Текст книги "Овощи: Горячие и холодные"

Перец, запеченный с яйцами

Требуется: 1 кг сладкого болгарского перца, 1/2 стакана растительного масла, 50 г брынзы, 5 яиц, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Испеките перец, очистите его от кожицы, семян и нарежьте. Подготовленный перец обжарьте на жире, уложите на противень, посыпьте тертой брынзой. Сделав в каждом перце углубление, введите туда по одному яйцу, посыпьте солью, черным перцем, сбрызните растительным маслом и запеките в духовом шкафу.

Перец с картофелем и овощами

Требуется: 1 кг сладкого болгарского перца, 2 головки репчатого лука, 100 г моркови, 1 корень сельдерея, 2 ст. л. растительного масла, по 300 г картофеля и свежих помидоров, 50 г брынзы, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Нарежьте мелкими кубиками репчатый лук, морковь, сельдерей, добавьте соль, растительное масло. Все потушите в небольшом количестве воды до полуготовности, добавьте вареный картофель, нарезанные помидоры, размешайте и доведите до кипения. В фарш введите тертую брынзу, зелень петрушки, чеснок. Наполните фаршем перец, уложите на противень, положите немного воды и измельченные помидоры, сбрызните растительным маслом и запеките в духовом шкафу.

Суп рисовый со сладким перцем

Требуется: по 100 г риса и сладкого болгарского перца, головка репчатого лука, 1/2 л воды, 1/4 стакана сливок, по 50 г маргарина и зеленого лука, соль.

Способ приготовления. Переберите рис, промойте его и залейте на 1 ч холодной водой. Слив воду, отварите рис в кипящей подсоленной воде до мягкости. Нарежьте лук и перец, потушите на маргарине и добавьте в суп за 10–15 мин до его готовности. Налив в тарелки суп, посыпьте его рубленым зеленым луком и заправьте сливками.

Рисовая каша с томатом и сыром

Требуется: 1 стакан риса, 1/2 стакана томатного соуса, 30 г сыра, 60 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Промыв рис, сварите его в подсоленной воде. Переложите на сковороду с растопленным маслом и поджарьте, помешивая, до золотистого цвета. Залейте томатным соусом, посыпьте тертым сыром и тщательно перемешайте.

Соус томатный (к мясу)

Требуется: 300 г свежих помидоров, 100 г моркови, головка репчатого лука, по 1 ст. л. муки и острого томатного соуса, 20 г сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Нарежьте очищенные морковь и лук, поджарьте их с мукой и маслом, добавьте мелко нарезанные помидоры и мясной бульон, размешайте и поварите на слабом огне в течение 10 мин. За несколько минут до окончания варки в соус введите соль, острый томатный соус, кусочек масла, все тщательно перемешайте, после чего процедите сквозь сито.

Соус томатный (к рыбе)

Требуется: 300 г свежих помидоров, 100 г моркови, головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Мелко нарежьте морковь, лук, петрушку, поджарьте с маслом и мукой. Помидоры мелко нарежьте и прибавьте к овощам, влейте рыбный бульон, размешайте, посолите и варите 10 мин на слабом огне. После этого снимите соус с огня, добавьте в него масло, перемешайте и процедите через сито.

Соус томатный (к овощам)

Требуется: 300 г свежих помидоров, 1/2 ст. л. муки, головка репчатого лука, 100 г моркови, 20 г сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Нарежьте лук, морковь и поджарьте на масле, добавив муку. Положите мелко нарезанные помидоры, добавьте мясной бульон, перемешайте и поварите на слабом огне в течение 5 мин. После варки соус протрите, посолите, введите кусочек сливочного масла, все размешайте.

Глава 7
Блюда из сельдерея

История этого овоща уходит своими корнями в глубокую древность. Его знали еще древние греки, правда, использовали его не совсем так, как это привыкли делать мы, – они не ели сельдерей, а плели из него гирлянды, которыми украшали стены своих домов, и венки, которые надевали на голову атлетам, отличившимся в спортивных состязаниях. Употреблять же сельдерей в пищу стали в Европе лишь в XV–XVI вв. – сначала знать, а потом и простолюдины начали добавлять в пищу эту ароматную зелень.

