Текст книги "Основы классической французской кухни"

24 шоу
Омар по-американски

Омар по-американски – это живой омар, разрубленный на порционные куски. Его обжаривают на растительном масле, пока не покраснеет панцирь, фламбируют в коньяке и припускают в вине с ароматными овощами и томатами. Во Франции, если вы не на официальном обеде, вам подают омара прямо в панцире, и вы едите его шумно и радостно, используя не только вилку и нож, но и собственные пальцы. Такая непринужденность в поглощении приправленных роскошным густым соусом омаров не нравится многим нашим соотечественникам, хотя к блюду всегда подают чашу с лимоном и водой, где можно помыть пальцы, и большую салфетку. В таком случае вам придется перед подачей к столу извлечь мясо омара из панциря – а это прискорбно, так как прибавляет хлопот для повара.

Привяжите к хвосту омара дощечку или жесткую проволоку – тогда хвост не согнется при варке.

ПРИМЕЧАНИЕ: КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ЖИВЫМИ ОМАРАМИ. Если продавец рыбы разрубает для вас панцирь омара, лучше это сделать за час-другой до готовки. Омар мгновенно гибнет, когда вы втыкаете острие ножа в его голову, между глаз, или перерезаете его спинной мозг, сделав маленький надрез на стыке груди и хвоста. Или положите омаров в большую кастрюлю и поливайте их 5 минут очень горячей водой. Проведите ножом вдоль брюха омара, затем разрежьте его вдоль пополам, удалите из головной части желудочный мешок и темную жилку кишечника, которая проходит практически сразу под панцирем в верхней поверхности хвоста. Отложите в миску серовато-зеленую печень и (если это самка) оранжевую икру. Отделите клешни и расколите панцирь на них тяжелым ножом. Отделите хвост от груди.

Омар по-американски

(Homard a l’Américaine)

Омар, припущенный в вине с томатами и травами

6 порций

// ОБЖАРИВАЕМ ОМАРА

Три живых омара по 700 г

3 ст. л. оливкового масла

Массивная эмалированная сковорода или кастрюля с толстым дном диаметром 30 см

Обработайте омаров, как описано выше. Очень сильно нагрейте масло в сковороде (но не давайте ему дымиться). Положите в сотейник кусочки омара, мясом вниз, и обжаривайте несколько минут, переворачивая, пока панцирь не станет ярко-красным. Затем переложите омаров на блюдо.

// ПРИПУСКАЕМ ОМАРА В ВИНЕ И ПРИПРАВАХ

1 средняя морковь, нарезанная мелкими кубиками

1 средняя луковица, нарезанная мелкими кубиками

Соль и перец

3 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

1 зубчик чеснока, толченый

⅓ чашки коньяка

450 г томатов, очищенных от кожицы и семян, отжатых и порубленных, или⅓ чашки простого томатного соуса

2 ст. л. томатной пасты или при необходимости еще томатного соуса

1 чашка рыбного бульона или⅓ чашки сока моллюсков.

1 чашка сухого белого вермута

½ чашки говяжьего бульона

2 ст. л. измельченной петрушки

1 ч. л. сушеного эстрагона или 1 ст. л. свежего эстрагона

Разогрейте заранее духовку до 175 °C.

Обжаривайте на сковороде кубики моркови и лука на медленном огне до мягкости, 5 минут. Посыпьте омара солью и перцем, снова положите на сковороду и добавьте лук и чеснок. Держа сковороду на умеренном нагреве, влейте коньяк. Отверните лицо от сковороды, подожгите коньяк спичкой и медленно встряхивайте сковороду, пока пламя не погаснет. Тогда подмешайте остальные продукты, доведите до очень слабого кипения, накройте сковороду крышкой и припустите на слабом нагреве либо на плите, либо на среднем уровне разогретой духовки. Регулируйте нагрев, чтобы омары могли готовиться в едва кипящей жидкости в течение 20 минут.

// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОМАРОВ

Печень или икра омаров

6 ст. л. (90 г) размягченного сливочного масла

Сито над 2-литровой миской

Деревянная ложка

Пока омар варится на медленном огне, пропустите печень и икру омара через сито вместе со сливочным маслом и положите в миску. Отложите в сторону.

