Текст книги "Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас"

Засаливание мяса, птицы или рыбы в рассоле называют мокрой засолкой. Рассол можно использовать разный: простой (только соль и вода) и сложный (селитра, аскорбиновая кислота, сахар, специи). Важно подобрать качественную воду: нужна очищенная питьевая вода. Воду из крана обязательно необходимо прокипятить, качественную проверенную родниковую и артезианскую воду можно использовать без предварительной обработки.

В простом рассоле принято выдерживать жирное мясо и сало. Сложный рассол может применяться для засаливания различных заготовок.

При мокром посоле куски мяса или тушки рыбы укладываются в емкость, заливаются рассолом, температура которого должна быть в пределах 2–4 °C, а сверху устанавливается гнет, который обеспечивает полное покрытие сырья жидкостью. Обычно процесс мокрой засолки длится от 2 до 6 и более недель в зависимости от толщины кусков, температуры в помещении, насыщенности рассола и желаемой степени засолки. Однако длительность выдержки сырья в рассоле должна быть не меньшей, чем требуется для полного проникновения соли во всю толщу мяса или рыбы.

Преимуществом данного способа является возможность регулировать степень просола продуктов, делая рассол более или менее насыщенным солью. В зависимости от ее содержания рассолы могут быть малосольными (14–16 %), нормальными (18 %) и крепкими (20 % и более). Малосольный раствор придает мясу нежный вкус, ветчинность и сочность, сохраняет естественный аромат и вкус продукта. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 14 %, иначе продукт быстро начнет портиться. Конечно, при такой обработке мясо получится вкуснее, но оно не будет долго храниться. Крепкие рассолы дают более стойкий продукт, но вкус его будет другим, менее нежным и приятным.

Существует старинный и очень надежный способ проверки рассола. Для этого понадобится сырое куриное яйцо. Опущенное в рассол, оно должно в нем плавать, причем так, чтобы над поверхностью воды виднелась лишь его часть размером с пятак. Для создания такой жидкости понадобится примерно 4 кг соли на 10 л воды. Иначе говоря, в хорошем рассоле должно быть 35–37 % соли и, по желанию, 1,5–1,8 % селитры.

Рассол можно использовать многократно, если его запах не изменился и не наблюдаются признаки порчи. Однако после каждой заливки его необходимо продезинфицировать, прокипятив несколько минут. При этом для каждого последующего соления в него надо добавлять соль, селитру и аскорбиновую кислоту, чтобы восстановить прежнюю концентрацию.

Пожалуй, единственный недостаток такого метода засаливания – получение слишком влажного сырья для копчения, которое потом необходимо будет просушить.

Смешанный, или комбинированный, посол сочетает сухой и мокрый способы. Применяют его для получения солонины, которой предстоит длительное хранение, а также при засолке свинины и рыбы для последующего копчения. Сырье сначала пересыпают солью, как это делается при сухом способе, а потом досаливают в рассоле. В рассол, как правило, добавляется селитра и сахар.

Сначала натертые солью куски плотно укладывают в подготовленные емкости, каждый слой пересыпают солью или посолочной смесью. Для придания мясу аромата и пикантности в нее можно добавить душистый перец и лавровый лист: примерно по 11–12 г каждой приправы на 10 кг мяса. Емкости с засоленным продуктом должны простоять в прохладном месте около 2 недель. За это время из соли, специй и мясного сока образуется рассол. Затем на мясо или рыбу устанавливается гнет. Если сока образовалось достаточно, то под давлением он выступит наружу и покроет мясо. Но чаще его оказывается мало для полного покрытия всех кусков, поэтому емкость приходится доливать доверху приготовленным рассолом из воды, соли и других ингредиентов по желанию. В рассол также можно добавить перец и лавровый лист, а для свинины вместо этих пряностей предпочтительно всыпать в жидкость немного сахара. Мясо или рыба остаются в рассоле 1–2 или более недель. Срок зависит от желаемой степени просолки и величины кусков.

Маринование продуктов перед копчением

Этот процесс можно назвать искусством. Ведь именно хороший маринад в нужной степени насыщает готовый продукт влагой, предохраняет от пересушивания в процессе копчения, придает изысканные оттенки вкуса и аромата.

