Текст книги "Основы индустрии гостеприимства. Учебное пособие"

Поскольку отели не охватывают широкий спектр клиентов, наряду с ними услуги размещения оказывают две группы предприятий – аналогичные средства размещения и специализированные средства размещения.

Аналогичные средства размещения – это малые предприятия, с вместимостью обычно около 30–50 номеров, которые предоставляют ограниченный пакет услуг (обычно проживание и уборка номера) небогатым постояльцам, чаще всего транзитным пассажирам, скажем, участникам автобусных туров или путешествующим автостопом. К таким средствам размещения принадлежат туристские общежития, пансионы, меблированные комнаты, гостиницы типа «ночлег и завтрак», отели-гарни и мотели. Последние наиболее популярны в западной индустрии гостеприимства. Мотель (англ. motel < motorist hotel – отель автомобилиста) представляет собой малое или среднее гостиничное предприятие с вместимостью до 100–300 мест, отличающееся малым пакетом услуг, в который включена парковка, поскольку мотели ориентированы на обслуживание автотуристов, дальнобойщиков и т. д.

Специализированные средства размещения предлагают постой лишь потому, что это является необходимым условием реализации ими основного пакета услуг, связанных с развлечениями, спортивной активностью либо медицинским обслуживанием. Данные предприятия представлены санаториями, профилакториями, лагерями труда и отдыха, домами отдыха, кемпингами, туристскими и спортивными базами, базами отдыха, туристскими приютами и стоянками, домами охотника и рыбака и проч.

Большинство специализированных средств размещения, как видно, ориентировано на предоставление клиентам услуг, связанных с развлечением и рекреацией. Исключением являются лишь бизнес-отели и конгресс-отели. Бизнес-отель, или коммерческий отель, – это узкоспециализированная гостиница уровня «люкс», предоставляющая широкий спектр деловых услуг для конференц-групп по поддержке собраний, конференций, выставочно-ярмарочных мероприятий. Функционально тождественны этим средствам размещения конгресс-отели, но их отличает больший номерной фонд (до 2000 мест).

2.2. Этапы развития отечественной индустрии гостеприимства

В отечественной истории гостеприимства по наличию фактора планирования гостиничного дела целесообразно выделить три ключевых этапа: допетровскую эпоху (с древнейших времен до конца XVII в.), эпоху новой организации гостиничного дела (с начала XVIII в. по 1917 г.) и эпоху государственного планирования индустрии гостеприимства (с 1917 г. по настоящее время).

Судя по договору между князем Олегом и византийцами от 911 г., у восточных славян еще в IX в. существовал «Устав и закон русский», однако текст его неизвестен, и поэтому невозможно утверждать, каким образом регулировался постой путников в ту эпоху. Вполне вероятно, что нормы гостеприимства у восточных славян длительное время относились к обычному праву, т. е. существующему в силу обычая и не зафиксированному документально. В частности, на это указывают известные ученым-медиевистам кодексы (судебники), жалованные и договорные грамоты, которые затрагивали лишь наиболее острые вопросы общественной жизни, касавшиеся кредита, денежного обращения, земельных прав и уголовного преследования.

Отдельные нормы гостеприимства письменно закреплены лишь в отдельных духовных грамотах великих князей. В частности, в «Поучении Владимира Мономаха» говорится: «Куда бы вы ни держали путь по своим землям, не давайте отрокам причинять вред ни своим, ни чужим, ни селам, ни посевам, чтобы не стали проклинать вас. Куда же пойдете и где остановитесь, напоите и накормите нищего, более же всего чтите гостя, откуда бы к вам ни пришел, простолюдин ли, или знатный, или посол; если не можете почтить его подарком, – то пищей и питьем: ибо они, проходя, прославят человека по всем землям, или добрым, или злым». Подобные требования к поведению как странника, так и странноприимца нельзя счесть простыми рекомендациями, поскольку наставления из духовных грамот носили признаки завещаний и имели определенную юридическую силу.