Когда омар будет готов, выложите его на блюдо. (Если необходимо, выньте мясо из панциря.) Сковороду с жидкостью, в которой варились омары, поставьте на сильный нагрев и быстро уварите соус, чтобы он загустел и сократился в объеме. Он загустеет сильнее, когда вы добавите смесь сливочного масла, печени и/или икры. Попробуйте соус на вкус – нужно ли добавить приправы. Верните омаров в соус.

Блюдо можно приготовить до этой стадии и закончить позже.

Доведите омаров до медленного кипения и дайте им прогреться. Снимите с нагрева. Понемногу подмешайте полчашки горячего соуса к смеси печенки и икры, затем перелейте эту смесь в сковороду с омарами. Встряхивая и покручивая сковороду, подержите ее 2–3 минуты над слабым нагревом, чтобы соус загустел, но не доводите даже до слабого кипения.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Кольцо из риса, сваренного на пару, или ризотто на горячей тарелке, слегка смазанной сливочным маслом

2–3 ст. л. измельченной петрушки или смеси петрушки со свежим эстрагоном

Разложите омаров на кольцо из риса, полейте соусом, украсьте зеленью и немедленно подавайте к столу. К этому блюду лучше всего подать насыщенное сухое белое вино – бургундское или «Кот дю Рон».

25 шоу
Блинчики (основное блюдо) (Entrée Crêpes)
Блинчики, свернутые трубочкой, с начинкой из морепродуктов; горка блинчиков со шпинатом и грибами

В каждой французской семье пекут тонкие блинчики, сrêpes, – не только на десерт, но и для того, чтобы превратить остатки каких-либо блюд или незамысловатые продукты в аппетитное основное блюдо. В блинчики можно завернуть начинку из рыбы, мяса или овощей в сливочном соусе; можно сложить их горкой и положить между ними начинку. В завершение полив их изысканным соусом, посыпав сыром и подрумянив в духовке, у вас получится очень вкусное, даже элегантное блюдо.

Тесто для блинчиков

(Pâte a Crêpes)

Тесто для 12 блинчиков диаметром 20 см

1 чашка холодной воды

1 чашка холодного молока

4 крупных яйца, класса С1

½ ч. л. соли

2 чашки муки (просейте ее прямо в мерные чашки и сровняйте пальцами)

4 ст. л. (60 г) сливочного масла, предварительно растопленного

Интенсивно перемешайте в течение 1 минуты все компоненты в электрическом блендере либо постепенно подмешивайте в муку яйца электрическим миксером или деревянной ложкой, затем постепенно вмешайте жидкости и остальные ингредиенты, а потом пропустите через мелкое сито. Подержите смесь в холодильнике не меньше 2 часов. За это время частицы муки набухнут и размокнут, так что ваши блинчики получатся легкими и пышными.

ВЫПЕКАНИЕ БЛИНЧИКОВ. Возьмите чугунную сковороду (или с антипригарным покрытием) диаметром 15–18 см (по дну). Протрите ее кусочком свежего сала или жирной грудинки либо слегка смажьте с помощью кисточки растительным маслом. Возьмите половник, большую ложку или меру объемом ¼ чашки.

Поставьте сковороду на умеренно-сильный нагрев и дождитесь, когда масло едва задымится. Тогда немедленно снимите ее с нагрева и, держа правой рукой рукоятку, левой рукой налейте на середину сковороды неполные ¼ чашки теста. Быстро наклоняйте сковороду во все стороны, чтобы тесто тонким слоем растеклось по дну. (Лишнее тесто, которое не припечется сразу ко дну сковороды, вылейте и запомните правильное количество теста для следующего блинчика.)

Сразу верните сковороду на огонь и выпекайте блинчик около 1 минуты. Блинчик можно переворачивать, когда, встряхнув сковороду, увидите, что он уже легко отстает от дна сковороды. Приподнимите край и убедитесь, что он достаточно подрумянился снизу. Переверните блинчик и подержите на сковороде еще ½ минуты. На этой «неприглядной» изнаночной стороне он покроется лишь темными пятнышками. Выложите блинчик на тарелку и налейте новую порцию теста на сковороду, по мере необходимости слегка смазывая ее жиром. Привыкнув, вы сможете управляться одновременно с двумя сковородами.

