Текст книги "Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве"

На самом деле, когда ученые проанализировали исследования, установившие предположительную связь между глутаматом натрия и «синдромом китайских ресторанов», в большинстве случаев они обнаружили тот самый фактор ожидания. Как правило, исследователи не удосуживались маскировать вкусы, поэтому участники исследований могли догадаться, употребляли ли они глутамат натрия или плацебо. Некоторые исследования проводились даже без использования плацебо: участникам просто давали глутамат натрия и спрашивали, испытывают ли они какие-либо симптомы, – идеальная ситуация для того, чтобы изучить ожидания, а не реальность.

Несмотря на все вышесказанное, некоторые люди действительно могут обладать повышенной чувствительностью к глутамату натрия. Но если чистый глутамат натрия вызывает проблемы, эти люди также должны быть чувствительны к блюдам, содержащим грибы, соевый соус, сыр пармезан и другие продукты, богатые естественным вкусом умами. И разумеется, злоупотребление глутаматом натрия может приводить к проблемам со здоровьем точно так же, как чрезмерное употребление соли, лимонной кислоты или любых других приправ. Все это следует учитывать, но едва ли можно считать поводом для исключения глутамата натрия из репертуара приправ. Если на то пошло, большинство кухонь мира прибегают к чисто химическим приправам, таким как хлорид натрия, он же поваренная соль, для усиления соленого вкуса, сахароза для усиления сладкого и уксусная кислота для усиления кислого. Так почему бы не добавлять немного глутамата натрия в тех случаях, когда требуется подчеркнуть вкус умами?

Но умами – сущий пустяк, когда речь идет об исследованиях вкуса в пищевой индустрии. Самые большие деньги вращаются вокруг сладкого вкуса. Как и умами, сладкий вкус воспринимается у нас одним видом рецепторов (хотя, как мы узнаем чуть дальше, имеются веские причины подозревать, что это не совсем так). И эта простота заставляет ученых – в основном работающих на крупные продовольственные компании – ломать голову над тем, как найти альтернативные способы воздействия на этот заветный рецептор без того груза калорий, который несет с собой настоящий сахар.

Большинство искусственных подсластителей, имеющихся сегодня на рынке, были открыты по чистой случайности. Самый старый из них был открыт в 1878 году немецким химиком Константином Фальбергом, занимавшимся изучением производных каменноугольных смол в Университете Джонса Хопкинса в Балтиморе. Ученый забыл вымыть руки перед ужином и заметил, что хлеб, который он ел, был «невыразимо сладким». Сначала он не придал этому значения, но потом понял, что все, к чему он притрагивался, приобретало сладкий вкус. Фальберг бросился в лабораторию, где перепробовал на вкус всю химическую посуду, в которой проводил эксперименты в тот день. По счастью, ему не попалось ничего ядовитого, и в конце концов он обнаружил раствор с примесью орто-сульфобензимида – вещества, которое он назвал сахарином.

Цикламат имеет во многом похожую историю: в 1937 году студент Иллинойского университета работал над созданием жаропонижающего препарата. Имея скверную привычку курить в лаборатории, он поставил горящую сигарету на лабораторный стол фильтром вниз, а когда затянулся снова, почувствовал сладкий вкус. Аспартам: в 1965 году химик, занимавшийся поиском лекарства от язвы желудка, лизнул палец, чтобы подхватить листок бумаги, и заметил сладкий вкус. Сукралоза: студент Королевского колледжа в Лондоне не расслышал слова своего научного руководителя, который попросил его «протестировать» (test) новое вещество, решив, что вещество нужно попробовать на вкус (taste), – потенциально смертельная для химика ошибка на этот раз привела к важному открытию.

Искусственные подсластители имеют меньшую калорийность по двум причинам. Некоторые, такие как сахарин и сукралоза, не усваиваются организмом, поэтому не дают никаких калорий. Другие, такие как аспартам, создают сладкий вкус при более низких концентрациях, чем обычный сахар, поэтому, хотя и усваиваются организмом, обеспечивают сладость с гораздо меньшей калорийной нагрузкой. Но здесь есть одна загвоздка: несмотря на то, что некоторые из этих химических веществ вызывают ощущение сладкого вкуса уже при низких концентрациях, они очень быстро достигают порога интенсивности. Сколько бы сахарина вы ни положили в чашечку кофе, уровень сладости никогда не будет превышать сладость 10,1-процентного раствора сахара. Это проблема для производителей сладких напитков, поскольку обычная Coca-Cola имеет сладость, эквивалентную 10,4-процентному раствору сахара, а Pepsi – 11-процентному.

