Текст книги "Кем стать после детства. Путеводитель по профессиям, том первый"

Технолог пищевой промышленности

Специальности: технология переработки натурального сырья, технология производства готовых продуктов питания, технология производства полуфабрикатов, технология производства питательных субстанций

Специализации в зависимости от вида сырья, из которого вырабатывается готовая продукция: сахаристые вещества, молоко, мясопродукты, рыбопродукты, продукты мукомольной промышленности, маслянистые вещества, какао и другие пряные и ароматические продукты и т. п.

Требуемое образования (уровень образования, типа учебного заведения)

Средне-специальное (технолог по профилю) – профессиональные училища и лицеи, готовящие кадры для пищевой промышленности;

Высшее (технолог высшей квалификации по профилю) – институты пищевой промышленности, технические университеты с факультетами пищевой промышленности, имеющие отделения технологии производства готовой продукции

Специфические способности, необходимые для успешного освоения профессии:

Не требуются. Желательно не быть склонным к аллергии.

Профилирующие предметы школьной программы и дополнительного образования:

Органическая химия, физика, технология*, ОБЖ, математика, биология.

Характер и содержание работы по данной профессии:

Работа на производственных предприятиях – больших и малых форм – пищевой промышленности, в основном в области переработки сельскохозяйственных продуктов: участие в разработке и утверждении рецептуры, контроль закладки ингредиентов и процесса изготовления конечного продукта на технологической линии, проверка качества сырья, участие в закупках сырья, дегустация готовой продукции, написание отчётов по готовой продукции. Возможна работа в НИИ, если после окончания института поступить в аспирантуру.

Очевидные плюсы

Стабильный характер работы с постоянно растущим заработком и почти обязательным продвижением по карьерной лестнице, возможность занять руководящие должности на солидном предприятии и открыть своё собственное перерабатывающее производства.

«Подводные камни», очевидные минусы

Их практически нет, кроме поздно проявившейся аллергии к определённым веществам. Возможно, к минусам также относится сменный характер работы по схеме заступления на дежурство «утро – день – ночь». Могут возникнуть трудности с трудоустройством в полном соответствии с полученной специальностью в небольших городах с плохо развитой пищевой промышленностью.

Возможные профессиональные заболевания: опорно-двигательного аппарата, органов дыхания, аллергические – вероятность невысокая.

Вилка зарплаты (в рублях в месяц) *

В Москве: 25 000 – 50 000

В крупных областных центрах: 20 000 – 35 000

В глубинке России: 10 000 – 25 000 (нередко работы нет вовсе)

Несмотря на то, что изготовление каждого продукта (группы продуктов) требует узких специфических знаний, и технологи разных производств не могут без дополнительного обучения заменять друг друга, всё-таки работы по выпуску разной пищевой продукции во многом похожи. Не по рецептурной и технической специфике, а по характеру рабочего режима.

Во-первых, все технологи без исключения в процессе своей работы строго контролируют рецептуру выпускаемых изделий на стадии закладки ингредиентов (так сказать, первичных продуктов, из которых в результате смешивания и взаимодействия друг с другом получается конечный продукт, например: печенье, рыбные консервы, сливочное масло, фруктовый компот, мороженое и т.д.). Они также отбирают используемое в производстве сырьё на стадии закупки, контролируют его качество в процессе хранения. Ну и, понятное дело, проверяют качество готового изделия перед тем, как его упаковать для поставки в торговлю. Кстати, дегустация тоже в компетенции технолога.

