Текст книги "Основы индустрии гостеприимства. Учебное пособие"

Дмитрий Брашнов, Е. В. Мигунова
Основы индустрии гостеприимства. Учебное пособие

© Брашнов Д. Г., Мигунова Е. В., 2013

©Издательство «ФЛИНТА», 2013

Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.

Введение

Обучение принципам управленческой и трудовой деятельности в индустрии гостеприимства проводится российскими вузами по нескольким специальностям, имеющим предметный уклон в сторону туризма, ресторанного бизнеса либо гостиничного дела. Настоящее учебное пособие преимущественно ориентировано на Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по направлению подготовки 101100 «Гостиничное дело».

Этот стандарт утвержден в российской системе высшего образования приказами Минобрнауки России от 16 сентября 2010 г. № 936 и от 14 января 2011 г. № 11 в соответствии с положениями Закона РФ «Об образовании» от 10 июля 1992 г. № 3266-1. Требования данного стандарта предполагают овладение студентом 12 общекультурными и 16 профессиональными компетенциями.

Учебный предмет «Гостиничное дело» сегодня признается обязательной дисциплиной федерального компонента в перечне общих профессиональных дисциплин и преследует цель формирования современного типа управленца в индустрии гостеприимства, обладающего профессиональной гибкостью, компетентностью, умением использовать в области сервиса продвинутые инновации из разных отраслей науки и техники.

По этой причине материал пособия подобран и излагается таким образом, чтобы оформить пакет знаний студента в русле предусмотренных Минобрнауки России общекультурных и профессиональных компетенций, поскольку благодаря такому подходу будущему работнику индустрии гостеприимства гарантируется решение ключевых профессиональных задач в гостиничной деятельности: а) технологических; б) управленческих (стратегических); в) маркетинговых (инструментально-аналитических); г) социально-психологических; д) культурно-исторических.

Несмотря на стремление автора к комплексности в освещении предмета, учебник содержит явно доминирующие темы, что обусловлено повышенными требованиями государственного регулирования в сфере современного гостиничного бизнеса по отношению к ряду общекультурных и профессиональных компетенций. В частности, сказанное касается готовности работника индустрии гостеприимства к использованию нормативных правовых документов в гостиничной деятельности (ОК-7), что с некоторых пор справедливо рассматривается не только как наличие общекультурной компетентности, но и как признак высокого профессионализма.

Список принятых сокращений

ГК РФ – Гражданский кодекс Российской Федерации

ЖК РФ – Жилищный кодекс Российской Федерации

МПЗ – материально-производственные запасы

НДС – налог на добавленную стоимость

НК РФ – Налоговый кодекс Российской Федерации

НМА – нематериальный актив

ОПФ – основные производственные фонды

ПО – программное обеспечение

ТК РФ – Трудовой кодекс Российской Федерации

ТМЦ – товарно-материальные ценности

Глава 1. Предмет, методы и задачи изучения дисциплины

1.1. Сущность индустрии гостеприимства: объекты управления

Гостеприимство, под которым издревле подразумевалось хлебосольство, умение радушно встретить гостя, сегодня превратилось в экономическое явление, ориентированное на удовлетворение материальных и культурных потребностей приезжающих, начиная от потребности в месте для ночлега и пище и заканчивая любознательностью. Масштабы означенного экономического явления настолько велики, что оно получило статус индустрии, включающей в себя гостиничное дело и ряд других направлений сервисной деятельности.

Действующее законодательство рассматривает индустрию гостеприимства в качестве совокупности гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов санаторно-курортного лечения и отдыха, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, лечебно-оздоровительного, физкультурно-спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, операторов туристских информационных систем, а также организаций, предоставляющих услуги экскурсоводов (гидов), гидов-переводчиков и инструкторов-проводников (ст. 1 Федерального закона от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации»).

Как видно, законодатель при формулировке данной дефиниции исходил из характеристики этой сервисной отрасли через ее субъекты: фирмы, специализированные предприятия, бюро, учреждения, организации и иных участников рынка услуг гостеприимства. тем самым в законе на первый план выдвигается экономическая сущность рассматриваемой индустрии.

