Текст книги "Винный сноб"

Глава вторая
Тайное общество

Начало знакомства с Морганом, должна признать, было странным.

Впервые мы столкнулись с ним на винном фестивале Wine Bar War, где Морган, опустив традиционный обмен любезностями, сразу принялся петь оды достоинствам своего винного холодильника. В душном помещении бывшего склада в Бруклине только на его столе красное вино подавалось охлажденным до температуры погреба, и он откровенно гордился своей предусмотрительностью. Меня всегда восхищал в людях такой маниакальный гедонизм, и, кроме того, до меня дошли некоторые интригующие слухи о Моргане, так что я написала ему по электронной почте и спросила, не найдет ли он минутку поболтать со мной о том, как и почему он стал сомелье.

«Я много думал и писал об этом для себя, пытаясь разобраться, почему моя работа представляет культурную и социальную важность, а не просто является звеном в цепочке товарооборота», – в такой витиеватой форме он ответил «да» на мой вопрос. Морган предложил встретиться в Terroir – укромном винном баре в Ист-Виллидж, где звучит музыка Iggy Pop и The Who, а винные карты приносят в разрисованных граффити папках. Он назвал это место одним из своих «храмов вина».

Морган приехал на встречу на мотоцикле и выглядел как хипстер: джинсы, винтажная футболка, серая шапочка и потрепанные кроссовки, откопанные в отцовском шкафу. Он предпочитал пропивать деньги, а не тратить их на одежду, пояснил он, пристраивая свои длинные ноги под узкую барную стойку. Он сорвал с головы шапочку, и из его шевелюры выбился один локон, спружинив на лоб, словно кучерявый восклицательный знак. Ниже шеи Морган был похож на мотокурьера, а выше подбородка – на Хью Гранта: с неторопливой ленцой, отчаянно красив – голубоглаз, с четко очерченными скулами и роскошной копной вьющихся волос.

Прежде чем я успела озвучить свои предпочтения, Морган заказал нам по бокалу хереса.

– Херес – один из самых сложных напитков, – начал он и с ходу принялся читать лекцию, причем с такой скоростью, с какой в рекламе лекарственных средств обычно перечисляют побочные эффекты: о биологическом и окислительном старении хереса Амонтильядо; о нюансах хереса Фино, Мансанилья, Амонтильядо и Олоросо; об убийственном сочетании Олоросо с оливками и полуторалетним хамоном; о «характерном для такого окисления привкусе умами»; о том, что люди часто путают «сухость» и «терпкость»; о тенденциях в виноделии XIX века.

Ноги Моргана уже почему-то упирались в ножки моего стула, а для пущей выразительности он постукивал ладонью по столешнице, едва не задевая мой подбородок, и локон на лбу взволнованно подпрыгивал в такт. Известно ли мне о любви Томаса Джефферсона к мадере? О том, что до 1870 года Бароло не было сухим вином? Об изобильности трапез XIX века?

– Смотришь на исторические меню 1880-х годов в местах вроде Delmonico – и охреневаешь! – Морган запрокинул голову и потряс в воздухе обеими руками, не в силах сдержать эмоции. – Этих людей заботило лишь одно: как бы не умереть от обжорства.

Он поспешил уведомить меня, что самыми дорогими винами на «Титанике» были немецкие рислинги. Дегустационные заметки Морган объявил «вселенским злом». Он признался, что мечтал о бутылке шампанского за 1400 долларов («выгодная цена!»), которая была бы сродни «встрече с Всевышним». Морган перечислял сильные и слабые стороны собственных вкусовых рецепторов с той же легкостью, с какой звезда баскетбола вспоминает статистику своих матчей: он не чувствует вкуса ротундона, путает вкус вин неббиоло и санджовезе, но все-таки склонен считать свои вкусовые рецепторы сверхчувствительными. Он писал монументальный труд («скорее манифест или религиозный трактат, чем справочник о вине»), который должен был «произвести полную трансформацию в самосознании американцев относительно своей взаимосвязи с вином».

