Текст книги "Основы классической французской кухни"

20 шоу
Шоколадный мусс

Этот мусс самый знаменитый из шоколадных муссов. Он легче, чем другие, поскольку вместо взбитых сливок в него добавлены взбитые яичные белки. Но вкус ничуть не менее насыщенный, так что он не разочарует даже самых рьяных любителей шоколада. А тонкий аромат хорошего ликера доводит шоколадную тему до совершенства. Обратите внимание, что яичные желтки и сахар взбиваются на паровой бане в первую очередь. По трем причинам – чтобы сварить желтки, растворить сахар и придать смеси легкость и вязкость. Сливочное масло добавляется позже и придает смеси плотность и эластичность. Всегда готовьте мусс за несколько часов, а то и за день до подачи к столу – ведь его нужно хорошенько охладить. Можно даже заморозить. Подают мусс в креманках, бокалах или в маленьких фарфоровых горшочках с крышкой.

Шоколадный мусс

(Mousseline au Chocolat)

6–8 порций

// РАСТОПИМ ШОКОЛАД

1 чашка кусочков 55 %-ного черного шоколада

4 ст. л. крепкого кофе

Маленький сотейник и деревянная ложка

Большой сотейник с закипающей водой

Положите шоколад и кофе в маленький сотейник. Большой сотейник с водой снимите с нагрева. Поставьте в него сотейник с шоколадом. Перемешивайте шоколад деревянной ложкой около минуты, пока он не начнет таять, потом оставьте его и беритесь за желтки.

// ВЗБИВАЕМ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ И САХАР

4 яичных желтка

3-литровая миска или большая миска электрического миксера

Большой проволочный венчик

¾ чашки сахарного песка (лучше мелкого)

¼ чашки апельсинового ликера, рома или бенедиктина, либо процеженного апельсинового сока, либо крепкого кофе

Сотейник с закипающей водой

Вылейте яичные желтки в миску и взбивайте венчиком, постепенно, тонкой струйкой добавляя сахар. Взбивайте 2–3 минуты. Масса должна загустеть, стать светлой и слегка тянуться за венчиком. Подмешайте в нее ликер или другую жидкость. Поставьте миску в сотейник с закипающей водой. Взбивайте с умеренной быстротой 4–5 минут, чтобы масса запенилась и стала теплой (потрогайте ее пальцем). Достаньте миску из горячей воды и либо взбивайте смесь несколько минут миксером, пока она не остынет, либо поставьте ее в миску с холодной водой и взбивайте венчиком. Смесь снова должна стать тягучей, а по консистенции быть как густой майонез.

// ДОБАВЛЯЕМ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ШОКОЛАД

170 г размягченного несоленого сливочного масла

Еще раз перемешайте шоколад, чтобы получилась гладкая масса. Порциями вбивайте в него масло. Затем постепенно введите шоколадную смесь во взбитые желтки.

// ВЗБИВАЕМ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ

4 яичных белка комнатной температуры

Очень чистая, сухая миска и венчик

Щепотка соли

2 ст. л. очень мелкого сахарного песка

Силиконовая лопатка

Медленно взбивайте яичные белки, пока не запенятся, затем введите соль. Постепенно перейдите на быструю скорость и взбивайте, чтобы образовались мягкие пики. Частями подсыпайте сахар и взбивайте, пока пики не станут устойчивыми. Четверть белковой массы подмешайте миксером в шоколадную смесь – так она станет легче. Остальные белки выложите на смесь ложкой и осторожно перемешайте силиконовой лопаткой.

// ОХЛАЖДЕНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Сразу выложите мусс в слегка смазанную растительным маслом металлическую форму на 6 чашек, вазочку или в порционные креманки. Накройте и охладите, несколько часов или ночь.

Если вам нужно выложить мусс из формы, поставьте ее на несколько секунд в горячую воду, быстро проведите ножом по стенкам и положите на форму вверх дном охлажденную тарелку. Переверните обе, резко встряхните. Мусс выскользнет на тарелку.

С муссом можно подать слегка взбитые сливки, приправленные сахарной пудрой и ликером. Если вы подаете мусс, застывший в форме кольца, в середину можно положить сливки и посыпать тертым шоколадом. Вот рецепт французских взбитых сливок.

