Текст книги "Контроль качества продуктов питания"

Вопросы и задания

1. Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пищевые продукты – это…?

2. По каким признакам может быть классифицирована пищевая продукция? Какая классификация используется при её сертификации?

3. Как согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» определяются понятия «пищевые добавки» и «биологически активные добавки»? Чем они отличаются?

4. Что такое «свойство» продукции? Приведите примеры простых, сложных, качественных и количественных свойств продукции.

5. Что включает понятие «качество пищевой продукции»? Каковы основные составляющие качества пищевых продуктов?

6. Что такое «показатель качества продукции», что он характеризует, как классифицируется?

ГЛАВА 2. ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Под идентификацией понимают действия, направленные на подтверждение подлинности продукции по ее происхождению и качеству, отражаемые в наименовании и указанные в маркировке и товаросопроводительных документах. Общие положения по проведению идентификации продукции в России устанавливает ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения».

Идентификация продукции – установление соответствия конкретной продукции образцу или ее описанию.

Описание продукции – набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах.

Идентификацию продукции проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя (поставщика, продавца), обеспечения безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя, его имущества и подтверждения продукции предъявленным к ней требованиям. Идентификацию проводят в тех случаях, когда в информации о конкретной продукции представлено либо неполное описание продукции, либо необходимо подтвердить его достоверность. Идентификацию продукции проводят органы по сертификации – при обязательной или добровольной сертификации, уполномоченные на то федеральные органы исполнительной власти – при осуществлении контрольно-надзорных функций в пределах их компетенции, а также в инициативном порядке.

Применительно к пищевым продуктам Федеральным законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» установлено следующее определение. Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий – деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и этикетках. Из этого определения исключено сравнение с образцом как способ идентификации, поскольку специфика идентификации пищевых продуктов такова, что сравнение с описанием занимает в ней основное место. Сравнение с образцом используется редко и возможно лишь при проведении дегустационных испытаний.

2.1 Критерии и методы идентификации

Идентификация проводится по признакам, параметрам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу или ее описанию.

Критерии идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленной продукции с наименованием, указанным на маркировке или нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, указанными в нормативных документах.

Наиболее пригодны для идентификации пищевых продуктов органолептические и физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства самой продукции. Органолептические показатели являются наиболее доступными и простыми, однако они недостаточно достоверны. Поэтому они должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью объективности и достоверности. Однако физико-химические показатели могут применяться для идентификации лишь выборочно. Многие из них не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара и титруемую кислотность вин, так как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления спирта, сахара и кислоты. Микробиологические показатели могут являться критериями идентификации для некоторых кисломолочных продуктов, в которых нормируется полезная микрофлора (кефир, йогурты и так далее).

Критерии идентификации должны удовлетворять следующим требованиям:

– типичность для конкретного вида или однородной группы продукции;

– объективность и сопоставимость;

– проверяемость;

– трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными показателями дополняющими друг друга. Хотя для кофе наиболее типичным показателем идентификации является содержание кофеина, для исключения фальсификации следует определить микроструктуру тканей, Добавка зерновых заменителей и цикория приведет к появлению крахмальных зерен, что несвойственно кофе.

Критерии идентификации должны быть объективными, то есть одинаково достоверно характеризовать каждую единицу продукции одного вида, независимо от времени года, производителя и других условий.

Критерии идентификации должны быть проверяемы. Это означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации должны быть получены одни и те же или близкие результаты.

Трудность фальсификации объекта может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому в качестве критериев идентификации следует выбрать такие характеристики, подделка которых слишком дорого стоит, чтобы полученная прибыль окупила расходы на фальсификацию.

В зависимости от методов идентификации различают документальную идентификацию, проводимую на основе анализа документов, идентификацию на основе испытаний и комплексную.

При анализе документов проводят сопоставление информации, содержащейся в различных документах, а также сравнение документальных сведений с информацией из других источников. Рассматривают нормативную, техническую, конструкторскую, товаросопроводительную документацию на продукцию, договоры поставки, финансово-платежные документы, спецификации, этикетки, ярлыки и другие. Этот метод идентификации является основным на начальном этапе сертификации продукции.

Испытания продукции проводят для определения тех показателей, которые характеризуют физико-химические и органолептические свойства продукции и могут подтвердить сведения, полученные при документальной идентификации или выявить факт фальсификации.

Эти методы можно использовать совместно или по отдельности.

2.2 Фальсификация пищевых продуктов

В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств продукции или уменьшение ее количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для ее использования свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности.

Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» устанавливает определение фальсифицированных пищевых продуктов: «фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия – пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (подделанные) или имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной». Согласно этому определению основным признаком фальсификации является преднамеренность подделки или умышленное сокрытие информации о свойствах продукции, которые неочевидны для покупателя. Фальсификация продукции с правовой стороны является разновидностью торгового обмана, мошенничества. Наиболее часто фальсификации подвергаются пищевые продукты, стоимость которых достаточно велика, а реализация подделки сулит мошенникам достаточно высокую прибыль. Это в первую очередь, вино-водочные изделия, спирт, пиво, а также деликатесы.