– Самая большая ложь, которую продают американцам, – что они не контролируют собственные вкусы, – заявил он, и завиток на лбу подпрыгнул вверх и вниз, словно соглашаясь.

Теперь передо мной сидел типичный Морган: профессорский запал, чуточку преувеличений, эрудированность на грани занудства.

– Из-за уверенности в себе и от того, что в некоторых вещах я разбираюсь лучше всех, я склонен никого не слышать, кроме себя, – однажды признался он, хотя к тому времени я давно успела это заметить.

Морган заказал еще по бокалу вина и поведал мне историю своей жизни. Ему было двадцать девять лет, он изучал актерское мастерство в колледже Эмерсона (небольшом гуманитарном колледже, сформированном на базе – какое стечение обстоятельств! – Школы ораторского мастерства), но бросил сцену ради профессии сомелье. (Если вы смотрели фильм «Двадцать одно», повествующий о группе студентов, вознамерившихся обыграть казино Лас-Вегаса, то могли видеть там костяшки пальцев Моргана: он был дублером одного из актеров, вернее его рук.) За семь лет он сделал внушительную карьеру: сначала подавал ничем не примечательное вино в дешевом ресторанчике с итальянской кухней в Бостоне, а теперь помогал влиятельным людям с солидными счетами выбирать вино в Aureole – мишленовском ресторане шеф-повара Чарли Палмера, расположенном на Таймс-сквер. В Aureole Морган пришел после увольнения из Jean-Georges – сокровищницы международной империи французского шеф-повара Жана-Жоржа Вонгерихтена. Морган, никогда не отказывавший себе в удовольствии вкусить блаженного напитка, однажды вечером, разбирая в подсобке бланки заказов, баловался бокалом «Маргариты» на рабочем месте. С того вечера в Jean-Georges он больше не работал.

Уже второй год он пытался сдать экзамен на сертификат мастера сомелье – наивысшего из возможных званий для ресторанного специалиста по винам. По степени сложности получения и престижности этот сертификат можно считать гастрономическим эквивалентом нашивки спецназовца ВМС США. Но если действующих «морских котиков» почти две с половиной тысячи, то звание мастера сомелье носят всего 230 человек в мире. Каждый год 200 соискателей подают заявку на участие в экзамене. Девяносто пять процентов не сдают. За год перед экзаменом кандидат на звание мастера сомелье попробует в среднем более 20 тысяч вин, потратит 10 тысяч часов на изучение теории, напишет более 4000 флэш-карточек и прикрепит на стенки своей душевой кабины 25 закатанных в пленку карт винных регионов. Теоретическая часть экзамена часто используется как фильтр для отсева плохо подготовившихся. (Знаете ли вы, на какой высоте находится апелласьон Фиано ди Авеллино? Не думаю.) Морган сдал теоретическую часть с первой попытки; оставалась слепая дегустация и демонстрация навыков обслуживания. Он собирался сдавать оба испытания в конце весны – примерно на то же время был запланирован мой экзамен на сертификат сомелье. Мне захотелось по-родственному обнять этого парня, который тоже приносил в жертву свою жизнь ради одного из экзаменов Совета, собирался готовиться к нему примерно в то же время, что и я, и, возможно, – а вдруг, чем черт не шутит – позволил бы мне тренироваться вместе с ним.

На самом деле у нас было много общего, ведь я тоже законченный «ботаник». Я так далека от физической деятельности и так люблю купаться в мягком жидкокристаллическом сиянии компьютерного монитора, что муж сразу предупреждает своих друзей: его жена – затворница. Не забывайте, что я работала техническим редактором в онлайн-издании и моя работа заключалась в том, чтобы общаться с такими же «ботаниками». И я встречала их десятками: программистов, хакеров, футуристов, робототехников – всех форм и размеров. Но даже у меня, лучшего в мире эксперта по помешательствам, Морган вызывал благоговейный трепет. Он совершил практически невозможное: довел свою одержимость до такой степени, что вместо недоумения она начала вызывать восхищение и казаться чертовски убедительной. Его страстная любовь к вину создавала вокруг него какое-то вибрирующее энергетическое поле. Его энтузиазм притягивал как магнит.

