Текст книги "Основы классической французской кухни"

16 шоу
Эскалопы из телятины

Французские эскалопы из телятины – это ломтики мяса толщиной 1 см, отбитые до 6 мм. Для того чтобы каждый эскалоп получился аккуратным и плоским, мясо отрезают поперек волокон от большого куска телятины, где нет прожилок. Поскольку эскалоп готовится меньше 10 минут, выбирайте самое нежное и качественное мясо, чтобы он не получился жестким.

КАЧЕСТВО. Тренируйте глаз, выбирая телятину. У наиболее качественной телятины (от вскормленного на молоке теленка) твердая, гладкая, мелкозернистая мякоть бледно-розового цвета, не темнее, чем бедрышки у сырого цыпленка-бройлера. Темно-розовая или красная телятина не такая вкусная и нежная. Часто бывает очень трудно найти качественную телятину, поэтому покупайте подходящую, как только увидите ее на рынке. Телятина хорошо переносит замораживание.

ВЫБОР КУСКА. Во Франции из-за местного способа разрезания задней ноги вдоль мышц эскалопы обычно берутся от верха бедренной части, или ореха (noix). Получаются ровные кружки мяса, без прожилок; при жарке они остаются плоскими. Такого же эффекта можно добиться, если купить ломтики телятины (от тазобедренной части) толщиной 9 см и разделить каждый по естественным границам мышц. Самый большой из них – самый верхний – можно разрезать пополам. Из нижней части огузка, вместе с бифштексной частью, получится один или несколько эскалопов. Обычно среди соединений мышц, составляющих филейный край или сустав, можно найти еще один кусок разумной величины. Мелкие куски приберегите для добавочных порций или для чего-то еще, вроде тушеного мяса или фарша. Более дорогой и нежный эскалоп получается из вырезки. Его режут поперек зерна на кружки толщиной до 1 см.

ПОДГОТОВКА МЯСА. Зачистите прозрачные пленки и весь жир, окружающие эскалопы. Если этого не сделать, мясо покоробится при жарке. Положите каждый эскалоп между листами вощеной бумаги и быстро отбейте плоской стороной тяжелого ножа или скалкой. Толщина эскалопа уменьшится до 6 мм. Заверните мясо в вощеную бумагу и положите в холодильник. Вам потребуются 1–2 эскалопа на порцию, в зависимости от их величины.

Эскалопы из телятины с эстрагоном

(Escalopes de Veau Sautées a l’Estragon)

4 порции

// ОБЖАРИВАНИЕ ЭСКАЛОПОВ

4 эскалопа из телятины или больше

(25 г) 1½ ст. л. сливочного масла

½ ст. л. растительного масла

Сковорода, эмалированная или с антипригарным покрытием диаметром 25 см

Тщательно обсушите эскалопы на бумажном полотенце. Сильно нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло. Когда масло перестанет пениться, но еще не начнет подгорать, положите в него эскалопы. Оставляйте между ними промежутки, жарьте их понемногу. Отрегулируйте нагрев так, чтобы он был очень сильный, но мясо не подгорало. Сначала жарьте эскалопы 4 минуты с одной стороны, затем переверните их и обжарьте с другой. Эскалопы готовы, когда они едва пружинят под нажатием, а если проткнуть их ножом, то сок вытекает прозрачный и желтоватый. Переложите их в другую посуду и приготовьте соус.

// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ

1 ст. л. измельченного шалота или зеленого лука

По желанию: ¼ чашки сухой мадеры «Серсиаль» или сухого белого вермута

½ ст. л. сушеных листьев эстрагона

1 чашка красного говяжьего бульона или ¼ чашки бульона и 1 чашка густых сливок

По желанию: 1 чашка грибов, обжаренных на сливочном масле 5 минут

½ ст. л. кукурузного крахмала, смешанного с 1 ст. л. воды

Соль и перец

Приправы по вкусу

1 ст. л. (15 г) мягкого сливочного масла

Горячее сервировочное блюдо

Веточки петрушки

Вылейте весь жир из сковороды, оставив лишь 1 ст. л. Положите в него лук и обжарьте на среднем нагреве 30 сек. Потом добавьте вина (по желанию), эстрагон и бульон. Соскребите деревянной ложкой все жарочные соки и с минуту поварите. (Если вы готовите со сливками, добавьте их в этот момент.) Уварите жидкость на сильном нагреве до ⅔ чашки. Снимите с нагрева и введите крахмальную пасту и грибы (по желанию). Поварите, помешивая, 2 минуты. Слегка посыпьте эскалопы солью и перцем, снова положите их в сковороду и полейте соусом. Добавьте по вкусу приправы. Перед подачей к столу оставьте эскалопы на несколько минут, не накрывая крышкой.

