Текст книги "Основы классической французской кухни"

28 шоу
Картофельное шоу

Хоть и съедобный, но ничего из себя не представляющий, он может стать удивительно изысканным и вкусным, если приложить к нему кулинарную фантазию французов. Как яйца, которые они могут приготовить тысячей разных способов, так и картофель, из которого они могут сотворить чудеса, нередко умудряясь приготовить из него полноценное блюдо. Вот два рецепта для духовки и два для сковородки.

(Гратен) «Дофинуа»

(Gratin Dauphinois)

6 порций

1 кг картофеля для варки, очищенного

1 чашка молока

Жаропрочная форма для запекания на 1200 мл, глубиной 5 см

1 зубчик чеснока, толченого

1 ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

3–4 ст. л. (40–60 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 220 °C.

Нарежьте картофель ломтиками толщиной 3 мм и положите в миску с холодной водой. В форме для запекания нагрейте до кипения молоко вместе с чесноком, солью и перцем. Слейте картофель через дуршлаг, положите в кипящее молоко и разложите сверху кусочки сливочного масла. Запекайте на среднем уровне в разогретой заранее духовке 25 минут, чтобы картофель стал мягким, молоко впиталось в него, а верх подрумянился. (Если блюдо не подается сразу, держите его теплым, не накрывая, и добавляйте молоко, если картофель покажется суховатым.)

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ

Подавайте к жаркому, стейкам или отбивным.

Гратен (запеканка из картофеля) с колбасками

(Gratin de Pommes de Terre et Saucisson)

4 порции

3 чашки отваренного картофеля, нарезанного ломтиками (около 500 г)

1 чашка мелконарезанного лука, обжаренного на сливочном масле

250 г копченых колбасок, нарезанных ломтиками

Слегка смазанная сливочным маслом форма для выпечки или пирога диаметром 20 см и глубиной 5 см

3 яйца

1½ чашки нежирных сливок (15–20 %)

¼ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

¼ чашки тертого швейцарского сыра

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 190 °C.

Уложите в форму для выпечки слоями картофель, лук и колбаски. Смешайте венчиком в миске яйца, сливки, соль и перец, вылейте смесь в форму, посыпьте сыром и кусочками сливочного масла. Запекайте в верхней трети разогретой духовки 30–40 минут, чтобы верх подрумянился.

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ

Подавайте как основное блюдо для ланча или ужина.

Картофель «Байрон»

(Pommes de Terre Byron)

Оладьи из запеченного картофельного пюре

Разрежьте картофель, как только он испечется. Выскоблите сердцевину и разомните вилкой в миске. Добавьте соль, перец и мягкое сливочное масло по вкусу, слегка увлажните жирными сливками. Обжарьте в сковороде на горячем сливочном масле до хрустящей корочки снизу, потом или переверните и обжарьте с другой стороны, или выложите в форму для запекания, слегка смазанную сливочным маслом, посыпьте тертым швейцарским сыром и кусочками сливочного масла, полейте сливками и подрумяньте под умеренно горячим грилем.

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ

Подавайте к жаркому или стейкам.

Оладьи из тертого картофеля

(Crêpes de Pommes de Terre)

15 оладий диаметром 7,5 см или 2 оладьи диаметром 20 см

230 г сливочного сыра «Филадельфия»

3 ст. л. муки

2 яйца

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

1¼ чашки швейцарского сыра (180 г), нарезанного кубиками со стороной 3 мм

1400 г картофеля для запекания (4 чашки натертого)

3–4 ст. л. жирных сливок

Сковорода диаметром 25 см

1½ ст. л. (25 г) сливочного масла или больше, если нужно

1½ ст. л. растительного масла или больше, если нужно

Смешайте вилкой в большой миске сливочный сыр, муку, яйца, соль и перец. Подмешайте кубики швейцарского сыра. Очистите картофель, натрите на крупной терке. Набирая картофель горстями, кладите его в угол полотенца, скручивайте полотенце жгутом и выжимайте как можно больше жидкости из картофеля. Смешайте его с сыром и яйцами, затем добавьте достаточно сливок, чтобы получилась консистенция капустного салата, заправленного сметаной.

Нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло. Половником разлейте маленькие или большие оладьи из картофельной массы толщиной 1 см. Жарьте на умеренно сильном нагреве 3–4 минуты, пока не появятся пузыри на поверхности. Слегка убавьте нагрев, переверните оладьи и обжарьте на другой стороне 4–5 минут. Если оладьи не подаются немедленно, положите их в один слой на противень и не накрывайте. Потом подрумяньте их несколько минут в духовке, разогретой до 200 °C.

