Текст книги "Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты"

Ингредиенты

100 г панировочных сухарей, 1 чайная ложка кориандра, 1 чайная толка семян укропа, 2– 3 горошины душистого перца, 5–7 горошин черного перца.

Способ приготовления

Душистый и черный перец растолочь в ступке, смешать с кориандром и семенами укропа. Добавить панировочные сухари, перемешать.

Использовать для приготовления рыбы.

Ингредиенты

100 г панировочных сухарей, по 1 столовой ложке различных сушеных кореньев (петрушка, сельдерей, морковь), 2 столовые ложки смеси сушеной зелени (укроп, петрушка, сельдерей), 1 чайная ложка сушеного лука, 1 чайная ложка сушеного чеснока.

Способ приготовления

Смешать панировочные сухари с кореньями, сушеной зеленью, луком и чесноком. Использовать смесь для приготовления блюд из телятины, говядины.

Ингредиенты

100 г панировочных сухарей, 1 столовая ложка тмина, 0,25 чайной ложки сушеного укропа, красный и черный молотый перец.

Способ приготовления

Панировочные сухари смешать с тмином, укропом и перцем. Использовать смесь для приготовления блюд из домашней птицы и речной рыбы.

Ингредиенты

100 г панировочных сухарей, 1 столовая ложка очищенных семян подсолнечника, 1 чайная ложка льняного семени, 1 чайная ложка кунжута.

Способ приготовления

Семена подсолнечника, льняное семя и кунжут подсушить в духовке или обжарить до золотистого цвета на сковороде без добавления масла. Смешать с панировочными сухарями, при желании можно добавить по вкусу перец и соль.

Использовать смесь для панировки филе домашней птицы, речной рыбы.

Ингредиенты

100 г панировочных сухарей, 70 г очищенных грецких орехов, 1 чайная ложка сушеного базилика, красный, белый и черный молотый перец.

Способ приготовления

Орехи подсушить в духовке, измельчить в кофемолке или нарубить. Добавить панировочные сухари, растертый в порошок сушеный базилик, красный и черный перец.

Использовать панировку для приготовления блюд из свинины, телятины, курицы.

Ингредиенты

100 г панировочных сухарей, 70 г очищенного арахиса, 1 чайная ложка сушеной петрушки, красный и черный молотый перец, глутамат натрия, соль.

Способ приготовления

Орехи подсушить в духовке, измельчить в кофемолке или нарубить. Добавить панировочные сухари, петрушку, красный и черный перец, глутамат натрия.

Использовать панировку для приготовления блюд азиатской кухни (из мяса, домашней птицы, рыбы и морепродуктов).

Ингредиенты

100 г кунжута, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, соль.

Способ приготовления

Кунжут подсушить в духовке. Яйцо взбить с солью и небольшим количеством холодной воды. Небольшие кусочки продуктов панировать в муке, обмакивать в льезон, затем обваливать в кунжуте и жарить на сковороде с антипригарным покрытием в большом количестве растительного масла.

В панировке из кунжута лучше всего получаются блюда из куриного филе и красной рыбы.

Ингредиенты

100 г панировочных сухарей, 50 г пармезана, 50 г измельченных сушеных помидоров, 1 чайная ложка сушеного орегано, 1 чайная ложка сушеного базилика, 1 чайная ложка сушеного тимьяна, 1 чайная ложка молотой паприки, перец.

Способ приготовления

Пармезан натереть на мелкой терке. Сухие травы растереть в ступке, смешать с панировочными сухарями и пармезаном. Добавить сушеные помидоры и перец, перемешать.

Использовать панировку для приготовления блюд средиземноморской кухни.

Ингредиенты

100 г кунжута, 1 чайная ложка карри, 0,5 чайной ложки молотой паприки, 0,25 чайной ложки молотого красного перца, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, соль.

Способ приготовления

Кунжут подсушить в духовке или обжарить на сковороде без добавления масла, после чего смешать со специями. Яйцо взбить с солью и небольшим количеством холодной воды. Небольшие кусочки мяса или рыбы панировать в муке, обмакивать в льезон, затем обваливать в кунжутной смеси и жарить на сковороде с антипригарным покрытием в большом количестве растительного масла.

