Текст книги "Основы классической французской кухни"

44 шоу
Торт для приятной компании
(Желтый бисквит; начинка из апельсинового масла)

Масляный бисквит, бисквит о бёрр, – один из двух классических французских рецептов для желтых бисквитов, которые требуют наполнителя и глазировки. Обратите внимание, что в рецепте отсутствует разрыхлитель для теста. Легкость бисквита достигается лишь благодаря прекрасно взбитым яичным белкам, которые вводятся в тесто с такой быстротой и осторожностью, что сохраняют свой объем и максимум «подъемной силы». Как и большинство французских тортов, этот получается в конечном счете не выше 5 см. Если вы хотите испечь более высокий торт, удвойте рецепт, используйте две формы для выпечки и сложите торт из четырех слоев.

Масляный бисквит

(Biscuit au Beurre)

Для торта диаметром 20 см

// ПОДГОТОВКА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ БИСКВИТА

Круглая форма для выпечки диаметром 20 см и высотой 4 см

½ ч. л. (5 г) сливочного масла

2 ст. л. муки

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 175 °C.

Слегка смажьте маслом дно и стенки формы для выпечки, посыпьте ее внутри мукой, покрыв всю поверхность, а избыток муки вытряхните. Растопите масло в небольшом сотейнике и отставьте в сторону. Отмерьте все перечисленные ниже продукты.

// САХАР И ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ

3-литровая миска

Электрический миксер или большой проволочный венчик

½ чашки сахарного песка

3 яичных желтка

1½ ч. л. ванильного экстракта

Постепенно добавляя сахар, венчиком или с помощью миксера взбивайте яичные желтки и продолжайте взбивать еще несколько минут после того, как введете сахар. Смесь должна получиться густая, бледно-желтая и тягучая. Если приподнять ложку смеси и вылить ее обратно на поверхность, «ленточка» смеси должна раствориться в остальной массе не сразу, а через несколько секунд. Потом подмешайте ванильный экстракт.

// ВЗБИВАЕМ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ

3 яичных белка

Миска

Щепотка соли

¼ ч. л. винной кислоты

1½ ст. л. сахарного песка

В отдельной миске взбейте до пены яичные белки, потом добавьте к ним соль и винную кислоту. Продолжайте взбивать, пока белки не сформируют мягкие пики. Тогда подсыпьте сахар и продолжайте взбивать до устойчивых жестких пиков.

// ДОБАВЛЕНИЕ МУКИ И БЕЛКОВ (Введение)

1 чашка муки для сдобы (просейте ее прямо в мерную чашку, стряхните лишнее и верните муку в сито)

Аккуратно введите силиконовой лопаткой четверть яичных белков в желтки; посыпьте массу четвертой частью муки, добавьте четверть оставшихся белков и быстро, но нежно перемешайте. Далее посыпьте все третьей частью оставшейся муки, добавьте треть оставшихся яичных белков. Потом введите половину муки и белков и, наконец, оставшиеся муку и белки. Перемешивайте быстро и деликатно. Когда смесь будет почти однородной, добавьте ложку за ложкой все растопленное масло, кроме белого осадка на дне сотейника. Не переусердствуйте – при долгом перемешивании яичные белки теряют пышность.

// ВЫПЕКАНИЕ

Решетка для выпечки

Разогрейте духовку до 175 °C.

Немедленно выложите тесто в подготовленную форму для выпечки. Наклоняйте ее в разные стороны, чтобы тесто растеклось равномерно от середины до бортиков. Поставьте на средний уровень горячей духовки и выпекайте 25 минут. Бисквит готов, когда он станет пышным, слегка подрумянится и начнет немного отставать от бортиков формы.

Достаньте бисквит из духовки и оставьте в форме для выпечки на 8 минут. Потом переверните бисквит из формы на решетку.

Начинка из апельсинового масла

2 чашки достаточно для наполнения 2 или 3 бисквитов диаметром 20 см

Эмалированный сотейник на 6 чашек

6 ст. л. (90 г) несоленого сливочного масла

⅔ чашки сахарного песка

2 яйца

2 яичных желтка

Тертая цедра 1 апельсина

¼ чашки процеженного апельсинового сока

1 ст. л. апельсинового ликера

Поместите все ингредиенты в сотейник и взбивайте венчиком на слабом нагреве или над едва закипающей водой. Смесь должна загустеть словно мед и стать слишком горячей, если опустить в нее палец. Не перегрейте, иначе яйца свернутся, но масса должна загустеть. Остывая, смесь еще немного загустеет. Ее можно держать в холодильнике несколько дней или заморозить.