Жители Древней Руси не обходились в повседневной жизни без этого растения – из него изготавливался замечательный кисель, а некоторые «народные умельцы» даже гнали из сельдерея самогон, правда, достоинство подобного спиртного напитка вряд ли стоит оценивать очень высоко.

С химической точки зрения сельдерей представляет собой великолепное соединение солей калия, кальция и фосфора, а также витаминов С и В. Приятный вкус и изысканный запах придает ему наличие эфирного масла. Все вышеперечисленные составляющие привели к тому, что сельдерей издавна славился как «друг мужчин», помогающий при импотенции. Вообще, сельдерей является одним из рекордсменов мира среди растений по числу излечиваемых болезней: его используют как мочегонное средство, маслом, приготовленным из корней, лечат болезни желудка, а разваренный сельдерей, прикладываемый к пораженному месту, помогает при ожогах или обморожениях.

Еще одним несомненным достоинством этого растения является его круглогодичность, т. е. выращивать в открытом грунте сельдерей можно с июля до конца октября, главное, чтобы сохранялись его превосходные сочные стебли, блестящие листья и насыщенный зеленый цвет. Хранить его необходимо в прохладном месте, желательно в холодильнике, предварительно упаковав в полиэтиленовый пакет и доставая за 1–2 ч до употребления, чтобы дать ему время оттаять.

А подходит сельдерей практически для всего: для салатов, супов, соусов и даже овощного пюре. Замечательный, обладающий тонким, изысканным вкусом и ароматом овощ станет украшением вашего стола.

Прозрачный суп из сельдерея

Требуется: 300 г корней сельдерея, по 100 г картофеля, моркови и животного жира, 1 головка репчатого лука, 2 л воды, соль, красный и черный молотый перец.

Способ приготовления. Очистите картофель и сельдерей, залейте холодной водой и варите до полуготовности. Порежьте морковь и лук и выложите их на разогретую сковороду, предварительно смазанную жиром. Когда сельдерей будет практически готов, добавьте в бульон поджаренные ингредиенты, перец и соль, после чего доведите до кипения.

Подавать к столу прозрачный суп желательно со сметаной и зеленью.

Борщ украинский с сельдереем

Требуется: по 200 г сельдерея и свинины, 300 г капусты, 150 г свеклы, 75 г моркови, 1 ст. л. томатной пасты, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Положите в мясной бульон нашинкованную капусту и сельдерей. Поджарьте на отдельной сковороде морковь, лук и натертую на средней терке свеклу, после чего положите поджаренные ингредиенты в бульон и варите в течение 30 мин. Не забудьте посолить борщ за 10 мин до окончания варки. Подавайте к столу со сметаной и зеленью.

Пюре из сельдерея

Требуется: 400 г сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Очищенный сельдерей отварите на слабом огне до полной готовности, после чего пропустите через мясорубку или протрите через мелкое сито и поставьте остывать. Добавьте поджаренный на растительном масле лук и хорошенько перемешайте до однородной массы, затем подавайте к столу.

Цыплята или индейка с соусом из сельдерея

Требуется: 1/2 кг мяса цыплят или индейки, 100 г сельдерея, 1 ст. л. муки, 75 г моркови, 2 головки репчатого лука, по 1 ст. л. острого томатного соуса и растительного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Пожарьте мясо индейки или цыплят. Очищенные коренья и лук нарежьте и поджарьте на растительном масле с добавление муки и томатного соуса. По окончании жарки посыпьте соус солью и перцем, положите кусочек сливочного масла и тщательно перемешайте до полного соединения с соусом, после чего процедите сквозь сито или пропустите через мясорубку.

Сельдерей с мозгами

Требуется: 300 г сельдерея, 150 г телячьих мозгов, по 2 ст. л. молока и растительного масла, 2 яйца, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Отварите сельдерей до полной готовности (до тех пор, пока он не станет мягким) и положите его в предварительно обжаренные на растительном масле телячьи мозги. Тщательно перемешайте, введите все остальные ингредиенты и тушите до полной готовности при невысокой температуре.

Крокеты из сельдерея

Требуется: 1/2 кг сельдерея, 2 яйца, 200 г панировочных сухарей, 4 ст. л. муки, 40 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Отварите очищенный сельдерей до полного размягчения и дайте ему остыть. Растопите сливочное масло, смешайте с мукой, после чего введите сельдерей. Затем положите все остальные ингредиенты и из получившейся вязкой массы вылепите небольшие шарики. Обмакните шарики в яичный белок, обваляйте в сухарях и обжарьте до появления румяной корочки.

