Текст книги "Революция в еде! LCHF. Диета без голода"

Ближайшие родственники человека в животном царстве – шимпанзе – самые умные из человекообразных обезьян. Они приходятся нам отдаленными кузенами, седьмая вода на киселе. Чтобы составить фамильное древо, начинающееся с наших общих предков, нужно вернуться ровно на пять миллионов лет назад. Давайте посмотрим, как с тех пор развивались события.

В те времена наши предки, будущие люди, жили, как вы знаете, в Африке. Спустя миллион лет эти все еще похожие на обезьян существа начали перемещаться по саванне на своих двоих. Но это еще только начало. Медленно, но верно, на протяжении сотен тысяч лет они превращались в нечто уникальное. Их мозг увеличивался, они научились добывать огонь, мастерить разные орудия, их речь развивалась, преобразуясь постепенно в довольно продвинутый язык. Они стали людьми. Такими, как мы с вами. Но что они ели?

Как вы догадываетесь, четыре миллиона лет назад в африканских саваннах не было «Макдоналдса». Не было его и семьдесят тысяч лет назад, когда современный человек стал продвигаться из Африки в другие части света. В Северной Америке пятнадцать тысяч лет назад его тоже не было, когда люди из Сибири перебрались на Аляску и вскоре заселили Новый Свет.

«Макдоналдса» не было нигде. Не было ни сладких газированных напитков, ни картошки фри. Даже хлеба, и того не было. Не было риса, макарон и картошки. Потому что для этого должно существовать земледелие, а его придумали намного позже. Так чем же люди питались все это долгое время?

До недавнего времени, до тех пор, как появилось земледелие, люди были охотниками и собирателями. Это значит, что они ели пищу, приготовленную для них природой. Они охотились на животных и ели их мясо. Ловили рыбу. Ели все то, что можно собрать на природе: яйца, орехи, коренья, фрукты и другие съедобные части растений.

Именно к этой пище в течение миллионов лет приспосабливались наши гены. Это и есть «топливо», совместимое с нашим организмом. Пища эта была очень питательна, богата витаминами и минералами. Люди получали много белков, жиров, а умеренное количество более сложных, трудноусвояемых углеводов давало им энергию[1]1
  Один из ведущих специалистов в этой области, профессор Лорен Кордейн, считает, что охотники и собиратели потребляли гораздо больше белков и жиров и меньше (зачастую значительно меньше) углеводов, чем мы с вами. Это были сложные, так называемые «медленные» углеводы, которые содержатся в кореньях, орехах, диких фруктах, разных частях растений. В них нет чистого сахара или крахмала.
  В конце книги вы найдете список литературы, посвященной этой теме. Там приведено около сотни научных работ на случай, если вас, как и меня, заинтересует эта проблематика. Но я уверен, что вы отлично разберетесь и так, не вдаваясь в научные тонкости. Человек, равно как и другие представители животного царства, может есть настоящую здоровую пищу, не анализируя и не обсуждая ее молекулярный состав. Есть более простые способы отличить настоящую пищу от ненастоящей. – Здесь и далее примеч. автора, если не указано иное.


[Закрыть].

Быстрые же углеводы встречались, напротив, очень редко – наши предки почти не получали сахара или крахмала. Целых пять миллионов лет! Однако мир изменился, и изменения произошли в три этапа.

Земледелие перевернуло все. Начало эпохи было положено девять тысяч лет назад на территории современного Ирака, которая в те времена была зеленее. Затем постепенно оно распространилось по всему миру. В Скандинавию оно пришло четыре тысячи лет назад.

Земледелие позволило людям выращивать собственную пищу. Обитая на той же территории, земледельцы получали гораздо больше еды, чем давали охота и собирательство. Плотность населения увеличивалась, появлялись города, цивилизация набирала обороты. Земледелие принесло человечеству очень много пользы, но вместе с тем – и проблем. Здесь мы рассмотрим только одну из них: как оно отразилось на нашем здоровье.

Новая пища, которую дало нам земледелие, отличалась от той, что мы ели раньше. Хлеб, рис, картошка, макароны и другие продукты земледелия состоят в основном из крахмала. Крахмал – это длинные цепочки молекул глюкозы, которые расщепляются в желудке до молекул чистой глюкозы. Чуть позже у нас еще будет повод обсудить, какое это имеет значение, – дело в том, что пища, несовместимая с нашим организмом, может пагубно сказаться на нашем здоровье.

