Текст книги "Винный сноб"

В ресторанной иерархии сомелье считались странноватыми умниками с флэш-карточками в карманах, а шеф-повара были сексапильными плохишами с большими ножами, которым доставались все девочки. Какие девочки – неважно. У сомелье на это все равно не было времени. Смены по 12–14 часов – норма их жизни, равно как и шестидневная рабочая неделя.

– Пять рабочих дней в неделю – это роскошь, – усмехнулась Виктория.

В свой выходной, обычно понедельник или вторник, они собирались на вечеринках, служивших по большей части поводом попробовать какие-нибудь необычные вина: 20-летнее калифорнийское каберне из «мафусаила» или вино с «травкой», изготовленное с добавлением соцветий конопли в винное сусло. Приятель Моргана однажды устроил тематическую вечеринку, на которую каждый должен был принести вино, слишком необычное для слепой дегустации. Сомелье перемещались по городу группами и обычно добирались до баров уже после того, как любители из числа «гражданских» разбредались по домам. Понятие «баланса» в их жизни существовало только применительно к букету вина.

Фактически их семьей стало сообщество людей, уже получивших сертификаты Совета или собиравшихся сдавать экзамены.

– Другая семья им сейчас не нужна, им и этой хватает выше крыши, – сказала мне мастер сомелье Лаура Уильямсон.

Подавляющее большинство сомелье, с которыми я познакомилась, встречались с коллегами по цеху и очень редко с кем-то другим – но тоже из винного мира. В жизненные планы Моргана подружка пока не входила. Однажды он признался: проблема отчасти в том, что он не сможет одновременно позволить себе дегустационные меню и «вторую половину». А жертвовать дегустационными меню он не собирался.

Глава третья
Поединок

Хотя мое положение в винном мире понемногу укреплялось, мысли о конкурсах для сомелье продолжали будоражить мое воображение, и мне не терпелось посмотреть на них своими глазами. Они были квинтэссенцией того, что не переставало интриговать меня в представителях этой профессии: сочетания двух крайностей – примерного прилежания и неутомимого сибаритства, – до сих пор редко встречавшегося мне в одном человеке. Учитывая то, сколько они пьют и как поздно ложатся спать, я думала, что все они – расточительные гуляки-полуночники. Однако, вопреки ожиданиям, они демонстрировали весьма методичное и педантичное отношение к собственному гедонистическому опыту и к гастрономическому удовольствию своих клиентов, словно Даниел Уэбстер[8]8
  Даниел Уэбстер – американский политический деятель. – Прим. перев.


[Закрыть] и Кит Ричардс[9]9
  Кит Ричардс – британский гитарист, автор песен Rolling Stones; известен экстравагантной манерой поведения и пристрастием к наркотикам. – Прим. перев.


[Закрыть] породили новую расу людей (состоящую преимущественно из мужчин европейского типа, как и они сами). Сомелье настаивали на том, что вино должно быть источником удовольствия, и препарировали мельчайшие аспекты процесса его употребления – от температуры бутылки до положения бокала на столе. Я спросила Моргана, на что он потратил бы 300 долларов: на одну бутылку первоклассного вина или на три бутылки вина по 100 долларов. Он вдруг стал необыкновенно серьезен и долго молчал, прежде чем ответить. «Для меня это сложнейшая гедонистическая задача», – наконец произнес он.

К счастью для меня, состязания для сомелье оказались гораздо более популярным мероприятием, чем можно было себе представить. Их много: TexSom, TopSomm, Somm Slam, Somms Under Fire, Best Young Sommelier, Best Sommelier in America, Best Sommelier of the Americas и World’s Best Sommelier, – не говоря уже о длинном списке соревнований по слепой дегустации, привязанных к конкретному винодельческому региону. Конкурсы меняются примерно раз в неделю и отнимают у сомелье все их выходные. Люди идут туда не только ради того, чтобы потом хвастаться победой: для них конкурс – это своего рода генеральная репетиция перед экзаменом в Совете и, кроме того, возможность пообщаться в неформальной обстановке с влиятельными людьми. Во многих случаях победителю достается денежный приз или полностью оплаченная поездка в тот винодельческий регион, который выступает спонсором мероприятия.

