Текст книги "Основы классической французской кухни"

52 шоу
Огненное суфле
(Заварной английский соус)

Такое суфле получается пышным, медленно оседает, а печется в неглубоком блюде, в котором же и подается к столу. Если вы задумали эффектную презентацию, полейте его горячим ликером и подожгите.

Суфле апельсиновое, фламбированное

(Soufflé a l’Orange, Flambé)

4–6 порций

Цедра 2 апельсинов, натертая на мелкой терке

⅔ чашки сахарного песка

Миска

6 яичных желтков

Стальная миска или сотейник

¼ чашки темного рома или апельсинового сока

Венчик

Электрический миксер

Разогрейте духовку до 190 °C.

Деревянной ложкой разотрите в миске апельсиновую цедру и сахар, чтобы извлечь как можно больше апельсинового масла. Вылейте яичные желтки в стальную миску или сотейник. Взбивая венчиком или миксером, постепенно введите в них апельсиновый сахар и продолжайте взбивать, пока желтки не загустеют и не станут бледно-желтыми. Подмешайте ром или апельсиновый сок. Поставьте кастрюлю над слабо кипящей водой и взбивайте массу венчиком (2 удара в секунду), пока смесь не превратится в теплый и густой крем. Это займет 3–4 минуты. Смесь должна быть достаточно густой и тянуться нитями, которые медленно растворяются, упав на ее поверхность. Снимите смесь с нагрева и взбивайте электрическим миксером 4–5 минут, чтобы она остыла и загустела.

½ чашки просеянного кукурузного крахмала

6 яичных белков

Чистая миска для взбивания белков

¼ ч. л. винной кислоты

2 ст. л. сахарного песка

Венчиком введите просеянный крахмал в желтки. Белки взбейте до пены, добавьте винную кислоту и не переставайте взбивать, пока не появятся мягкие пики. Всыпьте сахарный песок и взбивайте дальше, до твердых пиков. Подмешайте четвертую часть белков к желткам, потом осторожно введите силиконовой лопаткой остальные белки.

Форма для выпечки диаметром 22 см и высотой 5 см (слегка смажьте маслом)

³⁄₄чашки раскрошенного миндального печенья

Сахарная пудра в мелком ситечке

По желанию:⅓ чашки теплого рома или бренди

Выложите треть смеси для суфле в смазанную сливочным маслом форму, посыпьте массу половиной миндального печенья, накройте половиной оставшейся смеси. Далее еще слой оставшегося печенья и последнюю смесь для суфле. Посыпьте сверху тонким слоем (1–2 мм) сахарной пудры. Запекайте на среднем уровне разогретой духовки 25 минут при температуре 190 °C – суфле должно подняться и подрумяниться сверху. Если вы хотите фламбировать суфле, полейте его теплым ромом или бренди прямо перед тем, как вынести его гостям, и подожгите спичкой. Подавайте суфле со слегка взбитыми сливками или с английским заварным соусом (см. рецепт ниже).

Заварной английский соус

(Crème Anglaise)

Около 1½ чашки

3 яичных желтка

Полуторалитровый сотейник, стальной или эмалированный

⅓ чашки сахарного песка

1¼ чашки горячего молока

2 ч. л. ванильного экстракта

По желанию: 1 ст. л. рома

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

Взбейте в сотейнике до густоты яичные желтки (1 минуту), постепенно подмешивайте сахар, затем понемногу добавьте горячее молоко. Поставьте сотейник на умеренно слабый нагрев и помешивайте деревянной ложкой, пока соус не загустеет настолько, что будет тонким слоем обволакивать ложку. Не доводите соус даже до слабого кипения, иначе желтки свернутся. Снимите с плиты и подмешайте ванильный экстракт, потом ром (по желанию) и сливочное масло. Подавайте соус теплым или холодным.

