Текст книги "Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас"

4–4,5 кг форели, 15 л воды, 150 г соли, 250–300 г лимона, ½ ч. л. душистого перца, 6–8 ягод можжевельника, зелень укропа

Ручьевую или радужную форель очистить, выпотрошить, разрезать на две полутушки, удалить позвоночник и реберные кости. Из воды и соли приготовить слабый рассол, добавить ломтики лимона, перец, можжевельник и рубленую зелень укропа. Выдержать форель в рассоле 12 ч. Затем вынуть, дать обсохнуть или обтереть кухонным полотенцем. Коптить форель 15–20 мин при температуре 150–180 °C.

От осетровой туши отделить хвост и голову, тушку выпотрошить, вынуть хорду и отрезать тешу (все это не солится). Затем разрезать осетра вдоль позвоночника и вырезать все, что явно несъедобно. Две образовавшиеся половины туловища сложить в емкость (можно разрезать на более мелкие куски), пересыпать солью и селитрой, накрыть доской и придавить гнетом. Через 3 дня нижние балыки переместить наверх, а верхние – вниз и перетереть их собственным рассолом. Вынуть рыбу, когда балыки окончательно просолятся, затем развесить на солнце (обмотав предварительно каждый кусок марлей) и после провяливания коптить в горячем дыму.

5 кг сома, 750 г соли

Сома аккуратно выпотрошить, осторожно удалить желчный пузырь. По уровню анального отверстия отрезать хвостовую часть и срезать брюшину, захватив немного с боков, – это будет теша. Хвостовую часть нарезать ломтиками 5,5–6 см – из них получится хороший балык. Куски рыбы уложить горизонтально в эмалированную или нержавеющую посуду плотными рядами, пересыпая солью. Сверху накрыть рыбу кусками теши, уложив их кожей вверх, засыпать солью, прижать гнетом и поставить в холодное место. Когда рыба просолится, тщательно промыть ее, кожу поскоблить тупой стороной ножа. Ломти подвесить в хорошо проветриваемом месте для подвяливания на 36–48 ч. Как только кожа рыбы затвердеет, поместить ломти в коптильню и прокоптить горячим дымом до готовности.

Поверхность угря тщательно очистить от слизи. Сделать разрез вдоль брюшка от хвоста до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, выпотрошить и удалить плавники. Угря тщательно промыть, засыпать солью из расчета 100 г соли на 1 кг рыбы, выдержать 40 мин. После этого очистить рыбу от посолочной смеси, промыв в воде. В процессе соления слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях – их тоже нужно тщательно очистить и промыть. Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет. Затем угрей подвесить для обсушки на крючках, продев их в разрез под нижней челюстью. Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить в спинной хребет ниже головы. Когда угри подсохнут на воздухе, их размещают в коптильном шкафу. Готовность угря легко определяется по внешнему виду: в области затылка появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается.

1 карп (500–700 г), белокочанная капуста, лук, майонез, молотый черный перец, кориандр и душистый перец по вкусу

Карпа помыть, почистить, выпотрошить и засолить для копчения. Затем лишнюю соль осторожно смыть, рыбу подготовить к горячему копчению. Капусту и лук мелко нашинковать, заправить майонезом. Подготовленного карпа наполнить начинкой и коптить при высокой температуре (100–110 °C) 25–35 минут.