// ПРОСЛАИВАНИЕ, ГЛАЗИРОВАНИЕ И УКРАШЕНИЕ ТОРТА

Масляный бисквит

⅔ —1 чашка начинки из апельсинового масла

½ чашки абрикосовой глазури (⅔ чашки абрикосового джема протирают через сито и варят с 2 ст. л. сахара до загустения)

1 чашка измельченного в порошок миндаля

Цельный миндаль или глазированные фрукты

Когда бисквит остынет, сделайте маленький вертикальный клинообразный надрез на боковой части бисквита по всей его высоте. Это поможет идеально совместить две половинки бисквита после наполнения апельсиновым маслом. Бисквит разрежьте пополам по горизонтали. Намажьте слоем начинки нижнюю половину бисквита. Сверху положите верхнюю половину бисквита, совмещая обе половинки так, чтобы клин сошелся. С помощью кондитерской кисточки смажьте верх и бока абрикосовой глазурью. Нанесите на бока измельченный миндаль. Верх торта украсьте миндалем или глазированными фруктами.

45 шоу
Артишоки сверху до донышка

Cynara scolymus, французский или колючий артишок, полезен для печени; цветки оставленных на семена артишоков используются для заквашивания молока; а порошок из сушеных листьев – как средство от высокой температуры. Помимо всех перечисленных лечебных качеств нежный ореховый вкус вареного артишока настолько хорош, что вы с удовольствием едите эти овощи и просто так, без всякого масла и приправ. Поэтому артишоки можно рекомендовать тем, кто борется с лишним весом. А те счастливчики, кому не надо худеть, могут есть с артишоками тонны сливочного масла, голландского соуса или майонеза.

Сезон свежих артишоков длится с октября по июнь, а самые приемлемые цены бывают в разгар сезона – в апреле и мае. Качество артишоков зависит не от их размера, а от свежести. Выбирайте тяжелые, плотные плоды с мясистыми, плотно прилегающими, хрустящими листьями и свежим зеленым стеблем. В зимние месяцы на артишоках бывают бурые пятна – их коснулся мороз, и это неплохо, ведь подмороженные листья делаются более нежными.

Цельные вареные артишоки можно подавать горячими, теплыми, холодными, на первое или вместо салата, на ланч с холодным окороком, сыром и французским хлебом. Донышки артишоков подаются либо целыми, и тогда в них кладут другие овощи, яйца-пашот или наполняют соусом, либо их режут ломтиками и подают к основному блюду вместе с другими овощами.

Артишоки вареные

(Artichauts au Naturel)

// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ

Обрабатывайте каждый артишок полностью, прежде чем перейти к следующему. Удалите стебель артишока, сгибая его у основания, потом отломите листочки у основания. Подрежьте ножом основание, чтобы артишок мог ровно стоять на доске. Наконец, положите артишок на бок и срежьте сверху 2 см. Подстригите ножницами кончики остальных листьев. Промойте артишок под струей холодной воды и положите в миску с холодной водой, добавив 1 ст. л. уксуса на 1 л воды. Уксус не даст артишоку изменить цвет до варки. (Примечание: если артишоки очень свежие и нежные, стебли можно очистить до влажной сердцевины и отварить их вместе с артишоками.)

// ВАРКА

Положите подготовленные артишоки в большую кастрюлю с бурно кипящей подсоленной водой. Накройте их двойным слоем чистой марли, чтобы торчащие из воды бока артишоков оставались влажными при варке. Варите, не накрывая кастрюлю крышкой, 35–45 минут, в зависимости от их величины. Артишоки готовы, когда нижние листочки легко выдергиваются – попробуйте один из них на вкус: нижняя часть листа должна стать мягкой – и когда нож легко входит в донышко, тогда немедленно достаньте артишоки из воды и положите стекать в дуршлаг донышком кверху.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Подавайте артишоки на блюде диаметром 20 см или на специальной тарелке для артишоков, поставив их вертикально донышком вниз. Как едят артишок. Выдерните листок и держите его пальцами за кончик. Обмакните основание листка в растопленное сливочное масло или один из предложенных ниже соусов, потом счистите зубами нежную мякоть. Покончив таким образом с листьями, переходите к донышку, которое едят ножом и вилкой. Но сначала соскребите и выбросьте покрывающие его волоски.

// СОУСЫ

Растопленное сливочное масло, лимонное масло или голландский соус для горячих или теплых артишоков; соус винегрет (французская заправка), горчичный соус или майонез для холодных артишоков.