Наша первая встреча длилась почти три часа. Мне едва удавалось вставить слово в его пламенный монолог, и, только когда он отлучился в уборную, я смогла попросить расчет. Я уже на полчаса опаздывала на ужин с подругой.

– Если ты захочешь детально проанализировать какую-то часть этого опыта, дай мне знать, и я помогу, – сказал Морган на прощание.

Я точно знала, о чем хочу его попросить, – и Платон никогда не одобрил бы моих помыслов.

* * *

Наша коллективная неприязнь к чувству вкуса (и обонянию) начинается с Платона. Великий греческий философ считал эти два чувства бесполезными атавизмами. Слух и зрение способны доставлять эстетическое удовольствие, тогда как ощущения во рту и носу – это мимолетные, интеллектуально пустые стимулы. В лучшем случае они просто щекочут нервные окончания. В худшем – превращают людей в дикарей. По мнению Платона, наш обонятельно-вкусовой аппарат, призванный разжигать аппетит – «часть души, жаждущую мяса и вина», – ничем не лучше, чем «дикий зверь, прикованный цепью к человеку». Предоставленный сам себе, этот внутренний зверь способен спровоцировать приступы обжорства, обращающие «весь род человеческий против философии и музыки». Видимо, для Платона не могло быть преступления гнуснее этого.

Его взгляды подхватили и увековечили поколения других мыслителей, точно так же воротивших нос от своих носов (и языков). Они считали эти органы чувств недостойными доверия путями разврата, ведущими к обжорству и безнравственности, потворствующими мерзким плотским потребностям. «Совершенно невозможно, – писал Фома Аквинский, – чтобы счастье человека состояло из плотских утех, главные из коих – наслаждение едой и совокуплением». Рене Декарт считал зрение «самым благородным и

всеобъемлющим чувством». Иммануил Кант, также признававший «благородство» зрения, пренебрежительно называл вкус и обоняние «не более чем чувствами органических ощущений». (Он выделял обоняние как «самое неблагодарное» чувство, «без которого легче всего обойтись», и говорил, что «его не стоит культивировать».) Пренебрежительное отношение к этим органам чувств вышло далеко за пределы философии и просочилось в другие сферы. Даже ученые отказывались исследовать эти примитивные, рудиментарные свойства человеческого организма. В своей книге о запахах Жак Леманье, исследователь-революционер XX века, сосредоточивший внимание на вкусе и обонянии, счел необходимым оправдываться за свой интерес к сим «второстепенным чувствам».

До меня дошли слухи о том, что существует некая группа амбициозных сомелье, позволяющих себе проявлять вопиющее неуважение к высоким рассуждениям великих о ненужности этих низменных чувств, и что практикуют они это богохульство на своих еженедельных встречах в ресторане Eleven Madison Park (для посвященных – просто ЕМР).

Эту группу «слепых» дегустаторов называли лучшей в городе, и попасть в нее было практически невозможно. По словам одной знакомой сомелье, существовал целый список ожидания, и отбор там был жесточайший (ее, кстати, не приняли). Я слышала истории о том, как люди попадали в черный список из-за того, что приносили не то вино или пропускали встречу без предупреждения. Никто не проводил никаких слушаний, собеседований и просмотров. Попасть туда можно было только как в загородные клубы: знать нужных людей, работать в нужных местах и использовать удобные возможности, такие как соревнования, чтобы показать, что ты можешь отличить Мёрсо (вино из «шардоне», выращенного в коммуне Мёрсо в Бургундии) от

Марсанне (вино из «шардоне», выращенного примерно в двадцати милях севернее, в коммуне Марсаннела-Кот в той же Бургундии). Я спросила у Виктории Джеймс, феноменально талантливого винного эксперта, которая недавно заслужила место в этой группе, есть ли у меня шанс быть допущенной к святому Граалю. «Там все очень серьезно, – ответила она и повторила: – Все очень серьезно. Очень, очень серьезно». Например, члены группы могли чуть ли не подраться в пылу спора по поводу типичности Шабли: «Как ты мог это принести? Ведь 2013 год был теплым, и тот урожай не мог дать вина с типичными характеристиками!»