Юридического толкования понятия «гостиничный сервис» в действующем законодательстве не содержится. Здесь законодатель последовал традиции, заложенной классиком русской юриспруденции Г. Ф. Шершеневичем, который полагал, что «определения бесполезны в законодательстве, которое должно ограничиться установлением более или менее общих правил поведения»[1]1
  Шершеневич Г. Ф. Учебник русского гражданского права. М., 1985. С. 16.


[Закрыть]. Однако в современных экономической условиях важно пользоваться аутентичной терминологией, позволяющей избегать неоднозначности в понимании нормативных актов.

По этой причине, отталкиваясь от определения индустрии гостеприимства, нужно назвать предметом дисциплины «Гостиничное дело» сервисную деятельность особых организаций – средств размещения, среди которых ключевые позиции занимают гостиничные предприятия (иначе: отели). Прочие средства размещения расцениваются в праве как подобные отелям организации. Полный их перечень приведен в Системе классификации гостиниц и других средств размещения, одобренной распоряжением Правительства РФ от 15 июля 2005 г. № 1004-р и в дальнейшем утвержденной приказом Ростуризма от 21 июля 2005 г. № 86. Этот перечень не противоречит п. 5 ст. 925 ГК РФ, где к организациям, подобным гостиницам, отнесены мотели, дома отдыха, пансионаты и санатории.

Деятельность этих организаций и экономически связанных с ними лиц сводится преимущественно к оказанию возмездных услуг размещения приезжих и сопутствующих услуг. Процесс оказания подобных услуг выступает в роли объекта управления в гостиничном бизнесе. Поскольку данный объект обладает определенной целостностью, то принято говорить не о множественных услугах, но о единой гостиничной услуге или даже о комплексном гостиничном продукте (в единственном числе).

Будучи зависимым от географических, поселенческих, демографических и прочих факторов, гостиничный сервис представляет собой неотъемлемую часть национальной культуры, тесно связанную с народными традициями, искусством, религией, наукой.

Дисциплина «Гостиничное дело» при изучении своего предмета опирается в основном на экономические методы, т. е. рассматривает организацию и управление гостиничным предприятием в первую очередь как комплексную хозяйственную деятельность, нацеленную на систематические производство и реализацию клиентам (постояльцам) пакета специфических услуг, которые и составляют в совокупности гостиничный продукт.

Целью дисциплины является формирование у будущих специалистов базовых теоретических знаний и практических навыков в области оказания услуг размещения, а также сопутствующих услуг социально-культурного сервиса и туризма. Эта целевая установка определяет круг задач дисциплины «Гостиничное дело»:

– сформировать теоретическое понимание индустрии гостеприимства и сервисной деятельности во взаимосвязи их отраслей;

– освоить традиционные и новейшие методы и технологии администрирования в сфере гостиничного сервиса, отображающие сложность и мультифункциональность гостиничного продукта;

– овладеть стандартами гостиничного дела, вытекающими из требований нормативной базы в индустрии гостеприимства;

– раскрыть специфику развития гостиничного дела в различные периоды развития всемирной цивилизации и нашей страны.

Основными направлениями индустрии гостеприимства, тесно связанными с гостиничным сервисом, являются: курортное дело, турагентская и туроператорская деятельность, ресторанное дело, торговля сувенирами. Их общность обусловлена функциональным сродством, которое выражается в качественном и разнообразном обслуживании приезжающих на возмездной основе, что и отражает сущность феномена гостеприимства. Иными словами, гостиничное дело и прочие перечисленные отрасли индустрии гостеприимства обладают общими объектами управления, к каковым относятся коммерческие услуги прибывшим.

С гражданско-правовой позиции средство размещения играет роль исполнителя услуги, а постоялец – потребителя. Исходя из этого, большинство юристов склонно трактовать гостиничную услугу как совокупность действий исполнителя (средства размещения) для удовлетворения индивидуальной потребности потребителя (постояльца) во временном проживании в гостиничном номере и получения различных услуг, как включенных в цену номера, так и дополнительных.