Среди всех моих знакомых сомелье самым крупным, значимым и престижным состязанием считался TopSomm. По аналогии с кубком США по американскому футболу, соперники проходят несколько отборочных этапов, после чего определяется лучший сомелье страны. Среди национальных конкурсов по слепой дегустации и обслуживанию это однозначно Высшая лига.

Участники моей субботней группы, как правило, расходились не сразу после дегустации. Они оставались пообщаться друг с другом, обменяться рекомендациями по поводу каких-то ресторанов или обсудить какую-нибудь новую книгу о Барбареско. Однако в то утро все спешили поскорее разделаться с подготовленными образцами вина. Лично я к шестому бокалу не справилась бы даже с детской раскраской, не говоря уже об интеллектуальном тесте с ограничением по времени. Но все остальные спешили домой: нужно было успеть пройти квалификационный тест для TopSomm. По результатам двадцатиминутного онлайн-экзамена из восьмидесяти вопросов должны были определиться участники первого этапа соревнования.

Я хотела наблюдать за всеми действиями Моргана из первых рядов, поэтому попросила разрешения посмотреть, как он будет отвечать на вопросы. Алкоголь никогда не притуплял его умственные способности (в отличие от моих), а может быть, к тому моменту у него просто выработался стойкий иммунитет. Пока мы ехали в Бруклин, он жаловался на менталитет американцев, которые ломятся в чужой монастырь со своим уставом. Они приходят в ресторан и, вместо того чтобы получать удовольствие от знакомства с чем-то новым и непривычным, требуют, чтобы заведение выполняло любой их каприз.

– Когда человек идет на «Анну Каренину», он ведь не рассчитывает на то, что в конце она все-таки выживет. Нет, сэр, из этого блюда нельзя убрать грибы. Мы не можем приготовить его без глютена. Потому что паста по определению не бывает безглютеновой, – бушевал он. – Разве нельзя хотя бы иногда в жизни пробовать что-то сложное, нестандартное или все должно быть в точности таким, как вы хотите? Лично я иду в ресторан, как на спектакль. И не жду, что мне непременно все понравится. Мне интересно посмотреть, что могут предложить шеф-повар, директор по винам, обслуживающий персонал.

Пока Морган разглагольствовал, мы успели миновать заправку и дойти до его квартала. В архитектуре района сверкающие свежим ремонтом многоквартирные здания чередовались со старыми кирпичными домами без лифтов, жмущимися за проволочными заборами. Морган жил в одном из домов довоенной постройки – скорее ссутуленном, чем сверкающем – с двумя соседями. Никто из них не работал в винной отрасли, но они явно предоставили Моргану полную свободу действий в обустройстве интерьера.

Не успела я войти, как врезалась в два поставленных друг на друга винных холодильника. На стенах гостиной висело пять больших карт с винодельческими регионами Франции, каждая по 120 см шириной. Я насчитала пять пустых винных бутылок на кухонном столе, на книжной полке обнаружила одну пустую бутылку из-под ликера, а на рабочем столе Моргана – из-под ремесленного шампанского от модного в том сезоне производителя, чьи этикетки часто мелькали на страничках разных сомелье в Instagram. «Мой вчерашний аперитив», – пояснил Морган, кивнув в сторону шампанского. Все горизонтальные поверхности, не занятые спиртными напитками, были завалены книгами о них. «Виски. Основы» (1001 Whiskies), «Вино провинции Юра» (Jura Wine), «Пино-нуар из Северной Америки» (North American Pinot Noir), «Вина Бургундии» (The Wines of Burgundy), «Винный атлас Германии» (Wine Atlas of Germany), «В Бургундию и обратно» (To Burgundy and Back Again), «Краткая история виноделия» (A Short Story of Wine), «Виноделы на кухне» (Cellmasters in the Kitchen), «Секреты вина между строк» (Reading Between the Wines) и – единственное исключение – «Преступление и наказание». Деревянный ящик под одним из окон был заполнен десятками блокнотов с короткими заметками Моргана о продегустированных винах и блюдах. Открыв наугад один из них, он зачитал вслух свои впечатления от дегустационного меню из ресторана Hearth: «Замечание по поводу гостеприимства. На входе всегда должен стоять человек, встречающий посетителей».