Сельдерей, запеченный под соусом

Требуется: 200 г сельдерея, 100 г моркови, 3 небольшие головки репчатого лука, по 4 ст. л. белого вина и воды, 2 ст. л. растительного масла, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. л. лимонного сока, кайенский перец, соль.

Способ приготовления. Мелко нарежьте овощи, пожарьте их на растительном масле. Смешайте остальные ингредиенты, доведите до кипения. Взбейте желтки и смешайте их с размягченным маслом, после чего добавьте к овощам и замешайте соус с солью, лимонным соком и кайенским перцем.

Сельдерей, тушенный с овощами

Требуется: 200 г сельдерея, 400 г картофеля, 150 г моркови, 1–2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Мелко нарежьте все овощи и обжарьте их на слабом огне на растительном масле с небольшим количеством воды. За 5 мин до окончания жарки введите муку, после чего уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите до полной готовности. Подавайте к столу с гарниром из отварного картофеля.

Сельдерей в мясном соке

Требуется: 200 г сельдерея, 400 г картофеля, 150 г моркови, 2 головки репчатого лука, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Мелко нарезанные овощи обжарьте на небольшом количестве растительного масла, затем введите муку, тщательно перемешайте. Подлейте мясной бульон, накройте крышкой и продолжайте процесс тушения на маленьком огне до полной готовности.

Суфле из рябчиков с сельдереем

Требуется: по 200 г сельдерея и цветной капусты, 1 яйцо, 1/2 кг мяса рябчика, 2 ст. л. молока, 1 ст. л. манной крупы, 1 ч. л. растительного масла.

Способ приготовления. Очищенный сельдерей и порезанную капусту потушите в молоке с добавлением масла, пропустите через мясорубку, смешайте с манной крупой, а затем введите желток. Взбейте белок отдельно и вмешайте его в получившуюся массу. Выложите мясо рябчика в подготовленную форму, тщательно смазанную маслом, и запекайте до полной готовности, после чего остудите, выньте из формы и подайте к столу.

Запеканка из сельдерея с перцем

Требуется: 300 г сельдерея, по 150 г зеленого горошка, консервированной кукурузы и вареной колбасы, 20 г сливочного масла, 4 яйца, 1 зубчик чеснока, 1 красный перец, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Отварите необходимые для запеканки овощи, слейте с них воду, мелко порежьте красный перец и добавьте к овощам, после чего перемешайте и выложите в форму. Туда же положите порезанную кубиками колбасу, залейте яйцами и посыпьте солью и перцем. Поставьте в духовой шкаф и выпекайте в течение 30–35 мин при невысокой температуре.

Яйца, фаршированные сельдереем и грибами

Требуется: 200 г свежих грибов, 6 яиц, 3 ст. л. растительного масла или 30 г маргарина, 100 г сельдерея, 4 ст. л. майонеза, 1/4 ч. л. горчицы, соль, сахар, черный молотый перец.

Способ приготовления. Нашинкованные грибы потушите в растительном масле или сметане и дайте им остыть. Смешайте грибы с измельченными желтками, мелко порезанным сельдереем и заправьте майонезом и специями. Наполните фаршем половинки яиц, украсьте зеленью и подавайте к столу.

Сельдерей, запеченный в соусе с тертым сыром

Требуется: 200 г сельдерея, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, по 4 ст. л. белого вина и воды, 2 ст. л. растительного масла, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. л. лимонного сока, 150 г сыра.

Способ приготовления. Овощи мелко порежьте, обжарьте на растительном масле. Смешайте до образования однородной массы и проварите их до получения соуса густой консистенции. Натрите на мелкой терке сыр и смешайте с соусом, после чего добавьте овощи, соль, лимонный сок и поставьте на слабый огонь. Доведенный до кипения соус снимите с огня, остудите и подавайте к столу.

Салат из моркови, яблок и сельдерея

Требуется: 1/2 кг моркови, 250 г яблок, 150 г сельдерея, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. сахара, 1/4 ч. л. лимонной кислоты.