Крем «Шантильи»

(Crème Chantilly)

На 2 чашки

1 чашка охлажденных жирных (38 %) сливок

3-литровая миска, охлажденная

Большой проволочный венчик, охлажденный

2 ст. л. просеянной сахарной пудры

1–2 ст. л. ликера или 1 ч. л. ванильного экстракта

2 слоя влажной чистой марли

Налейте сливки в охлажденную миску-контейнер и медленно взбивайте, пока масса не запенится. Постепенно увеличьте скорость до средней и продолжайте, пока венчик не начнет оставлять легкие следы на поверхности сливок, а упавшая с него капля не будет сразу растекаться. (В жаркую погоду лучше взбивать сливки над колотым льдом.) Постепенно добавляйте просеянную сахарную пудру и ликер или экстракт. Если крем готовится заранее, выложите его в сито, выстланное двойным слоем марли и положенное на миску, и поставьте в холодильник. Крем останется взбитым, а вкусную жидкость, которая просочится на дно миски, можно использовать для другого блюда.

21 шоу
Паштеты

Французский паштет (pâté) – это роскошное мясное блюдо. Готовить его на удивление просто. Паштет состоит из обычной смеси пропущенных через мясорубку нежирной свинины с телятиной и свиного жира. Туда можно добавить также полоски окорока или телятины, печенку, маринованную дичь, фисташки, трюфели, а также непременно чуточку коньяка, портвейна или мадеры вместе с приправами и специями. Если эта смесь запекается и подается к столу прямо из духовки вместе с формой для запекания, такое блюдо называется «террин» или «паштет» (pâté). Если ее запекают в оболочке из теста, то это pâté en croûte, а по-нашему кулебяка. Цыпленок, индейка или утка, очищенные от костей и наполненные такой смесью, – это «галантин». Паштеты хранятся в холодильнике до 10 дней. Очень удобно иметь их под рукой на всякий случай, если в дом неожиданно придут гости. Тогда их можно подать вместе с салатом, французским хлебом и легким красным, сухим белым или розовым вином.

ПРИМЕЧАНИЕ О СВИНОМ САЛЕ. Свежее свиное сало – обязательно для всех мясных смесей, которые можно назвать паштетом. Оно придает изделию легкость и сочность. Свиным салом, нарезанным тонкими ломтиками, также выстилают стенки формы для паштета. Лучший тип сала – со спины; оно твердое и не расслаивается. Годится и сало, срезанное со свежего окорока или вокруг вырезки. Можно взять и соленое сало либо полоски бекона и поварить их 15 минут на слабом нагреве в большой кастрюле с водой, чтобы удалить соль и/или привкус копчености.

ФОРМА ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ. Паштет можно готовить практически в любой сковороде или форме для запекания – прямоугольной и овальной.

Паштет из свинины, телятины и окорока (Террин)

(Terrine de Porc, Veau, et Jambon)

Для 2-литровой формы

Паштет из свиного и телячьего фарша с полосками телятины и окорока выглядит очень аппетитно. Это классическая смесь, все другие паштеты следуют этому образцу.

// ОСНОВНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПАШТЕТА

(На 4 чашки)

½ чашки мелко порубленного лука

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Маленькая сковорода

Миска 3-литровая

½ чашки сухого портвейна или мадеры либо коньяка

На медленном нагреве обжарьте в масле до прозрачности лук. Переложите его в миску. Налейте в сковороду вино и подержите на огне, пока оно не выкипит наполовину. Добавьте вино к луку.

300 г (1½ чашки) фарша из нежирной свинины

300 г (1½ чашки) фарша из нежирной телятины

200 г (1 чашка) пропущенного через мясорубку свежего свиного сала (см. примечания)

2 слегка взбитых яйца

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

½ ч. л. тимьяна

Большая щепотка душистого перца

Маленький зубчик измельченного чеснока

Тщательно перемешайте 2–3 минуты фарш, сало, яйца и приправы с луком, чтобы масса сделалась пышной и мягкой. Для пробы обжарьте ложку массы и, если нужно, добавьте приправы.