53 шоу
Жареные мелкие птицы

Голубь на канапе

(Pigeonneaux sur Canapés)

По ½ птицы на порцию, 6 порций

Один из классических французских способов приготовления мелких птиц – молодого голубя, цыпленка, куропатки, перепелки, вальдшнепа. Приведенное в рецепте время запекания относится к молодому голубю; для молодых курочек, мясо которых более плотное, оно дольше на 10–15 минут.

// ПОДГОТОВКА К ЖАРКЕ

3 молодых голубя или другой нежной мелкой птицы по 350 г

Соль и перец

1½ ст. л. мелко порубленного лука-шалота или зеленого лука

¾ ч. л. эстрагона

3 ст. л. (45 г) мягкого сливочного масла

3 или больше полосок (10 × 5 × ⅓ см) свежего свиного сала или почечного (нутряного) жира; либо бекон, нарезанный толстыми ломтиками и припущенный в течение 10 минут в 1 л воды

Неглубокий лоток для запекания

По⅓ чашки нарезанных моркови и лука

2 ст. л. качественного растительного масла (для жарки)

1½ чашки говяжьего бульона или красного куриного бульона

Отрежьте последние сегменты крыльев птицы; приберегите все обрезки и потроха. Положите в полость каждого голубя соль, перец, ½ ст. л. лука-шалота или зеленого лука и ¼ ч. л. эстрагона и добавьте ½ (8 г) ст. л. сливочного масла. Хорошенько обсушите каждую птицу, натрите ее кожу сливочным маслом, накройте грудки и бедрышки свиным салом, нутряным жиром или беконом. Свяжите ножки и крылышки кулинарной ниткой перед запеканием. Уложите птиц на бок в сковороду и разложите вокруг овощи. (До этого шага птиц можно приготовить заранее; держите их в холодильнике и достаньте за ½ часа до жарки.)

// ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ

2 ст. л. (30 г) сливочного масла, растопленного вместе с 1 ст. л. качественного растительного масла

Разогрейте духовку до 200 °C.

Положите птиц на средний уровень горячей духовки. Через каждые 5–6 минут поворачивайте птиц на другой бок и поливайте ложкой масла со дна лотка. Через 25 минут, когда птицы будут почти готовы, снимите с них полоски жира, поверните их грудками кверху и слегка посолите. Продолжайте запекать, поливая птиц каждые 2–3 минуты. Через 5–10 минут птицы подрумянятся и окончательно дожарятся – их мясо станет мягким и нежным. Они готовы, когда последние капли сока из разреза будут чистые и прозрачные, без всяких следов розового. Не пережарьте!

СОУС И ГАРНИР

(Приготовьте заранее или пока птицы запекаются.)

// ОСНОВА ДЛЯ СОУСА

Сотейник с толстым дном

Шеи, потроха, сердца и кончики крыльев птиц

По 2 ст. л. ломтиков моркови и лука

2 ст. л. хорошего растительного масла

1½ чашки говяжьего или красного куриного бульона

Слегка обжарьте на масле шеи, потроха, сердца и крылья птиц, а также лук с морковью. Потом залейте их бульоном, доведите до слабого кипения и варите на медленном огне 30 минут или дольше. Процедите и отставьте в сторону.

// КАНАПЕ С ПЕЧЕНЬЮ ПТИЦ

Белый хлеб, приготовленный по-домашнему

⅓ чашки сливочного масла

Сковорода

Печень птиц

1½ ст. л. свежего свиного сала или почечного (нутряного) жира

Соль и перец

½ ст. л. мадеры или портвейна

Срежьте корку с 3 ломтиков хлеба; вырежьте из них прямоугольники 5 × 10 см. Растопите сливочное масло и налейте в сковороду прозрачную жидкость (без белого осадка). Слегка подрумяньте хлеб с обеих сторон на растопленном масле.

Мелко порубите печень и смешайте со свиным жиром или салом. Затем смешайте в миске с солью, перцем и мадерой или портвейном. Намажьте этой смесью одну сторону обжаренного хлеба. Прямо перед подачей птиц к столу подержите с минуту канапе под горячим грилем, пока печенка не забурлит.