Морган немного потоптался на кухне, перекусил бубликом с кофе, и мы устроились за его компьютером. На экране висел стикер с надписью:

Морган из будущего, используй это время продуктивно.

Морган из прошлого

Экзаменаторы не запрещали пользоваться книгами и справочниками, но если ты собирался тратить драгоценные секунды на поиск ответов, то о высоком результате сразу можно было забыть. На всякий случай Морган пробежался по своим шпаргалкам (116 страниц) и флэш-карточкам (2200 штук), чтобы знать, где искать специфическую информацию: скажем, о минимальном потенциальном содержании спирта в винах категории селексьон де грен нобль (Sélection des Grains Nobles[10]10
  Sélection des Grains Nobles (франц.) – отбор благородных виноградин. – Прим. перев.


[Закрыть]).

Кандидатов, набравших наибольшее количество баллов по квалификационному тесту, должны были пригласить на региональные полуфиналы в разных городах по всей стране. Оттуда шестеро лучших кандидатов в каждой категории – «Лучший сомелье» и «Лучший молодой сомелье (до 30 лет)» – полетели бы в Калифорнию на финалы. В предыдущие два года подряд Морган доходил до национального этапа, но главный приз так и не взял. (А если бы взял, то по правилам не имел бы права участвовать в этом году.)

– Поехали, – сказал Морган.

Он подался вперед и практически уперся носом в экран компьютера.

Я ухватывала лишь обрывки экзаменационных вопросов. Он отвечал на них быстрее, чем я успевала записывать. «Расположите следующие амаро по порядку от самого сухого до самого сладкого». «Соотнесите название реки с апелласьоном». «Соотнесите название государства с примерной площадью виноградников на его территории».

– Кошмарный вопрос, – бормотал Морган себе под нос, нажимая на кнопки и щелкая мышкой. – Черт, ладно, посмотрим… С севера на юг, да чтоб тебя… А вот это вопрос с подвохом, потому что гэн-сю – это неразбавленное саке… Жуть, а не вопрос…. А это вообще полный мрак…

Он вроде жаловался, но, должна признать, выглядел увлеченным.

* * *

Морган отобрался на региональный этап, где моментально провалил сервисную часть, уронив серебряный поднос, который, к ужасу судей, загрохотал по непокрытому деревянному полу. Несмотря на это, он вышел в полуфинал. Морган собирался отправиться в Калифорнию на финальную схватку, которую считал важной и для обучения, и для налаживания связей.

– Я просто обязан туда попасть, – подчеркивал он.

Я тоже не могла такое пропустить. На конкурсе я бы посмотрела, с какими реалиями сталкиваются сомелье в повседневной работе, и получила бы всестороннее представление об их официальных обязанностях. Более того, если рестораны в целях экономии времени иногда пренебрегают некоторыми правилами, то организаторы конкурса TopSomm требуют от конкурсантов соблюдения наивысших стандартов обслуживания. Этот конкурс длиной в целый день давал мне шанс своими глазами увидеть платонический идеал искусства сомелье в его лучших проявлениях. И я сама познакомилась бы с теми стандартами, без знания которых не смогу сдавать экзамен в Совете. Пока что я сильно отставала, например лишь недавно узнала, что игристое вино нужно откупоривать вовсе не так, как всегда считала правильным: выдавливать пробку большими пальцами, целясь во что-нибудь небьющееся. Оказывается, пробку нужно выкручивать и извлекать в полотенце с тихим «чпок», не громче, чем – заметьте, это официальные термины – «пук монашки» или «ветры королевы Елизаветы».