Если вы печете блинчики заранее, лучше прокладывать между ними вощеную бумагу или фольгу, чтобы они не слипались. Блинчики можно заморозить. Размораживают их в духовке в закрытой посуде при температуре 150 °C.

Блинчики, свернутые трубочкой, с начинкой из морепродуктов в сливочном соусе (запеченные в духовке под винно-сырным соусом)

(Crêpes Roulées et Farcies)

12 штук

// МОРЕПРОДУКТЫ, НАЧИНКА

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Сковорода, эмалированная или с антипригарным покрытием диаметром 20 см

3 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

1½ чашки вареных или консервированных морепродуктов, измельченных или нарезанных кубиками

Соль и перец

¼ чашки сухого белого вермута

Миска

Нагрейте в сковороде сливочное масло, чтобы забурлило, положите в него лук, потом морепродукты. Обжарьте, перемешивая, на умеренно сильном огне около 1 минуты. Посолите и поперчите, подлейте вермут и быстро уварите до почти полного испарения жидкости. Выложите начинку в миску.

ВИННО-СЫРНЫЙ СОУС

⅓ чашки сухого белого вермута

2 ст. л. кукурузного крахмала, смешанного в маленькой миске с 2 ст. л. молока

1½ чашки жирных (38 %) сливок

¼ ч. л. соли

Белый перец

½ чашки тертого швейцарского сыра

Подлейте в сковороду вермут и быстро уварите, чтобы осталась лишь 1 ст. л. жидкости. Снимите сковороду с нагрева; подмешайте крахмальную смесь, сливки, соль и перец. Потомите на медленном огне 2 минуты, помешивая, затем подмешайте сыр и потомите еще 1 минуту. Добавьте по вкусу соль и перец.

// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

12 блинчиков диаметром 15–18 см

¹⁄₄чашки тертого швейцарского сыра

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Форма для запекания, слегка смазанная сливочным маслом

Смешайте половину соуса с морепродуктами. Положите ложку начинки на нижнюю треть каждого блинчика и сверните его в трубочку. Плотно уложите блинчики на смазанной маслом форме для запекания, полейте их оставшимся соусом, посыпьте сыром и разложите по поверхности небольшими кусочками масло. Поставьте в холодильник до момента запекания. За 15–20 минут до подачи к столу поставьте форму с блинчиками в верхнюю треть духовки, разогретой до 220 °C. Они должны подрумяниться. Либо подрумяньте их под грилем.

Торт из блинчиков по-флорентийски (с начинкой из шпината и грибов, запеченный под сырным соусом)

(Gâteau de Crêpes a la Florentine)

4–6 порций

СЛИВОЧНЫЙ СОУС С СЫРОМ, ШПИНАТОМ И ГРИБАМИ

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

5 ст. л. муки

2¾ чашки горячего молока

½ ч. л. соли

Перец и мускатный орех

¼ чашки жирных сливок (38 %)

1 чашка крупно натертого швейцарского сыра

1½ чашки приготовленного, порубленного шпината

1 чашка сливочного сыра или зернистого творога («Филадельфия»)

1 яйцо

1 чашка свежих грибов, нарезанных кубиками и обжаренных на сливочном масле с 2 ст. л. лука-шалота или зеленого лука

Для соуса: растопите сливочное масло, смешайте с мукой и обжарьте, помешивая, на медленном огне 2 минуты, без изменения цвета; снимите с огня, подмешайте венчиком горячее молоко, соль и по вкусу перец и мускатный орех. Доведите до кипения и варите, помешивая, 1 минуту, затем подмешайте сливки и все остальное, кроме 2 ст. л. швейцарского сыра. Потомите с минуту, потом добавьте по вкусу приправы.

Налейте в шпинат несколько ложек соуса и попробуйте на вкус, не нужно ли добавить приправы. Интенсивно смешайте сливочный сыр с яйцом, грибами и несколькими ложками соуса, чтобы получилась густая паста. Добавьте по вкусу приправы.

// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

24 блинчика диаметром 15–18 см

Форма для запекания, слегка смазанная сливочным маслом

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 190 °C.

