Текст книги "Основы классической французской кухни"

40 шоу
Авантюра с овощами
Тушенный в духовке салат-латук и тушеная квашеная капуста

Обычный огородный латук превратится в восхитительное неординарное блюдо, если его потушить, как это делают французы, с различными приправами. И если вы никогда прежде не любили тушеную квашеную капусту, теперь вы станете без ума от нее, если приготовите ее по нашему рецепту. Тушение означает длительное и медленное приготовление, при котором все продукты в блюде обмениваются своими вкусовыми свойствами. Однако этот процесс начинается лишь после того, как овощ становится достаточно мягким и способным вбирать в себя все вкусное и ароматное, что его окружает. Вы можете потушить латук или квашеную капусту за несколько часов или даже за день до подачи к столу; подобно хорошему рагу, оно окажется еще вкуснее, когда его разогреют.

ТУШЕНЫЙ САЛАТ-ЛАТУК

(Laitues Braisées)

Зеленый овощной гарнир к стейкам, отбивным, ростбифу, телятине или цыпленку

На порцию: 2 средних кочана салата «Бостон»; 1 головка белого цикория

// ПРОМЫВКА

Подрежьте ножку латука и удалите увядшие листья. Держа кочан за ножку, прополощите его, опуская несколько раз в миску с холодной водой, чтобы удалить всю грязь.

// БЛАНШИРОВАНИЕ

Большая кастрюля с 7–8 л кипящей воды

1½ ч. л. соли на 1 л воды

Соль и перец

Положите 2–3 кочана промытого салата в кипящую воду и медленно покипятите, не накрывая кастрюлю крышкой, 3–5 минут, пока салат не пожухнет. Потом опустите потерявшие упругость кочаны в холодную воду. Продолжайте бланшировать подобным образом остальной салат. Один за другим отожмите кочаны обеими руками, осторожно, но крепко, чтобы убрать как можно больше воды. Большие кочаны разрежьте вдоль на 2 части; маленькие оставьте целыми. Посыпьте солью и перцем. Сверните кочаны пополам и еще раз пополам, чтобы получились треугольники.

// ТУШЕНИЕ

Для 6 головок белого цикория; 12 кочанов салата «Бостон»

Жаростойкая кастрюля с крышкой диаметром 30 см

6 толстых ломтиков бекона (до этого припустите их в течение 10 минут в 2 л воды и обсушите)

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

½ чашки ломтиков лука

½ чашки ломтиков моркови

По желанию: ½ чашки сухого белого вермута

2 чашки говяжьего бульона

Средний букет трав: 4 веточки петрушки, ¼ ч. л. тимьяна и лавровый лист, завязанные в чистую марлю

Разогрейте духовку до 170 °C.

В кастрюле слегка подрумяньте бекон на сливочном масле, 1–2 минуты. Выложите бекон, положите вместо него лук с морковью и пассеруйте на медленном огне 8–10 минут, до мягкости и без изменения цвета. Выложите половину овощей, на остальные кусочки лука с морковью разложите кочаны или головки салата, накройте овощами и беконом. Налейте в кастрюлю вермут (по желанию) и столько бульона, чтобы салат был едва покрыт. Доведите до слабого кипения, накройте овощи куском вощеной бумаги, а кастрюлю крышкой и запеките блюдо на среднем уровне горячей духовки. Латук должен очень медленно тушиться – около 2 часов в еле кипящем бульоне. (На этом шаге можно остановиться и разогреть овощи перед тем, как продолжить приготовление блюда.)

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА И ПОДАЧА К СТОЛУ

Горячее сервировочное блюдо

1 ч. л. крахмала, смешанная с 1 ст. л. вермута или холодного бульона

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Выложите салат на блюдо. Если необходимо, быстро уварите жидкость до ½ чашки. Снимите с нагрева. Венчиком подмешайте крахмальную смесь к жидкости, доведите до слабого кипения и поварите, помешивая, 2 минуты. Снова снимите с нагрева, добавьте сливочное масло, полейте салат и подавайте.

Тушеная квашеная капуста по-эльзасски

(Choucroute Braisée a l’Alsacienne)

К утке, гусю, фазану, свинине, окороку или колбаскам

2 кг или 5 чашек квашеной капусты 6 порций

// ПРОМЫВКА

Слегка отожмите квашеную капусту и положите в большую миску с холодной водой на 15–20 минут. Воду меняйте 3 раза. Потом слейте воду. Капусту отожмите маленькими порциями как можно сильнее и разберите руками на пряди.

