Текст книги "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда"

Заварной крем-брюле

Положить в маленькую кастрюльку 2 кусочка сахару, влить несколько капель воды и поставить на огонь; когда сахар заколеруется, т. е. пожелтеет, влить столовую ложку воды и отварить карамель как следует, потом остудить, вбить 2 яйца, положить 2 столовых ложки мелкого сахару и 2 неполных чашки молока, размешать, процедить сквозь сито и, налив 2 чашки крема, поставить в кипящую в сотейнике воду так, чтобы чашки стояли в воде более половины и поставить в духовой шкаф; когда крем загустеет, снять, остудить и, очистив чашки, подать. (4).

Омлет-суфле

Выпустить на тарелку 3 белка, а желтки в маленькую чашку, положить в желтки полторы столовых ложки мелкого сахару с частью лимонной цедры и мешать лопаткой, пока желтки побелеют и масса поднимется; тогда взбить белки в пену, положить в чашку где желтки, и размешать так, чтобы вся масса сравнялась. Распустить на сковороде масло, вылить массу на сковороду, а поджарив немного, поднять ножом половину омлетами перевернуть так, чтобы омлет на сковороде изображал сложенный пирог, тогда посыпать мелким сахаром, поставить со сковородою в горячую печку, а когда заколеруется и поднимется, сложить на тарелку. (4).

Венские пышки домашнего приготовления

6 желтков и 150 г сахару мешать добела, положить 150 г муки и крепко сбитые 6 белков, размешать осторожно, выпускать из бумажной трубочки или шприцевой формы небольшие круглые пирожки на бумагу, посыпать сахаром и испечь; но лучше печь их в маленьких круглых формочках (4,5 см в диаметре), потому что в таком случав пирожное не расплывается и все кружочки будут одинаковой величины. Вынув из печи, остудить, наполнить сбитыми густыми сливками с сахаром (полстакана сливок, куска 2 сахару, истолченных с ванилью), сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложив на рашпер, и вставить в летнюю печь на несколько минут. Шоколад же приготовить следующим образом: 50 г шоколада, 200 г сахару и 2 стакана молока раз вскипятить, процедить, опять варить, пока не погустеет, т. е. уварить до 1,5-2 стаканов, отставить и сбивать деревянного ложкою, пока не остынет и не начнет покрываться тонкою пленкой. В этом шоколаде обмакивать пышки.

Французский крем по-домашнему

Несколько ложек картофельной муки смешать с одним стаканом малаги, прибавить 15 яичных желтков, несколько тонкой лимонной корки и сбивать все это на огне до тех пор, пока образуется густой крем, прибавить сахару, вылить в глубокое блюдо и посыпать его мелко изрубленными фисташками, и поставить в печь колеровать.

Шиншила

Белки нужно сбить на снегу, потом прибавить столовую ложку мелкого сахару и продолжать сбивать. Затем влить в них ложечку какого-нибудь ликера: кюрассо, крем-де-ваниль, абрикотин, киршвассеру или рому и выложить в кастрюльку с кипятком, поставив ее на огонь. Через четверть часа можно подавать это кушанье. Оно подается очень горячим.

Малиновый кисель

Клюквенный кисель очень хорош может быть только зимою, когда клюква только что собрана и не успела вымокнуть в бочках; фруктовый же кисель, в особенности малиновый, превосходен летом из свежей ягоды. Ее кладут в кастрюлю неочищенной и дают ей кипеть, пока вся ягода не смякнет. Тогда жидкость процеживают сквозь салфетку, чтобы не проскочили семечки, и дают ей стекать свободно, не выжимая ложкою, так как от этого сироп будет мутен. Процедив всю жидкость, кладут в оставшуюся гущу 2 гвоздички, кусочек корицы, выжимают сок из целого лимона и кожу кладут туда же; насыпав сахарного песку, дают долго кипеть, чтобы каждая пряность дала свой аромат и чтобы лимон совершенно размяк. Тогда сироп еще раз цедят сквозь салфетку в процеженный сок и в этот раз уже мерять чашками количество жидкости. На 8 чашек сиропа кладут чашку картофельной муки, которую разводят девятою чашкою простывшей жидкости. Разведенную таким образом муку нужно вливать в горячий, но отнюдь не кипящий, сироп и не переставать его сильно мешать лопаткой, пока не начнет пузыриться. Тогда можно дать ему свободу хорошенько кипеть, мешая только от времени до времени, чтобы кисель не пригорел. Кипеть он должен непременно полчаса и даже долее, т. е. до тех пор, пока сгустится настолько, что не станет тянуться, а будет отделяться от лопатки. Разливают кисель в формы, омоченные холодною водою, и не выносят тотчас на холод, а дают ему остыть в кухне или в смежной с нею комнате, так как иначе он легко дает воду. Для аромата в этот кисель можно прибавлять несколько капель розовой эссенции. Черничный кисель варят точно так же, только нужно выжимать в него гораздо более лимонного сока и варить в сиропе не лимонную, а апельсинную высушенную корку, так как она дает гораздо более аромата. Кисель из клубники очень вкусен, но выходит мутен, бывает грязноватого цвета, почему необходимо его подкрашивать клюквенным морсом или кармином.

