Текст книги "Основы классической французской кухни"

33 шоу
Карамельные десерты

Когда ложка карамельного заварного крема деликатно растворяется на твоем нёбе, жизнь кажется восхитительной. Нежная текстура крема, томительный вкус ванили и карамели и этот коричневый сироп, которого всегда немножко не хватает – все такое вкусное, что даже есть жалко. Карамель – это просто сахар и вода, сваренные вместе на сильном нагреве до состояния светло-коричневого сиропа. В двух последующих рецептах – классического заварного крема и карамелизованных ломтиков яблок – сначала по форме для выпечки разливают горячий сироп, а уж потом вливают смесь для крема. Когда десерт испечен и вынут из формы, он оказывается окутан в коричневый плащ карамели.

КАК КАРАМЕЛИЗОВАТЬ ФОРМУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЛИ КРЕМАНКУ. Для формы на 6–8 чашек. В маленьком сотейнике с толстым дном доведите до кипения ½ чашки гранулированного сахара и 2½ ст. л. воды, держа сотейник за ручку и медленно его покручивая на горелке, пока сахар не растворится полностью. Потом прокипятите 2–3 минуты, часто поворачивая кастрюлю, чтобы сахарная смесь стала карамельно-коричневой. Немедленно вылейте горячую карамель в форму для выпечки и наклоняйте ее во все стороны, чтобы покрыть тонким слоем дно и бортики. Когда карамель станет тягучей, переверните форму на тарелку.

Перевернутый карамельный заварной крем в форме

(Crème Renversée au Caramel)

6–8 порций

5 крупных яиц

4 яичных желтка

Миска на 2½ л и проволочный венчик

¾ чашки сахарного песка

3¾ чашки молока, нагретого почти до кипения

Стручок ванили, разрезанный вдоль на 2 части и выдержанный 10 минут в горячем молоке, или 1½ ч. л. ванильного экстракта

Карамелизованная цилиндрическая форма объемом на 6 чашек или форма для выпечки глубиной 9 см

Лоток с кипящей водой

Разогрейте духовку до 180 °C.

Яйца и желтки взбейте в миске венчиком, постепенно добавляя сахар. Когда смесь сделается легкой и пенистой, добавляйте очень тонкой струйкой горячее молоко, продолжая взбивать массу венчиком. (Одновременно можно добавить ванильный экстракт.) Процедите смесь через частое сито в карамелизованную форму. Поставьте форму в лоток с кипящей водой и выпекайте в нижней трети разогретой духовки. Чтобы крем получился однородным, без комков, отрегулируйте нагрев так, чтобы вода в сковороде не закипала. Крем готовится около 40 минут. Он готов, когда погруженный в середину нож вынимается чистым.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Если крем подается теплым, поставьте его на 10 минут в лоток с холодной водой. Накройте форму с кремом горячей тарелкой, потом переверните их, чтобы выложить крем на тарелку.

Если крем подается холодным, остудите его при комнатной температуре, затем подержите в холодильнике несколько часов, потом выложите.

Яблочный заварной крем в форме

(Pommes en Belle Vue)

6–8 порций

10 чашек (1800 г) яблочных ломтиков без кожицы

½ чашки сахарного песка

2 ст. л. лимонного сока

¼ ч. л. корицы

⅓ чашки сливочного масла, растопленного

Большой и неглубокий лоток для запекания

Разогрейте духовку до 180 °C.

Обваляйте в лотке яблочные ломтики в сахаре, лимонном соке, корице и сливочном масле. Выпекайте 20–30 минут в горячей духовке, чтобы яблоки чуть смягчились и слегка карамелизовались.

4 крупных яйца

1 яичный белок

¼ чашки рома или апельсинового сока

Большая миска

2-литровая карамелизованная цилиндрическая форма или форма для выпечки глубиной 9–10 см

Лоток с кипящей водой

Смешайте венчиком яйца, яичный белок и ром или апельсиновый сок до однородной массы. Положите в эту смесь яблочные ломтики и вылейте все в карамелизованную форму. Поставьте форму в лоток с кипящей водой и выпекайте в нижней трети горячей духовки 1½ часа (десерт немного отстанет от стенок). Выложите его, как описано в предыдущем рецепте. Подавайте горячим или холодным с нежно-взбитыми сливками или английским соусом.