3 кг щуки, 3 ст. л. соли крупного помола, измельченный свежий или сушеный укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин по вкусу

Щуку очистить, выпотрошить, тщательно промыть. Натереть посолочной смесью из соли и приправ, выложить в емкость, пересыпая смесью, выдержать в прохладном месте в течение 1–3 ч. Затем ополоснуть пресной водой. Рыбу вытереть насухо, поместить в коптильню, уложив на решетку или подвесив. При этом мелкую рыбу нанизать на шомпола через глазницы; среднюю и крупную рыбу прошить или обвязать и подвесить на прутья. На дно коптильни к дровам можно добавить несколько веток или ягод можжевельника. Коптильню закрыть крышкой и развести огонь, через 20–30 мин крышку открыть, чтобы выпустить пар. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. Температура при дальнейшем копчении не должна превышать 110 °C. При такой температуре коптить щуку около 1 ч, чтобы она полностью пропеклась. Когда мясо начнет отделяться от костей, стадия пропекания заканчивается и далее начинается процесс собственно копчения. Для более сильного дымообразования необходимо подсыпать чуть влажных опилок и коптить рыбу еще 40 мин. Суммарное время обработки составляет приблизительно 2 ч. Хранить копченую щуку при комнатной температуре можно не более 3 дней.

3 кг палтуса, 150 г соли, молотый черный и душистый перец, укроп, петрушка, кориандр по вкусу

Палтуса очистить, выпотрошить, промыть, нарезать ломтями 2,5–3 см. Натереть их смесью из соли и приправ, уложить в посуду и выдержать в прохладном месте 1–2 дня. После этого рыбу промыть, обсушить и коптить при температуре 150–180 °C в течение 25 мин. Затем дать немного просохнуть в хорошо проветриваемом помещении. Хранить в холодильнике не более 2–3 дней.

1 камбала (500–600 г), 30 г сала, 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, лимонный сок, зелень петрушки

У камбалы удалить голову, выпотрошить, обрезать плавники. Рыбу промыть в холодной воде. Для удаления с кожного покрова костных чешуек погрузить камбалу на 1–2 мин в воду с температурой 85–90 °C. Затем обсушить. Сало мелко нарезать, растереть с рубленой зеленью петрушки, добавить лимонный сок, тщательно перемешать, начинить рыбу. Из воды, соли, сахара и уксуса приготовить рассол, остудить, залить камбалу. Выдержать в прохладном месте 2 дня. Подготовленную рыбу промыть, обсушить и коптить на решетке 15–20 мин при температуре 140–150 °C.

Лещ, соль, молотый черный и душистый перец, лавровый лист

Для копчения леща рекомендуется использовать небольшие ольховые, березовые и осиновые ветки или опилки, можно добавить к топливу для аромата несколько веточек рябины. Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи и тщательно промыть в проточной воде. Затем посолить и поперчить по вкусу. Подготовленную рыбу выложить в один ряд на решетку коптильни. Закрыть коптильню крышкой и установить на источник огня. Для горячего копчения лещей весом 1–2 кг требуется 20–25 мин. В походных переносных коптильнях без дна, работающих на костре, лещей можно коптить, развесив вертикально на проволоке. В этом случае рыбу не нужно очищать от чешуи. Периодически необходимо проверять готовность рыбы, снимая крышку с коптильни. Обычно процесс длится 2–3 часа.

1 толстолобик (0,8–1,3 кг), 7–8 зубчиков чеснока, лавровый лист, соль, смесь перцев, зелень по вкусу

Подготовленную рыбу натереть смесью соли, перца, измельченного чеснока и лаврового листа, в брюшко и под жабры поместить пучки зелени. Оставить рыбу в прохладном месте на 3–4 ч. Затем очистить от посолочной смеси, обсушить и коптить горячим дымом 35–45 мин. Готовую рыбу немного просушить в хорошо проветриваемом помещении. Хранить не более 2 дней.

Скумбрия (по 250–300 г), соль крупного помола

Скумбрию очистить, выпотрошить, промыть, обсушить. Посыпать внутри и снаружи солью крупного помола и нанизать на жерди для копчения. Жерди в коптильне нужно разместить в наклонном положении. Коптить скумбрию горячим дымом не менее 30–45 мин в зависимости от размера рыбин. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно дополнительно посолить и немного просушить в хорошо проветриваемом прохладном помещении.