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ

Подавайте к жаркому, стейкам, яйцам-пашот или жареным яйцам.

29 шоу
Рыбное суфле на блюде (Sauce Mousseline Sabayon)

Суфле – это просто-напросто густой соус, в который добавлены сильно взбитые яичные белки. Яичные белки делают его более эффектным, заставляют смесь автоматически подниматься/вздуваться в горячей духовке. Поскольку вздутие массы происходит автоматически, выпекание суфле на блюде гораздо труднее, чем в форме. Этот симпатичный рецепт часто встречается в маленьком ресторанчике на Монмартре, где три поколения поваров сделали знаменитыми суфле и сам ресторан.

Рыбное суфле, запеченное на блюде

(Filets de Poisson en Soufflé)

6 порций

// ПРИПУСКАЕМ РЫБУ

250 г филе камбалы или морского языка без кожи

Сотейник эмалированный или стальной

½ чашки сухого белого вермута плюс вода или 1½ чашки рыбного бульона с вином

1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

Соль и перец

Положите рыбу в сотейник и налейте вермут или рыбный бульон, а также столько холодной воды, чтобы покрыть рыбу. Добавьте лук-шалот и соль с перцем. Припустите в едва кипящей жидкости, не накрывая крышкой, 6 минут или до готовности рыбы. Выложите рыбу на блюдо. Быстро уварите жидкость в кастрюле до ½ чашки. Половину приберегите для суфле, половину для соуса.

// СМЕСЬ ДЛЯ СУФЛЕ

2½ ст. л. (40 г) сливочного масла

3 ст. л. муки

Сотейник на 2½ л

¾ чашки горячего молока

Соль, перец и мускатный орех

1 яичный желток

5 сильно взбитых яичных белков

½ чашки крупно натертого швейцарского сыра

Потомите сливочное масло и муку 2 минуты на огне без изменения цвета. Снимите с нагрева. Венчиком подмешайте к ним соль, перец, мускатный орех, горячее молоко, потом ¼ чашки жидкости, в которой готовилась рыба. Доведите до кипения, помешивая, 1 минуту. Снимите с огня. Венчиком подмешайте яичный желток. Добавьте четверть взбитых белков, затем осторожно введите остальные белки и весь сыр, кроме 2 ложек.

// ВЫПЕКАНИЕ СУФЛЕ

Разогрейте духовку до 220 °C.

Слегка смажьте сливочным маслом овальное жаростойкое блюдо длиной 40 см. Нанесите на его дно слой смеси толщиной 6 мм. Разберите на хлопья припущенные рыбные филе и разделите их на блюде на 6 порций. Выложите на рыбу смесь для суфле, чтобы получилось 6 горок. Посыпьте их оставшимся сыром и поставьте в верхнюю треть разогретой духовки. Выпекайте 15–18 минут. Суфле должно подняться и подрумяниться сверху. К столу подавайте немедленно со следующим соусом.

Соус муслин сабайон

(Sauce Mousseline Sabayon)

Соус голландский со сливками под рыбу

На 1½ чашки

¼ чашки уваренной жидкости, в которой готовилась рыба

3 ст. л. жирных сливок (38 %)

4 яичных желтка

Эмалированный сотейник на 6 чашек (1200 мл) и проволочный венчик

180–240 г размягченного сливочного масла

Соль, белый перец и немного лимонного сока

Венчиком смешайте в сотейнике рыбный бульон, сливки и яичные желтки. Поставьте на медленный огонь и помешивайте, пока смесь постепенно не загустеет в легкий крем, который будет обволакивать проволоку венчика. Осторожно – не перегрейте, иначе свернутся желтки. Но нагреть их придется достаточно для того, чтобы они загустели. Снимите массу с нагрева и немедленно начните вводить венчиком сливочное масло небольшими кусочками. Соус постепенно загустеет до консистенции густого крема. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. До подачи к столу храните соус над теплой – не горячей – водой.

30 шоу
Мусака и рататуй
(Баклажан)

Баклажан с его блестящей лиловой кожицей, ярко-зеленой плодоножкой и грациозной формой один из самых красивых овощей. Вот два замечательных рецепта, отдающие ему должное. Рататуй – это овощная запеканка с баклажаном, цукини и ароматами Прованса. Мусака – экзотический мясной хлеб, завернутый в кожуру баклажана. Вы заметите, что в обоих случаях баклажан солят и оставляют примерно на полчаса: соль вытягивает из него всю горечь, а также всю избыточную жидкость, которая иначе превратит ваше творение в невразумительную кашу.