// ГРИБЫ

450 г свежих грибов, разрезанных на четвертинки

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

1 ст. л. растительного масла

1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

По желанию: ½ зубчика чеснока, толченого

3 ст. л. измельченной петрушки

Подрумяньте грибы на смеси растительного и сливочного масла, под конец добавьте лук и (по желанию) толченый чеснок. Перед подачей к столу разогрейте, добавьте соль и перец, посыпьте петрушкой.

// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Горячее сервировочное блюдо

¼ чашки мадеры или портвейна

Соль и перец

1 ст. л. (15 г) мягкого сливочного масла

Горсть петрушки или листьев кресс-салата

Когда птицы поджарятся, разрежьте их вдоль на две половины. Положите каждую половину срезом вниз на горячее печеночное канапе на блюде. Пока вы заканчиваете готовить соус, поставьте блюдо с канапе и птицами в горячую выключенную духовку и не закрывайте дверцу.

Удалите из лотка, в котором жарились птицы, весь жир и оставьте только 1 ложку. Вылейте в лоток основу для соуса и мадеру или портвейн. Быстро уварите, соскребая свернувшиеся мясные соки, пока не останется около ½ чашки жидкости. Добавьте по вкусу соль и перец, снимите лоток с огня и введите в соус 15 г сливочного масла.

Положите вокруг жареных птиц грибы, украсьте веточками петрушки или кресс-салата, полейте птиц соусом (черпайте ложкой, не захватывая резаные овощи) и немедленно подавайте к столу.

Вино: красное «Бордо-Медок».

54 шоу
Говядина всегда в моде

Тушенная в духовке говядина – замечательное блюдо для приема гостей, ведь оно может ждать своего часа, его можно приготовить заранее, подавать целиком или уже нарезанным на порции. Восхитительны и остатки от него, горячие или холодные. Для нашего рецепта требуется большой кусок качественной говядины для тушения, который можно нарезать на красивые порционные куски. Мясо сильно уменьшается в объеме при тепловой обработке, поэтому выберите кусок без кости как минимум на 2 кг и не меньше 10 см в диаметре вне зависимости от длины. Рекомендуем: кострец, огузок, подбедерок, переднюю часть бедра, филей, вырезку из лопаточной части.

ПРИМЕЧАНИЕ: ЛАРДИНГ. При лардинге полоски свежего или соленого свиного сала или почечного (нутряного) жира длиной 6 мм вставляются вдоль волокон мяса с промежутками 2–3 см. Эти полоски увлажняют изнутри мясо в процессе готовки, а после нарезки создают декоративный узор. Такую услугу предоставляют некоторые мясные лавки. Если вы хотите сделать это сами, обзаведитесь «иглой для лардинга» – металлическим желобом (его диаметр 1 см, длина 25–30 см) с острым концом с одной стороны и ручкой с другой. Такую «иглу» часто продают в специализированных кулинарных магазинах французских товаров. Для этого рецепта другой лардинг не обязателен, хотя он и добавит мясу традиционную французскую нотку.

Говядина, тушенная в красном вине

(Boeuf a la Mode)

10–12 порций

// МАРИНАД

(Маринад смягчает мясо, обогащает его вкус, но если у вас нет на это времени, просто добавьте все перечисленные ингредиенты в посуду для тушения.)

По 1 чашке тонких ломтиков моркови, лука и стеблей сельдерея

2 неочищенных зубчика чеснока, разрезанные пополам

Букет трав: 1 ст. л. тимьяна, 2 лавровых листа, 6 веточек петрушки, 4 горошины ямайского (душистого) перца, 6 горошин черного перца, завязанные в чистую марлю

1 ст. л. соли

5 чашек насыщенного молодого красного вина – бургундского, «Кот-дю-Рон», «Маунтин Ред» или кьянти

⅓ чашки бренди

½ чашки оливкового или салатного масла

Большая миска или кастрюля, эмалированная или стальная, достаточно большая, чтобы вместить все ингредиенты

Кусок говядины для тушения на 2 кг, зачищенный и крепко перевязанный белой кулинарной ниткой

Смешайте все ингредиенты для маринада в миске или кастрюле. Положите в маринад говядину. Полейте весь кусок маринадом, накройте и оставьте как минимум на 6 часов, хотя лучше всего на ночь или на сутки. (В жаркую погоду поставьте мясо в холодильник.) Через каждый час переворачивайте мясо и поливайте маринадом. За полчаса до запекания выложите мясо на решетку. Перед тем как обжаривать, хорошенько обсушите его бумажным полотенцем.

