Текст книги "Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников"

соль по вкусу, зелень петрушки

Жареный антрекот в тесте из сыра

Молоко размешиваем с яйцом, добавляем муку, тертый сыр, щепотку соли, размешиваем. Мясо отбиваем, солим, окунаем в приготовленное тесто и жарим в разогретом жире до появления золотистой корочки. Разложим мясо в тарелки и окропим лимонным соком.

Подаем с отварным картофелем, посыпанным петрушкой, картофельным пюре или хлебом.

Состав: 2 яйца

4 куска телятины толщиной 1,5 см (примерно 500 г)

2 ст. ложки муки

40 г тертого твердого сыра

100 мл молока

соль по вкусу, жир для жарки, лимонный сок

Пудинг из телятины с сыром

Мясо нарезаем небольшими кусками, обжариваем в масле со всех сторон до появления золотистой корочки.

Всыпаем мелко нарезанный лук, перемешиваем, подливаем немного воды или бульона и тушим, накрыв крышкой. Белый хлеб нарезаем кубиками и заливаем молоком. Когда мясо станет мягким, вынимаем его и пропускаем через мясорубку вместе с размоченным хлебом. Добавляем желтки, нарезанную зелень петрушки, сок, оставшийся от жаренья, солим и все хорошо перемешиваем. В конце вводим взбитые белки, осторожно перемешиваем еще раз.

Форму для пудинга смазываем маслом и обсыпаем сухарями. Выкладываем в нее приготовленную массу и печем в предварительно нагретой духовке. Перед окончанием тепловой обработки посыпаем тертым сыром и даем ему расплавиться.

Подаем с картофельным пюре.

Состав: 2 яйца

300 г телятины без кости

2 ст. ложки натертого твердого сыра

2 куска белого хлеба

100 мл молока

50 г сливочного масла

1 луковица

зелень петрушки, соль по вкусу, молотые сухари, жир для смазки и посыпки формы

Зразы из телятины с грибами

Начинка: разогреваем масло в кастрюле, пассеруем измельченные лук и петрушку, добавляем нарезанные тонкими ломтиками грибы, прикрываем крышкой и тушим до мягкости. Затем посыпаем грибы мукой, подливаем немного бульона, солим, перчим, тщательно перемешиваем и доводим до кипения. Варим до загустения.

Зразы, разрезаем мясо на 4 куска толщиной 1–1,5 см, отбиваем, надрезаем в нескольких местах края и солим.

На половину каждого куска кладем немного подготовленной грибной начинки и закрываем второй половиной. Края зраз скалываем зачищенной спичкой или деревянной зубочисткой, солим сверху и обваливаем сначала в манной крупе, затем во взбитых яйцах, а потом в молотых сухарях. Обжариваем в разогретом жире с обеих сторон.

Подаем с жареным картофелем и салатом из сырых овощей.

Состав: 2 яйца

500–600 г телятины без кости

50 г манной крупы

150 г молотых сухарей

растительное масло или свиное сало для обжаривания

Для начинки: 200 г свежих грибов

50 г сливочного масла

1 луковица

1 ст. ложка зелени петрушки

1 ст. ложка муки

100 мл воды или говяжьего бульона

соль по вкусу, немного молотого перца

Рождественская запеканка

Копченое мясо и свинину сварим до мягкости и нарежем мелкими кубиками.

Хлеб нарезаем кубиками, смешиваем со взбитыми яйцами и мясным бульоном, оставляем на 10 минут. Затем солим хлеб, смешиваем с мясом и мелко нарезанной зеленью петрушки и запекаем в форме, смазанной маслом.

Подаем в теплом и холодном виде.

Состав: 6 яиц

600 г мяса (равные части копченого мяса и свинины)

500 г белого хлеба

30 г сливочного масла

соль по вкусу, зелень петрушки

Запеканка с копченым мясом

Лапшу или рожки варим в подсоленном кипятке, промываем горячей водой и откидываем на дуршлаг.

Мясо нарезаем мелкими кубиками, обжариваем в сливочном масле, перемешиваем с рожками и помещаем в смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями форму. Прогреваем в духовке, через несколько минут заливаем яйцами, взбитыми с молоком и солью, и запекаем. Незадолго перед готовностью посыпаем запеканку натертым на мелкой терке сыром и ждем, пока он расплавится, и вынимаем из духовки.

