Текст книги "Основы классической французской кухни"

Шоколадный бисквит

Бисквит «Женуаз» 118 (394)

Шоколадный маркиз 68 (211)

Французский рулет с клубничным желе 72 (226)

Апельсиново-миндальный бисквит 72 (227)

Рождественское полено 73 (230)

Царица Савская 100 (326)

Торт «Женуаз» 118 (394)

Желтый бисквитный торт с апельсиновой начинкой

ФРАНЦУЗСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

Заварной масляный английский крем 68 (213)

Итальянская меренга 73 (230)

С сахарным сиропом 118 (396)

Апельсиновое масло 26 (80)

ГЛАЗУРИ И НАЧИНКИ ДЛЯ ТОРТОВ

Шоколадно-масляная глазурь 101 (329)

Растопленный шоколад 68 (211)

Помадка 119 (402)

Изготовление и украшение птифуров 119 (404)

Итальянская меренга 73 (230)

Апельсиновое масло 26 (80)

КРЕМ-НАПОЛНИТЕЛЬ

Заварной кондитерский крем «Патисьер» 84 (268)

БИСКВИТЫ И ПТИФУРЫ

«Дамские пальчики» 65 (201)

Грибы из меренги 73 (232)

«Наполеон» 111 (368)

Птифуры 119 (404)

Съедобные чашечки из печенья 133 (454)

УКРАШЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

«Наполеон» 111 (368)

Торт «Женуаз» 118 (394)

Птифуры 119 (404)

Полено (грибы, сахарная вата) 73 (232)

XIII. УЖИНЫ ЗА ПОЛЧАСА

УЖИН С ЦЫПЛЕНКОМ 58 (178)

УЖИН С ТЕЛЯТИНОЙ 62 (190)

УЖИН С ОКОРОКОМ 75 (238)

УЖИН С РЫБОЙ 88 (283)

УЖИН СО СТЕЙКОМ 108 (355)

УЖИН С РЫБОЙ-МЕЧ 121 (409)

XIV. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

БОКАЛЫ ДЛЯ ВИНА 113 (379)

ОЧИЩЕННОЕ ТОПЛЕНОЕ МАСЛО 107 (353)

ГЛАЗИРОВАННАЯ АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА 95 (310)

ПЕРСИЛАД 110 (366)

САХАР

Сиропы 57 (177), 118 (396), (402)

Карамель, Новый год (400)

Как карамелизовать форму для выпечки 33 (102)

Пралине 33 (104)

Карамельные нити 73 (232)

КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД 68 (211)

НАРЕЗКА И РАЗДЕЛКА (МЯСА, ПТИЦЫ)

Как удалить кости из грудки цыпленка 66 (204)

Как удалить кости из индейки 66 (204)

Лардинг (шпигование салом) мяса 54 (165)

Как нарезать молочного поросенка 106 (347)

Как нарезать седло барашка 110 (364)

Как удалить кости из ноги барашка 130 (442)

Подготовка целого цыпленка для жарки 63 (194)

О вине

ВИНО В КУЛИНАРИИ

Вино добавляют в различные блюда ради его натурального вкуса. Считается, что спирт испаряется в тот же момент, когда вино попадает в горячее блюдо. Если вино жидкое, кислое, сладкое или с неприятным привкусом, нежелательные качества будут лишь усиливаться, так как в процессе выпаривания вкус концентрируется. Поэтому вино всегда должно быть хорошим. Нет, не дорогим марочным, а молодым. Но здоровым, с полным натуральным вкусом и ароматом. Ищите, экспериментируйте, чтобы найти подходящее вино по приемлемой цене. А я могу вам посоветовать следующее.

КРАСНЫЕ ВИНА. Красное вино для готовки должно быть сухим, полным и молодым. Французское вино Mâcon («Макон») идеально для Франции, но дороговато в других странах. Для США домашней альтернативой могут стать калифорнийское вино «Маунтин ред» (Mountain Red), а также вина «Пино нуар» (Pinot Noir), «Каберне» и многие из «Кьянти».

БЕЛЫЕ ВИНА. Белое вино для готовки должно быть сухим, но полным. Тут больше проблем, чем с красным вином, – недорогие белые вина часто бывают слишком жидкими или слишком кислыми. Опять же идеально французское белое вино «Макон», но оно дорогое. Можно поискать что-либо среди белых «Пино» и «Совиньонов». Превосходная альтернатива – очень сухой белый вермут. Я часто пользуюсь именно им. Его легко купить, и это всегда более приемлемый вариант, чем неправильно выбранное белое вино.

