Текст книги "Революция в еде! LCHF. Диета без голода"

История Уильяма Бантинга может показаться неправдоподобной. Если эта диета существует давно, почему сегодня о ней знают не все? Ведь со времен Бантинга прошло сто пятьдесят лет, а противники до сих пор называют его метод «новомодной диетой».

Причин тут много, но важная – одна. Если жир вреден, то безуглеводная диета полезной быть не может. Только преодолев свои страхи, мы можем заглянуть правде в глаза. За последние сто пятьдесят лет Бантинг был не единственным, кто отстаивал этот простой и эффективный метод. Были и другие. В наше время наиболее известен американский врач Роберт Аткинс.

В конце 1950-х, будучи молодым специалистом по сердечно-сосудистым заболеваниям, он открыл частную практику в Нью-Йорке. Ему было тридцать три. В таком возрасте будущее должно казаться светлым и безоблачным. Однако Аткинс впал в депрессию. «Я выглядел на все сорок пять, – впоследствии скажет он в одном интервью. – Три двойных подбородка, 100 килограммов веса. Раньше девяти я не вставал, пациентов принимал только с десяти. И я решил сесть на диету».

Аткинс стал читать разную литературу и остановился на методе доктора Альфреда У. Пеннингтона. Автор утверждал, что, исключив из рациона крахмал и сахар, можно избавиться от лишнего веса. Аткинс подумал, что за месяц наверняка сбросит килограмм-другой. Вскоре он сбросил девять, а потом еще больше.

Одна компания пригласила его на должность консультанта-диетолога для сотрудников. Из шестидесяти пяти пациентов шестьдесят четыре снизили вес до нормального, шестьдесят пятый преодолел лишь полпути. Повсюду стали говорить о диете Аткинса, его приглашали на телевидение и брали интервью для прессы. В журнале Vogue опубликовали его диету, и после этого метод Аткинса какое-то время называли «диетой Vogue». Одно издательство предложило напечатать книгу для широкой общественности. В сентябре 1972 года вышла «Диетическая революция доктора Аткинса». К концу года было продано двести тысяч экземпляров, еще через полгода – почти миллион. Со временем общий тираж перевалил за десять миллионов, и книга Аткинса стала самой продаваемой книгой о диетическом питании. Возможно, потому, что метод действительно был очень эффективным.

Для начала Аткинс предлагает строго снизить количество углеводов до 20 г в день. Проще говоря, можно есть мясо, рыбу, яйца и натуральные жиры (сливочное или оливковое масло), а также все овощи, кроме корнеплодов и клубнеплодов (так как овощи, растущие над землей, содержат меньше углеводов).

Пищу, богатую углеводами (сахар, хлеб, картофель, макаронные изделия, рис), следует исключить совсем. Через несколько недель или месяцев строгой безуглеводной диеты можно постепенно добавлять углеводы, в зависимости от темпов снижения веса.

Воплощая американскую мечту, Аткинс выстроил целую корпорацию и подчинил ее своей идее. Но у коммерциализации была и оборотная сторона. Производство сосредоточилось на различных заменителях углеводных продуктов и сладостей. На натуральных продуктах, таких как мясо и рыба, особо не заработаешь. Корпорация стала выпускать, например, так называемые «шоколадки Аткинса», в которых сахар был частично заменен альдитами (сорбит, ксилит, изомальтит и проч.).

Подобные сладости с низким содержанием углеводов продаются и сегодня, и даже в Швеции. Это можно назвать надувательством, но, возможно, это просто невежество. В процессе усвоения половина подсластителей и сахарозаменителей превращается в сахар, о чем производители умалчивают. Другая половина сбраживается кишечными бактериями, вызывая метеоризм и диарею. Не лучше ли вместо этого иногда позволить себе кусочек темного шоколада?

Возможно, американцы верят, что можно сбросить вес, ни в чем себе не отказывая. Людям вообще свойственно мечтать о чудесах. Капитализм дает приверженцам метода Аткинса все, о чем только можно мечтать: низкоуглеводные макаронные изделия, низкоуглеводное мороженое, низкоуглеводный хлеб, чипсы, печенье, низкокалорийные газированные напитки на сахарозаменителях и так далее.

Лучше забудьте об этом. В США я встречал много энтузиастов, охотно покупающих такие продукты. На мой взгляд, это не очень действенно. Многие так и не могут избавиться от лишнего веса. А самый грузный из моих знакомых владел целым предприятием по продаже низкоуглеводных продуктов.