Состав: 3 яйца

300 г лапши или рожков

200 г вареного копченого мяса

250 мл молока

100 г твердого сыра

20 г сливочного масла

щепотка черного молотого перца, соль по вкусу

1 ст. ложка растительного масла

немного молотых сухарей

Сырная запеканка

Желтки солим, растираем, добавляем к ним булочку, нарезанную небольшими кубиками, смоченными молоком. Перемешиваем с тертым сыром и нарезанной ветчиной. Солим по вкусу, приправляем сладким перцем, разрыхляем смесь взбитыми белками. Запекаем в хорошо смазанной маслом форме.

Готовую запеканку можно сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром.

Состав: 4 желтка

соль по вкусу

4 булочки без корки

неполных ¹/₄ л молока

120 г швейцарского сыра

50 г ветчины молотый сладкий перец

4 белка для взбивания

20 г сливочного масла для смазывания формы

20 г твердого сыра

Ветчина, запеченная с горошком

4 ломтика ветчины смазываем томатной пастой или кетчупом, накрываем остальными ломтиками, сверху снова смазываем томатной пастой, кладем зеленый горошек, сворачиваем в рулетики, скрепляем заостренными спичками или деревянными зубочистками, кладем в мелкую кастрюлю, смазанную растительным маслом, и запекаем в духовке на слабом огне 10 минут.

Яйца взбиваем с солью и натертым на мелкой терке сыром, заливаем этой смесью рулетики и запекаем, пока сыр не расплавится.

Подаем с жареным картофелем.

Состав: 4 яйца

8 тонких ломтиков ветчины

4–5 чайных ложек томатной пасты или кетчупа

8 ст. ложек консервированного горошка

100 г твердого сыра

соль по вкусу, растительное масло для жаренья

Ветчинное суфле с сыром

Варим жидкую манную кашу, в теплую кашу добавляем тертый сыр, рубленую ветчину, постепенно – желтки и хорошо перемешиваем. Разрыхляем смесь взбитыми белками, выложим в смазанные жиром кокотницы и перед подачей быстро запекаем.

Состав: 3 желтка

¹/₂ л молока

соль по вкусу

30 г манной крупы

60 г тертого сыра

60 г ветчины

3 яичных белка для взбивания жир для смазывания формы

Спагетти с яйцами и сыром

Отварим в подсоленной воде спагетти, перемешаем с жидкой яичницей. На тарелке со спагетти укладываем обжаренные ломтики шпекачек, посыпаем тертым сыром, украшаем веточкой зеленой петрушки и помидорами.

Подаем с маринованными грибами, салатом из красной капусты.

Состав: 4–8 яиц

200 г спагетти

40 г шпика

8 ст. ложек молока

2–4 шпекачки

60–80 г сыра

соль по вкусу, помидоры, зелень петрушки

Рубленый рулет из кролика

Вынимаем кости из мяса, пропускаем через мясорубку вместе с печенью и сердцем, свининой и белым хлебом, добавляем нарезанное мелкими кубиками сало, яйца, измельченный лук, соль, перец, молотый душистый перец, растертый с солью чеснок и немного сухарей, чтобы образовалась довольно густая масса. Хорошо все перемешиваем, придаем форму рулета, кладем на противень, смазанный топленым салом, и запекаем в духовке на небольшом огне.

В процессе приготовления поливаем выделившимся соком и подливаем немного теплой воды. Когда мясо будет готово, нарезаем ломтиками.

Подаем с картофельным пюре или отварным картофелем.

Состав: 2 яйца

1 передняя часть кролика печень и сердце кролика

200 г жирной свинины

2 ломтика белого хлеба

1 маленькая луковица

3 зубка чеснока

щепотка черного молотого перца

1 горошина душистого перца

1 ст. ложка молотых сухарей из белого хлеба

50 г соленого свиного сала

10 г топленого свиного сала

соль по вкусу

Котлеты из кролика с грибами

Хлеб замачиваем в молоке и, отжав, пропускаем через мясорубку вместе с мясом.

Грибы нарезаем ломтиками, кладем в кастрюлю и тушим вместе с небольшим количеством зелени петрушки и сливочным маслом.

Фарш перемешиваем с грибами, сухарями, яйцами, солим и хорошо вымешиваем. Формируем из этой массы котлеты толщиной до 2 см, обваливаем в муке и обжариваем в растительном масле.

Подаем с картофелем и овощным салатом.

