Текст книги "Революция в еде! LCHF. Диета без голода"

Научно доказать теорию о потенциальном вреде жиров было непросто. Но она постепенно приобретала популярность. Не забывайте еще, что дело было в 1970-е. Считалось, что, потребляя мясо и яйца, мы истощаем ресурсы Земли, к тому же вегетарианская, бедная жирами пища решала проблемы голода в Африке.

И хотя наука не давала однозначного ответа и доказательства были несостоятельны, а мнения противоречивы, победитель вскоре был выбран – довольно неожиданным образом.

«Жюри» заседало в одном политическом комитете в США под руководством сенатора Джорджа Макговерна. Только что участники обсудили проблему голода и недоедания и уже собирались расходиться, однако заодно решили поговорить о переедании.

В течение двух дней участники слушали доклады экспертов, а в июле 1976 года были составлены первые рекомендации по здоровому питанию в США. Вопрос о жирах доверили специалисту, который был убежден в их вреде и советовал сократить их потребление.

В январе 1977-го отчет вышел в свет и сразу вызвал горячие споры. Рекомендации были очень противоречивы. Макговерн снова собрал комитет и выслушал еще несколько докладов экспертов. Многие отмечали, что советы об исключении жиров из рациона не обоснованы, польза этого метода не доказана, побочные эффекты не изучены. Кто-то, напротив, поддерживал исходное предложение.

Позже была опубликована обновленная версия официальных рекомендаций. Формулировки звучали мягче, однако общий тон почти не изменился – нежирная пища признавалась полезной. Споры продолжались еще многие годы, но постепенно официальные рекомендации получали все более широкое признание.

Ученые тогда еще не пришли к единому мнению относительно пользы такой пищи. Но этому скоро суждено было измениться.

В США решили, что миллиард долларов за научное исследование, каким бы революционным оно ни было, это слишком дорого. Вместо этого, чтобы доказать теорию о вреде жиров, было запущено шесть других, менее масштабных проектов. В начале 1980-х ученые начали получать результаты.

К сожалению, первые пять исследований не обнаружили никакой связи между потреблением жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Первое исследование, названное аббревиатурой MRFIT[13]13
  Multiple Risk Factor Intervention Trial – «Экспериментальное исследование множественных факторов риска». – Примеч. перев.


[Закрыть], обошлось в сто пятьдесят миллионов долларов. Несмотря на рекомендованную участникам низкожировую диету и даже на то, что им помогали бросить курить и назначали препараты от повышенного давления, никакой явной пользы для сердца обнаружено не было.

Что же делать? Многие были убеждены, что жиры вредны, и это подтверждали опубликованные официальные рекомендации. Не хватало лишь доказательств, но получить их было не так-то просто. Несмотря на выкинутые на ветер деньги, никаких научных доказательств не было.

И тогда последовало то, что должно было убедить большинство и заткнуть рот тем, кого не убедили. Это исследование не было посвящено питанию или безжировой диете. Предметом его был холестерин: как при помощи лекарственных препаратов снизить холестерин в крови.

Эта работа, последняя из шести, дала желаемый результат – статистически достоверные цифры. Правда, это было исследование не диеты, а лекарства. Но иногда приходится довольствоваться тем, что есть.

Препарат тестировался на мужчинах с очень высокими показателями холестерина. Риск смертельного исхода во время исследования в опытной группе (среди тех, кто принимал препарат) был немного ниже – 1,6 %, в контрольной группе (среди тех, кто препарат не принимал) он составил 2 %.

Итак, это было клиническое исследование лекарственного препарата. Однако вывод последовал такой: снижение холестерина посредством безжировой диеты наверняка так же эффективно, как лекарство. Только этого как раз никто не проверял, а те исследования, которые проверяли, доказать ничего не смогли.

За неимением доказательств решили рискнуть. Тем более что у теории о вреде жиров появлялось все больше сторонников. Люди каждый день умирали от инфарктов, и никто не желал ждать новых исследований – к тому же в данный момент никаких больших исследований не проводилось, а новые растянулись бы на много лет. Пора было действовать[14]14
  Если вы хотите больше узнать о том, как возникла и победила теория о вреде жиров, то могу порекомендовать вам статьи американского научного журналиста, лауреата многих премий Гари Тобса (Gary Taubes).
  Первая статья Тобса, «Теория о пользе жиров» (The Soft Science of Dietary Fat), вышла в журнале Science в 2001 году. Затем, в 2002-м, последовала «Что если все это наглая (букв.: жирная) ложь?» (What if Its All Been a Big Fat Lie?) в New York Times. Статьи можно найти в Интернете, советую искать по названиям. Через пять лет после этого, в 2007 году, у Тобса вышла книга «Хорошие калории, плохие калории» (Good Calories, Bad Calories). Потрясающая книга об истории и науке о питании и здоровье, правда, довольно объемная.