Ешьте натуральную низкоуглеводную пищу: мясо, рыбу, сливочное масло и овощи. Пищу, которая служила человечеству не один миллион лет. Избегайте искусственных продуктов с пониженным содержанием углеводов – это такой же обман, как и обезжиренные продукты, разве что этикетка другая.

Но вернемся к Роберту Аткинсу. Он агитировал за жирную низкоуглеводную диету в самый разгар жирофобии. Разумеется, его теория вызывала горячие споры. Помню, в середине 1990-х один очень грузный приятель моего брата решил питаться по Аткинсу. «Стейк под беарнским соусом – тоже мне, диета», – думал я. Сам я тогда только учился на врача и считал это безумием, граничащим с риском для жизни. Помню, однако, что этот человек в конце концов похудел.

Коммерческое предприятие Аткинса превратилось в империю, достаточно богатую, чтобы финансировать крупные и дорогостоящие исследования низкоуглеводной диеты. Все больше людей пробовали этот метод и худели. Одно время девиз предприятия гласил: «Кого ни спроси, все знают хотя бы одного человека, который похудел по Аткинсу. Этим человеком можешь стать ты».

Но весной 2003 года все кончилось. Аткинс, которому тогда было семьдесят два года, шел на работу. В Нью-Йорке только что прошел сильный снегопад. Аткинс поскользнулся, ударился головой о лед и потерял сознание. Перелом костей черепа вызвал внутричерепную гематому. Аткинс провел десять дней в реанимации, но так и не пришел в себя.

Как только Аткинса не стало, поползли разные слухи. Будто бы на самом деле он умер от инфаркта миокарда, а в старости к тому же страдал болезненной полнотой. Это было неправдой. Аткинс избавился от лишнего веса благодаря низкоуглеводной диете за сорок лет до смерти. На последних снимках мы видим пожилого человека с мягким взглядом. Не худощавого, но уж точно не полного.

Сплетням не было конца, они прекрасно гармонировали с всеобщей жирофобией. Низкоуглеводное питание, всего за несколько лет обретя столько сторонников, быстро теряло популярность. А через два года после смерти Аткинса его компания обанкротилась.

В Швеции есть собственный Уильям Бантинг и Роберт Аткинс в одном лице. Только это женщина. Ее зовут Анника Дальквист, и ее личность и высказывания вызывают не меньше споров.

Анника Дальквист работает окружным врачом на севере Швеции, в небольшом городе Ньюрунда. В 2004 году ее жизнь изменилась. В своих книгах и многочисленных лекциях она рассказывает, что долго страдала от избыточного веса. Она столкнулась с так называемым эффектом маятника: стоило ей похудеть и снова начать нормально питаться, как она сразу прибавляла в весе.

В начале 1990-х она попыталась решить проблему с помощью безжировой диеты, полностью отказавшись от жирной пищи. С этого дня, по ее признанию, она вообще потеряла контроль над весом. Из-за постоянного чувства голода она забросила все свои диеты и не вылезала из кухни. Она набрала двадцать килограммов.

Самочувствие ухудшалось. Запястья и плечи распухли и болели. Раз в месяц она колола себе кортизон, но он действовал недолго. Многокилометровые пешие прогулки не помогали. Наоборот, теперь у нее еще и разболелись колени. Ее мучило постоянное вздутие живота, газы и колики. Мышцы были, как каменные. В сочетании с этим напряженная работа стала причиной синдрома эмоционального выгорания и временной нетрудоспособности. Анника не понимала, как в пятьдесят пять лет можно чувствовать себя «такой развалиной».

В октябре 2004 года ее навестила дочь, тогда еще студентка-медик. На курсе проводили групповой эксперимент, исследуя различные диеты для похудения. Ее группа изучала строгую безуглеводную диету. Дочь рассказала, что, испытав диету на себе, она за неделю похудела на три килограмма.

Анника Дальквист, которой до этого не помогали никакие диеты, решила немедленно попробовать. Сбросить три килограмма было пределом ее мечтаний – уже несколько лет она не могла добиться даже такого незначительного результата. После совета дочери она стала терять по килограмму в неделю и почти достигла своего прежнего веса. Постоянное чувство голода исчезло.