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

250 г бекона, нарезанного толстыми ломтиками

Жаростойкая кастрюля с крышкой на 2½—3 л

3 ст. л. очищенного гусиного или свиного жира или растительного масла

½ чашки моркови, нарезанной ломтиками

1 чашка лука, нарезанного ломтиками

Нарежьте бекон на куски длиной 5 см, поварите 10 минут в 2 л воды, достаньте и обсушите. В кастрюле медленно обжарьте бекон с овощами на жире или растительном масле 10 минут, без изменения цвета. Добавьте капусту, перемешайте ее с овощами и жиром, накройте кастрюлю крышкой и потомите на слабом нагреве 10 минут.

// ТУШЕНИЕ

4 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 6 горошин перца и, если есть, 10 ягод можжевельника, завязанные в чистую марлю

По желанию: 1 чашку сухого белого вина или ¾ чашки сухого белого вермута

3–4 чашки куриного бульона

Соль

Разогрейте духовку до 170 °C.

Положите в капусту марлю с петрушкой и специями. Налейте вина (по желанию) и столько куриного бульона, чтобы он лишь немного покрыл капусту. Доведите до слабого кипения, слегка посолите, накройте капусту куском вощеной бумаги, а кастрюлю крышкой и поставьте на средний уровень горячей духовки. Капуста должна тушиться очень медленно, почти 4 часа, и ко времени готовности вобрать в себя всю жидкость. (Капусту можно потушить заранее, дать остыть без крышки, потом накрыть крышкой и поставить в холодильник.)

Тушеная квашеная капуста с разными видами мяса

(Choucroute Garnie)

На 6 порций

Классическое сочетание – это свиные отбивные и колбаски (краковская или купаты), по-итальянски обжаренные в сковороде на горячем жире. Их добавляют за ½ часа до готовности тушеной квашеной капусты. В последние 5 минут пребывания капусты в духовке на нее можно положить тонкие ломтики ветчины. Подавайте к столу с вареным картофелем и сухим белым вином или пивом.

41 шоу
Слоеное тесто
Приготовление французского слоеного теста; слоеный пирог с сыром «Рокфор»

Французское слоеное тесто – это тонкие, как бумага, слои теста, разделенные тонкими слоями сливочного масла. В духовке слои теста увеличиваются в объеме, и пирог поднимается. При правильном приготовлении слоеное тесто легкое как пух и нежное. Из него изготавливают тарталетки для разных начинок, волованы, круассаны, пирожные «Наполеон», слоеные пирожки и печенье.

Французское слоеное тесто

(Pâte Feuillettée)

Для двух корзинок из теста по 40 см

// ЗАМЕС ТЕСТА

⅓ чашки сливочного масла

3 чашки пшеничной муки «мгновенного смешивания»

Миска

2 ч. л. соли, растворенные в ¾ чашки холодной воды

2 ст. л. холодной воды (или больше по необходимости)

Силиконовой лопаточкой смешайте в миске муку и масло. После этого добавьте соленую воду, настойчиво прижимая массу сначала лопаточкой, потом пальцами. Добавляйте еще воды по каплям, пока не получится крутое, но пластичное тесто. Стараясь мять как можно меньше, вымесите ровную лепешку теста диаметром 15 см. Заверните его в вощеную бумагу и положите на 1 час в холодильник.

// «УПАКОВКА» СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ТЕСТО

220 г несоленого сливочного масла, охлажденного

Перед тем как перейти к следующей ступени рецепта, подавите скалкой сливочное масло, затем разомните тыльной частью ладони, чтобы в масле не осталось комочков. Масло должно быть холодным, но пластичным. Сделайте из него квадрат размером 12 см.

Раскатайте тесто в круг диаметром 25 см, положите на середину сливочное масло, загните края круга теста так, чтобы полностью накрыть масло. Не натягивайте тесто на края масляного квадрата. Крепко прижмите тесто сверху и защипите пальцами.

