Текст книги "Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников"

Эг-ног

Это молочно-фруктовый напиток, приготовленный с добавлением яйца или яичного желтка. Молоко можно заменить фруктовым, ягодным или овощным соком, минеральной водой. Эг-ног готовят холодным и горячим.

Этот питательный и вкусный напиток можно рекомендовать детям.

Готовят эг-ног в шейкере или электромиксере. Подают напиток в стакане хайбол. Холодный эг-ног следует подавать со льдом и соломинкой.

Эг-ног молочный

Эг-ног посыпаем сверху щепоткой измельченного на терке мускатного ореха.

Состав: 1 яйцо

30 г сахарного сиропа

100 г молока

1 г мускатного ореха

Эг-ног медовый

Яичный желток с медом взбиваем в электромиксере. Взбитый желток перекладываем в стакан хайбол. Тонкой струей, тщательно перемешивая смесь, постепенно вливаем горячее молоко.

Состав: 1 яичный желток

40 г меда

100 г горячего молока

Эг-ног персиковый

Напиток при желании украшаем шапкой из взбитых сливок.

Состав: 1 яйцо

20 г сахарного сиропа

30 г персикового сока с мякотью

70 г молока

Эг-ног вишневый

Состав: 1 яйцо

20 г сахарного песка

110 г вишневого сока с мякотью

40 г молока

Эг-ног абрикосовый

Напиток можно украсить шапкой из взбитых сливок.

Состав: 1 яичный желток

10 г ванильного сиропа

50 г абрикосового сока

70 г молока

Эг-ног «Золотой ранет»

Состав: 1 яйцо

30 г вишневого сиропа

30 г яблочного сока

60 г молока

Эг-ног яблочный

Состав: 1 яичный желток

30 г сахарного сиропа

100 г яблочного сока

40 г молока

Эг-ног смородиновый

Напиток можно украсить шапкой из взбитых сливок.

Состав: 1 яичный желток

50 г варенья из черной или красной смородины

80 г молока

Эг-ног малиновый

Состав: 1 яичный желток

20 г сахарного песка

40 г малинового сока

Эг-ног школьный

Приготовленный в электромиксере напиток разбавляем содовой или минеральной водой, тщательно размешиваем.

Состав: 1 яйцо

10 г сахарного сиропа

20 г виноградного сока

50 г молока

содовая или минеральная вода по вкусу

Эг-ног «ассорти»

Яичный желток с медом взбиваем в электромиксере до пышной консистенции, затем, не переставая взбивать, добавляем толченые грецкие орехи, апельсиновый и яблочный соки.

Состав: 1 яичный желток

10 г меда

60 г апельсинового сока

60 г яблочного сока

10 г грецких орехов

Эг-ног апельсиновый

Приготовленный в электромиксере напиток разбавляем содовой или минеральной водой и тщательно перемешиваем.

Состав: 1 яичный желток

20 г сахарного сиропа

50 г апельсинового сока

60 г содовой или минеральной воды

Эг-ног фруктовый

Состав: 1 яичный желток

20 г фруктового сиропа

110 г горячего молока

Эг-ног банановый

Взбиваем в миксере до пышной консистенции яйцо с сахарным сиропом. Нарезаем тонкими ломтиками половинку банана и добавляем его вместе с молоком к взбиваемой смеси.

Подаем напиток со льдом в стакане хайбол с чайной ложкой.

Состав: 1 яйцо

20 г сахарного сиропа

¹/₂ банана

50 г молока

Эг-ног шоколадный

Сверху напиток посыпаем при желании щепоткой измельченного на терке шоколада.

Состав: 1 яичный желток

40 г какао со сгущенным молоком

90 г молока

1 г ванильного сахара

Эг-ног шоколадно-миндальный

Напиток можно украсить шапкой из взбитых сливок.

Состав: 1 яичный желток

50 г какао со сгущенным молоком

10 г миндаля

90 г молока

Эг-ног кофейный

Напиток можно украсить шапкой из взбитых сливок.