Как правило, в группы слепой дегустации собираются люди примерно с одинаковым уровнем подготовки, так что среди потенциальных мастеров сомелье мне было не место. Однако я вознамерилась попасть именно туда. Чем опытнее дегустаторы, тем ценнее обратная связь, отсюда и придирчивость по поводу принятия новых членов в группу. Я познакомилась с женщиной, которая устроилась на вторую работу и добиралась до нее два часа, лишь бы работать у мастера сомелье и регулярно дегустировать вино в его присутствии. Многие с такой же целью летают через всю страну. Хороший наставник расскажет, как определять кислотность вина, научит отличать санджовезе из Монтальчино от санджовезе из Кьянти, объяснит, каких цветочных ноток не хватает в вашей сенсорной памяти.

Мне обещали знакомство с руководителем группы в ЕМР, но шли недели, а оно, несмотря на мои систематические напоминания, так и не состоялось. В эту группу входил Морган. Я написала ему практически сразу же после того, как мы ушли из Terroir. Можно ли мне поприсутствовать на их встрече?

Сначала Морган отнекивался. Я настаивала, упрашивала, умоляла, пока он наконец не уступил. В один холодный день, когда из двенадцати членов группы большинство не смогло прийти на встречу из-за срочной работы, Морган смягчился. Однако мне пришлось принять ультиматум: я буду наблюдать и дегустировать – но, учитывая мой уровень, молча.

* * *

Для сомелье из группы Моргана еженедельный поход на дегустацию в ЕМР по вторникам к десяти часам утра был не большим праздником, чем свидание с кардиотренажером. Они делали это много лет и просто привыкли. Регулярная кардиотренировка для языка.

Но я была еще не пресыщена. Я была неопытна и не изображала равнодушие. Я распахнула большие латунные двери ЕМР с глубоким чувством уважения к сомелье, с которыми собиралась дегустировать вино, и к самой себе – за то, что попала в это тайное винное сообщество, спрятанное у всех на виду в одном из самых известных ресторанов города. Торжественность момента усиливалась великолепием обеденного зала ЕМР. Это все равно что очутиться в объятиях чьей-нибудь сказочно богатой тетушки. Раздвинув тяжелые бархатные портьеры, я увидела великолепный интерьер, оформленный в стиле ар-деко. Огромные окна с переплетами выходили на парк, а высоченные потолки украшала многослойная лепнина с розовым фестончатым краем. Морган жестом подозвал меня к накрытому льняной скатертью столу в дальней части зала, и я аккуратно обошла флориста, составлявшего букеты из кизила и амариллиса, которые едва ли уместились бы в моей однокомнатной квартирке. Мои шаги отдавались гулким эхом, словно я шла по пустому собору. В гастрономическом мире этот ресторан действительно имеет репутацию чуть ли не святыни. Он обладает множеством наград и титулов, а также занимает четвертое место в списке лучших ресторанов мира по рейтингу San Pellegrino. Ресторан сам занимается обучением персонала, в частности десять месяцев учит официантов наливать воду, и в его штатном расписании есть должность «исполнителя желаний», чья работа заключается в том, чтобы дополнять роскошную трапезу маленькими приятными чудесами, например принести санки гостю, который во время третьей смены блюд упомянул о желании покататься со снежной горки. Стоимость ужина начинается от 295 долларов на одну персону, трапеза занимает три с половиной часа и, по слухам, оставляет впечатление на всю жизнь: вряд ли вы о ней забудете, пока не погасите задолженность по кредитной карте, если вдруг решите заказать одну из самых дорогих бутылок в энотеке.