// ПЕРВЫЙ ПОВОРОТ

Слегка присыпьте мукой доску и поверхность теста. Быстро и равномерно раскатайте тесто в ровный прямоугольник размером 15×40 см. Часто приподнимайте тесто и посыпайте доску и верх теста мукой, чтобы оно не прилипало.

Потом, словно вы складываете лист бумаги для того, чтобы положить его в почтовый конверт, поднимите нижний (узкий) край теста и загните его на треть листа. Поднимите верхний край и загните вниз, чтобы он соприкоснулся с новым нижним краем, образовавшимся на сгибе. В итоге получатся три ровных слоя теста.

// ВТОРОЙ ПОВОРОТ

Поверните тесто, чтобы верхний край верхнего слоя оказался справа; раскатайте в прямоугольник, как и в первый раз, и опять сложите в три слоя. Заверните в большой лист вощеной бумаги, потом положите в пластиковый пакет или влажное полотенце и охладите в течение 1 часа в холодильнике.

// ТРЕТИЙ И ЧЕТВЕРТЫЙ ПОВОРОТЫ

Таким же образом сделайте еще два поворота и опять заверните и охладите тесто 1 час.

// ПЯТЫЙ И ШЕСТОЙ ПОВОРОТЫ

Выполните два последних поворота, потом дайте тесту отдохнуть в холодильнике как минимум два часа или ночь, прежде чем его раскатывать и формовать. Такое тесто может лежать несколько дней в холодильнике; его можно и заморозить.

(Примечание: работайте с тестом как можно быстрее, чтобы масло не размягчалось. Если тесто стало мягким и с ним трудно управляться, сразу остановитесь и охладите его. Если тесто кажется резиновым (тугим) и трудно раскатывается либо сжимается после раскатывания, тоже остановитесь; заверните его и охладите. Если тесто слишком холодное, оставьте его при комнатной температуре, пока масло вновь не обретет пластичность.)

Слоеный пирог с сыром «Рокфор»

(Feuillettée au Roquefort)

Первое блюдо или основное блюдо на ланч

Пирог размером 40 см 8 порций

Слоеное тесто (половина от предыдущего рецепта)

225 г сыра «Рокфор»

Около⅔ чашки густого сливочного соуса

Яичная глазурь (1 яйцо, взбитое с 1 ч. л. воды)

Раскатайте слоеное тесто в прямоугольник длиной 40 см и шириной 20 см. Разрежьте пополам вдоль и положите половину в холодильник. Раскатайте другую половину, чтобы расширить ее на 5–7 см. (Ее толщина должна быть 2 мм.) Сполосните холодной водой противень и стряхните избыток воды. Загните тесто в нескольких местах, чтобы было легче его поднять. Разверните его на противне. Наколите вилкой 10-сантиметровую полосу по центру с промежутками 6 мм, чтобы низ теста не поднимался при выпечке.

Нарежьте сыр «Рокфор» на длинные, узкие полоски и уложите их по центру теста, оставляя вокруг край в 2½ см. Намажьте сверху сливочным соусом. Заверните край теста на сырную начинку со всех четырех сторон.

Смажьте холодной водой повернутые края теста, полностью накройте прямоугольник второй половиной теста (из холодильника) и крепко защипите пальцами 2 слоя теста. Положите на 1 час в холодильник. Разогрейте духовку до 220 °C. Смажьте верх пирога яичной глазурью. Потом проведите по глазури зубцами вилки. Выпекайте пирог 20 минут при 220 °C; убавьте нагрев до 180 °C и подержите пирог в духовке еще 30 минут.

Подавайте сырный пирог горячим с белым бургундским или розовым вином. Если это основное блюдо на ланч или ужин, подайте к нему зеленый или смешанный овощной салат.

42 шоу
Еще о слоеном тесте
Кондитерская мука; волованы и слоеные пирожки

Французское слоеное тесто, замечательное тесто, из которого можно испечь волованы, «турноверы» (полукруглые или треугольные пирожки с начинкой) и другие деликатесы, трудно приготовить из обычной универсальной пшеничной муки, какую мы используем дома. Ведь, прежде чем испечь пирожок или что-либо еще, тесто для него нужно раскатать шесть раз особым образом. В обычной муке много глютена, и это означает, что тесто из него быстро делается тугим, «резиновым» и непослушным. Мука с низким содержанием глютена, какую используют французы, больше годится для слоеного теста. Во Франции ее называют «кондитерская». Она делается из мягкой пшеницы, продается в мешках, не в коробках. Не путайте «кондитерскую» муку с «улучшенной». Если смешать ⅔ кондитерской муки и ⅓ универсальной, получится то, что нам нужно. Правда, кондитерскую муку еще придется поискать, так как спрос на нее невелик, либо специально где-то заказать.