[Закрыть].

Земледелие (со своим крахмалом) и эпоха индустриализации (с сахаром и мукой) внесли две первые перемены в рацион человека. Наш условный «год» эволюции подходит к концу, часы вот-вот пробьют двенадцать, и в этот момент происходит третье и последнее изменение.

1984 год. В США стартует масштабная кампания, призванная убедить американский народ во вреде жиров и холестерина.

Теория о том, что все новое в рационе человека – сахар и белая мука – является причиной западных болезней, была развенчана. При том, что всерьез ее никто даже не проверял, а те небольшие исследования, которые все-таки были проделаны, дали хорошие результаты.

Теория о вреде крахмала и сахара на ближайшие десятилетия была сослана на задворки «настоящей» науки как некая альтернативная медицина, как эффективная, но крайне противоречивая диета для похудения. В высшем обществе ей больше не были рады.

Рано или поздно нужно принять решение. В 1984 году в рядах ученых воцарилось единодушие, пора было сосредоточить свои усилия. Одна из двух конкурирующих теорий победила, и это была теория о вреде жиров.

Победителя чествовали на официальной «конференции согласия». В президиуме сидели обращенные. Если кто-то выступал с возражениями, на исход это никак не влияло. «Несомненно, – говорили участники, – обезжиренная пища защитит всех американцев от двух лет и старше от сердечно-сосудистых заболеваний».

С теми, кто упрямо стоял на своем, быстро распрощались. Если хочешь получать государственное финансирование, делай то, что тебе говорят, а иначе ищи сам деньги. Отправной точкой дальнейших исследований была установка, что жиры повышают холестерин, а холестерин приводит к инфаркту.

Критика не приветствовалась. Пример – Уффе Равнсков, датский врач и ученый, который работает в Швеции, в Лунде. Чем больше он изучал теорию о вреде жиров, тем больше находил в ней пробелов. Уффе Равнсков – автор книги «Миф о холестерине», которую жестко раскритиковали. В одной передаче на финском телевидении ее даже демонстративно сожгли. Равнсков говорит, что для него это предмет гордости – вдруг оказаться среди великих, чьи книги подвергли сожжению.

Только десятилетия спустя окажется, что Равнсков и другие ученые, усомнившиеся в официальной теории, на самом деле были не так уж далеки от истины. Их сомнения были научно обоснованы.

В 1984-м никакие сомнения не принимались. Несмотря на уязвимость, официальная версия была готова. Насыщенные жиры содержат холестерин, холестерин приводит к инфаркту. Следовательно, жиры надо исключить. Посыл очень прост – Америка должна есть меньше жирной пищи.

Натуральный жир стал «жирным убийцей» – как назвали его участники одной группы по интересам. В пищевой промышленности быстро увидели в этом экономические преимущества. Полки магазинов заполнили «легкие» обезжиренные продукты, в которых содержалось меньше жира, зато больше дешевого крахмала и сахара. Даже газированные и спортивные напитки и соки стали теперь полезными.

Разумеется, ведь в лимонаде не содержится жира.

Это был шаг в неизвестность, риск, не подкрепленный доказательствами. Вопреки предупреждениям ученых, писавших о скрытых опасностях. Впервые в истории целой нации посоветовали избегать жирной пищи. Никто не знал, чем это кончится. Это был эксперимент.

Оборачиваясь назад, понимаешь, что опасность можно было предвидеть. Недостаток жиров можно компенсировать только углеводами: новейшей пищей, сладкими и мучными продуктами, которые повышают глюкозу в крови и инсулин – гормон, отвечающий за отложение жира.

Больше углеводов, больше инсулина, больше людей, страдающих ожирением. Этого риска никто не учел. Но именно это и произошло. Всего несколько лет – и результат на лицо. Еще несколько десятилетий – и изменения поражают своими масштабами.

Официальная статистика ожирения в США заставляет содрогнуться. После 1960-х-1970-х, когда ожирением страдало примерно 13 % населения и этот показатель оставался более или менее неизменным, в середине 1980-х положение дел вдруг резко меняется. Кривая начинает резко и безостановочно расти вверх.