Розовый крем

Рано утром, когда солнце едва высушит росу, собрать от 50 до 100 садовых роз; число это зависит от величины цветов и не может быть определено с точностью. Оборвать лепестки, изрезать их мелко и смешать с 2 яичными желтками и таким количеством пшеничной муки (конфетной), чтобы вся смесь образовала крепкое тесто. Это тесто разделить на небольшие, толщиною в полпальца, лепешки, обвалять их в толченом миндале, поставить на железном листе в вольный дух хорошо истопленной печи и высушить до такой степени, чтобы потом можно было их истолочь и просеять через волосяное сито. Полученная таким образом розовая мука сохраняется в плотно закупоренных банках. Разведенная в молоке с сахаром и корицею, мука эта, на несильном огне, дает прелестнейший крем, чрезвычайно питательный, вкусный и ароматичный.

Морковное желе

Очистить морковь, нарезать на куски, потом, выложив овощ в кастрюлю, налить столько воды, чтобы морковь была только покрыта, и, слив эту воду в особую кастрюлю, прибавить в нее корицы и по 200 г белого меду на каждые 800 г моркови. Когда вода хорошо вскипит и пена будет вполне снята, опустить в кастрюлю всю морковь и дать ей вариться исподволь на небольшом огне до тех пор, пока овощ не превратится в кисель. Перед тем, как снять кастрюлю с огня, прибавить в этот мармелад несколько ложек столовой водки. Потом желе процеживают, разливают в банки и сохраняют в холодном месте.

Блины с яблоками

Очистить яблоки, разрезать ломтиками в полсантиметра толщины, вынуть все зерна и положить эти ломтики часа на два в сахар с корицею. Потом приготовить жидкое тесто из пива, крупчатой муки и рюмки рому; взбить 3 белка и присоединить к этому тесту. Тогда ломтики, обваляв в приготовленном тесте, жарить в хорошем масле, а потом горячими подавать на стол.

Хлеб по-французски

Приготовив сухарей из ржаного хлеба, поджаривают их до такой степени, чтобы легко было истолочь их в ступке и просеять. Надобно взять этого порошка 75 г и смочить красным вином, не делая теста; потом прибавить 75 г мелкого сахару и 7 яичных желтков и сбить все вместе. Между тем белки от тех же 7 яиц нужно сбить крепко в пену и также прибавить к общей массе, которую тогда уже уложить в форму, вымазанную маслом, и поставить на огонь на полчаса. Подливкой к этому блюду употребляется красное вино, вскипяченное с сахаром и корицею, или подслащенный морс из каких-нибудь ягод.

Яйца с кремом

Приготовить заварные яйца или сваренные вгустую и дать им остынуть. Потом взять 6 яичных сырых желтков, 5 полускорлуп яичных, виноградного вина, сок из 2 лимонов и 100 г сахару, поставить в жар и размешать наскоро, чтобы все соединилось; когда загустеет, прибавить араку или рому, чтобы вышел вкус пунша. Заварные яйца очистить и выложить на блюдо, вылить на них приготовленное и, когда остынет, посыпать мелко изрубленным горьким миндалем. (6).

Клецки из вишен

Отварив вишни в воде и выбрав из них косточки, протереть сквозь сито ложкою; потом перемешать это с протертым белым хлебом, положить по вкусу сахару и корицы, прибавить яиц столько, чтобы из этого удобно замесилось тесто, переделать его в клецки и, обжарив в масле, подавать к столу с сахаром.

Крем из кваса

Полторы бутылки очень хорошего кваса с 1 белком нужно сбить хорошенько в кастрюльке на льду венчиком, а когда жидкость собьется в пену, то положить в кастрюлю 1/8 желатина, лимонной цедры, 300 г толченого сахару, полстакана белого вина и снова сбивать венчиком как можно лучше, потом вылить в форму, ополосканную холодною водою, и поставить в лед, чтобы застыло.