ПРИМЕЧАНИЕ: уже после того, как вышло первое издание этой книги, мы обнаружили, что сочетание из 1 части простой белой кондитерской муки и 3 частей универсальной муки идеально годится для слоеного теста.

Слоеное тесто

(Pâte Feuillettée)

Французское слоеное тесто из кондитерской муки

Для 1 волована 18×20 см и 3–4 тарталеток-корзиночек; или для 8 тарталеток-корзиночек диаметром 7 см и 8 тарталеток-корзиночек по 5 см для закусок.

// ЗАМЕС ТЕСТА

1 чашка обычной универсальной муки и 3¾ чашки кондитерской муки (просеивайте прямо в мерную чашку и смахивайте лишнее)

Миска

6 ст. л. охлажденного несоленого сливочного масла

2 ч. л. соли, растворенные в ¾ чашки очень холодной воды (по необходимости добавьте еще воды по каплям)

Насыпьте муку в миску, положите сливочное масло и быстро перетрите их сложенными пальцами или кондитерским блендером до консистенции крупного мокрого песка. Быстро подмешайте воду, добавляя ее по каплям и крепко сжимая ладонью тесто. Тесто должно быть крутым, но эластичным. Быстро сформуйте из него лепешку диаметром 15 см, стараясь мять как можно меньше. Заверните в вощеную бумагу и остудите 30–40 минут. Потом раскатайте из него круг диаметром 25 см.

// УПАКОВКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ТЕСТО

220 г несоленого сливочного масла, охлажденного

Подавите скалкой и разомните сливочное масло, чтобы в нем не осталось комочков. Масло должно быть холодным, но пластичным. Сделайте из него квадрат со стороной 12 см и положите на середину круглого пласта теста. Загните края теста так, чтобы полностью накрыть масло. Защипните края пальцами.

// ПОВОРОТЫ С 1-го ПО 6-й

Слегка присыпьте мукой доску и поверхность теста. Быстро раскатайте тесто в ровный прямоугольник размером 40 × 15 см. Словно складывая конверт, загните нижний край пласта на треть кверху, а верхний край вниз. Должны получиться три одинаковых слоя. Поверните тесто, чтобы верхний край оказался справа, и снова раскатайте из теста прямоугольник. Сложите его в три слоя, заверните в вощеную бумагу и пластиковый пакет и остудите около 1 часа. Повторите еще два раза, не забывая поворачивать тесто, остудите его опять и, наконец, раскатайте и сверните тесто еще дважды. Всего получится шесть раз. Когда тесто охладится в последний раз, оно готово к тому, чтобы придать ему окончательную форму. Надежно завернутое, оно может храниться несколько дней в холодильнике. Его можно и заморозить.

ПРИМЕЧАНИЕ: первые четыре поворота лучше выполнить за 45 минут – 1 час. Если тесто слишком холодное, сливочное масло может образовать комочки. Но если вам не удастся завершить повороты за такое время, оставьте тесто на полчаса при комнатной температуре – тогда будет легче его раскатывать, так как масло размягчится. Однако при жаркой погоде вам нужно торопиться, иначе тесто станет таким мягким, что вы с ним не справитесь. Каждый кусок теста, с которым вы не работаете, и все обрезки держите в холодильнике до тех пор, пока они вам не понадобятся.

Волован

(Vol-au-Vent)

Большая высокая корзиночка из теста

Слоеное тесто (предыдущий рецепт)

Яичная глазурь (1 яйцо смешайте с 1 ч. л. воды)

Раскатайте охлажденное слоеное тесто до толщины 1 см. У вас должен получиться прямоугольник длиной 45 см и шириной 25 см. Вырежьте из него два круга диаметром 18–20 см так, чтобы они не касались друг друга краями.