Пралине

Карамелизированные орехи – грецкие, миндаль, фундук, пекан, арахис

2 чашки

1 чашка орехов с кожицей или без нее

Неглубокий лоток для запекания

1 чашка сахарного песка

⅓ чашки воды

Мраморная доска или лоток, смазанные растительным маслом

Насыпьте орехи на сковороду ровным слоем и подсушите их 20–30 минут в духовке при 150 °C. Сырые, они размягчат пралине.

Из сахара и воды сварите карамель. Подмешайте орехи в горячий сироп, доведите до точки кипения (не кипятите!). Выложите смесь на смазанные растительным маслом мраморную доску или лоток. Приблизительно через 20 минут, когда масса остынет, разломайте ее на куски. Перемелите ее в блендере, кухонном комбайне или мясорубке либо потолките в ступке тяжелым пестиком.

Храните пралине в банке с плотно закрытой крышкой, а если погода влажная, то заморозьте. Используйте для посыпки десертов и мороженого, добавляйте в десертные кремы и соусы.

34 шоу
Как приготовить гуся

Многие гурманы предпочитают томленного под крышкой в духовке гуся жареному, ведь мясо получается более нежным и сочным, а томление в жидкости, при закрытой крышке, вытапливает больше жира, чем при запекании в открытом лотке. При тушении/томлении гуся вы можете взять какую угодно начинку, от привычного шалфея и хлебных крошек либо колбасок с каштанами до такого необычного сочетания, как чернослив и печеночный паштет. Выбирая гуся, обязательно проверьте, чтобы на этикетке было написано «молодой гусь для жарки» и чтобы его вес был не больше 5 кг. Большинство американских гусей продаются теперь замороженными. Для размораживания либо подержите гуся 2–3 дня в холодильнике, не снимая пластиковой обертки, либо разверните и положите на несколько часов в раковину с холодной водой и, как только сможете, вытащите из него упаковку с потрохами.

ТУШЕННЫЙ В ДУХОВКЕ ГУСЬ С ЧЕРНОСЛИВОМ

(Oie Braisee aux Pruneaux)

8 порций

// НАЧИНКА ИЗ ЧЕРНОСЛИВА И ПЕЧЕНИ

40–50 штук крупного чернослива

Гусиная печень, измельченная

2 ст. л. мелко порубленного лука-шалота или зеленого лука

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

⅓ чашки портвейна

½ чашки (110 г) фуа-гра или консервированного печеночного паштета

По щепотке ямайского перца и тимьяна

Соль и перец (душистый)

3–4 ст. л. сушеных белых хлебных крошек

Положите чернослив в кипящую воду и подержите его 5 минут, до мягкости. Как можно аккуратнее выньте косточки. Обжарьте гусиную печенку и зеленый лук на горячем сливочном масле 2 минуты; выложите в миску. Быстро уварите в сотейнике портвейн до 1 ст. л.; добавьте к печенке и луку. Туда же подмешайте фуа-гра или консервированный паштет (душистый), ямайский перец и тимьян, а также соль и перец по вкусу. Если масса получилась недостаточно плотная для начинения чернослива, подмешайте ложка за ложкой хлебные крошки. Положите по ½ ч. л. начинки в каждый плод чернослива.

// ОБРАБОТКА И ОБЖАРИВАНИЕ ГУСЯ

Гусь, готовый к жарке, около 4 кг

1 ст. л. соли

Глубокий лоток для запекания

Вырежьте грудную кость (для облегчения нарезки после приготовления), отрубите последний сегмент крыльев и удалите жир из полости гуся. Натрите полость солью, неплотно набейте черносливом и свяжите крылья и ножки кулинарной ниткой. Наколите кожу по бокам грудки, на бедрышках и спинке с промежутками 1–2 см. Положите гуся в лоток и обжаривайте под умеренно горячим грилем 15 минут, часто поворачивая и по мере необходимости сливая из лотка скапливающийся жир.