Это не единственная причина того, почему вкус искусственно подслащенных напитков многим людям кажется немного странным. Вторая причина состоит в том, что большинство искусственных подсластителей активируют не только рецепторы сладкого, но и один из множества видов рецепторов горького вкуса, что придает напиткам горьковатый привкус, который многим не нравится. Поскольку люди имеют разные наборы горьких рецепторов, одни подсластители воспринимаются ими хорошо, другие плохо. Например, сахарин кажется мне горьким, что свидетельствует о хорошей работе моего рецептора T2R31. С другой стороны, я не чувствую никакой горечи от низкокалорийного натурального подсластителя стевии, так что, вполне возможно, у меня поврежден (пока неизвестный науке) рецептор горечи, реагирующий на этот сахарозаменитель.

Но горечь – не единственная проблема со вкусом искусственных подсластителей. Например, Линда Бартошук не чувствует горького привкуса аспартама или сахарина, но легко распознает их на вкус. «Сладость сахарина вовсе не похожа на сладость сахарозы. Не представляю, как их можно спутать, – говорит она. – Если мне случайно попадается напиток с аспартамом, я мгновенно его узнаю. Мне не нравится этот вкус. Очевидно, что не все сладкие вкусы одинаковы».

Отчасти это объясняется тем, что каждый подсластитель имеет свою скорость и продолжительность воздействия на рецепторы сладкого. В случае настоящего сахара пик сладости достигается примерно через четыре секунды, а через десять секунд ощущение сладости исчезает. Большинство искусственных подсластителей действуют слишком долго, создавая приторное послевкусие. Например, сладкий вкус аспартама ощущается секундой позже, чем сахара, и длится на четыре секунды дольше. Но Бартошук считает, что эти различия могут указывать на существование еще одного вида рецептора сладкого вкуса, пока неизвестного ученым. Трудно поверить, что мы до сих пор досконально не изучили такую простую – и такую прибыльную для продовольственных гигантов – вещь, как сладкий вкус, но дела обстоят именно так.

Если искусственные подсластители в финансовом выражении уверенно держат первое место в исследованиях вкуса, то заменители соли, безусловно, находятся на втором. Средний американец ежедневно потребляет около 9 граммов соли, почти вдвое больше рекомендуемой нормы (не более 5,8 грамма в сутки), и бóльшая часть этой соли поступает с полуфабрикатами и другими обработанными продуктами. Высокое потребление соли является одной из причин того, что 65 миллионов взрослых американцев страдают повышенным артериальным давлением. Вот почему на производителей переработанных продуктов оказывается огромное давление с требованием найти способы уменьшить содержание хлорида натрия в производимых ими продуктах.

Проблема в том, что это не так просто сделать. Соль, и это известно любому повару, привносит в еду нечто гораздо большее, чем просто соленый вкус. При грамотном использовании соль способна подчеркнуть все остальные вкусы – сделать мясо более «мясным», фасоль более «фасолевой», а картофель более «картофельным». Во многом это объясняется тем, что ионы натрия способствуют извлечению из ингредиентов пищи веществ – в основном компонентов, усиливающих запах, а не вкус, – и переводу их в растворенный вид, в котором мы можем их воспринять. Без соли наша еда лишается не только вкуса, но и аромата. Вот почему опытные повара часто могут по запаху определить, что в блюде не хватает соли.

Чтобы узнать, как исследователи пытаются решить проблему соли, я обратился к Петеру де Коку, который работает в нидерландской компании NIZO, специализирующейся на исследованиях в пищевой промышленности, и, как и большинство голландских ученых, безупречно говорит на английском. Его идея фикс – снизить содержание соли в нашем питании. Есть три способа добиться вкусового эффекта, присущего обычной поваренной соли, значительно сократив ее количество, говорит он. Вы уже знаете о первом, если когда-нибудь покупали «соль с пониженным содержанием натрия». Этот способ состоит в том, чтобы полностью или частично заменить привычный натрий ионами других солей. Чем ближе вещество по своим химическим свойствам к натрию, тем лучше оно подходит на роль заменителя. На практике это означает, что выбор фактически ограничен калием, который имеет около 60 процентов солености натрия. (С точки зрения вкуса литий был бы лучшим заменителем, однако он обладает мощным психотропным действием, как это хорошо известно людям, лечившимся от биполярного расстройства.) К сожалению, многие люди – хотя я не отношусь к их числу – чувствуют у калия горький привкус, поэтому пищевые компании могут лишь частично заменить натриевую соль в составе своей «соли с пониженным содержанием натрия».

