Текст книги "Овощи: Горячие и холодные"

Суп-пюре из красной фасоли

Требуется: 400 г красной фасоли, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана грецких орехов, 1 л кипятка, 2 ст. л. уксуса, 3 зубчика чеснока, зелень укропа, петрушки и кинзы, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. Чеснок мелко нарежьте. Лук вымойте, мелко нарежьте. Орехи истолките. Зелень вымойте и мелко нарежьте. Фасоль вымойте, добавьте кипятка, варите 1 ч. Добавьте чеснок и лук, варите 1 ч. Фасоль протрите через сито, добавьте отвар, орехи, перец, соль, варите 5 мин. Добавьте уксус и зелень, варите 5 мин. Разлейте суп в тарелки и подайте к столу.

Суп-пюре из зеленого горошка

Требуется: 4 стакана горячей воды, 400 г горошка, 50 г салата, 3 ст. л. сливочного масла, 3 стебля лука-порея, 1 ч. л. сахара, 1/4 ч. л. корицы, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. Лук и салат вымойте и мелко нарежьте. Положите в кастрюлю горошек, лук, салат, сахар, корицу, перец, соль. Добавьте воду, варите на медленном огне 50 мин. Горошек протрите через сито, добавьте отвар, масло и варите суп 10 мин. Разлейте суп в тарелки, положите горошек и подайте к столу.

Суп-пюре из гороха

Требуется: 400 г фасоли, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. сливочного масла, 2 стакана горячего молока, 1 1/2 л воды, соль по вкусу.

Способ приготовления. Горох вымойте и замочите на 3 ч. Морковь вымойте, разрежьте на 2 части. Лук вымойте. Горох положите в кастрюлю, добавьте воду, морковь, лук, закройте крышкой, варите на слабом огне 1 ч. Горох и отвар протрите через сито, добавьте молоко и соль. Разлейте суп по тарелкам, положите масло и подайте к столу.

Фасоль в масле

Требуется: 1 стакан фасоли, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, зелень укропа и петрушки, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. Фасоль очистите, вымойте, варите 2 ч. Налейте в сковороду масло, положите фасоль, обжаривайте 10 мин. Лук вымойте, мелко нарежьте, обжаривайте 5 мин. Зелень вымойте и мелко нарежьте. Фасоль положите на блюдо, добавьте лук, перец, соль и перемешайте. Украсьте зеленью и подайте к столу.

Паштет из красной фасоли

Требуется: 250 г красной фасоли, 50 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, гранат, соль по вкусу.

Способ приготовления. Фасоль предварительно замочите в течение 5 ч. Затем сварите ее без добавления соли. Затем фасоль с орехами и чесноком пропустите через мясорубку, добавьте соль. На паштет выложите слой сливочного масла. Украсьте зернами граната.

Салат из фасоли

Требуется: 250 г фасоли, 350 г свеклы, 20 г топленого масла, 1 ч. л. уксуса, 300 г сметанного соуса с луком, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Сырую свеклу нарежьте кубиками, добавьте топленое масло и воду, закройте крышкой и тушите, пока свекла не станет мягкой. В готовую свеклу добавьте уксус и размешайте. Фасоль сварите, слейте отвар, смешайте с тушеной свеклой и заправьте салат сметанным соусом с луком. Перед подачей выложите салат на тарелку или в фарфоровую салатницу, посыпьте зеленью петрушки или укропа.

Суп-пюре из стручков фасоли

Требуется: 600–700 г стручков фасоли, 60 г сливочного масла, 1/2 кг картофеля, 2 стакана молока.

Способ приготовления. Стручки фасоли очистите, отделите четвертую часть для гарнира и нарежьте ромбиками; остальное пропустите через мясорубку. Очищенный и промытый картофель нарежьте ломтиками, добавьте измельченные стручки фасоли, соль, сливочное масло, залейте 4–5 стаканами горячей воды, накройте крышкой и сварите. Когда картофель будет готов, протрите смесь сквозь частое сито. Полученное пюре разведите горячим молоком и заправьте маслом. Перед подачей к столу положите в суп сваренные для гарнира стручки фасоли.

Фасоль в масле

Требуется: 200 г фасоли, головка репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Фасоль отварите, обжарьте на масле до румяной корочки, добавьте поджаренный лук, соль, перец, все это хорошо перемешайте и охладите. Перед подачей к столу посыпьте рубленой зеленью.