Сельдь, соль, молотый черный и душистый перец, паприка, сушеная измельченная петрушка

У сельди отделить голову, затем распластовать через спину, удалив хребтовую кость, но сохранив брюшную часть. Подготовленную рыбу засыпать посолочной смесью, приготовленной из соли, перца, паприки и петрушки, выдержать 2–3 ч. Затем вымыть, обсушить и подвесить для провяливания на свежем воздухе на 3 ч. После этого коптить горячим дымом примерно 12 ч. Рыба должна приобрести красивый золотистый цвет. Копченую сельдь можно хранить не более 24 часов.

3 кг рыбы (карасей, карпов и др.), 3 ст. л. соли, специи по вкусу

Рыбу выпотрошить, оставив голову и чешую, промыть, посыпать смесью соли и специй, оставить на 2–3 ч. Затем промыть, обсушить и подвялить на воздухе 1–2 ч. Развести костер. На расстоянии 1 м от него обустроить навес или просто вкопать у костра с подветренной стороны несмолистые ветки. Рыбу выложить на навес или нанизать на вкопанные палочки. В костер подбросить ольховые и осиновые веточки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Рыба будет готова к употреблению через 1–3 ч (в зависимости от величины тушек). В процессе копчения тушки нужно перевернуть несколько раз. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет, приятный аромат и вкус.

Мойва, соль, молотый черный перец, сушеный укроп, душистый перец, майоран

Подготовленную мойву выдержать несколько часов в посолочной смеси, затем немного подвялить на свежем воздухе. После этого промыть водой, а крупную рыбу желательно выдержать в воде 1 ч, обсушить и поместить в коптильню, разложив на решетке в один слой, чтобы тушки не соприкасались. В самом начале копчения для подсушивания рыбы необходимо поддерживать достаточно сильный огонь, при этом следить, чтобы рыба не пригорела. Затем огонь уменьшить и коптить рыбу 35–60 минут.

3 кг рыбы, соль; для рассола: 3 л воды, 9 ст. л. соли

Коптить этим способом можно любую рыбу. Вместо опилок на дно коптильной камеры следует поместить березовые прутья, кору, бересту и солому. Рыбу очистить, выпотрошить, залить рассолом и оставить на 2 ч. После этого рассол слить, влажную рыбу посыпать небольшим количеством соли и уложить в коптильню непосредственно на древесину, которая медленно тлеет. Так рыба будет постепенно «выпариваться». Копчение длится несколько часов. Рыбу нужно переворачивать и обязательно следить за тем, чтобы древесина не воспламенилась. Такой способ копчения придает рыбе нежный аромат и вкус почти без запаха дыма.

3 кг рыбы, 3 ст. л. соли, молотый черный и душистый перец, другие специи по вкусу

Рыбу выпотрошить, оставив голову и чешую, промыть, посыпать солью, оставить на 2–3 ч. Можно солить рыбу в концентрированном рассоле. Для этого необходимо добавить в воду такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал на поверхности. Рыбу залить рассолом и выдержать в прохладном месте 1–4 ч. Просоленную рыбу ополоснуть холодной водой, обсушить и подвесить на воздухе на просушку на 1–2 ч. Перед копчением в разрез брюшка положить специи. На дно коптильни насыпать опилки или мелкие веточки слоем 1–2 см. К ним можно добавить веточку можжевельника без иголок для придания золотистого цвета и лавровый лист для аромата. В коптильне установить поддон для сбора жира. Рыбу подвесить или уложить на решетку так, чтобы тушки не соприкасались. Коптильню закрыть крышкой и установить над огнем. Коптить при температуре 50–60 °C. Через 25–60 мин, в зависимости от величины тушек, рыба будет готова. Степень готовности рыбы можно контролировать, сняв крышку: если рыба закоптилась слабо, крышку закрыть и продолжить копчение. Продолжительность копчения зависит также от конструкции коптильни. По окончании процесса копчения крышку коптильни нужно открыть, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, нежное и равномерно пропеченное.

