Текст книги "Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников"

Кремы

Для приготовления крема используем густые (35 %-ной жирности) сливки, яйца, молоко, сахар, желатин, плодово-ягодное пюре, а также различные ароматические и вкусовые добавки.

Основой большинства кремов являются сливки, которые взбиваем охлажденными непосредственно перед приготовлением крема, так как иначе они теряют пышность. Яично-молочную смесь готовим одновременно с взбиванием крема.

Крем яичный

Желтки, сахар и желатин растираем до образования однородной массы, затем добавляем взбитые белки и выжимаем из двух лимонов сок. Все тщательно перемешиваем, выливаем в заранее приготовленную форму и охлаждаем.

Состав: 6 яиц

150 г сахара

15 г желатина

10 г лимонного сока

Крем сливочный

Яйца растираем с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, вливаем в нее тонкой струей горячее молоко. Смесь, непрерывно помешивая, доводим на водяной бане до загустения, после чего вводим набухший желатин, добавляем ванильный сахар и все хорошо размешиваем. Смесь охлаждаем до 30–35 °C.

Предварительно охлажденные сливки взбиваем до образования густой пены, затем, помешивая, вводим в них яично-молочную смесь. Готовый крем разливаем в креманки и охлаждаем.

Сливочный крем при желании подаем с вареньем.

Состав: 3 яйца

500 г сливок

150 г молока

200 г сахарного песка

20 г желатина

0,15 г ванильного сахара

Крем из сметаны

Охлажденную сметану взбиваем до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вводим в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Сметанный крем при желании подаем с ягодным сиропом.

Состав: 3 яйца

250 г сметаны

500 г молока

150 г сахарного песка

25 г желатина

0,15 г ванилина

Крем сливочный с изюмом

Изюм перебираем, тщательно промываем теплой водой, кладем в посуду, заливаем горячей водой и кипятим 3–4 минуты, а затем откидываем на сито и даем стечь воде. Готовый бисквит нарезаем мелкими кубиками. Готовим сливочный крем (см. выше). Затем соединяем изюм и бисквит со сливочным кремом, добавляем ванильный сахар и размешиваем. Всю массу быстро разливаем в формочки и охлаждаем.

При подаче формочки на несколько секунд погружаем в горячую воду, слегка встряхиваем и осторожно выкладываем крем в вазочки. При желании поливаем сиропом.

Состав: 3 яйца

500 г сливок

200 г сахарного песка

150 г молока

20 г желатина

100 г готового бисквита

100 г изюма

0,15 г ванильного сахара

Крем кофейный

Предварительно охлажденные сливки взбиваем до образования густой пышной пены. Для приготовления яич-но-молочной смеси желтки тщательно растираем с сахаром, соединяем с разведенным в горячем молоке растворимым кофе и провариваем. В эту смесь вводим подготовленный желатин и взбитые сливки. Крем разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 2 яйца

500 г сливок

150 г сахарного песка

200 г молока

20 г желатина

30 г растворимого кофе

0,15 г ванилина

Крем сливочный с миндалем

Миндаль, обжаренный с сахаром, измельчаем. Варим яично-молочную смесь, всыпаем в нее измельченный миндаль и размешиваем. В готовую смесь вливаем растворенный процеженный желатин, добавляем ванильный сахар и размешиваем.

Предварительно охлажденные сливки взбиваем до образования густой пены, затем, помешивая, постепенно вводим в них охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. Готовый крем разливаем в формы и охлаждаем.

Состав: 3 яйца

500 г сливок

100 г миндаля

200 г сахарного песка

150 г молока

10 г желатина

0,15 г ванильного сахара

Крем сливочный с рисом

Рис перебираем, промываем, засыпаем в кипящую воду, варим до готовности, откидываем и протираем в горячем виде, после чего соединяем с яично-молочной смесью.

