Текст книги "Революция в еде! LCHF. Диета без голода"

Теперь, крепкие задним умом, мы удивляемся, как такое возможно. Но я и сам верил в эту теорию, какой бы непостижимой она ни казалась сегодня. Ну чем могут быть опасны насыщенные жиры, содержащиеся в мясе и сливочном масле?

Насыщенные жирные кислоты играют важную роль в построении организма как человека, так и любого теплокровного животного. При нашей температуре тела они сохраняют нужную консистенцию. Такие жиры очень стабильны, они почти не прогоркают. Насыщенные жирные кислоты всегда входили в рацион человека (мясо, яйца). Их полно в материнском молоке. Из них во многом состоит наш мозг. Каждая клетка человеческого организма нуждается в насыщенных жирных кислотах для построения защитной мембраны. Насыщенные жиры – это полезные жиры.

Наиболее абсурдными поэтому представляются рекомендации по питанию для маленьких детей. В соответствии с предписаниями шведского Государственного продовольственного управления, во избежание риска повышения холестерина в крови все дети, «независимо от возраста и массы тела», с окончанием грудного вскармливания должны получать исключительно нежирное молоко. Но ведь грудное молоко почти в десять раз жирнее обезжиренного промышленного и состоит в основном из насыщенных жирных кислот. Если насыщенные жиры вредны, значит, матери травят своих детей?

У этой теории есть и другие слабые места. Чем меньше натуральных жиров остается в продукте после обезжиривания, тем больше приходится добавлять стабилизаторов, эмульгаторов, красителей и усилителей вкуса, чтобы восстановить его вкусовые качества.

В этом году в одном шведском блоге проводился конкурс на продукт питания с самым длинным списком «Е». Победил «Салат из креветок Рюдберга». В нем, к примеру, содержались стабилизаторы (Е407, Е412, Е413, Е415, Е460, Е466, Е1414, Е1422), консерванты (Е202, Е211, Е270, Е296), красители (Е104, Е120, Е160А, Е170, Е171), антиокислители (ЕЗОО, ЕЗЗО), регуляторы pH и вещества против слеживания (Е575) и усилители вкуса и ароматизаторы (Е621, Е627, Е631). Возможно, среди этих двадцати трех ингредиентов и затесалась какая-нибудь крошечная креветка. Однако трудно поверить, что продукт, скорее напоминающий набор «Юный химик», полезнее, чем нормальная пища.

Зеленая замочная скважина, о которой мы упоминали выше, – шведская маркировка, принятая в 1989 году, – призвана «помочь потребителю в выборе продуктов для здорового питания». Однако следует учесть, что значок в первую очередь означает, что продукт изготовлен с учетом старых рекомендаций, основанных на теории о вреде жирной пищи. То есть по сути эта маркировка совершенно бессмысленна.

Обычно в «легких» продуктах содержится больше пищевых добавок, чем в продуктах с нормальным содержанием жира. Зачастую они вреднее для здоровья, чем та пища, которую они заменяют. До сих пор в шведских магазинах можно увидеть «легкий» йогурт со значком замочной скважины. Жира в нем почти нет, зато сахара – 90 граммов на литр. Это почти столько же, сколько в сладких газированных напитках. И это называется здоровой пищей? Это и есть забота о здоровье нации?

Почему обезжиренные продукты не такие вкусные? Зачем добавлять в них усилители вкуса? Потому что насыщенные жиры замечательно сохраняют и выделяют вкус продукта. Насыщенные жиры, содержащиеся, например, в сливочном масле, придают пище более богатый вкус. Спросите у любого повара.

Шведская национальная сборная поваров за рекордно короткое время удостоилась спонсорства Unilever — химической компании, которая среди прочего производит заменители масла: различные сорта маргаринов и спредов. Их изготавливают из дешевых растительных жиров, содержащих более низкий процент насыщенных жирных кислот. Шведским поварам предлагалось доказать, что на маргарине можно вкусно готовить.

Спонсорский проект потерпел фиаско. Как написала газета Svenska Dagbladet: «Вот пример того, как отрицательная деловая репутация может помешать сотрудничеству […] в истории нашей экономики это был самый провальный опыт спонсорства». Повара отказались участвовать в проекте. Им не нужны были маргаринные деньги. «Все знают, что повара жарят только на сливочном масле», – сказал один из них. А другой без тени смущения добавил: «Я пользуюсь их моющими средствами, но их продукты… полное дерьмо».