Перед тем как подавать, нагрейте сковороду до слабого кипения, поливая эскалопы соусом пару минут, чтобы они прогрелись. Снимите с плиты, выложите эскалопы на подогретое блюдо, а в оставшийся в сковороде соус положите сливочное масло. Энергично поворачивайте сковороду, пока масло не разойдется, потом полейте эскалопы соусом. Украсьте их петрушкой и немедленно подавайте к столу.

// ВИНА И ОВОЩНОЙ ГАРНИР

Подавайте эскалопы с рисом или ризотто, зеленой фасолью, горохом или тушеным цикорием. Из вина возьмите либо охлажденное белое бургундское, либо легкое красное бордоское.

Эскалопы из телятины с сыром и ветчиной

(Escalopes de Veau Gratinées)

4 порции

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

2-литровый сотейник с толстым дном

4 ст. л. муки

2 чашки горячего телячьего или куриного бульона

Венчик из проволоки

½ чашки измельченного лука, обжаренного на сливочном масле до прозрачности

1 чашка нарезанных грибов, обжаренных 5 минут на сливочном масле

⅓ чашки густых сливок

½ чашки тертого швейцарского сыра

Форма для запекания глубиной 5 см

Соль, перец и лимонный сок

4–8 обжаренных эскалопов или нарезанных ломтиками остатков запеченной телятины

По желанию: 4–8 ломтей нежирной отварной ветчины

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

Нагрейте духовку до 190 °C.

Растопите в сковороде сливочное масло, потом подмешайте муку и, помешивая, подержите 2 минуты на среднем нагреве, так, чтобы цвет не изменился. Снимите с плиты. Вылейте сразу весь горячий бульон и сильно перемешайте венчиком. Доведите до кипения и поварите, помешивая, 1 минуту. Подмешайте обжаренный лук и поварите 5 минут. Добавьте грибы и поварите еще 5 минут. Немного разбавьте соус сливками, добавляя по ложке. Но он должен быть достаточно густым. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. Добавьте в соус ⅔ сыра. Слегка смажьте маслом форму для запекания. Нанесите на дно две ложки соуса и разровняйте. Посолите и поперчите телятину и уложите на дно. Каждый кусок полейте ложкой соуса и (по желанию) положите на него ломтик ветчины. Сверху положите оставшиеся куски. Полейте все оставшимся соусом, посыпьте сыром и кусочками масла. Поставьте все в холодильник.

За полчаса до подачи к столу поставьте форму в верхнюю треть разогретой духовки. Верх блюда должен забурлить и слегка подрумяниться. Не пережарьте.

17 шоу
Салаты
(Зеленый, картофельный, «Нисуаз», а также соусы винегрет и майонез)

Хрустящая смесь садовой зелени, картофельный салат, приготовленный по-французски, или восхитительное средиземноморское сочетание зелени, овощей, кусочков тунца, яиц, оливок и анчоусов под названием «Нисуаз». Но, пожалуй, самое главное все-таки заправка. А она зависит от качества растительного масла и уксуса. Возможно, вам придется перепробовать несколько сортов, прежде чем вы найдете то, что нужно. Для истинной французской заправки вам понадобится винный уксус, красный или белый, не слишком крепкий и едкий. Лучшие сорта французского винного уксуса делаются в Орлеане. Но можно подыскать и хороший отечественный уксус. Самое качественное оливковое масло называется «virgin» – холодного отжима. Некоторые французы предпочитают нейтральное салатное масло или комбинацию масел. Листья зелени, предназначенные для салата, должны быть сухими, так что вымойте их заранее, за пару часов до приготовления. Стряхните воду, разложите листья на полотенце, слегка заверните в него и положите в холодильник. Полотенце вберет в себя влагу.

Соус винегрет

(Sauce Vinaigrette)

Французская заправка для зеленых и прочих салатов.

Около ½ чашки, достаточно для 6 порций салата.