Для приготовления смеси яйца растираем с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, вливаем в эту смесь тонкой струйкой горячее молоко. Кастрюлю со смесью ставим на водяную баню и, помешивая, нагреваем до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию густых сливок. В смесь добавляем растворенный желатин и ванильный сахар, размешиваем, охлаждаем, соединяем со взбитыми сливками, разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 2 яйца

500 г сливок

80 г риса

200 г молока

150 г сахарного песка

15 г желатина

0,15 г ванильного сахара

Крем яблочный по-дунайски

Очищенные и нарезанные яблоки припускаем с небольшим количеством воды и протираем, затем соединяем с сахаром, вводим взбитые белки, продолжаем взбивать до загустения и охлаждаем на льду.

При подаче на стол выкладываем в виде пирамиды на стеклянное блюдо и украшаем миндалем. Отдельно подаем взбитые сливки.

Состав: 1 яичный белок

160 г яблок

50 г сахарного песка

15 г миндаля

40 г сливок

Крем баварский

Кипятим молоко с сахаром, снимаем с огня и при непрерывном помешивании вводим белки и желатин. Варим крем на водяной бане, добавляем в него сметану, протертое пюре из фруктов (ягод). Выкладываем смесь в форму и оставляем для желирования.

Перед подачей крем поливаем фруктовым сиропом.

Состав: 5 яиц

500 г молока

200 г сахарного песка

20 г желатина

200 г сметаны

500 г фруктов (ягоды)

Крем масляный

Выпускаем в небольшую толстостенную кастрюлю яйца, добавляем сахар, смешиваем. Ставим смесь на сильный огонь и растираем до получения густой пышной массы. Снимаем яичный крем с огня и продолжаем растирать до охлаждения. Отдельно взбиваем сливочное масло с сахарной пудрой. Постепенно при непрерывном помешивании вводим яичный крем в масляный. Для ароматизации добавляем ванильный сахар. В крем при желании добавляем в начале сгущения какао-порошок.

Состав: 4 яйца

200 г сахарного песка

250 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

0,15 г ванильного сахара

Крем ванильный

Желатин замачиваем в 10-кратном количестве воды, растворяем на кипящей бане. Желтки растираем с медом, вливаем в смесь тонкой струйкой горячее молоко, добавляем ванильный сахар. Кастрюлю со смесью ставим на водяную баню и прогреваем до загустения (до консистенции густых сливок). В яично-молочную смесь вливаем растворенный желатин и тщательно размешиваем. Яично-молочную смесь предварительно охлаждаем до 30–35 °C.

Охлажденные сливки взбиваем в густую пену и постепенно вливаем в них яично-молочную смесь. Массу разливаем в формы и охлаждаем.

При подаче вынимаем из формы и подаем в креманках или на десертной тарелке.

Состав: 2 яичных желтка

25 г сливок

90 г меда

150 г молока

20 г желатина

100 г воды

0,15 г ванильного сахара

Крем ореховый

Растертые в ступке ядра миндаля добавляем в яично-молочную смесь (см. выше), провариваем на водяной бане. Далее готовим по рецепту «Крем ванильный».

Состав: 2 яичных желтка

250 г сливок

90 г меда

150 г молока

20 г желатина

100 г воды

20 г миндаля (ядра)

0,15 г ванильного сахара

Крем молочный заварной воздушный

Растираем желтки с сахарным песком, вливаем молоко и, помешивая, доводим смесь до кипения. В эту смесь при энергичном помешивании вводим белки, взбитые охлажденными, и все нагреваем, размешивая еще 2–3 минуты.

Крем получается воздушным, подаем его охлажденным.

Состав: 8 яиц

100 г сахарного песка

400 г молока

Крем шоколадный

1-й вариант. Какао-порошок растираем с медом, разводим небольшим количеством молока, а затем добавляем в яично-молочную смесь.

Состав: 2 яичных желтка

50 г сливок

90 г меда

100 г молока

20 г желатина

100 г воды

5 г какао-порошка

2-й вариант. Желтки взбиваем с сахарным песком и постепенно вливаем в них только что вскипевшее молоко, энергично размешивая веничком.