Мы напрасно боялись натуральной и вкусной пищи. Ее заменили сладкими обезжиренными продуктами с неестественным вкусом. Именно они – причина ожирения и болезней. Но сегодня уже виден конец всеобщему замешательству.

Тысячи исследований, опубликованных за последние пятьдесят лет, пытались определить, полезны жиры или вредны. Проще было бы отобрать подходящие по содержанию недоказательные исследования и заявить, будто они все в один голос подтверждают, что насыщенные жиры опасны для здоровья. Примерно так все это время поступали сторонники теории о вреде жиров. А почему бы и нет? Да потому, что это не имеет ничего общего с объективной наукой. Это больше напоминает дымовую завесу, призванную скрыть отсутствие доказательств.

В зависимости от того, как именно отбирать и трактовать мелкие исследования в этой области, можно утверждать что угодно: что насыщенные жиры полезны, вредны или вообще никак не отражаются на здоровье. Это очень просто. Только это ничего не доказывает и ничего не дает.

Приведем один занятный пример. В 2009 году Государственное продовольственное управление, пытаясь защититься от все более жесткой критики, опубликовало список исследований, из которых семьдесят два якобы доказывали вред насыщенных жиров и всего восемь утверждали, что насыщенные жиры не опасны.

Список очень скоро разоблачили и подняли на смех. Дымовая завеса оказалась прозрачной. Двенадцать профессоров и врачей, в том числе известный профессор Ларс Веркё, опубликовали подробный критический анализ этого списка в журнале Dagens Medicin.

В одиннадцати работах из семидесяти двух речь даже близко не шла о насыщенных жирах. В нескольких утверждалось, что насыщенные жиры полезны. Большинство же исследований были бездоказательными и не сообщали ничего определенного. В результате ученые пришли к выводу, что ни данная подборка, ни утверждения о вреде насыщенных жиров «доверия не заслуживают».

Продовольственное управление крайне уклончиво ответило на критику, даже словом не обмолвившись о жирах. Итог представлению подвел главный редактор Dagens Medicin, озвучив в своей колонке то, о чем думали многие: в дискуссии о здоровом питании Государственное продовольственное управление «уходит от ответственности». Его позиция непонятна, а уклончивость вызывает подозрения.

Я не считаю, что стратегия Управления непонятна. Его представители просто пытались спасти свое лицо. Ведь им сейчас приходится нелегко.

Доказать теорию о вреде насыщенных жиров можно только одним способом. Нужно провести такое исследование, которое действительно подтвердит, что безжировая диета полезна для здоровья. Требуется рандомизированное интервенционное исследование с четко обозначенными конечными точками.

Слово «рандомизированный» означает, что участников делят на группы случайным образом. Одна группа питается обезжиренными продуктами, другая – обычными. Затем за участниками ведут наблюдения, чтобы сравнить возможные заболевания или летальный исход. Болезни и смерть и есть конечные точки исследования. Недостаточно указать на различия в каком-нибудь неоднозначном анализе крови. Надо доказать реальное воздействие на здоровье человека.

Такие клинические исследования проводятся, например, для того, чтобы доказать эффективность лекарственных препаратов. Сегодня, чтобы получить лицензию даже на таблетки от головной боли, требуется предъявить результаты одного, а лучше нескольких исследований.

Как вы думаете, сколько подобных доказательных исследований лежит в основе сегодняшних рекомендаций по «здоровому» питанию, данных целой нации?

Сотни? Десятки? Существует ли хоть одно такое исследование? Вы удивитесь, но правильный ответ – ноль. Ни одного достоверного исследования, доказывающего вред насыщенных жиров, не существует.

Попробуйте сыграть в игру с теми, кто все еще верит в теорию о вреде жиров. Спросите, знают ли они хоть одно такое исследование. Скорее всего, они ответят «да». Представляется логичным, что такое исследование должно существовать. Но если вы попросите привести конкретный пример, они растеряются, потому что таких примеров нет.

