Текст книги "Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве"

Большинство людей на собственном опыте знают, как трудно описать запахи, например аромат пищи. «Люди вообще плохо справляются с наименованием запахов», – говорит Ноам Собель из Института имени Вейцмана в Израиле, один из самых креативных и дерзких исследователей проблем обоняния. Однажды, чтобы наглядно продемонстрировать наше несовершенство в этой области своей скептически настроенной сестре, Ноам провел эксперимент: он попросил сестру закрыть глаза, достал из холодильника банку арахисового масла, снял крышку и поводил банкой перед ее лицом. Хотя его сестра ела арахисовое масло почти каждый день, она не смогла узнать его запах. Вы можете проверить это на себе: закройте глаза, попросите друга дать вам понюхать несколько хорошо известных бытовых запахов и посмотрите, сколько из них вы сможете узнать. Скорее всего, вы обнаружите, что, хотя запахи кажутся вам знакомыми, вы не можете их назвать. (Лично я однажды не сумел определить запах кофе, который пью каждое утро на протяжении многих лет.) Как любит говорить один из коллег Собеля, если бы мы так же плохо справлялись с определением цветов или форм, нам бы поставили диагноз «серьезная патология мозга».

Еще одна важная причина наших трудностей с распознаванием и наименованием запахов заключается в том, что наш мозг обрабатывает обонятельную информацию иначе, чем зрительную и слуховую. В эволюционном отношении наше чувство обоняния намного древнее зрения и слуха. Зрительные и звуковые сигналы напрямую поступают в таламус – часть мозга, которую называют «привратник сознания». Таламус подобно привратнику стоит на входе всех потоков информации и определяет, на чем нам следует сосредоточить сознательное внимание. Это также означает, что зрительная и слуховая информация получает быстрый доступ к новым, более мощным участкам нашего мозга, ответственным за речь и язык. В отличие от этого, обонятельные сигналы сначала поступают в древние, бессознательные участки мозга, которые управляют эмоциями и памятью, – миндалевидное тело и гиппокамп – что позволяет объяснить удивительную способность запахов пробуждать воспоминания. Далее обонятельные сигналы проходят еще несколько промежуточных пунктов, прежде чем попадают в сознание и речевой центр.

Наконец, у наших трудностей с определением запахов есть еще одна причина. В английском языке – как и в большинстве других западных языков – практически отсутствуют слова для описания запахов. Мы описываем запахи путем их сравнения с чем-то: мы говорим, что новозеландское совиньон блан пахнет травой или полироль для мебели пахнет лимоном, и это самое большее, на что мы способны. Вот как один англоязычный американец пытался описать запах корицы: «Я не знаю, как это сказать… сладковатый, что ли? Да, сладковатый. И еще пряный… и еще там есть что-то такое… Я не могу подобрать слова. В общем, это похоже на запах коричной жвачки Big Red!» Мало кто из нас справляется с описанием запахов лучше. В отличие от этого, для наименования цветов у нас имеется довольно обширный запас специальных слов. Мы не описываем цвета, скажем, шведского флага как лимонный и небесный – мы называем их желтым и синим.

Оказывается, некоторые культуры имеют подобный лексикон и для описания запахов. Чтобы осознать, насколько компетентнее мы могли бы быть в распознавании, идентификации и описании запахов, давайте посмотрим на народность джахай – кочевое племя охотников-собирателей, живущее в горных тропических лесах Таиланда на границе с Малайзией. В языке джахай существует более десятка слов для описания запахов, ни одно из которых не связано с наименованием их конкретных источников. Например, в этом языке есть слова для обозначения «съедобного запаха», «благоухающего» и, мое любимое, «привлекательного для тигров». Некоторые из этих слов выражают такие признаки запахов, которые совершенно непонятны для посторонних людей. Например, слово «кнус» («съедобный запах») применяется для описания запаха бензина, дыма, помета летучих мышей, некоторых многоножек и древесины диких манговых деревьев – ничто из этого не показалось мне особенно «съедобным». Словом «итпэт», или «ароматный», джахай называют запах некоторых цветов и фруктов, а также цибетовых кошек, выделяющих знаменитый секрет цибет – вещество с очень сильным и резким мускусным запахом.

