Текст книги "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда"

Торт из черного хлеба

Взять 12 яиц, отделить желтки и стереть с 200 г сахару, прибавить понемногу корицы, гвоздики, кардамона и цедры с лимона, стертой на сахар; белки взбить в пену, смешать с желтками. Потом взять полную чашку сухарей из черного хлеба, мелко истолченных и просеянных сквозь сито, всыпать в яйца и размешать хорошенько. Вымазать форму маслом, обсыпать сухарями, выложить в форму приготовленный торт и поставить в печь, в вольный дух. (10).

Шоколадный торт (по-домашнему)

Отделив от 12 яиц желтки, истереть их с чайною чашкою сахару, прибавить 100 г миндалю, мягко истолченного, и плитку шоколада 100 г, мелко истертого. Затем всыпать муку и размешать, а потом взбить белки, смешать с желтками, положить 2 столовых ложки мелко истолченных и просеянных сухарей из черного хлеба, выложить в форму, вымазанную маслом, и поставить в печь. (10).

Фолиант

В начале приготовить форму с плотно закрывающеюся крышкою (можно форму и от мороженого) и заправить в лед следующим способом: истолочь лед, перемешать с солью, посыпать ряд льду в маленькую кадочку, посыпать солью, поставить на соль покрытую форму, засыпать кругом льдом, посыпать снова солью и льдом, обить кругом формы лед плотно и покрыть полотенцем. Между тем, взбить густые сливки, положить по вкусу мелкого сахару с ванилью, размешать, вытереть сверху приготовленную во льду форму, снять осторожно крышку, наложить в середину взбитые сливки, покрыть вымытою в холодной воде крышкою, насыпать сверх крышки соли, засыпать льдом, посолить снова сверху и, наложив льду окончательно, покрыть полотенцем и оставить от 45 минут до часу. Потом снять прочь лед, вынуть форму, обмакнуть в холодную воду, снять крышку и выложить на блюдо, и подавать с каким-либо гарниром из пирожного.

Миндальный торт

Взять 15 яиц и отделить желтки, затем 400 г мелко истолченного сахару стереть с желтками, прибавить 400 г мягко истолченного миндалю и вымешать. Оставшиеся белки взбить в густую пену, смешать с желтками, половину чайной чашки картофельной муки смешать с половиною чашки крупчатой и всыпать понемногу в яйца. После того вымазать одну большую и несколько маленьких форм чухонским маслом, выложить в них приготовленное тесто и поставить в печь, в легкий дух. Когда торт поспеет, выложить на сито, дать остынуть, а потом уложить на блюдо: на середину положить большой торт, а по бокам маленькие. (10).

Миндальные стружки

Взять 200 г сладкого миндалю и 15 миндалин горького, истолочь мягко, смачивая яичным белком, чтобы миндаль не замаслился, и прибавить 200 г мелко истолченного сахару. Шесть яичных белков взбить в пену, положить в миндаль, вымешать хорошенько и тогда прибавить ложку муки. Разогрев немного жестяной лист, натереть воском, намазать на лист приготовленное тесто, толщиною в обух столового ножа, поставить в печь, в вольный дух. Когда тесто будет готово, нарезать, пока оно еще горячее, продолговатыми полосками и свернуть на палочку стружек. (8).

Сдобная мелочь

Взять 200 г мелко истолченного сахару, 200 г сливочного масла, 6 яиц и, отделив желтки, стереть с маслом и сахаром; белки взбить, смешать с желтками, замесить на этом из крупчатой муки густо, раскатать толщиною с палец, нарезать разных фигурок, как-то: сердечек, квадратиков, звездочек, полосок, наделать маленьких булочек, крендельков, крестиков, колечек, завитков и т. д. Постелить на железный лист бумагу, вымазанную сливочным маслом, уложить на бумагу приготовленное пирожное и поставить в печь, в вольный дух. (8).

Ивановский пирог

Отбить в чашку 4 желтка, положить 4 ложки мелкого сахару и мешать, пока масса не побелеет, потом положить ложку муки, размешать и потом взбитые белки. За 15 минут перед отпуском разогреть масло на 2 сковородках одинаковой величины, разложить на них ровно массу и поставить в горячую печку; когда начнет колероваться, вынуть первую сковородку, положить на середину варенья, потом вынуть другую сковородку, снять с нее блин и, покрыв им варенье, поставить еще в печку на несколько минут; когда поднимется, посыпать мелким сахаром и подать на стол с каким-либо вареньем.

