Текст книги "Основы классической французской кухни"

48 шоу
Кулебяка с лососем («Обстоятельства с лососем»)

Вот еще одно великолепное блюдо для тех, кто любит возиться с тестом. Это прямоугольная корзинка из теста для американского пирога, которую выпекают в духовке, а потом заполняют восхитительной смесью из риса, грибов и лосося, накрывают слоеным тестом, украшают фигурками из теста и возвращают в духовку допекаться. Впечатляющее блюдо для приема гостей. Его можно по частям приготовить заранее.

Закрытая кулебяка с лососем

(Coulibiac de Saumon en Croûte)

Прямоугольная кулебяка с лососем, рисом и грибами

6 порций

// ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА

4 чашки пшеничной муки (просеивайте прямо в мерную чашку и выравнивайте ножом)

Большая миска

200 г охлажденного сливочного масла

4 ст. л. охлажденного растительного кулинарного жира

2 ч. л. соли, растворенной в ¾ чашки холодной воды

1 ст. л. холодной воды (или больше), по необходимости

2 ст. л. размягченного сливочного масла (чтобы смазать верх пирога)

Насыпьте муку в миску и пальцами или кондитерским блендером смешайте с маслом и растительным жиром до консистенции сырого песка. Слегка согнутыми пальцами, одной рукой, быстро подмешайте воду, сжимая тесто ладонью; по необходимости добавляйте еще по капле воду. Тесто должно получиться податливым, но не сырым и липким. Не вымешивайте тесто – просто соберите его в одну массу. Соберите его в колобок, положите на доску и быстро выдавите и размажьте по доске основанием ладони два куска размером со столовую ложку; из них получатся полоски по 15 см (см. фото на вкладке). Жир и мука смешаются окончательно. Соберите тесто в колобок, заверните его в вощеную бумагу и охлаждайте 2 часа или до затвердения.

// КОРЗИНКА ДЛЯ КУЛЕБЯКИ

Разогрейте духовку до 220 °C.

Раскатайте ⅔ теста в прямоугольник толщиной 3 мм, достаточно большой, чтобы обернуть внешнюю поверхность дна формы для буханки хлеба длиной 35 см и шириной 7–8 см. Переверните форму дном кверху, смажьте ее сливочным маслом. Положите тесто сверху на дно формы, чтобы оно свисало с него со всех сторон на 5 см. Подровняйте края теста и наколите всю поверхность вилкой. Выпекайте 6–8 минут в горячей духовке, чтобы тесто немного «схватилось» и начало подрумяниваться. Снимите и выложите на решетку.

// ВЕРХ КУЛЕБЯКИ

(Псевдослоеное тесто «на скорую руку»)

2 ст. л. (30 г) размягченного сливочного масла

Из оставшегося теста раскатайте прямоугольник. Смажьте его нижнюю половину одной ложкой масла (15 г), ровно накройте его другой половиной. Верх смажьте второй ложкой масла (15 г). Заверните тесто в вощеную бумагу и охладите.

// РИС

2 ст. л. мелко нарезанного лука

(30 г) 2 ст. л. сливочного масла

Сотейник для соусов на 2 л с толстым дном

1½ чашки сухого риса, простого

3 чашки рыбного или куриного бульона

Соль и перец

Обжарьте в сотейнике лук на масле, без изменения цвета (5 минут). Подмешайте рис, медленно обжаривайте несколько минут, чтобы зерна приобрели молочный цвет, затем подмешайте бульон. Доведите до кипения, один раз перемешайте, накройте кастрюлю и поварите рис на умеренном нагреве (он должен уверенно кипеть), не перемешивая, около 18 минут, пока рис не впитает всю жидкость. Слегка взрыхлите его вилкой, посолите и поперчите. (Рис можно сварить заранее.)

// ЛОСОСЬ И ГРИБЫ

2 чашки грибов, нарезанных мелкими кубиками и обжаренных на сливочном масле

½ чашки мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

½ чашки сухого белого вермута

¼ чашки коньяка

2½ чашки лосося без кожи и костей, консервированного или предварительно приготовленного

½ чашки измельченной петрушки

1 ч. л. орегана или эстрагона

Соль и перец

Обжарьте на медленном огне на сливочном масле лук 2 минуты, добавьте грибы, вермут и коньяк, перемешайте, доведите до кипения и потомите несколько минут, чтобы выпарить спирт. Потом подмешайте лосось, петрушку и эстрагон. Потомите несколько минут, чтобы соединились ароматы. Добавьте по вкусу соль и перец. (Начинку можно приготовить заранее.)