Состав: 1 яичный желток

20 г сахарного сиропа

60 г холодного черного кофе

50 г молока

Эг-ног гавайский

Готовим в шейкере или миксере, где взбиваем одновременно все компоненты.

Состав: 1 яичный желток

30 г апельсинового или лимонного сока

60 г ананасового сока или компота

20 г сметаны

Флипы

Непременная составная часть этих напитков – желток или яйцо целиком. В отличие от эг-нога все компоненты, за исключением яйца, берут в меньших, чем для эг-нога, пропорциях. Помимо яйца в рецептуру флипов входят разнообразные сиропы, соки, молоко и даже сыр.

Готовим флипы в электромиксере, предварительно охладив все компоненты. Подаем напиток в бокалах без льда с соломинкой

Флип томатный

Состав: 1 яичный желток

50 г томатного сока

20 г лимонного сока

5 г соуса (шашлычный или кетчуп)

соль и перец по вкусу

Флип яичный

Напиток посыпаем щепоткой измельченного на терке мускатного ореха.

Состав: 1 яичный желток

50 г молока

20 г малинового сиропа

1 г мускатного ореха

Флип лимонный

Готовим и подаем так же, как и яичный флип.

Состав: 1 яичный желток

40 г лимонного сока

30 г сахарного сиропа

1 г мускатного ореха

Флип «Какао»

Напиток посыпаем измельченным на терке шоколадом.

Состав: 1 яйцо

40 г молока

30 г какао со сгущенным молоком

шоколад по вкусу

Флип апельсиновый

Напиток посыпаем щепоткой измельченного на терке мускатного ореха.

Состав: 1 яичный желток

40 г молока

30 г апельсинового сока

1 г мускатного ореха

Флип кофейный

Напиток посыпаем молотым кофе.

Состав: 1 яйцо

50 г холодного черного кофе

20 г молока

0,5 г молотого кофе

Флип медовый

Готовим и подаем, как кофейный флип.

Состав: 1 яичный желток

40 г молока

30 г меда

0,15 г молотой корицы

Флип черничный

Состав: 1 яичный желток

100 г молока

50 г черничного сока

10 г взбитых сливок

Флип ананасовый

Состав: 1 яичный желток

30 г ананасового сока

20 г черничного сока

120 г лимонного морса

Флип томатный с сыром

Используем костромской, ярославский, голландский, швейцарский, минский сыры, которые предварительно натираем на мелкой терке.

Состав: 1 яйцо

50 г сыра

50 г томатного сока

соль и перец по вкусу

Флип молочный с сыром

Готовим так же, как флип томатный с сыром.

Состав: 1 яичный желток

50 г сыра

5 г соуса (шашлычный или кетчуп)

соль и перец по вкусу

Физы

Физы – это игристые пенящиеся напитки. В их состав обычно входят содовая или минеральная вода, яйцо, ягодные и фруктовые соки с кислым вкусом. Готовят физы в миксере, куда вливают все компоненты, за исключением содовой или минеральной воды. Затем приготовленный напиток переливают в стакан, наполовину наполненный измельченным льдом, и разбавляют содовой или минеральной водой. Готовый физ украшают ягодами, ломтиками лимона или апельсина и подают с двумя соломинками.