На встречу пришли четверо из двенадцати членов группы. Совместные дегустации они проводили уже почти четыре года. Дейна Грейзер – бывший сомелье, ныне дистрибьютор, окончил Стэнфордский университет по специальности «машиностроение». На вид Дейне было лет тридцать пять, его голову украшала прическа в стиле Эдварда Руки-Ножницы, а общий стиль – облегающий костюм, розовая рубашка – он явно позаимствовал с обложки последнего выпуска модного мужского журнала. Джон Росс, облаченный в мятый свитер, был на несколько лет младше Дейны и выглядел уставшим – неудивительно для человека, работающего по семьдесят часов в неделю, что является стандартом для сомелье в ЕМР.

– Ты не принадлежишь себе. Они берут тебя в рабство, – рассказывал Морган.

Янник Бенджамин работал сомелье в Университетском клубе – частном заведении «только для своих», облюбованном городскими банкирами, адвокатами, врачами и распорядителями трастовых фондов. После автомобильной аварии в 2003 году Янник мог передвигаться только в инвалидной коляске, но это не помешало ему последовать в ресторанный бизнес по стопам всех мужчин из рода Бенджаминов. Четвертым был уже известный нам Морган. Все четверо готовились к экзамену на мастера сомелье. У Янника за плечами было уже восемь неудачных попыток.

Дейна, Джон и Янник выглядели сонными и угрюмыми. В отличие от них, Морган щебетал так, словно только что выкурил косячок где-нибудь на кухне.

– Ты знала, что винные бутылки носят библейские имена? – спросил он, переливая свои вина в декантеры, чтобы не показывать бутылки, ведь их форма – это тоже подсказка. – Кроме магнума. Иеровоам, ровоам, мафусаил, салманазар, бальтазар и Навуходоносор.

(Существуют некоторые региональные отличия, но, как правило, магнум вмещает в себя две стандартные бутылки по 0,75 л, иеровоам – 4 бутылки, ровоам – 6 бутылок, мафусаил – 8, и далее объем увеличивается на 4 бутылки до Навуходоносора включительно, который вмещает в себя 20 стандартных бутылок и гарантирует отличное времяпрепровождение.)

Я извинилась, что не принесла с собой вина, и пообещала в следующий раз исправиться.

– Не переживай. Мы бы вряд ли одобрили твой выбор, и ты бы расстроилась, – успокоил меня Джон.

И были бы правы. Эффекта от тренировочной слепой дегустации будет больше, если учиться на классических образцах вин. Бутылка должна передавать типичные характеристики напитка, например мальбека из Мендосы (Аргентина) или купажа на основе «гренаша» из Шатонёф-дю-Пап (Франция).

– Скажем, если ты приносишь семилетнее чилийское каберне или шардоне из Макона бутылочной выдержки по 16 долларов за бутылку, то зря тратишь мое бесценное время, – отрезал Морган.

Такой же ошибкой было бы приносить на встречи вина из нишевых сортовых разновидностей, не входящих в примерно пятьдесят классических образцов, которые стоит изучать при подготовке к экзамену на мастера сомелье. (Хотя Совет никогда не рассказывает, какие вина используются на экзаменах, на протяжении многих лет соискатели пытаются путем обратного инжиниринга воссоздать предпочтения судей, так что имеют определенные представления.)

– Ничего не чувствую, кроме вкуса зубной пасты, – пожаловался Джон, пока мы устраивались вокруг стола в обеденной комнате для персонала. – Обычно чистка зубов мне не мешает, но сегодня я взял другую пасту. Больше не буду ею пользоваться.

Мне оставалось надеяться, что никто не приблизится ко мне настолько, чтобы унюхать мятный аромат «Листерина», которым я сполоснула рот перед выходом из дому. Я уже заметила, что чистить зубы перед дегустацией – дурной тон.

Нам предстояло продегустировать восемь вин. Джон поставил на стол пластмассовые плевательницы и (высококлассный официант и в нерабочее время держит марку) питьевую воду с газом и без – на выбор. В тот день мы собирались провести «круглый стол»: каждому предстояло попробовать все образцы по очереди и прокомментировать их вслух, как на экзамене на мастера сомелье. Остальные должны были слушать и оценивать.