Это произошло в мгновение ока. 15,20,25 % толстых американцев – сейчас кривая миновала отметку «30» и приближается к «35». За одно поколение число людей, страдающих ожирением, выросло втрое[15]15
  Соотношение массы тела и роста считается нормальным при ИМТ (индексе массы тела) 18,5-20, избыточным – при 25–30, а при ИМТ от 30-ти и выше уже говорят об ожирении. Индекс массы тела рассчитывается по формуле: масса тела в килограммах, разделенная на рост в метрах в квадрате.


[Закрыть]. 68 % – это совокупный показатель, отражающий число людей с избыточным весом и ожирением.

США охватила эпидемия ожирения. Ничего подобного мир не видел. А сейчас эпидемия распространяется на весь западный мир и дальше.

Когда нормальный вес имеет всего треть американцев и число людей с нормальным весом продолжает сокращаться, понятие «нормальный вес» теряет всякий смысл. Возникает вопрос, на который не так трудно найти ответ: когда избыточный вес или ожирение станут уделом всех американцев? Когда в США не останется ни одного человека с нормальной массой тела?

Вопрос не совсем бессмысленный. Ученые уже все рассчитали. Хотите знать ответ? Если тенденция не изменится, то в 2048 году в США не останется ни одного американца с нормальной массой тела.

Но дело не только в этом. Вместе с ожирением распространилась эпидемия диабета. Ожирение и диабет – это лишь надводная часть айсберга. Под водой же кроется другая опасность – заболевания, принимающие массовый характер в современном западном обществе.

Рекомендации по питанию, разработанные при Макговерне, не остались во внутреннем пользовании США. Они нашли сторонников и в других западных странах, в том числе в Швеции. Нам тоже советовали избегать жирного. Шведский символ жирофобии – значок замочной скважины на продуктах питания, который появился в 1989 году.

С 1980-х годов все чаще звучали предостережения о вреде жирной пищи, о вреде натуральных насыщенных жиров. Самым страшным, самым запретным было сливочное масло. Спрос на него упал.

Обезжиренная пища должна была сделать нас не только здоровее, но и стройнее, поскольку в теории она была еще и менее калорийной. Только этого не произошло. А произошло обратное – то же самое, что в США.

Если взять официальную статистику, посмотреть на количество людей с избыточным весом и ожирением и сравнить эти цифры с продажами сливочного масла, мы увидим любопытный контраст: стоило нам поверить в теорию о вреде жиров, как началась эпидемия ожирения. Чем больше мы боялись жиров, тем толще становились. Что-то не так с этой теорией. Сегодня многие осознают ошибочность прежних убеждений. В 2000-е годы в Швеции заговорили про несостоятельность теории о вреде жиров. Относительно недавно спрос на сливочное масло снова начал расти. Рост ожирения среди населения приостановился.

Следуя модным советам по похудению, мы быстро растолстели. А что если бы мы действовали вопреки рекомендациям? Некоторые современные исследования, изучавшие этот вопрос, показали удивительные результаты.

В 1984 году серьезных доказательств у теории о вреде жиров не было. Как обстоит дело сегодня? Мнения в научной среде разделились как никогда, и с каждым годом разногласия обостряются. Что-то наконец происходит. Старое уступает свои позиции. Крепнет альтернативная точка зрения.

Мешает только всеобщая непоколебимая уверенность, что натуральный жир приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как только мы избавимся от нее, все изменится. На наших глазах что-то происходит. Смена парадигм. Революция.

Она совершается здесь и сейчас.

Глава третья
Крах мировоззрения

Вот уже тридцать лет мы рассуждаем о пользе нежирной пищи, и вдруг оказывается, что все это ерунда! Никакой научно доказанной связи между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями не существует.

ФРЕДРИК НЮСТРЁМ

Завотделением Университетской клиники эндокринологии и гастроэнтерологии, профессор внутренних болезней, Линчёпинг

Она началась в Швеции. Вяло тлеющая научная революция наконец начала разгораться. Предсказать масштаб ее последствий невозможно.

Но не будем спешить. Что значит «что-то происходит»? Чтобы разобраться с этим, нам понадобится научная теория. Не волнуйтесь, слишком углубляться в академические дебри не придется, хотя на самом деле это крайне любопытно.

Книга Томаса Куна «Структура научных революций», написанная в 1962 году, сделала его самым влиятельным современным теоретиком науки. Новаторским был его взгляд на научный прогресс. По его мнению, наука развивается медленно, но верно, детали пазла встают на свои места постепенно, один за другим. Однако развитие не всегда происходит именно так. Бывает, что некоторые детали, как мы ни стараемся, никак не складываются в общую мозаику. В конце концов противоречий накапливается столько, что игнорировать или отрицать их бессмысленно. И тогда неизбежна революция.