Хотя обычно судейская комиссия на TopSomm состоит из мастеров сомелье, я сумела уговорить организаторов пустить меня на конкурс в качестве приглашенного судьи, заверив их, что в роли наивного гостя смогу взглянуть на конкурсантов в уникальном ракурсе, оценить их навыки обслуживания с точки зрения общего, так сказать, ощущения. Как ни странно, уловка сработала.

Конкурс предусматривал три отдельные части, отражавшие форму экзаменов Совета. В первой, теоретической части Моргану и другим конкурсантам предстояло подвергнуться допросу с пристрастием на всевозможные темы, связанные с вином, – от законов его выдерживания до типов почвы в винодельческих регионах. Вторую часть составляла слепая дегустация. В третьей части – сервисной – конкурсанты должны были обслуживать «трудных» гостей (в исполнении вашей покорной судьи и ее коллег): прижимистых, чрезмерно разговорчивых, излишне любознательных – в общем, раздражающих.

Если экзамены Совета должны были создавать хотя бы формальную видимость справедливости, то этот конкурс явно пытался стать одинаково кошмарным для всех участников.

– Их всех так жалко, – предупредил меня один бывший судья.

Но мне было дано четкое указание: никакой жалости.

* * *

Чтобы избежать публичного позора, я решила, что перед конкурсом мне самой не помешает немного подучиться. И полгода не прошло с того дня, как я, ворвавшись в винный магазин, потребовала бутылку классического белого вина, сделанного из «шабли», – это все равно что попросить турагента забронировать вам билет в одну сторону до киша.

– Шабли, – усмехнувшись, сказал продавец, – это регион во Франции, а не сорт винограда.

(Точнее, это часть Бургундии, где производятся вина из винограда сорта «шардоне».)

Подобные дилетантские проколы остались в прошлом. Я собиралась стать судьей и просто обязана была подготовиться не хуже конкурсантов. Для начала я должна была выучить, где и каким образом выращиваются те или иные сорта винограда, а также почему, для чего и каким образом они превращаются в вино – по каждому винодельческому региону мира. Эти знания не только помогли бы мне уверенно держаться на TopSomm. Чтобы правильно угадать вино на слепой дегустации, я должна была знать, какие факторы и силы влияют на характеристики содержимого бокала. У меня было бы больше шансов узнать в нем рислинг из Мозеля, если бы я знала, где находится Мозель (в Германии), какой там климат (прохладный, континентальный), состав почвы (голубой и красный сланец), какие сорта винограда там выращиваются (преимущественно «рислинг» и второй по популярности «мюллер-тургау») и какие технологии виноделия там применяются (ферментация в чанах из нержавеющей стали). Не владея этой – и многой другой информацией, – я не прошла бы даже квалификационный отбор на экзамен Совета для получения сертификата сомелье.

Я зарегистрировалась в Гильдии сомелье – организации, занимающейся образованием в области вина и виноделия, у которой есть свой сайт, предлагающий теоретическое руководство и ресурсы по налаживанию связей профессионалам в сфере обслуживания, интересующимся тонкостями выращивания винограда и изготовления вина. (Формально гильдия никак не связана с Советом, за исключением общей любви обеих организаций к лексикону дореволюционной Франции.) С помощью справочников от Гильдии и стопки винных энциклопедий я принялась составлять флэш-карточки в специальном приложении под названием Cram, которое Морган величал своим «добрым другом». Традиционно выращиваемые сорта в Приорате, состав почвы в апелласьонах Западной Австралии, горные хребты в долине Напа… деталям не было конца. Я бродила по улицам Манхэттена со стеклянными глазами, бормоча себе под нос: «Регион Риоха расположен в долине реки Эбро и состоит из трех подзон с разными климатическими условиями».