Физ лимонный

Состав: 1 яичный белок

20 г лимонного сока

60 г сахарного сиропа

100 г содовой или минеральной воды

Физ цитрусовый

Состав: 1 яичный белок

20 г апельсинового сока

30 г клубничного сиропа

80 г содовой или минеральной воды

Физ яичный

Состав: 1 яйцо

50 г лимонного сока

30 г ванильного сиропа

70 г содовой или минеральной воды

Физ смородиновый

Состав: 1 яичный белок

50 г смородинового сока

30 г сахарного сиропа

70 г содовой или минеральной воды

Физ вишневый

Состав: 1 яичный желток

50 г вишневого сока с мякотью

30 г лимонного сока

20 г сахарного сиропа

100 г содовой или минеральной воды

Физ морковный

Состав: 1 яичный белок

50 г морковного сока

20 г лимонного сока

80 г содовой или минеральной воды

Физ томатный

Состав: 1 яичный белок

50 г томатного сока

20 г лимонного сока

60 г содовой или минеральной воды

соль и перец по вкусу

Физ ананасовый

Состав: 1 яичный белок

50 г ананасового сока

10 г лимонного сока

2 кубика льда

Физ клубничный

Состав: 1 яичный белок

40 г клубничного сока

20 г лимонного сока

2 кубика льда

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ ДЛЯ ДЕТЕЙ

Для омлетов яйца надо сбивать очень сильно, прибавив 1–2 чайные ложки воды. Чтобы омлет получился более легким, особенно в сладких яичницах, взбиваем 1 или 2 белка в пену (но не крепко), добавив при взбивании несколько кусочков сливочного масла. Сильно раскалим сковороду с маслом, выливаем массу (на сильном огне) и приподнимаем время от времени с боков там, где она жарится слишком быстро. Как только масса начинает укрепляться, встряхиваем почаще сковороду. Складываем омлеты вдвое, когда они еще не совсем готовы.

Яйца вареные

Всмятку. Яйцо опускаем в холодную воду и постепенно доводим воду до кипения. Как только вода закипит, вынимаем.

«В мешочек». Яйцо сначала опускаем в холодную воду, затем даем кипеть ¹/₂ минуты.

Вкрутую. Яйцо опускаем в холодную воду. Когда закипит, кастрюлю снимаем с огня и ставим в теплое место на 10 минут (не переваривать).

Глазунья

Яйцо разбиваем и выливаем на тарелку (только таким образом можно убедиться в его свежести). Распускаем кусочек масла с лесной орех на маленькой сковороде и осторожно опускаем туда яйцо. Когда белок начнет затвердевать, его приподнимаем ножом. Немного посолим и сейчас же подаем на стол.

Состав: 1 яйцо

6 г масла

2 г соли

Яичница-глазунья на греночках

Нарезаем черствую булку (без корочек) или черный хлеб кубиками, намазываем их маслом, подрумяниваем на сковороде, смазанной маслом. Распускаем на греночки осторожно 2 яйца. Поджариваем.

Можно добавить ложку белого соуса.

Состав: 2 яйца

50 г булки

10 г масла

Яичница взбитая

Взбиваем яйцо вилкой так, чтобы белок и желток хорошенько перемешались, прибавляем 20 г молока, солим.

Распускаем на сковороде ¹/₂ чайной ложки масла, даем ему закипеть. Выливаем взбитое яйцо в горячее масло и хорошенько помешиваем, как только яичница начинает поджариваться.

Состав: 1 яйцо

6 г масла

2 г соли

20 г молока

Яичница со шпинатом

(2 порции)

Очистим шпинат от толстых стебельков, промоем в нескольких водах, нарежем и потушим в масле под крышкой.

Когда шпинат станет мягким и вода выкипит, вбиваем туда 2 яйца, взбитых со столовой ложкой молока, солим.

Даем яйцу закрепиться, потряхивая сковороду при поджаривании.

Состав: 2 яйца

200 г шпината

25 г молока

8 г масла

2 г соли

Яичница с томатом

(2 порции)

Моем томат, вынимаем зернышки, нарезаем кубиками, опускаем в растопленное масло (1 чайная ложка), солим. Когда стушится, вливаем взбитые яйца, поджариваем.

Состав: 2 яйца

100 г томатов

8 г масла

2 г соли

Яичница с булкой

Намочим кусок черствой булки в молоке, посолим, распустим туда яйца. Все хорошенько взбиваем и жарим на масле.

Состав: 2 яйца

50 г молока

50 г булки

10 г масла

2 г соли

Яичница с печенью

(2 порции)

Приготовим пюре из печени: печень вымочим, очистим от пленок, нарежем кубиками, быстро обжарим в распущенном масле, остудим. Пропускаем 2 раза через мясорубку, протираем сквозь сито, чтобы задержать пленки, солим, прибавляем мякиш булки, вымоченной в молоке. Пюре должно быть густоты сметаны.