Революция – это смена парадигм. Ученые всегда истолковывают научные данные, с которыми имеют дело, исходя из своего сиюминутного мировоззрения, своей парадигмы. Благодаря революции устаревшая картина мира сменяется более новой и безупречной. Перед учеными открывается новый способ сложить мозаику, при котором все детали наконец подходят друг к другу и проступает общий рисунок.

В начале XVII века Земля считалась центром Вселенной. Все астрономы знали, что это так. Солнце и планеты вращались вокруг Земли, и это не обсуждалось. Только, к сожалению, предсказать движение небесных тел почему-то было очень трудно.

Коперник и Галилей догадались, что есть объяснение получше, что на самом деле Земля и планеты вращаются вокруг Солнца, а не наоборот. Сейчас мы знаем, что они были правы. Но не так-то просто изменить представления человечества о мироздании.

Коперник был осторожен, Галилей – нет. В 1633 году церковь объявила Галилея еретиком. Его до конца жизни приговорили к домашнему аресту, а книги его запретили. Но остановить научную революцию было уже невозможно. Земля – не центр Вселенной. Земля вращается вокруг Солнца. Старая картина мира в конце концов рухнула.

В XIX веке долго отказывались верить, что причиной опасных болезней могут быть заразные бактерии. Все знали, что болезни возникают из ничего, из-за плохого воздуха, миазмов. Поэтому врачи не мыли руки. Это было ошибкой, и многие пациенты погибали от холеры и родильной горячки, пока не победила новая теория о бактериях.

В научном мире время от времени происходит смена мировоззрений. В этом нет ничего необычного. Более того, иногда такие смены неизбежны. Они проходят не всегда мирно и сопровождаются интеллектуальными стычками между сторонниками нового и защитниками старого. Если новые взгляды обнаруживают существенное превосходство над старыми, то они в конце концов побеждают. Но переход от старого к новому может занять многие годы, а то и десятилетия.

Такую смену мировоззрений описывает классическое высказывание Махатмы Ганди: «Сперва тебя не замечают, потом над тобой смеются, потом тебя пытаются сломить, а потом ты побеждаешь».

Произвести революцию под силу не каждому, сколь бы убедительны ни были доводы. Иногда говорят, что новая научная теория побеждает не потому, что противников удается переубедить, а потому, что они в конце концов вымирают. И тогда побеждает новое поколение исследователей, знакомое с новой теорией.

Такие рассуждения могут показаться излишне категоричными. Но люди не всегда готовы признать, что дело всей их жизни – ошибка. На это способны только великие.

Допустив небольшую оплошность, бывает трудно признаться другим в своей неправоте. Когда же речь идет о деле всей жизни, признаться в ошибке нелегко даже самому себе. Многие так с этим и живут[16]16
  Это известный феномен. Лев Толстой в эссе «Что такое искусство» описывает это так: «Я знаю, что большинство не только считающихся умными людьми, но действительно очень умные люди, способные понять самые трудные рассуждения научные, математические, философские, очень редко могут понять хотя бы самую простую и очевидную истину, но такую, вследствие которой приходится допустить, что составленное ими иногда с большими усилиями суждение о предмете, суждение, которым они гордятся, которому они поучали других, на основании которого они устроили всю свою жизнь, – что это суждение может быть ложно».
  В современной дискуссии о здоровой пище можно найти массу примеров такого поведения.


[Закрыть].

Как можно применить все вышесказанное к науке о здоровой пище? Как и в других областях, ученые и врачи-диетологи также опирались на некое мировоззрение, парадигму. Но революция набирает обороты, и старое мировоззрение грозит вот-вот рухнуть.

Многие годы их главная мысль была проста и понятна: «Насыщенные жиры повышают холестерин, холестерин приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям». Нежирная пища была образцом здорового питания. Эта теория распространялась и на другие, смежные области.

Ни с того ни с сего, без всяких доказательств, нежирная пища, богатая повышающими инсулин углеводами, стала лучшим способом похудеть. Прошло всего несколько десятилетий, и мир не узнать – никогда еще столько людей не страдали от избыточного веса и ожирения.

Ни с того ни с сего, без всяких доказательств, нежирная пища, богатая повышающими глюкозу углеводами, стала полезной для диабетиков. Прошло всего несколько десятилетий, и у нас на глазах развернулась доселе невиданная эпидемия диабета. Состояние больных только ухудшается, они нуждаются во все большем количестве лекарственных препаратов.