Я вылетела в Сан-Франциско за день до начала TopSomm и даже в самолете продолжала штудировать свои флэш-карточки. Мне всегда казалось, что толпы людей, архитектурные сооружения в классическом стиле и милые мелочи (например, указатели с надписями вроде «Аллея зинфандель») придают краю калифорнийских виноградников атмосферу тематического парка развлечений. Но сейчас сезон только начинался, и было еще слишком рано для караванов лимузинов, перевозящих элегантных незамужних дам между дегустационными холлами. Поэтому, когда я подъехала к своей гостинице в Санта-Росе, над виноградниками царили тишина и покой. Пасторальные пейзажи, окружавшие меня со всех сторон, напоминали о том, что в конечном итоге, несмотря на претенциозность, с которой подавалась каждая бутылка, в этом бизнесе все зависит от винограда, который нужно вырастить, собрать и измельчить. Автомобили делили дороги с тракторами, а на перекрестках то тут, то там встречались болтающиеся без дела поденщики, вышедшие на дорогу в поисках заработка.

В приглашении на торжественный ужин по поводу прибытия был указан «свободный калифорнийский» стиль одежды, и все же я надела юбку и туфли на каблуке. В моем прежнем – техническом – мире любой наряд, который нельзя было надеть прямо из сушильной машины, уже считался слишком официальным, поэтому в последнее время мне пришлось несколько облагородить свой гардероб. Насколько я поняла, сомелье предпочитали сшитые на заказ пиджаки и черные слаксы. После нескольких промахов с одеждой я извлекла на свет божий юбки средней длины и костюмные пиджаки, томившиеся в глубинах шкафа с тех пор, как я ходила на собеседования к потенциальным работодателям на последнем курсе университета. Морган собирался показать высший класс: как позже выяснилось, в его чемодане только нагрудных платков насчитывалось восемь штук.

В сомелье есть нечто странно консервативное и старомодное, отчего они – даже женщины – становятся похожими на старичков, запертых в двадцати– и тридцатилетних телах. Мало того, что они одеваются так, словно совершили рейдерский налет на гардероб Джея Гэтсби[11]11
  Джей Гэтсби – главный герой романа Ф. С. Фицджеральда «Великий Гэтсби». – Прим. перев.


[Закрыть], так они еще большую часть времени размышляют о прошлом, рассуждают о традициях какого-нибудь 500-летнего шато или «вспоминают» о небывало теплой весне, случившейся тридцать лет назад. Манерность, с которой они должны обслуживать гостей, неизбежно сказывается на их поведении за пределами обеденного зала ресторана. Истинное воплощение мечты любого родителя: превосходные манеры, спокойный и уверенный зрительный контакт, безупречная артикуляция и всегда законченные предложения. Морган не был бы Морганом, если бы отправил мне сообщение со словами «Bandol rosé»[12]12
  Bandol rosé (франц.) – розовое вино Бандоль. – Прим. перев.


[Закрыть] или «the Chaîne»[13]13
  Chaîne (франц.) – цепь. – Прим. перев.


[Закрыть], не расставив аккуратно французские диакритические знаки.

Я присоединилась к конкурсантам и остальным судьям в роскошном экскурсионном автобусе, который должен был отвезти нас на ужин, устраиваемый Rodney Strong – винодельческим хозяйством, которое сомелье – в приступе честности – не стали бы рекомендовать своим гостям даже после того, как его владельцы оплатили бы все вечерние развлечения. Представительница винодельни угостила всех изготовленным тут же совиньон-блан в пластмассовых бокалах. Для конкурсантов TopSomm это был как минимум второй раунд аперитивов. По дороге из аэропорта они заставили водителя остановиться у придорожного продуктового магазина и взяли по несколько упаковок местного пива. Порой даже профессионалам хочется выпить, не думая о том, что они пьют.

Автобус высадил нас на открытой террасе, напоминавшей оживший коллаж из красивых журнальных картинок. Профессия сомелье определенно не лишена приятных бонусов. Приглашенные на вечер музыканты перебирали струны своих гитар на травянистом склоне. Нашему взору предстало патио с очагом, а за ним до самого горизонта простирались бесконечные виноградники. Над столами, застеленными скатертями с цветочным рисунком, были развешены гирлянды, а сами столы украшены свечами и сервированы как минимум – я прикинула на глаз – семью бокалами на одно посадочное место.