Пшеничную муку размешиваем с небольшим количеством холодного молока, добавляем в яично-молочную смесь и кипятим, непрерывно помешивая, 5–6 минут на слабом огне. После этого в крем вводим какао-порошок и взбитые белки, осторожно перемешивая.

Теплый крем разливаем в вазочки.

Состав: 4 яйца

200 г сахарного песка

600 г молока

40 г пшеничной муки

4 г какао-порошка

Крем шоколадный заварной

Просеянную муку тщательно разводим небольшим количеством холодного молока, после чего процеживаем. Желтки смешиваем с сахаром и какао-порошком, растираем до образования однородной массы, затем постепенно разводим горячим кипяченым молоком, добавляем ванильный сахар и разведенную молоком муку. Полученную смесь, непрерывно помешивая, доводим до кипения, после чего провариваем на медленном огне 3–5 минут. Охлаждаем до 30–35 °C и соединяем со взбитыми сливками. Крем раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 4 яйца

600 г молока

50 г пшеничной муки

200 г сахарного песка

40 г какао-порошка

0,15 г ванильного сахара

сливки

Крем «Карамель»

Яйца растираем с ²/₃ количества сахара и разводим охлажденным кипяченым молоком.

Из оставшегося сахара готовим карамель: насыпаем сахар на сковороду, добавляем небольшое количество воды (только чтобы слегка смочить сахар) и прогреваем, непрерывно помешивая, до образования массы красно-коричневого цвета.

Половину порции карамели соединяем с яично-молочной смесью, а оставшуюся – разливаем в порционные формочки, смазанные маслом, затем формочки заполняем яично-молочной смесью, ставим на противень с водой и запекаем в жарочном шкафу (при этом следим за тем, чтобы вода в противне не кипела).

Готовый крем выкладываем из формочек в порционные вазочки и подаем горячим или охлажденным.

Состав: 6 яиц

250 г сахарного песка

500 г молока

100 г сливочного масла

0,15 г ванильного сахара

Крем ягодный

Перебранные и промытые ягоды протираем, соединяем с охлажденной до 25–30 °C яично-молочной смесью. Далее крем готовим, как сливочный с яично-молочной смесью.

Состав: 2 яйца

200 г клубники или вишни

600 г сливок

150 г сахарного песка

20 г желатина

Крем лимонный со сливками

Желтки растираем с сахаром, добавляем лимонный сок и хорошо размешиваем.

Отдельно взбиваем белки и охлажденные сливки. Во взбитые сливки вливаем растертые яичные желтки с лимонным соком, растворенный процеженный желатин, вводим взбитые яичные белки, осторожно перемешиваем, разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 4 яйца

500 г сливок

200 г сахарного песка

100 г лимонного сока

20 г желатина

Крем шоколадный фри

Тщательно смешиваем муку, сахар, яйца, какао-порошок, ванильный сахар и ставим на огонь, после чего, помешивая, вводим молоко и, продолжая помешивать, доводим смесь до загустения. Крем выливаем на смазанный маслом противень слоем до 1 см и охлаждаем.

Противень с охлажденным кремом ставим на несколько секунд на огонь, затем опрокидываем на стол, подпыленный мукой, и слегка встряхиваем.

Из охлажденного крема круглой выемкой или стаканом вырезаем кружочки, обваливаем их в муке, смачиваем в яйце и панируем в сухарях, после чего жарим во фритюре. Обжаренные лепешки посыпаем сахарной пудрой и подаем холодными.

В соуснике подаем шоколадный соус.