Донышки артишоков

(Fonds d’Artichauts)

Нежное, мясистое донышко артишока, когда удалены все листья и волоски, у нас считается еще большим деликатесом, чем во Франции, – из-за их высокой цены. Сырые донышки варят так: нижние листья обламывают, стараясь сохранить как можно больше мякоти, потом зачищают сердцевину и отваривают в блане, чтобы предотвратить потемнение. (Блан – бульон для варки артишоков, состоящий из муки, соли, воды и лимонного сока.) Если вы хотите подать их целыми и положить в них начинку, выбирайте самые крупные, какие можете найти, диаметром 10–12 см.

// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ

Сгибайте стебель возле самого донышка сырого артишока в разные стороны, пока он не отломится. Держа артишок донышком кверху, загните нижний листок назад, чтобы он надломился, затем выдерните его совсем. То же самое проделайте с другими листочками у основания, пока не зайдете за выпуклую часть артишока, где листки уже обращены внутрь. Их просто срежьте. У вас осталось донышко артишока, с которого срезано все, кроме мясистого основания листьев. Волоски, спрятанные в центре, будут удалены уже после варки. Натрите половинкой лимона срезы на артишоке, чтобы не потемнели. Затем, держа артишок в левой руке донышком кверху, медленно поворачивайте его возле лезвия ножа, который вы крепко сжимаете правой рукой, срезая всю зелень и обнажая беловатую мякоть. Почаще натирайте срезанные места лимоном. Каждое обработанное донышко сразу кладите в холодную воду, добавив в нее по 1 ст. л. лимонного сока на 1 л воды.

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА

Приготовьте блан: насыпьте в сотейник ¼ чашки муки и добавляйте, перемешивая венчиком, ложку за ложкой столько холодной воды, чтобы получилась однородная паста без комочков. Потом влейте, перемешивая, 1 л воды, 2 ст. л. лимонного сока и 1½ ч. л. соли. Доведите смесь до кипения, взбивая венчиком, потом положите туда подготовленные донышки артишоков. По необходимости подливайте в кастрюлю кипяток, чтобы артишоки были целиком под водой. Варите на медленном нагреве 30–40 минут, без крышки, до мягкости – чтобы нож легко протыкал донышко. Оставьте артишоки в кастрюле до подачи к столу (в холодильнике они могут храниться несколько дней). Потом слейте воду, промойте артишоки под струей холодной воды и аккуратно счистите волоски из центра артишока ложкой. Можно также срезать оставшиеся кончики листьев.

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ ЦЕЛЬНЫЕ ДОНЫШКИ АРТИШОКОВ

Если донышки подаются холодными, посыпьте их полость солью, перцем, полейте лимонным соком и растительным маслом и наполните салатом из морепродуктов или цыпленка либо овощами под майонезом. Если подаются горячими, посыпьте их солью и перцем, смажьте целиком растопленным сливочным маслом и поставьте донышком кверху в горячую форму для выпечки. На артишоки положите промасленную вощеную бумагу, накройте форму и запекайте на среднем уровне горячей (170 °C) духовки 20 минут, пока донышки не прогреются. После этого в артишоки можно положить любую начинку, какая указана в вашем рецепте.

46 шоу
Яйца – элегантные рецепты
(Запеченные, пошированные, запеченные под грилем; омлеты)

Французы не едят яйца на завтрак, зато они придумали множество великолепных рецептов блюд из яиц, которые пригодятся для других приемов пищи. У них даже есть кулинарный учебник/кулинарное пособие «Тысяча способов, как приготовить яйца». Вот три из них, которые можно изменять разнообразными способами. Используйте эти рецепты для приготовления ланча и ужина, а также для особенно важных завтраков или бранчей.

Яйца, запеченные в креманке

(Oeufs en Cocotte a la Crème)

½ ч. л. (8 г) сливочного масла

2 ст. л. жирных сливок

1–2 яйца

Соль и перец

Разогрейте духовку до 190 °C.

Возьмите креманку из фарфора или жаростойкого стекла диаметром 6–7 см и высотой 4 см. Поставьте ее в лоток с водой (слой 2 см), а лоток на плиту. Доведите воду до слабого кипения. Положите в горшочек все масло, кроме маленького кусочка; добавьте столовую ложку сливок и разбейте в креманку яйцо или яйца. Когда яичный белок начнет прихватываться на дне креманки, добавьте оставшуюся ложку сливок, соль с перцем и кусочек масла. Поставьте лоток с креманкой в нижнюю треть горячей духовки и запекайте смесь 7–8 минут. Блюдо готово, как только яичная масса свернется, но будет чуть-чуть дрожать. Если до подачи к столу еще осталось немного времени, достаньте блюдо из духовки слегка недопеченным; оно «дойдет» и сохранится теплым в горячей воде еще 10–15 минут. Перед подачей к столу посолите его и поперчите.