Выделяют несколько видов фальсификации:

– ассортиментная;

– качественная;

– количественная;

– стоимостная;

– информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены продукции ее заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

– частичная замена продукта водой;

– добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

– замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяются на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители – более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам. Для ассортиментной фальсификации наиболее часто используют воду, особенно для таких продуктов как спирт (Рис.3). Водка, прозрачные бесцветные наливки, настойки, белые вина, минеральная вода. Для окрашенных напитков применяется дополнительно подкрашивание, имитирующее цвет натурального продукта. Например, подкрашивают воду при ассортиментной фальсификации коньяка, рома, розовых и красных вин, пива, кваса, окрашенных безалкогольных напитков. Фальсификацию водой при незначительном разбавлении заметить может только опытный дегустатор. Исследования показали, что при добавлении в соки и вина 10 % воды дегустаторы не заметили фальсификации. При добавлении 20 % воды примерно треть дегустаторов высказала сомнения по поводу качества и, лишь при 50 % разбавлении большинство дегустаторов указало на водянистость вкуса. Незначительное разбавление водой не позволяет выявить фальсификацию с помощью физико-химических показателей, так как содержание сахаров и кислот, как правило, выше предельно допустимой нормы и разбавление до 10 % не вызывает несоответствия фактического содержания растворимых сухих веществ, сахаров и кислот установленным нормам. Более того, титруемая кислотность может остаться на том же уровне, так как при разбавлении водой усиливается диссоциация кислот и кислых солей, вследствие чего повышается содержание ионов Н⁺ в растворе. Только при сильном разбавлении (более 30 %) изменяются физико-химические показатели.

Рис. 3. – Фальсификация абсента (абсент при разбавлении водой приобретает мутный цвет)

Одним из наиболее часто подделываемых продуктов является сливочное масло. По своему полному жирнокислотному составу молочный жир уникален и искусственно неповторим. Даже идеально искусственно приготовленное сливочное масло можно идентифицировать используя капиллярную газовую хроматографию. Современные технологии позволяют производить смешанные жировые культуры с использованием различных жиров животного, рыбного и растительного происхождения, а также искусственных жиров. Такие продукты по существу являются маргаринами и использование некоторых их видов в развитых странах крайне ограниченно в силу неоднозначного воздействия на организм человека. Согласно действующему ГОСТу на сливочное масло, любое добавление растительных и иных жиров в естественном или гидрированном виде не допустимо.

Использование растительных жиров существенно изменяет натуральное сливочное масло, но такое масло более привлекательно и потребитель все чаще отдает ему предпочтение. Но вместе с доступностью такие масла должны содержать полную, достоверную информацию о своем составе, соответствующее название и стоимость.

К пищевым заменителям относятся также различные имитаторы, то есть продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. Например, кофейные напитки на основе зерновых, цикория и тому подобное, концентраты, сиропы, соки и напитки с использованием синтетических красителей, кислот, ароматизаторов.

Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. В качестве таких заменителей чаще всего используют мел, гипс, известь, золу для примеси к муке, крахмалу.

Качественная фальсификация – подделка продукции с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замена продукции высшего качества низшей. Средствами такой фальсификации служат добавки и продукция того же наименования, что и указанная на маркировке, но низшей градации. Способами качественной фальсификации являются использование добавок, имитирующих улучшение качества и пересортица.

Добавки – это вещества или сырье, добавляемые к пищевым продуктам для улучшения их потребительских свойств. Пищевые добавки широко используются в пищевой промышленности и предусмотрены рецептурой изготовляемых продуктов питания. На маркировке отечественных и импортных товаров, особенно западноевропейских, указываются разрешенные пищевые добавки, которые согласно «Кодекс Алиментариус» маркируются знаком «Е» с порядковым номером пищевой добавки (например, Е 300 – лимонная кислота). Использование таких пищевых добавок нельзя относить к фальсификации.

Качественной фальсификацией считается применение разрешенных и неразрешенных добавок, непредусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств продукции. К качественной фальсификации относится подкрашивание или ароматизация пищевых продуктов, не предусмотренные рецептурой и технологией производства и предназначенные для придания продукту свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. Конечная цель фальсификации – создание потребительских предпочтений на продукцию пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Примером такой качественной фальсификации могут служить безалкогольные напитки с частичной или полной заменой сахара подсластителями, с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки не разрешены или запрещены (Рис. 4).

Рис. 4. – Таблица наиболее вредных пищевых добавок Е:

О! – опасный; ОО!! – очень опасный; (З) – запрещенный; РК – вызывает кишечные расстройства; РД – нарушает артериальное давление; С – сыпь; Р – ракообразующий; РЖ – вызывает расстройство желудка; Х – холестерин; П – подозрительный; ВК – вреден для кожи

Применение даже разрешенных пищевых добавок, не предусмотренных рецептурой его приготовления, при отсутствии информации об изменении состава следует считать фальсификацией с целью обмана потребителя.