Бездоказательность этой теории – для многих известный факт. Когда-то шведский Фонд сердечно-сосудистых и легочных заболеваний получал многомиллионную спонсорскую поддержку от компании, выпускающей маргарин Becel. Это давало компании право ставить логотип Фонда на своем маргарине. В феврале 2009 года Фонд отказался от их денег и прекратил сотрудничество. Потому что современные исследования не доказывают, что маргарин однозначно полезнее масла. Как осторожно заметил Рогер Хёглунд, пресс-секретарь Фонда: «Научные доводы, что насыщенные жиры представляют опасность для здоровья, довольно неубедительны».

У теории о вреде жиров нет ни одного доказательства. Остается последнее – развеять дымовую завесу.

Как же быть с теми исследованиями, которые не дают определенного ответа и которые любой может обернуть в свою пользу? Как развеять завесу и разглядеть факты?

Для этого требуется систематический разбор всех исследований. Анализ всех работ, а не только тех, которые могут подтвердить чье-то предвзятое мнение. Это колоссальная работа. На сегодняшний день известно три научных проекта, посвященных этой задаче.

Первый проект осуществлялся под руководством канадского профессора Эндрю Мента. Ученые проштудировали все релевантные исследования, начиная с 1950 года, – всего пять тысяч работ. В апреле 2009 года результаты были опубликованы в серьезном научном журнале Archives of Internal Medicine. Ответ был однозначным: доказательства влияния общего потребления жиров, насыщенных или полиненасыщенных жиров, мяса, яиц или молока на сердечно-сосудистые заболевания «не являются достаточно вескими».

Для многих это неожиданная новость. Однако все больше ученых принимают эту точку зрения. В сентябре 2009 года Фредрик Нюстрём, завотделением Университетской клиники эндокринологии и гастроэнтерологии города Линчёпинга, сказал: «Вот уже тридцать лет мы рассуждаем о пользе нежирной пищи, и вдруг оказывается, что все это ерунда! Никакой научно доказанной связи между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями не существует».

Что это значит лично для вас? Теперь, если хотите, можете спокойно есть сливочное масло и пить сливки. Это совершенно безопасно, если верить этому метаанализу. Но давайте на всякий случай вооружимся и другими доказательствами.

Второй проект был частью большого отчета ВОЗ, Всемирной организации здравоохранения, опубликованного в сентябре 2009 года. Он показал те же результаты: сокращение в рационе жиров и, в частности, насыщенных жирных кислот не оказывает на здоровье положительного эффекта, что подтверждается как обсервационными исследованиями, так и более доказательными контролируемыми исследованиями.

Результаты третьего проекта под руководством Пэтти У. Сири-Тарино были опубликованы в январе 2010 года в научном журнале American Journal of Clinical Nutrition — пожалуй, самом уважаемом издании, посвященном нутрициологии.

Целью проекта было проанализировать все серьезные обсервационные исследования, изучавшие влияние насыщенных жирных кислот в рационе на состояние здоровья. Анализ охватывал около двадцати продольных исследований (таких, в которых наблюдение за больными велось в течение длительного времени). Общее количество участников превышало триста тысяч человек.

К какому же результату пришли ученые? Они не обнаружили связи между потреблением насыщенных жирных кислот и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Жирная пища не оказывает негативного воздействия на состояние здоровья.

Недавно в Стокгольме состоялась большая конференция, в которой участвовало около пятисот врачей. На ней выступил профессор, возглавлявший клинические сердечно-сосудистые исследования в Университетской клинике в Мальмё, Петер М. Нильсон. «Пора уже поставить точку, – сказал он. – Потребление насыщенных жиров никак не связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями».

Если и можно выразиться яснее, то разве что так: game over, игра закончена.

Не пора ли назначить государственную комиссию по расследованию причин катастрофы?

Все труднее отмахнуться от подозрений – неужели всему виной ошибочные рекомендации по питанию? Эта мысль обретает все больше сторонников. Смена парадигм идет полным ходом. «Мы недооценили риски, связанные с чрезмерным потреблением углеводов, и переоценили вред жиров», – заявил недавно Юхан Фростегорд, профессор медицины из Каролинского института.

Никто уже не ждет официального опровержения со стороны какой-нибудь неповоротливой государственной структуры. Все больше людей понимает: пора бежать с тонущего корабля. Сегодня очевидно, что в «легких» продуктах, содержащих лишний сахар и искусственные добавки, нет ничего полезного для здоровья. Люди снова возвращаются к нормальной жирной пище. После многолетнего кризиса спрос на сливочное масло снова растет.