Поэтому так важно правильно подобрать маринад для копчения. Для получения желаемого результата выдерживать продукты в маринаде необходимо не менее 2 часов.

Для приготовления маринадов традиционно используются:

● соль;

● сахар;

● уксус;

● белое и красное вино;

● растительное масло;

● чеснок;

● перец;

● лимонный сок;

● зелень;

● горчица;

● травы и пряности.

Пищевую селитру также можно добавлять в маринад, особенно если мясо после копчения предполагается хранить длительное время. Для этого рекомендуется добавить в маринад 2–3 % селитры по отношению к количеству соли.

Смешать в равных частях томатный соус, мед, растительное масло и белое вино. Добавить немного сухой горчицы, пропущенного через пресс чеснока, соли и молотого черного перца. Ингредиенты перемешать и залить подготовленный для копчения продукт. Периодически поливать его стекшим маринадом и перемешивать, чтобы он пропитывался равномерно.

Соединить 250 мл воды, 1 ст. л. уксуса, 20–30 г молотого черного перца, 8 измельченных зубчиков чеснока и ½ ст. л. соли. Подготовленный для копчения продукт ополоснуть холодной водой, обсушить и натереть маринадом. Уложить в чистую посуду и поставить сверху гнет.

Перемешать 150 мл кефира, 50 мл растительного масла, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, 1 ч. л. сахара, соль и молотый черный перец. Натереть подготовленные куски мяса и оставить в прохладном месте.

Перемешать 200–250 мл белого сухого вина, 200–250 мл растительного масла, 150 мл сока лимона. Добавить в маринад 1 натертую на средней терке морковь, 200 г нарезанного полукольцами лука, 1 измельченный зубчик чеснока, рубленую зелень петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль.

Тщательно перемешать 300 мл красного вина, 200 мл растительного (лучше оливкового) масла, 100 г сухой горчицы, 100 г свежей измельченной петрушки. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу.

Перемешать 150 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 2 ст. л. меда, 3 пропущенных через пресс зубчика чеснока, соль, молотый черный перец. Добавить по вкусу рубленую зелень петрушки, кориандр и орегано.

Довести до кипения 500 мл воды. Нарезать кольцами 200 г лука. Помыть и почистить 100 г моркови, 150 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, положить в кипящую воду. Добавить 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 5 бутонов гвоздики, 1 ч. л. сахара и соль по вкусу, варить на медленном огне под крышкой 15–20 мин. Затем влить 500 мл уксуса, довести до кипения и охладить.

Перемешать 4 ст. л. растительного масла, 120 мл лимонного сока, 8—10 веточек петрушки, 1 зубчик чеснока, соль и молотый черный перец.

Измельчить 200 г красного сладкого перца, пропустить через пресс 1 зубчик чеснока. Добавить 2 ч. л. мелко нарезанной свежей мяты, соль и смесь сухих прованских трав. Залить 125 мл натурального йогурта без ароматизаторов и тщательно перемешать.

Перемешать 250 мл уксуса и 750 мл воды. Добавить 10 мелко нарезанных веточек петрушки, 150 г нарезанного мелкими полукольцами лука, 2–3 лавровых листа, соль и черный перец по вкусу.

Перемешать 4–5 ст. л. растительного масла и 2 ст. л. лимонного сока (можно взбить миксером на малых оборотах). Влить 2–3 ст. л. коньяка, добавить прованские травы, перец и соль.

Перемешать 60 мл белого вина, 50 мл растительного масла, 4 измельченных листика мяты, 1–2 веточки розмарина, 120 г нарезанного лука, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока.

В эмалированной или керамической посуде подогреть на водяной бане 1 ст. л. меда. Снять с огня, добавить 4 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ч. л. тертого имбиря, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, соль и черный перец по вкусу.

В 80 мл белого вина влить 5 ст. л. растительного масла, добавить 100 г измельченного лука, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, 3 измельченных листика мяты, 2 веточки розмарина, по ½ ч. л. сухого молотого тимьяна, сладкой паприки, острого красного перца и майорана. Посолить по вкусу.

Перемешать 2 ст. л. виски, 2–3 ст. л. соевого соуса, щепотку сушеного молотого чеснока. Добавить молотый черный перец и соль.