1–2 ст. л. качественного винного уксуса или смесь уксуса и лимонного сока

⅛ ч. л. соли

¼ ч. л. сухой горчицы

6–8 ст. л. высококачественного оливкового или салатного масла либо их смеси

Большая щепотка свежемолотого перца

По желанию: ½ ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука и/или ¼ ч. л. сушеных трав, таких как эстрагон или базилик

Либо взбейте в миске до растворения уксус, соль и горчицу, затем подмешайте масло, перец и травы; либо положите все ингредиенты в банку с завинчивающейся крышкой и сильно встряхивайте полминуты, чтобы все хорошенько перемешать. Попробуйте и добавьте приправы по вкусу.

Майонез

(Mayonnaise)

Около 2½ чашки.

Массивная емкость на 2½ л с круглым дном и большой проволочный венчик (или электрический миксер)

3 яичных желтка

½ ч. л. винного уксуса или лимонного сока

½ ч. л. соли

¼ ч. л. сухой горчицы

1½—2¼ чашки высококачественного оливкового или салатного масла или их смеси

Немного винного уксуса или лимонного сока – при необходимости

Соль, белый перец и горчица

Нагрейте емкость в горячей воде, обсушите ее и выложите яичные желтки. Взбивайте желтки 1–2 минуты, до загустения и вязкости, потом добавьте уксус или лимонный сок, соль и горчицу и энергично взбивайте еще 1 минуту. Взбивая желтки довольно быстро, начните добавлять понемногу масло, пока не израсходуете ½ чашки, а смесь не загустеет. После этого можно немного отдохнуть. Затем продолжайте добавлять по столовой ложке масла, каждый раз тщательно взбивая смесь. Если соус слишком загустеет, разбавьте его, добавив несколько капель уксуса или лимонного сока. Когда вы добавите столько масла, сколько хотели, до 2¼ чашки, посолите и поперчите соус по вкусу. Если соус не будет использован сразу, переложите его в небольшую баночку и крепко закройте крышку, чтобы на его поверхности не образовалась пленка.

// КАК ИСПРАВИТЬ СВЕРНУВШИЙСЯ СОУС

Подогрейте емкость в горячей воде, оботрите ее досуха и положите 1 ч. л. готовой горчицы и 1 ст. л. соуса. Взбивайте несколько секунд, пока соус и горчица не загустеют. Добавляйте по 1 ч. л. остальной соус, каждый раз взбивая массу до загустения.

Салат «мимоза»

4–6 порций

Зеленый салат с соусом винегрет, протертым яйцом и зеленью

Очищенное крутое яйцо

2–3 ст. л. петрушки или другой свежей зелени

Соль и перец

Большой кочан салата «Бостон» или смеси салатов (перебрать, промыть и обсушить)

Салатница

⅛ —½ чашки соуса винегрет

Протрите яйцо сквозь сито. Перемешайте его с зеленью. Добавьте по вкусу соль и перец. Перед самой подачей к столу перемешайте в салатнице зелень с заправкой и посыпьте смесью яйца и петрушки.

Французский картофельный салат

(Pommes de Terre a l’Huile)

6 чашек

8–10 средних клубней картофеля (около 900 г)

3-литровая емкость

2 ст. л. сухого белого вина или сухого белого вермута

2 ст. л. куриного бульона

½ чашки соуса винегрет

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

3 ст. л. измельченной петрушки

Отварите в воде или на пару картофель в мундире (он должен остаться чуть твердым). Очистите и нарежьте его теплым. Аккуратно перемешайте в миске с вином и бульоном. Через несколько минут перемешайте еще раз. Когда картофель впитает всю жидкость, заправьте его соусом винегрет, смешайте с луком и петрушкой.

Этот салат восхитителен, если его подать теплым, вместе с горячими сосисками. Его можно также подавать холодным. Можно заправить его половиной чашки майонеза.