Многие тысячи лет земледелия кажутся вечностью. Но все эти годы – ничто по сравнению с тем, сколько требуется времени, чтобы коренным образом изменить наши гены и организм. Для наглядности представим, что с тех пор, как мы пять миллионов лет назад отделились от наших по сей день здравствующих родственников, прошел всего год. То есть вся человеческая эволюция за один год.

Почти весь этот год – примерно 364 дня – мы были охотниками и собирателями до тех пор, пока не наступило утро кануна Нового года. Земледелие распространилось по Земле всего за один день – последний день года. Оно изменило наш рацион, и вопрос в том, насколько мы успели привыкнуть к новой пище за такое короткое время. Не вредна ли эта пища для нашего здоровья.

Вслед за тем имело место второе важное изменение, причем совсем недавно. И уж к нему приспособиться у нас точно не было ни малейшего шанса. Если снова вернуться к нашей условной шкале, то это изменение произошло за четверть часа до наступления Нового года. Примерно когда мы открываем шампанское, чтобы проводить Старый год. Последствия этих перемен как раз и наблюдали Альберт Швейцер и другие ученые.

Мы говорим об эпохе индустриализации с ее фабриками, которые научились производить новую пищу. С приходом земледелия человек стал потреблять больше крахмала, расщепляемого в желудке до чистой глюкозы. С началом эпохи индустриализации проблема встала еще острее. Заводы и фабрики начали производить муку мелкого помола, в которой не остается ничего, кроме чистого крахмала. С точки зрения экономики, это имело массу преимуществ. Новая белая мука могла подолгу храниться на складах, не привлекая паразитов. Ведь в ней не содержится никаких питательных веществ, а на одном крахмале не выживет ни один паразит. Белая мука стала товаром, и ее начали доставлять в разные части света.

Индустриализация подарила нам еще один прибыльный товар белого цвета, который можно было развозить по всему свету наряду с мукой. Сладкий товар, который раньше был роскошью для избранных, а теперь дешево производился на фабриках. Со временем он стал доступен каждому в любых количествах, в виде сладостей и напитков. Мы говорим о сахаре. А чрезмерное потребление сахара воздействует на организм человека еще более пагубно, чем крахмал.

Куда бы ни попадали мука и сахар, всюду происходило одно и то же. Десять-двадцать лет – и новая западная пища оборачивалась для местного населения нежелательными последствиями. Причем всюду одними и теми же.

Третье и последнее изменение произошло только что. Возможно, если вы не слишком молоды, вы помните, как это было – ведь случилось это всего несколько десятилетий назад. Возвращаясь к упрощенной схеме эволюции – как раз перед боем часов, когда поднимают бокалы. К последствиям предыдущих изменений прибавился болезненный страх перед жирами и холестерином. Этот страх заставил многих отказаться от старой пищи в пользу новой. Болезни, которые раньше лишь смутно маячили на горизонте, сегодня стали реальностью. Подробнее о современной катастрофе будет рассказано во второй главе.

Пока еще перед нами – увлекательная часть истории. Мы кое-что знаем о последствиях первого изменения – земледелия, знаем чуть больше о втором этапе – эпохе индустриализации. Но что же происходит, когда мы едим новую пищу, быстрые углеводы?

Когда вы едите хлеб, испеченный из белой муки, то есть из чистого крахмала, крахмал в желудке быстро расщепляется до глюкозы и поступает в кровь, повышая уровень глюкозы. Наш организм еще не настолько развит, чтобы справляться с большим количеством крахмала.

Знаете, сколько глюкозы содержится в крови человека? Примерно пять граммов. Чайная ложка глюкозы, разведенная в пяти литрах крови, – при условии, что вы здоровы. Однако этот показатель может меняться.

Глюкоза в крови обычно держится на определенном уровне. После еды он никогда сильно не повышается, у здоровых людей – максимум на 50 %. Дело в том, что повышенная глюкоза плохо отражается на сосудах.

Как организм справляется с избыточным количеством глюкозы, которую мы получаем из крахмала? Как ему все же удается поддерживать нормальный уровень глюкозы в крови? А так, что сахар усваивается и поступает в клетки. И тут должен поступить сигнал от гормона, который играет главную роль в нашей истории и в нашем организме. Этот гормон называется «инсулин».

На протяжении пяти миллионов лет, пока люди не пристрастились к крахмалу, инсулин отвечал за стабильный уровень глюкозы в крови. Если съесть большую тарелку макарон, риса или картошки, в кровь поступит более 100 г глюкозы. И это при нормальном уровне в 5 г. Чтобы хоть как-то его стабилизировать, подскочит инсулин – возможно, до патологически высокого уровня. Чем больше крахмала содержится в нашей пище, тем выше инсулин.