Эта формулировка выводится из предположения, что договор гостиничного обслуживания по своей правовой природе является все же особой разновидностью договора возмездного оказания услуг, предусматривающего исполнение услуги собственными средствами гостиничного предприятия и в строгом соответствии с присвоенной отелю категорией (по итогам сертификации). неспособность оказывать услуги на уровне качества, отвечающего полученной категории, означает ошибочное получение данной категории.

Договор возмездного оказания услуг предполагает обязанность исполнителя совершить определенные действия или осуществить определенную деятельность потребителю, который обязуется полученную таким образом услугу оплатить (ст. 779 ГК РФ). При этом потребитель должен оплатить оказанные ему услуги в сроки и в порядке, которые указаны в договоре возмездного оказания услуг (ст. 781 ГК РФ). В случае невозможности исполнения, возникшей по вине потребителя-клиента, услуги подлежат оплате в полном объеме, если иное не предусмотрено законом или договором возмездного оказания услуг.

Важной особенностью договора на оказание гостиничных услуг является его публичность, о чем прямо говорится в ст. 426 ГК РФ. Согласно положениям п. 1 этой статьи публичным договором признается соглашение, заключенное коммерческой организацией и устанавливающее ее обязанности по продаже товаров, выполнению работ или оказанию услуг, которые такая организация по характеру своей деятельности должна осуществлять в отношении каждого, кто к ней обратится (розничная торговля, перевозка транспортом общего пользования, услуги связи, энергоснабжение, медицинское, гостиничное обслуживание и т. п.).

Специфической чертой публичного договора является то, что средства размещения не вправе оказывать предпочтение одному лицу перед другим в отношении заключения публичного договора, кроме случаев, предусмотренных законом и иными правовыми актами.

1.2. Основные понятия и определение индустрии гостеприимства как сферы деятельности

Основные понятия индустрии гостеприимства, а также гостиничного дела разработаны на базе отечественных и международных традиций гостеприимства и законодательно закреплены в нашей стране Федеральным агентством по туризму (Ростуризм) в Федеральном законе от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» и в упоминавшейся выше Системе классификации гостиниц и других средств размещения.

Ключевыми понятиями в терминологическом поле индустрии гостеприимства являются: средство размещения, дестинация, постоялец, номер и номерной фонд. Под средством размещения принято понимать помещение, имеющее не менее 5 комнат (номеров) и используемое организациями различных организационно-правовых форм и индивидуальными предпринимателями для временного проживания туристов, командированных и прочих лиц, временно прибывающих в населенный пункт и пользующихся гостиничными услугами.

Понятие «средства размещения» не синонимично понятиям «гостиница», «отель». Однако на практике услуги любых средств размещения называются гостиничными, поскольку наибольшей пропускной способностью обладают именно гостиницы. Согласно п. 2 Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации (утв. постановлением Правительства РФ от 25 апреля 1997 г. № 490), гостиничное предприятие представляет собой имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенный для предоставления услуг.

Из этой дефиниции вытекает, что гостиницу и иное средство размещения в рамках деятельности по оказанию услуг нужно рассматривать как юридическое лицо, поскольку гражданским правом предусмотрено, что юридическим лицом признается организация, которая имеет в собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде (п. 1 ст. 48 ГК РФ, в ред. Федерального закона от 8 мая 2010 г. № 83-ФЗ).

Необходимо отметить, что в различных странах, включая и нашу, практикуется индивидуальное предпринимательство в гостиничном деле, однако эта практика не получила широкого распространения. Под индивидуальными предпринимателями подразумеваются граждане, которые занимаются предпринимательской деятельностью без образования юридического лица и прошедшие государственную регистрацию (п. 1 ст. 23 ГК РФ). Как правило, граждане, оказывающие услуги размещения в качестве индивидуальных предпринимателей, владеют пансионом, мотелем, ботелем или индивидуальным средством размещения (квартирой, частным домом).