Сделаем омлет из 2 яиц. Когда яичница загустеет, наложим на половину ее пюре из печени, накрываем быстро второй половиной (согнуть яичницу пополам), опрокидываем на горячую тарелку.

Состав: 2 яйца

100 г печени

40 г булки

10 г масла

Яичница-болтушка с мозгами

Отварим промытые мозги в кипятке с 1 чайной ложкой уксуса, откидываем на сито. Снимем пленки, нарезаем маленькими кубиками, кладем на сковороду с 1 чайной ложкой масла (масло должно распуститься на медленном огне). Когда мозги окрепнут, вливаем 2 яйца, взбитые с 2 столовыми ложками воды и несколькими кусочками масла, солим. Помешиваем, пока все хорошо не соединится и омлет не станет пышным.

При подаче посыпаем укропом.

Состав: 2 яйца

100 г мозгов

10 г масла

5 г укропа

Яичница молочная

Яйцо с сахарным сиропом и солью взбиваем вилкой, разводим теплым молоком и процеживаем через сито или марлю. Фарфоровую кружку смазываем сливочным маслом, наливаем яичную смесь, ставим в кастрюлю с холодной водой и закрываем плотно крышкой. Кастрюлю ставим на огонь, нагреваем воду до кипения и варим 20–25 минут при кипении воды.

Подавать яичницу в той же кружке, в которой она варилась.

Состав: 1 яйцо

200 г молока

5 г сливочного масла

15 г сахарного сиропа

Яичница молочная с мукой

Муку пшеничную перемешиваем с четвертью стакана холодного молока. Остальное молоко вскипятим, вливаем в него разведенную муку и, помешивая, кипятим 15 минут. Снимаем с огня и слегка охлаждаем. Взбиваем яйцо с сахарным сиропом, соединяем с молоком, проваренным с мукой, добавляем соль и перемешиваем. Ставим кастрюлю со смесью в посуду с горячей водой и варим при слабом кипении воды до тех пор, пока масса не загустеет.

Состав: 1 яйцо

10 г пшеничной муки

200 г молока

15 г сахарного сиропа

Яичница молочная с морковью

Морковь промываем щеткой, очищаем, натираем на терке, кладем в кастрюлю с растопленным маслом, накрываем крышкой и тушим на слабом огне до мягкости 15–20 минут. Во время тушения морковь периодически перемешиваем и подливаем по столовой ложке молока.

Сырое яйцо тщательно смешаем с тушеной морковью и оставшимся холодным молоком, посолим. Наливаем смесь в кружку, смазанную сливочным маслом, и варим в кастрюле с водой, как и в предыдущем рецепте.

Состав: 1 яйцо

150 г молока

350 г моркови

8 г сливочного масла

Яичница с помидорами

Помидоры нарезаем небольшими ломтиками, обжариваем в масле, заливаем яйцами и запекаем в духовке.

Состав: 1 яйцо

50 г помидоров

5 г растительного масла

Яйца под соусом бешамель

Крутое яйцо очищаем, нарезаем кружочками. Приготовим густой белый соус бешамель. Распускаем на сковороде 1 чайную ложку масла, обжарим в нем с двух сторон ломтик булки, уложим на него ряд яиц, ряд соуса. Посыпаем тертым сыром, сухарями, покропим растопленным маслом, поставим в духовку запечься.

Вместо булки можно взять сваренный картофель, нарезанный ломтиками.

Состав: 1 яйцо

25 г булки

5 г муки

10 г масла

100 г молока

40 г сыра

2 г соли

Яйца со шпинатом

Перебираем и перемываем 150 г шпината пополам с салатом, тушим 10–15 минут в собственном соку с 1 чайной ложкой сахара в кастрюльке под крышкой. Протираем шпинат сквозь сито, заправляем его густым соусом бешамель. Солим, вливаем 2 столовые ложки сливок или ¹/₂ чайной ложки сливочного масла, прогреваем «до пара». Ломтик булки замачиваем в молоке с яйцом (яйцо взбить, прибавить молока, соли и ¹/₂ чайной ложки сахарного песка), обжариваем в раскаленном масле. Яйцо выпускаем на сковороду в виде глазуньи. На поджаренный гренок кладем яичницу-глазунью, окружаем ее пюре из шпината.