// ПОЛОСКИ ТЕЛЯТИНЫ

225 г нежирной телятины от огузка или вырезки, нарезанные полосками шириной 6 мм

Миска

3 ст. л. коньяка

Соль и перец

По щепотке тимьяна и душистого перца

1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

По желанию: 1 или больше консервированных трюфелей, нарезанных кубиками со стороной 6 мм, и сок из банки

Пока вы будете готовить другие продукты, замаринуйте телятину в миске – с коньяком и другими приправами, в том числе трюфелями и соком из их банки. Перед использованием достаньте телятину и трюфели и обсушите; маринад приберегите.

// ФОРМОВКА ПАШТЕТА

2-литровая форма для запекания или лоток (см. примечания)

Достаточно чистой ткани или полосок сала, чтобы выстлать стенки формы и обернуть паштет (см. примечания)

4 чашки основной паштетной смеси

225 г нежирного вареного окорока, нарезанного на полоски шириной 6 мм

1 лавровый лист

Алюминиевая фольга

Тяжелая крышка для формы или лотка с паштетом

Большой лоток, куда ставится форма с паштетом

Заранее разогрейте духовку до 170 °C.

Выложите бортики и дно формы ломтиками свиного сала, сильно прижимая их. Подмешайте маринад от телятины к паштетной смеси. выложите треть смеси на дно формы. Положите на нее половину полосок маринованной телятины, чередуя половиной полосок окорока. Трюфели (если вы их используете) выложите в ряд по центру. Накройте все половиной оставшейся смеси, на нее выложите остальные полоски телятины и окорока и, наконец, остатки паштетной смеси. Сверху положите лавровый лист. Накройте все тканью или ломтиками сала. Запечатайте форму фольгой и накройте крышкой. (Если крышка легкая или неплотно прилегает, положите сверху груз.)

// ВЫПЕКАНИЕ ПАШТЕТА

Поставьте форму с паштетом в большой лоток и налейте в нее воды на ⅔ высоты бортиков. Поставьте в нижнюю треть духовки, разогретой до 170 °C, и выпекайте 1½ часа. Паштет должен слегка отстать от бортиков, а его соки стать прозрачными и желтыми, без следов розового.

// ОХЛАЖДЕНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Когда паштет готов, достаньте форму из воды и поставьте на поднос. Снимите крышку, а на фольгу положите деревянную дощечку, сковороду или тарелку, умещающуюся внутри формы. Сверху положите груз весом 1,5–2 кг – чтобы в паштете не осталось воздушных пузырей. Несколько часов охлаждайте паштет при комнатной температуре, потом поставьте его в холодильник, не убирая груза, на 6–8 часов или на ночь.

Порционные куски нарезайте в форме прямо на столе либо выложите паштет, снимите ломтики сала и подавайте паштет, украсив его аспиком. (Примечание: если вы намерены держать паштет в холодильнике больше 2–3 дней, выложите его из формы (уже охлажденный) и соскребите с поверхности весь аспик, так как он портится раньше всего. Оботрите паштет насухо и снова положите в форму либо заверните в вощеную бумагу или пленку.)

22 шоу
Аспики
(Утка с вишней; яйца в аспике)

Лучше аспика ничто не украсит/заглазирует так гладко холодную утку или яйцо-пашот; он превратит их в роскошные глянцевые угощения. Даже если вы не очень любите украшать блюда, вы с удивлением обнаружите, что можете творить чудеса, имея под рукой достаточно аспика, чуточку свободного времени, колотый лед и зная кое-какие несложные приемы.

Мясное желе

(Gelée de Viande)

2 чашки

Мясное желе – кулинарный термин для любого бульона или консоме, которые застывают при охлаждении, потому что содержат натуральный желатин или потому что в них добавлен желатин. Если вы используете желе для украшения блюда, оно должно радовать глаз блеском и прозрачностью.