Во-вторых, технологи разных продуктовых линий работают примерно в схожих условиях: в достаточно комфортном производственном помещении, стандартный рабочий день, нередко посменный (подавляющее большинство современных производств выпускает продукцию круглосуточно), постоянно взаимодействуя с различной аппаратурой (что требует профессионального обращения с дорогостоящим оборудованием), а также с другими специалистами, задействованными в выпуске продукции. Ясно, что им приходится много времени находиться в зоне постоянного контакта с разными пищевыми веществами, обработка которых почти всегда сопровождается концентрацией в воздухе помещений предприятия разных ароматов и специфической пыли (микрочастиц разного рода продуктового сырья, например: муки, сахара, соли, пряностей, сухого молока, белкового изолята, какао и т.д). Современные технологические линии позволяют побочные эффекты производства типа запахов и микрочастиц сводить к минимуму, но полностью изолировать от влияния этих факторов работающих в цехе и на складе готовой продукции людей невозможно. В студенческие годы я поработал в булочном цеху столичного булочно-кондитерского комбината. Так вот каждый раз к концу смены моя белая форма хлебоукладчика (рабочий, который укладывает в торговые лотки выходящие из печи булки и батоны) становилась тёмно-серой. Кроме того, уже после пяти-шести смен работы я не мог переносить аромат горячих белых булок. И вообще на то время разлюбил белый хлеб. В кондитерском же цеху ароматы стояли гораздо более острые и сложные, что, оказывается, легко переносят далеко не все. А теперь представьте, какие ароматы стоят в цехах по переработке рыбы или мяса. Но переносимость запахов – одна из проблем. Гораздо хуже, если технолог склонен к аллергии. Впрочем, это касается не только технолога, но и любого человека, постоянно находящегося в производственном цехе и даже просто на территории производства по переработке сельскохозяйственной продукции. Случается, что из-за плохой переносимости ароматов с предприятия увольняется маркетолог, корреспондент корпоративного радио, художник дизайнерского отдела и даже бухгалтер, который никуда из своего офиса не выходит. Помню, как мне по дружбе пожаловалась бывшая кладовщица мукомольного завода: дескать, ушла, потому что замучило першение в горле, вызываемое мучной пылью.

Так что, если Вы надумали идти в технологи, скажем, кондитерских изделий, будет не лишним провести анализ крови на поиск индивидуальных аллергенов. Это касается, кстати, любого пищевого производства. Лучше заранее узнать, какие вещества могут вызвать у вас аллергические реакции, чем, получив серьёзное технологическое образование, уже на рабочем месте выяснить, что полученная вами технологическая специальность вам не подходит по сугубо индивидуальным причинам.

Какими мотивами лучше всего руководствоваться, выбирая для себя профессию технолога того или иного производства в пищевой продукции? Прежде всего, надо отбросить в сторону откровенно детские мотивы, например, до отвала наемся шоколада, мороженого (горячего печенья, варенья, колбаски и т.п.), напьюсь сгущённого молока, лимонада или сока и прочее из этого ряда. Главное преимущество работы технолога в принципе по сравнению, скажем, с творческими профессиями – это гораздо больший выбор места работы, гораздо более реальная возможность сделать профессиональную карьеру ещё в молодые годы и определённая экономическая стабильность. Продукты, сколько ни производи, востребованы и реализуемы всегда по цене, обеспечивающей гарантированный заработок. И конкурентов у технолога такого производства практически нет – если будете честно и грамотно выполнять свои обязанности, никто вас никогда не подсидит и не выжмет за ворота фирмы. Зарплата же в пищевой промышленности год от года в России уверенно растёт, хотя назвать её одной из самых высокооплачиваемых пока тоже нельзя. Но с внедрением в производство новых технологических линий и улучшением организации труда и логистики (поставок продукции в торговлю), а также с развитием оптово-розничных сетей и платежных систем, перспективы в этой отрасли рисуются самые что ни на есть оптимистичные. Кстати, наиболее активные и коммуникабельные технологи с предпринимательской жилкой нередко открывают свой собственный бизнес, например: в производстве овощных и рыбных консервов и сублиматов (сухое мясо, грибы, овощные приправы, суповые концентраты, сухое молоко и т.п.), кондитерских изделий, макарон, чипсов, сухариков, даже расфасованного сахара, который относится к продукции сложной переработки (его же надо извлечь и выкристаллизовать из сахарной свёклы или сахарного тростника). Малому частному бизнесу доступно и производство безалкогольных напитков, соков, мороженого, твёрдых сыров и мясных деликатесов. И лучшими хозяевами или управляющими в таких мини-производствах становятся, как правило, технологи. Ведь успех любого проекта сейчас составляет качество готовой продукции. А кто его проконтролирует лучше, как не опытный технолог?

Конечно, работа технолога кому-то покажется монотонной и однообразной: практически каждый день одно и то же. Но если вы в планировании своей жизни склонны больше к рационализму, если синица в руках для вас привлекательнее журавля в небе, то отчего же вам не стать технологом пищевого производства? Это еще и благородно – каждый день участвовать в производстве продуктов, которые востребованы огромным количеством соотечественников и жителей других стран. С другой стороны, для того чтобы стать хорошим специалистом в этой профессии, не требуется обладать какими-то особыми природными данными, нет необходимости в школьные годы получать дополнительное образование и штудировать какие-то предметы сверх программы. Просто отучились, как получается, без напряга, получили аттестат зрелости или свидетельство об окончании девяти классов и поступили в соответствующее учебное заведение – колледж, техникум или институт, где тоже спокойно добросовестно отучились, больше внимания уделяя профильным дисциплинам и производственной практике. Как вы думаете, не плюс ли этот фактор в профессии технолога – любой пищевой специализации?