Состав: 2 яйца

700 г кроличьего мяса без костей

1 ломтик белого хлеба

100 мл молока

150 г очищенных грибов

30 г сливочного масла

зелень петрушки

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка молотых сухарей

растительное масло для жарки, соль по вкусу

Форшмак

Вареную или жареную птицу и сельдь, предварительно вымоченную, очищаем от кожи и костей, пропускаем через мясорубку с частой решеткой. Затем разминаем деревянным пестиком вареный картофель, смешиваем его с поджаренным на масле луком, добавляем муку, сливочное масло, сметану, тщательно перемешиваем и еще раз пропускаем всю массу через мясорубку. После этого добавляем сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу, перемешиваем. Затем вводим взбитые яичные белки, осторожно еще раз перемешиваем, перекладываем на сковороду с маслом, выравниваем поверхность, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовом шкафу 30–40 минут.

Форшмак можно считать готовым, как только он начинает отставать от стенок сковороды.

Форшмак выкладываем на блюдо, поливаем томатным соусом. Этот же соус подаем отдельно в соуснике.

Состав: 3 яйца

250 г мяса птицы

80 г сельди

20 г пшеничной муки

100 г картофеля

20 г сметаны

15 г тертого сыра

30 г сливочного масла

20 г репчатого лука

20 г томатного соуса

перец и соль по вкусу

Яйца с пюре из кур

Обработанных кур варим в небольшом количестве воды или бульона, отделяем мясо от костей и пропускаем через мясорубку с частой решеткой два раза.

Провернутую массу кладем в сотейник, добавляем сливочное масло, соль, перец и все тщательно перемешиваем.

В металлическую чашечку (кокотницу) кладем пюре из кур, выпускаем на него яйцо, посыпаем солью и перцем, после чего припускаем в духовке.

При подаче поливаем томатным соусом и посыпаем зеленью.

Состав: 1 яйцо

30 г пюре из кур

10 г сливочного масла

10 г томатного соуса

5 г зелени петрушки

перец и соль по вкусу

Курица в яйце

Отвариваем курицу до готовности. Срезаем с нее всю мякоть и раскладываем на порции так, чтобы в каждой порции были белое, темное мясо, потроха и кожа.

Затем хорошо перемешиваем яйца, крупу, соль. В эту массу опускаем каждую подготовленную порцию курицы, после чего обжариваем на сковороде сначала одну сторону, а потом другую.

На гарнир подаем рис или жареный картофель.

Состав: 1 яйцо

200 г курицы

40 г манной крупы

10 г топленого масла

соль по вкусу

Борани из курицы со стручками фасоли и яйцом

Подготовленную тушку курицы обжариваем, нарезаем на куски, кладем в кастрюлю с маслом, добавляем тушеные стручки фасоли, обжаренный мелко нарезанный репчатый лук, заливаем взбитыми яйцами и ставим в духовой шкаф примерно на 5 минут.

При подаче борани поливаем растопленным сливочным маслом и посыпаем зеленью петрушки.

Состав: 6 яиц

1 курица

150 г репчатого лука

600 г стручков фасоли

150 г топленого масла

соль и зелень петрушки по вкусу

Курица в яичном соусе

Курицу нарезаем порциями, заливаем подсоленным кипятком и варим на небольшом огне. Яйца варим вкрутую.

Овощи чистим, добавляем к курице и варим все вместе до готовности.

В отдельной кастрюле готовим мучную заправку из муки, масла и бульона от курицы. Провариваем ее 10 минут, вливаем сливки, лимонный сок и солим.

Яйца мелко крошим, кладем в соус, всыпаем зелень петрушки, прогреваем и добавляем куски курицы.

Состав: 2 яйца

1 небольшая курица

1 морковь

¹/₂ корня сельдерея

1 луковица

50 г сливочного масла

200 мл сливок

лимонный сок, соль по вкусу, зелень петрушки

Курица, фаршированная ветчиной

Курицу промываем, солим снаружи и внутри, наполняем начинкой и зашиваем нитью.

В жаровне разогреваем масло, кладем курицу, обжариваем со всех сторон, вливаем немного воды и запекаем в духовке, время от времени поливая горячей водой и соком, образовавшимся в процессе приготовления.

Подаем с отварным картофелем.

Начинка: хлеб нарезаем кубиками, заливаем теплым молоком, добавляем взбитое яйцо и соль. Масло растапливаем и сбрызгиваем им хлеб. Когда молоко впитается, кладем мелко нарезанную ветчину, зелень петрушки и хорошо перемешиваем.