Через несколько месяцев она обнаружила, что чувствует себя лучше. Боль в плечах и запястьях больше не мучила ее, живот успокоился. Это было чудо. Конечно, она не могла молчать. Она стала советовать эту диету своим пациентам, и результаты были потрясающие. Анника Дальквист стала писать в разные газеты, давать интервью и завела блог, чтобы поделиться своим опытом с другими.

Она советовала диабетикам и людям с избыточным весом питаться низкоуглеводными продуктами с высоким содержанием жира, сокращенно по-английски – LCHF. В этой книге я называю диету LCHF просто низкоуглеводной диетой по двум причинам. Во-первых, это понятнее, чем аббревиатура, во-вторых, похожие диеты существовали задолго до того, как метод назвали LCHF. На деле это одно и то же. Значительно сокращая углеводы, мы получаем больше энергии от потребляемых жиров.

Известность не заставила себя ждать. Анника Дальквист не оставляет людей равнодушными, ее фигура вызывает самые разные, в том числе резкие мнения. Благодаря своей бескомпромиссности она привлекает огромное внимание журналистов. Скоро о ней уже знали все. Кто-то считает ее героиней, смело заявившей о том, о чем другие молчат. Кому-то она помогла вновь обрести здоровье. У кого-то она вызывает раздражение. Один профессор-диетолог, всю жизнь проповедовавший безжировую диету, от которой заболела и располнела Дальквист, назвал ее «веселой взбалмошной энтузиасткой из провинции».

В ответ на негативную критику Дальквист называет своих противников истеблишментом. В ее представлении это значит, что человек отстал от жизни, отрицает действительность или еще хуже – сидит за пазухой у пищевой и фармацевтической промышленности. Анника Дальквист не боится идти на конфликт.

В ее адрес звучали и справедливые замечания. Анника Дальквист скорее практик, чем теоретик. В действенности диеты она убедилась на собственном опыте, но она не читала всех исследований. Ее эмоциональные, но непродуманные высказывания часто содержат ляпсусы, как, например, слова, вынесенные на главную страницу газеты Aftonbladet в августе 2009-го: «МОЯ ДИЕТА ЗАЩИЩАЕТ МЕНЯ ОТ СВИНОГО ГРИППА». Цитата вызвала волну критики, но скандал, который раздули вокруг этого СМИ, больше был похож на бурю в стакане воды. Доказательств того, что диета обладает таким действием, не было, и Дальквист пришлось взять свои слова обратно.

Некоторые люди не терпят опрометчивых высказываний, не подкрепленных научными доказательствами, особенно если подобные высказывания исходят от врачей и звучат в СМИ. Многие из моих коллег покрываются аллергической сыпью, слыша подобные заявления. Поэтому в профессиональных кругах Дальквист обычно не пользуется большим авторитетом.

Несмотря на трудности, а может, и благодаря им, сейчас Дальквист зарабатывает на жизнь писательским трудом (пишет поваренные книги, пользующиеся огромной популярностью), а также гастролирует по Швеции с лекциями о питании по системе LCHF. Все больше людей пробуют этот метод и, так же как сама Дальквист, убеждаются в его действенности.

Современный шведский вариант низкоуглеводного питания, LCHF, который популяризировала Дальквист, похож на диету Аткинса. Но есть три отличия.

Во-первых, в шведском варианте количество углеводов жестко не ограничивается, условная планка – 10 % энергии, получаемой из углеводов, – может служить в качестве приблизительного ориентира[21]21
  Следует заметить, что многие, и я в том числе, никогда ничего не взвешивают и не подсчитывают. Если есть мясо, рыбу, яйца, жирные соусы, немного сыра и овощи-некорнеплоды в разумных количествах, то доля калорий, получаемых из углеводов, не будет превышать 5 %. Если же добавить побольше овощей, а также орехи, ягоды, сливки, немного корнеплодов и, в виде исключения, иногда позволять себе что-то еще, то мы как раз и достигнем этих 10 % энергии.


[Закрыть]. Чем меньше углеводов, тем эффективнее похудение и стабилизация глюкозы в крови. Количество углеводов снижается до комфортного уровня, нет также и жестких временных рамок. Кто-то совсем отказывается от углеводов, кто-то просто немного сокращает их количество.

Второе отличие – это максимальный фокус на настоящей пище, приготовленной из натуральных ингредиентов (мяса, сливочного масла, овощей) без искусственных добавок. Промышленные низкокалорийные или низкоуглеводные сладости, макаронные изделия, якобы содержащие меньше углеводов, не рекомендуются. «Шоколадки Анники Дальквист» в Швеции не продаются.