БРЕНДИ, ЛИКЕРЫ, ПОРТВЕЙНЫ, МАДЕРА И ХЕРЕС. Они тоже должны быть высокого качества, несмотря на дороговизну. Ведь большинство рецептов требуют лишь нескольких столовых ложек. Портвейны и мадера должны быть сухие. Для сухих портвейнов нет стандартной маркировки, но на этикетке всегда что-то указано. На сухой мадере всегда пишут Sercial (серсиаль – сорт винограда). Херес вообще не используется во французской кухне, но если у вас закончились портвейн или мадера, можете взять сухой херес «Фино».

ГОТОВКА БЕЗ ВИНА

Вкусу и аромату вина замены нет, но, если вы предпочитаете обходиться без него, просто выбрасывайте его из рецепта. В основные блюда добавьте равное по объему количество бульона – говяжьего, куриного или рыбного, а в десерты – апельсиновый или яблочный сок. («Сидр» – неосветленный яблочный сок в США.)

ВИНА К СТОЛУ

Когда вы задумываетесь о том, какое вино включить в меню, часто возникают проблемы. Казалось бы, правило тут известно: красные вина подаются к мясу, белые – к рыбе, а розовые – универсально подходят ко всему. Однако даже недорогая бутылка может вас расстроить – ведь вы потратите кровные два доллара, а после этого обнаружите, что купленное вами белое вино и приготовленное жаркое никак не сочетаются.

Вот еще пример. Вы приготовили роскошнейший десерт и теперь покупаете очень рекомендованное вам, довольно дорогое шампанское. Ну и что же? Ваш десерт был таким сладким, что шампанское показалось вам на вкус жидким, кисловатым. В общем, вы решили, что шампанское вообще не ваш напиток. А ведь результат был бы иным, если бы кто-нибудь посоветовал вам приобрести полусладкое шампанское – либо «Асти спуманте», либо искристое «Вувре», либо десертные вина «Сотерн» или «Барсак». Сладость вина оказалась бы под стать десерту.

Таким же образом вам покажутся кислыми и водянистыми филе морского языка, если в предназначенный для них насыщенный белый соус был добавлен сухой белый рислинг, ведь в этом случае вам нужно было взять более плотное вино, такое как белое бургундское или ронское. Возможно, вы выбрали красное вино с настолько выраженным вкусом для цыпленка в соусе под эстрагоном, что насыщенный вкус полного красного вина затмил все ваши старания.

С другой стороны, как замечательно составить такую превосходную комбинацию: холодный омар и охлажденное розовое; насыщенный сыр и полное бургундское; жареный цыпленок и мягкое красное бордоское вино.

Вообще, очень приятное хобби – покупать вина, делать свои заметки, читать и думать о винах, наслаждаться ими. Большинство винных магазинов выпускают брошюры, где содержатся общие правила, описания, карты марочных вин и прочие сведения. Впрочем, всегда помните о том, что блюда должны соответствовать вину и что вино должно подчеркивать все оттенки блюда.

Вот несколько подсказок, что подходит к чему. Если вы подаете к столу лишь одно вино, оно должно соответствовать основному блюду; если вы планируете подать разные вина, начните с самого легкого и завершите самым насыщенным.

ЛЕГКИЕ СУХИЕ БЕЛЫЕ ВИНА (подавать охлажденными): «Рислинг», «Сильванер», большинство из недорогих рейнских и мозельских вин, «Мускадет», «Сансерр», «Пуйи-фюме», «Шабли», «Пуйи-фюиссе». Подаются к блюдам из яиц, нежирной припущенной или зажаренной под грилем рыбы, морепродуктам, мидиям, закускам, легким блюдам из сыра.

СУХИЕ БЕЛЫЕ ВИНА, СРЕДНИЕ ИЛИ ПОЛНЫЕ (их тоже нужно охлаждать): «Пино», «Совиньон», «Траминер», многие из мозельских и рейнских вин класса Аuslese или Spätlese, многие вина «Грав» и особенно бургундские. Подаются к рыбе, морепродуктам, птице и телятине под сливочным соусом; фуа-гра и печеночным паштетам; насыщенным сырам.

КРАСНЫЕ ВИНА, ЛЕГКИЕ ДО СРЕДНИХ (подаются при комнатной температуре): «Каберне», «Гамей», «Божоле», «Бордо», «Мерло». К птице, телятине, окороку, холодному мясу, грибам, мягким сырам, мясным паштетам.

ПОЛНЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА (подаются при комнатной температуре): «Пино», «Кьянти», «Бургундское», «Шатонеф-дю-пап», «Эрмитаж». К красному мясу, тушенному в красном вине или жареному, дичи, интенсивным сырам.

Как важно точно отмерять муку

Для всех рецептов тортов и пирогов, приведенных в этой книге, обязательно отмеряйте то количество муки, которое указано в рецепте. Вес муки в одной чашке может меняться больше, чем на 30 г, в зависимости от того, просеиваете ли вы ее или насыпаете ложкой. Все цифры в любом рецепте основаны на весе муки. Если вы не придерживаетесь меры, указанной в каждом конкретном случае, бесполезно рассчитывать на хороший результат.

Вот тяжелые сковороды из Франции, которые равномерно распределяют тепло и хорошо его держат: овальная чугунная сковорода (1) предназначена для обжаривания мяса и птицы и для жарки рыбы: в круглой сковороде с длинном ручкой (4) хорошо готовить омлеты. Алюминиевый сотейник с прямыми стенками, толстым дном и антипригарным покрытием (3) предназначается для обжаривания продуктов и готовки на плите; сковорода из того же материала со скошенными стенками и длинной ручкой (8) используется для универсальной жарки. В 7-8-литровой овальной эмалированной кастрюле с толстым дном (2) хорошо готовить супы, тушить овощи и мясо. Овальная эмалированная форма для запекания (5) уместна нс только на плите и в духовке, но и на с голе. А вот два примера универсальной формы для запекания, суфле и сервировки – французская жестяная форма для шарлотки (7) и ее американский эквивалент из огнеупорной керамики (6). I Наверху)

Эти вещи предназначены для удобства повара: французский скребок для теста (1) и его американский эквивалент – мастихин (3) помогают очищать рабочую поверхность, когда вы вымешиваете тесто или помадку. Французская деревянная лопатка (2) более удобна для взбивания соусов, чем ложка. Вилка с плоскими зубцами (4) разминает и смешивает мягкую пищу. Большой проволочный венчик (о) служит для взбивания яичных белков, средний венчик (б) для всего остального, а мини-венчик (7) управляется там, где не могут остальные. Кулинарная груша (8) и силиконовая лопатка (9) – два замечательных американских вклада в кулинарию. Мельницу для перца выбирайте такую, которая исправно мелет перец, например французскую Peugeot (10). Купите большую, тяжелую скалку, такую как американская поварская на подшипниках (11) или французская скалка для теста из твердой древесины (12); а вот 25-сантиметровая легкая скалка практически бесполезна (13). (Наверху справа)

Острые как бритва ножи необходимы для успешной работы повара. Лучше выбирать ножи нс нержавеющие, а из углеродистой стали, так как она лучше затачивается. Если вы не можете купить подходящие ножи, спросите у вашего мясника, где он их покупает. Универсальные поварские ножи служат для разделки и нарезки мяса. Они бывают разной величины, от 25-сантиметрового лезвия до совсем маленьких (1, 3. 6 и 7). Японский нож с прямым лезвием (2) прекрасно рубит мясо, а ножом скимитар (5) очень удобно нарезать мясо и бекон. Профессиональная ножеточка (мусат) (4) поддерживает ножи в рабочем состоянии. Еще купите ножницы для лобстеров (8) (если вы любите морепродукты) и большие кухонные ножницы (9) для всего остального, от рыбьих плавников до вощеной бумаги. (Внизу)

Для пюрирования супов, фруктов и овощей трудно найти лучшего помощника, чем импортный французский кухонный комбайн со съемными дисками (1). Бот крышка, которая подходит к кастрюлям разного диаметра и этим экономит место: хорошим примером служат французские медные крышки (2 и 3) с длинными ручками или алюминиевая крышка с делениями (13). Надежный мясной термометр (4) станет хорошим помощником при жарке мяса. Кастрюли с толстым дном, например алюминиевые, с покрытием из нержавеющей стали (5), эмалированные железные (10 и 12) или медная с покрытием из олова (8), послужат вам долгие годы. Кастрюля для при пускания рыбы с покрытием из олова, со съемной решеткой и крышкой (б) – это полезная роскошь. Из отдельных металлических бортиков (7) легко сложить форму для выпечки, положив их на противень. Стеклянные кружки с делениями (9 и 11) точно отмеряют жидкость, а для отмеривания сыпучих продуктов, например муки и сахара, пригодится такой набор чашек из нержавеющей стали с длинными ручками (14).

