Текст книги "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда"

Семянный оршад

Взять 100 г сладкого миндалю, а огуречных, тыквенных и дынных семян по 10 г. Очистив миндаль, истолочь мягко, подливая понемногу воды, потом смешать с семенами и истолочь хорошенько вместе, развести 4 стаканами воды, процедить, выжать, перетолочь еще раза три. Приготовив молоко, положить по вкусу сахару, померанцевой или розовой воды и поставить в холодное место. Употребляется для питья; разводить водой.

Шербетный напиток

Взять 2 яичных белка, выдавить сок из двух лимонов, а 800 г сахару распустить в бутылке воды, положить в него белки, размешать хорошенько ложкою, влить лимонный сок, поставить на огонь, поварить немного, процедить сквозь салфетку, развести 3 бутылками воды, влить 2 или 3 ложки померанцевой или розовой воды, разлить в бутылки и поставить на лед.

Ягодный сироп

Взять 400 г малины и 800 г сахару, положить сахар в тазик, в котором варят варенье, налить 3 стакана воды, и снимая пену во время кипения, варить четверть часа; потом положить малину, дать хорошо развариться, процедить сок, выжать ягоды сквозь салфетку, слить в банку сироп и остудить. Взяв приготовленного сиропа, сколько понадобится, развести по вкусу водою, влив на бутылку воды 2 рюмки хорошего виноградного вина. Таким образом можно делать сироп из вишен, клубники, смородины, апельсинов и абрикосов.

Фруктовый сироп

Взять какой-нибудь из плодов (лимон, апельсин, ананас, и т. д.) и сперва смягчить его, катая в руках, потом всю цедру стереть на кусок сахара; эта цедра заключаете в себе маслянистое вещество, содержащее самый сильный аромат плода. Тогда, выжав из самого плода сок, разводят его приличным количеством воды и распускают в нем сахар, напитанный цедрою. Средняя пропорция: на 2 бутылки воды 5 или 6 крупных и сочных плодов и около 1,2 кг сахару. Кроме того, можно извлекать масляную эссенцию из многих ароматических растений и плодов.

Душистый лимонад (напиток)

Стереть с 4 лимонов на сахар цедру, залить 3 бутылками кипятку, накрыть и дать постоять. Между тем очистить с 4 лимонов белую кожу, нарезать их кружками, выбрать семена, размять ложкою, выдавить сквозь салфетку, сок вылить в воду с цедрою и прибавить 200 г сахару. Когда сахар распустится и лимонад остынет, процедить сквозь салфетку, дать постоять час, чтобы лимонад отстоялся, а потом разлить в бутылки и поставить на лед. Иногда прибавляют в лимонад рейнвейну или другого хорошего вина, рюмки по две на бутылку. Если хочется иметь подцвеченный лимонад, то необходимо влить на каждую бутылку лимонаду по 2 рюмки портвейну или медоку.

Простой лимонад

Изрезать 4 лимона в кружки, выбрать семечки, положить в кастрюлю, влить 3 бутылки воды, прибавить 200 г сахару и уварить на огне, чтобы выкипело около трети; тогда процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки и поставить в лед.

Лимонад без лимона

За неимением свежих лимонов, взять бутылку белого виноградного вина, 2 бутылки воды, сахару по вкусу, размешать, чтобы разошелся сахар, прибавить лимонной эссенции, по 5 капель на бутылку, процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки и поставить на лед.

Эгног американский

Напиток этот приготовляется в ту минуту, когда его спрашивают, но времени нужно на это не более, как для обыкновенного лимонада. В большой стакан положить кусок сахару с большое голубиное яйцо, налить ложку воды и бросить туда 7 или 8 свежих листов (промытых) мяты; деревянного лопаткой разводят листья и сахар, стирая их крепко вместе так, чтобы мятное масло, заключающееся в листьях, соединилось с сахаром. Прибавить к этому желток свежего яйца, тоже хорошенько растерев его с сахаром, потом налить холодной воды до 3/4 емкости стакана, наконец, 2 маленькие или 1 обыкновенную рюмочку какого-нибудь легкого вина. Тогда снова начинают хорошенько действовать лопаточкой, которая разовьет в этой жидкости род сливочной пены, после чего кладут кусочек льду, величиною вдвое против положенного куска сахару, и пить. Эта холодная смесь утоляет жажду лучше всякого другого питья и имеет ту неоцененную выгоду, что воспринимающий питье орган тотчас уравновешивается с наружною температурою, – преимущество, которого лишены все холодные леденистые напитки, обыкновенно останавливающие внезапным холодом испарину и от того нередко бывающие причиною опасных последствий. Напротив того, употребляя эгног, чувствуется сперва в горле живой холод (от мяты), продолжающийся довольно долго, в то же время внутри развивается теплота, которая уравновешивает температуру тела с наружною и тем уменьшает как бы степень последней. Где нет листьев свежей мяты, там можно заменять их несколькими каплями мятной эссенции или несколькими мятными лепешками.