Смешать 125 мл натурального йогурта, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 стручок очищенного от семян и мелко нарезанного перца чили, 2 ч. л. нарезанной свежей мяты. Посолить по вкусу.

Тщательно перемешать 250 мл белого вина, 250 мл соевого соуса и 250 мл лимонного сока.

Смешать 2,2 л воды комнатной температуры, 250 мл белого вина, 250 мл лимонного сока и 100 мл соевого соуса. Добавить 100 г соли, 100 г коричневого сахара, 5 пропущенных через пресс зубчиков чеснока, 2 ст. л. молотого белого перца, сушеный базилик, майоран и кориандр по вкусу.

Технология и правила копчения

Копчение – процесс довольно простой и необременительный. Главное в этом деле – знать правила и соблюдать технологию.

Прежде всего, нужно угадать с погодой. Сырой дождливый день или сильные порывы ветра неблагоприятны для заготавливания продуктов таким способом. Для копчения лучше выбрать ясный тихий день с небольшим ветром и начинать желательно с утра. Когда процесс копчения в самом разгаре, нужно как можно реже открывать крышку коптильни. После каждого открывания ко времени копчения необходимо добавлять дополнительно 10 минут.

Какой бы способ копчения вы ни выбрали (горячий или холодный), очень важно соблюдать температурный режим. Это не значит, что поддерживаемая температура должна совпадать с рекомендованной с точностью до одного градуса, допустимы колебания в 5–7 °C. Измерять температуру внутри камеры можно без термометра. Существует несколько таких способов. Можно прикоснуться к коптильне тыльной стороной руки – если будет горячо, но терпимо, значит, температура внутри камеры составляет приблизительно 50–60 °C. Еще один вариант: капнуть немного воды на поверхность коптильни. Если она моментально испарится без шипения, значит, температура внутри около 95 °C. У высокой коптильни температура у основания всегда немного выше, чем вверху, поэтому замер температуры следует делать на том уровне, где расположены продукты.

Для копчения подходят далеко не все породы деревьев. Так, сосновые дрова и опилки придают продуктам специфический смолистый хвойный привкус, часто перебивая собственный вкус мяса или рыбы.

От того, какая древесина используется, зависит и качество копчения, и вкус деликатесов, и срок их хранения. Самым лучшим топливом считаются дрова и опилки деревьев твердых пород. Можно использовать как чуть сырые дрова – они больше дымят, так и совершенно сухие – они дают нужную температуру длительное время. Все зависит от предпочтений кулинара. Например, сырые поленья придают рыбе яркий цвет и терпкий запах, а сухие – нежный вкус и легкий золотистый оттенок.

Как правило, для копчения подходят деревья лиственных пород, но не все. С березовыми дровами нужно быть осторожными, поскольку их использование может придать блюду легкий аромат дегтя (согласитесь, этот вкус на любителя). Что делать, если других дров нет? Эта проблема разрешима. Избавиться от «побочного эффекта» можно, если очистить березовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений. Отлично выручают в этой ситуации ветки вишни с листьями или несколько веточек можжевельника с ягодами. Можно использовать и другие ветки фруктовых деревьев, но без листвы. Упомянутые можжевеловые ветви и особенно ягоды придают продуктам неповторимый пикантный привкус. Их можно добавлять к любым дровам. Кроме аромата они придают мясу и рыбе еще и приятный золотисто-коричневый цвет.

Лучшими свойствами обладает светлый дым, который образуется во время неполного сгорания дров при хорошем доступе кислорода. Такой эффект должна давать сама конструкция коптильни, поэтому при ее изготовлении важно соблюсти все рекомендации. Светлого дыма не будет, если огонь постоянно раздувать – для копчения это неприемлемо. Дрова должны тлеть, а не гореть, для этого в топку следует постоянно класть небольшие поленья и опилки, а не крупные куски древесины.

Все дрова должны быть одинакового размера, а также веточки (в том числе добавленные для аромата) и опилки. Если не учесть данное правило, результат может огорчить. Более мелкие куски дерева и ветки, тлеющие вместе с крупными, начнут воспламеняться, когда снимается крышка. От этого копчености могут подгорать, пересыхать и покрываться сажей.