В средствах массовой информации публикуются репортажи и письма читателей, повторяющие знакомую историю: безжировая диета привела к полноте и болезням, отказавшись от нее, мы стали стройнее и здоровее.

Дискуссия о здоровом питании ведется в Швеции вот уже многие годы. Натуральная пища без добавок, полностью исключающая «легкие» продукты. Альтернатива старой безжировой диеты – это GI и LCHF[19]19
  GI, или ГИ (гликемический индекс), – диета, исключающая сахар и быстрые углеводы; LCHF (англ.: Low Carb High Fat) – диета с пониженным содержанием углеводов и высоким содержанием жиров. – Примеч. перев.


[Закрыть]. У нас на глазах происходит нечто потрясающее. Глобальная эпидемия ожирения, начавшаяся в 1980-е годы, набирает новые обороты. Во всех странах – за одним исключением.

В Швеции эпидемия ожирения была остановлена в самом начале XXI века. За последние годы подъем кривой роста прекратился и наметился спад. Особенно это заметно на женщинах и детях. Швеция стала родиной революции. Дискуссия, которая в большинстве стран только начинается, в Швеции продолжается уже много лет. Быть может, благодаря этому мы снова станем стройными. Быть может, мы станем первой нацией в мире, победившей ожирение.

В Швеции ожирением страдает 12 % взрослого населения, но сегодня кривая, судя по всему, пошла на спад. В США тенденция не изменилась.

Здесь люди по-прежнему испытывают страх перед жирной пищей. На магазинных полках бок о бок теснятся продукты с низким и нулевым содержанием жира. Нормальную еду найти не так-то просто. Но стройнее они не стали. 34 % американцев страдают ожирением и столько же – избыточным весом.

Мы молча наблюдаем за тем, как США медленно катится к катастрофе. Альберт Эйнштейн сказал: «Только сумасшедшие могут без конца повторять один и тот же эксперимент и всякий раз надеяться на новый результат». Самое время сменить курс.

Шведское Государственное продовольственное управление тоже должно осознать это, а может быть, уже осознало. Возможно, опасаясь за свою репутацию, оно составило двадцатилетний план, нацеленный на медленное изменение курса. Осенью 2009 года, например, был отменен один из пунктов рекомендаций – есть хлеб с каждой трапезой. Маленький шаг в верном направлении.

Неважно, что государственные структуры и пищевая промышленность неповоротливы и инертны. Главное, что безумие подошло к концу. Смена парадигм свершилась.

Как вы уже знаете, новая парадигма основана на историческом развитии длиной в миллионы лет. Но мы начнем в Лондоне в 1863 году. Один толстяк совершает поистине революционное открытие, которое укажет нам правильный путь.

II. Взгляд в будущее

Глава четвертая
Старое, хорошо забытое решение

Из всех человеческих недугов я не знаю и не могу представить себе более страшного, чем Ожирение. Пройдя через долгие страдания на этом пути и покончив с этой напастью, я хочу, чтобы мой скромный опыт и знания пошли на пользу других несчастных, и искренне надеюсь, что они приведут к той же радости и хорошему самочувствию, которые испытал я после этого невероятного превращения, – я бы даже назвал его чудесным, если бы не здравый смысл и простейшие меры, положенные в его основу.

УИЛЬЯМ БАНТИНГ

Когда Бантинг писал эти слова в 1863 году, он еще не знал, что скоро прославится на весь западный мир.

Зато он знал, что у него есть одна проблема. Ожирение. Бантинг владел похоронным бюро в Лондоне, и дела фирмы шли хорошо. Но он не мог наслаждаться жизнью. Будучи невысокого роста, он весил 92 килограмма. Все попытки похудеть ничем не заканчивались, он только все больше полнел.

Ожирение действительно причиняло ему страдания. Огромный вздутый живот, болезненная пупочная грыжа, из-за которой пришлось носить бандаж. Колени и стопы ныли, несмотря на повязки. Ходить по лестнице было мучением. Спускался он медленно, задом-наперед, поднимаясь вверх, задыхался и потел. Он не мог даже завязать шнурки на ботинках.

Полнота создавала все новые неудобства. Хоть он и считал себя толстокожим и нечувствительным к насмешкам других, но, слыша издевки за спиной, все больше замыкался и отгораживался от окружающего мира.