Кристофле

Взять по 5 г корицы, гвоздики, кардамону, все крупно истолочь со 100 г сахара и всыпать в бутылку красного вина; вино вылить в кастрюлю, которую, плотно закрыв, поставить на огонь и дать вскипеть. Когда простынет, то процедить и, перелив в бутылку, употреблять холодным.

Пунш-напиток

Этот напиток принадлежит к числу очень приятных для вкуса и полезных для здоровья. Стерев на сахар цедру с 12 лимонов, заливают его бутылкой рому и не трогают в продолжение целых суток. По истечении этого времени, смешав 3 бутылки рому с 4 бутылками воды, выжимают в эту смесь сок из 18 лимонов и, приставив на огонь, дают вскипеть один раз, после чего, беспрестанно мешая, вливают потихоньку молоко и, тотчас же сняв с огня, часа два дают устояться, накрыв салфеткой; после этого пропускают через цедильный мешок до тех пор, пока пунш не будет совсем чист. Достигнув этого, надо сливать пунш в бутылки и закупорить их, когда пунш совершенно простынет. Пунш этот, который можно для вкуса подправлять еще корицею и мускатным орехом, подается холодным и по приятному вкусу своему может занять одно из первых мест между столовыми ликерами. Поданный в виде мороженого, он составляет приятное и прохладительное лакомство.

Отдел 4. Варенья, желе, мармелады, сиропы, морсы, пастилы и проч.

Общее наставление о варенье

Лучшее варенье из ягод и плодов варится из рафинада, но варят также его из низкого сорта сахара и даже из сахарного песку, но последний сначала нужно очистить: взять 10 стаканов сахарного песку и 10 стаканов воды, поставить на огонь в кастрюле, дать кипеть тихо час, снимать собравшуюся наверху пену, а потом процедить сквозь салфетку и уварить до надлежащей густоты, то есть смотря по тому, какое варенье будут варить в нем.

Тазики для варенья обыкновенно употребляются медные; лучше варить в небольших тазиках, чтобы за один раз можно было сварить килограмма полтора варенья. Сиропу приготовлять не более половины тазика; когда сироп будет готов, положить ягоды. Мешать ложкою варенье никогда не нужно, а слегка потряхивать тазик. Собравшуюся наверху пену снимать дочиста. При варении нужно наблюдать, какое варенье нужно варить на легком огне и какому дать больше жара. Варенье из нежных плодов лучше варить не за один раз, а вскипятив раза два, дать постоять суток двое и потом еще подварить. Для обыкновенного варенья можно брать 400 г сахару и 400 г ягод, а для лучших сортов 600 г сахару и 400 г ягод. Сварив варенье, никогда не нужно оставлять в тазике, а тотчас вылить в фаянсовую чашку. Тазик каждый раз, когда варится варенье, нужно чистить.

Опыт научил, что при варке варенья выходит приблизительно:

а) От сахарного:

Из розовых лепестков выходит столько, сколько взято сахару.

б) От медового:

Из 4 кг меду и 12 стаканов земляники-шпанки варенья выходит 4 кг.

Из 2,4 кг меду и 10 стаканов белых вишен варенья выходит 2,4 кг.

При этом укажем настоящую меру сахара на 2 стакана каждого сорта ягод, употребляемых в варенье.

• Простая земляника: 500 г сахару и 2/3 стакана воды.

• Ананасная земляника: 600 г сахару и 2/3 стакана воды.

• Клубника: 500 г сахару и 3/4 стакана воды.

• Малина красная и белая: 600 г сахару и 1 стакан воды.

• Барбарис: 800 г сахару и 1 стакан воды.

• Ежевика: 700 г сахару и 1/2 стакана воды.

• Черная смородина: 600 г сахару и 1/2 стакана воды.