Древние обычаи гостеприимства частично реконструированы историками, которые усматривают в хлебосольстве и радушии по отношению к путникам религиозную традицию, типичную для большинства народов древности. Исследователь восточнославянской мифологии Г. А. Глинка полагает, что бодричи и прочие прибалтийские славяне почитали божество Родегаста (Радегаста), функцией которого в пантеоне выступало покровительство странноприимству: «Истукан его был наподобие варяжского славянина, вооруженного копьем, держащего в левой руке щит с изображением на нем воловьей головы; в шлеме, на коем представлен был петух с распростертыми крыльями» («Древняя религия славян», 1804).

Из сочинений историка н. М. Карамзина следует, что у древних славян всякого путника полагалось принимать, угощать и укладывать на ночлег: «Столь же единогласно хвалят летописи общее гостеприимство славян, редкое в других землях и до нынешнего времени обыкновенное во всех славянских… Всякий путешественник был для них как бы священным: встречали его с лаской, угощали с радостью, провожали с благоговением» («История государства Российского», т. 1, 1816–1817).

На Руси с глубокой древности бытовала традиция строить в деревнях «въезжую избу» – отдельный, нежилой дом, который предназначался специально для приема путников. Со временем въезжие избы для торгового люда стали именоваться подворьем. Купеческие подворья были спроектированы таким образом, что включали в себя специализированные помещения (ухожи) для стоянки обозов, складирования товаров и т. д. Впоследствии торговые фактории на Руси получили обозначение гостиных дворов, поскольку купец, особенно ведущий внешнюю торговлю, именовался в ту пору гостем.

Термин «гость» появляется в древнерусских письменных источниках XI в., где означает: а) чужака (иноземца, иногородца); б) иностранного купца; в) торгового человека вообще. От этого существительного происходит общий для многих славянских языков глагол «гостити» – угощать, почитать, торговать. Данное существительное этимологически восходит к индоевропейскому ghostis с тем же значением («чужеземец»), от которого произошло латинское hostis – «чужак, враг», перекочевавшее в западноевропейские языки. В первую очередь от латинского существительного происходят понятия, ныне вошедшие в интернациональный лексикон индустрии гостеприимства: французское hotel (отель) и английские hospice (хоспис, общежитие) и hostess (хостес, дежурная или хозяйка в средстве размещения).

С XII в. на Руси наблюдается рост сети постоялых дворов для обслуживания гонцов, купечества, богомольцев и проч. Окончательно система гостиничного хозяйства на территории России сложилась во второй половине XVII в., когда оформились основные типы средств размещения:

а) крестьянские гостиницы для проезжих (стоялый, постоялый, заезжий или выезжий двор). на юго-востоке страны постоялые дворы звались «умётами» от названия редута;

б) паломнические гостиницы в виде церковных и монастырских странноприимных домов, которые могли называться богадельнями, всеприемницами или посельями;

в) заведения для купечества – гостиный двор (также: торговое подворье, караван-сарай). В крупных городах (Москва, архангельск и др.) гостиные дворы для иностранцев превращались в целые «немецкие слободы», т. е. микрорайоны, заселенные иностранными бизнесменами. так, в Вологде в начале XVIII в. находилось 17 иностранных дворов;

г) гостиницы, предлагавшие услуги питейного заведения (корчмы) или харчевни (трактиры);

д) ямы – почтовые станции, где осуществлялась смена лошадей у посыльных и других путешественников (отсюда название «ямщик» для профессии извозчика). Работой почтовых станций ведал отдельный орган в госаппарате – Ямской приказ.

Вехой, обозначившей завершение допетровского этапа в развитии гостиничного дела, стало составления Соборного Уложения 1649 г. в правление царя алексея Михайловича (тишайшего). некоторые нормы этого документа, являвшего собой ранний образец конституционного права, регулировали отдельные аспекты в деятельности средств размещения. В частности, Уложение налагало запрет на взимание со служилых людей «постоялово в дорогах, в селах и в деревнях» (ст. 8 гл. IX «О мытах и о перевозах, и о мостах»), воспрещало оформлять в подворьях документы на особо крупные сделки (ст. 250 гл. Х «О суде»), позволяло приезжающим в Москву крестьянам вести торговлю «безпенно на гостине дворе» (ст. 17 гл. XIX «О посадских людях»), требовало с торговых и тяглых людей, не имевших собственных торговых точек в Москве, вести торговлю с гостиного двора, а не арендовать чужие лавки (ст. 36, та же глава). Заключительная глава Уложения (XXV «Указ о корчмах»), включавшая 21 пункт, регулировала вопросы корчемной торговли спиртным и табаком, не касаясь напрямую услуг постояльцам.