ВАРИАНТЫ

Положите в сливки измельченную зелень – петрушку, лук-резанец или эстрагон.

Вместо сливок используйте соусы – сырный, томатный, луковый или карри.

Положите на дно горшочка ложку измельченных приготовленных овощей, рыбы или куриной печенки, далее готовьте по рецепту.

Яйца в мешочек

(Oeufs Mollets)

Замена яйцам-пашот

Густо смажьте сливочным маслом креманки или формочки для маффинов. Поставьте их в лоток с закипающей водой, разбейте в каждую креманку по яйцу. Запеките их, как сказано в предыдущем рецепте. Выложите приготовленные яйца на тарелку и подавайте их холодными или горячими так же, как яйца-пашот.

Яичница-глазунья, пошированная на блюде

Oeufs sur le Plat

Для каждой порции

½ ст. л. (8 г) сливочного масла

1 или 2 яйца

Соль и перец

Возьмите жаропрочную неглубокую форму для запекания, которая годится для сервировки, диаметром 10 см. Поставьте на умеренный нагрев или в лоток с закипающей водой. Добавьте сливочное масло. Как только масло разойдется, разбейте в него 1 или 2 яйца. Когда низ яичницы прихватится, уберите тарелку с нагрева, наклоните и с помощью ложки полейте скопившимся на ней маслом поверхность яичной смеси. Поставьте форму на противень, а за минуту до подачи к столу поставьте под раскаленный докрасна бройлер (верхний гриль) так, чтобы яичница находилась в 2–3 см от него. Вынимайте тарелку через каждые несколько секунд и, наклонив ее, поливайте яичницу маслом. Не пройдет и минуты, как белок запечется, а желток затянется блестящей пленкой. Тогда достаньте тарелку из духовки, посолите, поперчите глазунью и немедленно подавайте к столу.

ВАРИАНТЫ

Возьмите половину от количества сливочного масла. Когда яичница прихватится снизу, полейте на нее 2 ст. л. жирных сливок и посыпьте 1 ст. л. тертого швейцарского сыра. Далее действуйте по рецепту, но поливать яичницу маслом под грилем необязательно.

Используйте один из вариантов для блюда «Яйца, запеченные в креманке» или украсьте готовое яйцо жареными грибами, овощами, куриными почками или печенью.

Омлет с грибами, запеченный под сырной корочкой

(Omelette Gratinée aux Champignons)

Омлет из 3 яиц, 2 порции

1 чашка сливочного соуса

½ чашки крупно натертого швейцарского сыра

225 г грибов, нарезанных ломтиками и обжаренных на сливочном масле

Сотейник

3 яйца

Соль и перец

1½ ст. л. (30 г) сливочного масла

Сковорода для омлетов диаметром 18 см

Миска и столовая вилка

Жаропрочное сервировочное блюдо, теплое

К сливочному соусу подмешайте тертый сыр, оставив 2 ст. л. Перед самым приготовлением омлета выложите в сотейник половину грибов, подмешайте треть соуса и подогрейте. Взбейте вилкой яйца, большую щепотку соли и щепотку перца в миске, чтобы смешались белки и желтки – 20–30 секунд. Положите на сковороду 1 ст. л. сливочного масла, поставьте на сильный нагрев, а когда масло растопится, наклоняйте сковороду в разные стороны, чтобы масло покрыло все дно и бортики. Когда масло почти перестанет пениться, вылейте на него яйца.

Дайте яйцам припечься по дну сковороды 3–4 секунды, а затем возьмите сковороду левой рукой за ручку и, быстро двигая сковороду взад и вперед над жаром, помешивайте яичную массу плоской стороной вилки. Когда смесь свернется и образует очень нежный крем, где-то через 8 секунд, выложите ложкой по центру омлета полоску горячих грибов под соусом. Полоска должна располагаться перпендикулярно ручке сковороды. Наклоните сковороду от себя, приподнимите ближайший край омлета вилкой и накройте им грибы. Встряхните сковороду, чтобы омлет скользнул к дальнему бортику.

Поверните сковороду и возьмитесь за ручку правой рукой, большим пальцем кверху. Левой рукой возьмите подогретую жаропрочную тарелку. Наклоните тарелку и сковороду вместе под углом, краем сковороды касаясь тарелки. Быстро опрокиньте омлет на тарелку.

Выложите на омлет остальные грибы, полейте оставшимся соусом, посыпьте 2 ст. л. сыра и распределите сверху оставшееся масло небольшими кусочками. Подержите омлет около минуты под горячим грилем, чтобы слегка подрумянить сыр.