• Красная и белая смородина: 800 г сахару и 3/4 стакана воды.

• Вишня испанская: 500 г сахару и 3/4 стакана воды.

• Вишня владимирская: 600 г сахару и 3/4 стакана воды.

Способ варить варенье до того легкий и удобный, что у нас каждая фруктовая лавка, даже мелочная, заготовляет своими людьми, без помощи кондитера, сотни пудов варенья безошибочно, нужно лишь примениться. Для этого неопытным хозяйкам следует испытать на 0,4 кг ягод, как им удастся варенье; например, взять 600 г сахару, положить в тазик или кондитерскую кастрюлю, влить стакан воды и поставить на огонь. При этом очистить ягоды, которые под рукою, хоть морошку, и отвесить 400 г; когда сироп выкипит до густоты (на поверхности сиропа покажется множество мелких пузырьков или окажется кристаллизация в виде тоненькой сеточки), опустить в сироп ягоды и, не снимая с огня, варить, постоянно наблюдая и встряхивая кастрюльку так, чтобы вся ягода была в сиропе. Вначале сироп поднимется кверху, тогда сдвинуть кастрюльку с огня, чтобы сироп не сбежал, очистить сверху пену и поставить снова на огонь; когда опять поднимется, снова снять и повторять до тех пор, пока ягода сварится, т. е. станет прозрачна и сироп загустеет, тогда снять с огня и варенье готово. Приготовление продолжается от четверти до получаса, смотря по количеству, и более. Узнавать густоту сиропа можно на ложке горячим. По многим опытам оказалось, что для варенья нужен непременно сильный огонь, почему кондитеры варят на коксе и ягода останется цельною, а также варенье должно вариться в нелуженой кастрюле; в противном случае оно переменяет свой цвет. При этом нужно заметить, что закрывать горячее варенье крышкою не годится, потому что поднимающейся пар превращается на крышке в капли и потом капает в варенье, отчего оно покрывается плесенью и подвергается порче; покрывать его нужно холстиною, которая вбирает в себя сырость.

Варенье обыкновенно складывают в стеклянные банки. Накладывать банки надобно полными; сверху на варенье положить навощенный кружочек, вырезанный из бумаги, потом завязать банки писчею бумагою или пузырем. Держать варенье нужно в сухом погребе или в холодной кладовой. Варенье, приготовленное по изложенным выше правилам, не может ни закиснуть, ни засахариться.

Варенье для всегдашнего расхода приготовляется на меду или на сахарной патоке; его употребляют для пирогов, тортов и для разного пирожного. Взять 2 кг меду, положить в тазик, распустить мед на легком огне, снимать пену, а когда закипит, процедить сквозь сито. 3,2 кг черной смородины оборвать с веточек, обрезать ножницами засохший сверху цветок, выполоскать в холодной воде и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Поставить на огонь мед и когда он закипит, положить ягоды; варить на легком жару, пока варенье уварится и будет довольно густо. Тогда, дав остынуть, сложить в банки. Вместо меда, можно употреблять сахарную патоку или патоку картофельную; сахарной патоки класть ту же пропорцию, как и меду, то есть на 3,2 кг ягод 2 кг патоки, а картофельной патоки на 3,2 кг ягод 3,2 кг патоки. Также картофельную патоку можно смешивать пополам с сахарною. Варенье для пирожного варят из малины, клубники вишен и яблок.

Смородина белая, красная или черная

Выбрать ягоду от веточек и мусора, и ополоснуть. Затем на 400 г ягод взять 500 г сахару, всыпать в таз, влить воды 1 стакан и проварить, чтобы был густой сироп. Тогда всыпать ягоду, вскипятить и дать постоять, чтобы ягода выпустила сок, а затем опять поставить на огонь и варить до пробы. Проба узнается ложечкою, которую, помакнув в сироп и вынув, посмотреть, если сироп с ложки падает тяжелыми каплями, как бы зажелтевши, то это означает его готовность. Когда варенье готово, таз стряхивать, снять пену, и когда остынет разлить по банкам. У ягод отросточек обрезать ножницами.