// ОБЖАРИВАНИЕ И ТУШЕНИЕ ГОВЯДИНЫ

4 ст. л. растительного масла (или больше)

Тяжелая жаровня с крышкой, достаточно большая, чтобы вместить говядину

4–6 чашек говяжьего бульона

По желанию, для лучшего вкуса и консистенции: расколотые телячьи копыта, суставы, свиная шкурка, сваренные в течение 10 минут в воде

Разогрейте духовку до 180 °C.

Нагрейте в жаровне растительное масло так, чтобы оно почти задымилось; положите в него мясо и обжарьте со всех сторон. Вылейте потемневшее масло. Влейте маринад и уварите жидкость наполовину. Потом добавьте столько бульона, чтобы покрыть мясо на две трети. Положите кости и шкурку и доведите все до слабого кипения на плите.

Плотно накройте посуду крышкой и поставьте в нижнюю треть горячей духовки. Регулируйте нагрев в духовке, чтобы жидкость лишь слабо кипела в течение 2¾—4 часов, в зависимости от качества и размеров говядины. Мясо готово, если оно легко протыкается вилкой.

// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ

Горячее сервировочное блюдо

1 ст. л. кукурузного крахмала, разведенного в 2 ст. л. мадеры, портвейна, бульона или воды

Веточки петрушки, листья кресс-салата или овощи

Соль и перец

Готовое мясо выложите на горячее блюдо. Удалите нитки. Срежьте отстающий от мяса жир, а мясо держите в тепле, пока вы делаете соус (5–10 минут).

Снимите жир с бульона в жаровне, процедите бульон через сито в сотейник. Подержите минуту на слабом огне, снимая жир, потом уварите бульон на сильном огне, чтобы осталось 3½ чашки ароматного соуса. Снимите пробу и добавьте по вкусу соль и перец. Если соус слишком жидкий, загустите его, добавив разведенный крахмал, доведите до слабого кипения и подержите 2 минуты на слабом огне.

Слегка полейте соусом мясо, украсьте блюдо петрушкой, кресс-салатом или овощами. Остальной соус подайте на стол в теплом соуснике.

// ГАРНИР И ВИНО

Тушеные морковь и лук либо тушеные салат-латук, сельдерей или лук-порей и обжаренные под грилем помидоры; лапша со сливочным маслом, картофель или паровой рис. Насыщенное красное вино подается комнатной температуры – бургундское, «Кот-дю-Рон», «Шатонёф-дю-Пап» или «Маунтин Ред».

// ЕСЛИ ВЫ ПРИГОТОВИЛИ БЛЮДО ДО ПРИХОДА ГОСТЕЙ/ЗАРАНЕЕ

Если приходится ждать меньше часа, верните в кастрюлю мясо, овощи и соус, неплотно прикройте крышкой и поставьте в лоток с едва кипящей водой.

Если до прихода гостей ждать дольше часа, нарежьте мясо и положите его на жаропрочное блюдо. Вокруг мяса разложите овощной гарнир и полейте все соусом. За полчаса до подачи к столу разогрейте угощение в духовке при 180 °C, пока оно не забурлит. Не перегрейте!