За ужином говорили поочередно о винах, выпитых в прошлом, о винах, выпитых в последнее время, и о винах, которые надеялись попробовать в будущем. Джефф, один из мастеров сомелье, провел общий опрос на тему того, к какому блюду лучше всего подойдет его бутылка старого Мёрсо. Тут все были единодушны: только устрицы. Дейна, тоже дошедший до финала конкурса, пустился в воспоминания о Монте-де-Тоннер Равено 1996 года, которое подавал на своем дне рождения несколько лет назад. Они с Морганом с ужасом вспомнили руке – красное вино из итальянского Пьемонта, которое им пришлось дегустировать вслепую в прошлом году на TopSomm. Это напомнило Моргану белое вино, которое он несколько лет назад дегустировал вслепую на экзамене Совета, когда получал сертификат сомелье. Он никак не мог успокоиться и все возмущался, что другим экзаменуемым хватило глупости обозвать это вино вионье.

– А я им говорю: «Где вы вообще пробовали вионье с высокой кислотностью и остаточным сахаром? Уж называйте вещи своими именами и скажите, что это…

– Подкисленное калифорнийское с Центрального побережья! – перебил его Дейна, вызвав взрыв смеха за столом: видимо, он сказал что-то невероятно смешное. – Мол, мы тут по ошибке вывернули мешок лимонной кислоты в свой чан с вионье!

– Ха-ха! Подкисленное калифорнийское! – гоготал Джексон, финалист, прилетевший из Сиэтла. – А что, лимонную кислоту продают большими мешками?

– Да, продают, – ответил Дейна.

– Однозначно, – добавил Морган.

– Я храню дома несколько пакетов лимонной кислоты для приготовления тоника, – сказал Дейна.

– Ты сам делаешь тоник? – спросил Джексон. – А я готовлю раствор хинина!

Дейна не впечатлился.

– Я беру кору хинного дерева вместо хинина, – произнес он, явно гордясь собой.

– Да-да, конечно, я тоже использую кору, – быстро поправился Джексон. – Сначала мне попадался только готовый порошок, но потом я нашел магазин, где продают саму кору, – И попытался компенсировать свой промах: – Хочу попробовать самостоятельно приготовить вермут.

Тут мое внимание отвлек мужчина лет шестидесяти в темно-синем блейзере с золотыми пуговицами. Он ходил от столика к столику, хлопал гостей по плечам и жал руки. Это был Фред Дейм, виноторговец и сомелье, неофициальный талисман-покровитель как Гильдии сомелье, так и Совета мастеров сомелье. Дальновидный делец, знаток привилегированных сообществ для людей, располагающих деньгами, временем и властью. Именно с подачи Фреда экзамены Совета (организация-то британская) впервые были проведены в США.

– Жена сказала: «Больше никаких клубов!» – пророкотал он и тут же похвастался, что стал членом еще парочки загородных клубов.

Фред поддразнивал конкурсантов. Они нервничали, но старались не подавать виду.

– Что вы знаете о российских винах? – спросил он у конкурсантов, сидевших за одним из столов.

Они молчали. Фред покосился на них:

– Плохо дело.

Он остановился возле Моргана, Дейны и Джексона, наклонился поближе и заговорщицки подмигнул:

– Это конкурс, а не экзамен, так что забудьте о честной игре. Хотите победить – спаивайте соперника.

Кажется, они приняли совет близко к сердцу. Пиво по дороге из аэропорта, вино в автобусе, коктейли и семь бокалов вина за ужином – а эти люди все никак не могли утолить жажду. Мы ненадолго зашли в гостиницу, чтобы перегруппироваться. Кто-то нашел пустой бокал от мартини на журнальном столике в лобби. Несколько сомелье выстроились в очередь его понюхать.

– Думаю, это «Кузнечик»[14]14
  Алкогольный коктейль. – Прим. перев.


[Закрыть], – сказал один.

Морган понюхал и согласился:

– Пахнет крем-де-мант (мятный ликер) и «Гальяно» (итальянский ликер).

