Текст книги "Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга"

Суп-пюре с молоком и спаржей

Ингредиенты

Молоко – 3 стакана

Спаржа – 500 г

Сливочное масло – 80 г

Мука – 2 ст. л.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Спаржу помыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 20 минут. Готовую спаржу протереть через сито.

На сковороде растопить 40 г сливочного масла, обжарить в нем муку, влить молоко и довести до кипения. Затем добавить спаржу, посолить и снова довести до кипения.

Суп-пюре подать на стол горячим, положив в него оставшиеся 40 г сливочного масла.

Суп-пюре с яичными желтками

Ингредиенты

Молоко – 4 стакана

Шампиньоны – 500 г

Яичные желтки – 2 шт.

Сливки – 200 г

Морковь – 150 г

Репчатый лук – 100 г

Сливочное масло – 6 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы тщательно промыть и пропустить через мясорубку. Морковь и лук очистить и крупно нарезать. Подготовленные ингредиенты выложить в эмалированную кастрюлю, добавить 3 ст. л. сливочного масла и тушить 30 минут.

Муку обжарить до подрумянивания в оставшемся масле, добавить молоко и довести до кипения.

Морковь и лук достать из кастрюли (они больше не понадобятся), а грибное пюре залить молоком, добавить соль и варить 15 минут. В горячий суп влить взбитые со сливками желтки и подать на стол.

Суп-пюре с молоком и фасолью

Ингредиенты

Молоко – 2 стакана

Красная фасоль – 400 г

Сливочное масло – 50 г

Мука – 1 ст. л.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Фасоль помыть, залить холодной водой и оставить на 10 часов. Разбухшую фасоль варить в подсоленной воде до готовности, а затем протереть ее через сито. На сковороде с разогретым сливочным маслом обжарить муку, добавить теплое молоко, посолить и после закипания варить на медленном огне 10 минут. Затем добавить фасоль, довести до кипения и снять в огня.

На стол подать в горячем виде.

Рассольник с оливками

Ингредиенты

Вода – 7 стаканов

Говядина – 600 г

Соленые огурцы – 2 шт.

Белокочанная капуста – 300 г

Оливки – 6 шт.

Репчатый лук – 4 шт.

Оливковое масло – 100 г

Сметана – ¹/₂ стакана

Томатная паста – 2 ст. л.

Паприка – 2 ч. л.

Лавровый лист

Перец черный горошком – 5 шт.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кипящую воду, добавить перец горошком и варить 40 минут.

Лук очистить, измельчить, выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить нарезанную соломкой капусту, посолить, поперчить, положить томатную пасту и тушить 15 минут.

Оливки нарезать кружочками. Огурцы очистить от кожицы и измельчить. Опустить капусту, лук, оливки и огурцы в бульон с говядиной, добавить лавровый лист, паприку и варить 15 минут.

Рассольник разлить по тарелкам и подать на стол со сметаной.

Рассольник с рисом и говяжьими почками

Ингредиенты

Вода – 7 стаканов

Говяжьи почки – 500 г

Рис – 100 г

Соленые огурцы – 200 г

Картофель – 200 г

Репчатый лук – 150 г

Морковь – 100 г

Корень петрушки

Корень сельдерея

Лавровый лист

Томатная паста – 2 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Зелень укропа и петрушки

Соль по вкусу

Способ приготовления

Говяжьи почки помыть, разрезать вдоль, залить холодной водой и вымачивать 3 часа, несколько раз меняя воду. По прошествии указанного времени трижды ошпарить их кипятком, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения и варить до мягкости.

Картофель нарезать кубиками, корни петрушки и сельдерея, лук и морковь измельчить.

Выложить на сковороду с разогретым растительным маслом коренья, лук и морковь, добавить разведенную в 100 г воды томатную пасту и довести до кипения.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать мелкими кусочками и припустить в небольшом количестве воды.

В бульон с почками добавить рис, картофель, корни сельдерея и петрушки, лук, морковь, огурцы и лавровый лист, посолить и варить до готовности.

Рассольник подать на стол, украсив измельченной зеленью укропа и петрушки.