Пекарь, кондитер

Специальности: технология хлебопечения, технология изготовления кондитерских изделий, технология изготовления кремов и начинок

Специализации обычно нет – профессии универсальные по видам выпечки, хотя у кого-то лучше получаются пироги с начинкой, а у кого-то – пирожные белковые типа «безе».

Требуемое образования (уровень образования, типа учебного заведения)

Начальное профессиональное (пекарь, кондитер) – ПУ, готовящее таких специалистов

Средне-специальное (технолог-изготовитель) – колледжи и техникумы пищевой промышленности либо общественного питания

Высшее (технолог высшей квалификации по профилю) – институты пищевой промышленности либо вузы общественного питания

Специфические способности, необходимые для успешного освоения профессии:

Не требуются. Желательно не быть склонным к аллергии, а также иметь повышенный интерес к хлебопечению и разработке рецептуры для выпечки.

Профилирующие предметы школьной программы и дополнительного образования:

Домоводство*, физкультура, кружок юного кондитера*, биология, органическая химия (для поступающих в вузы)

Характер и содержание работы:

Работа на производственных предприятиях – больших и малых форм – пищевой промышленности в области хлебопечения: участие в разработке и утверждении рецептуры, контроль закладки ингредиентов и процесса изготовления конечного продукта на технологической линии, проверка качества сырья, участие в закупках сырья, дегустация готовой продукции, написание отчётов по готовой продукции. Возможна работа в НИИ, а также преподавательская работа, если после окончания института поступить в аспирантуру.

Очевидные плюсы

Стабильный характер работы с постоянно растущим заработком и почти обязательным продвижением по карьерной лестнице, возможность занять руководящие должности на солидном предприятии и открыть своё собственную пекарню или кондитерское производство..

«Подводные камни», очевидные минусы

Их практически нет, кроме поздно проявившейся аллергии к определённым веществам. Возможно, к минусам также относится сменный характер работы по схеме заступления на дежурство «утро – день – ночь».

Возможные профессиональные заболевания: опорно-двигательного аппарата, остеохондроз, органов дыхания, желудочно-кишечного тракта – вероятность средняя в случае длительного несоблюдения правил гигиены труда.

Вилка зарплаты (в рублях в месяц)

В Москве: 35 000 – 70 000

В крупных областных центрах: 20 000 – 40 000

В глубинке России: 15000 – 35 000 (нередко работы нет вовсе, но это не исключает возможности открытия собственного бизнеса в этой сфере)

***

В принципе, пекарь – это, по сути, технолог хлебопечения, а кондитер – изготовления кондитерских изделий, только в ряде случаев они ещё и универсалы своего производства. То есть, не только контролируют соблюдение рецептуры при закладке ингредиентов, включая и последовательность закладки, но и обслуживают весь процесс изготовления конечного продукта. К примеру, если на крупном хлебокомбинате в подчинении у пекаря обычно есть тестомес, наладчик пекарного оборудования и оператор конвейерной линии, то в мелкой пекарне пекарь сам себе и тестомес, и технолог, и оператор. То есть готовит весь продукт от начала до конца. То же относится и к кондитеру.

Со стороны кажется, будто освоить профессию пекаря может любой, а вот кондитер должен иметь какую-то особую фантазию. На самом деле далеко не у каждого пожелавшего стать пекарем получается достичь вершин мастерства в печении, скажем, обычной стандартной буханки пшеничного или ржаного хлеба. Пекарь – это плюс ко всему еще и искусник. К этому делу, оказывается, тоже нужен талант. Правда, мы уже с вами говорили о том, что талант желателен в каждом профессии. Да, можно и не обладая особым пекарским (поварским) талантом (включая талант технолога), прекрасно справляться с работой по полученной специальности. И люди будут с удовольствием кушать произведённое просто профессионалом. Однако талантливый технолог, в том числе пекарь или кондитер, оценивается потребителями его труда повышенным спросом на то, что он изготавливает. Есть в России пекари, обычные буханки или караваи которых люди покупают в подарок и готовы за изделиями этого пекаря ехать на другой конец города, если в другом месте их не купить. Если такой пекарь становится хозяином мелкой пекарни, его бизнес довольно быстро становится прибыльным и стабильно растёт. Так что не стоит считать, что кондитер априори квалифицированнее и способнее пекаря.