// НАПОЛНЕНИЕ И УКРАШЕНИЕ КУЛЕБЯКИ

2 чашки приправленного сливочного соуса (можно добавить соки от приготовленного ранее лосося)

Яичная глазурь (1 яйцо, взбитое с 1 ч. л. воды)

Разогрейте духовку до 220 °C.

Положите корзинку для кулебяки дном вниз на слегка смазанный сливочным маслом противень. Выложите на дно слой риса, на него слой грибов и лосося, затем слой соуса. Снова повторите – рис, лосось и соус. Если начинка возвышается над краями, сложите ее горкой.

Раскатайте в форме прямоугольника тесто, оставленное на «крышку» кулебяки. Он должен быть с каждой стороны на 4 см шире, чем нижняя корзинка. Смажьте бока корзинки яйцом, положите сверху «крышку» и крепко защипните края. Раскатайте обрезки теста и нарежьте из них разные фигурки. Смажьте верх кулебяки яйцом, положите фигурки и снова смажьте глазурью. Нарисуйте вилкой решеточку на глазури. Проткните в «крышке» два отверстия по 3 мм и вставьте в них трубки из бумаги или фольги – для выхода пара.

(Если вам нужно заранее начинить и украсить кулебяку, не смазывайте верх яйцом, лишь прикрепите с его помощью фигурки. Поставьте заготовку в холодильник и перед выпеканием глазируйте ее яйцом.)

Выпекайте на среднем уровне духовки 45–60 минут (если заготовка охлаждалась, то дольше). Тесто должно хорошенько подрумяниться, а из отверстий кулебяки доноситься бурление.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Возможно, вы захотите сдобрить кулебяку соусом, иначе она может показаться суховатой. Для кулебяки подойдут: голландский соус «на скорую руку», растопленное сливочное масло, лимонное масло, легкий сливочный соус с лимонной заправкой. К кулебяке также можно подать горошек с маслом, зеленый или смешанный овощной салат. Еще белое «Бургундское» или «Траминер».

Нет необходимости покупать специальную кастрюлю-пашотницу для рыбы, чтобы припустить лосося; лучше используйте для этого ванночку.

49 шоу
Разве забудешь про брокколи и цветную капусту?
(Псевдоголландский соус «на скорую руку»)

И брокколи, и цветная капуста сварятся гораздо быстрее и сохранят максимум свежести и упругости, если перед варкой очистить от кожицы стебли. Если эти овощи обработать и промыть заранее, за несколько часов, а потом держать в холодильнике, на их варку потребуется лишь 5–6 минут, и это можно сделать прямо перед подачей к столу.

БРОККОЛИ

1 кочан, 4 порции

// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ

Срежьте верхнюю часть каждого соцветия длиной 6–8 см; обычно именно там боковые стебли отходят от центрального. Разрежьте стебли пополам или на четыре части, чтобы все куски были в основании толщиной около 1 см. Маленьким ножом, начиная с низа каждого куска, счистите полосками кожицу стебля почти до самых соцветий. Для быстрейшей варки надрежьте каждый стебель снизу на 1 см. Отрежьте и выбросите жесткую нижнюю часть центрального стебля (около 1 см), остальное очистите до нежной сердцевины, срезая деревянистый покров.

Тщательно и быстро промойте брокколи в холодной воде. При современных методах выращивания овощей не требуется их долго замачивать.

Накройте миску с брокколи и поставьте в холодильник. Приготовьте соус и, перед тем как отварить брокколи, подогрейте сервировочное блюдо.

// ВАРКА БРОККОЛИ

В большой кастрюле нагрейте до бурного кипения 6 л воды, положите в нее 3 ст. л. соли. Положите брокколи в металлическую сетку/корзинку для варки овощей или пасты, погрузите в воду, доведите до сильного кипения и варите, не накрывая крышкой, 5 минут. Съешьте для проверки кусочек: стебель должен стать едва мягким, но остаться чуть хрустящим. Достаньте брокколи из воды и немедленно подавайте к столу. (Если брокколи готовится заранее, обсушите и быстро остудите кусочки, а перед подачей к столу погрузите на минуту в бурно кипящую воду.)

Надкусите брокколи. Не переваривайте свежие овощи; они должны слегка хрустеть после варки.

Брокколи по-польски

110 г сливочного масла

Сковорода

½ чашки свежих хлебных крошек

Соль и перец

1 крутое яйцо, очищенное

Сито на миске

Горячее сервировочное блюдо

Растопите масло (в другой посуде), снимите пену и начерпайте прозрачное масло в сковороду. Подмешайте хлебные крошки. Обжаривайте их, помешивая деревянной ложкой, несколько минут, чтобы они слегка подрумянились. Посыпьте солью и перцем, отставьте в сторону и разогрейте перед подачей к столу. Продавите крутое яйцо через сито в чашу; чуть разрыхлите вилкой, добавляя соль и перец.