Состав: 1 курица

50 г сливочного масла

соль по вкусу

Для начинки: 4 ломтика белого хлеба

2 яйца

100 мл молока

20 г сливочного масла

50 г ветчины

зелень петрушки, соль по вкусу

Курица с мясом и орехами

Курицу приготовим, как в предыдущем рецепте, заменив начинку.

Начинка: мясной фарш перемешаем с яйцами, мелко нарезанной ветчиной, замоченными в молоке сухарями, натертым на мелкой терке сыром, сбрызгиваем все сливочным маслом, разогретым на сковороде, добавляем мелко нарезанные и растертые орехи. Смесь солим, перчим по вкусу и все хорошо перемешиваем.

Состав: 1 курица

50 г сливочного масла

соль по вкусу

Для начинки: 100 г мясного фарша (равное количество говядины и свинины)

100 г ветчины

2 яйца

50 г твердого сыра

50 г молотых сухарей

100 мл молока

20 г сливочного масла перец, соль по вкусу

10 грецких орехов

Рулет из курицы

Курицу промываем, надрезаем по спине от шеи до гузки и осторожно срезаем мясо с кожей от скелета так, чтобы образовался пласт. Надрезаем кожу на ножках и вынимаем кости, крылья отрезаем.

Мясо с кожей раскладываем на столе, солим, кладем начинку, сворачиваем в рулет и перевязываем ниткой.

Запекаем рулет в духовке, часто поливая образовавшимся соком, сливочным маслом и горячей водой.

Подаем с отварным картофелем, картофельным пюре или отварным рисом.

Состав: 1 курица

50 г сливочного масла

соль по вкусу

1-я начинка. Сало нарезаем мелкими кубиками, растапливаем в кастрюле, добавляем нарезанную кубиками колбасу, слегка обжариваем, вливаем взбитые яйца и хорошо перемешиваем. Когда яйца слегка свернутся, снимаем с огня и смешиваем с консервированным горошком.

Состав: 3 яйца

50 г соленого свиного сала

50 г вареной колбасы

3 ст. ложки консервированного горошка

соль по вкусу

2-я начинка. Яйца варим вкрутую, колбасу и сыр нарезаем тонкими кружками, яйца и огурец – мелкими кубиками. Послойно кладем все продукты на предварительно смазанный горчицей пласт.

Состав: 2 яйца

100 г вареной колбасы

1 небольшой маринованный огурец

100 г твердого сыра

горчица по вкусу

3-я начинка. Хлеб нарезаем кубиками, заливаем молоком, перемешиваем со взбитыми яйцами и разогретым маслом. Через несколько минут, когда молоко впитается, перемешиваем все с нарезанной мелкими кусочками колбасой и зеленью петрушки, солим по вкусу.

Состав: 1–2 яйца

150 г вареной колбасы

2 ломтика белого хлеба

100 мл молока

зелень петрушки, соль по вкусу

20 г сливочного масла

4-я начинка. Сало нарезаем мелкими кубиками, растапливаем в кастрюле, добавляем измельченный лук и пассеруем его. Кладем туда же мелко нарезанные грибы, перец, соль и тушим до мягкости. Заливаем взбитыми яйцами; дождавшись, пока они свернутся, снимаем с огня.

Состав: 3 яйца

300 г свежих грибов

20 г соленого свиного сала

1 маленькая луковица перец, соль по вкусу

5-я начинка. Мясо перемешаем с желтком, белым вином, солью и мелко нарезанной ветчиной.

Состав: 1 желток

150 г свиного фарша

80 г ветчины

2 ст. ложки белого сухого вина

соль по вкусу

Куриное мясо в сухарях

Курицу нарезаем порциями (лучше всего взять ножки и мясо с грудки), слегка отбиваем, солим, панируем в муке, затем в яйце, взбитом и перемешанном с молоком, и в сухарях. Обжариваем с обеих сторон в подсолнечном масле.

Подаем с отварным картофелем и салатом из овощей.

Состав: 1 курица 1 яйцо

3 ст. ложки молока

мука для панировки, молотые сухари, подсолнечное масло для жарки, соль по вкусу

Запеченная курица с ветчиной

Курицу нарезаем порциями и обжариваем с 20 г сливочного масла. Затем мясо отделяем от костей, солим, нарезаем кубиками и укладываем в 4 огнеупорные мисочки или горшочка, смазанных маслом.

В оставшемся сливочном масле пассеруем нарезанный кольцами лук, добавляем нарезанную кубиками ветчину или колбасу и растертый с солью чеснок, слегка обжариваем, перемешиваем, кладем томатную пасту, перчим и раскладываем эту смесь в горшочки на куриное мясо.