Рататуй

(Ratatouille)

Прованская запеканка из баклажанов и цукини с луком, томатами, сладким перцем и зеленью

4–6 порций

Если рататуй приготовлен правильно, он представляет собой овощную запеканку, в которой все овощи сохраняют свою индивидуальную форму и вкус. Поэтому баклажан и цукини обжариваются отдельно; лук, перец и томаты тоже готовятся отдельно, а потом все они недолго тушатся вместе на слабом огне. Общие пропорции таковы: равные части по весу баклажана, цукини и лука, две части томатов и понемногу других овощей и зелени для большего разнообразия вкуса. Рататуй можно подавать как горячим, так и холодным.

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ЗАСОЛКА

250 г баклажанов

250 г цукини

3-литровая миска

1 ч. л. соли

Очистите баклажан от кожицы и нарежьте на продольные ломтики толщиной 1 см. Промойте цукини под струей холодной воды, отрежьте и выбросьте кончики. Нарежьте цукини на продольные ломтики толщиной 1 см. Аккуратно перемешайте в миске овощи с солью и оставьте на 30 минут. Слейте жидкость; обсушите овощи на полотенце.

// ОБЖАРИВАНИЕ

4 ст. л. оливкового масла (или больше)

Сковорода диаметром 25–30 см, эмалированная или с антипригарным покрытием

250 г (1½ чашки) ломтиков лука

1 чашка ломтиков зеленого перца (около 2 перцев)

2 толченых зубчика чеснока

Соль и перец

450 г томатов, очищенных от кожицы и семян и отжатых (1½ чашки мякоти), или 1 чашка консервированных томатов

3 ст. л. мелко нарезанной петрушки

Нагрейте в сковороде оливковое масло, обжарьте с обеих сторон ломтики баклажана и цукини, чтобы они слегка подрумянились. Переложите их в другую посуду. Подлейте масла, если нужно, и на медленном огне обжарьте до мягкости лук и перец. Добавьте чеснок, посолите и поперчите. Томатную массу нарежьте на полоски и выложите поверх лука и перца. Накройте сковороду и потомите овощи 5 минут, потом снимите крышку, прибавьте нагрев и покипятите несколько минут, пока томатный сок не выпарится почти полностью. Добавьте по вкусу соль и перец. Положите петрушку.

// ЗАПЕКАНИЕ

Жаростойкая кастрюля для запекания с крышкой на 2½ л, глубиной 5 см

Выложите треть томатной смеси на дно кастрюли. Выложите на нее половину баклажанов и цукини, сверху половину оставшихся томатов. Потом оставшиеся баклажаны и цукини и, наконец, остаток томатов. Накройте все крышкой и потомите на медленном огне 10 минут. Снимите крышку, наклоните кастрюлю, полейте овощи собравшимися у края соками. Если необходимо, добавьте соль и перец. Затем слегка прибавьте нагрев и дайте постепенно выпариться почти всей жидкости.

// КАК ПОДАВАТЬ К СТОЛУ

Подавайте рататуй горячим к запеченному мясу, стейкам, гамбургерам и запеченной рыбе.

Подавайте рататуй холодным к холодному мясу и рыбе или как холодную закуску.

Мусака

(Moussaka)

Баклажаны с бараниной, запеченные в форме

8 порций

Родина мусаки, кажется, Румыния, но она распространена на Ближнем Востоке, где баклажаны и баранину запекают слоями в обычной форме для запекания. В этой аппетитной французской версии цилиндрическую глубокую форму выстилают кожицей приготовленных баклажанов, а потом наполняют кусочками обжаренных баклажанов, грибами, обжаренным/приготовленным фаршем из баранины и разными приправами. После запекания мусаку выкладывают на блюдо и, если ее подают горячей, поливают вокруг томатным соусом, а если холодной, то окружают свежей зеленью. Замечательное блюдо как на вкус, так и на вид.

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ЗАСОЛКА И ЗАПЕКАНИЕ БАКЛАЖАНОВ

2 кг баклажанов (4–5 штук длиной по 18–20 см)

1 ст. л. соли

2 ст. л. оливкового масла

Неглубокий лоток для запекания

1 ст. л. оливкового масла

3-литровая миска

Разогрейте духовку до 200 °C.