Так добавляя модифицированные крахмалы, производители, для уменьшения себестоимости продукта, занижают содержание основного сырья, что влечет за собой ухудшение вкусовых качеств и изменение пищевой ценности продукта.

Информированный потребитель вправе сам сделать выбор продукции, исходя из личного отношения к пищевым добавкам. Применение не разрешенных в России добавок совершенно недопустимо, так как продукция может оказаться опасной для потребления. Кроме того, на нее не будут выданы санитарно-эпидемиологическое заключение и сертификат соответствия.

В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации – безопасная и опасная для жизни и здоровья потребителя. При безопасной фальсификации потребителю наносится материальный и моральный ущерб, а при опасной – кроме того, вред жизни и здоровью.

К качественной фальсификации относится и пересортица товаров. Пересортица – действия, направленные на обман потребителя путем замены товаров высших сортов низшими (Рис. 5). Например, вареная колбаса Отдельная 1-го сорта может быть реализована как Любительская, относящаяся к высшему сорту. Пересортица мяса, колбас, муки, крахмала, кофе при реализации в торговле является фальсификацией, так как качество этих товаров полностью сформировано при их производстве и не изменяется при хранении. Вместе с тем есть значительная группа товаров, качество которых при хранении существенно изменяется. При этом снижаются и показатели качества определяющие товарный сорт. Такая пересортица носит объективный характер и не является фальсификацией. Примером могут служить чай, сыр, сливочное масло, маргарин.

Рис. 5. – Фальсификация говядины тушеной

Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров продукции (массы, объема, длины и тому подобное), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. В практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером.

Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественной продукции по ценам высококачественной. Этот вид фальсификации – самый распространенный, так как совмещается со всеми другими видами фальсификации.

Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о продукции.

Искаженная или неточная информация о продукции служит основанием считать заменитель натурального продукта фальсифицированной продукцией. Так, к фальсифицированному продукту относится маргарин, на маркировке которого и в товарно-сопроводительных документах указывается наименование «сливочное масло». Правильно указание на маркировке продукта – «маргарин» – снимает обвинение в фальсификации.

При фальсификации информации о продукции довольно часто искажаются следующие данные: наименование продукции, страна происхождения, фирма-изготовитель, количество продукции. Бывают случаи, когда подделываются товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, имеющих высокую репутацию благодаря отличному качеству продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несет не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан. Авторское право изготовителя на его фирменный знак защищено Законом РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров».

Федеральный закон об обязательной маркировке продуктов питания, содержащих генно-модифицированные организмы (Рис. 6) от 12 декабря 2007 г. обязывает всех производителей, изготавливающих продукты, в состав которых входят генетически модифицированные организмы, информировать об этом потребителей. Данные должны быть напечатаны на упаковке в графе "состав продукта". Обязательна такая маркировка для тех продовольственных товаров, где генно-модифицированные организмы составляют более 0,9 % от массы содержащего его ингредиента.

Рис. 6. – Использование генно-модифицированных организмов

По данным экспертов, с использованием генетически модифицированных технологий в мире выращиваются соя, кукуруза и рапс. Контроль над ситуацией возложен на Роспотребнадзор. Предприятия, вводящие в заблуждение потребителей (то есть, к примеру, не указавшие, что входящая в состав товара соя является генетически модифицированной) и продавцы этой продукции будут облагаться штрафом в несколько десятков тысяч рублей. Более того, производитель должен будет за свой счет изъять продукт из торгового оборота и произвести соответствующую маркировку.

Одной из разновидностей информационной фальсификации продукции является фальсификация с помощью упаковки.

Упаковка – составная часть продукции, определяющая ее внешний вид. Ее основной функцией является предохранение продукции от потерь, а окружающей среды от загрязнения.

Однако привлекательная по внешнему оформлению упаковка может придать неповторимый вид продукции, служить для целей идентификации продукции потребителем, в результате чего создаются потребительские предпочтения. Например, оригинальные по форме и окраске керамические бутылки Рижского бальзама, бутылки водки «Смирнофф» с выпуклым изображением российской короны легко узнаваемы и служат для потребителя важным отличительным признаком.

Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным (Рис. 7). В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о продукции, хотя чаще всего цель фальсификации – подделка под высококачественную продукцию того же наименования.

Рис. 7. – Фальсификация чая

Фальсифицируют не только маркировку и упаковку, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделывают накладные и сертификаты. В товарно-транспортных накладных на фальсифицированную продукцию всегда подделывается наименование продукции, довольно часто – название изготовителя и количество продукции. Обнаружить подделку этих реквизитов в накладной можно только идентификацией продукции на ассортиментную принадлежность и происхождение, а также количественным измерением всей товарной партии.

Для обнаружения фальсификации пищевых продуктов применяются две группы методов – органолептические и измерительные.

Органолептические методы – это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств человека. К ним относятся: визуальный, вкусовой, обонятельный и осязательный методы.

Измерительные методы определяют значения показателей качества с помощью технических средств измерений (физические, химические и физико-химические методы).