Состав: 1 яйцо

150 г шпината пополам с салатом

15 г масла

5 г муки

100 г молока

8 г сахарного песка

40 г булки

3 г соли

Яйца в картофельном пюре

Запекаем в духовке 2 картофелины. Вынимаем середину, перемешиваем вилкой с 1 чайной ложкой сливочного масла и ¹/₄ стакана горячего молока, солим, укладываем в глубокую сковороду, смазанную маслом.

Делаем в пюре углубление, вливаем в него сырое яйцо, солим, посыпаем просеянными сухарями, побрызгаем растопленным маслом и поставим в духовку.

Состав: 1 яйцо

200 г картофеля

10 г масла

50 г молока

20 г сухарей или сыра

3 г соли

Омлет с мукой

(2 порции)

Размешаем 2 столовые ложки муки, щепотку соли, 2 чайные ложки сахарного песка. Взбиваем 2 желтка, растертых с 2 столовыми ложками молока. Все объединим и хорошенько размешаем.

Белки сбиваем в крепкую пену и соединяем с желтками. Эту массу выливаем на раскаленную сковороду в растопленное масло; жарим на среднем огне, встряхивая сковороду, чтобы омлет не подгорал. Переворачиваем на другую сторону.

Не поджариваем сильно. Желательно подавать с вареньем.

Состав: 2 яйца

30 г муки

20 г сахара

10 г масла

50 г молока

2 г соли

Манный омлет

Растираем размягченный жир с сахаром, желтками, лимонной цедрой, постепенно вмешиваем замоченную (в молоке на 1 час) манную крупу, немного солим и разрыхляем взбитыми белками. Выливаем на смазанный жиром противень слоем 1 см и запекаем в умеренно нагретой духовке.

Холодный омлет нарезаем на части, заливаем сладким молоком с пряностями и на умеренном огне оставляем до тех пор, пока молоко не впитается.

Подаем с менее сладким компотом или горьковатым ванильным кремом с какао.

Состав: 2–3 яичных желтка

40 г жира

40 г сахара

лимонная цедра

¹/₄ л молока

160 г манной крупы

соль по вкусу

3 белка для взбивания

40 г жира для смазывания противня.

Для заливки: ¹/₂ л молока

20 г сахара

ванильный сахар, горький миндаль, компот или ванильный крем с какао

Дрочена

1 чайную ложку муки смешаем в кастрюльке с ¹/₄ стакана молока.

³/₄ стакана молока вскипятим, добавим в него разведенную муку и, постоянно помешивая, кипятим 15 минут. Снимаем с огня и слегка остудим.

Взбиваем яйцо с 1–2 чайными ложками сахара, соединяем с молоком и мукой, перемешиваем. Ставим кастрюлю снова на плиту. Держим на огне, пока яйцо не загустеет.

Дрочену лучше делать на пару.

Состав: 1 яйцо

6 г муки

200 г молока

15 г сахара

Запеканка

2 чайные ложки сахара распускаем в 1 стакане молока, вбиваем яйцо. Переливаем в небольшую кастрюльку и ставим ее в большую кастрюлю с холодной водой. Ставим в негорячую духовку на 1 час. Как только загустеет – вынимаем.

Состав: 1 яйцо

250 г молока

20 г сахара

Суфле из яиц

Растираем 2 желтка с 2 чайными ложками сахарной пудры. Отдельно сбиваем в крепкую пену 2 белка, посыпаем сахарной пудрой. Смешиваем осторожно желтки с белками (чтобы белки не помялись). Укладываем в высокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сахаром. Надрезаем крест-накрест суфле на ²/₃ его глубины, чтобы жар лучше проникал внутрь. Ставим в духовку (в средний жар) на 10 минут.