Срежьте зеленую «шапочку» баклажанов и разрежьте их пополам вдоль; сделайте глубокие надрезы в мякоти. Посыпьте солью и оставьте на 30 минут. Потом отожмите, обсушите срезы и смажьте оливковым маслом. Налейте в лоток 1½ см воды, положите баклажаны срезом кверху и запекайте до мягкости (30–40 минут) в предварительно разогретой духовке. Выскоблите ложкой мякоть, оставив целой кожицу. Мякоть порубите и обжарьте пару минут в горячем оливковом масле. Переложите ее в миску.

// ЗАПЕКАНИЕ МУСАКИ

2-литровая цилиндрическая форма для запекания глубиной 8–10 см и диаметром 18 см, слегка смазанная растительным маслом

2½ чашки обжаренного фарша из баранины

⅔ чашки мелко нарезанного лука, обжаренного на сливочном масле

1 чашка мелко нарезанных грибов, обжаренных на сливочном масле

1 ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

½ ч. л. тимьяна

½ ч. л. молотого розмарина

1 зубчик чеснока, толченый

⅔ чашки говяжьего бульона и ½ ст. л. крахмала (смешайте и подержите на огне 2 минуты) или⅔ чашки насыщенного бульона

3 ст. л. томатной пасты

3 крупных яйца

Лоток с кипящей водой

Сервировочное блюдо

Выложите форму кожицей баклажанов изнанкой кверху так, чтобы их острые кончики встречались на середине дна, а другие свешивались через край. Смешайте овощи, мясо и приправы с мякотью баклажана, выложите в форму. Накройте массу свесившейся кожицей. Сверху закройте фольгой, затем крышкой. Поставьте форму в лоток с кипящей водой. Запекайте мусаку в духовке 1½ часа при 190 °C. Потом дайте мусаке постоять 10 минут и выложите из формы, перевернув на сервировочное блюдо.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Подавайте мусаку горячей с томатным соусом, паровым рисом, французским хлебом и розовым вином.

Подавайте мусаку холодной с салатом из помидоров, французским хлебом и розовым вином.

31 шоу
Весь обед в одной кастрюле

Говядина, свинина или телятина, курица, сосиски и овощи, сваренные все вместе в ароматном бульоне в большой кастрюле, обеспечат вас сытным обедом. А бульон, кстати, можно использовать для приготовления других блюд. Разные продукты добавляются в разное время соответственно тому, сколько они должны вариться. Если что-то уже сварится раньше, этот ингредиент вынимают из кастрюли и кладут назад только в конце блюда, чтобы разогреть. Рассчитывайте на 5 часов для приготовления, с начала до завершения, но при этом блюдо не требует особого внимания. Можно заниматься другими делами и заглядывать в кастрюлю лишь изредка. Обязательно возьмите достаточно большую кастрюлю, чтобы в нее все поместилось. Приблизительное время варки:

Говядина: 3–4 часа, в зависимости от качества мяса

Свинина или телятина: 2½–3 часа

Целая курица: 2½—3 часа

Разделанная на куски курица: 2–2½ часа

Овощи: 1½ часа

Колбаски: ½ часа

Обед по-нормандски: Пот-о-Фё

(Pôtée Normande: Pot-au-Feu)

12–14 порций

// ГОВЯДИНА И СВИНИНА ИЛИ ТЕЛЯТИНА

Кастрюля, достаточно большая, чтобы вместить все продукты

Кусок говядины шейной части или толстого края, без костей, 2 кг

Свинина или телятина, 2 кг, без костей

По 2 луковицы, моркови и стебля сельдерея

500 г костей говяжьих и телячьих, расколотых

Большой букет трав: 8 веточек петрушки, 6 горошин черного перца, 4 бутона гвоздики, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. тимьяна, 2 лавровых листа (все это завязано в прокипяченную марлю)

2 ст. л. соли

Обвяжите длинной кулинарной ниткой куски говядины, свинины или телятины для сохранения формы, конец нитки закрепите на ручке кастрюли. Положите говядину в кастрюлю. Добавьте овощи, кости, букет трав и соль. Залейте холодной водой, чтобы ее слой над продуктами был 15 см. Доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне, чтобы вода едва кипела. Через 1 час положите свинину или телятину.

// ЦЫПЛЕНОК И НАЧИНКА

(Если вы решили положить в котел не целую суповую курицу, а разделанного на куски бройлера, завяжите его в марлю.)