Суп из красной фасоли с грецкими орехами

Требуется: 1 1/2 стакана красной фасоли, 1–2 головки репчатого лука, 50 г очищенных грецких орехов, 1/2 ст. л. муки, 40 г сливочного масла, красный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Фасоль переберите, промойте, залейте 2 л холодной воды, добавьте соль. Когда вода закипит, снимите пену и варите фасоль на медленном огне 1–1 1/2 ч. Отдельно поджарьте мелко нарезанный лук, положите в конце жарки красный перец и муку, все перемешайте и жарьте еще 2 мин. После этого переложите лук в сваренную фасоль, добавьте натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль и варите суп 15–20 мин. Перед подачей к столу положите в суп мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Фасоль с бараниной

Требуется: 1 стакан зеленой фасоли, 1/2 кг баранины, 60 г топленого масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. томата-пюре, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа, кинзы и базилика.

Способ приготовления. Баранину или говядину нарежьте кусками, посыпьте солью, перцем и обжарьте с луком. Добавьте муку, томат-пюре, спассеруйте, разведите бульоном до полужидкого состояния. Затем положите поломанную на кусочки зеленую фасоль, чеснок, кинзу, зелень петрушки, укропа, базилик и тушите до готовности.

Фасоль с орехами

Требуется: 1 стакан фасоли, 1/2 кг очищенных грецких орехов, 1 головка репчатого или 75 г зеленого лука.

Способ приготовления. Фасоль замочите в холодной воде на 6–8 ч, затем воду слейте, снова залейте фасоль холодной водой и сварите ее. После этого добавьте в нее мелко нарезанный лук и дайте закипеть. Грецкие орехи истолките, положите в фасоль, посыпьте солью, перцем и все тщательно размешайте деревянной ложкой. Подготовленную фасоль переложите в салатницу или в глубокую фарфоровую посуду и перед подачей к столу посыпьте рубленой зеленью. Фасоль с орехами можно подавать в горячем или холодном виде.

Фасоль в молочном соусе

Требуется: 300 г фасоли, 250 г молочного соуса, 30 г сливочного масла, зелень петрушки.

Способ приготовления. Горячую вареную фасоль или другие бобовые соедините с горячим жидким молочным соусом и, помешивая, нагрейте до кипения. Подайте в горячем виде в небольшой мисочке или тарелке, сверху положите кусочек сливочного масла, посыпьте зеленью.

Суп из фасоли с ветчиной

Требуется: по 200 г фасоли и моркови, 150 мл растительного масла, 100 г ветчины, 2 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, 1 корень сельдерея, 400 г свежих помидоров, соль, черный молотый перец.

Для сухариков: 60 г белого хлеба, 4 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Сварите фасоль. В большой кастрюле разогрейте треть указанного количества растительного масла и обжарьте на нем лук, ветчину, нарезанную кубиками, и один толченый зубчик чеснока в течение 5 мин. Влейте в кастрюлю остальное масло и 1 л воды. Положите толченый чеснок, морковь, нарезанную кружочками, сельдерей, помидоры, фасоль и специи. Накройте крышкой и варите на медленном огне 30–40 мин до размягчения фасоли. Для приготовления сухариков хорошо разогрейте масло. Ломтики хлеба без корки нарежьте мелкими квадратами и обжарьте. Перед подачей разложите сухарики в порционные тарелки.

Фасоль в томате

Требуется: 1 стакан фасоли, 2 ст. л. томата-пюре, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Фасоль замочите в холодной воде на 6–8 ч, воду слейте, залейте фасоль свежей водой и поставьте варить. Когда фасоль разварится, слейте воду, добавьте поджаренный на масле лук, томат-пюре, посолите, перемешайте и прогрейте.

Запеканка из фасоли с картофельным кремом

Требуется: 1/2 кг картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 5 зубчиков чеснока, 400 г кабачков, 250 г свежих помидоров, по 200 г болгарского перца, красной фасоли и зеленого горошка, 30 г сливочного масла, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. молока, яйцо, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Сварите картофель и слейте воду. Разогрейте растительное масло и, помешивая, поджарьте в нем половину толченого чеснока в течение 1 мин. Выложите туда же очищенный от семян и мелко нарезанный перец, кабачки. Жарьте 4 мин, а затем положите 3/4 приготовленных помидоров. Посолите, поперчите и тушите еще 3 мин.