Яйца взбиваем с натертым сыром, солью и сливками, заливаем приготовленную ранее смесь и запекаем в духовке. Когда сыр расплавится и потемнеет, вынимаем из духовки и подаем с отварным картофелем.

Состав: 2 яйца

1 курица

100 г ветчины (можно использовать копченую колбасу)

1 небольшая луковица

50 г сливочного масла

2 зубка чеснока

4 ст. ложки томатной пасты или кетчупа

150 г твердого сыра

100 мл сливок соль, перец по вкусу

Курица, запеченная с шампиньонами

Спассеруем лук с 20 г сливочного масла, добавим нарезанную мелкими кусочками куриную печень, нарезанное кубиками куриное мясо и ветчину. Обжариваем все при помешивании, кладем нарезанные ломтиками шампиньоны, снова обжариваем, солим и раскладываем в 4 горшочка. Сверху заливаем яйцами, взбитыми со сливками, натертым сыром и солью, кладем кусочки масла и запекаем в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится.

Подаем с отварным картофелем.

Состав: 2 яйца

250 г куриного мяса без костей

печень курицы

100 г ветчины или копченой колбасы

150 г свежих шампиньонов

1 луковица

50 г сливочного масла

150 г твердого сыра

4 ст. ложки сливок

соль по вкусу

Курица, фаршированная грибами

Грибы чистим, мелко нарезаем и тушим в 2 столовых ложках сала вместе с измельченной зеленью петрушки и мелко нарезанным луком. Остывшие грибы перемешиваем со свиным фаршем, размоченным в молоке хлебом и яйцом, перчим, солим, добавляем майоран и тщательно перемешиваем.

Курицу промываем, начиняем фаршем и зашиваем. В глубокую сковороду с остатком сала и 3–4 столовыми ложками воды кладем курицу, запекаем в духовом шкафу до золотистого цвета.

Состав: 1 яйцо

1 курица

200 г свежих грибов

200 г свиного фарша

3–4 ломтика белого хлеба

3 ст. ложки топленого свиного сала

1 луковица

перец черный молотый, зелень петрушки

2 ст. ложки молока

соль по вкусу, майоран

Яйца с куриной печенью

Обработанную куриную печень ошпариваем, нарезаем ломтиками, поджариваем на жире, кладем на припущенное в кокотнице яйцо и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 1 яйцо

30 г куриной печени

10 г говяжьего жира

5 г зелени

соль по вкусу

Куры по-вешенски

Обработанную курицу потрошим, куриные потроха (сердце, печень, желудок) отвариваем и нарезаем мелкими кубиками. К потрохам добавляем слегка отваренный рис, мелко рубленные сваренные вкрутую яйца, лук, обжаренный до золотистого цвета. Все солим, перчим по вкусу, тщательно перемешиваем. Приготовленной массой фаршируем курицу, зашиваем ее брюшную полость и запекаем в духовке.

Подаем на мелком блюде.

Состав: 6 яиц

1 курица

50 г сливочного масла

200 г риса

100 г потрохов

50 г репчатого лука

перец и соль по вкусу

Цыпленок, фаршированный творогом и яйцами

Сало мелко нарезаем и поджариваем до хруста.

Варим вермишель в соленой воде, обдаем холодной водой, даем стечь воде, добавляем свиное сало, протертый творог, яйца (целиком), мелко нарезанный укроп, посыпаем перцем и солью. Хорошо перемешиваем смесь, фаршируем ею цыпленка и зашиваем брюшную полость. Смазываем грудку цыпленка маслом, кладем его на противень, подливаем немного воды и запекаем в духовке.

Состав: 4 яйца

1 цыпленок (500 г)

150 г творога

80 г вермишели

50 г свиного сала

50 г сливочного масла

10 г зелени укропа

перец и соль по вкусу

Индейка, фаршированная ветчиной и миндалем

Индейку промываем, солим снаружи и внутри.

С хлеба срезаем корки, нарезаем его кубиками и заливаем молоком.

Ветчину нарезаем кубиками, миндаль – тонкими ломтиками.

120 г сливочного масла растираем с небольшим количеством соли, постепенно примешивая желтки, и взбиваем. Добавляем размоченный хлеб, мелко нарезанную зелень петрушки, все хорошо перемешиваем и делим на две части: в одну часть кладем ветчину и взбитые белки 2 яиц; во вторую часть – миндаль и взбитые белки из оставшихся 2 яиц. Отодвигаем кожу с грудки индейки и заполняем образовавшиеся «кармашки» одной из начинок. Вторую начинку кладем внутрь индейки. Зашиваем все отверстия, помещаем индейку в жаровню с предварительно разогретым остатком сливочного масла, вливаем немного воды и запекаем в духовке на среднем огне, несколько раз переворачивая и поливая образовавшимся соком.