Состав: 5 яиц

150 г сахарного песка

50 г пшеничной муки

25 г какао-порошка

500 г молока

100 г шоколадного соуса

0,15 г ванильного сахара

Крем яблочный

Промытые антоновские яблоки без сердцевины печем, протираем, смешиваем с сахарной пудрой и белками, после чего массу охлаждаем и взбиваем до загустения. Во взбитую массу вводим растворенный в воде желатин, все осторожно смешиваем, раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 2 яичных белка

900 г яблок

200 г сахарной пудры

25 г желатина

Крем яблочный со сливками

Крем яблочный со сливками готовим по предыдущей рецептуре, но в яблочную массу перед тем, как добавить желатин, вводим сливки, взбитые с ¹/₃ количества сахара, и только потом добавляем желатин.

Состав: 2 яичных белка

700 г яблок

200 г сахарной пудры

200 г сливок

25 г желатина

Крем молочный заварной

Тщательно размешиваем 1–2 минуты сахарный песок, крахмал и яйца. Затем добавляем молоко, ставим на плиту и, помешивая, нагреваем до загустения и появления пузырьков. После этого кастрюлю снимаем с плиты и охлаждаем крем примерно до 10 °C (в воде со льдом в домашнем холодильнике) или разливаем в формочки и охлаждаем.

Состав: 6 яиц

200 г сахарного песка

4 г крахмала

100 г молока

Крем «Шато»

В глубоком сосуде все компоненты взбиваем миксером 3–5 минут.

Подаем крем в фужерах, укладываем в виде конуса, сверху украшаем ягодами, из которых он приготовлен.

Состав: 2 яичных белка

60 г сахарного песка

100 г свежих или консервированных ягод

Крем «Праздничный»

Желтки растираем с сахаром и ванильным сахаром добела. Массу разводим виноградным соком, нагреваем, не допуская кипения, и растворяем в ней набухший желатин, после чего смесь охлаждаем до 25–30 °C и взбиваем веничком. Приготовленную массу раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 12 яичных желтков

300 г сахарного песка

350 г виноградного сока

25 г желатина

0,15 г ванильного сахара

НАПИТКИ

Яйца весьма полезны в сыром виде, особенно в сочетании с соками, чаем, кофе, какао, киселем.

Яйца смягчают вкус сока и обогащают напиток питательными веществами. Если яйцо кладут целиком, то его тщательно взбивают, чтобы в напитке не оказалось кусочков белка. Желток просто соединяют с соком, однако вкуснее напиток, приготовленный в миксере.

Чай яичный

Завариваем чай, вливаем в него кипящие сливки и даем чаю настояться 10–12 минут. Одновременно растираем яичные желтки с сахаром, взбиваем их и, смешав с половиной стакана чаю, вливаем в чайник, начинаем размешивать как можно быстрее, в течение 2–3 минут, чтобы желтки не свернулись. Затем чайник закрываем, и через 2–3 минуты напиток готов.

Состав: 2 яичных желтка

240 г сливок

60 г воды

60 г сахарного песка

1 г чая

Ревень со взбитым белком

Из ревеня варим компот и охлаждаем его. Затем сильно взбиваем белки с сахарной пудрой, добавляем тертый миндаль и осторожно вводим в компот.

Напиток наливаем в высокие бокалы и сейчас же подаем на стол.

Состав: 2 яичных белка

250 г ревеня

25 г сахара

20 г сахарной пудры

25 г миндаля

Квас свекольный с огурцами и яйцами

Огурцы очищаем и натираем на мелкой терке или мелко рубим. Сырые желтки размешиваем с растительным маслом и добавляем в свекольный квас вместе с натертыми огурцами. Размешиваем миксером или взбиваем веничком. Приправляем по вкусу солью и сахаром.

Перед подачей добавляем мелко нарубленную зелень петрушки.

Состав: 1 яичный желток

250 г свекольного кваса

30 г огурцов (соленых или свежих)

15 г растительного масла

зелень петрушки, сахар, соль по вкусу

Кефир с яйцом

Кефир, мед и желток соединяем, смешиваем в миксере, разливаем в стаканы.