Способ приготовления. Морковь, яблоки и сельдерей нарежьте тонкой соломкой, смешайте со сметаной и остальными ингредиентами, после чего хорошенько перемешайте. Подавая салат к столу, украсьте его фигурками, вырезанными из тонких ломтиков яблок или моркови.

Паштет рыбный с сельдереем

Требуется: по 200 г свежей рыбы и моркови, 1 головка репчатого лука, 100 г сельдерея, 60 г сливочного масла.

Способ приготовления. Обжарьте сельдерей, морковь и лук на растительном масле до полной готовности, после чего охладите. Отварите рыбу, дайте ей остыть и пропустите вместе с овощами через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу протрите через сито, добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте.

Салат из сельдерея и чернослива

Требуется: 400 г сельдерея, по 100 г моркови и чернослива, 1 ч. л. сахара, 1/4 ч. л. лимонной кислоты.

Способ приготовления. Свежий сельдерей нарежьте соломкой и посыпьте сахаром, чтобы он дал сок. Натрите на крупной терке морковь, из чернослива удалите косточки, после чего соедините все ингредиенты, перемешайте и добавьте разбавленную лимонную кислоту. Готовый салат украсьте черносливом и подайте к столу.

Овощной салат с хреном и сельдереем

Требуется: 150 г капусты, по 100 г яблок, сельдерея и моркови, 50 г зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, 20 г хрена, соль, зелень укропа.

Способ приготовления. Натрите морковь, сельдерей и хрен на крупной терке, нашинкуйте капусту, яблоко очистите от кожуры и сердцевины, после чего нарежьте соломкой. Смешайте все ингредиенты в большом блюде и заправьте сметаной. Поставьте на 1–2 ч в холодильник, чтобы салат пропитался, после чего украсьте зеленью петрушки и подавайте к столу.

Творог с сельдереем и зеленым луком

Требуется: 200 г творога, 60 г сельдерея, 40 г зеленого лука, 2 ст. л. сметаны, зелень укропа.

Способ приготовления. Творог протрите через сито, посолите. Зеленый лук и сельдерей мелко нарежьте, смешайте с творогом и выложите на тарелку, полейте сметаной и украсьте веточками зелени. Подавайте к столу в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам.

Пудинг нортгемптонширский с сельдереем

Требуется: 450 г яблок, 230 г сахарной пудры, 100 г муки, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 150 г джема, 80 г сельдерея, 2 ст. л. воды, 40 г жира, соль.

Способ приготовления. Очистите яблоки и нарежьте их тонкими ломтиками, сельдерей порежьте соломкой, муку смешайте с сахарной пудрой и остальными ингредиентами. Форму смажьте жиром, выложите джем, уложите слой яблок и сельдерея, после чего выложите подготовленную смесь. Выпекайте при температуре 150–170 ^ОС, затем остудите и подавайте к столу.

Квас из яблок и сельдерея

Требуется: 1 кг яблок, 200 г сельдерея, 2 стакана сахара, цедра 1 лимона или апельсина, 2 ст. л. изюма, 10–15 г дрожжей.

Способ приготовления. Яблоки и сельдерей порежьте кусочками, отварите в небольшом количестве воды, добавьте сахар и изюм. Получившуюся смесь держите в теплом месте в течение 1–2 дней. После появления пены поставьте в холодное место и подавайте к столу с кусочком льда.

Сельдерей в сметанном соусе с томатом и луком

Требуется: 200 г корня сельдерея, соль, зелень укропа.

Для соуса: 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. томатного соуса, соль.

Способ приготовления. Очищенный корень сельдерея разрежьте на четыре части и отварите в подсоленной воде до готовности. Для сметанного соуса сметану смешайте со сливочным маслом, хорошо взбейте до однородной массы. Добавьте в смесь томатный соус и мелко нарезанный лук, перемешайте. В готовый соус положите сельдерей, доведите до кипения. Приготовленное блюдо украсьте зеленью.

Салат из сельдерея с фруктами

Требуется: по 300 г зеленого сельдерея и яблок, 200 г апельсинов, 1 стакан сметаны.

Способ приготовления. Нашинкуйте сельдерей и яблоки. Апельсиновые дольки разрежьте пополам и удалите из них семечки. Все перемешайте и приправьте сметаной. Пряностей добавлять не надо.