Подаем с мучными или картофельными кнедликами.

Состав: 4 яйца

1 индейка весом около 4 кг

250 г сливочного масла

300 г белого хлеба

300 мл молока

150 г миндаля (очищенного)

200 г ветчины

соль по вкусу, зелень петрушки

Отбивные из индейки с майонезом

Мясо индейки слегка отбиваем, надрезаем по краям и солим.

Сыр натираем на терке и смешиваем со взбитыми яйцами.

Мясо вначале обваливаем в муке, затем погружаем в смесь из яиц и сыра и обжариваем с обеих сторон в растительном или сливочном масле. Перекладываем куски мяса в тарелки, смазываем тонким слоем томатной пасты и сбрызгиваем майонезом.

Состав: 2 яйца

4 куска мяса индейки без кости

2 ст. ложки муки

40 г твердого сыра

масло для жаренья (растительное или сливочное), кетчуп или томатная паста, майонез, соль по вкусу

Рыбные блюда

Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используют в повседневном рационе.

Яйца как приправа к рыбе в значительной степени улучшают вкусовые качества и пищевые достоинства рыбы. Особенно хорошо подходит к нежирной рыбе соус, содержащий яйца.

В этом разделе приведено несколько рецептов рыбных вторых блюд, при приготовлении которых используются яйца.

Салака, запеченная с яйцами

Салаку разделываем и обжариваем с обеих сторон. Муку растираем и соединяем с яйцами и водой или бульоном. Полученной смесью заливаем обжаренную рыбу и запекаем.

При подаче посыпаем зеленым луком.

Состав: 2 яйца

200 г свежей салаки

500 г рыбного бульона

25 г сливочного масла

25 г пшеничной муки

15 г топленого масла

10 г зеленого лука

соль по вкусу

Салака, килька, хамса или тюлька с картофелем, зеленым луком и яйцами

Разрезанную рыбу, нарезанный вареный картофель укладываем на тарелку, посыпаем нарубленными крутыми яйцами, зеленым луком, поливаем маслом и уксусом.

Состав: 2 яйца

300 г соленой или маринованной рыбы

3–4 шт. отварного картофеля

100 г зеленого лука

25 г растительного масла

10 г 3 %-ного уксуса

соль по вкусу

Салака, жаренная с яйцами

Салаку разделываем, солим, смачиваем в смеси яиц и муки и обжариваем с обеих сторон в жире.

Подаем с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом.

Состав: 2 яйца

500 г свежей салаки

25 г пшеничной муки

30 г кулинарного жира

соль по вкусу

Копченая салака, запеченная с яйцами

Салаку чистим, удаляем внутренности, мелко нарезаем и смешиваем с помидорами, нарезанными ломтиками. Подготовленную массу укладываем в смазанную маслом глубокую сковороду. Желтки соединяем с молоком, добавляем перец, соль, взбитые белки и осторожно перемешиваем, затем яично-молочную смесь выливаем на сковороду и запекаем в жарочном шкафу.

Состав: 2 яйца

250 г молока

8 копченых салак

30 г помидоров

20 г топленого масла

перец молотый и соль по вкусу

Сардины, запеченные с яйцами и сметаной

Сырые яйца смешиваем со сметаной.

Мелко шинкуем репчатый лук, соединяем с приготовленной ранее смесью, солим.

На сковороду, предварительно смазанную жиром, кладем сардины, пассерованные в муке, и слегка обжариваем. Затем заливаем сардины приготовленной смесью и запекаем.

Перед подачей на стол украшаем блюдо зеленью петрушки или укропа.

Состав: 2 яйца

5–6 сардин

30–40 г пшеничной муки

40 г растительного масла

250 г сметаны

35 г репчатого лука

10 г зелени петрушки или укропа

соль по вкусу

Сельдь рубленая, запеченная с яйцами

Вымоченную сельдь разделываем на филе без кожи и костей.

Мелко шинкуем репчатый лук и слегка обжариваем в масле.

С хлеба срезаем корки, размачиваем его в молоке, а затем отжимаем.

Все эти продукты дважды пропускаем через мясорубку, хорошо растираем деревянной ложкой и заправляем молотым перцем, маслом, молоком с сырыми яйцами.