1 ст. л. (1 пакетик = 7 г в США) желатина без вкуса и запаха

2 чашки прозрачного говяжьего консоме (крепкого осветленного бульона) в сотейнике

2–3 ст. л. коньяка, сухого портвейна или мадеры

Посыпьте желатином поверхность консоме, оставьте набухать на несколько минут, затем подержите на слабом нагреве, пока не растворятся все гранулы. Снимите сотейник с плиты и добавьте по вкусу коньяк или вино. (Примечание: при очень жаркой погоде надежней взять 1 пакетик (7 г) желатина на каждые 1½ чашки консоме, а не на 2 чашки.)

Желе можно поставить на несколько дней в холодильник в закрытом контейнере, а можно и заморозить.

// КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЖЕЛЕ ДЛЯ АСПИКОВ

Запаситесь терпением, так как желе должно «схватиться», и достаточным количеством кубиков льда для ускорения процесса. Сложный декор не нужно делать за один прием – отведите на это пару дней, работая в свободные минуты над его разными частями.

Перед началом работы всегда проверяйте, насколько хорошо застывает желе: налейте в блюдце слой желе толщиной в 1 см и подержите в холодильнике, пока не застынет, затем разрыхлите его вилкой и оставьте на 10 минут при комнатной температуре. Кусочки должны сохранить форму, но не казаться резиновыми. Если желе слишком мягкое, добавьте желатин; если слишком застывшее, разогрейте и подлейте консоме.

ГЛАЗИРУЕМ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ АСПИКОМ. Желе очень быстро застывает, когда оно холодное. Для того чтобы не разогревать несколько раз всю массу, разогревайте каждый раз столько, сколько вам нужно, в маленьком сотейнике. Затем перемешайте жидкость над ледяной баней, чтобы она застыла до густоты сиропа, снимите со льда и быстро нанесите ложка за ложкой слой на охлажденное кулинарное блюдо/изделие.

ПОРУБЛЕННОЕ НА КУБИКИ ЖЕЛЕ. Когда вы наносите на утку слой за слоем желе, на блюде остаются некрасивые брызги. К тому же вам нужно как-то заполнить пустое пространство на тарелке. Рубленое желе – простое и симпатичное решение. Налейте в лоток или тарелку слой теплого желе толщиной чуть больше сантиметра и охладите. Застывшее желе выложите на доску и порубите большим ножом на кубики со стороной 3 мм. Ложкой или из кондитерского мешка выложите кубики желе – очертите ими контур утки или заполните пустые места.

ФИГУРКИ ИЗ ЖЕЛЕ. На тарелке или в лотке охладите слой желе толщиной 6 мм. Когда застынет, нарежьте его на квадраты, ромбы или треугольники. Выложите ими края блюда или поверхность утки. Такие фигурки обычно раскладываются в самом конце, как финальный штрих декора блюда.

Утка в вишневом аспике

(Canard a la Montmorency)

4–5 порций

Это впечатляющее блюдо для холодного ланча или для буфетного стола из холодных закусок. По тому же принципу готовится и холодная утка в апельсиновом аспике: сегменты апельсина настаиваются в вине без нагревания, а апельсиновая цедра служит элементом декора.

36–48 темных вишен без косточек, свежих или консервированных

1 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. портвейна или коньяка

Сахар по вкусу (2–3 ст. л.)

4 чашки мясного желе, приправленного вином

Блюдо диаметром 30 см

Утка весом 2 кг, запеченная, охлажденная и разделанная на порции

Положите вишни в миску вместе с сахаром, лимонным соком, портвейном или коньяком. Настаивайте 20–30 минут. Потом подмешайте вишни и жидкость к мясному желе. Если вишни свежие, потомите их в теплой жидкости 3–4 минуты, не доводя до кипения, чтобы вишни не полопались. Для консервированных вишен время томления сокращается до 1 минуты. Затем процедите и охладите вишни, а жидкость сохраните для желе.

Налейте на сервировочное блюдо теплое желе слоем 3 мм и охладите, 15–20 минут, до застывания. Снимите кожу с разделанной утки и красиво разложите кусочки на блюде, поверх слоя застывшего желе. Черпая ложкой, полейте куски утки слоем охлажденного желе (первый слой пристанет не очень хорошо), охладите 10 минут и нанесите следующие слои, до тех пор пока слой желе не нарастет до 4 мм.