Морган повел всех в Russian River – мини-пивоварню, расположенную ниже по той же улице, что и наша гостиница. Всю стену за барной стойкой занимала грифельная доска с перечнем ассортимента: всего около тысячи наименований с самыми необычными и неожиданными названиями. Например, «Дефенестрация» (смертная казнь путем выбрасывания из окна). А еще «Проклятие». Не подумав, я попросила своих спутников порекомендовать мне какой-нибудь напиток – с таким же успехом я могла прыгнуть в бассейн, кишащий голодными пираньями. Разразился хаос.

Не знаю, какое пиво мне в итоге принесли. Это не имело значения, потому что стакан тут же был выдернут у меня из рук одним из сомелье, пожелавшим его попробовать. Люди отпивали из своих стаканов и пускали их по кругу: чтобы каждый мог добавить новый пункт в свою постоянно пополняющуюся базу данных вкусов и ароматов.

Пиво я так и не допила. Время близилось к полуночи, и в баре осталось всего две женщины: я и еще одна девушка, сидевшая в компании своего молодого человека. Сочетание позднего времени, количества выпитого алкоголя и гендерного соотношения развивалось в предсказуемом направлении. Я начала понимать, что при всех своих приятных бонусах эта профессия может иметь для женщин – по-прежнему представленных в меньшинстве – гораздо менее приятные побочные эффекты. Один судья был готов пустить меня переночевать в свой «большой» гостиничный номер. (Заметьте, я пристанища не просила.) Потом пришлось отбиваться от одного очень нетрезвого сомелье, который после неуклюжих попыток флиртовать начал откровенно распускать руки. И я ушла домой, точнее в свой гостиничный номер – вполне обычного размера.

* * *

Спустившись утром к завтраку, я застала двух судей за обменом дегустационными заметками о питьевой воде из крана.

– О, отличный выбор воды, – произнес Джейсон, мастер сомелье, кивая в сторону бутылки Aquafina, которую принесла с собой его коллега Джессика, тоже мастер сомелье. – Мне пришлось попробовать воду из крана, чтобы понять, что бутилированная стоит своих 4 долларов. По-моему, вода в кране отдает пробкой.

Из конкурсантов вниз притащился только сомелье сорока с лишним лет по имени Джон. Он судорожно пытался выяснить, где бы в такое время раздобыть бокал теплого пино-гриджо. Это было частью его ритуала перед дегустацией. Джону нужно было настроить рабочий инструмент, как скрипачу – скрипку: сделать глоток вина, чтобы язык акклиматизировался к кислоте и спирту. Без этого он никак не мог приступить к слепой дегустации.

– Даже не знаю, где бы взять пино-гриджо. Сегодня воскресенье, а у них тут строгие законы по поводу продажи алкоголя, – переживал Джон. – Наверняка в гостинице все бары закрыты.

Джейсон и Джессика не обращали на него внимания. Они обсуждали влияние атмосферного давления, высоты над уровнем моря и влажности на остроту обоняния. Надвигающийся шторм, к примеру, может приглушить ароматы в вине.

– Когда я переехал с Гавайев, все вкусы стали казаться гораздо более яркими, – признался Джейсон.

Джессика кивнула:

– Все дегустации следовало бы проводить в Аризоне.

– Как ты думаешь, у них найдется итальянское пино-гриджо? – не унимался Джон.

Он ушел со своими заботами к менеджеру, а я осталась помогать двум другим судьям с подготовкой к первому раунду слепых дегустаций. TopSomm арендовал несколько конференц-залов в Hyatt в Санта-Розе, и мы убедились в том, что в каждом стоит стол с шестью бокалами и несколькими стульями. Конкурсанты должны были по очереди дегустировать вино, а мы – сидеть и оценивать их. Я села напротив цепочки бокалов, и мы с коллегами пригласили первого участника.

Казалось, что у каждого сомелье была собственная методика распознавания вин. Одни нюхали носом, другие – носом и ртом, одни брали в рот много вина, другие – лишь пару капель, одни сплевывали вино, другие глотали, одни сидели, другие стояли. Некоторые сомелье говорили прямо в бокал, не переставая нюхать вино, а некоторым достаточно было одного-двух глубоких вдохов, чтобы оценить букет. Одни начинали с красных вин, другие предпочитали сначала дегустировать белые.