500 г креветок (не слишком мелких), 1 ст. л. соли, 100 г сливочного масла

Креветок смазать сливочным маслом и коптить при температуре 90 °C в течение 1–2 ч, в зависимости от размера. Копченые креветки считаются готовыми, если их мякоть стала немного твердой, слегка упругой на ощупь. По окончании копчения креветок еще раз смазать маслом. В качестве топлива рекомендуется использовать ольху и рябину с добавлением веточек дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины.

15 мидий, 150 г лимона, 120–150 г лука, 4–5 зубчиков чеснока, 600 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли, черный перец горошком

Из лимона выжать сок, мякоть вместе с кожурой пропустить через мясорубку. Залить все холодной водой, добавить мелко нарубленный лук, соль и черный перец. В приготовленный раствор опустить мидии, выдержать 1,5 ч. Затем довести до кипения на медленном огне и варить, пока не откроются раковины. Мидии остудить. Для заправки растительное масло соединить с измельченным чесноком и лимонным соком. Мидии полить заправкой, выложить на решетку и коптить 10 мин. Для копчения лучше использовать ольховую щепу, рябину, грушу, яблоню, сливу, тополь, ветлу.

1 лосось (2–2,7 кг), соль, сахар, молотый черный перец, петрушка, майоран, душица, укроп

Тушку лосося хорошо натереть солью, чтобы удалить с кожи слизь. После этого отделить голову и хвост. Разрезать тушку вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и ребра. Одну половинку положить в контейнер кожей вниз, посыпать смесью соли, молотого черного перца и сахара. Сверху густо посыпать мелко нарубленной зеленью. Другую половинку положить внутренней стороной на первую кожей вверх, накрыть и уложить под гнет. Рыбу под гнетом оставить в прохладном месте при температуре 5–7 °C на 24 ч. После этого половинки лосося вынуть, очистить от посолочной смеси, обсушить и уложить кожей вниз на решетку в коптильне. Коптить в плотном дыму при средней температуре 50–60 °C около 2 часов.

500 г кальмаров, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. специй для рыбы

Кальмаров отварить в кипящей чуть подсоленной воде 4–5 мин. Вынуть из воды, нарезать крупными кольцами, обвалять в заранее приготовленной смеси соли, сахара и специй. Коптить 15–20 минут.

500 г свежих мидий, 4–5 зубчиков чеснока, зелень укропа, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. лимонной цедры, 1–2 лавровых листа, 1 ч. л. молотого черного перца

Мидии опустить в кипящую подсоленную воду, добавить лимонную цедру, лавровый лист и перец. Варить под крышкой на сильном огне 20 мин (раковины должны открыться). Затем мидии вынуть из воды, отделить по одной створке раковины. Каждую мидию сбрызнуть растительным маслом и выложить в коптильню на решетку вплотную друг к другу. Коптить 10–15 мин. Приготовить заправку: оставшееся масло соединить с пропущенным через пресс чесноком и измельченной зеленью, добавить молотый черный перец. Готовые мидии полить заправкой и подавать к столу.

1 карп (около 500–600 г), 150 г лука, 4 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, паприка, вода

Карпа очистить, выпотрошить, разрезать вдоль на две полутуши либо нарезать поперек ломтями. Приготовить стандартный рассол из воды и соли, в который добавить измельченные чеснок, лук и перец, выдержать в нем подготовленную рыбу 6—12 ч. Затем куски карпа обсушить и коптить горячим способом при температуре 120–140 °C в течение 60–90 минут.