14 шоу[1]1
   Объяснение, почему эта книга начинается с 14-го шоу, вы найдете на с. 8, в разделе «Об этой книге».


[Закрыть]
Грудки цыпленка и ризотто

Филе (или сюпрем) – это очищенная от кожи и костей половинка грудки цыпленка. Никогда не варите филе в жидкости, так как оно получается жестким. Филе жарят на открытом огне или на сковороде или просто припускают на сливочном масле с приправами в закрытой кастрюле. На их приготовление уходит всего 6–8 минут. Подают филе просто, с минимальным гарниром. Это изысканное и быстрое блюдо.

ПОДГОТОВКА ФИЛЕ. Возьмите целую грудку (или половинку грудки) цыпленка-бройлера весом 1100–1300 г. Пальцами снимите кожу. Затем прорежьте грудку вдоль грудинной кости или грудной клетки, чтобы отделить мякоть от кости. Разрежьте сустав крыла там, где он соединяется с грудной клеткой, затем двигайтесь вниз вдоль ребер, постепенно отделяя мякоть от костей, пока она не отделится до конца одним куском. Отрежьте крыло и приберегите для чего-нибудь еще. Под мякотью филе вы увидите маленькое белое сухожилие, которое проходит через две трети его длины. Сделайте надрез вдоль сухожилия на 2–3 см, схватите кончик полотенцем и вытащите сухожилие с помощью тупого края ножа. Подрежьте неровности и слегка отбейте филе, ударяя по нему плашмя тяжелым ножом. Теперь оно готово к жарке. Заверните его в вощеную бумагу и положите в холодильник. На порцию подается одно филе.

Филе цыпленка под винно-сливочным соусом

(Supremes de Volaille a Blanc)

4 порции

// ПРИПУСКАНИЕ ФИЛЕ

4 филе цыпленка

½ ч. л. лимонного сока

¼ ч. л. соли

Большая щепотка белого перца

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Кастрюля с крышкой, диаметр 25 см, жаростойкая

Кружок вощеной бумаги с диаметр кастрюли

Подогретое сервировочное блюдо

Разогрейте духовку до 200 °C.

Натрите филе лимонным соком и слегка посыпьте солью и перцем. Нагрейте масло в кастрюле, чтобы оно запенилось. Быстро обваляйте филе в масле, положите на них кружок из вощеной бумаги, накройте крышкой кастрюлю и поставьте в горячую духовку. Через 6 минут нажмите пальцем на филе. Если они все еще мягкие и податливые, верните их в духовку еще на пару минут. Филе готовы, когда станут слегка упругими. Не передержите их. Переложите филе на подогретое блюдо, накройте и держите в тепле. В это время приготовьте соус – это займет у вас 2–3 минуты.

// ВИННО-СЛИВОЧНЫЙ СОУС, ПОДАЧА К СТОЛУ

¼ чашки белого или красного бульона или консервированного говяжьего бульона

¼ чашки портвейна, мадеры или сухого белого вермута

1 чашка густых сливок

Соль, белый перец и лимонный сок

2 ст. л. свежей петрушки (измельченной)

Налейте бульон в кастрюлю, где готовилось филе, и быстро уварите на сильном нагреве до густоты сиропа. Потом добавьте сливки и быстро уварите до легкого загустения. Слегка посолите, поперчите и добавьте немного лимонного сока по вкусу. Полейте этим соусом филе, посыпьте петрушкой и немедленно подавайте к столу.

ВАРИАНТЫ

Филе цыпленка по-шотландски

(Supremes de Volaille a l’Ecossaise)

Продукты из предыдущего рецепта

1 средняя морковка, очищенная

1 средняя луковица, очищенная

1–2 нежных стебля сельдерея

¼ ч. л. соли

(15 г) 1 ст. л. сливочного масла (дополнительно)

Нарежьте овощи ровными мелкими кубиками – ⅔ или ¾ чашки. Припустите их до мягкости в масле, посолив, на очень слабом нагреве. Приготовьте филе и соус по вышеприведенному рецепту, оставив овощи в кастрюле. Затем полейте соусом с овощами филе.

(Примечание: по этому рецепту можно приготовить грибы, нарезанные ломтиками или кубиками: недолго припустите их в кастрюле, смешав с 1 ст. л. нарезанного зеленого лука или лука-шалота, потом добавьте в кастрюлю филе.)