Населенный пункт, выступающий в роли места назначения клиента (прибывшего туриста), где функционирует рассматриваемое средство размещения, носит название дестинации, или туристской дестинации (от англ. destination – место назначения). Сам клиент средства размещения обозначается как постоялец – от старинного русского выражения «останавливаться на постой», т. е. снимать комнату в гостинице.

Обслуживаемая гостиничным персоналом комната носит название номера. В Системе классификации гостиниц и других средств размещения под номером понимается одна или несколько комнат с мебелью, оборудованием и инвентарем, необходимыми для временного проживания постояльца или группы постояльцев. Примечательно, что такая характеристика позволяет некоторым исследователям (Е. Л. Писаревский, Л. В. Санникова), отталкиваясь от положений ст. 671 и 779 ГК РФ, причислять договор возмездного предоставления гостиничных услуг к смешанным договорам с элементами а) договора найма жилого помещения и б) договора возмездного оказания услуг.

Между тем гостиничный номер в соответствии с действующим законодательством не входит в жилищный фонд и не предназначен для постоянного проживания (ст. 16, 19 ЖК РФ), а потому его нельзя рассматривать в качестве объекта договора найма жилого помещения.

Совокупность номеров в средстве размещения формирует его номерной фонд. также допустимо говорить о номерном фонде гостиничного комплекса, гостиничной цепи, гостиниц региона или страны либо любой иной группы средств размещения. номерной фонд современной России (2010 г.) оценивается примерно в 1 млн мест.

По сущности и содержанию современное гостиничное дело в большинстве стран мира, включая и Российскую Федерацию, является предпринимательской деятельностью (предпринимательством), которая носит комплексный характер. Под предпринимательством принято понимать самостоятельную, осуществляемую на свой риск деятельность, направленную на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг (п. 1 ст. 2 ГК РФ).

Комплексность гостиничного сервиса выражается в том, что он совмещает в себе несколько разнородных типов деятельности, обеспечивающих производство услуги: организационно-управленческую, научно-исследовательскую, проектную, производственно-технологическую и, наконец, собственно сервисную деятельность. При этом организационно-управленческая деятельность включает в себя следующие виды социально-экономической активности:

– организация и координация производственно-технологической деятельности средств размещения, включая гостиничные предприятия;

– управление и стимулирование персонала средств размещения;

– организация системы контроля деятельности средств размещения и обслуживания потребителей;

– планирование, анализ и оценка результатов деятельности средств размещения и обслуживания потребителей.

Соответственно, научно-исследовательская деятельность в гостиничном сервисе охватывает:

– проведение комплексных исследований рынка гостиничных услуг с использованием современных научных методов;

– разработку и внедрение инноваций в деятельность средств размещения, включая гостиничные предприятия;

– оценку эффективности инноваций в индустрии гостеприимства.

В понятие проектной деятельности входят:

– постановка целей и задач проектирования в гостиничной деятельности;

– организация проектной деятельности средств размещения, включая гостиничные предприятия;

– прогнозирование перспектив гостиничной деятельности на федеральном, региональном и муниципальном уровнях.

В отличие от всех предыдущих, производственно-технологическая деятельность предполагает следующие виды хозяйственной активности:

– разработка, внедрение и оценка нормативно-технологической документации, регламентирующей деятельность средств размещения;

– формирование гостиничного продукта, соответствующего запросам потребителей.

Сервисная деятельность как таковая, составляющая ядро гостиничного дела, включает в себя:

– организацию работ по подтверждению соответствия системе классификации гостиниц и других средств размещения;

– разработку и внедрение стандартов гостиничной деятельности;

– повышение качества обслуживания потребителей посредством системы менеджмента и формирование клиентурных отношений.

Предпринимательская деятельность способна принимать различные организационно-правовые формы, предусмотренные законодательством. на практике таковым обычно оказываются хозяйственные общества, которые могут создаваться в форме акционерного общества, общества с ограниченной или с дополнительной ответственностью (п. 3 ст. 66 ГК РФ).