И наконец, желателен баланс между омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Полезны жирная рыба и мясо животных, выращенных на натуральных кормах. И, наоборот, следует избегать чрезмерного употребления жирных кислот омега-6, содержащихся, например, в дешевых растительных маслах и маргаринах. Не исключена связь между потреблением омега-6 жирных кислот и такими воспалительными заболеваниями, как бронхиальная астма.

Можно ли считать низкоуглеводное питание эффективным для здоровья и снижения веса или же это просто очередная «модная» диета? У ученых уже есть ответ на этот вопрос. Но прежде я хотел бы еще раз вернуться к трем историям, которые я только что рассказал.

Не правда ли, читая о Бантинге, Аткинсе и Дальквист, поражаешься сходству этих трех судеб?

На самом деле это одна и та же история, произошедшая в разное время и в разных местах: в XIX веке в Англии, в XX – в Америке и в XXI – в Швеции. Три успешных человека страдают от ожирения и болезней. Разочаровавшись во всех диетах, они пробуют низкоуглеводное питание и снова обретают стройность и здоровье. Потом рассказывают о новом методе другим, а те, в свою очередь, распространяют этот удачный опыт дальше. В результате все трое, несмотря на неоднозначную оценку, становятся знаменитыми.

Мы привели здесь лишь три известных случая. За последние сто пятьдесят лет подобных историй было огромное множество. Если от жира толстеют или же если выбор продуктов никак не сказывается на здоровье, почему раз за разом повторяется один и тот же результат? Почему полные люди во все времена сталкиваются с одним и тем же? Почему им удается избавиться от лишнего веса только тогда, когда они перестают есть сахар и крахмалсодержащие продукты?

А что думает по этому поводу наука? Может, низкоуглеводное питание работает лишь на практике, но не в теории? Неужели мы должны выбирать между действительностью и схематическим ее изображением? Или же их можно соединить? Я убежден, что сегодня это возможно. В Швеции помощь пришла с неожиданной стороны.

В 2005 году два диетолога написали жалобу на Аннику Дальквист в Государственное управление социальной защиты населения. В то время было не принято открыто советовать диабетикам есть жирную пищу. Диетологи считали, что это угрожает здоровью их пациентов, и хотели прекратить деятельность Дальквист. Любопытно, что их жалоба имела обратный эффект и оказала решающее влияние на ход дела.

Управление соцзащиты назначило комиссию, работа которой продолжалась больше двух лет. Наука о низкоуглеводной диете была подвергнута тщательному анализу. В январе 2008 года был опубликован отчет. Аннику Дальквист оправдали. Новость, о которой написали в газетах, имела эффект разорвавшейся бомбы. Как такое возможно – Управление соцзащиты вдруг оправдало спорную низкоуглеводную диету, да еще на фоне обостренной дискуссии в медиа? Ту самую «экстремальную новомодную диету», которую многие все еще считали опасной для жизни!

Вскоре несколько уважаемых профессоров во главе с председателем Союза диетологов написали длинную и занудную статью в медицинский журнал Ldkartidningen. Они призывали Управление соцзащиты отменить свое решение, которое, по их мнению, было ошибочным. Управление твердо стояло на своем, и на страницах того же журнала, равно как и в других изданиях, развернулись горячие споры между сторонниками разных мнений. Эта дискуссия продолжается до сих пор.

Происходившее напоминало ни что иное, как смену парадигм.

Люди уже давно выступали в защиту «нового» метода, и их число постоянно росло. Но официальное признание низкоуглеводной диеты Государственным управлением социальной защиты населения в январе 2008 года стало необходимой искрой, без которой пламя никак не могло разгореться. Что же говорилось в этом документе?

Вывод комиссии, который так разозлил многих, в том числе гласил: «Обобщая вышесказанное: […] безуглеводная диета является научно обоснованным и проверенным методом и может назначаться при избыточном весе, а также при диабете II типа. Действенность в краткосрочной перспективе доказана рядом исследований, негативных эффектов, представляющих опасность для здоровья, не выявлено…»

Это было похоже на взрыв динамита. Низкоуглеводное питание долго отвергалось как опасная модная диета. Сейчас само Управление соцзащиты говорило обратное: действенность метода доказана научно, никаких рисков не выявлено. Трудно переоценить влияние этого события на шведскую дискуссию о здоровом питании. Воздушный шар из слухов и пересудов лопнул, дымовая завеса рассеялась.