Вишни с косточками

Взять спелую вишню крупную 400 г, лучшей считается испанская или море ль. Каждую вишню наколоть булавкою, чтобы она из этих дырочек дала сок, а если не наколоть, тогда во время варки будет рвать ягоду в беспорядке. Затем взять сахару 100 г, всыпать в кастрюлю, налить немного воды, чтобы сахар был жидкою кашицею, и поставить варить до пробы; сахар должен быть пробою как помадка (о помаде сказано выше). Вишню высыпать в таз и когда сахар готов, облить им вишню и поставить на огонь; когда прокипит кругом, составить на стол и дать постоять, чтобы вишня выпустила свой сок, после этого поставить на огонь и варить до конца. Проба узнается так: взяв ложку, помокнуть в сироп и смотреть, если с ложки сироп капает тяжелыми каплями, как бы зажелеевши, это означает его готовность. Варенье должно кипеть только с края таза. Когда готово, снять с плиты, потрясти, чтобы пена вся сошла на средину, и снять ее шумовкой. Когда остынет разлить по банкам и сохранять в сухом месте.

Розовые вишни с косточками

Взять 1,2 или 1,6 кг вишен или черешен, обрезать стебельки, оставив только треть их, наколоть вишни острою иголкой, положить в фаянсовую чашку и залить кипятком. На каждые 400 г вишен взять по 500 г сахару; на 2 кг сахару влить 10 чайных чашек воды и поставить на огонь; когда сироп начнет кипеть, снять пену. Откинув вишни на сито, дать стечь воде, положить в сироп, варить на тихом огне полчаса, а потом вылить в фаянсовую посудину и поставить в холодное место на сутки. Тогда будет видно, нужно ли еще подварить вишни. Если сироп окажется жидким, то его надо подварить вместе с вишнями до надлежащей густоты; дать остынуть, сложить варенье в банки.

Кому угодно, при окончании варения можно положить одну или две столовых ложки розовой воды.

Примечание: при начале варки в сироп положить кармина для цвета.

Вишни без косточек

Оборвав у вишен веточки, вынуть косточки и приготовить сироп. На 2 кг сахару положить 10 чашек воды, поставить в тазике на огонь и когда сироп начнет кипеть, снять пену; уварив сироп, положить в него 1,6 кг приготовленных вишен и варить на легком огне. Дав поспеть вишням, снять пену, выложить в фаянсовую чашку, простудить и сложить в банки.

Сливы

Сливы варят спелые и зеленые. Взяв спелых желтых или белых слив, наколоть острою иголкой, залить кипятком и дать им так остынуть, потом откинуть на сито, чтобы стекла вода. На 1,6 кг слив взять 2 кг сахару и 10 чашек воды, поставить на огонь и снять пену. Когда сироп будет готов, положить сливы, дать прокипеть раза два, вылить в чашку и поставить в холодное место суток на двое. Потом слить сироп, поставить на огонь, уварить, положить в него сливы, кипятить на легком огне полчаса, вылить в фаянсовую чашку, дать постоять сутки и сложить в банки. Зеленые сливы варят точно так же.

Абрикосы

Вынув из абрикосов косточки, взять на каждый 400 г абрикосов по 500 г сахару и по две чашки воды на 400 г сахару, и приготовить сироп. Когда сироп закипит, положить абрикосы, вскипятить раза два, вылить в фаянсовую чашку и дать постоять суток двое в холодном месте. Потом, слив осторожно сироп, поварить полчаса, положить в него абрикосы, вскипятить раза три, слить в чашку, но при этом иногда нужно бывает подваривать абрикосы в третий раз. Сварив абрикосы, дать им постоять сутки и сложить в банки.

Померанцы

Взять пяток померанцев, разрезанных пополам, положить в удобную посудину, залить кипятком, дать мокнуть двое суток, переменяя каждый день воду раза по два. Поставить на огонь тазик с водою, а когда вода закипит, положить померанцы, накрыть тазик и дать кипеть на медленном огне, пока кожа на померанцах не размякнет; тогда, вынув их из воды, положить на сито, чтобы стекла вода. Взять 2 кг сахару и 10 чашек воды, приготовить сироп, проварить в нем померанцы, снимая пену, потом выложить в фаянсовую чашку и поставить в холодное место и в течение 3 или 4 дней, ежедневно, давать прокипеть, и когда они сделаются прозрачные – это означает их готовность.

Примечание. Первые два дня кипятить их в совсем жидком сиропе, а затем уже, чтобы был сироп густой, то подваривать его без корок, или же прибавить сахарного песку. Когда варенье готово, сироп должен быть густой. Затем разложить его в банки и сохранять в сухой кладовой.