Вопросы для самопроверки

1. Как звучит определение индустрии гостеприимства?

2. Совпадают ли понятия индустрии гостеприимства и гостиничного дела?

3. Что входит в индустрию гостеприимства помимо гостиничного дела?

4. Что является объектом управления в гостиничном деле?

5. Какие обязанности сторон предполагает договор возмездного оказания услуг?

6. Что означает публичность договора гостиничного обслуживания?

7. Может ли договор гостиничного обслуживания считаться договором найма жилого помещения?

8. Что называется средством размещения в Системе классификации гостиниц?

9. Каково законодательное определение гостиничного предприятия?

10. В чем состоит отличие юридического лица от индивидуального предпринимателя?

11. Возможно ли индивидуальное предпринимательство в гостиничном деле?

12. Как звучит определение (туристской) дестинации?

13. Что называется гостиничным номером?

14. Что понимается под номерным фондом?

15. Какие виды активности вмещает в себя гостиничное дело как предпринимательская деятельность?

Глава 2. Становление индустрии гостеприимства

2.1. История развития мировой индустрии гостеприимства

Во всемирной истории гостиничного дела и индустрии гостеприимства в целом можно выделить два ключевых этапа: конкуренции и интеграции, между которыми вклинивается сравнительно короткий переходный период. Этап конкуренции характеризуется более или менее жестким противостоянием различных форм гостевых предприятий и охватывает период с III тыс. до н. э. по начало нового времени в Европе (XVII в.). В течение переходного периода конкуренция несколько ослабевает ввиду строгого рыночного нишевания гостевых предприятий и отбора наиболее успешных способов обслуживания постояльцев. Переходный период завершается в первой четверти ХХ в., когда в индустрии гостеприимства начинают преобладать интеграционные процессы.

Возникновению гостевых хозяйств способствовало развитие дорожной сети в наиболее активных в экономическом плане государствах Древнего мира, в первую очередь в Месопотамии и затем в Южной Европе. Усложнявшаяся маршрутная система первоначально была призвана обеспечить высокую мобильность пехоты и облегчить перемещение купеческих караванов между торговыми центрами, через которые осуществлялась международная торговля.

Однако по мере культурного роста ранних цивилизаций наблюдается интенсификация делового общения и, как следствие, повышение функциональности дорожных коммуникаций. Социум порождает новых пользователей дорожной сети: дипломатов, паломников, толмачей, лекарей, мелких розничных торговцев, менял (банкиров), бродячих артистов и др. Эти люди уже не могут заночевать ни в военном лагере, ни под открытым небом. Соответственно возникшей потребности в экономическую жизнь Древнего мира входят гостевые предприятия.

Можно выделить четыре основных типа гостевых предприятий древности: торговая фактория, таверна, бордель и постоялый двор. Первый тип, вероятно, один из наиболее ранних в историческом плане, – торговая фактория, известная также у разных народов под названиями гостиный двор и караван-сарай. Гостиные дворы представляли собой перевалочные пункты для купцов, оснащенные стойлами для скота (включая гужевой скот: коней, верблюдов, ишаков) и складскими помещениями. Подобные предприятия отличала узкая специализация, они были ориентированы почти исключительно на обслуживание купечества.

Более демократичными являлись таверны, которые давали ночлег всем путникам. Однако основным родом деятельности таверн являлось предоставление услуг общественного питания. При этом отдельные таверны со временем претерпели специализацию, превратившись в питейные заведения (кабаки, корчмы, пивные). Ранние упоминания о тавернах многочисленны в литературных произведениях и деловой литературе Древнего Востока, начиная от шумерских клинописных табличек. К примеру, отдельные моменты в работе вавилонских таверн регламентируются уже знаменитым кодексом царя Хаммурапи (ок. 1700 г. до н. э.). В Древней Элладе таверны нередко становились центрами социальной и религиозной жизни.