// ТУШЕНИЕ ГУСЯ

Приблизительное время приготовления: 2 часа 20–30 минут

Шея гуся, кончики крыльев, потроха и сердце

По ½ чашки моркови и лука, нарезанных кружочками

2 ст. л. гусиного жира

Закрытая жаровня, большая, чтобы вместить гуся

½ чашки муки

2 чашки красного вина («Божоле», «Медок» или красное калифорнийское)

Соль

1 ст. л. шалфея

2 зубчика чеснока

4–6 чашек говяжьего бульона

Разогрейте духовку до 180 °C.

Порубите потроха на куски длиной в 2–3 см, обсушите и обжарьте с овощами на горячем гусином жире в гусятнице на умеренно сильном нагреве. Убавьте огонь, добавьте муку и, помешивая, слегка подрумяньте ее, 3 минуты. Снимите с нагрева, подмешайте вино. Посолите гуся и положите в гусятницу на бок. Добавьте шалфей, чеснок и столько говяжьего бульона, чтобы он закрывал половину гуся. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и поставьте в нижнюю треть горячей духовки. Регулируйте нагрев, чтобы бульон лишь слабо кипел. Через 1 час поверните гуся на другой бок, а через 2 часа на спинку.

Гусь готов, когда кости ножек слегка движутся в суставах, а при прокалывании кончиком ножа самой мясистой части ножки выделяется бледно-желтый сок. Не пережарьте.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА И ПОДАЧА К СТОЛУ

Извлеките гуся из гусятницы, дайте стечь жидкости. Гуся положите на горячее блюдо. Разрежьте и удалите нитки. Снимите ложкой как можно больше жира с бульона; у вас получится несколько чашек гусиного жира. Жир можно приберечь для жарки картофеля, цыпленка или для того, чтобы поливать им жаркое. 4 чашки бульона процедите сквозь сито в сотейник и еще раз снимите жир. Нагрейте до слабого кипения, снимите пену и проверьте соус на вкус, при необходимости добавьте приправы. Слегка полейте соусом гуся, остальное вылейте в нагретый соусник.

Подавайте гуся с тушеным луком и каштанами либо с брюссельской капустой и картофельным пюре, а также с красным бургундским вином.

35 шоу
Каштаны к столу

Когда-то каштаны украшали все восточное побережье США от штата Мэн до Флориды. Некоторые красавцы достигали высоты 30 метров, а их стволы могли обхватить лишь несколько человек. Но в начале прошлого века на них напал беспощадный грибок, и через тридцать лет все американские каштаны погибли. К счастью, их сородич до сих пор процветает в Европе, откуда в конце осени и в зимние месяцы к нам привозят свежие каштаны. Много веков каштаны кормили людей и не только как орехи. Их также высушивали и мололи в муку. Каштаны вкусны в любом виде – тушеные, глазированные или в виде пюре как гарнир к индейке, гусю или свинине. Когда заканчивается сезон свежих каштанов, можно покупать консервированные. Ниже приводятся рецепты тех и других, в том числе быстрый и симпатичный десерт из консервированных каштанов.

ОБРАБОТКА СВЕЖИХ КАШТАНОВ. С бока каждого каштана срежьте тонкую полоску кожуры. Положите их в сотейник с холодной водой, чтобы уровень воды был выше поверхности каштанов на 3 см. Доведите до кипения, покипятите 1 минуту на слабом нагреве и уберите с плиты. Немедленно вынимайте каштаны шумовкой, по 3 штуки одновременно. Маленьким ножом счистите кожуру и коричневую кожицу внутри, в том числе в складках ореха. Отложите в сторону все орехи, с которых не счищается кожица; положите их в кипящую воду, прокипятите 1 минуту, потом очистите один за другим. (Каштаны должны быть горячими, чтобы легко чиститься.)

Приготовление свежих каштанов

(Как овощной гарнир)

Положите очищенные каштаны в сотейник и залейте говяжьим бульоном, цельным или пополам с водой. Уровень бульона должен быть на 2½ см выше каштанов. Завяжите в марлю 2 стебля сельдерея, 1 лавровый лист, ½ ч. л. тимьяна и 6 веточек петрушки (на 1 кг очищенных каштанов), положите в кастрюлю и доведите до слабого кипения. Варите, не накрывая крышкой, на очень медленном нагреве 40 минут, подливая при необходимости бульон, чтобы он покрывал каштаны. Каштаны готовы, когда они едва мягкие (попробуйте один на вкус). Не переварите, иначе каштаны превратятся в неприятную кашицу. Держите каштаны в бульоне.