Хорошо смазываем маслом глубокую сковороду или сотейник. Выкладываем селедочную массу, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке.

Состав: 2 яйца

600 г сельди

200 г пшеничного хлеба

350 г молока

60 г репчатого лука

30 г сливочного масла

10 г молотых сухарей

перец по вкусу

Сельдь жареная с луком и яйцами

Филе соленой сельди обваливаем в муке и взбитом яйце и обжариваем с обеих сторон. Выкладываем на блюдо, а сверху кладем обжаренный лук.

Состав: 2 яйца

200 г сельди

10 г пшеничной муки

60 г репчатого лука

25 г топленого масла

Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе

Порционные куски рыбы (без костей) солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем в масле. Выкладываем рыбу в смазанный маслом сотейник. Смешиваем яйцо с молоком и солью, заливаем этой смесью рыбу, посыпаем тертым сыром и молотыми сухарями. Запекаем в жарочном шкафу.

Состав: 2 яйца

600 г рыбы

300 г молока

20 г сливочного масла

20 г сыра

20 г сухарей

20 г пшеничной муки

перец и соль по вкусу

Ставрида запеченная «Сюрприз»

Филе рыбы нарезаем порционными кусками, обваливаем в муке и обжариваем. Жареную рыбу смешиваем с поджаренным луком и заливаем сметаной, тушим 3–4 минуты. Затем берем яйца, отделяем желток от белка, взбиваем белки, заливаем ими рыбу, желтки кладем сверху и запекаем в духовке 1–2 минуты до образования корочки.

Состав: 2 яйца

250 г рыбы

50 г сметаны

75 г репчатого лука

25 г топленого масла

200 г пшеничной муки

соль по вкусу

Морской окунь жареный, фаршированный луком и яйцами

По этому рецепту можно приготовить почти любую морскую рыбу.

Рыбу чистим, не разрезая брюшко, удаляем плавники и голову и только потом потрошим. Тушки хорошо промываем, солим.

Заранее обжариваем лук до золотистого цвета и смешиваем его со сваренными вкрутую яйцами.

Заполняем брюшко этим фаршем, смачиваем рыбу взбитыми яйцами, панируем в молотых сухарях и обжариваем со всех сторон до образования румяной корочки. Рыбу заливаем сметаной, снимаем с огня и посыпаем измельченной зеленью петрушки.

К рыбе подаем отварной картофель и огурцы.

Состав: 2 яйца

600 г рыбы

100 г репчатого лука

20 г молотых сухарей

25 г топленого масла

80 г сметаны

20 г зелени петрушки

соль по вкусу

Жареное рыбное филе с картофелем, яйцами и сыром

Филе рыбы нарезаем небольшими ломтиками, солим, перчим и обжариваем с пассерованным луком. Добавляем к рыбе отварной картофель, нарезанный ромбиками, поливаем жиром с луком, затем запекаем в духовке, заливаем взбитыми со сметаной и зеленым луком яйцами и оставляем в слегка нагретой духовке частично свернуться, потом посыпаем тертым сыром, запекаем до золотисто-коричневого цвета и тотчас подаем.

Подать можно с консервированными грибами в кислом маринаде, со свеклой и т. п.

Состав: 4–6 яиц

400 г рыбного филе

соль по вкусу

40–60 г репчатого лука

молотый перец

250–400 г отварного картофеля

4 ст. ложки сметаны зеленый лук

40 г твердого сыра

Карп, запеченный с яйцами и сыром

Небольшие порции очищенного карпа солим, посыпаем мукой, кладем на растопленное сало, посыпаем толченым тмином и обжариваем в течение 10 минут. Соединяем по 2 куска рыбы и поливаем взбитыми с тертым сыром яйцами (или только взбитыми яйцами и посыпаем сыром), запекаем в хорошо нагретой духовке. Добавляем петрушку.

Подаем с картофелем, овощным салатом.

Состав: 4 яйца

600 г карпа (8 кусочков)

соль по вкусу

20 г муки

60 г сала

тмин

40 г твердого сыра

зелень петрушки

Вареный карп с хреном и яйцами

Порции карпа промываем, обсушиваем в салфетке, сбрызгиваем лимонным соком и даем полежать 15 минут.

Овощи измельчаем, помещаем в кастрюлю с 1 л подсоленной воды, добавляем специи и доводим до кипения.