Погрузите охлажденные вишни в охлажденное до густоты сиропа желе, разложите на утке и снова охладите, пока слой не застынет. Нанесите последние один-два слоя желе на утку и вишни. Оставшееся желе вылейте на отдельную тарелку, охладите, порубите; кубики выложите ложкой вокруг утки. Если у вас еще осталось желе, можете вырезать фигурки и декорировать ими блюдо. До подачи к столу держите утку в холодильнике. Такое блюдо можно приготовить за день до приема гостей.

Панированные яйца в аспике

(Oeufs en Gelée)

4 порции

Такие порционные яйца под аспиком очень эффектны как закуска или блюдо для ланча. Их можно также положить на блюдо вместе с холодным мясом, рыбой или овощами. Поищите специальные формы для яиц в аспике – металлические, овальной формы. Если не сможете их найти, используйте формочки из фольги для маффинов/кексов или маленькие креманки. Задача состоит в том, чтобы выстлать дно каждой формы слоем желе и положить на него украшение, а уж потом положить яйцо и остальное желе. Когда перед подачей к столу вы перевернете из формочки на тарелку застывшее желе с яйцом, сверху получится интересный декор.

2 чашки мясного желе, приправленного вином

4 овальные или круглые формы объемом ½ чашки

4 охлажденных яйца-пашот

Предложения по декору:

Свежие листья эстрагона (бланшируйте их в кипящей воде 30 секунд)

Кружки или овалы из ветчины

Тонкие ломтики трюфеля или фуа-гра либо 4 ст. л. печеночного мусса

Украшая аспиком холодную рыбу, подложите под края рыбы вощеную бумагу; когда аспик застынет, вытяните ее.

В каждую креманку налейте слой желе толщиной 3 мм и охладите до застывания 15–20 мин. Обмакните листья эстрагона, ломтики трюфеля или ветчины в охлажденное до густоты сиропа желе и красиво разложите в каждую форму на застывший слой; при использовании фуа-гра или печеночного мусса положите на слой желе ломтик фуа-гра или полную ложку мусса. Сверху положите охлажденное яйцо-пашот самой красивой стороной вниз. Наполните формы холодным загустевшим желе (если желе теплое, вы сместите декор); охладите до застывания – час или больше. Одно за другим вынимайте яйца из формочек – погружайте дно формочки в горячую воду, быстро проводите ножом между бортиком формочки и краями аспика и, перевернув формочку на сервировочную тарелку, резко вытряхивайте ее.

23 шоу
Буйабес

Французские кулинары все время спорят, как готовить «аутентичный» буйабес; каждый настаивает на своем рецепте. Если вы не живете в Средиземноморье, у вас не будет тех рыб (морских ершей, морских петухов и дракончиков (барабульки), кефали, угрей, губанов и лещей), которые считаются абсолютно необходимыми для буйабеса. Но зато вы приготовите очень хорошую факсимильную версию, даже если вам придется иметь дело лишь с мороженой рыбой и соком консервированных мидий, ведь все прочие важные компоненты – помидоры, лук репчатый или порей, чеснок, зелень и оливковое масло – вполне доступны.

На самом деле буйабес – это рыбная похлебка. Мелкая рыбешка или крупная рыба, нарезанная крупными кусками, варятся в восхитительно ароматном рыбном бульоне. Рыба подается на плоском блюде, а бульон в супнице. Вы едите все вместе из больших суповых тарелок.

Для богатства вкуса выберите шесть или больше разновидностей рыбы. Вот почему буйабес в идеале готовится как минимум на шесть персон. Какая-то рыба будет с плотной мякотью, мясистой, студенистой или с большим количеством хрящей, например палтус, треска или угорь; другая нежной и слоистой – хек, мерлан, морской язык и камбала. Твердая рыба сохранит свою форму, а нежная разойдется в бульоне. Морепродукты не обязательны, но они всегда добавляют в похлебку гламур и цвет.

За исключением живых омаров и крабов, всю рыбу можно почистить, нарезать и положить в холодильник за несколько часов до готовки. Суповую основу можно сварить, процедить и тоже убрать в холодильник. Сама варка рыбы в супе займет не больше 20 минут. Затем блюдо немедленно подается к столу.

