Текст книги "Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас"

Для подвешивания и подпетливания продуктов во время просушки или копчения опытные коптильщики советуют приобрести хлопковый или льняной шпагат, который представляет собой плотно скрученный жгут из натуральных волокон. Он, как говорят профессионалы, должен обладать высокой линейной плотностью (чем она больше, тем более тяжелый продукт можно на него подвесить). Также при покупке в специализированном магазине или на сайте стоит поинтересоваться удельной разрывной нагрузкой одной нити (13,0 г с/текс – средний показатель), коэффициентом вариации по разрывной нагрузке при испытании одиночной нити (норма – около 6 %) и коэффициентом крутки. Проще говоря, шпагат или веревка должны быть прочными, хорошо держать вес, переносить перекручивание и не раскисать при влажности. Покупной хлопковый шпагат перед использованием рекомендуют окунуть на 2–3 мин в воду – от этого возрастает его прочность и эластичность.

Использовать для подпетливания и обвязки копченостей можно и тонкую пеньковую веревку, которая также должна быть достаточно прочной. Для подвешивания больших тяжелых кусков шпагат или веревку следует складывать в 5–6 раз, а для небольшой рыбы, кусков мяса, птицы, сала достаточно сложить веревку в 2–3 раза.

Чтобы подпетлить окорок, половинку кролика, курицы, индейки, в ножке необходимо сделать сквозной разрез между сухожилиями возле сустава, продеть в разрез сложенную вдвое веревку, а петлю накинуть на ножку. После этого натягивают концы веревки так, чтобы петля зафиксировалась на ножке, и связывают их узлом (рис. 22).

Рис. 22. Подпетливание окороков:

а – начальное положение шпагата; б – окорок, готовый к подвешиванию

Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе: для более надежного крепления шпагат в корейке и грудинке продевают, захватывая ребрышко. Шпик для надежности подвешивают сразу на две петли (рис. 23).

Рис. 23. Подпетливание и подвешивание мясопродуктов для копчения:

а – корейка; б – грудинка; в – шпик

Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом квадратами – вдоль и поперек.

Так обычно перевязывают свертки и посылки. Это надежный способ крепления, если в конце оплетки сделать крепкую надежную петлю. За нее продукт потом подвешивают и для просушки, и для копчения, и для подвяливания.

Рыбу перед подвяливанием и копчением необходимо также обвязать шпагатом. Это позволит не только развесить рыбу на крючках в коптильне или для просушки на воздухе, но и не даст тушке развалиться в процессе термообработки. Возможны несколько вариантов подпетливания и обвязки рыбы для горячего копчения (рис. 24).

Рис. 24. Способы подвешивания рыбы для горячего копчения:

а – подвешивание рыбы со вставной шпонкой; б – прошивка; в – обвязка

Холодное копчение происходит при более низкой температуре, поэтому вероятность, что мясо отделится от костей рыбы, невелика. В этом случае можно с помощью петли «лассо» зацепить рыбу за хвост (рис. 25).

Рис. 25. Подвешивание рыбы для холодного копчения:

а – последовательность завязывания петли «лассо»; б – верхний узел; в – подвешенная рыбная тушка

Применять для подпетливания и обвязки бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.

Особенности горячего копчения

Горячее копчение называется так потому, что температура дыма, которым обрабатываются продукты в коптильне, превышает 40–50 °C и может достигать 150 °C и выше. По длительности процесс тоже может отличаться. Она может зависеть от:

● конструкции коптильни;

● вида топлива;

● вида сырья;

● размера кусков;

● количества сырья, которое предполагается обработать за один прием.

При горячем копчении важно не только воздействие дыма на продукт, большую роль играет и действие высокой температуры. Поэтому очаг должен давать и дым, и тепло.

Температура подбирается в зависимости от вида продукта. Если копчености уже проварены или их предполагается в дальнейшем варить или запекать, то для копчения будет достаточно температуры 40–70 °C. В том случае, когда продукт из сырого состояния в процессе копчения должен стать готовым к употреблению, то есть полностью пройти термообработку, понадобится густой дым в сочетании с температурой от 80 °C и выше. При этом одновременно с обработкой консервирующими и ароматическими веществами дыма проходит еще и запекание.