1 форель (400–500 г), соль, сахар, молотый душистый перец, свежая зелень петрушки, зелень сельдерея, зелень укропа

Форель очистить от чешуи, удалить внутренности, отрезать голову и хвост. Голову нужно отделить вдоль кости плечевого пояса (копытчика), в этом случае тушка не потеряет форму. Затем форель разрезать вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и ребра. Одну полутушку рыбы положить в контейнер кожей вниз, посыпать смесью соли, перца, сахара и измельченной зеленью. Накрыть кусок второй полутушкой, разместив ее кожей вверх. Сверху положить дощечку, прижать гнетом и поставить в прохладное место на сутки. Когда мясо пропитается солью и ароматическими веществами и станет более плотным, можно приступать к копчению. Полутушки уложить на решетку кожей вниз и коптить в плотном дыму при температуре 60–70 °C в течение 2 часов.

Холодное копчение мяса

Холодное копчение, как видно из названия процесса, производится с помощью дыма при сравнительно невысокой температуре – 18–28 °C. Термообработка при этом методе практически отсутствует, сырье нагревается мало. Консервирование, придание вкуса, цвета и аромата полностью зависит от количества и качества дыма. При таких условиях обработка продуктов занимает длительное время – от 2 суток и более. Желательно, чтобы данный процесс был непрерывным – круглосуточным. Копчение с перерывами затягивается на более долгий срок. Если для копчения подготовлены крупные куски или части туши, например окорока, то обработка холодным дымом может занять даже неделю.

В процессе холодного копчения влага медленно выходит из продуктов, поверхность подсыхает, коптильные вещества проникают в толщу кусков. В результате обработки мясо в значительной степени обезвоживается, не теряя при этом жир, приобретает прекрасный вкус и приятный специфический аромат. После такой обработки копчености могут храниться в прохладном помещении или холодильнике продолжительное время: от 1 до 3 месяцев.

Для холодного копчения качество топлива – основной залог успеха. Самый ароматный и качественный дым, подходящий для этого типа обработки, дают осина, ясень, ольха, бук и дуб. Просто волшебный вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом груши, яблони, вишни, абрикоса, персика, виноградной лозы. Очень хорошо добавить к ним веточки или ягоды можжевельника. Дров из березы и хвойных деревьев лучше избегать, иначе мясо приобретет характерный запах дегтя или скипидара.

При холодном копчении очаг необходимо устраивать таким образом, чтобы топливо расходовалось не на горение, а на образование дыма. Поэтому собственно дрова нужны в небольшом количестве, гораздо больше понадобится мелких веточек, щепы и опилок.

Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, наиболее вкусны и полезны, так как в них сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ. Важно помнить, что приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке. В этом случае особое внимание необходимо уделить выбору сырья. Мясо должно быть взято только самое свежее от здоровых молодых животных. Обычно качественное сырье имеет равномерную окраску без пятен и кровоподтеков, на вид чистое, упругое и не издает подозрительных или посторонних запахов.

10 кг говядины, 3–4 л воды, 200–250 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, 20 г молотого черного перца, 5–7 лавровых листьев

Длинные спинные и поясничные мышцы весом 300–500 г и толщиной не более 4 см зачистить от жира и пленок. Края подровнять острым ножом, чтобы они приобрели правильную форму. Мясо по всей длине наколоть с двух сторон толстой иглой или шилом через каждые 2–3 см и залить рассолом. Количество рассола должно составлять 30–40 % от массы мяса. Температура рассола – 4 °C. Куски говядины необходимо выдержать в рассоле в течение 4–5 суток при температуре 1–4 °C, затем вынуть, дать воде стечь, подвесить за петли в холодильнике на 2–4 ч, чтобы мясо просохло. После этого куски разместить в коптильне, чтобы они не соприкасались, и обрабатывать дымом при температуре 30–35 °C в течение 20–24 ч. По окончании копчения мясо отварить в воде или на пару в течение 60–75 мин, причем температура внутри куска мяса должна быть 70–72 °C. Деликатес можно употреблять как горячим, так и холодным. Хранить его нужно при температуре 0–4 °C в течение 3–5 суток.

10 кг говядины, 350 г соли

Говядину промыть в прохладной проточной воде, разрезать на порционные куски, залить кипящей водой и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 5–6 суток, принимая во внимание величину кусков.