Благодаря светлому дыму и получаются всеми любимые деликатесы с неповторимым вкусом. В нем содержится ряд веществ, которые придают продуктам не только привлекательный внешний вид, но и отвечают за срок хранения. В домашнем копчении сложно добиться оптимального сочетания необходимых веществ, находящихся в дыме, но если следить за влажностью, температурой и выбрать хорошие дрова, получится вкусно. Главный принцип, обеспечивающий успех, – понижение влажности и умеренное повышение температуры. Тогда таких веществ выделяется больше, фенолы и кислоты в максимальном количестве попадают в мясо или рыбу, и они лучше обезвоживаются и качественнее просушиваются. На поверхности образуется защитная пленка, оберегающая копчености от проникновения микробов, продлевая срок их хранения.

Именно поэтому дрова желательно рубить мелко и чтобы они были одинакового размера. Также подойдет древесина в виде щепок, стружек, опилок, прутьев и тонких веток. Обычно именно такой «формат» измельчения дает максимальное количество дыма. Легкое пламя в коптильне допустимо только в пасмурную, сырую погоду.

Лучше всего брать для копчения мяса и рыбы осину, которая придает копченостям тонкий изысканный аромат. Дуб и бук тоже подойдут для копчения всех продуктов. Очень хорошо использовать в качестве дров древесину фруктовых деревьев. Однако листья можно оставлять только на вишне. Листва других пород может дать незапланированную горчинку.

Для копчения рыбы оптимальное топливо – древесина кустарников и плодовых деревьев. При нагревании они выделяют очень мало смол и не оказывают негативного влияния на продукт, а наоборот, придают рыбе тонкий вкус трав и специй. Акация и рябина обладают еще и бактерицидными свойствами. При копчении жирных морских рыб в коптильню обязательно нужно добавить хотя бы несколько веточек молодой акации – они придадут нужную остроту.

Также в качестве вкусовых добавок в небольших количествах можно использовать ветви и листья эвкалипта, граба.

По мнению специалистов, ольха – классическая древесина для копчения любого сырья. Тополь и иву в копчении рыбы использовать не стоит: рыба получается пресная, безвкусная, приходится ее дополнительно ароматизировать. Правда, выход есть: можно подбросить побольше ароматических добавок.

Как уже говорилось, смолистые дрова хвойных деревьев категорически не стоит использовать при копчении. Мало того что они придают мясу и рыбе специфический не слишком «вкусный» запах, они еще и коптят. В итоге стенки коптильни, да и сами продукты, могут покрыться слоем черной сажи.

А вот для легкого аромата в коптильню с мясом можно добавить горсть хвои: в небольших количествах она придаст тонкий аромат и «поделится» с мясом фитонцидами, имеющими выраженные консервирующие свойства.

Также в процессе копчения в очаг добавляют такие приправы: ягоды можжевельника, лавровый лист, корень аира, зерна кофе, сушеные сливы, палочки корицы, бутоны гвоздики, стебли и листья тимьяна, розмарина, майорана, шалфея, мяты, полыни, душицы и других трав. Подойдут ветки ежевики, малины, смородины, сухая виноградная лоза. К тлеющим опилкам при желании можно добавить семена кориандра, тмина, укропа – тонкий пряный оттенок вашим копченостям будет обеспечен.

Дрова и опилки для копчения должны быть в меру сухими. Пересушенные будут гореть ярким пламенем, не образуя дыма, а сильный нагрев приведет к чрезмерному вытапливанию жира из продуктов. Если же дрова оказались слишком сухими, эту проблему можно решить, немного сбрызнув их водой. Однако дрова не должны быть и сырыми, иначе они не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить.

Очень важно, чтобы дрова и опилки были без следов плесени или грибка. Запрещено использовать для копчения окрашенные, клееные, покрытые лаком или полимерными смолами доски, а также плиты ДСП и фанеру, при горении которых выделяются ядовитые и токсичные вещества.

Начиная процесс копчения, стоит заранее позаботиться и о безопасности. Там, где есть огонь, всегда существует риск возникновения пожара. Поэтому перед началом работы следует подготовить на всякий случай несколько ведер с песком. Тушить огонь водой нельзя, так как под действием водяного пара можно получить тяжелые ожоги.

Несколько простых правил, актуальных для копчения разных продуктов и коптилен всевозможного типа, позволят вам без особых хлопот получить качественные деликатесы. А для начинающих коптильщиков эти подсказки будут действительно на вес золота.