55 шоу
Тимбалы
(Тимбал со шпинатом; тимбал с окороком)

Тимбалы – это «на скорую руку» собранная смесь из приготовленной рыбы, мяса или овощей плюс яйца, молоко и приправы. Существуют два способа приготовления – при одном используются целые яйца, при другом белок отделен от желтка. Все тимбалы запекаются в формочках для суфле, порционных креманках или кольцевых формах и выкладываются на блюдо перед подачей к столу. Тимбалы привлекательны как первое блюдо или как основное блюдо для ланча или ужина, а овощные тимбалы могут также подаваться как гарнир к жаркому, стейкам или отбивным – приятное разнообразие по сравнению с обычным овощным гарниром.

ПОДГОТОВКА ФОРМОЧЕК ДЛЯ СУФЛЕ, ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ И КРЕМАНОК. Для того чтобы тимбал легко выкладывался после приготовления, густо смажьте слоем мягкого сливочного масла внутренние стенки посуды, а на дно положите промасленную вощеную бумагу.

Тимбал со шпинатом

(Timbale aux Épinards)

5–6 чашек, 4–6 порций

½ чашки мелко нарезанного лука

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Сотейник, стальной или эмалированный (у шпината появится неприятный привкус, если его готовить в посуде из обычного металла)

1100–1300 г свежего шпината, подготовленного и бланшированного 3 минуты в кипящей воде; или 2 упаковки (по 280 г) мороженого шпината, оттаявшего в холодной воде

Нож из нержавеющей стали для нарезки шпината

¼ ч. л. соли

По 1 щепотке перца и мускатного ореха

Потомите лук в масле на медленном огне. Тем временем отожмите шпинат, горстка за горсткой, чтобы в нем осталось как можно меньше воды. Измельчите шпинат до консистенции пюре. Когда лук станет мягким, подмешайте его к шпинату и добавьте соль, перец и мускатный орех. Накройте сотейник крышкой и потомите шпинат до мягкости (5 минут) на очень медленном огне, периодически помешивая.

1 чашка молока

5 яиц

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Миска

⅔ чашки черствых крошек белого хлеба (лучше французского или домашнего)

½ чашки тертого швейцарского сыра

Соль и перец

Кольцевая форма или форма для суфле на 6 чашек или 4 порционные креманки на 1½ чашки

Когда шпинат будет готов, подмешайте к нему еще масла и молока. Венчиком смешайте яйца в миске, затем постепенно добавьте к ним теплую смесь из шпината и молока. Подмешайте хлебные крошки и сыр, а также приправы. Вылейте смесь в приготовленную форму. (Все это можно сделать заблаговременно и поставить в холодильник. Только в таком случае время на запекание увеличится на 10 минут.)

// ЗАПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Лоток с кипящей водой (слой 4 см)

По желанию: сливочный, легкий сырный или голландский соус

Разогрейте духовку до 170 °C.

Поместите форму в сковороду с кипящей водой (вода должна доходить до ½ или ⅔ высоты формы) и поставьте в нижнюю треть духовки. Запекайте тимбал 30–40 минут, в зависимости от размера формы, пока нож, воткнутый в середину крема, не выйдет чистым. Перед тем как доставать тимбал из формы, он должен постоять 5 минут. Его можно также держать теплым некоторое время в духовке при 80 °C в лотке с водой.

Чтобы достать тимбал из формы, проведите ножом по краю крема. Накройте форму горячим сервировочным блюдом, переверните их вместе, и тимбал окажется на блюде. Снимите с его верха вощеную бумагу. Если тимбал подается как овощной гарнир, соуса к нему не требуется. Если же это первое или основное блюдо, полейте его несколькими ложками сливочного, легкого сырного или голландского соуса.

ВАРИАНТЫ

Используя те же продукты в тех же пропорциях, возьмите вместо шпината: отваренную и измельченную спаржу, брокколи, зеленый горошек, цветную капусту, брюссельскую капусту, грибы, куриную печень либо приготовленных или консервированных тунца, лосося или морепродукты.

Тимбал с окороком

(Timbale au Jambon)

6 чашек, 4–6 порций

Это основное блюдо можно приготовить с окороком или с приготовленной рыбой, морепродуктами, цыпленком, куриной печенью, остатками запеченного мяса или овощами. Оно запекается в кольцевой форме для суфле, форме для выпечки хлеба или в порционных креманках.