Если вы не хотите заменять натрий другими ионами, второй способ – попытаться повысить эффективность действия соли, что позволило бы уменьшить ее количество. Поскольку мелкие кристаллы соли растворяются намного быстрее, они дают более выраженный соленый вкус, если посыпать ими еду. (Разумеется, обратное тоже верно: когда вы едите крендель, посыпанный традиционной крупной солью, вы потребляете больше соли, чем это необходимо для придания кренделю соленого вкуса.) Де Кок и его коллеги пытаются найти способы сделать так, чтобы содержащаяся в продуктах соль эффективнее попадала в ротовую полость, где мы можем почувствовать ее соленый вкус. Например, они работают над изменением текстуры колбас, чтобы сделать их сочнее. Когда вы жуете эти сочные колбаски, говорит де Кок, вы выдавливаете в рот больше соленой влаги, поэтому они кажутся вам достаточно солеными, хотя содержат на 15 процентов меньше соли. Еще одна стратегия основана на использовании контраста: де Кок и его команда запатентовали метод производства хлеба с чередующимися слоями соленого и несоленого теста. Контраст подчеркивает соленость соленых слоев, благодаря чему весь хлеб кажется на 30 процентов солонее, чем в случае равномерного распределения соли.

Третий способ сократить содержание соли без ущерба для вкуса и аромата еще более хитрый – обмануть головной мозг, заставив его думать, что еда солонее, чем она есть на самом деле. Как мы узнаем дальше, наш мозг объединяет обонятельные и вкусовые сигналы в единое восприятие вкуса (вкусоароматический профиль пищи). Зная об этом, де Кок и его команда экспериментируют с добавлением запахов, которые обычно присущи продуктам с высоким содержанием соли. Например, поскольку анчоусы обычно бывают довольно солеными, запах анчоусов заставляет мозг воспринимать пищу как более соленую независимо от того, насколько она соленая в действительности. Разумеется, невозможно добавлять запах анчоусов везде и всюду, поэтому де Кок нашел более универсальную альтернативу: запах бекона. Исследователи выделили из бекона около двух десятков различных ароматических соединений и протестировали каждое, чтобы узнать, какое из них усиливает восприятие солености. Они обнаружили три таких соединения. Используя мясо, имеющее естественно высокое содержание этих трех ароматических веществ, команда де Кока сумела изготовить колбасу с нормальным вкусом, но с содержанием соли меньше на 25 процентов.

Безусловно, восприятие вкуса теснее всего связано с нашей ротовой полостью. Это правда, но не вся правда: теперь, когда ученые знают, как выглядят вкусовые рецепторы, они находят их буквально по всему нашему телу – в кишечнике, головном мозге и даже в легких. Судя по всему, восприятие вкуса играет гораздо бóльшую роль, чем мы считали, хотя тут пока много неясного.

Самые известные из этих «других» вкусовых рецепторов – рецепторы сладкого вкуса и умами (и, возможно, также рецепторы жирных кислот), которые находятся в кишечнике и подают в головной мозг сигнал о том, что поступила питательная пища. Это помогает нам понять, какие вкусы мы должны получить во время следующего приема пищи. В нашем кишечнике также имеются рецепторы горького вкуса, которые способны активировать защитные реакции при поступлении токсинов. Некоторые исследователи предполагают, что эти рецепторы могут быть повинны в кое-каких побочных эффектах, вызываемых горькими лекарственными препаратами.

Рецепторы горького вкуса обнаружены у нас даже в дыхательных путях. Но зачем нам определять вкус воздуха, которым мы дышим? Прежде всего из-за бактерий. Оказывается, одно из химических веществ, которые бактерии используют для коммуникации друг с другом, имеет горький вкус. Рецепторы горечи в носовых пазухах и слизистой оболочке бронхиальных проходов распознают это вещество и предупреждают нашу иммунную систему о вторжении патогенов. Любопытно, что за эту важную миссию отвечает рецептор T2R38 – тот самый, который определяет нашу чувствительность к пропилтиоурацилу и фенилтиокарбамиду. И действительно, люди, не ощущающие горечи пропилтиоурацила, – то есть с дефектным рецептором T2R38 – чаще страдают инфекциями верхних дыхательных путей и носовых пазух. Некоторые исследователи даже считают, что рецепторы горького вкуса изначально могли появиться как часть иммунной системы наших далеких животных предков, и лишь потом, когда наши предки стали всеядными, оказались полезными и во рту. Если это действительно так, то мы должны поблагодарить патогенные бактерии за то, что сегодня можем наслаждаться более богатым вкусом кофе, пива и брокколи.