Ингредиенты

100 г панировочных сухарей, 50 г очищенных тыквенных семечек, 1 столовая ложка смеси сушеных пряных трав, 1 чайная ложка молотой паприки, красный и черный молотый перец.

Способ приготовления

Тыквенные семечки подсушить в духовке или слегка обжарить на сковороде без добавления масла, нарубить. Добавить панировочные сухари, сушеные травы, паприку и перец, перемешать.

Использовать смесь для приготовления блюд из свинины, говядины, телятины.

Ингредиенты

100 г твердого сыра, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, соль.

Способ приготовления

Сыр натереть на крупной терке. Яйцо взбить с солью и небольшим количеством холодной воды. Кусочки рыбы или мяса панировать в муке, обмакивать в льезон, затем панировать в сыре и жарить на сковороде с антипригарным покрытием в большом количестве растительного масла.

Ингредиенты

100 г твердого сыра, 100 г очищенных грецких орехов, 1 чайная ложка сушеного чеснока, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, соль.

Способ приготовления

Орехи подсушить в духовке, нарубить. Сыр натереть на крупной терке, смешать с орехами и сушеным чесноком.

Яйцо взбить с солью и небольшим количеством холодной воды. Кусочки рыбы или мяса панировать в муке, обмакивать в льезон, затем панировать в сыре и жарить на сковороде с антипригарным покрытием в большом количестве растительного масла.

Ингредиенты

100 г твердого сыра, 0,5 пучка зелени петрушки, 0,5 пучка зелени укропа, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, соль.

Способ приготовления

Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с сыром.

Яйцо взбить с солью и небольшим количеством холодной воды. Кусочки мяса или филе птицы панировать в муке, обмакивать в льезон, затем обваливать в панировке и жарить в масле.

Ингредиенты

100 г манной крупы, 1 чайная ложка сушеной петрушки, 1 чайная ложка сушеного укропа, 2–3 горошины душистого перца, 2–3 горошины зеленого перца, 8–10 горошин черного перца.

Способ приготовления

Перец измельчить в мельничке или растолочь в ступке, смешать с манной крупой и растертыми в порошок сушеными травами.

Использовать панировку для приготовления блюд из мяса, домашней птицы, кролика.

Ингредиенты

100 г манной крупы, 1 чайная ложка молотой паприки, 0,25 чайной ложки молотого красного перца, 0,25 чайной ложки молотого черного перца.

Способ приготовления

Манную крупу смешать с паприкой, красным и черным перцем. Использовать смесь для приготовления блюд из мяса, домашней птицы, рыбы.

Ингредиенты

100 г кукурузной крупы, 1 столовая ложка молотой паприки, 1 чайная ложка сушеного чеснока, 0,25 чайной ложки красного молотого перца, молотая гвоздика и молотый душистый перец по вкусу.

Способ приготовления

Смешать кукурузную крупу с паприкой, перцем и сушеным чесноком, добавить гвоздику и душисты й перец. Использовать смесь для приготовления блюд из свинины, говядины, домашней птицы.

Ингредиенты

100 г панировочных сухарей, 1 чайная ложка сушеной петрушки, 1 чайная ложка сушеного базилика, 0,5 чайной ложки сушеного сельдерея, красный и черный молотый перец.

Способ приготовления

Сушеные травы растереть в ступке, смешать с панировочными сухарями, добавить по вкусу перец.

Использовать панировку для приготовления блюд из мяса и рыбы.

Ингредиенты

500 г картофеля, 1–2 яйца, 2 столовые ложки муки, перец, соль.

Способ приготовления

Картофель тщательно очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, отжать сок. Добавить яйца, соль, перец, хорошо перемешать. Всыпать предварительно просеянную муку, еще раз перемешать.

Полученную смесь использовать для панировки отбивных из свинины, курицы, индейки.

Наиболее распространенные специи и приправы

Анис. В качестве пряности используют молотые плоды, имеющие пряный свежий аромат. Анис добавляют в выпечку, молочные и фруктовые соусы, пудинги, фруктовые салаты, кремы. Эту пряность можно класть также в закуски из свеклы, капусты, моркови.