Инсулин также отвечает за отложение жира. Это одна из причин, по которой повышенный инсулин может быть опасен для организма. У представителей народностей, которые до поры до времени не ели новую пищу, уровень инсулина был заметно ниже сегодняшней нормы.

Это теория. А теперь небольшой пример из действительности – от человека, чей портрет украшает сегодня шведскую стокроновую купюру.

Даже сотни лет назад можно было заметить, кто чем питается, кто ест новую пищу, а кто нет.

Диета разительно сказывается на жителях одной и той же страны. Саамы на севере живут единственно мясом, рыбой и птицей, а потому малорослы, худощавы, легки и подвижны. Крестьяне же южных шведских провинций на Сканской равнине едят горох и гречиху, пища их состоит в основном ex vegetabilibus farinaceis [из растительных мучных блюд]. Сложения они рослого и плотного – сильные, медлительные и тяжеловесные.

КАРЛ ЛИННЕЙ

Из книги «Путешествие по Сконе», 1751

То, что наблюдательный Линней заметил в XVIII веке, – всего лишь зачатки будущих перемен. Он увидел лишь последствия первого изменения – земледелия (которое было развито в Южной, но не в Северной Швеции)[2]2
  Жители южной области Сконе, возможно, и сами догадывались об этом. Одна старая известная сконская песня, обращенная к жителю тех мест, начинается так: «Будет тебе каша, будет к каше мед, будут твои щеки толще, чем живот».


[Закрыть].

Следующие крупные перемены были не за горами. Можно было не обладать особой проницательностью, чтобы понять, что происходит.

В 1700 году один швед съедал в среднем 0,1 кг сахара в год. В 1850-м эта цифра выросла до 4 кг. Сегодня мы съедаем 45 кг сахара в год. В США дело обстоит еще хуже. Чистый сахар, который в Средневековье был изысканным деликатесом для самых богатых, постепенно становился все дешевле и доступнее. В этом заслуга эпохи индустриализации с ее фабриками.

Посмотрите, как резко выросло потребление чистого сахара (в килограммах на человека в год) на Западе начиная с XVIII века:

До 1975 года приведена статистика по Англии, далее – по США (черные квадраты на кривой). Два спада – это Первая и Вторая мировые войны, когда вводились продовольственные пайки. Всего несколько столетий назад мы почти не ели сахара, теперь же потребляем его в огромных количествах. Что это означает? Десятки килограммов сахара в год – не опасно ли это?

В отличие от крахмала, чистый белый сахар содержит не только глюкозу. Сахар лишь наполовину состоит из глюкозы. Другую половину составляет нечто иное: фруктовый сахар, который также называют фруктозой.

На протяжении своего развития человек ел не очень много фруктозы. Наш организм для этого не приспособлен. Современные исследования показывают, что фруктоза в больших количествах – это самые вредные для здоровья и веса углеводы. Но к этому мы еще вернемся.

Пока ясно одно: если вы готовы хоть что-то изменить в своем ежедневном рационе, исключите из него сахар[3]3
  Сладкие газированные напитки, воды и соки – самый верный способ растолстеть и испортить здоровье, так как в них содержится очень много сахара. Пейте лучше воду. Или вино.


[Закрыть]. Быть может, это окажется самым простым и эффективным способом поправить здоровье.

Что же произошло, когда новая пища эпохи индустриализации – чистый сахар и белая мука – распространились по свету? Об этом нам рассказывают самые разные источники.

Пожалуй, мало кто сравнится с Вестоном А. Прайсом, американским стоматологом, который в 1920-е и 1930-е годы вместе с женой объездил весь мир, изучая примитивные народы. Он был одержим желанием узнать, почему эти люди кажутся намного здоровее цивилизованных. Супруги Прайс посетили аборигенов Австралии, полинезийцев с тихоокеанских островов, эскимосов, индейцев Южной и Северной Америк, жителей изолированных деревень в швейцарских горах, а также разные африканские племена.

Они добирались по воздуху в самые труднодоступные места, сплавлялись по рекам, продирались через джунгли и пытались общаться с местным населением на языке жестов. Их путешествия чем-то напоминают фильмы об Индиане Джонсе.

Прайс описывает свои поездки и открытия в книге 1939 года «Питание и физическое вырождение»[4]4
  Weston A. Price. Nutrition and Physical Degeneration. – Примеч. перев.