Положите блинчик на дно формы для запекания, слегка смазанной сливочным маслом, положите на него шпинат тонким слоем, накройте другим блинчиком и намажьте его грибной смесью. Продолжайте так дальше, чередуя начинки. Сверху положите последний блинчик. Полейте горку оставшимся сырным соусом, посыпьте прибереженными 2 ст. л. тертого швейцарского сыра и разложите по поверхности несколько кусочков сливочного масла. Храните в холодильнике до момента приготовления. За 30–40 минут до подачи к столу достаньте форму с блинчиками, поставьте в верхнюю треть разогретой духовки и подрумяньте.

26 шоу
Блинчики (десерт) (Dessert Crêpes)
Блинчики с апельсинами и миндалем; блинчики с яблоками и миндальным печеньем; блинчики «Сюзетт»

Немногие из нас могут произнести слово «креп», чтобы за ним невольно не последовало «Сюзетт», настолько популярным стал этот десерт из блинчиков, тонких, как бумага, с апельсиновым ароматом. Шеф-повар Генри Карпентер, скончавшийся несколько лет назад в преклонном возрасте в Калифорнии, создал их, будучи еще юным подмастерьем на кухне «Кафе де Пари» в Монте-Карло, когда принц Уэльский попросил его придумать какой-нибудь особенно изысканный десерт для королевского приема. Юный Генри вспомнил о блинчиках с фруктовой начинкой, которые готовила его бабушка. Он заменил фрукты на апельсиновое масло, полил блинчики коньяком и фламбировал, т. е. поджег. Так и родился легендарный десерт, который теперь входит в репертуар любого шеф-повара от Франции до Калифорнии. Но если блинчики «Сюзетт» требуют от хозяйки вечера сноровки опытного метрдотеля, чтобы эффектно презентовать их гостям, есть рецепты и более простые. Такие блинчики можно начинить на кухне, а облить бренди и поджечь уже в столовой. Для всех десертных блинчиков вам потребуется особенно легкое тесто, которое несколько отличается от рецепта теста для простых блинчиков. Вот его рецепт.

Тесто для десертных блинчиков

(Crêpes Fines Sucrées)

Для 18 блинчиков диаметром 13–15 см

¾ чашки молока

¾ чашки холодной воды

3 яичных желтка

1 ст. л. сахарного песка

3 ст. л. апельсинового ликера, рома или коньяка

1½ чашки пшеничной муки (отмерьте ее, просеивая прямо в чашку)

5 ст. л. (75 г) растопленного сливочного масла

Соедините все продукты, перемешав их 1 минуту в электрическом блендере, либо постепенно добавляйте жидкости в муку, перемешивая все деревянной ложкой или электрическим миксером, добавьте также сахар и яичные желтки и процедите массу через мелкое сито. Поставьте тесто в холодильник минимум на 2 часа, чтобы частицы муки набухли и размягчились. Пеките блинчики в чугунной сковороде или сковороде с антипригарным покрытием диаметром 13–15 см. Если после выпечки первого блина тесто покажется вам слишком густым, добавьте в него 1 ст. л. воды и перемешайте венчиком. Если вы печете блинчики заранее, проложите между ними вощеную бумагу или фольгу, чтобы они не слипались.

Апельсиновое масло

(Beurre d’Orange)

Начинка и ароматизатор блинчиков

На 3 чашки

4 больших куска сахара

2 больших, твердых апельсина яркого цвета

¼ чашки сахарного песка

Маленькая миска кухонного комбайна

Электрическая взбивалка и/или деревянная ложка или пестик

230 г несоленого сливочного масла

⅔ чашки процеженного апельсинового сока

3 ст. л. апельсинового ликера

Сильно потрите куски сахара об апельсины, чтобы извлечь как можно больше масел из апельсиновой кожуры, так как сахар их впитывает. С помощью овощечистки срежьте оранжевую часть кожуры с обоих апельсинов. Положите цедру и сахарный песок на доску и очень мелко порубите, в процессе смешивая с сахарным песком. Потом потолките пестиком или деревянной ложкой куски сахара и смесь цедры и сахарного песка в маленькой миске кухонного комбайна. Добавьте сливочное масло и взбивайте, пока масса не станет светлой и пышной. Постепенно вбейте апельсиновый сок и ликер. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. (Апельсиновое масло можно заморозить.)