Что-то, очевидно, не так. Но причина сегодняшнего кризиса не в этом. Для смены парадигм требовалось нечто большее, а именно – наука. Ибо теория о вреде жиров, несмотря ни на что, в глазах многих казалась непотопляемой. Как «Титаник». И только 8 февраля 2006 года она столкнулась с огромным айсбергом.

В тот день было опубликовано бесспорно самое крупное исследование в интересующей нас области – Womens Health Initiative (WHI)[17]17
  Программа «Женское здоровье» (англ.). – Примеч. персе.


[Закрыть]. Программа продолжалась восемь лет и обошлась американским налогоплательщикам в семьсот миллионов долларов. Целью исследования было доказать, что теория о вреде жиров имеет под собой научные основания и что людей не зря пугали жирами целых двадцать лет. Однако результат сильно разочаровал многих.

Участники – пятьдесят тысяч женщин – были случайным образом разделены на две группы. Контрольная группа питалась, как обычно. Участники опытной группы при помощи диетологов интенсивно сокращали потребление жиров и должны были есть больше овощей и фруктов. В течение сорока шести специально организованных занятий диетологи объясняли, как надо питаться и почему следует есть меньше жирного. В результате опытная группа снизила потребление насыщенных и ненасыщенных жиров на треть. Они ели больше фруктов и зелени. И двигались больше, чем участники контрольной группы.

Десятки тысяч женщин надрывались восемь лет – питались обезжиренными «легкими» продуктами, старательно избегая жиров. Стали ли они здоровее? В 2006 году был получен ответ. Черным по белому: нет. Заболеваемость раком у участников опытной группы не снизилась. И от сердечно-сосудистых болезней безжировая диета их тоже не спасла. Здоровее эти люди не стали.

А значит, нам напрасно советовали питаться обезжиренными продуктами, сдобренными сахаром и различными добавками. Как писала Карин Бойс, журналист и главный научный редактор шведской газеты Dagens Nyheter, «Недавние результаты Womens Health Initiative – последний гвоздь, вбитый в гроб старой догмы о вреде жиров».

Только это еще не все. Можно ли считать безжировую диету просто бессмысленной? Не опасна ли она для здоровья? В том же проекте участвовало около двух тысяч женщин, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Если безжировая диета положительно сказывается на динамике сердечно-сосудистых заболеваний, то эффект должен быть особенно заметен у этой группы исследуемых. Однако их состояние ухудшилось!

Этот удивительный результат не упоминается в итогах исследования. Нет его и в итоговой сводной таблице. Из приведенных в ней сорока трех результатов один странным образом выпал. А именно: данные о женщинах, страдавших сердечно-сосудистыми заболеваниями. Чудеса, да и только.

Чтобы узнать о том, как безжировая диета повлияла на этих участниц, нужно внимательно вчитаться в текст, поясняющий результаты. Тут все написано, можете убедиться сами[18]18
  В списке литературы в конце книги вы найдете ссылки на все упомянутые исследования. Многие из них, включая данную работу, можно прочесть бесплатно в Интернете.


[Закрыть]. Безжировая диета на 26 % повышала риск инфаркта или инсульта у людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями в анамнезе. Это статистически значимый показатель. Это умалчивание результатов комментировалось в одном из следующих номеров JAMA (The Journal of the American Medical Association).

Если результаты достоверны, то выходит, что для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, эти предписания были не просто бессмысленными, но и прямо опасными. Их состояние ухудшилось.

Исследователи умолчали потрясающее открытие, единственно значимый результат, и я могу найти этому только одно объяснение. Это было слишком неожиданно. Им не только не удалось доказать желаемое. Напротив, выходило, будто они доказали ровным счетом обратное, и это не вписывалось в их картину мира. Проще было счесть это досадной случайностью. И они решили промолчать.

Только скорее всего это не случайность. Сегодня мы знаем больше. Результаты крупнейшего в области эксперимента обернулись крахом для теории о вреде жиров. Столкновением с айсбергом. Тогда это многих шокировало. Но за последние годы было проведено три больших критических исследования, и теперь у нас есть правильный ответ. Все больше людей знают об этом.

Мы еще вернемся к теории о вреде жиров. Удивительно наблюдать, как тонет нечто внушительное. Слушать оркестр и, как ни в чем не бывало, завороженно смотреть, что прибывает вода. Но для начала попробуем понять: как мы позволили себя так обмануть?