Состав: 2 яйца

20 г сахарной пудры

5 г масла

Яичница с сахаром

Растираем 2 желтка с 1 столовой ложкой сахара, 1 столовой ложкой густых сливок и щепоткой соли. Быстро вмешиваем туда 2 взбитых белка. Жарим на сильном огне в сливочном масле.

Готовую яичницу посыпаем сахарной пудрой.

Состав: 2 яйца

20 г сахара

20 г сливок

2 г соли

10 г масла

Омлет с яблоками

Очистим яблоко, нарежем тоненькими ломтиками, потушим на сковороде с растопленным маслом. Когда яблоки будут готовы, вливаем 2 взбитых яйца и поджариваем, как яичницу.

Подавая, сложим пополам и посыплем сахарной пудрой.

Состав: 2 яйца

10 г масла

100 г яблок

20 г сахара

Яичный рулет с рисом

Взбиваем желток с молоком и мукой. Вмешаем туда взбитый белок. Выливаем на лист, смазанный маслом, и запекаем в духовке. Вынимаем, опрокидываем лист на стол, выкладываем на пласт фарш из риса (рис отварим, смешаем с зеленым луком, тушенным в масле, и рублеными крутыми яйцами), завернем рулетом.

Яичный рулет можно приготовить также с фаршем из капусты, из моркови, с яйцами, с вареньем.

Для теста: 1 яйцо

30 г молока

10 г муки

4 г масла

Для фарша: ¹/₄ яйца

15 г риса

10 г зеленого лука 6 г масла

Яичный рулет с капустой

Приготовим яичный рулет, как в предыдущем рецепте, а фарш – как для пирога с капустой. Завернем рулетом, прогреем в духовке.

Состав для теста: 1 яйцо

30 г молока

10 г муки

4 г масла

Для фарша: ¹/₄ яйца

100 г капусты

10 г лука

8 г масла

Желе из яйца

Срезаем тонким слоем кожу с 1 лимона, выжимаем сок. Кожуру кладем в кастрюлю вместе с 2 столовыми ложками сахара, 2 листиками размоченного желатина и 1 стаканом воды. Разбиваем туда яйцо. Ставим на малый огонь (плита не должна быть горячей) и мешаем, пока не распустится весь желатин (но не дать закипеть); вливаем в теплое желе выжатый сок.

Остудим немного, разольем по чашечкам, смоченным кипяченой водой. Поставим на холод часа на два, чтобы желе застыло.

Состав: 1 яйцо

1 лимон

50 г сахара

2 кристаллика желатина

250 г воды

Омлет с вареньем

(2 порции)

Взбиваем 2 белка, смешаем 2 желтка с 2 чайными ложками просеянной муки, соединим с белками. Растопим на сковороде 20 г масла. Опускаем туда всю массу и запекаем в горячей духовке до золотистого цвета.

На готовый омлет положим варенье и свернем пополам.

Состав: 2 яйца

6 г муки

20 г варенья

20 г масла

«Снежки» из белков

(3 порции)

Вскипятим 2 стакана молока.

Одновременно взбиваем 3 белка и осторожно примешаем к ним 100 г сахарной пудры (не взбивая). Комочки взбитых белков осторожно опускаем столовой ложкой в очень горячее (но не кипящее) молоко, чтобы они не касались друг друга. Закрываем кастрюлю крышкой, даем «снежкам» закипеть. Выложим их на волосяное сито. Молоко остудим.

Растираем 3 желтка с 50 г сахара, прибавляем 1 чайную ложку картофельной муки, смешиваем с остуженным молоком, ставим на плиту и мешаем до тех пор, пока не загустеет.

Опускаем «снежки» в этот крем, чтобы разогреть их немного.

Можно сделать шоколадный крем, прибавив в молоко 30 г тертого шоколада или 10 г растворенного какао.

Состав: 3 яйца

400 г молока

150 г сахара

10 г картофельной муки