Прежде всего, коптильня любой конструкции должна быть максимально герметичной, поскольку попадающий в нее воздух может вызвать возгорание дров. Также имеет значение глубина коптильни: развешенные в ней изделия не должны соприкасаться с дном и тлеющими дровами. Поэтому расстояние от очага до подвешенных продуктов должно быть больше 1 м.

При копчении как мяса, так и рыбы необходимо следить за цветом дыма, особенно в конце процесса. Если он стал желтым, значит, продукты в коптильне подгорают.

Случается, что во время копчения с продуктов начинает капать жир. Если это произошло, огонь нужно ослабить, присыпав его влажными опилками. При необходимости часть углей можно удалить. Для сбора жира устанавливают поддон. Он должен быть немного меньшего размера, чем основание коптильни, чтобы дым мог проходить беспрепятственно. Располагать поддон (их может быть и несколько) следует между продуктами и источником дыма, но ближе к основанию. Капающий жир с продуктов будет стекать в этот поддон и не попадет на опилки, следовательно, качество дыма не будет испорчено и опилки не загорятся.

Возможна и другая неприятность: в процессе горячего копчения подвешенные продукты могут оборваться. В этом случае поддон защитит их от падения в опилки.

При подготовке мяса или рыбы к копчению принимайте в расчет объемы вашей коптильни. В маленькую не стоит загружать сразу много изделий. При большом количестве продуктов бóльшим будет и выделение влаги, которая превратится в пар. В таком случае копчение рискует превратиться в варку на пару.

Чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть куски мяса и рыбы, подготовленные для копчения. Для длительного хранения предпочтительнее коптить мясо без костей.

Чтобы предохранить продукты от сажи, которая может осесть на них во время копчения, перед подвешиванием их можно обернуть мешковиной, холстом или пергаментной бумагой, обвязать соломой. Другой способ защиты сырья – посыпать гороховой мукой или мелкими пшеничными отрубями. Крупные продукты, например окорока, в коптильне нужно подвешивать пониже, ближе к очагу, а более мелкие – выше. Также в непосредственной близости к очагу помещают то, что желательно прокоптить быстрее.

Перед копчением куски мяса, рыбы и сала следует подсушить в хорошо проветриваемом месте при невысокой температуре воздуха, поскольку в продукты, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества коптильного дыма, в результате чего они хуже окрашиваются и коптятся значительно дольше. В прохладную сухую погоду подсушивать сырье можно прямо на улице. Процесс займет около 3 ч. При этом температура воздуха должна быть около 10 °C. В более прохладную погоду сушка может занять до 24 ч. Позаботьтесь, чтобы при подсушивании на продукты не попадала пыль и грязь, не садились насекомые. Для этого их следует оградить густой сеткой или марлей.

После успешного проведения всех подготовительных этапов можно приступать непосредственно к процессу копчения. Сырье предварительно должно быть подготовлено: просолено или замариновано. Это обязательный этап, поскольку таким способом повышается проницаемость продуктов для антиоксидантов, содержащихся в коптильном дыму. В результате предварительной обработки продукты при копчении приобретают нежную консистенцию, своеобразный аромат и вкус, а их поверхность окрашивается в золотисто-коричневый цвет.

Срок хранения копченых деликатесов напрямую зависит от способа копчения. Как правило, это либо холодное копчение, либо горячее, причем последний способ наиболее популярен в домашних условиях. Реже используют разновидности горячего копчения – полугорячее копчение и запекание в дыму. Все эти способы разнятся температурными режимами и временем обработки продуктов.

Холодное копчение предполагает обработку подготовленного сырья негустым дымом с температурой 20–25 °C в течение 2 и более суток. Продолжительность процесса зависит от размеров кусков мяса или рыбы. Например, для окорока может понадобиться 6–7 дней. Процесс должен быть непрерывным, круглосуточным. Однако многие хозяева запускают процесс только днем. Тогда он затягивается на более продолжительный период. При холодном копчении очаг для дымообразования надо устраивать таким образом, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма.