Арбузные корки

Взять арбузных корок, срезать самую зеленую корку прочь, и поступить так же, как сказано о приготовлении померанцевых корок.

Примечание. Красная мякоть арбуза на варку не употребляется. А только находящеесяу корки «белое», а зеленое счищается ножом (острым). Корки в сиропе называются: «варенье», а без сиропа – «цукатом».

Персики

Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревянными шпильками, опустить в кипяток, а через 10 минут вынуть на сито и вычистить кожицу; на 400 г персиков взять 800 г сахару и 1 1/4 стакана воды, вскипятить сироп, снять накипь, ненадолго отставить от огня и в теплый сироп опустить персики, а потом прокипятить их на легком огне. Оставить до следующего дня; так кипятить по 1 разу в день ежедневно дня 4, пока они не сделаются прозрачными, то есть, пропитаются сахаром до косточки.

Когда готов сироп, подварить, чтобы был густой.

Лимонное варенье

Лимоны приготовляют трех фасонов, режут половинками, или на четвертинку или же на кружочки. Когда лимоны приготовляются половинками, тогда их надо мочить дольше, дня 4, ежедневно переменяя воду, а четвертинки или кружочки мочить по два дня. Когда половинки сварятся в воде, мясо счищается из средины, или же можно и оставлять, а семечко выбирать обязательно, потому что оно дает горечь во вкусе.

А остальное приготовление все то же самое, как сказано о приготовлении померанцевых корок, тем же порядком.

Малина по-домашнему

Малины три рода: красная, белая и черная; для варенья употребляют более красную. Малину варят разными манерами, но главное, когда хочется варить малину, то нужно собирать ее в хорошую, сухую погоду; малина, собранная в сырую погоду или вскоре после дождя, при варении почти всегда разваривается.

Собрав малину, нужно варить ее в тот же день, так как по нежности ягод она лежать долго не может. Выбрав 1,2 кг крупных, спелых и не мятых ягод малины, приготовить из 1,6 кг сахару и 8 чашек воды сироп, дать ему кипеть полчаса, снять пену, а потом слить в чашку, разделив сироп и ягоды ни 3 части; влить треть сиропу в тазик, поставить на огонь и, дав закипеть, положить ягоды, варить на легком огне, пока малина не поспеет, и тогда разлить в глубокие тарелки. Сварив таким же образом остальные ягоды, разлить в тарелки. Когда варенье остынет, класть в банку.

Можно также взять 1,6 кг сахару и из 800 г приготовить сироп, положить 4 чашки воды, а 800 г сахара истолочь мелко; дав покипеть сиропу четверть часа, снимая пену, слить в чашку. Потом вычистить тазик, вымыть и отереть. 1,2 кг малины разделить на две части, усыпать дно тазика толченым сахаром, уложить на сахар ряд малины, засыпать сверху сахаром, потом положить другой ряд ягод и, также за-сыпав сахаром, поставить на огонь. Половину сиропа в другом тазике тоже поставить на огонь. Когда малина начнет давать из себя сок, вылить на ягоды кипящий сироп, уварить до готовности и разлить в тарелки.

Другую половину ягод сварить таким же образом. Белую и черную малину варят одинаково.

Малина без воды

400 г малины всыпать в чистый медный тазик, пересыпая 600 г сахару, истолченного в порошок, или сахарной пудрой, и поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут из себя сок, тот самый тазик поставить на плиту, не прибавляя воды, или на спирт, который зажечь в плоской чашке. Минут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не надо класть.

Клубника

Из спелой клубники отобрать мятые и недозрелые ягоды, оборвать веточки и свесить, чтобы ягод было 1,2 кг. Из 1,6 кг сахару и 9 чайных чашек воды приготовить сироп. Когда сироп довольно укипит, снять с него пену, положить ягоды, уварить до готовности, вылить в фаянсовую чашку или сложить в банки. Готовность варенья узнают по тому, когда ягоды сделаются прозрачными и нальются сиропом. Землянику и куманику варят так же, как клубнику.

Барбарис

Взяв спелого барбариса, вычистить семечки и свесить, чтобы ягод было 800 г. На 800 г барбариса взять 900 г сахару и 8 чайных чашек воды и приготовить сироп. Дав сиропу закипеть, снять пену, положить барбарис, уварить до спелости, вылить в фаянсовую чашку, простудить и сложить в банки.