Но при всей кажущейся странности наличие специальной лексики делает людей джахай более компетентными в мире запахов. Когда исследователи подвергли десять мужчин из племени джахай и десять мужчин из Техаса стандартному тесту на идентификацию запахов, они обнаружили, что мужчины джахай описывали запахи коротко и точно, часто одним словом, а также демонстрировали при идентификации запахов впечатляющее единство мнений (хотя большинство используемых в тесте запахов были им незнакомы). В отличие от них, среди техасцев имелись значительные расхождения в идентификации запахов, и они с трудом описывали свои обонятельные ощущения (одно из косноязычных описаний запаха корицы вы видели выше). Это разительно отличалось от того, как те же техасцы определяли цвета – не задумываясь и почти одинаково.

К счастью, словарный запас мы можем пополнить без большого труда. Даже у западных людей есть специализированные словари для описания запахов в определенных областях. Только послушайте, как профессиональный парфюмер описывает букет парфюмерной композиции, точно определяя верхние цветочные ноты, базовые мускусные ноты и т. п. Опытный дегустатор вина точно так же может описать аромат напитка, находящегося у него в бокале. На самом деле, исследования показывают, что носы у дегустаторов вина ничуть не лучше вашего или моего – просто они больше практикуются в идентификации запахов и в том, чтобы облекать свои обонятельные ощущения в слова. Почти каждый из нас может улучшить свои дегустационные способности, насколько бы безнадежными мы себе ни казались. Если вы можете отличить одно вино от другого, значит, у вас есть все необходимые сенсорные инструменты. Все, что вам нужно, – научиться «прислушиваться» к своим обонятельным ощущениям и овладеть необходимой лексикой.

Но даже у профессионалов есть предел возможностей при восприятии сложных составных ароматов. Еще в 1980-х годах австралийский психолог Дэвид Лэйнг провел следующий эксперимент: он давал добровольцам нюхать хорошо знакомые им запахи наподобие гвоздики, мяты, апельсина и миндаля по отдельности, а также в комбинации от двух до пяти запахов. После каждого раунда он давал им список из семи возможных запахов и просил отметить, какие из них присутствовали в пробах. Люди хорошо справлялись с одним запахом и сочетаниями двух запахов, но их результаты резко ухудшились, когда количество компонентов в смеси превышало два. Ни один человек не смог правильно определить все компоненты смеси из пяти запахов. Последующие исследования подтвердили этот результат – даже профессиональные дегустаторы ароматов и парфюмеры не способны правильно распознать больше трех-четырех запахов в смеси. Как мы уже говорили, это может объясняться тем, что восприятие отдельных запахов накладывается друг на друга в нашей системе обонятельных рецепторов или в головном мозге. Зная об этом, я скептически отношусь к заявлениям дегустаторов вина – и моих друзей, пытающихся представить себя тонкими ценителями вин, – о том, что они якобы различили в букете шесть или даже восемь ароматов.

Есть ли способы помочь нам в идентификации запахов? Другими словами, можно ли каким-то образом рассортировать запахи на категории, чтобы облегчить их понимание? Для вкуса у нас есть такие категории – это сладкий, кислый, соленый, горький, умами и, возможно, некоторые другие. С цветами и звуками все еще проще: мы классифицируем их на основе длины световых волн или частоты звуковых колебаний. Но в мире существует от нескольких сотен тысяч до нескольких миллиардов уникальных пахучих веществ, и каждое из них, по всей видимости, воздействует на свой уникальный набор обонятельных рецепторов. Как охватить все это разнообразие?

Разумеется, люди пытались это сделать задолго до того, как узнали о молекулах. Карл Линней, известный своей системой классификации живых существ, предпринял попытку классифицировать также и запахи. Он подразделил все запахи на семь категорий: благовонные, пряные, амброво-мускусные, чесночные, козлиные, отталкивающие и зловонные. Его современник врач Альбрехт фон Галлер предложил еще более простой подход – расположить все запахи на континууме между благоуханием и смрадом. И как мы уже знаем, почти два века спустя Крокер и Хендерсон решили, что можно обойтись четырьмя категориями – благоухающий, кислый, пригорелый и козлиный.