Возможно, к этому моменту вы уже обратили внимание на зияющий пробел в нашей вкусовой системе. Благодаря восприятию вкусов мы можем определить съедобную и полезную еду, содержащую сладкие углеводы, соль и большое количество белков (умами), а также распознать вредные и опасные продукты, такие как кислые, неспелые фрукты и горькие ядовитые растения. Но существует еще одна категория хороших веществ, о которой мы пока не говорили и которая может быть самой ценной из всех: это жиры. Можно предположить, что в ходе эволюции наша вкусовая сенсорная система должна была научиться распознавать это богатое энергией и дефицитное (в мире наших предков) вещество. Судя по всему, так оно и есть. За последние несколько лет исследователи собрали множество убедительных доказательств того, что помимо пяти основных вкусов мы способны воспринимать еще один – вкус жира. Но тут нас подстерегает неожиданная проблема: мы ненавидим этот вкус.

Ричард Мэттс, исследователь-нутрициолог из Университета Пердью в Индиане, вероятно, знает о наших сложных отношениях с жирным вкусом больше, чем кто-либо в мире. Жиры, которые нравятся нам в еде, – сливочное масло на ломтике хлеба, оливковое масло в салате, взбитые сливки на торте – представляют собой то, что химики называют триглицеридами. Это большие молекулы, состоящие из молекулы-остова (глицерина), к которой прикреплены три радикала жирных кислот. Они напоминают крошечного воздушного змея с тремя длинными хвостами. Нет никаких доказательств, что триглицериды обладают каким-либо вкусом, говорит Мэттс. Мы распознаем их присутствие в ротовой полости с помощью тактильных рецепторов, которые ощущают их мягкую маслянистость.

С другой стороны, – и во многом благодаря усилиям Мэттса и его коллег – появляется все больше данных о том, что мы способны чувствовать вкус жирных кислот, когда они отделяются от глицеринового остова. На наших вкусовых сосочках имеются рецепторы, которые распознают жирные кислоты и в ответ посылают электрические сигналы в центр восприятия вкуса в головном мозге.

И этот вкус, судя по всему, отличается от пяти базовых вкусов. Это легко доказать на грызунах. Когда исследователи дали крысам рвотный препарат со вкусом жирных кислот, животные быстро научились избегать этого вкуса – точно так же, как тяжелое похмелье от злоупотребления ромом с колой может на какое-то время вызвать у вас отвращение к коле. Однако эти же крысы не избегали сладкого, кислого, соленого, горького вкуса и вкуса умами, что предполагает, что они развили отвращение к конкретному жирному вкусу. Мэттс установил, что люди также воспринимают вкус жирных кислот как особенный, отличный от других. Но поскольку вкус жирных кислот ассоциируется у нас больше с маслянистой текстурой, чем собственно со вкусом, Мэттс предложил использовать для его наименования термин oleogustus, что на латыни означает «маслянистый вкус».

У вас может возникнуть вопрос: если жирные кислоты имеют собственный вкус, то каков он? Вовсе не так хорош, как вы могли бы подумать. «У них ужасный вкус», – говорит Мэттс. В большинстве случаев свободные жирные кислоты – то есть не связанные в триглицериды – сигнализируют о протухших или прогорклых продуктах. На самом деле, пищевая промышленность тратит колоссальные силы и деньги на то, чтобы сохранить концентрацию свободных жирных кислот в продуктах ниже обнаруживаемого уровня. Если вы хотите узнать, каков вкус у свободных жирных кислот, говорит Мэттс, попробуйте старое прогорклое масло из-под фритюра. Только зажмите нос, чтобы устранить сильный запах, и не думайте, что сможете легко описать свои ощущения. «Когда мы просим людей в наших исследованиях описать этот вкус, – говорит Мэттс, – им, похоже, не хватает слов. Они часто называют его горьким или кислым, но я думаю, что тем самым они просто хотят сказать, что он им не понравился».