Лучше всего для этого подходят чистые опилки или опилки с небольшим количеством дров и щепы. Сухие опилки необходимо высыпать горкой на дно коптильни и поджечь с одного конца с помощью небольшого костра из щепок или положить в середину горки немного горящих углей. Если опилки влажные, то в основание костра кладут немного сухих дров, стружку или щепу, поджигают, а сверху накрывают опилками, которые будут отлично дымить.

В процессе холодного копчения из продуктов постепенно выходит влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества из дыма проникают внутрь, консервируя и придавая особый вкус. Продукты холодного копчения могут храниться от 20 дней до 3 месяцев в зависимости от температуры хранения.

Такой метод заготовки подходит для жирных продуктов: жир в процессе копчения не вытапливается, а поверхность становится сухой и лишь слегка жирной. В то же время, если сырье для холодного копчения оказалось недостаточно жирным или было взято от старых животных, копчености могут получиться жесткими.

Горячее копчение названо так потому, что температура дыма для копчения должна быть достаточно высокой – от 40 °C и более. Длиться процесс может от 2 до 48 ч в зависимости от размера коптящихся кусков. При горячем копчении важную роль в обработке сырья играет не только дым, но и температура. Поэтому очаг должен быть таким, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом может быть разной и зависит, прежде всего, от вида продукта. Если копчености предполагается после обработки варить, то коптить можно сравнительно прохладным дымом с температурой 40–60 °C. Так готовятся копчено-вареные окорока, грудинка, колбасы. Если продукт подвергается только копчению и после его окончания должен быть полностью готовым, то температура дыма должна составлять 80—100 °C. При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму. Основным преимуществом горячего копчения является небольшая продолжительность процесса и, соответственно, меньшая его трудоемкость. Однако главное преимущество данного способа является и главным недостатком. Поскольку продукты при горячем копчении доводятся до готовности быстро, они не успевают потерять всю естественную влагу и основательно пропитаться консервирующими веществами из дыма. В итоге мясные деликатесы имеют относительно небольшой срок хранения – от 1 до 3 недель. Рыба, приготовленная таким образом, вообще не приспособлена для длительного хранения. Ее нужно съесть в течение 2–3 дней. И хотя кто-то может считать недолгий срок хранения недостатком, обычно такие вкусности в холодильнике не залеживаются. Именно благодаря непродолжительной обработке при высокой температуре продукты теряют мало влаги и одновременно с этим хорошо пропитываются жиром. В результате они приобретают сочность, мягкость, великолепный вкус, аппетитный запах и содержат небольшое количество соли, что является еще одним преимуществом данного способа.

Все это объясняет популярность горячего копчения среди любителей приготовить деликатесы собственноручно. Причем уже найден способ продления срока годности копченых мясных изделий. Чтобы они спокойно пролежали в холодильнике около двух месяцев, после окончания копчения их необходимо тщательно просушить в хорошо проветриваемом помещении или на воздухе в сухую погоду.

Подведем итог сказанному и еще раз назовем основные правила безопасного копчения.

● Выбирать следует только свежайшие качественные продукты, будь то мясо, сало, птица или рыба. Животные, мясо которых используется, должны быть совершенно здоровыми. При малейших сомнениях от покупки нужно отказаться.

● Посол и маринование должны проводиться с соблюдением санитарных норм, использоваться может только чистая посуда и инструменты. Пропорции ингредиентов и температура помещения, где происходит предварительная обработка, должны строго соблюдаться.

● Топливо необходимо подбирать тщательно, из деревьев подходящих пород, причем для достаточного образования дыма топливо должно не гореть, а только тлеть. Небольшой огонь можно допускать только при пасмурной или сырой погоде, чтобы уменьшить общую влажность, наносящую вред качеству и вкусу копченостей.

● Коптильня должна быть герметичной, глубокой, оснащенной поддоном.

● Не следует загружать в небольшие конструкции значительные объемы сырья, чтобы коптильня не превратилась в пароварку.

● В процессе копчения лишний раз коптильню лучше не открывать, чтобы не спровоцировать возгорание топлива. Процесс можно контролировать по цвету дыма – он должен быть белым. Если дым пожелтел – мясо или рыба подгорают.

● Следует позаботиться о своей безопасности и подготовить ведро с песком на случай тушения пожара.

Итак, сырье подготовлено, технология копчения известна. Теперь дело за коптильней.