4 чашки крошек черствого белого хлеба

1 большая миска

¼—½ чашки бульона или молока

¼ чашки растопленного сливочного масла

¼ чашки отварного окорока, нарезанного кубиками

60 г сливочного сыра

½ ч. л. тимьяна

1 яйцо

Порубленные куриная печенка, сердце и потроха, обжаренные на сливочном масле вместе с⅔ чашки измельченного лука

Соль и перец по вкусу

Суповая курица весом 2 кг

Положите хлебные крошки в миску, слегка смочите их бульоном или молоком, затем подмешайте сливочное масло, окорок и сыр, тимьян, яйцо и потроха. Посолите и поперчите по вкусу. Нафаршируйте курицу этой смесью и свяжите ножки и крылышки. Привяжите к курице длинную нитку, а другой конец привяжите к ручке кастрюли. Быстро доведите кастрюлю до кипения. По надобности снимайте пену.

// ОВОЩНОЙ ГАРНИР И КОЛБАСКИ/КУПАТЫ

Морковь, очищенная и разрезанная на 4 части

Репа, очищенная и разрезанная на 4 части

Лук репчатый, очищенный (проколоть ножом корневой срез)

Лук-порей, нарезанный на куски по 8–10 см; светло-зеленая часть стебля разрезана вдоль и тщательно промыта

Цельные купаты по-итальянски или краковская колбаса

Приготовьте овощи, завяжите каждый вид по отдельности в марлю и положите в кастрюлю за 1½ часа до предполагаемого окончания варки. За ½ часа до готовности положите колбасу или купаты/колбаски (завязанные в марлю).

Мясо и курица готовы, когда они легко протыкаются вилкой. Если блюдо готово раньше запланированного вами времени, оно будет горячим еще около 45 минут, а потом его можно разогреть.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Достаньте из котла мясо и курицу, перережьте и выбросьте нитки. Мясо и курицу выложите на большое горячее блюдо. Вокруг разложите овощи. Посыпьте все петрушкой и немного полейте бульоном. Часть бульона процедите, снимите жир и подайте к столу вместе с блюдом.

Кроме того, можно подать: отварной рис или картофель; томатный соус или соус на основе хрена или каперсов; соль; соленья; французский хлеб; красное или розовое вино.

32 шоу
Заварное тесто (Pâte à Choux)

Заварное тесто – это очень густая панада, т. е. заваренные вместе мука, вода и сливочное масло, куда затем вбиты яйца. Тесто подходит благодаря яйцам. Из такого универсального теста можно приготовить самые разнообразные изделия: пирожные с кремом, профитроли, сырные пышки, клецки или ньокки. Оно служит основой для многих муссов. Даже остатки заварного теста могут пригодиться: введите в них немного сливок, немного сыра, кубики окорока, креветки или что у вас найдется и испеките горячие пышные закуски.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

(Pâte à Choux)

2 чашки

1 чашка воды

6 ст. л. (90 г) сливочного масла, нарезанного на кусочки

1 ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

Щепотка мускатного ореха

2-литровый сотейник с толстым дном

1 чашка пшеничной муки (просейте ее прямо в мерную посуду и смахните излишек)

4 крупных яйца

Налейте воду в сотейник, положите в него масло, соль, перец и мускатный орех, доведите до кипения. Когда масло растает, а вода забурлит, снимите сотейник с плиты. Немедленно высыпьте в него всю муку и интенсивно перемешайте деревянной ложкой. Потом поставьте на умеренный нагрев и пару минут взбивайте деревянной ложкой, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам кастрюли и ложке и оставляет легкую пленку на дне сотейника. Значит, избыточная влага выпарилась. Уберите тесто с плиты.

Сделайте ямку в середине теста, вылейте в нее яйцо и тщательно взбивайте, пока оно не смешается с тестом. То же самое проделайте с остальными яйцами, поочередно их вбивая в тесто, пока каждое полностью не впитается.

Теперь у вас получилось заварное тесто. Используйте его, пока оно теплое, иначе оно станет слишком тугим. Остатки можно положить в холодильник или заморозить. Для последующего использования его нужно довести до комнатной температуры, потом взбить над горячей водой, чтобы тесто стало чуть теплым. Если его перегреть, яйца утратят свою способность поднимать тесто.

ДЛЯ СЛАДКИХ ДЕСЕРТНЫХ ИЗДЕЛИЙ: вместо соли, перца и мускатного ореха возьмите 1 ч. л. сахара. Остальные пропорции те же.