Наибольших масштабов путешествия достигают в Древнем Риме, здесь же возникает самая развитая за всю античную историю дорожная сеть. Эти изменения привели к тому, что именно в Римской Империи приобрели популярность постоялые дворы – предприятия, ключевой функцией которых стало предоставление услуг размещения, а уж потом (по остаточному принципу) всех прочих. Деятельности этих заведений покровительствовал верховный бог Рима – Юпитер в ипостаси Странноприимца. Римляне строили постоялые дворы вдоль главных дорог, разделяя один от другого расстоянием около 40 км.

Одновременно в Риме начинается дифференциация постоялых дворов и борделей. на Древнем Востоке эти функции традиционно брала на себя таверна. Поэтому, в частности, в месопотамском эпосе богиня – покровительница блудниц Инана оказывается одновременно и покровительницей таверн, поскольку эти заведения предлагали услуги коммерческого секса. Клинописные глиняные таблички оставили нам следующие хвалебные гимны Инане:

…Бусы – знак блудницы – ты надеваешь себе на шею.

Это ты окликаешь мужчин из корчмы![2]2
  Якобсен т. Сокровища тьмы / пер. с англ. С. Л. Сухарева. М., 1995. С. 165.


[Закрыть]

Между тем в Риме функции борделей постепенно переходят лупанариям, тогда как постоялые дворы занимают вполне определенную нишу в общественной жизни, связанную с гостиничным сервисом.

С началом эпохи средневековья многие гостиничные предприятия претерпели существенное перерождение, в том числе породив немало побочных форм. Появились и принципиально новые формы средств размещения. таверны и постоялые дворы значительно упрочили свои позиции, причем резко дистанцировались от питейных заведений. Появившиеся в то время во множестве «пивные дома» (или «дома эля» в англии) предназначались преимущественно для обслуживания местного населения в городах и деревнях. Современные пабы, играющие огромную роль в жизни английской общины и не входящие в индустрию гостеприимства, прекрасно иллюстрируют значение «пивных домов» средневековой Европы, от которых и произошли.

Таверны в большей степени развивали услуги харчевни, отчего постепенно трансформировались в трактиры (лат. tracto – угощение), которые выполняли функции нынешних ресторанов и закусочных. К началу нового времени трактиры являлись преимущественно предприятиями общественного питания как для местных жителей, так и для приезжающих, предлагая богатый выбор традиционных кушаний национальной кухни. тем самым произошел окончательный разрыв конкурировавших между собой таверн и постоялых дворов, а это значительно снизило конкурентное напряжение на рынке средств размещения.

Весьма специфическим средством размещения средневековой Европы следует назвать паломнические гостиницы. Паломничество является характерной чертой прозелитических религий (таких как христианство и ислам, например), в которых неотъемлемой частью полноценной религиозной жизни признается периодическое посещение верующим святых мест. В период с IX по XIII вв. паломничество поддерживалось в европейских городах за счет строительства соборов – вместительных храмов, дававших приют странствующим богомольцам и вообще всем приезжим.

Соборы строились в расчете на привлечение как можно большего числа посетителей со всей округи и из других городов, поэтому выделялись искусной архитектурой, прихотливыми украшениями, мозаикой и росписями. но главным достоянием соборов были, конечно, духовные ценности, которые могли побудить верующих иногородцев или даже иностранцев на путешествие: чудотворные иконы, мощи святых и проч. В дальнейшем, по мере угасания массового строительства соборов, аналогичные функции гостеприимства стали выполнять главным образом монастыри, нередко оказывавшие постояльцам услуги по организации питания и медицинской помощи.

Термин «паломнические гостиницы» не вполне корректен, поскольку их нельзя назвать самостоятельными предприятиями: помещения для паломников располагались в храмовых или монастырских пристройках, но никогда не возводились в виде специализированных зданий на церковной земле. (Это отличает средневековые паломнические гостиницы от современных, которые являются настоящими отелями, пребывающими в ведении церкви.) Важно отметить еще и то, что монахи принимали не только паломников, но и любых других странников.