– Итак, я буду считать «э-э…» и «м-м…»! – объявил Морган.

Театральное прошлое научило его ценить красоту презентации. Кроме того, во время слепой дегустации на экзамене испытуемому дается двадцать пять минут на шесть образцов вина – три белых и три красных, – поэтому, когда на каждый есть всего четыре с небольшим минуты, всевозможные эканья-меканья отнимают драгоценное время.

Начали с белых. Первым дегустировал Дейна.

– Он способен угадать все образцы только по «носу», – похвастался Морган.

Дейна не стал спорить.

Я взяла свой бокал и нырнула в него носом. Дейна все еще изучал цвет, поэтому я поспешила высунуть нос обратно и пристально посмотрела на жидкость. На мой взгляд, вино определенно было белым. «Хоть в чем-то можно не сомневаться», – подумала я. И ошиблась.

– Цвет бледно-золотой, менее насыщенный по ободку диска, с вкраплениями золотого и зеленого. Вино прозрачное и блестящее, без взвеси и пузырьков углекислого газа, вязкость умеренная, – Дейна описывал вино быстро и монотонно, словно читал по бумажке.

Итак, просто «белое» их не устраивало.

Я понюхала. Пахло вином. «Ты же писатель, включи воображение», – пожурила я себя. Поднесла бокал ближе к лицу и вдохнула сильнее. Вино выплеснулось на нос, стекло по подбородку и закапало на колени. Я промокнула лицо страничкой из блокнота. Нюхнула еще раз: яблоко, что ли? Что-то сладкое? Да. «Яблоко и что-то сладкое», – определилась я. Закралась тень сомнения: можно ли унюхать сладость?

Дейна уже мчался вперед:

– Спелые персики и персиковый мармелад. Абрикос. Лимон Мейера. Засахаренный грейпфрут. Какие-то сладкие фрукты, слегка засахаренные. Мандарин. Мандариновые цукаты и засахаренная апельсиновая цедра. Нотки апельсинового ликера. Жимолость. Э-эм… – Морган сделал отметку. – Лилия. Густые сливки. Йогурт. Сливочное масло. Ирис. Нотки эстрагона и базилика. И еще… Э-эм… – снова отметка. – Ваниль и пряности, указывающие на хранение в новом дубовом баррике.

А ведь он еще даже не попробовал вино на вкус!

Я металась между скепсисом и благоговейным трепетом. Мандариновые цукаты? Апельсиновый ликер?

Серьезно? Я поспешила попробовать вино на вкус. Вкус определенно приятный. Снова почувствовались яблоки… Точно яблоки? В основном, конечно, мятный ополаскиватель для рта.

Дейна набрал немного вина в рот и «покатал» его:

– Пряные травы и весенний букет. Сладкий базилик, засушенная сирень, жимолость. Лилии, самые разные лилии.

Он счел вино сухим, кислотность оценил выше среднего, содержание спирта такое же.

Дейна взял паузу и сделал глубокий вдох перед финальным заключением:

– Я бы сказал, что это вионье урожая 2010-го, нет, 2011 года, Франция. Долина Роны, северная часть, Кондриё.

Морган достал бутылку и принялся читать этикетку. Это действительно оказалось вино из «вионье» – очень ароматного сорта винограда с ярким цветочным акцентом. Вино было изготовлено во Франции, в Северной Роне, причем именно в Кондриё – апелласьоне площадью 500 акров (202 га) – почти половина нью-йоркского Центрального парка. Урожай 2012 года.

У меня отвисла челюсть. Захотелось аплодировать стоя, но, следуя примеру остальных, выглядевших не особенно впечатленными, я сделала каменное лицо. Морган отметил, что Дейна на 10 секунд превысил лимит времени. Джон выразил несогласие с оценкой кислотности.