Формовка и выпекание маленьких профитролей

36 штук диаметром 4 см

2 противня (лучше 35×45 см), слегка смазанных сливочным маслом

Кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм или суповая ложка

2 чашки заварного теста

1 яйцо и ½ ч. л. воды, взбитые вместе в маленькой миске

Кисточка для смазывания теста

Разогрейте духовку до 220 °C.

С помощью кондитерского мешка или ложки отсадите на противень круглые капли заварного теста диаметром 2½ см и такой же высотой с промежутками 4–5 см. Глазируйте верх яйцом; той же кисточкой поправьте при необходимости форму. Постарайтесь, чтобы глазировка не стекала по краям теста на противень – это помешает пышкам подняться.

Выпекайте в разогретой духовке на верхнем или среднем уровне 20 минут. Профитроли должны увеличиться вдвое, подрумяниться и стать хрустящими на ощупь. Проткните каждую пышку ножом, выпуская пар; верните их в выключенную горячую духовку на 10 минут – подсохнуть. (Остывшие выпеченные профитроли можно заморозить.)

Проще всего наполнять маленькие профитроли начинкой с помощью кондитерского мешка и трубки диаметром 6 мм: воткните ее в бок или дно пышки и выдавите начинку.

Маленькие сырные пышки

1 чашку мелко натертого швейцарского сыра добавьте в теплое заварное тесто. Сформуйте профитроли так же, как в предыдущем рецепте, смажьте яйцом, а сверху положите щепотку тертого сыра, затем выпекайте.

Формовка и выпекание больших профитролей

10–12 штук диаметром 7 см

Тот же самый инвентарь, что и для маленьких профитролей

2 чашки заварного теста

1 яйцо и ½ ч. л. воды, взбитые вместе

Разогрейте духовку до 220 °C.

Возьмите насадку кондитерского мешка диаметром 18 мм. Отсадите тесто в форме купола диаметром 5 см, высотой 2½ см, с промежутками в 5 см на противни, слегка смазанные сливочным маслом. Верх смажьте взбитым яйцом. Выпекайте 20 минут в разогретой духовке. Профитроли должны вдвое увеличиться в объеме и слегка подрумяниться. Потом убавьте нагрев до 190 °C и выпекайте еще 10–15 минут. Когда на них образуется твердая и хрустящая корочка, сделайте на каждой пышке сбоку разрез длиной в 3 см и верните в выключенную горячую духовку на 15 минут. Откройте профитроли, удалите ложкой влажное нутро и положите профитроли остывать на решетке перед тем, как собрать их снова.

Клецки (ньокки)

(Gnocchi)

Картофельные клецки с сыром

12 штук длиной 7 см

Подавайте эти восхитительные картофельные «колбаски» как горячее первое блюдо, как основное блюдо для ланча и ужина или на гарнир к жаркому, отбивным или стейкам.

ТЕСТО ДЛЯ КЛЕЦОК

2 чашки размятого в пюре отваренного картофеля

Сотейник с толстым дном

1 чашка теплого заварного теста

⅓ чашки тертого швейцарского сыра

Соль и перец

Поставьте сотейник на умеренно сильный нагрев, выложите в нее картофельное пюре и перемешивайте его, пока не появится легкая пленка на дне сотейника. Значит, избыточная влага выпарилась. Снимите кастрюлю с плиты и интенсивно подмешайте деревянной ложкой к картофелю заварное тесто, сыр и по вкусу соль и перец. Зачерпывая ложкой, выкладывайте порции смеси на присыпанную мукой доску и скатывайте «колбаски» диаметром 2½ см и длиной 6 см.

// ПРИПУСКАНИЕ ИЛИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА

Положите ньокки на сковороду, слегка смазанную сливочным маслом, залейте кипятком слоем 4 см и посолите по вкусу. Поварите, не закрывая крышкой, чуть ниже точки закипания 15 минут – если вода закипит, клецки могут развалиться. Клецки готовы, когда они всплывут и станут свободно переворачиваться на поверхности. Извлеките их шумовкой и выложите на бумажное полотенце. (Вареные клецки можно держать несколько дней в холодильнике или заморозить.)

// ЗАВЕРШЕНИЕ БЛЮДА

Разогрейте духовку до 190 °C.

Уложите припущенные клецки на неглубоком лотке для запекания с толстым дном, густо смазанном сливочным маслом, посыпьте тертым сыром, побрызгайте растопленным маслом. Запекайте в верхней трети духовки 25 минут. Клецки должны хорошо прогреться и подрумяниться.