Несмотря на эти поверхностные различия и на то, что данный конкурс не является официальным мероприятием Совета мастеров сомелье, дегустационный анализ всех без исключения конкурсантов был основан на так называемом дедуктивном методе дегустации, разработанном именно Советом. В специальной таблице указано, по каким параметрам должно оцениваться вино на четырех стадиях слепой дегустации («глаз», «рот», «нос», заключение), в каком порядке и какими словами. Система была придумана для того, чтобы сомелье «дегустировали осознанно, с внимательным отношением к дегустируемому образцу», и в итоге сформировала подход тысяч сегодняшних специалистов к оцениванию вин. Другие организации, например та же Международная школа вин и крепких алкогольных напитков, предлагают свои варианты таблицы. Но, по большому счету, у всех всё одинаково.

Слепая дегустация – это не просто развлечение для алкогольных вечеринок, хотя она, безусловно, повышает градус веселья. Ее истинное назначение – научить сомелье определять качественное вино по его органолептическим показателям, чтобы купить и затем продать его с максимальной выгодой. Когда ты не видишь этикетку, тебе приходится полагаться только на свои вкусовые и обонятельные ощущения, а не на информацию, предложенную производителем или маркетологами. Постепенно в памяти откладываются характерные особенности букетов разных сортов винограда, регионов, урожаев и категорий качества. Ты выясняешь, какие вина нетипичны для своего сорта или региона (в хорошем и плохом смысле), чтобы знать, как это компенсировать. Допустим, предлагаемое поставщиком совиньон-блан из Новой Зеландии обладает восхитительным вкусом. Но, перепробовав за свою жизнь десятки этих вин, ты понимаешь, что конкретно данный образец больше напоминает грюнер-вельтлинер из Австрии, чем бодренький лимонад с оттенком сладкого перца, обычно ожидаемый от бутылки, на этикетке которой есть слова «Новая Зеландия» и «совиньон-блан». Станешь ли ты покупать именно у этого поставщика, зная, что потом придется объясняться с клиентами, жалующимися на обманутые ожидания, или отдашь предпочтение чему-то более типичному?

Слепая дегустация также учит сомелье находить качественные бюджетные вина, вкус которых кажется «дороже» их истинной стоимости. Например, вина из Сент-Эмильона, апелласьона в правобережном Бордо, делятся на три категории: Премье-Гран-Крю Классе A (Premier Grand Cru Classe А), Премье-Гран-Крю Классе Б (Premier Grand Cru Classe В), Гран-Крю Классе (Grand Cru Classe). Допустим, Морган время от времени баловал себя и продегустировал достаточное количество дорогих Премье-Гран-Крю Классе А и Классе Б, чтобы понимать, чем они так хороши. И как только он находит вино категории Гран-Крю Классе, по качеству почти не уступающее винам из более дорогих категорий, то понимает: это выгодная сделка – и оформляет заказ. Как и в любом бизнесе, рестораны тоже хотят покупать дешевле и продавать дороже. Благодаря натренированным рецепторам Морган может позволить себе покупать много вина – хорошего вина, – потому что носом чует качество.

Морган, называющий себя «арбитражным экспертом», привел пример гипотетической ситуации, которая могла бы иметь место в период его работы менеджером по закупкам в Corkbuzz. Допустим, он ищет каберне-совиньон, которое мог бы продавать по 23 доллара за бокал. Морган звонит поставщику и просит привезти все имеющиеся в наличии образцы каберне с закупочной стоимостью от 12 до 15 долларов за бутылку. Продегустировав их, он выбирает образец со вкусом, достойным 23 долларов за бокал. «Если бы такового среди имеющихся вариантов не оказалось, но нашелся один, близкий по вкусу к тому вину, которое я продаю по 20 долларов за бокал, я бы заказал его и продавал за двадцатку», – пояснил Морган.