Текст книги "Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас"

10 кг свиной грудинки, 500 г соли, 100 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, кориандр по вкусу

Грудинку нарезать порционными кусками. Чеснок растереть с сахаром, солью и кориандром. Натереть мясо, положить под гнет, оставить на 15 дней в помещении с температурой 3–6 °C. Подсушить на ровной поверхности в течение 4–5 дней в сухом хорошо проветриваемом месте. Затем мясо вымачивать в прохладной воде 12 ч, тщательно промыть и снова просушить в течение 24 ч. Коптить с добавлением 4–5 сосновых шишек до красно-коричневой корочки.

10–12 кг свинины, 5 л воды, 750 г соли, 125 г сахара, 200 г лука, 2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздики, 18–20 можжевеловых ягод, 1 ст. л. кориандра

В кипящую воду всыпать все ингредиенты, кроме соли, довести до кипения, снять с огня и остудить. Мясо хорошо натереть солью, уложить в эмалированную емкость или деревянный чан и медленно влить остывший отвар. Маленькие куски мяса выдержать в рассоле 2–3 недели, большие – 3–4 недели. После этого мясо вымочить в воде 2–3 ч, обсушить и подвесить в прохладном помещении для просушки. Когда куски мяса высохнут, подвесить их на крючки в верхней части коптильни и коптить при 25–30 °C до готовности.

10 кг говядины, 400 г соли

Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 ч. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо коптить при температуре около 20 °C в течение 15–20 дней.

10 кг говядины, 400 г соли, молотый черный и красный перец по вкусу

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить, натереть смесью соли и перца. Подготовленное мясо уложить в посуду, пересыпая солью, и выдержать в теплом хорошо проветриваемом помещении 3 ч. Затем перенести в холод на 10–12 ч. Мясо очистить от соли, обсушить и коптить холодным дымом (18–25 °C) в течение 15–20 дней.

10 кг говядины, 10 л воды, 300 г соли, 200 г голландской сажи

Мясо промыть, обсушить. Соединить голландскую сажу с водой и варить 35–40 мин. Охладить, процедить, добавить соль, перемешать до полного растворения. Положить в раствор мясо, выдержать 48 ч. Затем подсушить и коптить при температуре 30–35 °C в течение 14 дней.

10 кг говядины, 350 г соли, лавровый лист, молотый черный перец, корица по вкусу

Мясо промыть, залить кипящей водой, добавить лавровый лист, довести до кипения. Затем мясо вынуть из воды, подсушить на воздухе, натереть смесью соли, перца и корицы, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Подготовленную говядину коптить холодным дымом при температуре около 25 °C в течение 7 дней.

5 кг говяжьих языков, 500 г соли, ½ ст. л. сахара, 200 г лука, 8—10 зубчиков чеснока, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ст. л. семян укропа, ½ ст. л. семян тмина, лавровый лист по вкусу

Языки очистить, тщательно промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, толченого чеснока, мелко нарезанного лука, измельченной зелени петрушки, лаврового листа, семян тмина и укропа. Языки натереть этой смесью, уложить в емкость для засолки, сверху установить гнет, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 8 дней. В течение этого времени переворачивать языки, перекладывая их снизу вверх и поливая рассолом. Просоленные языки промыть, вымочить, подсушить и коптить холодным дымом в течение 36–48 часов.

10 кг говядины, 400 г соли, 100 г сахара; для рассола: 50 г соли на 1 л воды

Мясо натереть смесью соли, сахара и перца, уложить в посуду, прижать гнетом и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем залить холодным рассолом и выдержать в прохладном помещении 2 недели. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх и наоборот. После этого мясо промыть, подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. По окончании процесса подвесить готовое мясо для просушки в прохладном помещении на 24 часа.

10 кг мякоти говядины, 350 г соли, 50 г сахара, молотый черный и красный перец, корица, гвоздика, мускатный орех, кориандр по вкусу

Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и половины специй, выложить в емкость, оставить на 48 ч. Время от времени перекладывать куски мяса сверху вниз и поливать рассолом. Затем посыпать оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 2 суток. Подготовленное мясо промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Когда мясо будет готово, его нужно повесить на просушку на 48 ч в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

1 кг свиного филе, 1 л воды, 100 г посолочной смеси с селитрой, ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. тмина, 1 зубчик чеснока

Из воды, соли с селитрой, сахара, тмина и измельченного чеснока приготовить рассол. Залить им мясо и выдержать 4 дня в прохладном помещении. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на просушку на 24 ч. Затем прокоптить дымом при температуре 20–25 °C до готовности.