Салат «Нисуаз»

(Salade Niçoise)

Средиземноморское основное блюдо

6–8 порций

3 чашки зеленой фасоли (предварительно отварить)

3 помидора (разрезать на четвертинки)

¾–1 чашка соуса винегрет

1 кочан салата «Бостон» (разделить на листья, промыть и обсушить)

Большая салатница или мелкое блюдо

3 чашки холодного картофельного салата (см. предыдущий рецепт)

½ чашки черных маслин без косточек

3 крутых яйца (очистить и разрезать на четвертинки)

12 филе анчоусов, плоских или с завернутыми в них каперсами (обсушить)

1 чашка (около 200 г) консервированного тунца (слить жидкость)

Перед самой подачей к столу слегка полейте фасоль и помидоры заправкой. Листья салата смешайте в салатнице с ¼ чашки соуса винегрет. По центру положите картофельный салат, сверху красиво распределите фасоль и дольки помидоров, кусочки тунца, оливки, яйца и анчоусы. Полейте салат остатками соуса, посыпьте зеленью. Салат готов.

18 шоу
Печень цыпленка по-французски

Прежде куриная печень была неслыханной роскошью. Теперь она стала едва ли не самым доступным из деликатесов, ее можно купить в любом количестве и где угодно. Куриная печень невероятно полезна, в ней много веществ, которые улучшают кровь, повышают гемоглобин. Она быстро готовится: обжарьте ее, полейте винным соусом с ветчиной и грибами – и вкусное основное блюдо готово. Измельчите ее в пюре, запеките в духовке с яйцом и приправами – и у вас получится необычное блюдо на ланч или ужин.

Печень цыпленка, обжаренная

(Foies de Volatile Sautés)

4–6 порций

450 г печени (около 2 чашек)

Соль и перец

½ чашки муки

Большое сито

(30 г) 2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. растительного масла для жарки

Сковорода с толстым дном, эмалированная или с антипригарным покрытием, диаметром 25 см

По желанию: 1 чашка вареной ветчины, мелко нарезанной и обжаренной на сливочном масле, и/или 1 чашка свежих грибов, обжаренных на сливочном масле

½ чашки говяжьего бульона

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

1 ст. л. свежей, мелко нарубленной петрушки

Переберите куриную печень. Вырежьте темные или зeленые пятна. Обсушите куски печени на полотенце. Перед началом готовки слегка посыпьте их солью и перцем, обваляйте в муке, потом встряхните в сите, чтобы удалить излишки муки.

Растопите сливочное и растительное масло в сковороде при умеренно сильном нагреве. Когда пена от масла начнет оседать, добавьте куриную печень. Энергично встряхивайте сковороду 3–4 минуты, пока печенка не подрумянится. Когда она готова, становится едва упругой. Не передержите. Добавьте окорок и грибы, подлейте бульон и поварите 1 минуту. Попробуйте на вкус и добавьте соль и перец по вкусу. (Если вы не готовы подавать блюдо сразу, отставьте его в сторону.) Разогрейте блюдо перед подачей, снимите с нагрева и перемешайте с мягким сливочным маслом и петрушкой.

// КАК ПОДАВАТЬ БЛЮДо К СТОЛУ

Вычерпайте ложкой куриную печень в кольцо, сложенное из риса, украсьте обжаренными в масле стручками горошка или спаржей. Либо подайте печень цыпленка на подушке из тушенного в сливках шпината, а рис подайте отдельно. В этом случае вашим лучшим выбором вина станет красное «Бордо».

Тимбал (густой крем – кастард) из куриной печени

(Timbale de Foies de Volatile)

(4 чашки, на 6–8 порций)

Подается горячим. Тимбал из куриной печени замечательно годится для первого блюда или в качестве основного блюда для ланча. Впрочем, он вкусный и в холодном виде, как легкий паштет для коктейльной вечеринки или как холодная закуска.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕСИ

450 г куриной печени (около 2 чашек)

2 яйца (больших, класса «СО»)

2 яичных желтка

¼ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

1 чашка густого белого соуса (1½ ст. л. (25 г) сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 чашка молока)

По желанию:⅓ чашки густых сливок/2 ст. л. портвейна, мадеры или коньяка

Переберите куриную печень, вырежьте все жилки и темные или зеленые пятна. Положите печень в стакан электрического блендера вместе с яйцами, яичными желтками, солью и перцем и размельчайте в течение 1 минуты. Добавьте белый соус, вино или коньяк, перемешайте еще 15 секунд и процедите через сито в миску. (Или измельчите куриную печенку в пюре в мясорубке вместе с остальными продуктами и протрите через сито.)

// ВЫПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Форма для запекания емкостью 600 мл, высотой 4 см или 8 индивидуальных формочек для запекания емкостью 120 мл (рамекены)

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

Лоток с горячей водой, вмещающий форму для запекания или все формочки

2 чашки голландского или беарнского соуса; или белого крем-соуса, приправленного 1 ч. л. томатной пасты и эстрагона или петрушки (с. 322)

Разогрейте духовку до 175 °C.

Слегка смажьте сливочным маслом форму для выпечки. Наполните ее почти до краев печеночной смесью. Поставьте форму в лоток с горячей водой, затем поставьте на средний уровень в разогретой духовке. Наладьте нагрев так, чтобы вода едва закипала. Тимбал готов тогда, когда слегка отстанет от стенок формы и когда нож, погруженный в ее середину, выходит чистым. Рассчитывайте 30 минут в духовке на тимбал, если она в форме для выпечки, и 20 минут, если вы используете рамекены. (Если вы не подаете блюдо к столу сразу, оставьте форму в выключенной духовке с едва открытой дверцей – или разогрейте его, если нужно.)

Для того чтобы выложить тимбал из формы, оставьте его остывать на 5 минут после завершения выпечки, затем пройдитесь ножом по бортикам. Положите на форму вверх дном блюдо, слегка смазанное маслом, затем переверните оба, резко дернув вниз. Для того чтобы справиться с рамекенами, проведите ножом по краю каждого из них и выложите кастарды на горячую тарелку или блюдо.

Полейте соусом вокруг тимбала или порционных кастардов и подавайте немедленно, предлагая остатки соуса в подогретой соуснице.

Тимбал лучше всего подавать как отдельное блюдо, с горячим французским хлебом и охлажденным белым бургундским вином, «Гравсом» или «Траминером».

19 шоу
Жареная утка с апельсином

Пожалуй, самое популярное блюдо из утки, это canard a l’оrange, – утка, украшенная дольками апельсина. К ней подается красный соус с апельсиновым вкусом. Соус – самый важный элемент этого блюда – богатый, насыщенный мясной утиный соус, темный от карамели, приправленный вином и апельсиновой цедрой, слегка загущенный – крахмалом из кассавы. Соус рекомендуется готовить заранее, чтобы, когда утка прожарится, блюдо было готово за 2–3 минуты.

УТКА ЖАРЕНАЯ. Только молодой утенок – моложе 6 месяцев – годится для запекания. К счастью, это единственная птица, какую можно найти в американских супермаркетах. Как правило, ее вес 2–2,5 кг, она готова для жарки, превосходно очищена и обычно заморожена. Чтобы она оттаяла, оставьте ее в пластиковом пакете в холодильнике на 2 дня или разверните и положите на несколько часов в раковину под струю холодной воды, удалив пакет с потрохами из полости, как только это станет возможным.

Чтобы подготовить утку для жарения, извлеките весь жир из ее полости и вокруг шеи. Для того чтобы грудку было проще нарезать после приготовления, удалите из нее грудную кость. Нижняя часть крыла в основном – кость. Отрубите ее. Обязательно удалите жировые железы на конце хвоста, а место, где они находились, натрите солью и лимонным соком. Чтобы подкожный жир утки легко выделился при запекании, проколите кожу кончиком ножа на расстоянии 1–2 см вдоль бедер, спинки и нижней части грудки. Если вы не хотите жарить утку сразу, заверните ее и положите в холодильник. Но, перед тем как жарить, достаньте ее и подержите при комнатной температуре.

Жареная утка под апельсиновым соусом

(Canard a l’Orange)

4–5 порций

// БУЛЬОН ДЛЯ СОУСА

(Приготовьте его за несколько часов или за день до приготовления блюда.)

Шея, кончики крыльев, потроха утки

2 ст. л. растительного масла для жарения

1 морковь, нарезанная на ломтики

1 луковица, нарезанная на кружочки

1 чашка говяжьего бульона

2 чашки воды

4 веточки петрушки, 1 лавровый лист и ¼ ч. л. шалфея

Порубите на куски по 3 см крылья, шею и потроха утки. Обжарьте их на сковороде в горячем растительном масле вместе с морковью и луком. Переложите в сотейник с толстым дном, добавьте бульон и столько воды, чтобы над ними был слой воды 2½ см. Доведите до кипения, снимите пену, затем добавьте травы и варите на низком нагреве 2–2½ часа. Бульон должен едва кипеть. Процедите, снимите жир и уварите, чтобы осталось 2 чашки жидкости. Когда бульон остынет, накройте его и держите в холодильнике до надобности.

// АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА

(Это можно сделать за несколько часов до приготовления блюда.)

4 ярких апельсина

1 л воды

С помощью овощечистки срежьте широкоми полосками оранжевую часть кожуры. Нарежьте ее на тонкие полоски (шириной не больше 2 мм и длиной 3–4 см). Поварите 15 минут в 1 л воды, чтобы удалить горечь, потом достаньте из воды, промойте под струей холодной воды и обсушите на бумажном полотенце. Часть кожуры пойдет на соус, часть внутрь утки. Если вы не готовы ее использовать, заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Заверните и положите в холодильник и частично очищенные апельсины.

// ЗАПЕКАНИЕ УТКИ

Время запекания: 1 час 30–40 минут.

Утенок, готовый к запеканию, весом 2,2 кг

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

⅓ приготовленной кожуры апельсина

Неглубокий лоток для запекания с решеткой, достаточно большой для утки

Подготовьте утку, как описано в начале рецепта на с. 53. Тщательно обсушите, посыпьте солью и перцем полости и добавьте апельсиновую цедру. Свяжите крылья и ноги и закройте полость. Для точного расчета времени утка должна быть комнатной температуры.

Если вы жарите утку на крутящемся вертеле, нагрев должен быть умеренным. Для запекания в духовке нагрейте ее до 240 °C и положите утку грудкой вверх на решетку в лотке. Через 15 минут убавьте нагрев до 180 °C, затем переворачивайте утку с одного бока на другой через каждые 15 минут, а на спинку положите в последние 15 минут. Поливать жиром утку необязательно. Заметьте, что мясо утки, поджаренное на французский лад, получается сочным, средней прожарки. Чтобы определить, когда утка готова, проткните вилкой самую толстую часть голени. Должен пойти сок, светлый или слегка розоватый.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА; СЕГМЕНТЫ/ДОЛЬКИ АПЕЛЬСИНОВ

3 ст. л. сахара

¼ чашки красного винного уксуса

2 чашки бульона из утки

2 ст. л. аррорута, смешанного с 2 ст. л. портвейна

Остатки апельсиновой цедры и апельсинов

Соль и перец по вкусу

Смешайте сахар и уксус в небольшой сковороде, покрутите ее на горелке, чтобы сахар полностью растаял, затем быстро уварите, чтобы смесь стала тягучей, как карамель. Снимите с нагрева и венчиком смешайте с половиной утиного бульона; поварите, помешивая, чтобы растворилась карамель. Снимите с нагрева, вылейте в остальной утиный бульон и добавьте смесь аррорута. Добавьте цедру апельсина и поварите 3–4 минуты, добавляя соль и перец по вкусу. Соус получится слегка загустевшим и прозрачным.

Перед подачей к столу разрежьте белую часть апельсинов, а апельсины нарежьте на аккуратные сегменты – если сделать это сильно заранее, у них пропадет свежий запах. Накройте миску и подержите апельсины в холодильнике до подачи.

// ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ

½ чашки сухого портвейна

Приготовленная основа для соуса

2–3 ст. л. апельсинового ликера

Немного лимонного сока или апельсинового бальзама

2–3 ст. л. (30–45 г) размягченного сливочного масла

Когда утка поджарится, положите ее на блюдо и снимите связывавшие ее нитки. Держите ее в тепле в выключенной духовке до подачи к столу. Вычерпайте жир из лотка, в котором запекалась утка, влейте портвейн и соскребите мясной осадок деревянной ложкой. Влейте эту смесь в соус и доведите до слабого кипения, добавив апельсиновый ликер. Тщательно снимайте пробу, добавляя по капле бальзам или лимонный сок, если соус покажется слишком сладким. Перед подачей к столу снимите сотейник с нагрева и подмешайте сливочное масло, ложку за ложкой. Украсьте грудку утки апельсиновыми дольками, остальные дольки разложите по краям блюда. Зачерпните соус и полейте им утку. Остальной соус перелейте в подогретый соусник и подайте к столу.

// ВИНА И ОВОЩНОЙ ГАРНИР

К несравненному вкусу утки подойдут только жареный картофель или чипсы домашнего приготовления. Из вин к жареной утке подойдут красное «Бордо-Медок» или выдержанное белое бургундское.