Блинчики с апельсиновым маслом и миндалем

(Crêpes Fourrées et Flambées)

6–8 порций, 18 блинчиков

½ чашки измельченного бланшированного миндаля (можете использовать электрический блендер или кухонный комбайн для измельчения)

¼ ч. л. миндального экстракта

1 чашка апельсинового масла (см. рецепт)

18 готовых блинчиков диаметром 13–15 см

Форма для выпечки, слегка смазанная сливочным маслом

3 ст. л. сахарного песка

По⅓ чашки апельсинового ликера и коньяка, подогретых в маленьком сотейнике

Подмешайте к апельсиновому маслу миндаль и миндальный экстракт. Размажьте ложку такой смеси на нижнюю треть каждого блинчика, сверните их в трубочку и уложите в форму для выпечки, слегка смазанную сливочным маслом. Закройте крышкой и поставьте в холодильник до момента приготовления. За 15 минут до подачи к столу посыпьте блинчики сахаром и запеките в верхней трети духовки, разогретой до 170–180 °C. Сахар должен слегка карамелизоваться. Перед подачей к столу полейте блинчики теплым ликером и отнесите блюдо к праздничному столу. Зажгите ликер спичкой на глазах у гостей и, пока пламя горит, поливайте блинчики остальным ликером, черпая его ложкой, пока пламя не погаснет.

Торт из блинчиков по-нормандски

(Gâteau de Crêpes a la Normande)

Фламбированная горка блинчиков с ломтиками печеных яблок и миндальным печеньем

6–8 порций, 12 блинчиков

4–5 чашек яблочных ломтиков (900 г)

Большой лоток для выпечки с толстым дном

⅓ чашки сахарного песка

4 ст. л. (60 г) растопленного сливочного масла

12 испеченных блинчиков диаметром 13–15 см

Слегка смазанная сливочным маслом форма для выпечки и сервировки

6–8 штук миндального печенья «макарон», раскрошенных

Дополнительное растопленное сливочное масло, сахар и коньяк

Разложите ломтики яблок в лоток, посыпьте сахаром, побрызгайте растопленным маслом. Поставьте сковороду на средний уровень разогретой до 180 °C духовки на 15 минут (до мягкости яблок). Положите блинчик в форму для выпечки, на него выложите слой яблочных ломтиков, посыпьте крошками печенья, побрызгайте небольшим количеством сливочного масла и коньяком (по желанию). Накройте другим блинчиком, на который выложите то же самое. Повторите все с остальными блинчиками, кроме последнего. Последний посыпьте сахаром и побрызгайте маслом. За 30 минут до подачи к столу поставьте тортик на средний уровень разогретой до 190 °C духовки. Тортик готов, когда его середина полностью прогреется и станет очень горячей. Подавайте к столу так, как есть, или фламбируйте его, как в предыдущем рецепте.

Блинчики «Сюзетт»

(Crêpes Suzette)

На 6 персон, 18 штук

3 чашки апельсинового масла

Мармит с подогревом (мармит – сервировочный лоток над горелкой)

18 готовых блинчиков диаметром 13–15 см

2 ст. л. сахарного песка

По ½ чашке апельсинового ликера и коньяка

Нагрейте апельсиновое масло в мармите, чтобы оно забурлило, а смесь слегка карамелизовалась, – это займет несколько минут. Обмакните блинчик с обеих сторон в горячее масло, сложите пополам, лучшей стороной наружу, и еще раз пополам, в форме клина. Положите на дно мармита. То же самое быстро проделайте с остальными блинчиками. Посыпьте их 2 ст. л. сахара и немного полейте ликером и коньяком. Аккуратно встряхивайте мармит, пока нагреваются ликер и коньяк, и, если они не воспламенятся сами собой, подожгите их спичкой. Черпая ложкой, поливайте блинчики оставшимся алкоголем, пока пламя не погаснет. Подавайте блинчики «Сюзетт» на очень горячих тарелках.

27 шоу
Стейки и гамбургеры

Гамбургер так же хорош, как и стейк, а стейки особенно хороши, если приготовить их по-французски, обжаривая то одну сторону, то другую, и подать к столу с восхитительным соусом, который вбирает в себя каждую каплю вкусных мясных соков, оставшихся на сковороде.