Упадок паломнических гостиниц приходится на период закладки капиталистических отношений в XVI–XVII вв. В целях поддержки нового дворянства и нарождающейся буржуазии многие государства проводили секуляризацию церковных владений, т. е. перевод церковных земель в государственную собственность с последующей приватизацией предпринимателями. Эти меры подорвали возможности монастырей оказывать приют странникам, за счет чего на рынке услуг размещения доминирующие позиции заняли постоялые дворы.

Таким образом, в течение нового времени конкуренция за путешественников между разными средствами размещения пошла на убыль. Многие прежде конкурировавшие между собой гостиничные предприятия выбрали различные сферы деятельности: таверны трансформировались в харчевни (трактиры), корчмы породили питейные заведения («пивные дома»), монастырские хозяйства почти полностью выбыли из экономической жизни. Единственными средствами размещения оставались постоялые дворы, между которыми со временем тоже началась жесткая дифференциация по рыночным нишам.

Означенный спад конкуренции привел к тому, что в начале ХХ в. гостиничный бизнес подвергся интеграционным процессам. Ввиду четкого разделения функций между бывшими конкурентами происходит объединение средств размещения с предприятиями из сферы развлечений, общепита и т. п. Общепит в XIX в. приобретает колоссальное влияние на гостиничное дело, что связано с широким распространением в конце XVIII столетия кофеен и ресторанов современного типа (самые первые кофейни появились во второй половине XVII, а первые рестораны – в середине XVIII в.). Отныне история предприятий общепита и средств размещения тесно переплетается, поскольку развитие одних непременно сказывалось на развитии других.

Текущую эпоху отличает стремление большинства средств размещения войти в общие сервисные узлы, обеспечивающие комплексный подход к клиентам, т. е. гарантирующие широкий спектр услуг, которые гостиница в одиночку не всегда может предложить. такой сервисный узел, помимо отеля, включает в себя автомойку, заправку, ресторан, кафе, игорные дома разного профиля, парк аттракционов и множество иных заведений, готовых радушно встретить приезжающих.

Формальной точкой отсчета в истории коммерческой интеграции ресторанов и средств размещения традиционно называется создание при гостинице «Савой» (открылась в 1898 г.) ресторана под руководством шеф-повара Ж. А. Эскофье. Однако по-настоящему жесткая зависимость между разными субъектами индустрии гостеприимства начала складываться лишь с 1960-х гг., когда многие развитые страны (в первую очередь Великобритания, Франция и Канада) приступили к государственному планированию туризма.

Новый подход к индустрии гостеприимства заставил бизнес выдвинуть иные требования к средствам размещения, которые теперь рассматривались как часть большого международного сервиса по обслуживанию путешествующих. названные перемены получили свое отражение в Международной Гостиничной конвенции 1970 г. Главным образом этот документ регулировал отношения между двумя сложившимися в 1960-е годы интернациональными организациями, регулирующими индустрию гостеприимства, – Всемирной федерацией ассоциации туристских агентств и Международной гостиничной ассоциацией (обе с головными офисами в Париже).

Существенной особенностью нынешней эпохи в эволюции гостиничного дела является стремление большинства отелей ограничиться услугами временного размещения, как то было принято на постоялых дворах, при этом отказывая клиентам в длительном проживании. Резкий рост комфортабельности отелей и универсальности их обслуживания в XIX в. привел к тому, что многие люди поселялись в гостиничных номерах на долгие годы. Известно, что такой образ жизни избрали, например, изобретатель никола тесла (10 лет в отеле «New Yorker»), египетский актер ахмед Заки (15 лет в отеле «Ramses Hilton»), писатель Владимир набоков (16 лет в отеле «Montreux Palace»), модельер Коко Шанель (свыше 30 лет в парижском отеле «Ritz»). В настоящее время число заведений, готовых содействовать постоянному проживанию в них клиентов, заметно пошло на убыль.