3 кг свиной корейки, 60 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, молотый черный и красный перец по вкусу

Мясо нарезать на куски нужного размера, подровнять края, промыть, обсушить. Специи смешать с сахаром и солью. Тщательно натереть корейку этой смесью, уложить в чистую посуду, сверху прижать грузом и выдержать в прохладном помещении 13–15 дней. После этого мясо промыть, просушить и коптить 2–3 дня до золотистого цвета при температуре около 28 °C. Хранить копченую корейку можно в течение 20–30 дней, подвесив в хорошо проветриваемом помещении.

2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 5–6 зубчиков чеснока, молотый красный перец по вкусу

Мясо хорошо промыть, разрезать на несколько крупных кусков и обсушить. Зубчики чеснока очистить, тщательно растереть с молотым красным перцем, сахаром и солью. Натереть мясо, поместить его в посуду для посола, сверху прижать грузом и выдержать в холодном помещении около 14 дней. Выложить мясо на разделочную доску, оставить для просушки на 3 дня. После этого вымочить в холодной воде в течение 12 ч, промыть в теплой проточной воде и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1 сутки. Коптить, добавив в опилки несколько сосновых шишек, до золотисто-коричневой корочки.

1 кг свиного окорока, 100 г соли, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу; для рассола: 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахара, пряности по вкусу

Окорок вымыть, обсушить и натереть посолочной смесью. На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать посолочной смесью, сверху положить гнет и накрыть крышкой. Выдержать 10–12 суток. Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и пряности, довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня и охладить. Окорок залить охлажденным рассолом, выдержать 15–20 суток. Через каждые 3–5 дней окорок необходимо переворачивать и перемешивать рассол. Подготовленный окорок промыть и подвесить в прохладном темном и сухом помещении для просушивания на 3–5 суток. После этого завернуть его в 2–3 слоя марли и коптить при температуре 20–25 °C в течение 2–4 суток. Копченый окорок подвесить на просушку в сухом прохладном помещении на 2 недели.

5 кг мяса, 2,5 л воды, 125 г соли, 20 г сахара, 10 г селитры

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, селитру, закипятить и охладить. Мясо выдержать в рассоле 2–3 дня, затем вымочить в охлажденной кипяченой воде в течение 3 ч. Подвесить в сухом проветриваемом помещении с температурой около 5 °C на 2–3 дня для просушивания. Подготовленное мясо коптить при температуре 22–25 °C 3–4 суток, после чего подвесить для просушивания на 28–30 дней.

5 кг корейки, 50 г соли, 3–4 зубчика чеснока, 50 г томатной пасты, 50 г майонеза, молотый черный перец, лавровый лист, пряности по вкусу

Все ингредиенты для маринада смешать до однородности. Мясо промыть, просушить, уложить в емкость для маринования. Залить мясо маринадом, сверху положить гнет и оставить на 15 дней в прохладном месте. Маринованное мясо выложить на ровную поверхность и подсушить в течение 4–5 дней. После этого вымачивать в холодной воде 3–4 ч, меняя воду каждые 1–1,5 ч, затем погрузить в кипящую воду на 20 мин. Мясо охладить, обтереть и подвесить на 2–3 дня в прохладном темном сухом помещении для просушивания. Подготовленную корейку коптить при температуре 20–22 °C в течение 2–3 суток.

10 кг грудинки, 300 г соли, 100 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, молотый красный перец по вкусу; для рассола: 7 л воды, соль, сахар, молотый черный перец

Грудинку нарезать, промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, приготовленной из указанных ингредиентов, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Для приготовления рассола в кипящей воде растворить оставшуюся соль, сахар и перец, довести до кипения, охладить. Грудинку залить рассолом, оставить на 3–5 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить в прохладном месте для просушки на 6–7 дней. После этого вымочить в течение 12 ч, обсушить. Коптить холодным дымом в течение 30–48 ч. Копченое мясо подвесить для просушивания на 4–7 дней.

Грудинка, соль, молотый черный или красный перец по вкусу

Промытую и подсушенную грудинку натереть смесью соли и молотого черного или красного перца и туго свернуть в рулет. Рулет завернуть в марлю, перевязать шпагатом, уложить под гнет и выдержать 48–50 ч. Коптить при температуре 30–34 °C в течение 24 часов.

5 кг грудинки, 50 г соли, 50 мл уксуса, 50 г томатной пасты, 4–6 зубчиков чеснока, молотый красный перец по вкусу

Мясо помыть, нарезать порционными кусками, подровнять края и просушить. Смешать все ингредиенты для маринада в однородную массу. Мясо положить в чистую посуду, залить маринадом и установить сверху гнет. Мариновать мясо под гнетом при низкой температуре 12 ч. Затем промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 24 часов.