Бантинг не понимал, почему он такой толстый. Он вел активный образ жизни, старался не переедать. Другие члены его семьи были худыми. Не раз обращался он к врачам за помощью. И хотя врачей было много, и каждый был уважаемым специалистом, но дело ничем не кончалось. Иногда ему говорили, что его полнота неизлечима, иногда давали какой-то новый совет.

Чего он только ни пробовал: есть понемногу, побольше заниматься спортом, морской воздух, турецкие бани, прогулки, слабительные и мочегонные средства, верховую езду. Примерно двадцать разных способов похудеть, испробованные им за много лет, приводили к незначительным и временным результатам. Один раз он довел себя до такого состояния, что тело покрылось нарывами, которые пришлось вскрывать. Чтобы восстановить силы, он снова стал основательно питаться и растолстел больше, чем когда-либо.

Но однажды все изменилось. Из-за проблем со слухом он обратился к отологу, специалисту по ушным болезням доктору Харви. Харви получил образование в Париже и привез оттуда кое-какие свежие идеи. Он предложил Бантингу необычную диету для похудения. Как всегда, Бантинг всерьез отнесся к новому совету. С того самого дня его жизнь изменилась.

Внезапно он стал терять в весе. Это были не случайные и не кратковременные изменения, а устойчивое снижение – неделя за неделей. Несмотря на то, что он сытно питался, каждую неделю он худел на один килограмм. Скоро Бантинг сбросил 21 килограмм. Он уже не был толстым. Но это еще не все – к нему вернулось здоровье. Так хорошо он себя чувствовал только в молодости.

После долгих лет мучений верный способ наконец был найден. В нем не было ничего трудного, наоборот. Понимая, сколько несчастных страдает понапрасну, Бантинг решил рассказать о новом методе другим.

В небольшой брошюрке, страниц на двадцать, он описал свою историю. Напечатав ее тиражом в 2000 экземпляров, он решил распространять ее бесплатно. Тираж скоро кончился. И последующие допечатки тоже. Книга Бантинга стала сенсацией. Ее перевели на множество языков, в том числе на шведский. Успех был настолько велик, что в шведском языке от его фамилии был даже образован глагол att banta — «худеть».

Ведущие врачи того времени с недоверием отнеслись к новой диете. Однако Бантинг получал тысячи благодарственных писем со всего мира, свидетельствующих о действенности новаторского метода. Сам Бантинг сохранил свой новый вес и до конца жизни продолжал агитировать окружающих.

В чем секрет? Как Бантингу удалось похудеть? Ему посоветовали отказаться от продуктов, содержащих крахмал и сахар. Зато остальное позволили есть сколько влезет. Избегать следовало «новой» пищи – всего того, чего не было в рационе человека 364 дня, пока он оставался охотником и собирателем. А именно: сахара, хлеба, пива и картошки.

Кроме этого небольшого исключения Бантинг ни в чем себе не отказывал. Что ни день – то праздник. Он ел бекон на завтрак, мясо, рыбу и овощи на обед и ужин. И за обедом, и за ужином выпивал по два бокала вина. Другим он советовал также «при необходимости» перед отходом ко сну выпивать стаканчик грога. То есть в спиртном он тоже себя не ограничивал, главное – воздерживаться от углеводов.

Бантинг считал, что причина успеха – в точном следовании рекомендациям. Его личный опыт и полученные письма убедили его в одном. Неважно, сколько ты ешь. Главное – не количество пищи, а ее качество.

Итак, Бантинг понял: важно не сколько, а что мы едим. В наше время большинство убеждено в обратном, однако число полных людей растет. Учитывается лишь объем – «калории на входе и выходе». Но сегодня эта теория пошатнулась. Возможно, все-таки прав был Бантинг? Профессор-нейрофизиолог Мартин Ингвар из Каролинского института в книге «Контроль мозга над весом»[20]20
  Книга переведена на русский язык: Ингвар М., Эльд Г. Контроль мозга над весом. Научный подход к похудению. – М.: Эксмо, 2011. – Примеч. перев.


[Закрыть] (2010) пишет: «Качество нашей пищи определяет ее количество».

Бантинг ел досыта калорийную пищу, запивал ее калорийным вином и все равно терял в весе. Как такое возможно? Как мы скоро увидим, объяснение на удивление просто.