[Закрыть]. У меня в руках недавно вышедшее седьмое переиздание этой замечательной книги, уже ставшей классикой. Прайсу как рассказчику, конечно, далеко до таланта Стивена Спилберга. Сухое перечисление потрясающих находок перемежается с длинными таблицами, фиксирующими количество дырок, обнаруженных им в зубах аборигенов. Конечно, ведь в первую очередь Прайс был зубным врачом. После того как предводителю племени подносили дары, местное население, похоже, добровольно выстраивалось в очередь, чтобы продемонстрировать доктору свои зубы и попозировать перед фотоаппаратом.

Таблицы Прайса очень наглядны. У людей, не знакомых с нашей современной пищей, не было практически ни одной дырки. Зубы тех, кто ел сахар, были испорчены. Цифры не вызывают сомнений. Но поражают не столько цифры, сколько фотографии.

Люди, которых фотографировал Прайс в самом начале XX века, не знали, что такое стоматология. Не было у них ни зубной пасты, ни современных зубных щеток. И тем не менее – вот они перед нами, улыбаются своими белоснежными голливудскими улыбками. И так было везде, куда бы ни приехал Прайс, до тех пор пока не появлялись мука и сахар. Остальное в этой истории предугадать нетрудно.

Посетив какой-либо примитивный народ, Прайс отыскивал еще и тех из его представителей, кто жил ближе к западной цивилизации, – в портовых городах, например, где они имели доступ к западной пище, или же тех, кто работал на сахарных плантациях. Эти люди также не могли лечить или регулярно чистить зубы. Заглядывая им в рот, Прайс сразу понимал, едят они сахар и белую муку или нет.

По фотографиям видно, насколько разительно отличие. Зубы тех, кто жил на грани двух цивилизаций, сгнили. Сегодня такой жуткий кариес можно увидеть лишь у тех, кто вообще не ухаживает за полостью рта: у людей с различными зависимостями, психическими расстройствами и еще, возможно, у тех, кто панически боится зубных врачей.

Сахар и белая мука портят наши зубы, и требуется очень тщательная гигиена полости рта, чтобы этого избежать. Зато без сахара и крахмала кариес нам не грозит, даже если не чистить зубы. Ученые, исследовавшие останки людей каменного века, почти не обнаружили кариеса – даже у тех, кто прожил больше шестидесяти лет. Стоматологов это не удивляет. Бактерии кариеса живут за счет сахара, который сбраживает и превращается в кислоту, разъедающую зубы.

Хотя в далеком прошлом не было стоматологов, люди не страдали кариесом, поскольку питались пищей, предназначенной им природой. История подводит нас к следующему вопросу. Если сахар и белая мука портят зубы, что же они делают с нашим организмом?

Производители сахара, разумеется, отрицают его пагубное воздействие на организм. С зубами, казалось бы, все понятно, хотя они и тут пытаются смешать карты. К примеру, компания Danisco Sugar сообщила недавно у себя на сайте, что дырки в зубах появляются не только и не столько от сахара, сколько «от плохой или недостаточной гигиены полости рта». С таким же успехом можно заявить, что цианистый калий не представляет особой опасности – было бы противоядие.

К каким только аргументам ни прибегают промышленники, чтобы опровергнуть очевидную связь с эпидемией ожирения, диабета и других западных болезней. К сожалению, им это неплохо удается. Хотя нам давно уже стоило бы одуматься и разобраться, что к чему.

Ведь мы были так близки к истине. Следовало просто прислушаться к тому, о чем в середине XX века твердили многие врачи. Они писали о последствиях эпохи индустриализации, о появлении муки и сахара. О том, как в связи с этим изменилась картина заболеваний в мире. Один человек, который мог бы удостоиться многих почестей и даже Нобелевской премии, свел все эти данные воедино.

Томас Латимер Клив родился в 1906 году. Его сестра умерла от острого аппендицита, будучи еще совсем юной. Это только одна из болезней, о возможных причинах которой Клив напишет спустя много лет. Выучившись на врача, он устроился служить в британский флот. Друзья и коллеги называли его Питером.

Он работал в госпиталях британского флота в Гонконге и на Мальте и мог наблюдать, каким заболеваниям подвержены разные народы. Во время Второй мировой войны Клив служил врачом на линкоре. Постепенно перед ним открывалось нечто важное. После войны он вел переписку с сотнями врачей со всего мира. Он расспрашивал их о распространенности некоторых специфических болезней. Болезней нового времени.