Консервированные каштаны

(Как овощной гарнир)

Такой же говяжий бульон, травы и овощи, как в предыдущем рецепте. Доведите их до слабого кипения и варите на медленном нагреве 20–30 минут. Выложите в другой сотейник одну или пару банок «цельных, без вкусовых добавок» (натуральных) каштанов, доведите до слабого кипения, слейте жидкость, а каштаны положите в ароматный бульон. Нагрейте до слабого кипения, поварите на медленном огне 5 минут, потом снимите с плиты и оставьте каштаны в горячей жидкости на 30 минут, чтобы они пропитались ее ароматами. Потом достаньте их из бульона. Они готовы к использованию в следующих рецептах.

Глазированные каштаны

(Как украшение блюда)

4 чашки приготовленных каштанов

¾ чашки жидкости (бульон из-под каштанов или бульон с сухим портвейном или мадерой)

1½ ст. л. аррорута или крахмала в маленькой миске

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Постепенно подливая жидкость, смешайте ее с крахмалом, чтобы получилась однородная кашица. Вылейте в широкий сотейник или утятницу и, помешивая, подержите на медленном нагреве 2 минуты. Добавьте обсушенные приготовленные каштаны. Несколько минут прогревайте каштаны, встряхивая сотейник и при необходимости подливая жидкость. Снимите с плиты, подмешайте сливочное масло и встряхните, чтобы каштаны покрылись глазурью из масляного соуса. Подавайте к столу немедленно.

Пюре из каштанов

(Как овощной гарнир)

Приготовьте свежие или консервированные каштаны, как указано в предыдущих рецептах. Слейте жидкость. Измельчите каштаны в пюре с помощью сита или кухонного комбайна. Подлейте в пюре несколько ложек бульона, чтобы густота каштанов стала как в картофельном пюре. Подмешайте по вкусу несколько ложек сливочного масла и/или сливок (2–3 ложки на чашку), соль и перец. Отставьте кастрюлю в сторону, не накрывая крышкой.

Разогревайте пюре над слабо кипящей водой, часто помешивая, пока масса не прогреется. На это уйдет полчаса, если пюре хранилось в холодильнике.

Десерт из каштанов и шоколада в форме

(Palissade aux Marrons)

8–12 порций

2 банки по 500 г цельных (натуральных) каштанов

225 г мягкого несоленого сливочного масла

1⅓ чашки (250 г) рубленого темного (55 %) шоколада, растопленного вместе с ¼ чашки кирша или рома и 1 ст. л. ванильного экстракта

½—¾ чашки сахарного песка, расплавленного с 3 ст. л. портвейна, 3 ст. л. крепкого кофе и ⅛ ч. л. соли

Цилиндрическая форма на 6 чашек высотой 8–10 см

12 штук сахарного печенья в форме «пальчиков» или языков/полосок

2–3 чашки жирных сливок

Вылейте 2 банки каштанов в сотейник, доведите до кипения, слейте жидкость и измельчите каштаны в пюре в большой чаше кухонного комбайна или с помощью овощной мельницы. Подмешайте сливочное масло, расплавленный шоколад и сахарный сироп.

Выстелите вощеной бумагой дно цилиндрической формы. Выложите в нее слой каштановой смеси толщиной 2½ см, стараясь оставить чистыми стенки. Потом выложите стенки сахарными печеньями, ставя их вертикально, как колонны (каштановая смесь удержит их на месте). Заполните посуду оставшейся каштановой смесью, накройте вощеной бумагой и охладите, 6 часов или ночь либо 2–3 дня). Перед подачей к столу проведите ножом между печеньем и стенками посуды и, перевернув ее, выложите десерт на тарелку. К десерту подайте взбитые сливки и (по желанию) бутылку полусухого шампанского или сотерна.