РЫБА. Рыба для буйабеса должна быть нежирной, очень свежей и лучшего качества. Вот варианты: окунь, треска, морской угорь, менек, камбала, морской окунь, гронт, синеполосая ронка, пикша, хек или мерлан, палтус, окунь, сайда, морской ерш, люциан, форель, горбыль, полосатая зубатка. А вот морепродукты: крабы, омары, мидии, моллюски, гребешки.

Если вы рыбак, сохраните для буйабеса всех морских бычков и прочую мелочь.

Выпотрошите и очистите рыбу от чешуи, удалите жабры. Для суповой основы приберегите головы, кости и обрезки. Крупную рыбу нарежьте на поперечные куски шириной 5 см. Выскребите моллюсков; выскребите и замочите мидии; промойте гребешки. Если вы используете живых крабов или омаров, разрежьте их перед самой варкой; удалите у омаров кишечный тракт и мешочек с песком, а у крабов хвост.

Средиземноморская рыбная похлебка

(Bouillabaisse a la Marseillaise)

На 6–8 порций

// СУПОВАЯ ОСНОВА

1 чашка репчатого лука, нарезанного ломтиками

¾–1 чашка порея (только белая часть), нарезанного полукольцами; или еще ½ чашки репчатого лука

½ чашки оливкового масла

Кастрюля с толстым дном на 8 л

2–3 чашки рубленых свежих томатов, 1¼ чашки консервированных томатов (слить жидкость) или ¼ чашки томатной пасты

4 зубчика раздавленного чеснока

Обжарьте на медленном огне, без изменения цвета, на оливковом масле репчатый лук и порей. Подмешайте томаты и чеснок и потомите смесь еще 5 минут.

2½ л воды

6 веточек петрушки

1 лавровый лист

½ ч. л. тимьяна или базилика

⅛ ч. л. фенхеля

2 большие щепотки шафрана

½ ч. л. сушеной цедры апельсина или полоска свежей цедры длиной 5 см

⅛ ч. л. перца

1 ст. л. соли (не нужна, если используется сок моллюсков)

1500–2000 г рыбных голов, костей и обрезков, в том числе панцирей и обрезков морепродуктов; или 1 л сока моллюсков и 1½ л воды и никакой соли

Влейте в кастрюлю воду, добавьте травы, приправы и рыбные головы, кости и обрезки или сок моллюсков. Доведите до кипения, снимите пену и варите, не накрывая крышкой, на медленном нагреве 30–40 минут. Процедите, добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте котел в сторону, не накрывая, чтобы бульон остывал, если вы не планируете закончить приготовление буйабеса немедленно, затем уберите в холодильник.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЙАБЕСА

Суповая основа

2700–3600 г разной нежирной рыбы и (по желанию) морепродуктов, отобранных и обработанных согласно рецепту

Доведите суповую основу до бурного кипения где-то за 20 минут до подачи к столу. Положите в кастрюлю омаров, крабов и рыбу с плотной мякотью. Снова быстро доведите до кипения и варите на сильном огне, не накрывая крышкой, 5 минут. Потом добавьте нежную рыбу, а также моллюсков, мидий и гребешков. Снова доведите до кипения и варите 5 минут. Не переварите.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Горячее блюдо

Супница или суповая кастрюля

Ломтики обжаренного французского багета

⅓ чашки крупно порубленной свежей петрушки

Немедленно достаньте рыбу и разложите на блюде. Попробуйте суп на вкус – достаточно ли приправ, положите в супницу 6–8 ломтей хлеба и налейте в нее суп. Немного полейте супом рыбу, посыпьте петрушкой рыбу и суп. Немедленно подавайте.

Гости также могут разложить блюдо в свою тарелку сами. Сервируют рыбу и суп в большую суповую тарелку. Буйабес едят большой суповой ложкой и вилкой, помогая себе кусочками французского хлеба. Если вы хотите подать к супу вино, выбирайте его между розовым вином, насыщенным сухим белым вином, таким как «Кот дю Рон» или рислинг, или легким, молодым красным, таким как «Божоле» или «Маунтен Ред».