Рассольник с сомом

Ингредиенты

Вода – 10 стаканов

Сом – 1 кг

Шампиньоны – 15 шт.

Соленый огурец – 1 шт.

Квашеная капуста – 200 г

Репчатый лук – 1 шт.

Мука – 1 ст. л.

Растительное масло – 1 ч. л.

Зелень петрушки и укропа

Перец черный горошком – 5 шт.

Способ приготовления

Шампиньоны промыть, нарезать ломтиками, залить водой и варить до полуготовности.

Сома тщательно промыть и нарезать порционными кусками.

Измельченный лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета.

Огурец очистить от кожицы и мелко нарезать.

Муку обжарить в небольшом количестве масла и развести водой.

В кипящий грибной бульон опустить куски сома, варить в течение 10 минут, затем добавить капусту, лук, огурец, муку и перец горошком и варить до готовности.

Рассольник подать на стол горячим, украсив мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рассольник с фрикадельками из трески

Ингредиенты

Вода – 8 стаканов

Речная рыба для бульона – 500 г

Филе трески – 300 г

Соленые огурцы – 200 г

Картофель – 200 г

Морковь – 100 г

Репчатый лук – 100 г

Перловая крупа – 80 г

Хлеб – 60 г

Яичный белок – 1 шт.

Растительное масло – 6 ст. л.

Лавровый лист

Соль по вкусу

Способ приготовления

Речную рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры, промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить 25 минут.

Готовый бульон процедить через марлю. Крупу помыть, залить холодной водой и оставить на несколько часов для набухания. Затем сварить ее почти до готовности.

С огурцов удалить кожицу и нарезать их небольшими кусочками. Лук и морковь измельчить. Картофель очистить и нарезать кубиками. Морковь и лук выложить на сковороду с 3 ст. л. растительного масла и обжарить.

Бульон довести до кипения, добавить в него крупу, подготовленные овощи и варить 7 минут.

Филе трески и хлеб пропустить через мясорубку, смешать фарш с яичным белком и посолить. Сформовать фрикадельки, выложить их на сковороду с оставшимся растительным маслом и обжарить. После этого опустить их в рассольник вместе с лавровым листом и варить 5 минут.

Рассольник куриный

Ингредиенты

Вода – 10 стаканов

Курица – 800 г

Соленые огурцы – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Картофель – 6 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Зелень петрушки – 1 пучок

Сметана – 4 ст. л.

Топленое масло – 2 ст. л.

Лавровый лист

Перец черный горошком – 3 шт.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Куски курицы помыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, посолить и отварить. Готовое мясо отделить от костей, мелко нарезать и снова положить в бульон.

На сковороду с разогретым топленым маслом выложить очищенные и измельченные лук, морковь, корни петрушки и сельдерея и обжарить до подрумянивания.

Картофель очистить, нарезать кубиками и опустить в кипящий бульон. Туда же переложить спассерованные овощи и коренья.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать, припустить в небольшом количестве воды, а затем добавить в бульон вместе с лавровым листом, горошинами перца и варить до готовности.

Рассольник подать на стол горячим, заправив сметаной и украсив мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рассольник с говядиной и перловой крупой

Ингредиенты

Вода – 10 стаканов

Говядина – 600 г

Белокочанная капуста – 200 г

Соленые огурцы – 300 г

Перловая крупа – 150 г

Картофель – 200 г

Морковь – 100 г

Корень петрушки

Корень сельдерея

Репчатый лук – 100 г

Растительное масло – 2 ст. л.

Лавровый лист

Зелень укропа

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, опустить целым куском в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить до готовности, добавив корни петрушки и сельдерея. Затем достать мясо из бульона и нарезать его порционными кусками.

Перловую крупу помыть, залить ее холодной водой и оставить на несколько часов для набухания. После этого варить ее до готовности в отдельной кастрюле.

На сковороду с разогретым растительным маслом выложить мелко нарезанный лук и обжарить до золотистого цвета. Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками, морковь натереть на крупной терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить.

В кипящий бульон опустить капусту, а через 10 минут – картофель и крупу. Варить 10 минут, затем добавить лук, морковь, огурцы, лавровый лист, посолить, поперчить и варить еще 5 минут.