Нагрейте духовой шкаф до температуры 200ºС. Смешайте в блендере до образования однородной массы горох, половину чеснока, растительное масло и оставшиеся помидоры. Соедините эту массу с жареными кабачками и перцем. Туда же положите предварительно промытые, замоченные и сваренные зеленый горошек и фасоль. Образовавшуюся смесь выложите на дно огнеупорного блюда. Приготовьте картофельное пюре с маслом и молоком. Выложите эту кремообразную смесь на фасолевое основание, смажьте взбитым яйцом и посыпьте сухим сладким перцем. Поставьте в духовой шкаф и пеките 25 мин, пока верх не подрумянится. Перед подачей к столу посыпьте зеленью петрушки и укропа.

Паштет из фасоли

Требуется: 200 г фасоли, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, уксус, черный молотый перец.

Способ приготовления. Фасоль отварите, протрите сквозь сито, смешайте с поджаренным луком, добавьте растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешайте, выложите на тарелку и охладите.

Яичница с зеленой фасолью

Требуется: 5 яиц, 200 г стручковой фасоли, 20 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Очистите стручки фасоли от жилок, разрежьте на кусочки, сварите в подсоленном кипятке, откиньте на сито, потом слегка поджарьте на сковороде с маслом. После этого фасоль залейте яйцом, посолите и продолжайте жарить до готовности.

Суп-крем из зеленого горошка

Требуется: по 150 г говяжьего мяса и зеленого горошка, 15 г сливочного масла, 2 ч. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сливок, 1 яйцо, 50 г белого хлеба, 1 головка репчатого лука, 10 г белых кореньев.

Способ приготовления. Из мяса, кореньев и воды сварите бульон и процедите его. Горошек тушите в небольшом количестве бульона и в горячем состоянии протрите через сито. Муку поджарьте с частью масла, разведите бульоном, соедините с протертым горошком и вскипятите, после чего процедите, заправьте сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подайте к столу с гренками из хлеба.

Масляный суп из зеленых бобов со сливками

Требуется: 400 г зеленых бобов, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан сливок, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Свежие зеленые бобы опустите в подсоленную кипящую воду, доведите до кипения, откиньте на сито и нашинкуйте. Вновь вскипятите воду и опустите туда бобы. После закипания положите сливочное масло, смешанное с мукой и сливками. Доведите до кипения, посыпьте зеленью петрушки и укропа.

Зеленый горошек в масле

Требуется: 200 г зеленого горошка, 20 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Стручки очистите от стеблей и боковых жилок, сварите в целом виде, затем откиньте на сито и дайте стечь воде. Заправьте маслом, сахаром, солью. Масло можно подать отдельно. Подайте как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Суп из цыплят с зеленым горохом

Требуется: 2 л мясного бульона, 1 кг филе цыпленка, 300 г картофеля, по 250 г свежих помидоров и зеленого гороха, 150 г моркови, по 100 г домашней лапши и сыра, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Мясо цыпленка нарежьте кубиками и обжаривайте на масле до тех пор, пока оно не подрумянится. Бульон доведите до кипения, опустите в него кусочки птицы и варите под крышкой 40 мин. Картофель, лук и морковь порежьте кубиками. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу, разрежьте на несколько долек. Лапшу отварите до готовности в подсоленной воде.

За 15 мин до готовности добавьте к мясу цыпленка нарезанные овощи, лапшу, поперчите и посыпьте горошком.

Зеленый горох с раками

Требуется: 300 г раков, 250 г зеленого гороха, 100 г моркови, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1/2 стакана майонеза, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Живых раков положите в кастрюлю, добавьте петрушку, морковь, лук, укроп. Накройте и варите 10 мин. Готовых раков очистите от панцирей, выложите мясо на блюдо и перемешайте с горошком и майонезом.

Котлеты из фасоли с грибным соусом

Требуется: 400 г фасоли, 50 г белого хлеба, 1/4 стакана молока, 2 яйца, 20 г сушеных грибов, 1/2 ст. л. муки, 2 ст. л. измельченных сухарей, 60 г сливочного масла.