// ВИНА И ОВОЩНОЙ ГАРНИР

Подавайте к филе белое «Бургундское», «Грав» или «Траминер», предварительно их охладив. Гарниром можно выбрать спаржу, зеленый горошек, сердцевины артишоков, шпинат, а также паровой рис или ризотто.

Ризотто

(Рис, тушенный в курином бульоне)

4 порции

⅛ чашки лука, мелко нарубленного

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Тяжелый сотейник на 6 чашек или жаростойкая кастрюля

1 чашка белого риса (не мойте его)

2 чашки куриного бульона, кипящего

Соль и перец

Букет трав: 2 веточки петрушки,⅓ лаврового листа и⅛ ч. л. тимьяна (завязать в марлю)

Обжарьте лук на сливочном масле несколько минут, до мягкости и прозрачности. Добавьте рис и перемешивайте на умеренном нагреве 3–4 минуты. (Зернышки риса станут сначала прозрачными, потом молочно-белыми.) Этот этап приготовления запекает внешнюю крахмалистую оболочку риса. Благодаря этому рис перестанет слипаться. Затем вмешайте куриный бульон, слегка посолите и поперчите и добавьте букет трав. Помешивайте, пока бульон не начнет кипеть снова. После этого плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 170 °C. Отрегулируйте нагрев так, чтобы рис впитал всю жидкость примерно за 18 минут. Не перемешивайте рис во время варки. Когда он будет готов, слегка взрыхлите его вилкой и, если нужно, добавьте еще соль и перец. (Ризотто можно приготовить заранее и отложить в сторону, не накрывая крышкой. Для того чтобы его разогреть, поставьте кастрюлю в сковороду с кипящей водой, накройте рис и иногда взрыхляйте его вилкой, пока он не прогреется. Не переварите.)

15 шоу
Овощи по-французски
(Фасоль, шпинат, морковь, грибы)

Те, кому посчастливилось отведать во Франции домашние блюда из овощей, вспоминают их с удовольствием. «Ах, какая восхитительная зеленая фасоль! Ее подают даже как отдельное блюдо!» Кто-то убежден, что по-настоящему вкусные овощи можно попробовать только во Франции. К счастью, это не так. В любой стране качественные и свежие овощи получатся в свой сезон такими же вкусными, если использовать французские способы их приготовления.

Например, варка зеленых овощей радикально отличается от традиционных американских способов. Ведь французы смотрят на овощи не только как на продукты питания, но и как на источник гастрономического наслаждения. Во французской кухне зеленые овощи погружают в очень большую кастрюлю с бурно кипящей соленой водой. Едва они делаются чуть податливыми, их опускают в холодную воду, чтобы прекратить тепловую обработку и сохранить хрустящую текстуру и цвет свежей зелени. А перед тем как подать к столу, их быстро разогревают в горячем сливочном масле и рубленой зелени. Если вы никогда прежде не готовили зеленые овощи таким способом, вы поразитесь их красоте, свежести и вкусу.

Зеленая фасоль «Метрдотель»

(Haricots Verts au Maître d’Hôtel)

6–8 порций

Свежая зеленая фасоль со сливочным маслом, лимонным соком и петрушкой

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА ИЛИ БЛАНШИРОВКА

1400 г свежей зеленой фасоли

Большая кастрюля, 7–8 л бурно кипящей воды

3½ ст. л. соли

Подрежьте кончики фасоли. Перед самой варкой быстро промойте ее под струей горячей воды. Положите фасоль в кастрюлю, посолите и быстро доведите до кипения. Не накрывая крышкой, поварите 8 минут, потом снимите пробу. Фасоль готова, когда она сварится, но все же останется чуть-чуть хрустящей. После этого сразу откиньте ее на дуршлаг. Налейте в кастрюлю холодной воды и несколько минут подержите в ней фасоль, чтобы она остыла и восстановила свой цвет и текстуру. Опять слейте воду. Фасоль выложите в миску и накройте.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Сотейник или сковорода с толстым дном, эмалированная или с антипригарным покрытием, диаметром 20–25 см

Соль и перец

3–4 ст. л. (40–60 г) сливочного масла

1 ч. л. лимонного сока

2–3 ст. л. измельченной свежей петрушки

Перед подачей к столу нагрейте, перемешивая, фасоль в сотейнике или сковороде, чтобы выпарилась вся жидкость. Затем подмешайте соль, перец и сливочное масло. Прогрейте все около 2 минут. Подмешайте 1 ч. л. лимонного сока и рубленую петрушку. Сразу подавайте к столу.