Состав: 1 яичный желток

200 г кефира

30 г меда

Кисель молочный с желтком

В кипящее молоко вливаем тонкой струйкой предварительно размешанный в молоке крахмал и провариваем до загустения, все время помешивая. В немного охлажденный кисель добавляем растертый с сахаром желток и хорошо перемешиваем.

Состав: 2 яичных желтка

480 г молока

15 г крахмала

50 г сахарного песка

Кисель молочный «Шарлот»

Желтки растираем с сахаром и постепенно, помешивая, разводим теплым молоком. Часть смеси охлаждаем, разводим в ней крахмал, соединяем с остальной массой,

добавляем ванильный сахар, ставим на плиту и, непрерывно помешивая, медленно доводим смесь до кипения, после чего быстро охлаждаем.

Состав: 2 яичных желтка

400 г молока

50 г сахарного песка

15 г крахмала

0,15 г ванильного сахара

Сливки фруктовые

Очищенные яблоки без сердцевины запекаем в духовке, кладем в миксер вместе со взбитыми белками, лимонным соком, сахарной пудрой и взбиваем до образования густой пены.

Яблоки можно заменить любыми протертыми ягодами.

Состав: 1 яичный белок

200 г яблок

5 г лимонного сока

80 г сахарной пудры

Молоко с вареньем

Взбиваем молоко с вареньем. После этого добавляем в смесь желток.

Состав: 1 яичный желток

500 г молока

50 г варенья

Напиток молочный с лимоном и желтком

Натираем цедру лимона, смешиваем с лимонным соком, заливаем горячим молоком. Взбиваем добела желтки с сахаром, соединяем с молоком и лимоном, взбиваем в миксере и охлаждаем.

Состав: 2 яичных желтка

30 г сахарной пудры

1 лимон

1 л молока

Коктейль питательный

Все компоненты смешиваем в миксере. Коктейль подаем охлажденным.

Состав: 1 яичный желток

240 г молока

1 г какао порошка

Яичный коктейль с какао

Смешиваем все с помощью миксера за 1 минуту. Коктейль может быть горячим и холодным.

Состав: 2 яйца

1/2 л молока

40 г какао порошка или тертого шоколада

50 г меда

Фруктовый яичный коктейль

Смешаем все с помощью миксера за 1 минуту.

Состав: 4 яичных желтка

¹/₂ л молока

4 персика

50 мл апельсинового сиропа

4 ложки измельченного льда

Малиновый коктейль с яйцами

Смешаем все с помощью миксера за 40 секунд.

Состав: 4 яичных желтка

¹/₂ л молока

200 г свежей малины

4 ст. ложки (с верхом) ванильного мороженого

Клубничный коктейль с яйцами

Смешаем все с помощью миксера за 40 секунд.

Состав: 4 яичных желтка

¹/₂ л молока

4 ст. ложки (с верхом) клубничного мороженого

100 мл клубничного или лимонного сиропа

Холодный медок

Растираем с медом желтки, разводим горячим крепким чаем, добавляем сок 2 лимонов, взбиваем, охлаждаем, разливаем в высокие фужеры или бокалы.

При подаче в каждый бокал кладем белки, взбитые с сахаром, соком или цедрой 1 лимона.

Состав: 2 яйца

100 г меда

500 г крепкого чая

100 г сахарного песка

2 лимона

Коктейль медовый с желтками

Сок лимона, мед, воду перемешиваем, разливаем в бокалы и опускаем в смесь яичный желток.

Состав: 1 яичный желток

20 г меда

10 г сока лимона

150 г холодной воды

Коктейль абрикосовый с яйцом

Яйца растираем с сахарным песком, вливаем холодное молоко и абрикосовый сок, тщательно размешиваем и охлаждаем.

Состав: 1 яйцо

120 г абрикосового сока

500 г холодного молока

40 г сахарного песка

Коктейль вишневый

Все компоненты смешиваем в миксере и взбиваем.

Состав: 1 яичный желток

50 г вишневого сиропа

120 г молока

Коктейль лимонный

Все компоненты перемешиваем и взбиваем в миксере.