7 кг свиного окорока, 700 г соли, 50 г сахара; для рассола: 3 л воды, 350 г соли, 2 г нитрита натрия

Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг, а толщина слоя сала на нем – 3 см. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола, посыпая оставшейся смесью. Установить сверху деревянный круг или большую тарелку и поставить груз. Выдержать под гнетом 1–3 суток при температуре 4 °C. После этого залить охлажденным рассолом, выдержать в течение 10–15 суток. Вынуть, дать жидкости стечь и подвесить для подвяливания и просушки в сухом прохладном месте на 2–3 суток. При этом можно немного подсолить его по вкусу. После созревания мясо вымачивать 2–3 ч, затем промыть теплой водой и обсушить. Коптить густым дымом при температуре 30–35 °C по 2–3 ч ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи, ольхи, фруктовых деревьев. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса в холодильнике – до 50 дней.

7 кг окорока, 5 л воды, 1 кг соли, отруби (ржаная мука)

Сырой окорок подвесить в сухом проветриваемом помещении с температурой около 5 °C на 2–3 дня. Для рассола в кипящую воду всыпать соль, снова закипятить и охладить. Окорок уложить в подходящую по объему посуду, залить рассолом, выдержать в течение 4–5 суток. После этого мясо снова подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подсушенные окорока посыпать отрубями (или мукой) и подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Коптить холодным дымом до образования корочки коричнево-красного цвета. Хранить, подвесив в прохладном проветриваемом помещении.

5 кг мяса, 200 г соли, 20 г сахара, 150 мл лимонного сока, молотый черный и душистый перец, мускатный орех по вкусу

Окорок натереть смесью соли, сахара и специй, выдержать в прохладном месте под гнетом 2 дня. Промыть, обсушить и натереть лимонным соком, дать подсохнуть. Коптить 6–8 ч при температуре не выше 30 °C. Копченое мясо подвесить для просушивания в сухом помещении с температурой около 4 °C на 30 дней.

16 кг филея и языков, 500 г соли, 13 г селитры, 13 г душистого перца, 6 г молотого черного перца, 2–3 лавровых листа, 6 г гвоздики, 6 г кориандра

После разделки туши филей и язык положить в кровь животного на 48 ч и держать в прохладном месте с температурой 0–2 °C. Затем мясо вынуть, дать крови стечь, вытереть досуха, отбить и плотно уложить в небольшой ящик. Мясо и языки обильно пересыпать посолочной смесью. Ящик должен быть наполнен доверху. Если сырья окажется недостаточно, можно добавить сало и ребра. Ящик с мясом на 2 суток поставить в умеренно теплую комнату, чтобы растворилась соль. Затем тщательно его заколотить, вынести в холодное место (с температурой около 2 °C) и оставить на 45–60 дней, два раза в неделю переворачивая ящик на другую сторону. После этого куски филея и язык вынуть из ящика, немного просушить, вложить в подготовленные говяжьи кишки и коптить при температуре около 28 °C в течение 2–3 недель.

24 кг баранины, 1 кг соли, 15 г селитры, 20–25 зубчиков чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец

Свежее мясо еще теплым отделить от костей и натереть солью с добавлением селитры. Когда баранина остынет, уложить ее в ящики, пересыпая смесью соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в рулеты и слегка обжарить в духовке. Коптить в слабом дыму от сжигаемых ветвей можжевельника при температуре 25–27 °C в течение 4–7 дней.

3–4 кг свиных ушей, ножек и хвостов, 320–350 г соли, лавровый лист, паприка, 3 л воды

Свиные ножки, уши и хвосты очистить и тщательно промыть. Из воды, соли и специй приготовить рассол. Сырье выдержать в рассоле 7 дней. Затем снова выскоблить, промыть и коптить холодным способом в течение 24–28 часов.

10 кг мяса, 5 л воды, 300 г соли, 12–16 зубчиков чеснока, молотый черный и душистый перец по вкусу

Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, довести до кипения, охладить. Мясо нарезать, нашпиговать чесноком, натереть перцем, залить рассолом и оставить на 5 дней. Затем вынуть из рассола, вытереть насухо и выдержать в холодильнике или в холодном проветриваемом помещении 3–5 ч. Коптить в течение 24–28 ч, затем повесить на 1–2 суток на просушку.