Способ приготовления. Сваренную фасоль смешайте с замоченным в молоке хлебом, пропустите через мясорубку, добавьте сырые яйца, соль и тщательно вымесите. Из полученной массы сделайте котлеты, обваляйте их в сухарях и обжарьте на разогретом масле. Подайте с грибным соусом.

Суп с копченым угрем, зеленым горохом и чесноком

Требуется: 2 л мясного бульона, 250–300 г копченого угря, 2 головки репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 50 г моркови, по 200 г зеленого гороха и лапши, 2 ст. л. кетчупа, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Копченого угря, лук и морковь порежьте соломкой, чеснок мелко нашинкуйте. Угря вместе с луком поджарьте на масле до золотистой корочки, затем добавьте морковь, кетчуп, чеснок и тушите в течение 10 мин. Доведите до кипения бульон, отварите в нем лапшу. Затем опустите в готовый бульон потушенные продукты, добавьте зеленый горох и варите еще 10 мин.

При подаче к столу украсьте суп зеленью.

Плов с овощами и зеленым горохом

Требуется: 150 г риса, по 200 г капусты, кабачков и репы, по 100 г моркови, сливочного масла и зеленого гороха, соль.

Способ приготовления. Подготовленный рис засыпьте в кипящую воду, добавьте масло, соль и варите, периодически помешивая. Морковь нарежьте кубиками и тушите в кастрюле до готовности. Отварите цветную капусту. Очищенные кабачки и репу нарежьте и потушите, добавьте масло. Отварите зеленый горох. Подготовленные овощи смешайте с рисом, положите сливочное масло и разложите по тарелкам.

Похлебка из чечевицы

Требуется: 250 г чечевицы, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 100 г картофеля, 1 л воды, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Обжарьте репчатый лук на растительном масле, добавьте замоченную чечевицу, горячую воду и варите 30 мин. Затем введите крупно нарезанный картофель, соль и варите еще 20 мин. Перед подачей к столу в похлебку добавьте пряности и рубленую зелень.

Салат из бобовых с перцем

Требуется: 1/2 кг гороха, фасоли или чечевицы, по 100 г моркови и сладкого болгарского перца, 200 г яблок, 1/2 стакана растительного масла или майонеза.

Способ приготовления. Замочите и отварите бобовые. Морковь натрите на крупной терке. Нарежьте яблоки ломтиками. Болгарский перец тонко нашинкуйте. Подготовленные продукты соедините и заправьте солью, растительным маслом или майонезом.

Салат из зеленого горошка с креветками

Требуется: по 400 г креветок и картофеля, 150 г зеленого горошка, 3 яйца, 3/4 стакана майонеза, соль, 1 ч. л. лимонного сока, зелень петрушки.

Способ приготовления. Отварите креветок, очистите их от панциря и сбрызните лимонным соком. Сварите картофель и яйца и нарежьте их ломтиками. Добавьте зеленый горошек и креветок. Заправьте майонезом и солью, украсьте салат зеленью.

Салат из горошка с макаронами

Требуется: 300 г замороженного горошка, 250 г макаронных изделий, 200 г сыра, 150 г маринованных огурцов, 1 стакан майонеза, 1 1/2 стакана йогурта, красный перец, 10 г сливочного масла, 4 ст. л. мясного бульона, 40 каперсов, 2 ст. л. уксуса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Отварите макароны в подсоленной воде, добавьте сливочное масло. Горошек и нарезанный кубиками перец потушите 3 мин в мясном бульоне. Огурцы и сыр нарежьте ломтиками, перемешайте с макаронами. Приготовьте соус, смешав майонез, йогурт, каперсы и уксус, заправьте солью и перцем. Залейте салат соусом и, выдержав 15 мин, подавайте к столу.

Глава 9
Блюда из моркови и свеклы

Трудно представить питание человека без этих овощей. В пищевом рационе морковь и свекла являются богатым источником витаминов. Они необходимы и детям, и взрослым. По своему химическому составу они весьма разнообразны. Например, морковь богата каротином (провитамином А), содержит значительное количество железа, кобальта, меди, улучшает обмен веществ, в состав свеклы входит сахар, а также витамины В и С.