Клив был увлечен теорией Дарвина об эволюции и естественном отборе. Каждый вид постепенно приспосабливается к своей среде обитания, но это происходит не сразу. То, насколько опасны те или иные факторы окружающей среды, например новая пища, определяется временем, которое отводится нам на привыкание. В нашей истории самым новым фактором был сахар, и его потребление мгновенно выросло во много раз.

То, что миллионы лет было частью окружающей среды человека, Клив считал естественным. Пищу, максимально похожую на естественную пищу человека, я называю в этой книге настоящей едой. Это, как мы скоро узнаем, и есть самая здоровая пища.

Клив составил длинный список новых болезней, которые распространились по всему свету спустя какое-нибудь десятилетие после того, как в нашем рационе появились новые продукты. Едва ли это было естественным. Вывод напрашивался один. Проблема не в человеческом организме, а в том, как мы его эксплуатируем. Среди новых заболеваний были ожирение, диабет, сердечно-сосудистые болезни, желчнокаменная болезнь, кариес, запоры, язва желудка и аппендицит.

В 1955 году Клив начал публиковать отдельные тексты, иллюстрирующие его теорию, а в 1974-м издал книгу под названием «Сахарная болезнь»[5]5
  Thomas Latimer Cleave. The Saccharine Disease. – Примеч. nepee.


[Закрыть]. Основной причиной всех новых западных заболеваний он считал сахар и муку[6]6
  Поскольку крахмал в муке расщепляется до глюкозы, Клив счел, что такое упрощенное и сокращенное название корректно описывает суть проблемы.
  Как и книгу Вестона А. Прайса, работу Клива можно бесплатно скачать в Интернете. Я горячо рекомендую прочесть обе публикации всем, кто интересуется историей.


[Закрыть].

Клив был убежден, что главная проблема – это высокая концентрация в пище «очищенных», рафинированных углеводов. Из-за них мы едим больше, чем нужно, и со временем это может привести к ожирению. Не обжорство и не лень делают человека толстым. Ведь дикие животные, подчеркивает Клив, не страдают от избыточного веса, сколько бы ни ели. Во всяком случае, если они едят естественную для них пищу. То же самое наверняка верно и в отношении людей: проблемы начались с появлением новой пищи.

Влияние сахара и крахмала на глюкозу в крови и инсулин в то время было еще недостаточно изучено. Свои выводы Клив основывал на эпидемиологии (как вместе с новой пищей распространялись болезни) и законах эволюции. Но даже не обладая современным научным знанием, Клив оказался очень близок к истине.

Клив был умным человеком и оттачивал свою теорию не одно десятилетие. Но оставался при этом аутсайдером. В завершение своей карьеры он возглавил научные исследования во флоте, но флот не был частью академического мира. Клив был другим. В отличие от ученых, которые копались в деталях, не вылезая из лаборатории, Клив мыслил широко, его интересовала глобальная картина мира. Его запросто могли не заметить или не принять всерьез. И все же у него нашлись покровители в числе очень влиятельных врачей и ученых.

Ранние издания книги Клива снабжены предисловием сэра Ричарда Долла, врача, который доказал, что курение может вызывать рак легких. Долл писал, что если теория Клива подтвердится хотя бы отчасти, для медицины это будет значить больше, чем все, чего добиваются многие научные кафедры за век работы.

Автором другого предисловия к «Сахарной болезни» был известный врач Денис Бёркитт. Он долго работал в Африке и видел, как меняется ареал распространения новых заболеваний. Он знал, что Клив прав, то же самое ему сообщали и другие врачи. Бёркитт пишет, что идеи Клива настолько же революционны, как открытие бактерий или изобретение рентгена и антибиотиков. У теории Клива были все шансы на успех. Она могла изменить мир.

Но все оказалось намного сложнее. У Клива был харизматичный соперник, предложивший другую теорию, которая постепенно приобретала все больше сторонников.

Повсюду в мире, где бы ни появлялась новая пища, происходило одно и то же. Пожалуй, вопрос: «Для какой пищи создано ваше тело?» – можно сформулировать иначе: «Для какой пищи ваше тело не создано?» История человечества дает один ответ: для сахара и муки.

Как же так вышло, что в конце XIX века люди этого не поняли и вместо сахара и муки исключили из своего рациона натуральный жир? Как они могли так оступиться? Как западный мир стал жертвой того, что впоследствии, по вине жесткой конкуренции, оказалось, возможно, одной из самых фатальных медицинских ошибок?

История напоминает триллер и фильм-катастрофу одновременно. Что ж, давайте начнем.