38 шоу
Петух в вине (Coq au Vin)

«Петух в вине» (Кок-о-ван), пожалуй, самое известное из французских блюд, приготовленных из курятины, и уж, конечно, самое вкусное. Насыщенный красный винный соус, нежный гарнир из лука и грибов, восхитительные кусочки обжаренного цыпленка – все это незабываемо. Это блюдо идеально подходит для приема гостей, ведь вы можете его приготовить заранее, за день-другой. Оно становится даже лучше, когда настоится и все составляющие пропитаются ароматами друг друга.

Петух в вине

Цыпленок в красном вине с луком, грибами и грудинкой

4–6 порций

// БЕКОН

100–120 г нежирной копченой грудинки

Жаростойкая кастрюля диаметром 25 см или электросковорода

2 ст. л. растительного масла

Срежьте кожу и нарежьте грудинку на полоски длиной 3 см и шириной 5 мм. Поварите 10 минут в 2 л воды, откиньте на сито, ополосните холодной водой и обсушите. Медленно обжарьте в кастрюле на растительном масле. (Если используете электросковороду, установите температуру на 125 °C.) Когда бекон чуть подрумянится, выложите его в тарелку, оставив жир в кастрюле.

// ОБЖАРИВАНИЕ ЦЫПЛЕНКА

Цыпленок для жарки, 1300–1500 г, разделанный на куски

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

¼ чашки коньяка

Тщательно обсушите цыпленка на полотенце. Обжарьте со всех сторон на горячем жире из-под грудинки (190 °C). Посыпьте цыпленка солью и перцем, верните грудинку в кастрюлю с курицей, накройте крышкой и потомите на медленном нагреве (150 °C) 10 минут, перевернув куски курицы один раз. Потом снимите крышку, влейте коньяк и подожгите его спичкой. Несколько секунд встряхивайте кастрюлю, пока пламя не погаснет.

// ТУШЕНИЕ В КРАСНОМ ВИНЕ

3 чашки бургундского, кьянти или красного калифорнийского вина

1–2 чашки говяжьего бульона

1 ст. л. томатной пасты

2 толченых зубчика чеснока

¼ ч. л. тимьяна

1 лавровый лист

Налейте вино в кастрюлю и добавьте ровно столько бульона, чтобы едва покрыть цыпленка. Подмешайте томатную пасту, чеснок и приправы. Доведите до слабого кипения, затем накройте крышкой и потомите на медленном нагреве 30 минут, до тех пор, пока мясо цыпленка не станет мягким, если проткнуть его вилкой.

// ЛУКОВИЦЫ

12–24 мелких белых луковиц

Соль по вкусу

1–2 ст. л. растительного масла

Пока готовится цыпленок, положите луковицы в кипящую воду, снова доведите до кипения и поварите 1 минуту. Достаньте луковицы из воды, срежьте оба их конца, очистите шелуху и сделайте на корневом конце глубокий надрез крест-накрест маленьким ножом (чтобы луковица не развалилась при варке). Нагрейте на сковороде растительное масло и обжаривайте луковицы несколько минут, помешивая, чтобы они слегка подрумянились. Луковицы подрумянятся неравномерно. Подлейте воды, чтобы она доходила до середины луковиц, и всыпьте ¼—½ ч. л. соли, накройте сковороду крышкой и потомите на медленном нагреве 25–30 минут. Луковицы должны легко протыкаться ножом.

// ГРИБЫ

250 г свежих грибов

1 ст. л. сливочного масла

½ ст. л. растительного масла

Подрежьте ножки грибов, отделите ножки от шляпок, быстро промойте ножки и шляпки в холодной воде и обсушите на полотенце. Разрежьте шляпки на четыре части, а ножки нарежьте под углом на кусочки размером с кусочки шляпок. Нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло. Когда оно забурлит, положите грибы и обжаривайте на сильном нагреве 4–5 минут, чтобы они слегка подрумянились.

// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ

3 ст. л. муки

2 ст. л. мягкого сливочного масла

Когда цыпленок будет готов, слейте жидкость в другой сотейник. Снимите жир с поверхности и уварите, если необходимо, жидкость, чтобы усилить вкус. Должно остаться около 2¼ чашки. Потом снимите кастрюлю с плиты. Смешайте в блюдце сливочное масло и муку; введите их в варочную жидкость венчиком и интенсивно размешайте. Доведите, помешивая, до слабого кипения и поварите минуту-другую, чтобы соус загустел. Выложите в соус луковицы и грибы и поварите минуту, чтобы соединить вкусовые оттенки. Пробуйте соус, добавляя при необходимости соль или перец. Потом полейте соусом курицу. (Цыпленка можно теперь разогреть для подачи к столу, а можно остудить совсем, накрыть и положить в холодильник на день-другой.)

Очень внимательно пробуйте на вкус соус – достаточно ли приправ.

Незадолго до подачи к столу доведите блюдо почти до кипения, поливая цыпленка соусом. Накройте крышкой и подержите на слабом нагреве 4–5 минут, чтобы цыпленок прогрелся. (Не передержите!)

Подавайте угощение из кастрюли или положите цыпленка на горячее блюдо и украсьте веточками петрушки.

К цыпленку в вине можно подать картофель, сдобренный петрушкой, рис или лапшу; зеленый горошек со сливочным маслом или зеленый салат; горячий французский хлеб. И то же самое красное вино, в котором вы готовили блюдо.

39 шоу
Кассуле
Французская тушеная фасоль

Кассуле – насыщенное блюдо из тушеной фасоли с разнообразными видами мяса. Это такой же символичный рецепт для Юго-Западной Франции, как и копченые бобы в Новой Англии. В нашем рецепте мы не пытаемся его упростить, так как приготовление настоящего кассуле – процесс долгий. Его можно сварить за один день, но лучше делать это без спешки по частям за два или даже три дня. По рецепту требуются запеченная свиная вырезка, тушенная в вине лопатка барашка, домашние колбаски, фасоль, тушенная со свиной шкуркой, свежим беконом или соленой грудинкой, и ароматные овощи. Мясо нарезают на порционные куски и укладывают в жаропрочную кастрюлю вместе с фасолью и смесью разных бульонов, потом все запекают 1 час в духовке, чтобы соединить все вкусовые оттенки.

Каждый или все шаги, ведущие к финальному сбору блюда, можно выполнять в разное время. Собранный воедино кассуле можно поставить в холодильник и запечь в духовке через один или два дня.

Кассуле

(Cassoulet)

Фасоль, тушенная со свининой, бараниной и колбасками

10–12 порций

// ФАСОЛЬ

8-литровая кастрюля с толстым дном с 5 л бурно кипящей воды

5 чашек (1 кг) сушеной белой фасоли (крупной или мелкой)

250 г свежей или соленой свиной шкурки

500 г нежирной соленой свиной грудинки, припущенной в течение 10 минут в 2 л воды

Сотейник с толстым дном

1 чашка ломтиков лука

Большой букет трав, завязанный в чистую марлю: 8 веточек петрушки, 4 неочищенных зубчика чеснока, 2 бутона гвоздики, ½ ч. л. тимьяна и 2 лавровых листа

Соль

Положите фасоль в кастрюлю с кипящей водой. Снова быстро доведите до кипения и поварите 2 минуты. Снимите с плиты и оставьте фасоль на 1 час. Тем временем положите в сотейник свиную шкурку, налейте 1 л воды, доведите до кипения и поварите 1 минуту. Слейте воду, обдайте шкурку холодной водой и повторите процесс. Потом разрежьте шкурку ножницами на полоски шириной 6 мм, а полоски на маленькие треугольники. Опять положите их в кастрюлю, налейте 1 л воды и поварите на очень медленном огне 30 минут. Отставьте кастрюлю в сторону.

После того как фасоль простоит 1 час и разбухнет, положите к ней в кастрюлю грудинку, лук, марлю с травами и свиную шкурку вместе с бульоном. Доведите до слабого кипения, снимите пену и варите на медленном нагреве, без крышки, 1½ часа, пока фасоль не станет чуть мягкой. При необходимости подливайте кипяток, чтобы фасоль была покрыта слоем бульона. К концу варки посолите фасоль по вкусу. Оставьте фасоль в бульоне.

// СВИНИНА

1200 г свинины без костей (вырезка или лопатка); лишний жир срезать

Запекайте свинину до внутренней температуры мяса 80 °C. Отставьте сковороду в сторону, приберегите мясные соки.