Петровские реформы на рубеже XVII–XVIII вв. отчасти затронули индустрию гостеприимства. При планировке Санкт-Петербурга и его пригородов архитекторами принимался в расчет фактор внешнего и внутреннего туризма. новая столица России строилась с учетом предоставления удобств для приезжающих из провинции дворян и иностранных гостей. тогда же вводится обобщенный латинский термин «австерия», применявшийся для обозначения городских средств размещения. Однако этот термин, как и многие иноязычные заимствования петровской эпохи, оказался недолговечным, и был впоследствии вытеснен понятием гостиницы.

С петровского времени берет начало курортная застройка. Города-«гостиницы» в курортной зоне, возведенные специально для приема путешественников, являются редкостью для предыдущего отрезка мировой истории, ограниченное их число известно лишь из эпохи античности. Первым русским курортным поселением является Петрозаводск. Основанный в 1703 г. по указу Петра I, он располагается в зоне минеральных источников на берегах Онежского озера. Сравнительно высокая популярность этого места привела к тому, что уже в 1777 г. поселение получило статус города.

Строительство курортов широко развернулось на рубеже XVIII–XIX вв. вдоль южной границы страны. В это время появляются первые курортные города в зоне Кавказских минеральных вод, между Ставропольской возвышенностью и северным склоном Большого Кавказа, где сосредоточено более 130 минеральных источников и большие запасы иловой грязи (тамбуканское озеро).

Старейшим курортным поселением в этой зоне нужно назвать Ессентуки, которые были основаны еще в 1798 г., а начиная с 1839 г. стали активно развиваться в качестве курорта (в том числе бальнеологического и грязевого). Примерно в то же время, 1830-е гг., начинают принимать туристов курорты Железноводск, Кисловодск и Пятигорск, причем два последних уже в 1830 г. приобрели статус городов ввиду стремительного развития туристской архитектуры. так, Пятигорск уже в начале XIX в. славился минеральными ваннами (1826, ныне лермонтовские) и разнообразными туристскими достопримечательностями вроде беседки «Эолова арфа» (1828), «Грота Дианы» (1830) и проч.

С наступлением XIX в. гостиничное дело еще более активизируется, особенно в крупных городах. тогда же утверждаются стандарты строительства средств размещения, скажем, в Москве на концах разбиваемых бульваров полагалось возводить парные двухэтажные гостиницы с одинаковыми фасадами «ради приезжающих дворян, иностранцев и купечества». За последующие сто лет в стране частными предпринимателями было возведено более 5000 гостиниц, в той или иной степени ориентированных на европейские стандарты. Первые годы ХХ в. отмечены решительным обновлением номерного фонда страны, что выразилось в строительстве наиболее примечательных объектов гостиничной архитектуры на территории в первую очередь крупных культурных центров – Москвы, Санкт-Петербурга, Харькова, Казани.

К этим постройкам относятся отели мирового класса, знаменитые и по сей день как исторические памятники: «Боярский двор» (1901, архитектор Ф. О. Шехтель), «националь» (1902, архитектор а. В. Иванов), «Метрополь» (1904, архитекторы В. Валькотта, Л. Н. Кекушев, А. Е. Эрихсон), «люкс», в советские годы переименованная в «Центральную» (1911, архитектор н. Эйхенвальд), и «астория» (1911–1912, архитектор Ф. И. лидваль).

В 1917 г., после прихода к власти большевиков во главе с В. И. Ульяновым-лениным, гостиничное хозяйство в стране, наряду с машинной промышленностью и финансовыми организациями, было национализировано, т. е. переведено в государственную собственность. В числе ранних мер Советской власти в отношении индустрии гостеприимства необходимо назвать поощрение курортного дела. В 1920 г. подписывается декрет «Об использовании Крыма для лечения трудящихся», а следом принимается ряд других мер по развитию санаториев и курортных гостиниц, в результате чего за последующие 8 лет санаторный коечный фонд крымских курортов составил 7359 мест, а к 1934 г. достиг величины 43.562 места.