Сразу подавайте к столу вместе с зеленым салатом, французским хлебом и сухим вином, белым или розовым.

47 шоу
Баварский крем – холодное суфле

Когда древние философы писали об амброзии, возможно, они подразумевали что-то похожее на французский баварский крем – бархатистый, тающий во рту, сладострастно нежащий нёбо. Благодаря правильному количеству желатина в рецепте он сохраняет форму ровно настолько, что может самостоятельно возвышаться на блюде как импозантное суфле.

Баварский апельсиновый крем

(Bavarois a l’Orange)

Около 2 л; 8–10 порций

// АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

2 крупных ярких апельсина

2 больших куска сахара

Сотейник

⅔ чашки процеженного апельсинового сока

10 г = 1½ ст. л. желатина (1½ пакетика) (чистого, без ароматизаторов)

Один за другим потрите куски сахара об апельсины, пока все стороны сахарного кубика не насытятся апельсиновым маслом. Тогда растолките их и переложите в сотейник. Туда же добавьте мелко натертую цедру. Выжмите сок из апельсинов, процедите ⅔ чашки в мерную посуду, поверхность сока посыпьте желатином, чтобы он успел разбухнуть.

1 чашка сахарного песка

7 яичных желтков

2 ч. л. кукурузного крахмала

1½ чашки молока (нагрейте его в сотейнике вместе с цедрой и апельсиновым сахаром)

Сотейник, эмалированный или стальной, и деревянная ложка

Взбейте венчиком или электрическим миксером в миске желтки, постепенно подсыпая сахарный песок. Взбивайте еще минуту, чтобы смесь посветлела и стала лимонного цвета. Добавьте крахмал. Затем тонкой струйкой вводите горячее молоко, продолжая взбивать массу. Вылейте смесь в сотейник, поставьте на умеренный огонь и помешивайте деревянной ложкой. Смесь должна немного загустеть и тонким слоем оставаться на ложке. Следите, чтобы смесь не закипела, иначе свернутся желтки, но в то же время ее нужно достаточно прогреть до загустения. Затем снимите крем с плиты и немедленно подмешайте венчиком апельсиновый сок и желатин.

// ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ И ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ

5 яичных белков

Щепотка соли

¼ ч. л. винной кислоты

2 ст. л. сахарного песка

Быстро взбейте до пены яичные белки в сухой и чистой миске, потом подмешайте соль и винную кислоту. Продолжайте взбивать белки до мягких пиков. Добавьте сахар и взбивайте дальше. Когда белки сформируют жесткие пики, введите яичные белки в горячий заварной крем. Остудите смесь на колотом льду или в холодильнике, иногда перемешивая, чтобы смесь не отсеклась. Когда она остынет, но еще не загустеет, выполните следующий шаг.

// ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ И ПРИДАНИЕ ВКУСА/АРОМАТА

½ чашки охлажденных жирных сливок (38 %)

Охлажденная миска

Охлажденный венчик

2 ст. л. апельсинового ликера

Взбивайте охлажденные сливки, пока они не удвоят свой объем, а венчик не начнет оставлять слабые следы на их поверхности. Введите силиконовой лопаткой в холодную апельсиновую смесь сначала сливки, потом ликер.

// БАВАРСКИЙ КРЕМ КАК ФОРМОВОЙ ДЕСЕРТ

Подача:

Цилиндрическая или кольцевая форма на 8 чашек (лучше металлическая – легче выкладывать)

Охлажденное сервировочное блюдо

Ополосните форму холодной водой. Вылейте в нее смесь баварского крема, накройте вощеной бумагой и охлаждайте минимум 4 часа или ночь. Чтобы выложить крем, окуните форму на несколько секунд в горячую воду, быстро проведите ножом по ее краям и накройте блюдом. Крепко придерживая блюдо и форму, быстро переверните, и через несколько секунд десерт должен оказаться на блюде. Если нет, повторите процесс еще раз. Украсьте верх и/или бока баварского крема сегментами апельсинов, смешанных с небольшим количеством сахара и 1–2 ложками апельсинового ликера. (Примечание: баварский крем можно заморозить и подать как мороженый десерт.)

// ПОДАЧА: ХОЛОДНОЕ СУФЛЕ

Форма для суфле на 5–6 чашек

Выложите форму для суфле бортиком из вощеной бумаги, который возвышается на 7–8 см над краем. Вылейте в форму смесь баварского крема и поставьте застывать на холод. Перед подачей к столу снимите бумажный бортик.

В приготовлении суфле ключевую роль играют белки. Взбейте их, чтобы они стали гладкими и блестящими и держали форму. Тогда ваше суфле максимально высоко поднимется.