Состав: 1 яичный желток

10–20 г сока лимона

25 г сахарного песка

120 г молока

30 г мороженого

Коктейль ванильный

Все компоненты смешиваем и взбиваем в миксере.

Состав: 1 яичный желток

10 г сахарного песка

120 г молока

3 г какао порошка

0,15 г ванильного сахара

Коктейль томатный

Томатный сок, желток, соль, перец, лимонный сок взбиваем в миксере, выливаем в стакан, сверху кладем чайную ложку сметаны.

Состав: 1 яичный желток

150 г томатного сока

5 г лимонного сока

15 г сметаны

0,01 г перца

1 г соли

Коктейль «Красная девица»

Желтки растираем с сахаром, добавляем горячее молоко, перемешиваем и охлаждаем. Поочередно вливаем клубничный, красносмородиновый и малиновый соки и перемешиваем.

Состав: 2 яичных желтка

70 г сахарного песка

80 г пастеризованного молока

по 100 г сока клубничного, красносмородинового и малинового

Коктейль яичный

В миксер вливаем молоко, сироп, добавляем мороженое и желток. Все взбиваем, переливаем в бокал, сверху кладем взбитые сливки.

Состав: 1 яичный желток

50 г охлажденного молока

20 г сахарного сиропа

100 г сливочного мороженого

10 г взбитых сливок

Напиток студенческий

Кладем желток в стакан, вливаем абрикосовый сок, потом, непрерывно помешивая, добавляем горячую воду.

Состав: 1 яичный желток

50 г абрикосового сока

150 г воды

Шербет гавайский

В стакан кладем мороженое, вливаем смешанные в миксере желток, сок, сироп и молоко.

Состав: 1 яичный желток

30 г ананасового сиропа

10 г лимонного сока

100 г молока

50 г клубничного мороженого

Шербет шоколадный

Желток взбиваем, смешиваем с мороженым, шоколадом и сиропом. Украшаем взбитыми сливками и одной вишней.

Состав: 1 яичный желток

50 г кофейного мороженого

20 г ванильного сиропа

125 г сваренного шоколада

10 г взбитых сливок

Кофе холодный с яйцом

Желток, сироп и молоко кладем в стакан, наливаем несладкий крепкий кофе.

Подаем со взбитыми сливками, сильно охлажденным.

Состав: 1 яичный желток

20 г ванильного сиропа

30 г молока

40 г кофе сливки

Чай холодный с яйцом

Желток растираем с сиропом, добавляем чай и размешиваем.

При желании взбиваем в миксере.

Состав: 1 яичный желток

200 г холодного чая

20 г малинового сиропа

Лимонад яичный

Все компоненты смешиваем, взбиваем в миксере. Разливаем смесь по стаканам и добавляем минеральную воду.

Состав: 1 яйцо

25 г сахарного песка

10 г сока лимона

150 г минеральной воды

Гоголь-моголь (освежающий напиток)

Растираем добела желтки с сахаром, добавляем сок, молоко, воду, солим. Хорошо взбиваем смесь, затем вводим взбитые в пену белки.

Состав: 1 яйцо

30 г сахарного песка

50 г сока (клубничного, малинового, вишневого)

200 г молока

100 г холодной воды

соль по вкусу

Гоголь-моголь с горячим молоком

Взбиваем яичные желтки с сахарной пудрой до получения беловатой устойчивой пены, затем постепенно добавляем горячее молоко и сразу же подаем на стол в чашечках.

Состав: 3 яичных желтка

500 г молока

30 г сахарной пудры

Джулеп творожный

Мяту тщательно растираем ложкой, добавляем сахарный песок. Молоко, творог и яичный желток взбиваем в шейкере и переливаем в стаканы с подготовленной мятой.

Напиток подаем без льда, украшаем веточкой мяты.

Состав: 1 яичный желток

90 г молока

40 г творога

10 г сахарного песка

мята по вкусу