Хруст

Приготовить тесто следующим образом: выложить на стол полтора стакана муки, вбить 2 яйца, положить ложку сахару с лимонною цедрою, пол-ложки масла и прибавить ложкою столько молока, сколько примет тесто средней густоты, замесить до гладкости, покрыть полотенцем и оставить так несколько минут. Между тем, разогреть фритюр, потом раскатать тесто немного толще сахарной бумаги и нарезать хруст какой угодно формы, опустить в горячий фритюр, заколеровать, выбрать на сито, осушить салфеткой, переложить на блюдо и посыпать мелким сахаром с лимонною цедрою. (4).

Калужское тесто

Выпустить 10 яиц и смерить стаканом, чтобы положить столько же воды, сколько будет мерою яиц, прибавить рюмку водки или рому, 2 щепотки соли и замесить из крупчатой муки тесто такой густоты, какое обыкновенно делается для оладий; замешанное тесто сбить в чистой деревянной чашке большою ложкою или лопаткой, не переставая до тех пор, пока тесто не начнет легко отставать от чашки; потом выложить тесто на стол, посыпанный мукою, и наделать из него небольших лепешек, которые раскатывать как можно тоньше и класть на блюдо, вымазанное маслом, которое должно быть поставлено на столе на что-нибудь высокое, так, чтобы оно от стола было сантиметров на 25 или на 30; каждую раскатанную лепешку или пласт нужно мазать маслом, для чего нужно растопить свежее коровье масло, а чтобы удобнее было мазать, то следует для этого вязать несколько перьев или же взять крылышко. При накладывании пластов теста на блюдо, нужно наблюдать, чтобы они не прорвались, и когда будет положено таким образом пластов 30, тогда последний пласт не нужно мазать маслом, а нужно положить на него варенья и сверх него положить еще пластов 30, намазывая каждый пласт маслом, потом обрезать края ровно ножницами и поставить в печь. Этот пирог получил название «тянутого пирога» от того, что при накладывании пластов теста на блюдо, их нужно растягивать руками, чтобы они были как можно тоньше. (10).

Узлы

Влить в кастрюлю полбутылки молока, поставить на огонь и когда молоко закипит, положить с 5 см корицы, цедру с 1/2 лимона, стертую на сахар, и кусок свежего чухонского масла, величиною с куриное яйцо. Взять самой лучшей крупчатой муки, замесить тесто, какое обыкновенно приготовляется для булок, вымешать хорошенько, чтобы не было комков, поставить еще на несколько минут на огонь и мешать; когда тесто начнет отставать от краев кастрюли, снять с огня, остудить и положить одно за другим 8 яиц, размешивая лопаткой. Растопив в кастрюле русское масло, положить приготовленное тесто в колечную форму и, дав маслу закипеть, выпускать тесто узлами или кольцами до 20 штук и изжарить с обеих сторон румяно; вынимая из масла, класть на сито, а пережарив все кольца, уложить на блюдо и посыпать сахаром.

Зефиры

Истолочь и просеять 200 г сахару, 8 яичных белков взбить в пену, смешать с сахаром, прибавить картофельной муки и мешать все вместе хорошенько. Покрыть железный лист бумагою; класть на бумагу зефиры круглыми или продолговатыми лепешками и поставить в печь; когда зефиры слегка зарумянятся, т. е. пожелтеют, снять с листа, положить в середину каждой штучки варенья и сложить по 2 вместе.

Яблочные цветочки

Взять 10 кислых яблок, очистить кожу, вырезать жестяною трубкой семечки, положить в кастрюлю, влить виноградного вина, прибавить корицы, сахару и уварить яблоки до половины готовности. Потом выпустить 4 яйца, разбить ложкою, прибавить в них сахару 100 г, 200 г сливочного масла, рюмку виноградного вина и рюмку воды и муки, замесить тесто такой густоты, чтобы его можно было раскатывать, умять хорошенько руками, раскатать в толщину пальца, нарезать четвероугольными штучками, положить в каждую по яблоку, защипать, округлить, а сверху сделать из теста цветочек, вымазать слитым яйцом и посадить в печь. Когда поспеют, загласировать сахаром, положить в середину каждого цветочка по ягодке варенья или вишенку. (10).