В годы разрухи и «военного коммунизма» номерной фонд гостиниц использовался не по назначению, помещения занимались в качестве постоянного жилья. Однако по завершении Гражданской войны (1918–1922), в связи с переходом к новой экономической политике наметился рост деловой активности в стране, что возродило спрос на гостиничные услуги. В целях создания «специального фонда жилой площади для обслуживания лиц, приезжающих в Москву по делам на короткие сроки», с 1923 г. сначала в Москве, а затем и в остальных городах происходит постепенное высвобождение гостиничного хозяйства от постоянных жильцов «с обязательным предоставлением им жилой площади по установленной норме и средств для перевозки имущества при переезде».

К возведению новых гостиниц в СССР приступают лишь по завершении периода нэпа, накануне индустриализации. Первой советской гостиницей оказалась специализированная туристская гостиница, которую построили в 1928 г. по проекту архитектора В. Маята в Москве (на арбате), в связи с курсом на поощрение внутреннего туризма государством. По этой причине рядом с этой гостиницей в 1932 г. был возведен дом под Общество пролетарского туризма и экскурсий, впоследствии переименованный в Центральный совет по туризму и экскурсиям (ЦСтЭ). С 1934 г. управление гостиничным хозяйством было передано гостиничным трестам местных советов. Каждый гостиничный трест действовал как самостоятельный хозяйствующий субъект, основанный на принципах хозрасчета и руководствующийся типовым уставом.

Долгое время главным актом, регулировавшим базовые требования к организации гостиничного дела, являлось постановление СнК РСФСР от 5 апреля 1943 г. № 336 «Об улучшении работы гостиниц в городах РСФСР». Принятое в годы Великой Отечественной войны, оно изначально призвано было способствовать частичному решению жилищной проблемы для эвакуируемых семей. Однако в дальнейшем содержание документа изменялось с подписанием соответствующих постановлений Совмина РСФСР от 22 марта 1959 г. № 495 и от 22 августа 1966 г. № 683. нормы постановления № 336 предполагали «повседневный контроль за санитарным состоянием гостиниц» со стороны Госсанинспекции РСФСР.

Новый этап в развитии гостиничного дела в нашей стране наступил после принятия Совмином РСФСР постановления от 20 июня 1963 г. № 779 «О порядке финансирования работ по повышению благоустройства гостиниц, осуществляемых при ремонте зданий гостиниц». Появление этого документа связано с очередным витком развития городской инфраструктуры и архитектурных ансамблей: период послевоенного восстановления городских поселений в целом завершился к 1955 г., и эволюция советских городов вернулась в прежнее, естественное русло. Вдобавок развитие архитектуры существенно подстегивало рост бытовых удобств. Постановление № 779 предусматривало, помимо прочего, следующие работы по благоустройству гостиниц:

1) внутренняя перепланировка помещений с устройством новых санитарных узлов;

2) замена изношенных конструкций зданий новыми конструкциями с применением более прочных и долговечных материалов;

3) замена печного отопления центральным отоплением с устройством котельных;

4) автоматизация котельных, лифтового хозяйства и электроосвещения;

5) присоединение гостиниц к водопроводным и канализационным сетям и соответствующее внутреннее оборудование гостиниц;

6) присоединение гостиниц к теплофикационным, радиотрансляционным и электрическим сетям;

7) благоустройство территорий дворов (замощение, асфальтирование и озеленение) и устройство стационарных снеготаялок.

Наступивший период в развитии советской индустрии гостеприимства ознаменовался внедрением гостиничных комплексов в практику гостиничного строительства. Самым первым советским гостиничным комплексом являлась гостиница «Россия», которая долгое время считалась крупнейшей в Европе. Комплекс возводили с 1964 по 1967 г. под руководством архитектора Д. Чечулина. номерной фонд комплекса составил 5500 мест, а кроме того, корпуса гостиницы включали концертный зал на 2500 мест, двухзальный кинотеатр «Зарядье» на 1500 зрителей, девять ресторанов, а также буфеты и кафетерии.