Гамбургеры по-французски

(Hamburgers a la Française)

На 6 гамбургеров

¾ чашки измельченного лука, обжаренного на 2 ст. л. (30 г) сливочного масла

700 г рубленой нежирной говядины (шея и лопатка)

2 ст. л. (30 г) рубленого говяжьего нутряного сала, костного мозга или размягченного сливочного масла

1½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

⅛ ч. л. тимьяна

1 яйцо

Большая миска

Мука на тарелке (около ½ чашки)

Сковорода с толстым дном

1 ст. л. (15 г) сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла

Горячее сервировочное блюдо

Положите в миску все, кроме муки, сливочного и растительного масла, и интенсивно перемешайте. Вылепите гамбургеры. Обваляйте их в муке перед тем, как жарить, и стряхните лишнюю муку. Жарьте их на очень горячем масле (сливочном и растительном) и выложите на горячую тарелку. Держите их в тепле, пока готовите соус (см. ниже) – 2–3 минуты.

Соус (бордоский) – «Борделез»

(Sauce Bordelaise)

Из красного вина и костного мозга – для гамбургеров или стейков.

Кусок (10 см) говяжьего костного мозга

2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

1 ч. л. крахмала, смешанного с 1 ч. л. воды

½ чашки говяжьего бульона

⅔ чашки красного вина

соль и перец

2 ст. л. измельченной петрушки

Поставьте кость вертикально и расколите ее кулинарным топориком, чтобы извлечь мозг. Выньте его цельным куском с помощью маленького ножа. Потом, погружая нож в горячую воду перед тем, как сделать каждый надрез, нарежьте мозг кубиками или ломтиками. В маленьком сотейнике доведите до кипения бульон и вино, снимите с нагрева, добавьте мозг и отставьте в сторону. Когда мясо или гамбургеры поджарятся, переложите их на горячую тарелку и вылейте жир из сковороды. Положите на нее нарезанный лук, достаньте костный мозг из сотейника и приберегите; влейте в сковороду содержимое сотейника. Быстро доведите до кипения, соскребая деревянной ложкой мясные соки. Когда жидкость уварится до ½ чашки, снимите сковороду с нагрева и подмешайте крахмал. Варите на медленном огне 1 минуту; добавьте по вкусу соль и перец. Снимите с нагрева, положите в соус костный мозг и петрушку. Полейте соусом мясо или гамбургеры.

РАЗНОВИДНОСТИ СТЕЙКА

(По 450 г зачищенного стейка без костей на 2–3 персоны; по 300 г стейка на кости на порцию.)

Самые дорогие: зачищенные филе или вырезка

Очень дорогие: зачищенный тонкий край

Дорогие: филейный край без костей; зачищенный портерхаус-стейк (вырезка плюс тонкий край), Т-образная кость, ребрышко, дельмонико-стейк (разрезанная поперек мышца с круглым срезом)

Умеренно дорогие: зачищенная лопатка без кости и грудинка

Наименее дорогие: зачищенная шея и пашина

Жареный стейк «Генрих IV»

Филе с артишоками или грибами под соусом «Беарнез»

4 порции

1½ ст. л. сливочного масла

½ ст. л. растительного масла

Сковорода для жарки с толстым дном

4 филе толщиной 2½ см (или других порционных кусков из предыдущего списка)

4 прямоугольных куска белого хлеба, обжаренных на топленом масле

Соль и перец

2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

⅓ чашки мадеры

4 приготовленных донышка артишоков или большие шляпки грибов, обжаренные под грилем

½ чашки соуса «Беарнез» (голландского с добавлением винного уксуса и эстрагона)

Нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло, пока не осядет пена. Обсушите стейки на бумажном полотенце и обжаривайте по 3–4 минуты с каждой стороны. Средняя прожарка с кровью – как только на поверхности филе выступят капельки сока, а мясо станет едва упругим при нажатии. Положите стейки на прямоугольные тосты, посыпьте солью и перцем. Разложите их на горячем блюде. Вылейте жир из сковороды, добавьте на нее нарезанный лук, налейте вино, быстро уварите, соскребая мясные соки, и полейте стейки этим соусом. На каждый стейк положите горячее донышко артишока или грибную шляпку и наполните их беарнским соусом. Украсьте блюдо перышками спаржи, или горошком в сливочном масле, или обжаренным картофелем. К столу подавайте с горячим французским хлебом и красным бордоским вином.