// БАРАШЕК

1200 г бараньей лопатки без костей

3–4 ст. л. растительного масла

Жаростойкая кастрюля с толстым дном или большая сковорода

500 г расколотых костей барашка

2 чашки мелко порубленного лука

4 толченых зубчика чеснока

6 ст. л. томатной пасты

½ ч. л. тимьяна

2 лавровых листа

2 чашки сухого белого вермута

3 чашки говяжьего бульона

1 чашка воды

Соль и перец

Разрежьте баранину на куски по 5 см, хорошо обсушите и обжаривайте по несколько кусков одновременно на очень горячем масле в жаростойкой кастрюле или большой сковороде. Выложите мясо в другую посуду, обжарьте кости, выложите их и слегка обжарьте лук. Удалите жир от обжарки из кастрюли, верните в кастрюлю мясо и кости, добавьте к ним чеснок, томатную пасту, тимьян, лавровый лист, вино и бульон. Доведите до слабого кипения, слегка посолите, накройте крышкой и варите на медленном нагреве 1½ часа. Выбросьте кости и лавровый лист, снимите жир и добавьте по вкусу соль и перец.

// ДОМАШНИЕ КОТЛЕТЫ

450 г (2 чашки) фарша из нежирной свинины

150 г (⅔ чашки) свежего свиного жира, пропущенного через мясорубку

2 ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

Большая щепотка ямайского душистого перца

⅛ ч. л. измельченного лаврового листа

Толченый зубчик чеснока, небольшой

По желанию: ¼ чашки коньяка или арманьяка и/или 1 маленький измельченный трюфель и сок из банки

Интенсивно смешайте вместе все ингредиенты; сформуйте котлеты диаметром 5 см и толщиной чуть больше 1 см. Слегка обжарьте на сковороде и обсушите на бумажном полотенце.

// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

2 чашки сухих белых хлебных крошек

½ чашки мелко порубленной петрушки

8-литровая жаростойкая кастрюля или форма для запекания высотой 12–15 см

Достаньте из кастрюли фасоль, выбросьте букет трав и нарежьте соленую свинину на ломтики толщиной 6 мм. Бульон из-под фасоли сохраните. Жареную свинину нарежьте на куски по 4–5 см. Положите слой фасоли на дно чистой кастрюли или формы для запекания. Накройте слоем баранины, свинины, кусочков соленой грудинки и котлет. Повторите слои фасоли и мяса, закончив слоем котлет. Влейте мясные соки от барашка, запеченной свинины и столько бульона от варки фасоли, чтобы чуть покрыть последний слой фасоли. Смешайте хлебные крошки и петрушку, посыпьте ими фасоль и котлеты. Сверху разложите кусочки жира или сливочного масла. Теперь все готово для окончательного приготовления блюда. Отставьте кастрюлю в сторону или поставьте ее в холодильник.

// ЗАПЕКАНИЕ

Разогрейте духовку до 200 °C.

Доведите кастрюлю до слабого кипения на плите, потом поставьте в верхнюю треть горячей духовки. Примерно через 20 минут, когда верх блюда слегка запечется, убавьте нагрев до 180 °C. Разбейте ложкой корочку из крошек и смешайте ее с фасолью. Черпая ложкой жидкость, равномерно поливайте всю поверхность блюда; повторите несколько раз, по мере образования корочки, но последнюю корочку оставьте целой перед подачей к столу. Если жидкость слишком загустеет, добавьте несколько ложек бульона из-под фасоли. Кассуле запекается около 1 часа.

// ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ МЯСА

Жаренные или тушенные в духовке гусь, утка, индейка по-итальянски или куропатка; свиная рулька и телячья голяшка; краковская колбаса; купаты. Все эти виды мяса можно добавить к рецепту или что-то в нем заменить, но, если вы хотите приготовить хороший кассуле, постарайтесь придерживаться рецепта.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Блюдо тяжелое и сытное, и его лучше подавать в холодную погоду и в середине дня. Первым блюдом сделайте прозрачный суп или устрицы; к кассуле подайте зеленый салат и насыщенное сухое вино, белое или розовое. На десерт фрукты, а после обеда – прогулка быстрым шагом.