Рассольник разлить по тарелкам, положить в каждую по куску говядины и подать на стол, украсив измельченной зеленью укропа.

Рассольник с мясом крабов

Ингредиенты

Вода – 10 стаканов

Мясо крабов – 200 г

Щука – 1 шт.

Шампиньоны – 3 шт.

Соленые огурцы – 3 шт.

Маслины – 12 шт.

Помидоры – 4 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Зелень петрушки – 1 пучок

Зелень укропа – 1 пучок

Мука грубого помола – ¹/₂ стакана

Сметана – 4 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Измельченные каперсы – 1 ст. л.

Сок лимона

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Щуку очистить от чешуи, удалить внутренности, отделить мясо от костей, нарезать филе небольшими кусочками, посолить и сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком.

Из головы и костей щуки сварить бульон и процедить его через марлю.

Шампиньоны помыть и нарезать небольшими кусочками. С помидоров удалить кожицу, ошпарив их кипятком, и измельчить. Корень петрушки очистить и нарезать кружочками. С огурцов удалить кожицу и измельчить их. Лук очистить, мелко нарезать, выложить его на сковороду со сливочным маслом и обжарить до золотистого цвета. Добавить к нему помидоры, огурцы, грибы, корень петрушки, соль, перец, влить немного воды и тушить 20 минут.

В кипящий рыбный бульон переложить содержимое сковороды, добавить куски щуки и мясо крабов и варить почти до готовности. В рассольник ввести муку, разведенную в небольшом количестве воды, каперсы и варить 3 минуты.

Подать суп на стол горячим, положив в него нарезанные кружочками маслины, измельченные петрушку и укроп и сметану.

Уха из осетра

Ингредиенты

Вода – 10 стаканов

Филе осетра – 800 г

Пшено – 80 г

Морковь – 50 г

Картофель – 200 г

Репчатый лук – 1 шт.

Корень петрушки

Лавровый лист

Зелень укропа и петрушки

Соль по вкусу

Способ приготовления

Филе осетра промыть, нарезать порционными кусочками, опустить в кастрюлю с холодной водой, посолить, довести до кипения, отварить, а затем достать из бульона. Картофель нарезать кубиками, морковь и корень петрушки очистить и измельчить.

Бульон довести до кипения, опустить в него картофель, морковь, корень петрушки, лавровый лист, неочищенную луковицу, посолить.

Пшено промыть в нескольких водах и положить в суп за 10 минут до окончания варки. Готовую уху разлить по тарелкам, положить в каждую по несколько кусочков осетра и украсить мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Уха «Королевская»

Ингредиенты

Вода – 10 стаканов

Речная мелкая рыба – 800 г

Филе горбуши – 200 г

Филе севрюги – 300 г

Картофель – 200 г

Морковь – 50 г

Лавровый лист – 1 шт.

Репчатый лук – 100 г

Растительное масло – 2 ст. л.

Лимон – ¹/₂ шт.

Зелень петрушки

Перец душистый горошком – 4 шт.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мелкую рыбу очистить, удалить внутренности, жабры, промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, сварить бульон и процедить его через марлю. Филе севрюги и горбуши промыть, залить приготовленным бульоном, добавить перец горошком и отварить. Затем вынуть их из бульона и нарезать порционными кусочками. Картофель очистить и нарезать кубиками, морковь – соломкой.

Подготовленные овощи опустить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20 минут.

Измельченный лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. За 5 минут до окончания варки опустить его в суп, добавить лавровый лист, соль и молотый перец.

Подать уху на стол горячей, положив в нее кусочки рыбы и украсив мелко нарезанной зеленью петрушки и дольками лимона.

Уха из икры щуки

Ингредиенты

Рыбный бульон – 5 стаканов

Икра щуки – 300 г

Сухари – 100 г

Яйцо – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Сливки – 1 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Зелень укропа и петрушки

Мускатный орех по вкусу

Соль по вкусу

Способ приготовления

С икры удалить пленку и смешать с растопленным сливочным маслом. Лук очистить, пропустить через мясорубку и добавить к икре вместе со сливками, сухарями и яйцом.