Этот список можно продолжать, причем многие системы классификации могут показаться нам довольно странными. Представители племени суйя в Бразилии различают мягкий, сильный и резкий запахи. Звучит разумно, но странность состоит в том, что, по представлениям суйя, взрослые мужчины имеют мягкий запах, женщины – сильный запах, а старые люди – резкий. У народа серер-ндут в Сенегале существует пять категорий запахов: запах мочи, гнилостный, молочный/рыбный, кислый и благоуханный. Обезьяны, кошки и европейцы пахнут мочой. Гнилостный запах присущ трупам (само собой), грибам (возможно) и уткам (странно, не так ли?). Кислый запах имеют помидоры и духи (попробуйте объяснить, что может быть общего между помидорами и привидениями?). Самым приятным благоуханным запахом, по мнению людей серер-ндут, обладает – попробуйте догадаться – лук.

Любая система классификации, которая опирается на слова (и лежащие в их основе понятия), неизбежно страдает от культурных шор. Мы даем названия тому, что для нас важно, а в подавляющем большинстве случаев для нас важно то, что изо дня в день находится у нас под носом. «Мы» всегда пахнем хорошо, а «чужаки» – всегда плохо. Чтобы понять, что такое козлиный запах, нужно хотя бы раз в жизни понюхать козу. Профессиональные дегустаторы ароматов оперируют такими категориями, как фруктовые, цветочные и пряные запахи, с которыми они сталкиваются в своей повседневной работе; в их системе классификации отсутствуют такие категории, как «смрадный» или «гнилостный».

Есть ли выход из этой культурной ловушки, какой-либо способ рассортировать запахи по неким параметрам, не прибегая к языку? Андреас Келлер из Рокфеллеровского университета считает, что есть. Высокого роста, напоминающий большого добродушного медведя, он говорит с легким немецким акцентом. Келлер работает на стыке физиологии восприятия и философии, внося важный вклад в обе области. Чтобы определить степень многомерности мира запахов, Келлер использует следующий экспериментальный подход: он дает людям три пробирки с разными пахучими веществами и просит назвать два наиболее похожих. Если все люди выбирают одну и ту же пару, это означает, что эти два пахучих вещества находятся в одном измерении – например, оба относятся к фруктовым запахам. Если же разные пары запахов называются примерно с одинаковой частотой, значит, эти три запаха «равноудалены» друг от друга – как вершины равностороннего треугольника. Это говорит о существовании как минимум двух измерений. Четыре равноудаленных запаха говорят о существовании трех измерений и т. д. Сама концепция довольно проста, хотя по мере увеличения количества параметров сложность системы резко возрастает.

Келлер надеется, что рано или поздно добавление новых запахов не потребует добавления новых измерений. Ключевой вопрос в том, случится ли это при относительно небольшом количестве измерений – в этом случае можно будет говорить о существовании действительно значимых категорий запахов – или же нет. В худшем случае каждому из наших примерно четырехсот обонятельных рецепторов будет соответствовать отдельное измерение, и это означало бы, что не существует фундаментальной структуры, эффективного способа сгруппировать запахи в перцепционные категории. «Я думаю, что количество измерений от двадцати до тридцати было бы хорошим результатом», – говорит Келлер. На момент написания этой книги он продолжает свою серию экспериментов, но все с меньшим оптимизмом ожидает, что ему удастся получить обозримое количество категорий.

Трудности с именованием и классификацией запахов, несомненно, только подкрепляют наши представления о том, что люди – обонятельные бездари, чьи носы хороши лишь в качестве опоры для очков. Но на самом деле мы себя недооцениваем. Наши носы являются гораздо более эффективным инструментом, чем мы привыкли считать, и во многих случаях гораздо более чувствительным, чем самое дорогостоящее лабораторное оборудование.

Один наглядный пример в качестве доказательства. Если в начале 2000-х годов вам доводилось бывать в кампусе Калифорнийского университета в Беркли, возможно, вы обратили внимание на студентов с завязанными глазами и заткнутыми ушами, одетых в специальные комбинезоны, наколенники и перчатки, которые ползали по газонам туда-сюда, водя носом по земле. Возможно, вы удивлялись, что это было – наказание за непростительную оплошность при посвящении в студенческое братство? Пресмыкательство перед старшими членами братства? Спор, кто прокатит носом арахис через весь кампус? Нет. Эти студенты выполняли задание – найти по запаху дорожку из пролитого горячего шоколада.