1 кг мякоти свинины, чеснок, молотый красный перец по вкусу; для посолочной смеси: на 1 кг соли – 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа

У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью из соли, селитры и сахара. Плотно уложить куски свинины в контейнер, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней. После этого вынуть мясо из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение 1–2 ч. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. После чего коптить в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение 24 ч. После этого смазать куски смесью толченого чеснока и молотого красного перца и подвесить в прохладном сухом месте для просушки и хранения.

1 кг баранины, 50 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. л. сахара, 1 зубчик чеснока

Посолочную смесь соединить с сахаром и измельченным чесноком. Небольшие куски мяса, вырезанные из тазобедренной части овец, натереть приготовленной смесью и выдержать в прохладном месте 3 недели. Затем вымочить в воде в течение 10 ч, тщательно просушить. Подготовленное мясо прокоптить дымом температурой около 25 °C в 9—10 приемов.

5 кг говядины, 50 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. л. сахара, 5–6 измельченных можжевеловых ягод

Мясо нижней части бедра коровы нарезать крупными кусками, натереть их посолочной смесью и выдержать в емкости для засолки под гнетом 20 дней. Куски периодически менять местами, рассол доливать до нужного уровня. Соленое мясо вымочить в течение 14 ч и подвесить для просушки на 2 дня. После этого коптить дымом с низкой температурой в 7—10 приемов.

40 кг свинины, 2 кг соли, 5 ст. л. измельченного лаврового листа, 3 ст. л. гвоздики, 5 ст. л. молотого черного перца, 3 ст. л. селитры

Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь. Натереть смесью каждый кусок мяса, уложить в бочонок, закупорить и выдержать 2 дня в теплом помещении, часто переворачивая. После этого бочонок засмолить и вынести в холодное место. Через 6–8 недель ветчину вынуть, очистить, натереть пшеничными отрубями и подвесить в прохладном месте на 48 ч. После этого коптить в течение 3 недель: сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1–2 ч. Ночью огонь не поддерживать. Копченую ветчину завернуть в ткань, уложить в ящики с рожью и хранить в сухом прохладном помещении с температурой не выше 8 °C.

2 кг свинины, сало, 4 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры

Желательно использовать целый край спинной части свиной туши без шкуры и костей. Также понадобится пласт сала толщиной 1–1,5 см. Мясо со всех сторон обернуть салом, уложить в емкость и залить приготовленным охлажденным рассолом. Выдержать в прохладном месте в течение 1 недели. Затем мясо просушить на воздухе, после чего коптить холодным способом в течение 7–8 дней. Нужно следить, чтобы копчение происходило при температуре не выше 23 °C.

2 кг филе кабана, 1 л воды, 120 г крупной соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотых семян кориандра, 1 зубчик чеснока, 7—10 измельченных ягод можжевельника

Мясо залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать 14 дней. После этого промыть в теплой воде и подвесить на крюке в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 2 дня. Коптить дымом при низкой температуре в 10 приемов. Для копчения использовать щепу ольхи и дуба, для аромата добавить несколько свежих веточек вишни с листьями.

2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, 20–30 г молотой паприки

Мясо хорошо промыть, разрезать на несколько крупных кусков и подсушить. Зубчики чеснока тщательно растереть с молотым красным перцем, сахаром и солью. Натереть мясо, поместить его в посуду для посола, сверху прижать грузом и выдержать в холодном помещении около 14 дней. После этого выложить мясо на разделочную доску, оставить для просушки на 3 дня. Затем вымочить мясо в холодной воде в течение 12 ч, промыть в теплой проточной воде и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 24 ч. Коптить, добавив в опилки 4–5 сосновых шишек, до золотисто-коричневой корочки.

1 кг свиного филе, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. тмина, 2 зубчика чеснока, 2 ч. л. паприки, ½ ч. л. сушеного майорана

Специи смешать с солью, залить водой и приготовить рассол. Залить им мясо, выдержать 4 дня. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 1 день на просушку и подвяливание. Затем коптить густым дымом с температурой около 28 °C до готовности.

1 кг свинины, 1 л воды, 120 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. л. сахара, 4–5 измельченных ягод можжевельника

Приготовить рассол из перечисленных ингредиентов, залить антрекоты, чтобы они были полностью им покрыты. Емкость закрыть и выдержать в прохладном помещении или на нижней полке холодильника 6 дней. После этого антрекоты вынуть из рассола и переложить в кипящую воду. Температуру воды снизить до 80 °C и томить мясо 1,5 ч на слабом огне. Затем вынуть из воды и охладить в прохладном помещении. Подготовленные таким образом антрекоты прокоптить в три приема дымом температурой около 26 °C.