Шпинат в собственном соку; шпинат со сливками

(Epinards au Jus; Epinards à la Crème)

6 порций

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА ИЛИ БЛАНШИРОВКА

1400 г свежего шпината

Большая кастрюля, 7–8 л бурно кипящей воды

3½ ст. л. соли

Нож из нержавеющей стали

Подрежьте и промойте шпинат. Горстями положите его в кипящую воду, посолите. Варите на среднем огне, не накрывая крышкой, 2–3 минуты. Откиньте на дуршлаг, налейте в кастрюлю холодной воды, подержите в ней шпинат 1–2 минуты и снова откиньте на дуршлаг. Снова берите шпинат горстями и отжимайте воду как можно тщательней. Нарубите шпинат, положите в миску и накройте. (Получится около 3 чашек.)

// ПОДАЧА К СТОЛУ

2 ст. л. сливочного масла

Эмалированный сотейник или сковорода диаметром 20 см с толстым дном

1½ ст. л. просеянной муки

1 чашка говяжьего бульона или густых сливок

Соль и перец

1–2 ст. л. размягченного сливочного масла

Распустите в кастрюле сливочное масло. Когда запенится, положите в него нарубленный шпинат и поставьте на 2–3 минуты на умеренно сильный нагрев, чтобы выпарилась жидкость. Когда шпинат начнет приставать ко дну, убавьте нагрев и подмешайте муку. Перемешивая, обжарьте его 2 минуты. Снимите с нагрева и добавьте бульон или сливки. Слегка посолите и поперчите, доведите до слабого кипения, накройте крышкой и подержите на очень слабом нагреве 10–15 минут. Часто помешивайте, чтобы не подгорело. Добавьте по вкусу соль и перец, подмешайте размягченное сливочное масло. Подавайте к столу.

Морковь, тушенная в сливочном масле

(Carottes Étuvées au Beurre)

6 порций

5–6 чашек моркови (очистить и нарезать ломтиками), около 700 г

2-литровый эмалированный сотейник с толстым дном

1 ст. л. сахарного песка

1½ чашки воды

(25 г) 1½ ст. л. сливочного масла

½ ч. л. соли

Щепотка перца

2 ст. л. нарубленной свежей петрушки

Еще 1–2 ст. л. (15–30 г) сливочного масла

Налейте в кастрюлю 1½ чашки воды и положите морковь вместе с сахаром, сливочным маслом, солью и перцем. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения и подержите на медленном огне около 30 минут. (Жидкость должна выпариться, а морковь стать податливой.) Добавьте по вкусу соль и перец. Перед подачей к столу разогрейте морковь, перемешав ее с петрушкой и маслом.

Фаршированные шампиньоны

(Champignons Farcis)

Горячая закуска или гарнир к мясу

// ФАРШИРОВКА ГРИБОВ

12 крупных грибов

(30–45 г) 2–3 ст. л. растопленного сливочного масла

Мелкая форма для выпечки

Соль и перец

2 ст. л. измельченного зеленого лука или лука-шалота

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

½ ст. л. муки

½ чашки густых сливок

3 ст. л. измельченной петрушки

Еще соль и перец

¼ чашки тертого швейцарского сыра

1–2 ст. л. (15–30 г) растопленного сливочного масла

Отрежьте у грибов ножки и приберегите. Промойте и обсушите шляпки, смажьте их растопленным маслом и уложите нижней стороной кверху в форму для выпечки. Слегка посолите и поперчите.

Ножки промойте, обсушите и измельчите. Положите в угол полотенца и выжмите из них как можно больше сока. Жарьте грибы на сливочном масле 4–5 минут вместе с луком, пока кусочки не перестанут слипаться. Убавьте нагрев, посыпьте грибы мукой и жарьте, перемешивая, еще 1 минуту. Подмешайте сливки, подержите на огне еще 1–2 минуты, чтобы смесь загустела. Всыпьте петрушку и приправы. Наполните этой смесью грибные шляпки. Сверху посыпьте 1 ч. л. сыра и слегка полейте растопленным маслом. Отложите шляпки в сторону.

// ЗАВЕРШЕНИЕ БЛЮДА

За четверть часа до подачи к столу запеките шляпки до мягкости в предварительно разогретой до 190 °C духовке. Начинка должна чуть подрумяниться.