Этот довольно странный эксперимент предложил известный своим нестандартным образом мыслей Ноам Собель (в то время младший профессор в Беркли, позже он перебрался в Институт имени Вейцмана в Израиле). В этом эксперименте приняли участие тридцать два студента, из которых двадцати одному удалось почти идеально справиться с заданием – найти дорожку из горячего шоколада и проследовать по ней при помощи одного только носа. Что еще примечательнее, четверо добровольцев, выразивших желание выполнить это задание несколько раз, с каждой новой попыткой демонстрировали все более высокие результаты – быстрее брали след, быстрее шли по следу и реже его теряли. Когда эти следопыты попытались повторить то же самое, зажав нос зажимом, у них ничего не получилось, – явное доказательство того, что они ориентировались только на запах, а не на какой-либо другой признак горячего шоколада, который не заметили экспериментаторы.

И дело вовсе не том, что мы такие уж обонятельные бездари, как принято считать. Более того, наши носы превосходят носы других животных – даже тех, которые славятся своим обонянием. Маттиас Ласка, психолог из Университета Линчёпинга в Швеции, на протяжении многих лет занимается измерением остроты обоняния у животных. Золотым стандартом в такого рода исследованиях является измерение порога обонятельной чувствительности – минимальной концентрации пахучего вещества в воздухе, которую способен обнаружить исследуемый нос (именно этот порог аппарат Доти пытался измерить для моего носа). Поскольку вы не можете спросить у обезьяны или слона, ощущают ли они запах, Ласка придумал гораздо лучший способ: он учит животных связывать запах с пищевым вознаграждением – для слонов он использует вкусную морковку, для беличьих обезьянок – орешки и т. д. Потом он предлагает животным на выбор две коробки – одну без запаха и пустую, другую со знакомым запахом и вкусным вознаграждением. Если животное последовательно выбирает коробку с лакомством, значит, оно хорошо чувствует запах, и Ласка повторяет эксперимент с меньшей концентрацией пахучего вещества. Когда животное перестает распознавать коробку с лакомством, это означает, что концентрация пахучего вещества упала ниже его обонятельного порога.

На протяжении многих лет Ласка использовал этот метод на множестве животных – от летучих мышей и нескольких видов обезьян до слонов. Однажды он из любопытства сравнил эти результаты с результатами людей, полученными другими исследователями, и с удивлением обнаружил, что животные далеко не всегда отличаются лучшим обонянием. Заинтересовавшись, он начал искать все исследования, посвященные порогу обонятельной чувствительности к различным пахучим веществам у животных, чтобы сравнить их способности со способностями людей.

Результаты его поисков подтвердили его первоначальные выводы. Оказалось, что человеческие носы чувствительнее крысиных к 31 из 41 протестированного химического вещества. Наши носы превосходят даже знаменитые собачьи в обнаружении 5 из 15 протестированных запахов. «В учебниках биологии традиционно утверждается, что у людей плохо развито чувство обоняния, однако, возможно, это совсем не так, – говорит Ласка. – Мы вовсе не безнадежны».

Но, если это так, почему же тогда сотрудники таможни используют для поиска наркотиков биглей, а не вынюхивают их сами? Почему наши собаки легко отыскивают нас по следам в парке, а мы их – нет? Отчасти эта разница в остроте обонятельного восприятия объясняется тем, что у людей все внимание обычно поглощают зрение и слух. «Как правило, мы не уделяем сознательного внимания обонятельным стимулам, присутствующим вокруг нас», – говорит Ласка. Кроме того, сосредоточиться на запахах намного сложнее, чем на зрительных образах или звуках. Когда вы ищете знакомое лицо в толпе или нужную книгу на книжной полке, ваше зрение фокусируется на конкретной точке в пространстве. Аналогичным образом, когда мы пытаемся расслышать человека на шумной вечеринке, мы поворачиваемся к нему лицом и сосредотачиваем слуховое восприятие на конкретном источнике звука. Этот узкий пространственный фокус помогает нам осознавать то, что мы видим и слышим.