Когда брокколи сварится, выложите ее на горячее блюдо, посыпьте хлебными крошками и яйцом. Подавайте немедленно.

// ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ

Соль, перец и лимонный сок; растопленное сливочное масло; лимонное сливочное масло; голландский соус; сливочный соус, сырный соус; псевдоголландский соус «на скорую руку» (см. ниже).

Цветная капуста

Кочан диаметром 18–20 см, 4 порции

// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ

Удалите листья, вырежьте основной стебель, разберите цветную капусту на соцветия. Очистите боковые стебли от кожицы, надрежьте их снизу (для быстрой варки). Очистите основной стебель от кожицы до его нежной сердцевины и нарежьте под углом на кусочки диаметром чуть больше 1 см. Быстро промойте цветную капусту в холодной воде, дайте воде стечь. Положите в закрытой миске в холодильник. Приготовьте соус. Перед тем как варить цветную капусту, нагрейте сервировочное блюдо.

// ВАРКА ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Готовьте цветную капусту так же, как и брокколи. Время варки – 6 минут. Подача к столу: в виде кочана. Для того чтобы придать кочану цветной капусты после варки его изначальную форму, найдите миску той же величины, что и кочан в его изначальном виде. Нагрейте миску над слабо кипящей водой и, когда цветная капуста сварится, уложите в миску соцветия стеблем кверху, периодически поливая на них по ложке соуса или сливочного масла. Когда миска наполнится, прижмите цветную капусту блюдцем, чтобы утрамбовать соцветия. Накройте миску горячим сервировочным блюдом и переверните их, плотно прижимая блюдо к миске. Снимите миску, а цветную капусту полейте соусом или украсьте чем-нибудь. Немедленно подавайте.

// СОУСЫ ДЛЯ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Подавайте цветную капусту с псевдоголландским соусом «на скорую руку» (см. ниже) или с другими соусами, предложенными для брокколи.

Псевдоголландский соус «на скорую руку» (Bâtarde)

(Для цветной капусты, брокколи, спаржи, отварного барашка, курицы или рыбы)

Около 1½ чашки

3 ст. л. (45 г) размягченного или растопленного сливочного масла

3 ст. л. муки

1¼ чашки горячего овощного бульона или молока

1 яичный желток, смешанный в чаше с ¼ чашки жирных сливок

Соль и перец

1–2 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. (30 г) размягченного сливочного масла (или больше)

В маленьком сотейнике смешайте силиконовой лопаткой сливочное масло и муку. Взбейте венчиком горячую жидкость и, медленно взбивая, нагрейте до кипения. Очень тонкой струйкой, по частям введите венчиком этот горячий соус в яичный желток со сливками, вылейте все снова в кастрюлю и, помешивая, нагрейте до кипения. Снимите с плиты и приправьте по вкусу солью, перцем и лимонным соком. Если соус не подается немедленно, очистите стенки кастрюли силиконовой лопаткой и накапайте на поверхность соуса растопленное масло, чтобы предотвратить образование пленки. Разогрейте соус перед самой подачей к столу, снимите с плиты и подмешайте венчиком в несколько заходов 2 ст. л. (30 г) или больше сливочного масла.

50 шоу
Телятина для королей

Запеченная телятина с ветчиной и сыром

(Veau Sylvie)

8 порций

Это рецепт для запекания куска телятины для жаркого, надрезанного вдоль и фаршированного ломтиками ветчины и сыра, а потом снова связанного. Сначала кусок обжаривается сверху и снизу, потом в закрытой жаропрочной кастрюле доводится до готовности в духовке. Подается к столу с соусом, приготовленным на основе мясных соков.

Идеальный кусок для такого жаркого – огузок, длинный цилиндрический кусок без пленок и сухожилий из верха бедренной части теленка. Либо цельная небольшая бедренная часть без костей или филейный край без кости.