В некоторых случаях при горячем копчении продукты варятся или запекаются заранее, а главная задача коптильни – придать полуфабрикату соответствующий цвет и аромат. Этот способ обычно используется, чтобы ускорить процесс копчения или когда нет нужного топлива в достаточном количестве. С предварительной термообработкой закапчивание может длиться 15–20 минут.

Небольшая продолжительность процесса горячего копчения в целом является преимуществом этого метода заготовки. Получаются вкусные, сочные, ароматные деликатесы за 1–2 ч. Однако в этой «скоростной» обработке есть и существенный недостаток: как быстро мясо или рыба готовятся, так же быстро они и портятся.

Происходит это потому, что при обработке горячим дымом непродолжительное время в мясе и рыбе сохраняется достаточно большое количество влаги, также они слабо пропитываются составными частями дыма в толще кусков. Таким образом, деликатес получается сочным, но не слишком соленым, приобретает очень нежный вкус и консистенцию. Соответственно, может начать портиться уже через 2–3 дня при комнатной температуре. Мясо, копченное горячим способом, можно хранить в холодильнике не более 2 недель, а рыбу нужно употребить еще быстрее – за 2–3 дня.

Однако после завершения процесса копчения продолжительность хранения мясных деликатесов можно увеличить, если дополнительно подсушить или подвялить их. Для этого необходимо развесить готовые продукты в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. При этом влажность воздуха должна быть небольшая, а температура – около 5 °C.

Горячее копчение мяса

Особенность этого процесса – обязательная предварительная обработка продукта. О том, как подготовить мясо к копчению, описано раньше в соответствующей главе. Напомним лишь основные моменты.

Чтобы копчености приобрели свой специфический вкус, нежную консистенцию и приятную соленость, необходима предварительная засолка мяса. Для этого нужно выбрать способ обработки (сухой смесью или рассолом), концентрацию соли, время вымачивания, количество специй, которые можно добавить в рассол или соляную смесь. Следует определить время, за которое сырье достигнет нужной степени солености, а затем при необходимости вымочить его. Следующий обязательный этап – просушка, так как во влажное мясо хуже проникают консервирующие и ароматические вещества из дыма. Только после всех этих подготовительных этапов мясо можно коптить.

Горячее копчение обычно проводится при температуре дыма от 40 °C и выше. Процесс длится от 50–60 мин до 12–48 ч в зависимости от размера продуктов. При горячем копчении на сырье – мясо, птицу или рыбу – воздействует не только дым, но и высокая температура, происходит тепловая обработка продукта. Поэтому при этой методике заготовки очаг располагается относительно коптильной камеры так, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом варьируется в зависимости от вида продукта. Если после подкапчивания продукт предполагается еще и варить, то копчение можно проводить при 50–60 °C. В случае, когда сырье после копчения должно стать полностью готовым к употреблению, используется дым высокой температуры – 80—100 °C и выше.

У начинающих коптильщиков часто возникает вопрос: как определить готовность мяса? Проще всего сделать это визуально. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую или красновато-коричневую корочку, быть сухой, слегка блестящей. Кусок должен быть упругим, но не жестким. Доводить мясо до темно-коричневого цвета не стоит – вкус портится, а характерный изысканный аромат пропадает, иногда даже появляется горечь и горелый привкус.

Горячее копчение можно проводить двумя способами.

Вариант 1.

Температура поддерживается в пределах 35–55 °C. Копчение длится 14–48 часов.

Вариант 2.

Температуру поддерживают на уровне 90 °C и выше, как в духовке. Это уже практически не копчение, а запекание продуктов с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 30 мин до нескольких часов. В результате копчености получаются очень вкусными и сочными, но срок их хранения – не более 3 дней в холодильнике.

Горячее копчение не позволяет продуктам потерять много влаги, они хорошо пропитываются жиром, в результате чего копчености становятся более сочными. Такие копченые продукты хорошо использовать для приготовления первых и вторых блюд в отварном виде.

На 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 5–6 г селитры

Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок кожей вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней. За это время должен выделиться рассол. Дополнительно приготовить рассол: 1,5 кг соли на 10 л кипяченой воды, перемешать и доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же окорока не такие тяжелые, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить на 12–18 ч на просушку в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. При этом куски мяса не должны соприкасаться друг с другом. Затем можно приступать к копчению. Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения сажей и копотью. Копчение проводить при температуре 50–60 °C в течение 14–24 ч. В качестве топлива для копчения рекомендуется брать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также дуба и бука. Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и майоран.

Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, молотый черный перец, чеснок, ягоды можжевельника по вкусу; для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара

Окорок натереть посолочной смесью (из соли, селитры и сахара), уложить в бочку слоями шкурой вниз, дополнительно пересыпая каждый слой смесью с добавлением специй. Выдержать в холодном месте 6–7 дней. После этого нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз, залить охлажденным рассолом и накрыть крышкой с гнетом. Нижние и верхние слои менять местами через каждые 5 дней. Для просола окороков, взятых от животных, вес которых составлял 100–110 кг, требуется 20 дней, при весе животных 180–200 кг выдерживать мясо в рассоле необходимо 28–30 дней. Просоленное мясо вымочить, просушить в прохладном помещении в течение 2–4 ч, обернуть марлей или чистой тканью и коптить 8—10 ч при температуре дыма 40–45 °C. Копченый окорок отварить в воде в течение 4–8 ч. Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко входит в толщу продукта. Не подлежит длительному хранению.

1 л воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 мл сока можжевеловых ягод

Для быстрого посола берут окорок с салом и мездрой. В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол, объем которого должен составлять от 15 до 20 % от количества мяса. Сырье уложить в засолочную емкость, залить таким же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 °C до готовности.

10 кг грудинки, 10 л воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу

Грудинку промыть, подсушить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 мин, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 2 недели. Коптить 1–2 ч, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.

2 кг грудинки, 1 л воды, 50 г соли, 20 г сахара

В кипящую воду добавить сахар и соль, довести до кипения, снять с огня и немного охладить. Залить рассолом мясо и выдержать 2 суток при низкой температуре в прохладном помещении или в холодильнике. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 12 ч в прохладном хорошо проветриваемом месте. После этого коптить 3 ч, а затем варить в кипящей воде 30 минут.

Свинина, 5 л воды, 250 г соли, 6–8 зубчиков чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец

Воду вскипятить и охладить, добавить соль, перец, лавровый лист. Свинину нарезать кусками длиной около 30 см. Уложить их в эмалированную посуду и залить рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо. Посуду поместить в прохладное место или холодильник на 5 суток. Затем каждый кусок плотно обвязать шпагатом, натереть измельченным чесноком и молотым черным перцем и подвесить в коптильне на крючках. Коптить 3–4 ч. После этого дать мясу полностью остыть. В таком виде свинину можно хранить в холодильнике около 65–70 дней.

1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 3–4 зубчика чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец, соль по вкусу

Чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль. Грудинку промыть, разрезать на небольшие куски, выдержать в маринаде около 12 ч. Затем уложить на решетку коптильни и коптить на среднем огне около 2 ч. Через 1 ч после начала копчения мясо перевернуть. Время от времени в поддон для сбора жира нужно подливать немного маринада.

10 кг филеев, 3–4 л воды, 200–250 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, 20 г молотого черного перца, 5–7 лавровых листьев

Спинные и поясничные мышцы (весом 300–500 г, удлиненной формы, толщиной не более 4 см) зачистить от жира и пленок, подровнять края, придав кускам относительно правильную форму. Мясо по всей длине наколоть с двух сторон толстой иглой и залить рассолом в количестве 30–40 % от массы сырья. Температура рассола – 4 °C. Филеи выдержать в рассоле в течение 4–5 суток при температуре 0–4 °C, затем подвесить на крючки и поместить в холодильник для просушки на 2–4 ч. После этого прокоптить их при температуре 30–35 °C в течение 18–24 ч (рекомендуемые виды древесины – тополь, липа, облепиха). По окончании копчения мясо отварить в воде или на пару в течение 60–75 мин (температура в центре куска мяса должна быть 70–72 °C). Говяжий филей употребляют как горячим, так и холодным. Хранить его можно в подвешенном состоянии либо упакованным в пергамент или целлофановую пленку в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.

5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры

Филе залить рассолом, выдержать 7 дней в прохладном месте. Затем тщательно промыть в холодной проточной воде, вывесить для просушивания. После этого туго перевязать шпагатом, уплотнив мясо и придав ему форму, и коптить 4 часа.