Торт с миндалем (домашний)

Взять 200 г сладкого миндалю, очистить и истолочь мелко, подбавляя понемногу сливок, 8 яичных желтков стереть с 200 г сахару, прибавить 200 г сливочного масла, рюмку сливок, смешать с миндалем и замесить из крупчатой муки тесто такой густоты, чтобы можно было раскатывать. Вырезать из бумаги кружок, вымазать сливочным маслом, а по нему вырезать из раскатанного теста лепешку, уложить на бумажный кружок, положить на лист, наложить варенья, из остального теста сделать решетку, посадить в печь, в вольный дух, а когда поспеет, загласировать сахаром. (8).

Женуаз

Пропорция: муки крупчатки 400 г, масла сливочного 200 г, песку сахарного толченого 400 г, яиц 18 шт.

Приготовление: отбить в котелок или в большую кастрюлю яйца и всыпать сахар, и сбивать проволочным венчиком с краю плиты, и когда масса увеличится втрое, и будет теплая, тогда сняв с плиты, сбивать на стол, когда же остынет, то всыпать и замесить муку (муку всыпать не сразу, помощник должен сыпать потихоньку), а затем влить теплое распущенное масло и замесить. Потом взять гладкую круглую форму, обмазать маслом, на дно положить кружок бумаги и влить теста не больше как 3/4 формы и поставить в печь отпекать. Когда готово, остудить и подавать к чаю. К этому торту можно подавать различное варенье.

Примечание. Жар в печи должен быть не особенно жаркий. А готовность узнается так, воткнуть длинную тонкую лучинку в средину торта, и если и ней тесто не пристало, то это означает готовность.

Крем с флер д'оранжем

Взять две бутылки сливок, которые могут быть заменены (в крайнем случае) хорошим цельным молоком, положить 200 г мелкого сахару и влить столовую ложку померанцевой воды лучшего сорта. Вскипятить все это и дать остыть, затем выпустить 12 шт. яиц в другую кастрюлю; яйца эти надо разболтать и развести со сливками и пропустить эту смесь через тонкую салфетку для того, чтобы все это между собою перемешалось как можно лучше. Если крем на вкус вполне удовлетворителен, то разлить эту жидкость в маленькие кремовые горшочки из чистого белого фарфора, затем в сотейник налить горячей воды и тогда осторожно опустить в кипяток горшочки с кремом, но так, чтобы они погружались в воду только на три четверти своей высоты, а то вода может попасть в крем и, конечно, попортить его, затем налитые горшочки так поставить в духовой шкаф, и когда запечется и будет колер, тогда горшочки вынимают и посылают к столу; этому крему, вместо апельсинного, можно давать и другой аромат. (12).

Горячий крем

Пятнадцать яблок, очищенных без сердечек половинками, сварить в горячей воде с лимонною коркой и выложить на сито, чтобы вода стекла. Замесив на трех яйцах тесто и рассучив в длину трех четвертей и в ширину трех пальцев, ставить на блюде рамкой, сверху защипить, засушив перед жаром, положить в нутро яблоки, засыпая сахаром и обливая разным вареньем. Потом выпустить из конверта, свернутого из листа бумаги, на яблоки разными фигурами безе, приготовленное из 6 белков, взбитых на блюде, и положив 6 ложек мелкого сахару, засыпать белым и красным миндалем и, засыпав мелким сахаром, испечь в вольном жару. (10).

Торт из ржаного хлеба

Взять мелко истолченных ржаных сухарей 2 чашки, миндалю толченого 1 чашку, сливок 2 чашки, сахару 2 чашки, белков 10, желтков 5, масла чухонского 50 г. Из всего этого сделать тесто. Намазать форму маслом и, осыпав ее толчеными сухарями, положить туда тесто. Поставить в печь и когда будет готово, подавать на стол, положив на блюдо.

Шарлотка № 1, домашняя

На 20 печеных яблок, протертых сквозь сито, положить чайную ложку лимонного варенья, мелко нарезанной лимонной цедры, 2 чайных чашки мелкого сахару и рюмку красного вина; все это перемешать. Укласть ломтями белого хлеба внутренность формы или кастрюли, обмазанной чухонским маслом, залить яйцами и после на это выложить протертые яблоки; потом вторично, заложив теми же ломтями хлеба, залить яйцами, поставить в печь в умеренный жар, предохраняя от пригара. Как скоро зарумянится, выкладывать на блюдо, шарлотку можно делать из слоеного теста таким образом: тонко раскатав слоеное тесто и уложив им внутренность кастрюли, выложить яблоки в слойку, закрыть тою же слойкой верх и испечь. (12).