– Вино немного солоноватое, отчего кажется более кислым, чем на самом деле, – произнес он.

Морган понюхал вино:

– Пахнет жареными сосисками.

– Апельсиновым Tic Тас, – поправил Джон. – Или резиновой курицей.

Дейна покачал головой:

– Резиновая курица больше похожа на… вино из долины Клер. Австралийский рислинг.

Морган, Джон и Янник по очереди продегустировали по одному из белых вин и, покритиковав друг друга, перешли к красным. Пообещав молчать, я только слушала и пыталась угадать вино по их описаниям и в то же время унюхать все те невероятные запахи, которые они называли. Целый час я слушала какие-то невероятные эпитеты, которые произносились куда-то внутрь винного бокала: «мокрый асфальт», «хирургические перчатки», «сушеный мандарин», «моча после спаржи», «пиразин», «терпены», «парфюм Дейны». Некоторые из этих запахов были мне знакомы, некоторых я никогда раньше не нюхала, некоторые относились к химическим веществам в вине, о которых я впервые слышала. Мужчины немного поспорили о том, как лучше всего описать запах окисленного шенен-блан. Дейна предложил картонную коробку, Джон считал, что если коробка, то от сухих завтраков, возможно мультизлаковых яблочных колечек Apple Jacks, Морган же настаивал на овсяных колечках Cheerios.

После дегустации мы с Морганом зашли перекусить в какую-то сомнительную забегаловку за углом. Мы набросились на еду: взбудораженный вкусовыми и обонятельными рецепторами желудок скручивало от голода. Мозг Моргана продолжал работать на повышенных оборотах в режиме слепой дегустации. Я начала подозревать, что он никогда не выключается. Морган рассказывал, как на позапрошлых выходных устроил со своими соседями сравнительную дегустацию бекона. Он учил меня распознавать Шабли по характерной для него смеси вкусов устричной раковины, бурых водорослей и йогурта. Он разложил мой гамбургер на составляющие и объяснил, что делает его таким вкусным.

– Секрет этого блюда кроется в контрасте между кисло-сладким компонентом и жирно-соленым, – рассказывал Морган с набитым ртом, жадно поглощая яичный сэндвич. – Ты же не станешь отрицать отчетливое присутствие вкуса умами. Зачем мы кладем помидор и латук? В помидорах очень много кислоты. Вот почему нам так нравится вкус этого блюда. Из-за контраста вкусовых ощущений. Сладости кетчупа и соленой жирности мяса. И не забывай, что в кетчупе тонны уксуса.

Не самый романтичный подход к еде. Но анализ Моргана мне понравился. Он позволил мне получать удовольствие от каждого кусочка. Морган продолжал рассуждать, теперь уже о наилучшем вине в пару к фуа-гра. Я сосредоточилась на сладости и кислоте кетчупа и внимательно следила за тем, как они оттеняют жирность картошки.

* * *

В следующий вторник меня снова пустили на дегустацию в ЕМР, и с тех пор я стала там регулярным гостем. Совместные обеды с Морганом тоже вошли в привычку, и постепенно я узнавала новые подробности его жизни, лакомясь жареным сыром и копченой говядиной. Он вырос в Сиэтле, в семье двух врачей-терапевтов со стабильно хорошим уровнем жизни, был старшим из троих детей. Его родители время от времени пили вино, обычно по полбутылки шардоне от Кендалл-Джексон – доступная романтическая классика сегмента масс-маркет.

Каждое новое увлечение охватывало Моргана со стремительностью лесного пожара, уничтожая все на своем пути.

– Мой мозг так устроен, что ему нужно организовывать маленькие дифференцирующие блоки в системы, – рассказывал он. – Он всегда требует законченности. Мне нужно знать какой-то предмет целиком или почти целиком.