Разогрейте духовку до 170 °C.

1½ чашки вареной лапши

¾ чашки грибов, обжаренных на сливочном масле

⅔ чашки вареного окорока

½ чашки лука, обжаренного на сливочном масле

Соль и перец

1 чашка густого сливочного соуса

½ чашки тертого швейцарского сыра

3 яичных желтка

1 ст. л. томатной пасты

¼ чашки измельченной петрушки

3 сильно взбитых яичных белка

Форма – кольцо на 6 чашек, форма для суфле, форма для выпечки хлеба или 4 креманки объемом по 1½ чашки

Прокрутите лапшу, грибы, окорок и лук через мельницу для овощей с насадкой среднего размера или перемелите их в кухонном комбайне. Венчиком смешайте эту смесь в миске вместе с солью и перцем, сливочным соусом, сыром, яичными желтками, томатной пастой и петрушкой. Подмешайте туда же взбитые белки и выложите смесь в подготовленную посуду для суфле или креманки. Поставьте тимбал в лоток с кипящей водой и запекайте 30 минут, в зависимости от формы посуды (в кольце смесь запекается быстрее, чем в форме для суфле). Тимбал готов, когда смесь поднимется на 1½ см и подрумянится сверху. Остывая, она немного осядет, но ее можно подержать теплой добрые полчаса до подачи к столу. Выложите тимбал на горячее сервировочное блюдо.

// СОУС И ГАРНИР

Если тимбал приготовлен в кольце, его середину можно наполнить бланшированными зелеными овощами. В других случаях овощи можно выложить на блюдо вокруг тимбала. Томатный соус или сливочный соус, смешанный с зеленью или ложкой томатной пасты, либо легкий сырный соус отлично подходят этому блюду. Полейте тимбал несколькими ложками одного из этих соусов.

56 шоу
Рыбное филе «Сильвестр»
(Паровой рис)

С порцией морского языка и бутылкой вина вы можете приступить к изучению обширной сферы рыбных блюд. Камбала, или морской язык, готовится почти всегда одинаково, а приготовление соуса также практически не меняется от рецепта к рецепту. Внести разнообразие в рецепты и испытать восторг от своих успехов вы сможете благодаря другим элементам блюд из камбалы. Здесь рыба припускается с овощным гарниром, нарезанным очень мелкими кубиками, и белым вином, благодаря которому получается восхитительно ароматная основа для соуса. Когда вы подадите к столу рыбу вместе с идеально приготовленным паровым рисом и свежим зеленым горошком со сливочным маслом, вам сразу захочется отпраздновать свой успех бутылкой вашего лучшего белого бургундского.

Филе морского языка «сильвестр» с овощами

(Filets de Sole Sylvestre)

4 порции

// БРУНУАЗ ИЗ АРОМАТНЫХ ОВОЩЕЙ

Всего 1¾ чашки овощей, нарезанных очень мелкими кубиками (2 мм): 2 средние луковицы, 2 средние моркови, 1 средний стебель сельдерея, 8 стеблей петрушки

Небольшой сотейник с толстым дном и крышкой

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

½ лаврового листа

¼ ч. л. эстрагона

⅛ ч. л. соли

Щепотка перца

120 г свежих грибов, нарезанных кубиками со стороной 2 мм

Нарезав первую группу овощей на мельчайшие кубики, потомите их на слабом нагреве 20 минут со сливочным маслом, зеленью и приправами. Они должны получиться нежными, бледно-золотистыми. Потом добавьте грибы и потомите еще 10 минут.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ

8 филе камбалы, морского языка или мерланга величиной 22 × 5 см (по 2 филе на порцию)

1 чашка сухого белого французского вермута

Соль и перец

Жаропрочное блюдо для запекания и сервировки диаметром 25–30 см, высотой 4–5 см, смазанное сливочным маслом

¼—½ чашки холодной воды

Разогрейте духовку до 180 °C.