Базилик. Используется в свежем или сушеном виде, имеет приятный пряный аромат. Различные сорта базилика могут пахнуть лимоном, анисом, черным перцем. Базилик можно добавлять в соусы, подливы, приправы и маринады для мяса, птицы и рыбы. Он хорошо сочетается с перцем, чесноком.

Барбарис. В качестве специи используют сухие ягоды барбариса, обладающие кисловатым вкусом. Он хорош, если нужно придать блюду восточный колорит.

Ваниль. Имеет характерный сладкий аромат, используется для приготовления сладких блюд, в том числе и соусов. Натуральную ваниль можно заменять ванилином или ванильным сахаром. Добавлять эту пряность рекомендуется в небольшом количестве, так как она горьковатая на вкус.

Гвоздика. Эта пряность обладает пряным ароматом и острым, жгучим, горьковатым вкусом. Применяется в небольших количествах для приготовления соусов, маринадов, заправок и приправ.

Горчица. В качестве пряности используют семена горчицы, обладающие характерным ароматом и жгучим вкусом. Их добавляют в соусы и маринады для овощей, мяса, рыбы. Из порошка, приготовленного из семян, делают столовую горчицу.

Дyшица (орегано). В качестве приправы используют свежие или сухие листья растения, имеющие приятный аромат и слегка горьковатый вкус. Эта приправа особенно популярна в итальянской кухне, она хорошо сочетается с базиликом, любистком, каперсами.

Иссоп. Пряное растение с терпким ароматом и горьковатым вкусом. В свежем и сухом виде молодые побеги и листья растения добавляют в соусы, маринады, подливы.

Кайенский перец (перец чили). Обладает сильно выраженным горьким жгучим вкусом. В сухом и свежем виде этот перец используют для приготовления различных соусов, маринадов и подлив, в сухом виде кайенский перец входит в состав многих пряных смесей и приправ. Хорошо сочетается с чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином.

Корица. В молотом виде корицу добавляют в соусы и подливы для блюд из мяса и домашней птицы, а также в сладкие соусы. Палочки корицы кладут в маринады для овощей.

Кунжут. Семена кунжута имеют сладковатый ореховый вкус. Их используют для приготовления соусов, маринадов и заправок в азиатской кухне, а также для панировки.

Куркума. Эта пряность используется для приготовления соусов и подлив к блюдам из баранины, говядины, курицы. Куркума не только придает им пикантный вкус, но и окрашивает в ярко-оранжевый цвет.

Любисток. Для приготовления маринадов и заправок используют свежие или сушеные молодые листья растения. Они имеют пряный запах и острый вкус. Любисток можно добавлять как в мясные, так и в овощные блюда.

Мелисса. Молодые побеги и листья растения имеют нежный лимонный аромат. Их добавляют не только в сладкие соусы, но и в маринады для дичи и рыбы.

Мускатный орех. В молотом виде эту пряность, имеющую приятный аромат, добавляют в соусы, подливы и панировки для мяса и птицы. Мускатный орех рекомендуется использовать в небольшом количестве.

Тмин. В качестве приправы используют семена растения, имеющие сильный аромат и слегка островатый вкус. Их кладут в маринады и соусы для рыбы, морепродуктов, овощей.

Фенхель. Семена растения со сладковатым вкусом и пикантным ароматом добавляют в соусы и маринады.

Хмели-сунели. Грузинская сухая приправа, представляет собой смесь пажитника, кориандра, укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера, мяты, лаврового листа, майорана, красного перца и шафрана. Приправу добавляют в соусы, подливы и маринады для мяса и птицы.

Иллюстрации

Томатный соус

Соус песто

Соус с шампиньонами

Голландский соус

Томатная подлива с грибами и луком

Подлива с луком и петрушкой

Масляная заправка с вялеными помидорами

Острая масляная заправка

Помидоры в маринаде по-мелитопольски

Спаржевая фасоль в маринаде

Шампиньоны в винном маринаде

Цветная капуста в томатном маринаде

Кляр с карри

Универсальный кляр для мяса и птицы

Панировка с сыром и пряностями

Филе курицы в сырной панировке