Вишневый холодец

9 стаканов зрелых вишен очистить, истолочь с косточками, всыпать немного корицы, 2-3 толченые гвоздики, положить на 2 часа в горшок, потом выжать сквозь салфетку, положить 200 г сахару, 1-1 1/2 стакана красного вина, лимонного сока, развести немного вскипяченною, но остывшею водою, размешать, всыпать цельных вишен без косточек, остудить на льду и подавать с бисквитами. Вместо вина и лимона можно взять самой свежей жидкой сметаны стакана три. (6).

Ягодный холодец

9 стаканов ягод малины, земляники, клубники или смородины протереть сквозь сито, смешать с 300 г сахару, с 6 стаканами сливок или сметаны, поставить на лед, всыпать немного цельных чищенных ягод, размешать и подавать с пирожным, бисквитами или так называемым «испанским ветром». (8).

Холодец с вином

9 стаканов ягод (малины, земляники, клубники или смородины) протереть сквозь сито, 1 1/2 стакана вина, 4 1/2 стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного сока вскипятить с 300 г сахару, смешать с приготовленным ягодным пюре и поставить на лед. (6).

Заварной холодец

10 желтков и 200 г сахару размешать добела, развести 2 бутылками горячих сливок, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить, мешая, развести протертым пюре из ягод (малины, земляники, клубники или смородины), процедить, остудить, влить в суповую чашку и всыпать 3 горсти чищенных ягод, из которых приготовлен холодец. Подают его со сливочным мороженым, опуская последнее ложкою, как клецки; подавать надо скорее, чтобы мороженное не распустилось. (6).

Сливочно-ванильный холодец

Приготовляется точно так же, как холодец из малины и других ягод. Две бутылки сливок, 5 см ванили, 10 желтков, 200 г сахару заварить на плите, процедить, остудить на льду и положить разных ягод из варенья; подавать с бисквитами, сливочным, кофейным или шоколадным мороженым. Вместо ванили берут плитку шоколада или стакан крепкого кофе без цикория, но в последнем случае сливок следует взять стаканом меньше. (6).

Холодный молочный суп

9-10 стаканов цельного самого лучшего молока вскипятить с 1/2 стаканом мелкого сахару, кусочком корицы и лимонною цедрою; затем 3 полных ложки крупчатой муки поджарить на чистой сковородке до темного цвета, постоянно мешая, чтобы не пригорело, пюре сыпать в другую кастрюлю, развести вскипяченным молоком, мешая, вскипятить, положить немного толченой ванили и вбить 3 желтка; подавать к нему гренки или сухарики.

Суп из вина

Влить в кастрюлю 1 1/2 бутылки виноградного вина, потом взять 2 стакана сливок, выпустить в них 15 яичных желтков, размешать, чтобы сливки с желтками хорошо соединились, положить в них 200 г сахару, ложку картофельной или рисовой муки, немного корицы и мускатного цвета; сбить деревянного ложкою. Когда вино закипит, вылить в него приготовленные желтки и взбивать непрерывно венчиком, пока суп не закипит ключом. Кому угодно, можно положить в суп 200 г нашинкованного миндалю.

Сметанный суп

Влить в кастрюлю 2 бутылки молока и бутылку сметаны, положить небольшой кусок чухонского масла, немного корицы и сахару, и кипятить, беспрерывно мешая. Потом подбить 5 яичными желтками, а подавать с сухарями и белым хлебом. (6).

Суп с клецками

Влить в кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь, прибавить по вкусу сахару и корицы, а когда начнет кипеть, положить мелкого картофелю, сваренного и очищенного. Потом приготовить клецки, для чего заварить кипятком 2 ложки крупчатой муки, вымешать хорошенько, положить кусок чухонского масла, величиною с грецкий орех, 2 яичных желтка, размешать, белки взбить в пену и выложить туда же, и вымешать хорошенько. За четверть часа до обеда опустить в суп клецки, дав супу вскипеть ключом. (6).

Суп с миндальными клецками

Очистить 100 г миндалю сладкого и 10 штук горького, истолочь мягко, прибавить чайную чашку сдобной булки, истертой на терке, 2 ложки чухонского масла, 2 ложки толченого сахару, 4 сырых яйца и перемешать все хорошенько; потом сделать из этого теста клецки и обжарить в масле. В то же время вскипятить 2 бутылки молока, 4 желтка стереть с 2 ложками сахару добела и развести понемногу горячим молоком; сняв кастрюлю с огня, влить желтки, размешать и более кипеть уже не давать. Положить клецки в суповую чашку, вылить на них молоко, посыпать сахаром и корицею. (6).