Фарш посолить, положить в него щепотку мускатного ореха, тщательно перемешать и сформовать фрикадельки. Рыбный бульон довести до кипения, посолить, опустить в него фрикадельки и отварить.

Готовую уху разлить по тарелкам, украсить измельченной зеленью укропа и петрушки и подать на стол.

Уха с фрикадельками из белуги

Ингредиенты

Рыбный бульон – 8 стаканов

Картофель – 300 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Растительное масло – 2 ст. л.

Зелень укропа

Зеленый лук

Перец черный горошком

Соль по вкусу

Для фрикаделек

Филе белуги – 400 г

Яйцо – ¹/₂ шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Для приготовления фрикаделек филе рыбы и луковицу пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать и скатать маленькие шарики. Опустить фрикадельки в кипящий рыбный бульон, отварить их, а затем достать из кастрюли шумовкой.

Лук и морковь очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Картофель нарезать кубиками или крупной соломкой. В кипящий бульон выложить подготовленные овощи, посолить, добавить перец горошком и варить 10–15 минут, до готовности картофеля.

Перед подачей на стол разлить уху по тарелкам, положить в каждую фрикадельки и украсить измельченным укропом и зеленым луком.

Уха с обжаренной белугой

Ингредиенты

Вода – 10 стаканов

Белуга – 800 г

Картофель – 4 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Морковь – ¹/₂ шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Растительное масло – 4 ст. л.

Лавровый лист – 4 шт.

Лимон – ¹/₂ шт.

Шафран – 5 шт.

Зелень укропа измельченная – 2 ст. л. Перец черный горошком – 10 шт. Соль по вкусу

Способ приготовления

Промытое и нарезанное порционными кусками филе белуги обжарить в растительном масле с двух сторон до подрумянивания. Картофель нарезать крупной соломкой, морковь и корень петрушки очистить и натереть на средней терке, репчатый лук и лук-порей измельчить.

Подготовленные ингредиенты опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут, добавив перец горошком, шафран, укроп, лавровый лист. Затем выложить в кастрюлю куски белуги, добавить соль и варить 10 минут.

Перед подачей на стол готовую уху разлить по тарелкам и положить в каждую по ломтику лимона.

Щи с краснокочанной капустой

Ингредиенты

Вода – 5 стаканов

Говядина – 300 г

Краснокочанная капуста – 200 г

Картофель – 2 шт.

Сладкий перец – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сметана

Зелень укропа и петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Говядину помыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и отварить.

Готовое мясо нарезать небольшими кусочками и снова опустить в бульон.

Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками, морковь – тонкими кружочками. Из перца удалить семена и измельчить его.

Бульон довести до кипения, опустить в него подготовленные овощи, добавить соль и перец и варить 15 минут. Затем щи перелить в глиняный горшочек, закрыть крышкой, поставить в слегка разогретую духовку и потомить 20 минут.

Щи подать на стол горячими, заправив их сметаной и украсив измельченной зеленью укропа и петрушки.

Щи с говядиной

Ингредиенты

Вода – 7 стаканов

Говядина – 600 г

Белокочанная капуста – 300 г

Картофель – 200 г

Репчатый лук – 100 г

Помидоры – 100 г

Морковь – 100 г

Растительное масло – 1 ст. л.

Лавровый лист

Зелень петрушки и укропа Соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, опустить целым куском в холодную воду, довести до кипения и отварить. Затем нарезать мясо порционными кусками. Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками, морковь – кружочками, лук – мелкими кусочками.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками.

На сковороду с разогретым растительным маслом выложить лук и обжарить его до золотистого цвета.

Бульон довести до кипения, опустить в него картофель, капусту, морковь и варить 10 минут. Затем добавить куски говядины, спассерованный лук, помидоры, лавровый лист и соль.

На стол щи подать горячими, посыпав их измельченной зеленью петрушки и укропа.