// МАРИНОВАНИЕ ТЕЛЯТИНЫ

Кусок телятины для запекания без костей, 1½ кг

Для маринада (по желанию):

⅓ чашки коньяка

⅓ чашки сухой мадеры Sercial

По ½ чашки ломтиков моркови и лука

Большой букет трав: завязанные в чистую марлю 4 веточки петрушки, 1 лавровый лист, ½ ч. л. тимьяна и 4 горошины перца

Сделайте в куске мяса серию глубоких параллельных разрезов с промежутком в 2–3 см, начиная с верха, вдоль по волокнам до другого конца, не доходя до низа куска чуть больше 1 см. Таким образом получатся 3 или 4 толстых ломтя мяса, отделенные сверху и по бокам и соединенные внизу. Если в вашем куске много пленок, он будет выглядеть некрасиво, но потом вы все равно его свяжете. Чтобы замариновать мясо, смешайте все, что требуется для маринада, в большой миске, положите туда мясо и полейте маринадом. Переворачивайте и поливайте мясо через каждый час, в течение как минимум 6 часов либо ночь, поставив миску с мясом в холодильник. Потом достаньте мясо, дайте стечь маринаду и тщательно обсушите кусок, прежде чем сделать следующий шаг.

// ФАРШ ДЛЯ ТЕЛЯТИНЫ

6 или больше ломтиков вареной ветчины толщиной 1–2 мм

12 или больше ломтиков швейцарского сыра толщиной 1–2 мм

Если сможете купить или заказать:

Кусок сальника (свиного)

Грубая белая кулинарная нить

Положите жаркое так, чтобы его нижняя часть лежала на разделочной доске. Полностью покройте каждый ломоть мяса слоем ветчины между двух слоев сыра, потом сложите все ломти воедино, восстанавливая форму куска. (Если у вас есть сальник, заверните жаркое в него – он удержит на месте ломтики сыра и ветчины в процессе запекания и практически расплавится к концу жарки.) Обмотайте ниткой мясо, чтобы сохранить его форму. Еще раз обсушите жаркое бумажным полотенцем, чтобы оно лучше обжаривалось.

// ОБЖАРИВАНИЕ МЯСА

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

1 ст. л. растительного масла

Жаропрочная кастрюля с крышкой или жаровня, достаточно большая для такого куска

Разогрейте духовку до 220 °C.

Процедите маринад, чтобы отделить овощи от жидкости (или возьмите свежие овощи). Нагрейте то и другое масло в кастрюле/жаровне и медленно обжаривайте 5 минут маринованные овощи. Отодвиньте их к краям кастрюли, прибавьте нагрев до умеренно высокого, положите телятину неразрезанной стороной вниз и подрумянивайте мясо 5 минут. Зачерпывайте масло со дна и поливайте им мясо. Потом поставьте кастрюлю, не закрывая крышкой, в верхнюю треть горячей духовки на 15 минут, чтобы обжарить верх и бока мяса. Каждые 4–5 минут поливайте маслом со дна жаровни. (Если вы обвязали кусок нутряным жиром, можете просто обжарить жаркое на сковороде и перейти к следующему шагу, без бланшировки бекона.)

// ЗАПЕКАНИЕ ТЕЛЯТИНЫ

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

2 полоски жирного бекона (припустите их 10 минут в 1 л воды, ополосните и обсушите) или полоска почечного сала

Кусок алюминиевой фольги

Убавьте нагрев в духовке до 170 °C. Влейте в кастрюлю маринад, если вы его использовали, и приправьте мясо солью и перцем. Положите на мясо бекон или жир и фольгу. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в нижнюю треть духовки. Регулируйте нагрев, чтобы мясо запекалось медленно и равномерно около 1½ часа. Мясо готово, если проткнуть его вилкой и выступит прозрачный и желтый сок.

// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ

Горячее сервировочное блюдо

1 чашка говяжьего бульона

1 ст. л. кукурузного крахмала, разведенного в 2 ст. л. мадеры или бульона в небольшой миске

2 ст. л. (30 г) размягченного сливочного масла

Выложите мясо на сервировочное блюдо, уберите связывавшие кусок нитки и бекон или нутряной жир. В кастрюле снимите с поверхности жир с мясных соков, влейте туда бульон, доведите до слабого кипения и поварите, снимая жир, 1–2 минуты. Прибавьте нагрев и уварите, время от времени снимая пробу, чтобы получился концентрированный вкус. Снимите кастрюлю с плиты, подмешайте крахмальную смесь и дайте покипеть, помешивая, еще 2 минуты. Попробуйте соус на вкус и по необходимости добавьте соль и перец. Снова снимите кастрюлю с плиты, положите в нее сливочное масло и помешивайте ложкой, пока оно не разойдется. Процедите соус в подогретый соусник и, черпая ложкой, слегка полейте мясо.

// ГАРНИР И ВИНО

Тушеный латук, сельдерей или шпинат; запеченные под грилем помидоры; картофель, поджаренный на сливочном масле; лапша с маслом. К телятине подайте красное бордоское вино из Медока.