Суп с картофельными клецками

Столовую ложку пшеничной конфетной[10]10
  Пшеничная мука высшего сорта.


[Закрыть] муки, 3 такие же ложки массы картофельного пюре (не на молоке, а на воде, и протертого), кусок сливочного масла, величиною с хорошее яйцо, и пару сырых яиц; посолив все это слегка, растереть в чашке добела, доводя смесь до степени густоты и вида клейстера, а затем, нагрев в кипятке серебряную чайную ложку, отпускать на ней в кипяток, бьющий белым ключом, куски массы, полученной от долгого растирания. Из кипятка клецки выкидываются на дуршлаг и потом переходят в суп или подаются на блюде с какою-нибудь легкою, более или менее масляной, подливкой. (6).

Яблочный суп

Разварить сушеные яблоки в воде с корицею, гвоздикою и лимонною коркой. Когда яблоки разварятся, прибавить по вкусу патоки или сахару и виноградного вина, заправив мукою, поджаренною в масле докрасна; подавать с поджаренным белым хлебом.

Вишневый суп

Перемыть сухие вишни, истолочь мелко, сварить пополам с белым виноградным вином, корицею и гвоздикою, процедить сквозь сито, положить по вкусу поджаренного сахару или белой патоки и заправить мукою, поджаренною в масле. Подавать с сухариками из белого хлеба. Таким же образом можно приготовлять суп из свежих вишен, малины и других ягод. Вместо спасированной муки заправляют иногда картофельной мукою.

Лимонный суп

Взять 4 лимона, срезать с них цедру и нашинковать мелко; потом снимать осторожно все белое, а середину лимона нарезать кружочками, выбрав семена. Нашинкованную с лимоном кожицу положить в кастрюлю, залить бутылкой воды, уварить до мягка, после чего положить лимоны, вырезанный кружочками, 200 г сахару, влить 2 стакана виноградного вина, дать вскипеть, подбить 2 яичными желтками с картофельной мукой (1 ложка) и 1/2 стакана виноградного вина, посыпать немного корицы и подавать с поджаренными сухариками из белого хлеба.

Кофейный суп

Взять 2 бутылки свежего молока и поставить на огонь, а когда закипит, положить 50 г мелко смолотого кофе; дать вскипеть и процедить сквозь салфетку. Потом слить опять в кастрюлю, прибавить 100 г сахару, подбить 4 яичными желтками и подавать с сухариками из белого хлеба, поджаренными в масле. (6).

Манный суп

Разварить 200 г манных круп в воде, а когда хорошо разварятся, влить 2 бутылки молока, положить кусок масла, величиною с куриного яйцо, дать раза три хорошо вскипать, а затем приправить сахаром и корицею. (6).

Пивной суп № 1

Влить в кастрюлю 2 бутылки темного пива, поставить на плиту, а когда пиво начнет кипеть, положить ложку чухонского масла, немного инбирю и патоки по вкусу. Подавать с сухарями из хлеба, поджарив их на масле. (6).

Пивной суп № 2

Поставить на огонь 2 бутылки светлого пива и дать закипеть. Между тем выпустить 4 яйца, прибавить в них стакан сливок и столовую ложку сахару, сбить деревянного ложкою, развести понемногу горячим пивом, влить в кастрюлю и размешать; подавать с сухариками из белого хлеба.

Пивной суп № 3

На две бутылки пива положить 2 чайных ложки толченого тмина, ложку сливочного масла и ложку сахару, варить час на легком огне. Подавать с обжаренными в масле сухариками из черного хлеба. (6).

Шоколадный суп

Стереть мелко 100 г шоколада; взять 2 бутылки молока, 1 1/2 бутылки влить в кастрюлю, поставить на огонь, а полбутылки смешать с шоколадом. Когда молоко начнет кипеть, положить 100 г сахару и шоколад; варить, сбивая венчиком, пока закипит, после чего подбить 4 яичными желтками. Подавать с бисквитами или сдобными сухарями.

Суп из слив

Взять спелых слив, вынуть кости и залить водою; снять с лимона цедру теркой или на сахар, выдавить из него сок, положить в суп, прибавить стакан виноградного вина, 100 г сахару и немного гвоздики; варить, пока сливы поспеют.