По-видимому, в этом отношении жирные кислоты похожи на кислый и горький вкусы – их присутствие предупреждает нас о том, что еда может быть плохой, и наша способность распознавать вкус жирных кислот выполняет защитную функцию. Но дело может обстоять немного сложнее, считает Мэттс. Всем нам известны случаи, когда толика неприятного вкуса усиливает вкусовые ощущения от некоторых видов продуктов. «Горькое само по себе неприятно, но в случае вина или шоколада легкая горчинка добавляет важные нотки к общему букету», – говорит Мэттс. Точно так же намек на присутствие жирных кислот придает изысканный вкус некоторым продуктам – в частности, ферментированным продуктам и «вонючим» сырам. Со временем мы к нему привыкаем, и он начинает нам нравиться.

По мере того как накапливается все больше доказательств, что жир имеет собственный вкус, все больше ученых предлагают внести его в список базовых вкусов, расширив его до шести. Однако могут существовать и другие базовые вкусы. Например, есть данные о том, что мы способны распознавать вкус кальция и углекислоты. Грызуны, кажется, могут распознавать вкус крахмала, хотя в отношении людей это пока не установлено. Некоторые исследователи даже предполагают, что мы можем ощущать вкус воды. И еще есть таинственный вкус кокуми, который многие азиатские исследователи считают еще одним базовым вкусом, – хотя многие западные ученые относятся к этому скептически. Судя по всему, кокуми не имеет собственного вкуса, но при добавлении его в пищу с соленым вкусом или вкусом умами он усиливает эти вкусовые ощущения.

В лаборатории Центра Монелла я попробовал попкорн, посыпанный порошком кокуми. Это был навязчивый, но трудноуловимый вкусоаромат, который было сложно описать, – немного сырный, немного мясной, напоминающий вкусовой порошок на поверхности чипсов Doritos. Очевидно, кокуми как-то влияет на наше восприятие вкуса, но трудно сказать, как именно. (Вы можете попробовать сами, купив порошок кокуми в магазине корейских продуктов.) Ученые не знают механизм восприятия кокуми, хотя, по всей видимости, здесь задействованы рецепторы кальция (сюрприз!). В этой области науки картина вообще меняется очень быстро. Кто бы мог подумать, что могут возникнуть такие сложности с исследованием столь простой и очевидной вещи, как вкус?

Чтобы жизнь медом не казалась, следует еще иметь в виду, что базовые вкусы взаимодействуют друг с другом. Как мы уже знаем, соль подавляет наше восприятие горечи. Аналогичным образом сладкий и горький вкусы подавляют друг друга. Отличный тому пример – тоник: из-за горького вкуса мы не замечаем, насколько в действительности сладок этот напиток, сахар помогает снизить восприятие горечи до уровня, который большинству из нас кажется приемлемым. Конечно, за исключением таких людей, как Линда Бартошук.

И тут мы возвращаемся к разговору о супердегустаторах. Способность ощущать горечь пропилтиоурацила зависит преимущественно от одного рецептора – T2R38. Существует два распространенных варианта гена, кодирующего этот рецептор: один с высокой чувствительностью к пропилтиоурацилу, другой нет. Таким образом, можно предположить, что люди с двумя нечувствительными вариантами гена (по одному от каждого родителя) являются не-дегустаторами; с двумя чувствительными вариантами – супердегустаторами; а люди с тем и другим вариантами – нормальными дегустаторами. И действительно, иногда исследователи используют ген T2R38 как быстрый и объективный способ определить принадлежность людей к той или иной генетической дегустационной группе.

Но все не так просто. Рецептор T2R38 распознает только одну группу химических веществ – а именно те, которые содержат определенный набор атомов, называемый тиомочевиной. Ваша способность ощущать этот вкус никак не связана с вашей способностью воспринимать сладкий, соленый или другие виды горького вкуса, даже хинина, не говоря уже о жгучем вкусе перца чили, который задействует совершенно другой набор рецепторов и нервов. И, конечно же, это не влияет на количество грибовидных сосочков на вашем языке.