Салат из сельдерея и маринованных грибов

Требуется: 2 корня сельдерея, по 100 г маринованных грибов, постной ветчины и яблок, 400 г свеклы, 200 г картофеля, 1/2 стакана майонеза, 3 ст. л. оливкового масла, 1/3 ст. л. горчицы, 1 ч. л. лимонного сока, соль, сахар, черный молотый перец.

Способ приготовления. Отварные свеклу, сельдерей, картофель, ветчину и грибы нарежьте соломкой, а яблоки натрите на крупной терке. Для заправки смешайте горчицу, лимонный сок, оливковое масло, соль, сахар и молотый перец. Размешивая, добавьте майонез. Залейте салат заправкой и украсьте грибами и зеленью.

«Коктейль» из сельдерея и грецких орехов

Требуется: 1/2 кг корня сельдерея, по 100 г очищенных грецких орехов и сыра, 250 г майонеза, 3 ст. л. свекольного сока, 1 ст. л. уксуса, соль, сахар, паприка, зелень сельдерея.

Способ приготовления. Разотрите сыр, орехи измельчите, сельдерей нарежьте кубиками. Сделайте соус из майонеза и свекольного сока, добавив соль, сахар и паприку. Салат положите в стеклянные салатницы, полейте соусом и украсьте листьями сельдерея и орехами.

Глава 8
Блюда из бобовых

Бобовые овощи заслуженно считаются одними из самых полезных. Главное их достоинство – очень высокое содержание легко усвояемых белковых веществ, полноценных по аминокислотному составу. Благодаря хорошей растворимости в воде, они легко усваиваются организмом.

Фасоль, в зависимости от формы и цвета, делят на белую овально-удлиненной формы, цветную однотонную зеленую, коричневую, желтую, красную круглой или овальной формы, цветную пеструю и смешанную. Белая фасоль по качеству выше цветной фасоли, поэтому для приготовления разнообразных первых и вторых блюд желательно использовать ее, так как цветная придает супу темный оттенок. Смешанная фасоль менее удобна для кулинарной обработки, поскольку разные виды фасоли требуют разной продолжительности варки.

Горох вырабатывают нелущеный и лущеный (целый и колотый). Лущеный горох разваривается в два раза быстрее, чем нелущеный. Из гороха и фасоли в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, биточки, запеканки. Бобовые хорошо сочетаются с тыквой, луком, морковью, яблоками, свеклой, капустой. Чечевицу можно использовать для варки супов, каш и гарниров.

Суп по-черногорски

Требуется: 1 стакан белой фасоли, 2 соленых огурца, 100 г сметаны, 1 л воды, пучок укропа и петрушки.

Способ приготовления. Фасоль вымойте, добавьте воды, варите 2 ч. Огурцы мелко нарежьте. Фасоль выньте, протрите через сито. В полученном отваре варите огурцы 15 мин. Зелень вымойте и мелко нарежьте. Фасоль положите в тарелки, влейте отвар с огурцами, положите сметану и зелень и подайте к столу.

Суп-пюре из фасоли

Требуется: 400 г фасоли, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. сливочного масла, 2 стакана горячего молока, 1 1/2 л воды, 2 гвоздики, соль по вкусу.

Способ приготовления. Фасоль вымойте и замочите на 3 ч. Морковь вымойте, разрежьте на 2 части. Лук вымойте, гвоздику вставьте в лук. Фасоль положите в кастрюлю, добавьте воду, морковь, лук и гвоздику, закройте крышкой, варите на слабом огне 1 ч. Фасоль и отвар протрите через сито, добавьте молоко и соль. Разлейте суп в тарелки, положите масло и подайте к столу.

Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански

Требуется: 400 г чечевицы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г макарон, 6 ломтиков белого хлеба, 100 г сыра, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сливок, 1 1/2 л воды, соль по вкусу.

Способ приготовления. Морковь, лук, сельдерей вымойте. Чечевицу вымойте, добавьте воду, морковь, лук, сельдерей, варите 2 ч. Макароны варите 15 мин, нарежьте небольшими кусочками. Сыр натрите на крупной терке. Хлеб обжаривайте в духовке 5 мин, посыпьте сыром. Чечевицу и отвар протрите через сито, положите в тарелки, добавьте масло и сливки. Макароны выложите около чечевицы, хлеб выложите на блюдо и подайте к столу.