Впоследствии этот рекорд был побит при возведении гостиничного комплекса «Измайлово» в Москве. Рассчитанный на 10 000 мест, этот комплекс включает корпуса «альфа», «Бета», «Вега» и «Гамма-Дельта». Он возводился для обслуживания XXII Олимпийских игр (1980) с 1974 по 1980 г. под наблюдением архитектора Д. И. Бурдина, а после его смерти в 1978 г. – архитектора Ю. Р. Рабаева. на сегодня по числу мест комплекс признается крупнейшей гостиницей в мире.

Ориентация страны на создание крупных гостиничных хозяйств, отвечающих веяниям времени и предлагающим широкий спектр услуг, со временем еще более усилилась и нашла отражение в законодательстве. В частности, 26 августа 1977 г. Совмином СССР было подписано постановление № 781 «О мерах по дальнейшему улучшению обслуживания населения в гостиницах». Это постановление предусматривало увеличение объема и расширение ассортимента платных услуг, предоставляемых постояльцам, а также улучшение подготовки и переподготовки управленческих кадров в гостиничном хозяйстве.

Наиболее существенной нормой данного документа является требование стандартизации услуг размещения. В п. 4 постановления озвучено требование «ввести в действие в 1979 году положение об отнесении гостиниц к разрядам, а номеров в гостиницах к категориям» с соответствующими вариациями расценок за постой в номерах в зависимости от степени благоустройства последних. тем самым в конце 1970-х гг. наша страна начала переход к классификации средств размещения и их номеров.

Другим существенным изменением в организации гостиничного дела в нашей стране нужно признать закрепленный постановлением Совмина РСФСР от 27 сентября 1977 г. № 509 «О мерах по дальнейшему улучшению обслуживания населения в гостиницах РСФСР» запрет на постоянное проживание в гостиницах жильцов. В течение 1978–1979 гг. гостиничные предприятия РСФСР были переориентированы на функционирование строго по назначению, т. е. на обслуживание исключительно приезжих, тогда как предоставление комнат для постоянного проживания не допускалось.

В целом за период с 1970 по 1990 г. номерной фонд нашей страны увеличивался со скоростью 8750 номеров в год. накануне 1990 г. гостиничное хозяйство РСФСР включало в себя 4686 гостиниц с единовременной вместимостью порядка 434,8 тыс. мест (не считая санаторно-курортные организации, организации отдыха, турбазы и прочие средства размещения).

Рыночные реформы, проводившиеся в Российской Федерации с 1992 г., негативно сказались на состоянии индустрии гостеприимства, что выразилось в снижении номерного фонда и числа гостиниц. К 2001 г. в стране имелось лишь 4120 гостиниц с совокупной вместимостью около 338,4 тыс. мест. Отчасти причины означенного коллапса коренятся в снижении объемов туризма (а следовательно, и объемов клиентуры) в виду падения доходов многих граждан и непропорциональном росте цен на услуги размещения. Кроме того, пагубно повлияла низкая самостоятельность российских отелей, т. е. их зависимость от помощи иностранных менеджеров, посредством которой планировалось поднять качество гостиничного сервиса, что в действительности привело лишь к непроизводительному увеличению расходов на ведение бизнеса.

Одним из первых отелей постсоветской России стал отель «Коринтия невский Палас» (Санкт-Петербург), открытый в мае 1993 г. Однако его здания не были заново построены: в действительности под эту гостиницу были выделены два уникальных исторических памятника XIX в., которые подверглись реконструкции и переоборудованию для оказания услуг размещения. активное строительство гостиниц в крупных городах страны (Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург и проч.) берет начало лишь после 2002 г.

_{Табл. 1. Динамика гостиничного сектора в России (2000–2009 гг.)}

Несмотря на то что зависимость гостиничного бизнеса нашей страны от заграничного наставничества не вполне преодолена и по сей день, в России успел сложиться слой собственных квалифицированных управленцев, готовых к работе в индустрии гостеприимства. Вдобавок тесное сотрудничество с иностранными экспертами обогатило гостиничное дело разнообразными технологическими и управленческими новшествами, к каковым можно отнести: (1) углубление специализации гостиничного предложения; (2) образование гостиничных цепей; (3) развитие сети малых предприятий; (4) появление все большего числа мотелей; (5) широкое внедрение в гостиничный бизнес компьютерных технологий; (6) стандартизация гостиничных услуг и классификация средств размещения.