Следовательно, ген T2R38 не имеет отношения к супер-дегустационным способностям, по крайней мере напрямую. Ваш ген T2R38 определяет только то, способны ли вы чувствовать горечь пропилтиоурацила. Гораздо важнее интенсивность воспринимаемой вами горечи, которая, вероятно, зависит от того, как на нее реагирует остальная вкусовая сенсорная система в ротовой полости и головном мозге. Гены, отвечающие за этот механизм реагирования, и определяют подлинную разницу между дегустаторами и супердегустаторами; другими словами, если вы распознаете горечь пропилтиоурацила, то интенсивность ее восприятия может служить хорошим индикатором того, насколько чувствительна ваша вкусовая система в целом. Наверное, поэтому люди, которые оценивают вкус пропилтиоурацила как интенсивно горький, также склонны оценивать сахар как более сладкий, соль как более соленую, а перец чили как более жгучий по сравнению с людьми, менее чувствительными к пропилтиоурацилу. Если это так, то люди с нечувствительным вариантом гена T2R38 все равно могут быть супердегустаторами в отношении тех продуктов, которые не требуют этого конкретного рецептора. Просто им нужно найти другой способ это доказать.

Одним из таких способов может быть измерение плотности грибовидных сосочков на поверхности языка (именно для этого Линда Бартошук красила мой язык в синий цвет). Каждый сосочек содержит несколько более мелких скоплений клеток, которые и являются настоящими вкусовыми рецепторами. Эти скопления включают рецепторные молекулы, а также клетки, посылающие нервные импульсы через вкусовые нервы в головной мозг, сигнализируя об обнаружении определенного вкуса. Резонно предположить, что языки с большим количеством сосочков генерируют более сильные нервные сигналы и, следовательно, обеспечивают более интенсивные вкусовые ощущения. Большинство исследований подтверждают это предположение, хотя некоторые въедливые ученые не находят взаимосвязи между количеством сосочков и восприятием вкуса.

Но от чего же зависит количество сосочков у вас на языке? Никто не знает наверняка, но есть интригующие намеки на то, что формирование грибовидных сосочков может стимулироваться белком под названием «густин». Люди с определенным вариантом гена густина могут похвастаться обилием нормальных сосочков, тогда как люди с другим вариантом этого гена имеют крупные, бесформенные, редко расположенные сосочки. Несомненно, существует множество других генов, которые тем или иным образом влияют на общую вкусовую чувствительность и определяют, являетесь ли вы супердегустатором, нормальным дегустатором или (относительным) не-дегустатором. Но наука пока не в состоянии удовлетворить наше любопытство в этом вопросе.

Тем не менее ученые располагают некоторыми знаниями о генетической обусловленности различий в восприятии людьми вкуса – и этих знаний достаточно для того, чтобы мы со всей очевидностью поняли, что каждый из нас живет в своем уникальном мире вкуса. Вероятно, именно генетические различия позволяют отчасти (или даже полностью) объяснить, почему экс-президент США Джордж Буш – старший ненавидел брокколи, почему джин с тоником – это амброзия для одних людей и отвратительное пойло для других или почему некоторые из нас кладут сахар в кофе. Мое желание больше узнать о генетической подоплеке нашего вкуса – и, разумеется, о специфике своего собственного вкусового восприятия – снова приводит меня в Центр Монелла.

Конкретно к Даниэль Рид, одной из ведущих исследовательниц в области генетических различий в восприятии вкуса. Несколько месяцев назад я плюнул в пробирку и отправил ее Рид для генетического анализа. (Слюна содержит достаточно генетического материала, поэтому генетикам больше не нужны образцы крови или мазки со слизистой рта для проведения тестов ДНК.) Настало время узнать все тайны моей вкусовой чувствительности и сравнить ее с вкусовой чувствительностью других людей.

Тест, который предлагает мне Рид, вряд ли мог быть менее низкотехнологичным. Ассистенты дают мне коробку с несколькими пронумерованными флаконами и большим пластиковым стаканом для сплевывания. Я беру флакон № 1, делаю глоток, некоторое время полощу жидкостью рот и сплевываю в стакан, после чего заполняю анкету. Я указываю, каким по вкусу – сладким, соленым, кислым или горьким – показался мне этот образец, оцениваю интенсивность ощущения и то, понравилось оно мне или нет. Затем я перехожу к флакону № 2. Это немного похоже на дегустацию вина, но без присущей ей претенциозности. И без вина.

Когда я покончил с последним флаконом, мы с Рид садимся, чтобы оценить, как результаты моего тестирования соотносятся с моими генами. Даниэль Рид – невысокая, полноватая женщина с копной темных вьющихся волос и веселым нравом. Она признается, что генетический анализ напоминает ей процесс распаковки подарка-сюрприза. Хотя она делала это сотни, если не тысячи раз, каждый раз она по-прежнему испытывает легкое волнение.