51 шоу
Суповое шоу
(Лук-порей и картофель, вишисуаз, кресс-салат)

В нынешнем мире, привыкшем к консервам, приготовление домашнего супчика часто приравнивается к кулинарной сенсации. Французский суп из лука-порея и картофеля по старинному и проверенному рецепту превосходен на вкус, и вам с трудом поверится, что в нем ничего нет, кроме сваренных вместе овощей, воды и соли. Этот базовый рецепт к тому же универсален: добавьте кресс-салат, и у вас новый суп, охладите и сдобрите сливками – и это уже вишисуаз. Еще один восхитительный суп – это крем-суп из кресс-салата, сдобренный яичными желтками. Горячие или холодные французские супы готовятся очень просто, и это можно делать за несколько часов до подачи к столу.

Суп из лука-порея и картофеля

(Potage Parmentier)

2 л, 6–8 порций

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА

Сотейник или скороварка на 3–4 л

3–4 чашки ломтиков или кубиков очищенного картофеля

3 чашки ломтиков тонко нарезанного лука-порея или желтого лука

2 л воды

1 ст. л. соли

Либо варите овощи в сотейнике в подсоленной воде, частично накрыв крышкой, 40–50 минут, до готовности овощей; либо варите 5 минут в скороварке при давлении 6,8 кг, потом уберите давление, откройте крышку и варите на медленном огне 15 минут, для лучшего вкуса.

Вилкой разомните овощи в супе, пропустите суп через овощную мельницу или пробейте блендером. Добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте кастрюлю в сторону, не накрывая крышкой, а перед подачей к столу доведите суп до слабого кипения.

// ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ЗАПРАВКА СУПА

⅓ чашки жирных сливок или 2–3 ст. л. (30–45 г) размягченного сливочного масла

2–3 ст. л. мелко нарезанной петрушки или лука-резанца

Перед подачей к столу снимите суп с плиты и подмешайте постепенно сливки или сливочное масло. Перелейте суп в супницу или разлейте по суповым чашкам и украсьте зеленью.

ВАРИАНТЫ

Суп из кресс-салата

Potage au Cresson

Следуйте предыдущему рецепту, но перед приготовлением пюре положите в суп 1 пучок кресс-салата (1 чашку) и варите на медленном огне 5 минут. Потом сделайте пюре и завершите по рецепту.

Вишисуаз

Следуйте предыдущему рецепту, но возьмите только белую часть стебля лука-порея. В блендере или овощной мельнице измельчите в пюре суп, потом пропустите его через мелкое сито. Подмешайте ½–1 чашку жирных сливок, слегка подсолите и охладите пюре. Подавайте вишисуаз в охлажденных суповых чашках, посыпав мелко порубленным луком-резанцем. (Примечание: в качестве жидкости для супа можно смешать куриный бульон и овощной отвар.)

Крем-суп из кресс-салата

(Potage Crème de Cresson)

6 порций

// ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КРЕСС-САЛАТА

½ чашки мелко порубленного лука

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Сотейник с крышкой 3-литровый

3–4 чашки листьев и нежных стеблей кресс-салата (промойте и обсушите на полотенце)

½ ч. л. соли

Обжарьте лук на масле в сотейнике на медленном нагреве около 10 минут. Когда лук станет прозрачным, добавьте к нему кресс-салат, посолите, накройте крышкой и потомите 5 минут или пока листья салата основательно не подсохнут/увянут.

// ВАРКА НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ

3 ст. л. муки

5½ чашки бурно кипящего куриного бульона

Соль и перец

Посыпьте мукой смесь кресс-салата и, перемешивая, подержите 3 минуты на умеренном нагреве. Снимите с огня, подмешайте горячий бульон, доведите до слабого кипения и потомите 5 минут. Измельчите в пюре на кухонном комбайне или в овощной мельнице, верните в сотейник и добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте в сторону и разогрейте до слабого кипения перед подачей к столу.

// ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ СДАБРИВАНИЕ/ОБОГАЩЕНИЕ СУПА

2 яичных желтка, смешанных в миске с ½ чашки жирных сливок

1–2 ст. л. (15–30 г) размягченного сливочного масла

Добавьте венчиком к желткам и сливкам по чуть-чуть чашку горячего супа, потом тонкой струйкой подмешайте и остальной суп. Верните суп в сотейник и подержите на среднем нагреве пару минут, помешивая, чтобы пошировать яичные желтки, но не доводите суп даже до слабого кипения. Снимите суп с плиты и по кусочку введите сливочное масло.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Если суп подается холодным, остудите его, не вводя последнюю порцию сливочного масла. В слишком густой суп добавьте сливки перед подачей к столу.