Порции карпа солим, помещаем в кипящую воду, доводим до кипения и далее варим на очень слабом огне до мягкости. Осторожно вынимаем, раскладываем по тарелкам, посыпаем тертым хреном, мелко нарезанными яйцами и зеленью петрушки, сбрызгиваем растопленным сливочным маслом.

Подаем с отварным картофелем.

Состав: 2 сваренных вкрутую яйца

4 порции карпа по 150 г

сок из 1 лимона

1 морковь

1 корень петрушки

¹/₂ корня сельдерея

1 луковица

5 горошин черного и 3 горошины душистого перца

1 лавровый лист соль по вкусу

2 ст. ложки тертого хрена

2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

50 г сливочного масла

Жареный карп в винном тесте

Рыбу чистим, промываем и обсушиваем в салфетке. Разрезаем на порции. Каждую порцию окунаем в приготовленное тесто и поджариваем в растительном масле или маргарине до золотистого цвета.

При подаче на стол украшаем ломтиками лимона.

Тесто: взбиваем вино с растительным маслом, яйцами, солью и мукой так, чтобы образовалось тесто, как для блинов.

Состав: 2 яйца

1 кг карпа

20 мл белого сухого вина

1 ст. ложка растительного масла соль по вкусу, немного муки

1 лимон

Отбивные из карпа с сыром

Рыбу разрезаем на порции, солим. Белки взбиваем, солим, осторожно смешиваем с желтками, мукой и сыром. Куски карпа окунаем в полученное тесто и жарим в растительном масле.

Подаем с картофельным пюре.

Состав: 3 яйца

400 г филе карпа

2 ст. ложки муки

50 г тертого сыра

соль по вкусу, растительное масло

Запеканка из сельди с картофелем

Картофель варим «в мундире», чистим и нарезаем ломтиками.

Лук измельчаем и пассеруем в масле.

В глубокую сковороду, смазанную жиром, кладем слой картофеля, посыпаем жареным луком, покрываем слоем очищенной и нарезанной мелкими кусками сельди. Сверху кладем второй слой картофеля, лук, сельдь и, наконец, третий слой картофеля.

В молоке размешиваем яйца и выливаем в сковороду. Запекаем в духовом шкафу 30 минут.

Состав: 2 яйца

1 кг картофеля

3 сельди

2 ст. ложки растопленного сливочного масла

1 луковица

250 мл молока

Треска в сырном тесте

Яйца взбиваем с вином, добавляем сыр, растительное масло, соль и муку (тесто должно быть густым, как для оладий).

Рыбу чистим, удаляем плавники, промываем в холодной воде, разрезаем вдоль, солим и разрезаем на порции. Каждую порцию обмакиваем в тесто и обжариваем в растительном масле.

Готовую рыбу раскладываем по тарелкам и сбрызгиваем лимонным соком.

Подаем с картофельным пюре, отварным картофелем или хлебом.

Состав: 800 г рыбы

100 г растительного масла

соль по вкусу

Для теста: 2 яйца

1 ст. ложка растительного масла

2 ст. ложки сухого белого вина

50 г муки

50 г тертого сыра

1 лимон

соль по вкусу

Пудинг из трески (или филе морской рыбы)

Рыбу чистим, промываем в холодной воде, разрезаем вдоль и вынимаем позвоночник. Помещаем рыбу в кастрюлю с кипящей водой и варим на слабом огне до мягкости. Затем вынимаем из рыбы крупные кости и пропускаем ее через мясорубку вместе с хлебом, предварительно замоченным в молоке.

Взбиваем растительное масло с яичными желтками, тертым сыром, рыбным фаршем и небольшим количеством сухарей. Под конец осторожно вводим взбитые белки с солью. Эту массу помещаем в форму, смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями, накрываем пергаментной бумагой, обвязываем ниткой и держим на водяной бане 45 минут.

После охлаждения разрезаем на порции и подаем с белым хлебом.

Состав на 4 порции: 800 г рыбы

75 г растительного масла

2 яйца

70 г тертого твердого сыра

1 ломтик белого хлеба

100 мл молока

2 ст. ложки панировочных сухарей

соль по вкусу

Запеченное филе с картофелем и сыром

Промытый картофель варим «в мундире», чистим и нарезаем ломтиками. Филе помещаем в кастрюлю, вливаем 200 мл горячей воды, солим и тушим 15 минут. Когда филе будет мягким, вынимаем его и нарезаем мелкими кусками. Чеснок растираем с солью, пассеруем его вместе с измельченным луком в 40 г маргарина, кладем филе и слегка обжариваем.