Щи из осетрины

Ингредиенты

Вода – 5 стаканов

Филе осетра – 300 г

Квашеная капуста – 2 ст. л.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Растительное масло – 2 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Лавровый лист

Зелень укропа и петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Филе осетра разрезать на порционные куски, опустить их в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и отварить. Готовую рыбу достать из бульона.

Квашеную капусту слегка сполоснуть, выложить ее в кипящий бульон и варить 5 минут.

Морковь натереть на крупной терке, лук измельчить, корень петрушки нарезать тонкими кружочками. Выложить овощи на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить, затем добавить томатную пасту, немного воды, потушить, опустить в бульон вместе с лавровым листом, посолить, поперчить и варить до готовности.

Щи разлить по тарелкам, положить в каждую по куску осетрины и украсить мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Щи с квашеной капустой

Ингредиенты

Вода – 8 стаканов

Говядина – 700 г

Квашеная капуста – 500 г

Морковь – 100 г

Картофель – 300 г

Репчатый лук – 100 г

Растительное масло – 2 ст. л.

Томатная паста – 2 ст. л.

Лавровый лист

Зелень укропа и петрушки

Молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и отварить. Готовое мясо достать из бульона и нарезать порционными кусками. Картофель нарезать кубиками, морковь – кружочками, лук – мелкими кусочками.

На сковороду с разогретым растительным маслом выложить морковь и лук, обжарить, затем добавить к ним разведенную в 100 г воды томатную пасту, довести до кипения и тушить 3 минуты.

Квашеную капусту слегка сполоснуть, отжать и тушить ее в небольшом количестве воды в течение 40 минут.

Бульон довести до кипения, опустить в него капусту и картофель и варить до готовности. За 10 минут до конца варки добавить говядину, спассерованные овощи, лавровый лист и перец.

Перед подачей на стол щи украсить мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Щи с кефалью и помидором

Ингредиенты

Вода – 6 стаканов

Филе кефали – 400 г

Белокочанная капуста – 200 г

Картофель – 2 шт.

Помидор – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

Растительное масло – 1 ст. л.

Сметана

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Филе кефали помыть, нарезать порционными кусками, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить 5 минут. Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками, лук – полукольцами, чеснок – тонкими кружочками. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками.

Зелень укропа и петрушки помыть и мелко нарезать.

На сковороду с разогретым растительным маслом выложить лук, чеснок и помидор и обжарить.

В кипящий бульон опустить картофель, капусту, лук, чеснок, помидор, половину зелени, соль, перец и варить в течение 15–20 минут.

Готовые щи подать со сметаной, украсив оставшейся зеленью.

Щи с севрюгой

Ингредиенты

Вода – 6 стаканов

Филе севрюги – 600 г

Белокочанная капуста – 300 г

Репчатый лук – 150 г

Морковь – 100 г

Лавровый лист – 2 шт.

Томатная паста – 2 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Зелень петрушки и укропа

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Филе севрюги помыть и нарезать порционными кусками. Капусту нашинковать. Воду довести до кипения, опустить в нее рыбу и капусту и варить 10 минут.

Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать, выложить их на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить. Затем добавить разведенную в 100 г воды томатную пасту и тушить в течение 5 минут. Спассерованные овощи выложить в кастрюлю с рыбой и капустой, добавить лавровый лист, соль и перец и варить 10 минут.

Щи подать на стол горячими, украсив их мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Щи с грибами

Ингредиенты

Вода – 1 л

Сушеные грибы (опята, рыжики, лисички и др.) – 40 г

Квашеная капуста – 300 г Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Растительное масло – 2 ст. л.

Зелень укропа и петрушки

Перец черный горошком – 3 шт.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Сушеные грибы опустить в холодную воду и оставить на несколько часов для набухания. Затем достать их из воды, процедить ее и отварить в ней грибы. Когда они будут готовы, нарезать их кусочками, а бульон процедить.

Морковь и лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

На смазанную растительным маслом сковороду выложить капусту, обжарить ее, добавить небольшое количество грибного бульона и тушить до мягкости.

Оставшийся бульон довести до кипения, положить в него грибы, капусту, морковь, лук, добавить соль и перец и варить 15–20 минут. Готовые щи разлить по тарелкам и подать на стол, украсив мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.