Но как определить в себе талант пекаря или кондитера? Наверное, стоит попробовать сначала печь хлеб, булки, пироги и торты (да всё, что вам в голову приходит) дома. И угощать своей выпечкой всех, кого можно: родителей, соседей по подъезду, одноклассников, учителей. Заодно вы проверите и свои желания. Если замешивать тесто и делать пироги вам быстро надоест, значит вряд ли из вас получится хороший пекарь, тем более кондитер, потому что приготовление всяких сластей и десертов требует особого терпения, неторопливости и, я бы даже сказал, изящества: мало правильно смешать ингредиенты будущего изделия – надо этому изделию ещё и придать красивую, нередко оригинальную, привлекательную и устойчивую при этом форму.

Талантливые пекари-фантазёры выпекают такие вкусные вещи, что порой и в голове не укладывается. Например, кулебяка размером со школьную парту. Или пирог в виде распустившегося бутона. В Волгограде я видел пироги с повидлом в виде крокодила, слона, орла, конька-горбунка, которые тут же захотелось попробовать. Все эти придумки не просто так – они привлекают покупателя. А что порой творят способные кондитеры? Нарочно не придумаешь: например, шоколадные конфеты в виде шариковых ручек или ёлочных шаров, пирожное в виде космонавта или торт в виде целого дома с приусадебным участком. Вот что такое искусство кондитерской формы. Причём продукт должен ещё и по вкусу отличаться от аналогов, выпускаемых в массовом порядке.

Это я к тому, что профессия пекаря и (или) кондитера (часто мастер владеет обеими специальностями сразу) – отнюдь не скучная и не требующая, как обычно говорят школьники, особого ума. Ещё как требующая. В каждом талантливом пекаре и кондитере живёт дизайнер и художник. И это, кажущееся на первый взгляд рутинным, ремесло талантливый человек всегда превратит в самое настоящее творчество, способное принести ему широкую, вплоть до мировой, известность.

Иногда человек начинает с обучения в ПТУ по специальности «пекарь-кондитер», а заканчивает, скажем, президентом ассоциации кондитеров своей страны. От простого пекаря можно дорасти и доучиться до преподавателя технологии выпечки в институте (академии) общественного питания. А можно просто остаться хорошим пекарем, у которого никогда не будет проблем с выбором места работы и которого всегда будут ценить и уважать как работодатели, так и просто любители выпечки. И не забудьте, что пекарю и кондитеру очень кстати знать иностранный язык на уровне чтения со словарём. Чтение иностранной специальной литературы в оригинале очень обогащает любого специалиста, постоянно повышающего квалификацию. Ну а если талантливый пекарь-кондитер умеет и свободно говорить, скажем, на английском, то, как говорится, все пути в Европу для него открыты настежь.

Так что, учитесь в школе хорошо не только по домоводству и технологии, И успеха, будущие волшебники хлебопечения, слойки и сдобы!

Те, кто обслуживает технолога производства

Специальности: обслуживание конвейерного технологического оборудования (оператор конвейерной линии), наладка и ремонт оборудования (слесарь-наладчик, техник, инженер)

Специализации в зависимости от вида оборудования и видовой группы конечных продуктов

Требуемое образования (уровень образования, типа учебного заведения)

Начальное профессиональное (оператор, наладчик, слесарь КИП, слесарь по ремонту и монтажу технологического оборудования) – ПУ, готовящее технические кадры для пищевой промышленности

Средне-специальное (техник по наладке оборудования в зависимости от специализации) – профессиональные училища и лицеи, готовящие кадры для пищевой промышленности;

Высшее (инженер-механик, инженер-конструктор) – институты пищевой промышленности, технические университеты с факультетами пищевой промышленности

Специфические способности, необходимые для успешного освоения профессии:

Не требуются. Однако желательно иметь интерес к работе с техникой, быть терпеливым, методичным и «рукастым» от природы. Для поступающих в вузы необходимо быть в ладах с математикой и черчением.

Профилирующие предметы школьной программы и дополнительного образования:

Слесарное дело*, занятия в кружке юного техника*, математика, черчение*, физика, химия, ОБЖ.