Разнообразие кулинарных качеств позволяет приготовить из этих продуктов различные кушанья, начиная от простых и заканчивая самыми изысканными и эксклюзивными. Рецептов блюд из моркови и свеклы огромное количество. Чего только из них не готовят! Ведь они вкусны и аппетитны во всех видах – отварные, тушеные, запеченные, с различными приправами и специями.

Морковь используют не только для приготовления самостоятельных блюд, гарниров, салатов, но и для улучшения внешнего вида многих супов, кремов, для получения сока, применяемого в детском питании. В зависимости от формы она разделяется на несколько видов: каротель, полудлинная и длинная. Сорта длинной моркови в основном идут для тушения, приготовления различных котлет и запеканок. А самый лучший вкус имеет полудлинная морковь сортов «шантане» и «геранда». Она подходит для гарниров и салатов.

Про «сладкий» корнеплод свеклы люди ничего не знали в течение двух-трех тысячелетий, хотя ее листья и употребляли в пищу. Больше того, их даже считали лекарственным средством.

Арабы завезли свеклу в Индию, Афганистан, а потом в Древнюю Грецию и в Рим. В Киевскую Русь свекла попала в X–XI вв. из Византии вместе с искаженным греческим названием «сфекли». Но прошло еще немало столетий, прежде чем был открыт свекольный корень, который содержит ценный сахар.

Свеклу тушат, маринуют, фаршируют, используют для украшений, кладут в борщ, без нее не обходится ни один винегрет. К лучшим сортам свеклы относят «бордо», «плоскую грибовскую» и «несравненную». Свекла этих сортов, как правило, имеет корнеплод округлой формы, кожицу самых темных оттенков красного или фиолетово-красного цвета.

Морковная похлебка

Требуется: 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. сметаны, 1 клубень картофеля, 1 л кипятка.

Способ приготовления. Морковь и лук вымойте и мелко нарежьте. Картофель вымойте, очистите от кожуры, нарежьте кружочками. Все ингредиенты положите в кастрюлю, добавьте кипяток, варите 5 мин. Выключите огонь, настаивайте похлебку 10 мин. Разлейте похлебку по тарелкам, положите сметану и подайте к столу.

Икра из свеклы

Требуется: 1/2 кг свеклы, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 лимона.

Способ приготовления. Свеклу вымойте, варите 2 ч, охладите, очистите от кожуры и пропустите через мясорубку. Лимон вымойте, выжмите сок, цедру снимите и мелко нарежьте. Все ингредиенты соедините, добавьте сахар и масло, перемешайте и варите икру 10 мин. Затем икру охладите, выложите в салатник и подайте к столу.

Икра из свеклы «Зимняя»

Требуется: 700 г свеклы, 100 г соленых огурцов, 2 головки репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 стакан томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, уксус, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Свеклу сварите и очистите. Лук нашинкуйте и слегка обжарьте, положите томатную пасту. Огурцы очистите от кожицы. Затем подготовленные свеклу, лук, огурцы и чеснок пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, добавьте уксус, заправьте растительным маслом, прогрейте на сковороде и охладите.

Бутерброд с овощами

Требуется: 6 кусочков хлеба, 6 редисок, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень хрена, 3 яичных желтка, 3 ст. л. сливочного масла, зелень укропа, петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

Способ приготовления. Редиску, морковь, лук, хрен вымойте и пропустите через мясорубку. Яйца варите 10 мин, охладите, желтки мелко нарежьте. Все ингредиенты соедините, добавьте соль и перемешайте. Зелень вымойте и мелко нарежьте. На хлеб намажьте масло, положите полученную массу, посыпьте зеленью и подайте к столу.

Суп-пюре из моркови

Требуется: 1 кг моркови, 150 г риса, 20–30 г сливочного масла, 2 стакана молока, 4 стакана воды, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Нарежьте морковь кружочками, добавьте несколько ложек воды, 10 г масла, соль, сахар и потушите в посуде с закрытой крышкой на маленьком огне в течение 10 мин. Влейте горячую воду, добавьте рис и проварите все до мягкости 30–40 мин. Затем протрите вместе с отваром через сито, налейте горячее молоко, перемешайте и вскипятите, положите обжаренный на масле лук. Перед подачей к столу заправьте маленькими порциями нерастопленного сливочного масла. Подавайте суп с гренками или белым хлебом.