Отдел 3. Мороженое и прохладительные

Общее наставление о мороженом

Форма для приготовления мороженого заправляется следующим способом: взять умеренной величины кадку (она должна иметь внизу отверстие, чтобы во всякое время удобно было выпускать со льда воду), положить вниз ровный кусок льду, всыпать на него горсть соли, поставить на соль форму так, чтобы края кадки равнялись с крышкою, обложить плотно кругом мелким льдом, пересыпая солью и повторять это до верху, наблюдая, чтобы форма во льду стояла прямо и твердо. Этим способом заправляется форма для верчения, т. е. для замораживания мороженого, и называется слаботир.

На форму полагается 2 кг соли, но пропорция эта изменяется как по величине формы, так и по величине кадки, а главное, по месту и температуре, где мороженое приготовляется.

Мороженое, приготовленное как следует, замораживается от часу до двух часов, смотря по пропорции его; приготовленное с меньшею пропорцию сахара мерзнет скоро, а с большею пропорцию сахара долго не замерзает.

Умея изготовлять указанные ниже шесть сортов мороженного, все остальные сорта мороженого можно изготовлять без всякого затруднения, почему мы считаем излишним увеличение объема книги, если бы стали передавать здесь бесконечное множество других рецептов.

Вишневое мороженое

800 г спелых вишен истолочь, залить бутылкой воды, варить четверть часа, потом процедить и протереть, положить 400 г сахару, 2 рюмки красного вина; вскипятить один раз, охладить, вылить в мороженную форму, поставить форму в кадочку, обложить мелко наколотым льдом, посыпать лед солью и повертывать кругом форму до тех пор, пока мороженое не застынет; отскабливать с краев лопаткой и размешивать.

Барбарисное мороженое

Вскипятить 2 бутылки воды, положить в нее 400 г самого спелого барбарису, обобранного с веточек, 600 г сахару, поставить на огонь, дать кипеть полчаса, потом, процедив сироп, барбарис протереть сквозь сито, вылить в форму и поступать как сказано выше.

Сливочное мороженое

Вскипятить бутылку густых сливок, прибавить 200 г сахару, цедру с одного лимона, стертую на сахар, и дать еще раз вскипеть. Взять 10 яичных желтков, снять кастрюлю с огня, развести желтки понемногу горячими сливками, потом вылить их в кастрюлю и. мешая беспрерывно ложкою, поставить на плиту, но не давать кипеть, положить 2 ложки померанцевой или розовой воды, процедить сквозь частое сито, вылить в форму и поступать по вышеописанному.

Мороженое в формах

Взять 800 г земляники или клубники, самой спелой, и 200 г смородины, влить 2 стакана воды, раздавить ложкою ягоды, всыпать 200 г толченого сахару, дать постоять час, потом протереть сквозь сито, выложить в форму, заморозить, перемешать лопаткой, чтобы сделалось как тесто, и разложить в формы.

Шоколадное мороженое

Взять бутылку сливок, 200 г тертого шоколада и 100 г сахару, выложить кастрюлю, дать раз вскипеть, подбить 6-ю яичными желтками, вымешать на плите, но не давать кипеть, пропустить сквозь сито, выложить в форму, заморозить, перемешать лопаткой, разложить в маленькие формы и заправить их во льду с солью, чтобы хорошенько замерзли.

Кофейное мороженое

Взять чайную чашку кофе и 4 чашки воды, сварить и, дав отстояться, слить чистый кофе. Потом сварить бутылку сливок с 400 г сахару, вылить в сливки кофе, размешать, дать остынуть, заморозить, перемешать лопаткой, и разложить в формы и заправить их в лед с солью.

Миндальный оршад

Всякий оршад приготовляется так: взяв 400 г миндалю сладкого и 50 г горького, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть сухим полотенцем и истолочь в мраморной ступке, подливая немного воды, чтобы миндаль не маслился. Потом взять 2 бутылки отварной воды, развести миндаль, процедив сквозь салфетку, выжать, снова положить миндаль в ступку, еще потолочь, развести миндальным молоком, процедить и выжать; повторить это раза три. Когда молоко будет готово, прибавить 2 кг сахару, 2 ложки померанцевой воды, и подогреть, чтобы разошелся сахар, затем остудить и разлить в бутылки и поставить в лед. На вышеупомянутое количество миндалю можно положить три бутылки воды, но тогда оршад будет жиже и не так вкусен. Употребляется для питья; разводить водой.