Характер и содержание работы:

Работа на производственных предприятиях – больших и малых форм – пищевой промышленности: участие в процессе наладки и ремонта технологического о вспомогательного оборудования, профилактические осмотры и ремонты, монтаж новых технологических линий и подготовка их к запуску. Инженеры-конструкторы участвуют в разработке и производстве опытных образцов оборудования.

Возможна работа в НИИ, если после окончания института поступить в аспирантуру.

Очевидные плюсы

Стабильный характер работы с постоянно растущим заработком и почти обязательным продвижением по карьерной лестнице, возможность занять руководящие должности на солидном предприятии и открыть своё собственное перерабатывающее производство. Достаточно легко переквалифицироваться для работы в другой промышленности.

«Подводные камни», очевидные минусы

Их практически нет, кроме случающихся на современном производстве авралов. Возможно, к минусам также относится сменный характер работы по схеме заступления на дежурство «утро – день – ночь». Могут возникнуть трудности с трудоустройством в полном соответствии с полученной специальностью в небольших городах с плохо развитой пищевой промышленностью.

Возможные профессиональные заболевания: опорно-двигательного аппарата, органов дыхания, аллергические – вероятность невысокая.

Вилка зарплаты (в рублях в месяц) *

В Москве: 35 000 – 60 000

В крупных областных центрах: 20 000 – 40 000

В глубинке России: 15000 – 25 000 (нередко работы нет вовсе)

***

Когда-то технологи назывались просто мастерами своего дела, а помогали им производить товары так называемые подмастерья. Скажем, пекарь лепил и ставил в печь пироги, а подмастерье, которого он сам себе подыскивал (обычно это был юноша или молодой мужчина, пошедший к мастеру в ученики), готовил по указаниям мастера тесто. Со временем подмастерье познавал тонкости ремесла и сам вырастал в мастера. Но давно уже нет подмастерьев (хотя ученики пекаря, кондитера и вообще любого мастера еще пока остались), а простая выпечка хлебобулочных изделий вплоть до пирогов с начинкой превратилась в сложное масштабное производство, основой которого являются технологические конвейерные линии. Скажем так, современный цех хлебопечения размещается, как правило, в помещении площадью не меньше 1000 квадратных метров, большую часть которой занимают ряды цепочек специального оборудования, длиной достигающих нередко до 30—40 метров. В самом начале такой цепочки (или технологического конвейера), в глубине цеха, расположена внушительная ёмкость для смешивания исходного сырья (муки, воды, соли, дрожжей, разных рецептурных добавок). Обслуживает эту ёмкость, как правило, специальный работник, который в документах обычно значится как тестомес. Не хочется называть эту должность профессией, поскольку по мере модернизации технологических линий сама позиция тестомеса из штатного расписания хлебокомбинатов мало-помалу исчезает, а обязанности по обслуживанию тестомесильной машины в новых цехах возлагаются на оператора линии хлебопечения, задача которого, в принципе, сводится к контролю работы технологического конвейера. Хотя не так давно на тестомеса даже учили в специальных ПТУ, кое-где учат и сегодня. Но называют тестомеса теперь почти повсюду не иначе как изготовитель хлебобулочных полуфабрикатов. Разумеется, характер работы бывшего тестомеса изменился – он теперь больше занимается ручной или полуавтоматической лепкой из теста фигурных булочных изделий, заодно и выполняя контролирует процесс автоматической закладки в тестомесильную машину исходного сырья. А поскольку последнее время в хлебопечении становятся популярными не крупные хлебозаводы, а маленькие частные пекарни, то изготовитель полуфабрикатов из теста всё чаще совмещает в себе сразу несколько специальностей хлебопечения. В любом случае, когда тестомеса спрашивают, кто он по профессии, он обычно отвечает, что пекарь (иногда с долей юмора говорит, что хлебодел или нахлебник). Что на самом деле так и есть, ибо если умеешь приготовить тесто и полуфабрикат из него, то уже проследить за тем, чтобы полуфабрикат хорошо и правильно испёкся, грех не уметь. В соответствующих ПТУ и колледжах сегодня обычно учащихся посвящают в тонкости всего технологического процесса изготовления готового продукта, а не только полуфабриката. Поэтому правильнее выпускника такого учебного заведения называть всё-таки технологом. А вот те специалисты, благодаря работе которых качественно функционирует оборудование, производящее готовую продукцию, называются операторами и наладчиками технологических линий.

У технолога теперь задача только контролировать закладку исходного сырья на предмет соблюдения рецептуры, а также качество изготавливаемых автоматами полуфабрикатов. А вот бесперебойную работу конвейера обеспечивает…