Шарлотка № 2

Натереть через решето нужное количество ржаного хлеба, положить на растопленное масло в сотейник, изжарить на легком огне до колера и выложить на сито. Подслоить маслом и обсыпать мелким сахаром шарлотную форму и положить подслоенный кружок из бумаги. Очистить нужное количество яблок, нашинковать мелко, положить в сотейник, пересыпать мелким сахаром и поставить на огонь покрытыми; когда сварятся до мягкости, а сироп выкипит совершенно, сделать шар лотку следующим порядком: насыпать ряд обжаренного хлеба в шарлотную форму, положить ряд запасированных яблок, засыпать снова хлебом и повторять таким образом доверху. Потом закрыть бумагою, наложить умеренный пресс и за четверть часа до отпуска поставить в легкую печку, а перед самым отпуском вынуть, обвести кругом края формы ножом, покрыть блюдом и, опрокинув осторожно, снять шарлотною форму. При этом подается особо мелкий сахар и густые сырые сливки.

Ризотто сладкое

Взять 2 столовых ложки рисовой муки, развести 2 стаканами сливок, положить столовую ложку сахару, цедру с лимона, стертую на сахар, розовой или померанцевой воды, варить на легком огне, пока не погустеет, потом протереть сквозь сито. Взбить 6 яичных белков в пену, смешать с протертым тестом, выложить на глубокое блюдо, поставить в печь, а когда будет готово, загласировать. (8).

Запеченные макароны

Сварить в молоке 200 г макарон и когда будут мягки, слить молоко, влить стакан сливок, положить 50 г миндалю сладкого и 10 миндалин горького, истолченных мягко, 100 г сахару, немного корицы, поварить еще и потом остудить. Когда макароны остынут, прибавить 4 яичных желтка и 4 белка, взбитых в пену, уложить на глубокое блюдо, посыпать сахаром, поставить в печь и дать зарумяниться. (8).

Обертух

Влить в горшок или кастрюлю теплых сливок, положить дрожжей, соли, наполовину муки и растворить тесто; когда оно поднимется, положить 5 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить хорошенько и дать подняться. Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок, величиною в дно кастрюли и в палец толщиною, и вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка. Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицею, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом (без косточек) или винными ягодами. Наполнить три четверти кастрюли, дать немного подняться и поставить в печь. (6).

Рисовые блины

Разварить в молоке 400 г рису, протереть сквозь сито, положить 400 г крупчатой муки, развести молоком не очень жидко, как обыкновенно делают тесто для оладий, положить дрожжей и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Взять 100 г масла, стереть с 4 желтками, а 4 белка взбить в пену. Когда тесто поднимется, выложить в него желтки и белки, посолить, дать еще раз подняться и печь на маленьких сковородках. (4).

Блины с коринкою[8]8
  Коринка – мелкий черный виноград.


[Закрыть]

От 10 яиц желтки стереть с 200 г чухонского масла, всыпать понемногу 600 г крупчатой муки и развести бутылкой молока; белки взбить в пену, положить в тесто, посолить, прибавить столовую ложку сахару и 100 г коринки, и печь блины. Когда будут подавать на стол, положить на круглое блюдо; опрокинув вверх дном тарелку, уложить на нее блины, которых выйдет штук 20.

Молочные блины

Разбить 6 яиц, всыпать в них 400 г муки, развести шестью стаканами молока, посолить и размешать хорошенько. Вымазать сковороду маслом, разогреть, наливать ложкой теста, потряхивая сковороду, чтобы блин разошелся по всей сковороде. Когда перепекутся все блины, обрезать пригорелые края ножницами, вымазав каждый блин маслом, сложить вчетверо, уложить в муравленую форму или чашку и поставить в печь. Подавая на стол, опрокинуть блины на блюдо и посыпать сахаром; к этим блинам обыкновенно подают толченый сахар, смешанный с корицею, также варенье из брусники или смородины.