И наоборот, обычно мы не сосредотачиваемся на запахах подобным образом. Конечно, мы можем вдохнуть аромат вина в бокале или понюхать памперс на малыше, чтобы определить, не нужно ли его заменить, – в этих случаях мы действительно фокусируемся на запахе. Но мы делаем так крайне редко. Бóльшую часть времени мы просто улавливаем носами всю ту разнообразную смесь запахов, которая витает вокруг нас, – используя своего рода обонятельный эквивалент периферического зрения. Даже когда мы пытаемся сосредоточиться на каком-то запахе – что за приправа использована в этом соусе? что за интересная нотка аромата у этого вина? – мы не можем «настроить» свой нос на улавливание этого конкретного запаха.

Между тем, подсознательно мы используем запахи гораздо шире, чем думаем. Например, знаете ли вы, что после рукопожатия вы стараетесь поднести руку к носу, чтобы определить запах собеседника? Мы все делаем это. Ноам Собель (да-да, опять он!) тайно снимал на камеру ничего не подозревавших студентов, которые были приглашены якобы для участия в психологическом эксперименте. А эксперимент состоял в следующем: в комнату входил ассистент, представлялся студентам – кому-то пожимая руку, кому-то нет – и уходил. В течение нескольких секунд после его ухода студенты, которым он пожимал руку, автоматически подносили свою руку к носу и нюхали ее, – особенно если ассистент был того же пола, что и они. «При встрече люди обнюхивают друг друга так же, как крысы», – сказал Собель одной журналистке. Очевидно, это позволяет нам получить какую-то важную информацию, хотя мы и не осознаем этого. (Надеюсь, прочитав эту новость, вы не перестанете получать удовольствие от рукопожатий.)

Еще одно отличие обоняния от зрения и слуха состоит в том, что зрительная и слуховая информация поступает к нам непрерывным потоком, тогда как обонятельные сигналы – прерывисто, в виде отдельных порций (вдохов), разделенных несколькими секундами «обонятельной тишины». Отличие может показаться незначительным, но это совсем не так. Когда поток информации непрерывен, в нем легче заметить изменения. Когда же информация поступает с перерывами, это может сделать нас «слепыми к изменениям». В одном известном эксперименте актер с картой в руках подходил к ничего не подозревающему прохожему и просил его показать дорогу. Когда человек начинал объяснять, на тротуаре появлялись двое бесцеремонных «рабочих», которые проносили между актером и его «консультантом» большую дверь. В этот момент первый актер уходил, и на его место вставал другой. Когда рабочие с дверью уходили, половина доброжелательных прохожих, не замечая, что разговаривают с совсем другим человеком, возобновляли свои объяснения. Разрыв в потоке визуальной информации делал их «слепыми» к изменению.

Если слепота к изменениям поражает даже такую продвинутую сенсорную систему, как зрение, вероятно, она должна быть еще более значимой для нашего обоняния, где каждый выдох эквивалентен бесцеремонным рабочим с большой дверью. Этот феномен серьезно затрудняет отслеживание изменений в палитре запахов и является еще одной причиной, почему мы не идентифицируем запахи так же хорошо, как зрительные и звуковые объекты, говорит Собель.

Наконец, есть и более простая причина, почему мы, люди, уступаем собакам в чувствительности к запахам. Носы собак расположены близко к земле, где сосредоточена бóльшая часть запахов, тогда как наши носы находятся высоко в воздухе. За редкими исключениями, такими как эксперимент Собеля со студентами-гончими, идущими по следу горячего шоколада, мы попросту слишком далеки – в буквальном смысле этого слова – от того богатейшего мира запахов, который находится у нас под ногами.

Хотя наши носы плохо приспособлены для вынюхивания следов на земле, они замечательно подходят для того, чтобы улавливать другой класс запахов – а именно запахи пищи. На самом деле мы, люди, можем быть непревзойденными виртуозами в этом деле, не знающими себе равных во всем остальном животном мире. Каким образом нам это удается? Начнем с того, что наше «чувство обоняния» – это в действительности, два разных чувства, использующие одно и то же оборудование, как два таксиста, посменно ездящие на одном автомобиле.

До сих пор мы говорили только о восприятии запахов, которые попадают в нашу носовую полость – и на наш обонятельный эпителий – через ноздри вместе с вдыхаемым воздухом. Такие запахи сообщают нам о том, что происходит в окружающем мире: что под окном расцвел розовый куст, в соседнем дворе жгли листья или в комнату вошел любимый человек. Специалисты называют это ортоназальным обонянием; в разговорной речи мы называем это нюхом.