Теперь наконец мы можем увидеть, что открывается перед нами.

Бантинг и Аткинс оставили след в истории. Но по тем временам их идеи не имели достаточной силы. Всего их практического опыта не хватило, чтобы изменить мировоззрение современников. Однако сегодня у этих идей более богатый потенциал. Его хватит, чтобы смена парадигм наконец свершилась.

В отличие от 1860-го или 1960 года, сегодня у нас есть научные доказательства. Доказательства, которые не противоречат практическому опыту, эволюции или истории. Доказательства, о которых говорило шведское Управление соцзащиты в 2008 году, а также рельзультаты самых последних исследований. Сегодня действительность и ее схематическое изображение могут соединиться. Совпасть в новой картине мира. Наше здоровье и вес взаимосвязаны.

Начнем с веса. Мало что может так же легко мотивировать человека изменить свой образ жизни, ибо эффект заметен и ощущается сразу. Здоровье приходит уже потом, как бонус, иногда неожиданный. Поражает воображение и новая теория о контроле над весом – она не только действенна, но и прекрасна в своей логичности.

Сегодня нам нужны новые решения. Подобно другим устаревшим представлениям, теория о снижении веса разваливается на глазах от бесчисленных противоречий.

Считается, что похудеть просто: меньше ешьте, больше бегайте. Тратьте больше калорий, чем получаете с пищей. Почему бы и нет? Только пока все судорожно считали потраченные калории, человечество ничуть не похудело. Наоборот. Мы столкнулись с эпидемией ожирения. Несколько сот лет назад никто и не знал, что такое калории, и почти все были худыми. Теперь каждый второй толстяк знает точное количество калорий в стандартной порции картошки-фри, только это почему-то не помогает. В чем же дело?

Научные исследования, как правило, доказывают неэффективность метода подсчета калорий, так как он редко дает устойчивый результат: поначалу, конечно, худеешь, но год-другой – и ты снова набираешь столько же или даже больше. В этом уже все убедились: эффект маятника всегда приводит к ожирению.

Призыв «Меньше ешьте, больше бегайте» уже всем осточертел. Если это так просто, почему же это не всем удается? Ответ, как правило, напрашивается сам. Толстые люди…

Толстые люди – ленивые обжоры. Так сегодня в глубине души думают многие. Раньше я и сам так думал за неимением лучшего объяснения. Только больше я так не думаю. Это не наука, а предубеждения. Устаревшее морализаторство, подозрительно похожее на обвинение в смертных грехах – лени и чревоугодии.

Старое мировоззрение обернулось для нас эпидемией ожирения, оно научило нас нездоровым способам похудения и внушило предубеждения. Отказавшись от него, мы получим снижение веса без чувства голода, настоящую вкусную пищу и более глубокие знания.

Пора менять мировоззрение. Прислушайтесь к своему организму.

Глава пятая
Похудение без чувства голода

Считать, что от жира жиреют, – все равно что думать, будто от зелени зеленеют.

КРИСТЕР ЭНКВИСТ

Главный врач, Трольхэттан Статья в газете Dagens Nyheter, раздел «Дебаты», 2004

Инженеры-химики, работающие на крупную маргариновую компанию Unilever, почти достигли цели. Они изобрели съедобное низкокалорийное желе и теперь экспериментируют. Люди с избыточным весом смогут заменить этим желе обычную пищу, либо же добавлять в еду. Пока ты его ешь, желе остается мягким, но в желудке разбухает и превращается в твердый комок. Комок медленно усваивается, чувство голода приглушается. Остается лишь выбрать, какие искусственные вещества добавить, чтобы скрасить его вкус. Компания надеется на успех.

Итак, инженеры пытаются придумать что-то такое, что приятно на вкус, наполняет желудок, утоляет голод и по необходимости обеспечивает снижение веса. Только «такое» уже есть. Называется – настоящая еда.

Сегодня, чтобы похудеть, нам не рекомендуют настоящую еду. Сегодня рекомендуют «легкие» продукты, порошки, таблетки и хирургическое вмешательство на желудке. Только что если все это – ошибка? Что если вся эта многомиллиардная индустрия вот-вот потерпит крах?

Избавившись от жирофобии, можно увидеть другой выход.