Сполосните противень холодной водой. Положите на его середину один кружок теста, смочите его края холодной водой. Вырежьте в центре второго круга отверстие диаметром 15 см – получатся кольцо и малый круг. Положите кольцо на большой круг, крепко прижмите их края. У вас получится плоский цилиндр из двух слоев. Наколите вилкой нижний круг в середине, чтобы он не поднялся при выпечке.

Раскатайте малый круг и вырежьте из него круг диаметром 20 см, чтобы он накрыл предыдущие два слоя. Смочите края кольца холодной водой и положите последний круг на его место.

Прижмите вместе все три слоя рукояткой ножа, держа его вертикально и делая вмятины в краях теста через каждые 3 мм по всей окружности. Охладите перед выпечкой 30 минут. Перед тем как поставить волован в духовку, смажьте его яичной смесью и проведите по ней зубцами вилки крест-накрест – получится узор.

Выпекайте волован на среднем уровне духовки (разогрейте ее заранее) 20 минут при 200 °C. Когда он станет в три раза выше и подрумянится, убавьте жар до 180 °C и подержите волован еще 30–40 минут, чтобы его бока стали коричневатыми и хрустящими.

Срежьте верх, снимите его и вычистите вилкой из корзинки непропекшееся тесто. Не накрывая, подержите волован еще 5 минут в духовке, чтобы подсохла его середина, потом охладите на решетке. Перед подачей к столу разогрейте его при 200 °C вместе с любой горячей начинкой.

Буше

(Bouchées)

Порционные корзиночки-тарталетки

Тесто и яичная смесь, как для волована

Сформуйте и выпекайте небольшие корзиночки-тарталетки точно так же, как волован. Только тут вам потребуются лишь два слоя: нижний сплошной круг и кольцо. Нижние кружки вырезайте формочкой для теста диаметром 8 см, а верхние кольца – диаметром 5 см. Кружок из теста, вырезанный из середины кольца, можно испечь как закуску: просто наметьте наверху маленький кружок диаметром 1 см – потом сделаете по этой линии снимающуюся крышку после выпекания.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ КОРЗИНОЧЕК-ТАРТАЛЕТОК

Сырые корзиночки-тарталетки можно заморозить. Перед выпечкой достаньте их из морозильной камеры, смажьте яичной глазурью и поставьте в разогретую духовку. Выпеченные корзиночки тоже можно заморозить, надежно из завернув. Чтобы разогреть, положите их на 5 минут в горячую (200 °C) духовку.

43 шоу
Муслины из рыбы
(Бёрр-блан – белый масляный соус)

Муслин – нежные французские рыбные котлеты из фарша нежирной белой рыбы. Сырой фарш взбивают с яйцом и сливками, лепят котлеты и очень медленно жарят на сливочном масле. Муслины, поданные на подушке из грибов, томленных в сливках, украшенные стрелками спаржи, лакомое и шикарное блюдо, позволяющее эффектно пустить пыль в глаза ваших гостей. Из этого рецепта вы также узнаете, как правильно приготовить мороженую спаржу и знаменитый французский белый масляный соус – бёрр блан. Такой соус – фирменное блюдо из долины Луары – обычно сопровождает блюда из щуки; в соусе сконцентрированы вкусы белого вина, уксуса и лука-шалота, а в конце в него вбивается сливочное масло. В итоге получается теплый бледно-желтого цвета соус по консистенции такой же, как голландский соус.

Муслины из рыбы под белым масляным соусом

(Mousselines de Poisson a la Maréchale)

6–8 порций

// СМЕСЬ ДЛЯ МУСЛИНОВ

1½ чашки фарша из свежей камбалы, морского языка, палтуса

¾ ч. л. соли

Большая щепотка белого перца

Щепотка мускатного ореха

1 яичный белок (2 ст. л.)

Миска с колотым льдом

6–8 ст. л. охлажденных жирных сливок

В течение нескольких минут интенсивно взбивайте ложкой или силиконовой лопаткой над колотым льдом пропущенную через мясорубку рыбу, приправы и белок, чтобы смесь загустела и держалась прочной шапкой на ложке. Потом добавьте 2 ст. л. охлажденных сливок и взбивайте 1 минуту, добавляя по 1 ст. л. сливок и сильно взбивая каждый раз по 1 минуте. Смесь должна быть достаточно плотной, чтобы она удерживала форму, когда из нее будут вылеплены котлеты, – добавьте чуть больше сливок, если вы считаете, что масса их вберет.

// ФОРМОВКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУСЛИНОВ

6 ст. л. (90 г) сливочного масла (по 3 ст. л. на каждую сковороду)

2 сковороды с толстым дном, эмалированные или с антипригарным покрытием, диаметром 22 см

Крышки для сковородок

Распустите масло на сковородках и отставьте их в сторону. Руками или гибкой лопаткой, смоченной в холодной воде, сформуйте из муслиновой смеси на посыпанной мукой доске 6–8 котлет. Выложите котлеты в той же последовательности, как вы формовали их, на сковороды. Поставьте сковороды на слабый нагрев, накройте крышкой и потомите муслины на очень медленном нагреве 6 минут. Переверните их и потомите еще 6 минут. Муслины вообще не должны изменить цвет. Они готовы, когда станут едва упругими и будут держать форму. (Их можно приготовить заранее и потом медленно разогреть под крышкой перед подачей к столу на плите или в духовке при 170 °C.)

БЁРР БЛАН – БЕЛЫЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС

1–1½ чашки

¼ чашки винного уксуса, лучше белого

2 ст. л. лимонного сока и 2 ст. л. сухого белого вермута

1 ст. л. мелко порубленного лука-шалота или зеленого лука

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. белого перца

Эмалированный сотейник на 6 чашек

230–330 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 6 мм

Покипятите уксус, лимонный сок, вермут, шалот или зеленый лук, соль и перец в сотейнике, пока жидкость не уварится до 1½ ст. л. Снимите сотейник с нагрева и немедленно вбейте венчиком 2 кубика охлажденного сливочного масла. По мере того как масло размягчается и расходится в жидкости, начинайте вводить венчиком другой кубик. Затем поставьте сотейник на очень слабый нагрев и, постоянно взбивая, продолжайте добавлять масло после того, как предыдущий кубик почти растаял в соусе. Соус должен загустеть, превратиться в густой крем цвета слоновой кости, а по консистенции напоминать легкий голландский соус. Немедленно снимите его с нагрева и добавьте соль и перец по вкусу. (Если он не подается немедленно, поставьте соус над чуть теплой водой, чтобы масло не застыло; этот соус нельзя разогревать, иначе он станет жидким и маслянистым.)

// ГРИБЫ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

350 г мелко порубленных свежих грибов

2 ст. л. (30 г) сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла

2 ст. л. мелко порубленного лука-шалота или зеленого лука

2 ст. л. муки

Около ½ чашки сливок (20–25 %)

Соль и перец

Обжаривайте грибы на горячей смеси сливочного и растительного масла, пока кусочки грибов не перестанут слипаться вместе. Добавьте зеленый лук или шалот и обжаривайте еще минуту. Убавьте нагрев, подмешайте муку и жарьте, помешивая, 2 минуты. Снимите сковороду с нагрева и подмешайте половину сливок. Потомите, помешивая, минуту и добавляйте понемногу сливки. Грибы должны едва удерживать форму, когда их зачерпывают ложкой. Добавьте по вкусу соль и перец. Разогрейте их перед самой подачей к столу.

// СПАРЖА

1 коробка замороженной нарезанной спаржи

2 ст. л. соли

2 ст. л. (30 г) сливочного масла на сковороде

Соль и перец

Дайте спарже немного оттаять, чтобы ее кусочки отделились друг от друга. Потом положите ее в бурно кипящую воду (4 л). Добавьте 2 ст. л. соли, снова доведите до сильного кипения и варите, не накрывая крышкой, 3–4 минуты. Спаржа должна стать чуть мягкой. Достаньте спаржу. Если вы не собираетесь подавать ее сразу, облейте ее холодной водой – тогда остановится процесс варки, а спаржа восстановит свой свежий цвет и текстуру. За несколько минут до подачи к столу полейте спаржу 2 ст. л. горячего сливочного масла и осторожно перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу.

Спаржа готова, когда стебли слегка провисают. Перевязанные ниткой, они легко вынимаются из воды.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Грибы выложите горкой на горячее сервировочное блюдо, слегка смазанное сливочным маслом. Поверх грибов положите муслины и полейте их соусом. На свободное место положите политую маслом спаржу.

К столу подайте также горячий французский хлеб и охлажденное белое бургундское, «Траминер» или «Грав».