Но есть еще один путь, по которому пахучие вещества могут попадать на наш обонятельный эпителий: сзади, через носоглотку. Это ретроназальное обоняние работает только тогда, когда мы что-то едим или пьем. Когда мы делаем выдох, некоторые из пахучих компонентов еды или напитка поднимаются через носоглотку в носовую полость и попадают на обонятельный эпителий с другой стороны. На самом деле анатомия нашей глотки такова, что способствует прохождению запахов пищи в носовые раковины при выдохе. Чтобы доказать это, Гордон Шеперд и его коллеги использовали компьютерную томографию для определения точного строения носа, рта и глотки одного 58-летнего добровольца, после чего при помощи 3D-принтера создали полномасштабную анатомическую модель. Изучив потоки воздуха внутри модели, они обнаружили, что вдыхаемый через нос воздух образует в глотке воздушную завесу, которая отгораживает ротовую полость и не позволяет частицам пищи и пахучим веществам из наполненного едой рта попадать в легкие. (Таким образом, правило хорошего тона «жевать с закрытым ртом» имеет под собой разумное основание: поток воздуха, поступающий через открытый рот, нарушает защитную воздушную завесу.) Эта завеса также предохраняет наше ортоназальное обоняние от проникновения запахов пищи из ротовой полости. Но когда мы выдыхаем, воздушная завеса исчезает, и пахучие вещества изо рта вихрем устремляются в носовую полость, достигая обонятельного эпителия. Короче говоря, ретроназальное обоняние специально предназначено для того, чтобы воспринимать запахи пищи.

По словам Шеперда, способность к ретроназальному восприятию запахов присуща исключительно людям. Представьте себе форму головы собаки и сравните ее с вашей. У собаки длинная морда, и ее голова выдается вперед относительно шеи, так что носовая полость находится далеко впереди относительно задней части ротовой полости. В результате, чтобы попасть из ротовой полости в носовую, молекулам пахучего вещества нужно преодолеть длинную и узкую носоглотку. Иными словами, собачьи носы оптимизированы для ортоназального обоняния. В отличие от них, люди имеют относительно короткие носы. Что еще важнее, из-за прямохождения наша голова не выдается вперед, а вертикально сидит на шее, благодаря чему молекулам пахучих веществ изо рта нужно проделать гораздо более прямой и короткий путь, чтобы достичь обонятельного эпителия. Разумно предположить, что это значительно улучшает нашу способность к ретроназальному обонянию и, следовательно, наше восприятие запаха пищи. (Кроме того, благодаря более развитому мозгу мы можем анализировать вкус и аромат пищи, что еще больше обостряет наше восприятие. Подробнее об этом мы поговорим в одной из следующих глав.) Таким образом, когда вы сидите за столом и наслаждаетесь изысканным ароматом жаркого или бокала вина, вы делаете то, на что, вероятно, не способны все остальные виды живых существ. Поистине мы должны чувствовать себя особенными!

Существование этих двух видов обоняния может объяснять одну из особенностей нашего вкусоароматического восприятия пищи. В большинстве случаев вдыхание запаха пищи говорит нам, какие вкусовые и обонятельные ощущения мы получим во время еды, но так бывает не всегда. Первое, что приходит на ум, – это вонючие сыры типа лимбургера и знаменитый азиатский фрукт дуриан, который обладает адским запахом, но божественным вкусом (конечно, если вам хватит смелости положить его в рот). Аналогичным образом, почти все любят аромат свежесваренного кофе, но далеко не всем нравится его вкус. Однако подобные расхождения – по словам одного профессионального дегустатора, они присущи примерно 15 процентам всех продуктов – могут играть роль только в том случае, если наше ортоназальное и ретроназальное восприятие запахов отличаются друг от друга.