5 кг грудинки, 5 л воды, 200 г соли, 5–7 зубчиков чеснока, молотый красный и черный перец по вкусу

В кипящую воду добавить соль, довести до кипения, снять с огня и охладить. Пласт мяса залить рассолом, выдержать 7 дней. Затем промыть в проточной холодной воде, обсушить, натереть смесью чеснока и перца. Подготовленный пласт мяса плотно свернуть в рулет и перевязать шпагатом. Коптить 3 часа.

1 кг свиной пашины со шкурой; для рассола: 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара и 3 ч. л. размятых ягод можжевельника

Мясо со шкурой положить на 1 неделю в рассол, затем залить рассолом такой же концентрации и оставить в нем еще на 2 дня. После посола пашину вынуть, просушить в течение 1 дня и прокоптить дымом с высокой температурой в течение часа.

7 кг ребер; на 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 80 г измельченного чеснока, 4 г селитры, 5–7 зубчиков чеснока, кориандр, майоран, черный перец по вкусу

Ребра молодых кабанов с жиром и кожей разрезать на 3 части по длине костей, натереть посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого просушить их и прокоптить горячим дымом.

7 кг ребер, 5 л воды, 200 г соли, 5–6 зубчиков чеснока, молотый красный и черный перец по вкусу

Реберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира разрезать на пластины весом 500–700 г с наличием межреберного мяса. Реберные пластины зачистить, залить рассолом в соотношении мяса и рассола 1:0,7. Выдержать в холодильнике при температуре 0–4 °C в течение 2–3 суток. После этого промыть ребра в теплой воде и подвесить на крюки для подсушивания на 3–4 ч. Затем коптить в течение 3–4 ч при температуре 40–45 °C. Копченые ребра опустить в кипящую воду, температуру снизить до 85–90 °C и томить в течение 20–30 минут.

Свежую парную говядину хорошо натереть солью со всех сторон. Когда мясо остынет, куски сложить друг на друга в ящик, пересыпая смесью: 15 г соли на 400 г мяса, селитра добавляется из расчета 50 г на каждые 2 кг соли. Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12–18 ч, затем перенести в холодное место на 8—10 дней. После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы оно одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.

5–6 кг окорока, 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры

Предварительно просоленный окорок коптить 10–12 ч, пока поверхность не станет бурой. Затем подвесить над чаном с кипящей водой так, чтобы вода доходила до его голяшки. Варить 1,5 ч при полном кипении воды. После этого окорок снять с подвеса и погрузить в кипящую воду целиком на 30 мин. Копчено-вареный окорок можно хранить, подвесив в прохладном месте, около 20 дней.

2 кг мяса, 8 л воды, 300 г соли, 300–350 г лука, 8 зубчиков чеснока, 10–12 измельченных можжевеловых ягод, ½ ч. л. паприки, молотый черный перец, майоран по вкусу

Приготовить рассол из воды, соли, можжевеловых ягод и паприки. Залить седло барашка и выдержать 3–4 суток. После засолки мясо вытереть чистым кухонным полотенцем, снять кожу и натереть смесью мелко нарубленного лука, чеснока, соли, перца и майорана. Мясо завернуть в льняную ткань и подвесить в прохладном месте на 12 ч. Перед копчением седло барашка обжарить, затем поместить в коптильную печь, разогретую до температуры выше 200 °C. Готовить 80—100 минут.

5 кг мяса, 1,2 кг соли, 12 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу

Баранину (задние части и лопатки) натереть посолочной смесью, уложить в ящик, пересыпая каждый ряд солью, лавровым листом и душистым перцем. Ящик прочно заколотить и осмолить. Сначала выдержать 2 дня в прохладном месте, чтобы соль лучше растворилась. Затем перенести в ледник на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности.

10 кг мяса, 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока

Свинину (мякоть шеи без жира) нарезать прямоугольными пластинами толщиной 2–3 см, уложить в кастрюлю и залить приготовленным рассолом. Выдержать мясо в рассоле в течение 2–3 суток. Затем промыть водой комнатной температуры и хорошо обсушить. Натереть мясо измельченным чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать 12–14 ч. После этого обвязать пласты шпагатом и коптить при температуре 85–95 °C в течение 2 часов.