Маленьким мальчиком он набрасывался на Lego. Мама покупала ему самые сложные наборы, а он собирал их за один вечер и больше ни разу к ним не прикасался. После конструктора он переключил внимание на более сложный объект – коллекционные карточные игры. В начальной школе Морган выучил все карты игры Magic: The Gathering (их силу, символ расширения, супертип, номер), собрав такую огромную коллекцию, которую даже сейчас при желании не смог бы поднять. На смену картам пришли видеоигры. Каждый раз, включая новую игру, он говорил себе: «Я хочу пройти все до единого подквесты, победить всех до одного монстров, решить все до единой загадки, чтобы не осталось ничего не увиденного и не пройденного. Только тогда я смогу убрать диск в футляр и быть уверенным в том, что освоил этот мир». Когда Морган открыл для себя рок-н-ролл, он, естественно, не мог ограничиться прослушиванием музыки.

– Начав знакомиться с классикой рока, я тоже действовал обстоятельно. Взять, к примеру, Led Zeppelin. Я должен был скупить все альбомы, прослушать все до единой песни и понять, что их объединяет. В голове зудела мысль: «Я узнаю все про эти группы. Я изучу эту чертову музыку вдоль и поперек. Я раскопаю всю их подноготную и выясню, с чьими подружками они спали».

И вот теперь вино. Наконец-то Морган нашел объект познания с безграничным количеством пакетов расширений.

Первые три года жизни в Нью-Йорке Морган разрывался между тягой к сцене и несколькими работами в винных барах по всему городу, но магия вина победила в неравном бою. Моргану нравилось общаться с людьми. И то, что целый день нужно находиться на ногах, ему тоже нравилось, хотя многие коллеги находили этот физический аспект профессии сомелье утомляющим.

– Я лучше застрелюсь, чем пойду на временную работу, – сказал он.

Морган перестал ходить на прослушивания после того, как целую осень проработал на сборе урожая на одной винодельне в штате Вашингтон, где делил спальню с каким-то парнем, который работал клоуном на родео, а в свободное время орудовал паяльной лампой, делая скульптуры из подков. Вернувшись к зиме в город, Морган решил целиком посвятить себя вину и оттачиванию своего мастерства. Это был 2011 год. Он получил место управляющего в Corkbuzz – винном баре для гипер-энофилов, владельцем которого был мастер сомелье. Затем он перешел в Jean-Georges и, наконец, оказался в Aureole. Морган не был бы Морганом, если бы, увлекшись темой вина, не бросался в крайности, выходящие за пределы разумного. Он безостановочно читал книги о вине, посещал соревнования, курсы, мастер-классы, дегустации. Он хотел не просто продавать богатым людям дорогие бутылки. Морган верил, что вино способно изменить жизнь человека. Вот почему он предпочитал тратить деньги на бутылки, а не на новые свитера. Свитера – это материальная субстанция.

– А вино, – говорил Морган, – это то, что трансформирует мою человеческую сущность.

Несмотря на высокопарные речи, Морган, как и многие его коллеги, был не лишен самоиронии. Он понимал, насколько нелепой может казаться его работа непосвященному обывателю: официант с преувеличенным чувством собственной значимости, незаслуженно высокой зарплатой и алкогольной зависимостью. А уже если менее снисходительно, то лизоблюд, вытягивающий деньги из богатых и влиятельных клиентов, выбирающих вино не столько по качеству, сколько по стоимости. Морган прекрасно понимал, что его занятие не так благородно, как спасение планеты или помощь сиротам. Но он тешил свое самолюбие другим аргументом: считать вино просто вином – это все равно что называть картины Пикассо просто красками на холсте, а музыку Моцарта – просто колебаниями воздуха.

Сначала мы виделись раз в неделю, потом встречи участились. Морган добыл мне место еще в одной дегустационной группе. Она собиралась утром по субботам в штаб-квартире принадлежащей Дэнни Мейеру компании Union Square Hospitality Group – силы, стоящей более чем за дюжиной нью-йоркских ресторанов, каждый из которых по праву можно считать городской достопримечательностью. Через какое-то время мне даже позволили говорить. Я дегустировала вино вслепую, озвучивала свои ощущения и представляла их на всеобщий суд.