Подтвердить это научным путем не так-то просто, поскольку исследование ретроназального обоняния сопряжено с определенными сложностями. Когда вы делаете глоток кофе, вдобавок к обонятельным раздражителям вы получаете целый спектр вкусовых и осязательных ощущений, которых нет, когда вы вдыхаете аромат кофе из чашки. В результате исследователи вынуждены прибегать к помощи техники: в нос испытуемого вводятся две пластиковые трубки, одна из которых открывается на входе в носовую полость, а другая – в верхней части глотки. Затем через одну из трубок, ортоназальную или ретроназальную, подается точно отмеренная доза одоранта, а через другую – обычный воздух, чтобы избежать искажений из-за осязательных сигналов, вызванных потоком воздуха.

Эти исследования показывают, что ретроназальное обоняние отличается от ортоназального. Установлено, что для запахов, поступающих ортоназально, порог обонятельной чувствительности, как правило, существенно ниже. Это имеет смысл: ортоназальное обоняние отвечает за ранее обнаружение изменений в окружающей среде, поэтому оно нуждается в высокочувствительных детекторах. В отличие от него, ретроназальное обоняние отвечает за восприятие аромата пищи, которая уже находится во рту, и его задача – выбрать из всего многообразия стимулов несколько отличительных признаков, чтобы помочь нам определить, чтó мы едим. Исследователи также установили, что в соответствии с этим разделением труда ретроназальное восприятие запахов более эффективно стимулирует области головного мозга, ответственные за обработку информации о вкусоаромате пищи.

Вероятно, есть и физическое объяснение того, почему одна и та же еда может вызывать разные ортоназальные и ретроназальные ощущения, и это объяснение связано с направлением воздушного потока. Исследователи пока не знают всех деталей, однако установлено, что четыре сотни наших обонятельных рецепторов не рассредоточены по обонятельному эпителию случайным образом, а сгруппированы в несколько зон с разным набором рецепторов в каждой. В частности, самые древние обонятельные рецепторы – унаследованные нами еще от наших предков-рыб и настроенные на водорастворимые одоранты, единственный вид пахучих веществ, который способны воспринимать рыбы, – сгруппированы в передней части обонятельного эпителия. Это означает, что они стоят первыми на пути у запахов, поступающих через нос, и последними на пути у запахов, поступающих из ротовой полости. К тому моменту, когда ретроназальный воздушный поток достигает этих «рыбьих» рецепторов, он лишается многих водорастворимых одорантов, которые по пути завязают в водянистой слизистой оболочке носовых проходов. Все тот же Ноам Собель собрал доказательства того, что наш нос на самом деле регулирует доставку запахов к обонятельным рецепторам. Он обнаружил, что для каждой нашей ноздри мир пахнет по-разному: ноздря с более сильным воздушным потоком больше приспособлена для восприятия нерастворимых в воде пахучих веществ, которые ортоназальный воздушный поток доставляет вглубь носового прохода к соответствующим рецепторам. Таким образом, направление воздушного потока объясняет, почему одни и те же пахучие вещества могут вызывать разные обонятельные ощущения, когда поступают ортоназально при вдохе или ретроназально при выдохе. Решающим аргументом в пользу такого разграничения стало бы доказательство того, что восхитительный аромат свежесваренного кофе и отвратительные запахи вонючих сыров и дуриана растворимы в воде, а потому более доступны для ортоназального, чем для ретроназального восприятия. К сожалению, насколько мне известно, никто этого пока не доказал.

В тот же день, когда у меня состоялся этот увлекательный разговор с Гордоном Шепердом о ретроназальном обонянии, мне представилась возможность применить свои новоприобретенные знания на практике. Вечером я отправился поужинать в дешевый, но приличный мексиканский ресторан неподалеку от моего дешевого, но приличного мотеля. Я заказал свое любимое мексиканское пиво Negra Modelo, и официант принес мне бутылку. Я уже собрался попросить бокал – обычно я предпочитаю пить пиво из бокала, чтобы «лучше оценить вкус и аромат», – когда вдруг вспомнил о том, что сказал мне Шеперд. «Когда мы едим, – сказал он, – мы совершенно забываем о ретроназальном восприятии. Однако львиную долю аромата пищи мы ощущаем именно тогда, когда выдыхаем. Помните об этом». Ага, подумал я, если я буду пить пиво из бокала, это обогатит только мое ортоназальное восприятие, но помешает воспринять все богатство ретроназальных ощущений. Поэтому на этот раз я решил попробовать пить пиво прямо из бутылки.