Сделайте легкие насечки на той стороне рыбы, где раньше была кожа; нож разрежет поверхностные мембраны, и филе не станет закручиваться при нагреве. Слегка посыпьте филе солью и перцем, разложите ложку томленых овощей на половину стороны с насечкой и сложите филе пополам, чтобы получился клин. Выложите филе одним слоем на блюдо. Полейте вермутом и добавьте холодной воды, чтобы рыба была почти покрыта ею. (Если у вас остались рыбные хребты, положите их на филе.) Накройте все вощеной бумагой. Если блюдо жаропрочное, поставьте его сначала на плиту и нагрейте почти до кипения, а потом поставьте в нижнюю треть горячей духовки на 8 минут. Либо поставьте блюдо в духовку сразу на 12 минут. Рыба готова, когда ее мякоть легко протыкается вилкой, но не распадается на хлопья. Не передержите. Пока вы будете готовить соус, оставьте рыбу в выключенной духовке, открыв дверцу.

// СОУС «СИЛЬВЕСТР». ПОДАЧА К СТОЛУ

2 сотейника, стальных или эмалированных

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

1 ст. л. муки

1 ст. л. томатного пюре или пасты

4 ст. л. (60 г) мягкого сливочного масла или больше

Соль и перец

Слейте всю жидкость, оставшуюся от варки рыбы, в один из сотейников и быстро уварите, чтобы ее осталось ⅔ чашки. В другом сотейнике распустите сливочное масло (15 г), смешайте с мукой и медленно прогрейте 2 минуты, без изменения цвета. Снимите масляную смесь с плиты и энергично введите венчиком уваренную жидкость, затем подмешайте томатное пюре или пасту. Перед подачей к столу снимите соус с плиты и по небольшому кусочку венчиком подмешайте размягченное масло. (Соус нельзя разогревать после того, как добавлено масло.) Еще раз слейте жидкость из-под рыбы и добавьте в соус. Полейте соусом рыбу и немедленно подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы хотите заранее приготовить рыбу и соус (без заключительного добавления сливочного масла), разогревайте рыбу либо в духовке, либо над слабо кипящей водой. Только не передержите! Чтобы на соусе не образовалась пленка, разлейте по поверхности соуса ложку сливочного масла.

Паровой рис с маслом

(Riz Étuvé au Beurre)

6 порций

1½ чашки чистого, непромытого риса

Большая кастрюля с 7–8 л бурно кипящей воды

1½ ч. л. соли на 1 л воды

2–3 ст. л. (30–45 г) сливочного масла

Соль и перец

Жаропрочная кастрюля или сотейник с толстым дном на 3 л

Кружок промасленной вощеной бумаги

Постепенно высыпайте рис в кипящую подсоленную воду, медленно, чтобы вода не переставала кипеть. Перемешайте только один раз, чтобы зернышки риса не прилипли ко дну.

Варите с открытой крышкой на умеренно сильном нагреве 10–12 минут. Через 10 минут начните время от времени пробовать рисинки зубами. Когда зерна едва стали податливыми и уже не жесткие в середине, но сварились не до конца, откиньте рис на дуршлаг. Взбивайте рис минуту-другую вилкой под струей горячей воды, чтобы смыть все следы рисовой муки. (Именно она плюс переваривание заставляют рис слипаться.)

Распустите в кастрюле сливочное масло и подмешайте соль и перец. Как только рис промоется, верните его в кастрюлю, взрыхлите вилкой, чтобы смешать с маслом, солью и перцем. Накройте промасленной вощеной бумагой, а сверху крышкой. Подержите рис 20–30 минут на паровой бане или поставьте кастрюлю в лоток с теплой водой в духовку при 180 °C. Рис набухнет и станет мягким. Если он не подается к столу немедленно, снимите его с нагрева и отставьте в сторону, накрыв вощеной бумагой. Чтобы его разогреть, накройте крышкой и поставьте над слабо кипящей водой на 10 минут. Перед подачей к столу добавьте по вкусу соль и перец и взрыхлите рис вилкой.