Первый тест оказался ловушкой: флакон № 1 содержал обычную дистиллированную воду. Я с облегчением вижу, что не поставил отметку напротив ни одного из вкусов, в графе интенсивности вкуса написал «похоже на воду», а свои ощущения оценил как нейтральные. По крайней мере, я не чувствую вкуса там, где его нет. Далее мы переходим к реальным вкусам – и моим генам.

Мы начинаем с гена T1R3, отвечающего за рецепторы сладкого вкуса и умами. Рид проверяет мой геном на наличие одного из его вариантов, который, как установили другие исследователи, влияет на восприятие сладкого. Каждый ген имеет определенный «генетический код» – последовательность нуклеотидов, – и небольшие вариации в этом коде создают разные варианты одного и того же гена. Аналогично тому, как изменение всего одной буквы в слове может изменить его значение (корова – корона), изменение одной «буквы» в последовательности ДНК гена может изменить кодируемый им рецепторный белок. В случае гена T1R3 люди с тимином (Т) в определенном месте этой последовательности менее чувствительны к сладкому вкусу и любят его больше, чем люди, у которых в этом месте находится цитозин (C). «Поскольку носители первого варианта гена слабее чувствуют сладкий вкус, они предпочитают более высокие концентрации», – говорит Рид.

Оказывается, я являюсь носителем двух вариантов ТТ – по одному от каждого родителя – что должно делать меня классическим сладкоежкой. Но это не так. Как раз этим утром в Starbucks мне по ошибке дали подслащенный кофе глясе, и я не смог допить его, потому что он был для меня слишком сладким. Я легко обхожусь без сладких десертов. Может быть, в анализ моего генома вкралась ошибка?

Рид берет результаты моего дегустационного теста и разражается смехом. «Ой, да вы плохо себя знаете! Посмотрите, вы недалеко ушли от сладкоежек!» Я оценил 12-процентный раствор сахара – примерно эквивалентный по сладости обычной сладкой газировке – как «умеренно сладкий» и очень приятный. Сама Рид – носитель варианта CC – находит этот сироп отвратительно приторным. Судя по всему, связь между генами, вкусовым восприятием и нашими пищевыми предпочтениями не так проста, как кажется.

Не менее запутанны и наши отношения с горьким вкусом. Генетический анализ рецептора T2R19, отвечающего за восприятие хинина (горького вещества, содержащегося в тонике), показал, что я являюсь носителем «низковосприимчивого» варианта гена. Соответственно, я оценил вкус раствора хинина как умеренно горький и не очень интенсивный. Это хорошо объясняет мою любовь к тонику – как я уже говорил, тоник – единственный безалкогольный газированный напиток, который я употребляю. Но это не объясняет пристрастия к джину и тонику самой Рид, которая имеет высоковосприимчивый вариант того же гена. «Джин с тоником кажутся мне очень горькими, – признается она, – но мне это нравится!»

И еще есть наш старый друг рецептор горького вкуса T2R38, определяющий нашу чувствительность к пропилтиоурацилу, фенилтиокарбамиду и соединениям тиомочевины в брокколи и брюссельской капусте. Генетический анализ подтвердил то, что я уже знал из разговора с Линдой Бартошук: я один из тех счастливчиков, которые остро реагируют на эти горькие вещества. Когда я попробовал раствор фенилтиокарбамида, я оценил его как интенсивно горький.

Но почему же Даниэль Рид любит джин с тоником, которые она находит интенсивно горькими? Да и сам я почему-то с удовольствием потребляю еду и напитки с горьким вкусом, вместо того чтобы их избегать. Как объяснить этот парадокс?

«Дело не только во вкусовых ощущениях, – говорит Рид. – Многое зависит от мозга. А наш мозг воспринимает более широкую картину, включая контекст, в котором вы получаете те или иные вкусовые ощущения, и эффекты, которыми они сопровождаются». Действительно, мы быстро учимся получать удовольствие от продуктов – даже тех, которые изначально казались нам отвратительными на вкус, – если они сопровождаются привлекательным вознаграждением. Горький кофе, дающий нам заряд бодрости, вскоре приобретает для нас приятный вкус. То же самое происходит с горьким пивом и джином с тоником, которые обычно ассоциируются с вечерними посиделками в компании хороших друзей.