Черносливный пирог

Берут столько яичных белков, сколько взято яблок, которые пекут и, остудив, протирают; 200 г чернослива и столько же изюма, отварив до мягка, протирают и мешают с яблоками, при этом по вкусу прибавляют сахару, лимонной цедры и померанцевой воды. Белки, подняв хорошенько, мешают с ложкою картофельной муки, всыпают туда же несколько сахару, истолченного с ванилью. Уложив яблочную массу на медное блюдо и сгладив ее со всех сторон серебряною ложкою, обкладывают кругом и сверху пеною взбитых белков, чтобы она совершенно покрыла ее собою. Потом обсыпают пирог мелко исшинкованным миндалем и ставят в легкий дух за полчаса до обеда. Пирожное это очень вкусно и в холодном виде, но тогда нужно убирать его вареньем. (10).

Пончики

Взять в кастрюлю 2 стакана муки, положить 50 г дрожжей, развести стаканом теплого молока и дать тесту подняться в теплом месте. Потом положить 100 г масла, 6 желтков, ложку сахару с цедрою, немножко соли, месить в теплом месте, прибавляя постепенно муку до тех пор, пока тесто не отстанет от посуды. Чем более тесто выбивается, тем оно нежнее, прибавлять муку самою малою пропорцию для того, чтобы не загустить теста, в противном случае, пончики не будут достаточно нежны. Когда будет готово, т. е. не излишне жидко и не густо, поставить в теплое место и дать вторично подняться. Затем выложить на сито варенье, чтобы сироп стек, и когда тесто второй раз поднимется, выложить на стол, смять и, подсыпав мукою, раскатать толщиною в полпальца, вынуть выемкой кружки, смазать каждый яйцом, положить на середину варенья без сиропа, покрыть другим кружком, обжать плотно края, сравнять, уложить на посыпанную мукою салфетку и поставить в теплое место, чтобы поднялись; потом опускать по одной штучке в горячий фритюр и жарить на легком огне, поворачивая пончики во все стороны; когда будут готовы, уложить на блюдо и посыпать мелким сахаром. (4).

Налесники

Приготовить прозрачные блины и творог. Потом разложить блины на столе, положить на середину каждого столовую ложку творогу, размазать и свернуть краями внутрь так, чтобы каждый блин имел вид продолговато-четырехугольный и всё блины были одинаковой величины; сложить на растопленное в сотейнике масло и поджарить на легком огне с обеих сторон. Когда будут готовы, сложить на блюдо и подать горячими. Для любителей подают сметану или мелкий сахар.

Наша Баранова (крупеник)

Перебрать и вымыть 200 г ячневой крупы, залить кипящим молоком, положить 1/2 столовой ложки масла, соли и варить на легком огне, пока крупа не разварится и каша загустеет, тогда снять с огня на стол, положить 1/2 столовой ложки масла, размешать, вбить 4 цельных яйца, развести сметаною, выложить в шарлотную низенькую форму, поставить в горячую печку, а когда заколеруется и спечется, вынуть, очистить и подать на стол с формою. Любители кушают со сливками и мелким сахаром. (4).

Пирожки-крокеты

Сварить в соленой кипящей воде макароны, отлить на дуршлаг, сложить обратно в кастрюлю, положить кусок масла, по вкусу соли, перцу, размешать, положить тертого сыра размешать окончательно, сложить на тарелку и остудить; потом изрезать порционными четырехугольными кусками, запанеровать сперва в тертый сыр, потом в яйцо и тертый хлеб. Перед отпуском опустить в горячий фритюр, заколеровать, выбрать, уложить на блюдо и подать горячими.

Каравай по-немецки

Перебрать, вымыть дочиста рис, залить горячей водою и поставить на огонь; когда закипит, слить воду прочь, залить цельным кипяченым молоком, положить кусочек корицы, поставить на огонь и варить, часто мешая, пока рис не прокипит и загустеет; тогда вынуть прочь корицу, положить мелкого сахару, очищенный и вымытый изюм, самую малость соли и пол-ложки масла, размешать, вбить 3 желтка и, взбив белки в пену, размешать окончательно. Между тем, вымазать нетопленым маслом шарлотную форму, обсыпать тертым хлебом, выложить в форму рис и поставить в горячую печку; когда заколеруется и спечется, вынуть, обвести кругом ножом, выложить на блюдо и посыпать мелким сахаром.