Текст книги "Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга"
Автор книги: Елена Горбачева
Жанр: Энциклопедии, Справочники
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 4 (всего у книги 36 страниц) [доступный отрывок для чтения: 12 страниц]
Правила хорошего тона (Застольный этикет)
Как гостям, так и организаторам банкета необходимо знать правила застольного этикета:
1. Во время банкета нужно сидеть, держа спину прямо, но без видимого напряжения. Для этого следует слегка опереться на спинку стула. Стул не должен стоять ни слишком далеко от стола, ни слишком близко к нему.
2. В ожидании подачи блюд руки следует держать на коленях. Не рекомендуется делать какие-либо произвольные движения руками: потирать лоб, поправлять прическу, теребить скатерть, вертеть в руках столовые приборы, подпирать подбородок и т. п. В процессе принятия пищи можно слегка опереться предплечьями о край стола, но ни в коем случае не класть на него локти.
3. Полотняную салфетку нужно развернуть и положить на колени. Она предназначена для предохранения вашего костюма от случайного падения пищи, брызг соуса и т. п. Не следует вытирать салфеткой губы, можно только слегка промокнуть их, удалив жир или соус. Однако для этих целей лучше воспользоваться бумажной салфеткой. После еды полотняную салфетку нужно положить на стол с правой стороны от мелкой столовой тарелки. Складывать использованную салфетку не обязательно.
4. Хлеб на банкете принято есть так: от куска, лежащего на пирожковой тарелке, левой рукой нужно отломить маленький кусочек, такой, чтобы его можно было сразу же положить в рот. Если к блюду вместо хлеба поданы пирожки, то их следует есть обычным способом, откусывая небольшие кусочки.
5. Хлеб смазывают маслом после того, как требуемый кусочек уже отломлен. Этот кусочек нужно удерживать левой рукой на пирожковой тарелке и наносить на него масло специальным ножом. Ни в коем случае нельзя держать кусочек хлеба на весу, а если вы по ошибке перепутали ножи и взяли не тот, который предназначен для масла, то постарайтесь, чтобы на куске масла не остались следы другой пищи – закуски, соуса и т. п.
6. Джем, варенье или повидло сначала перекладывают из розетки на пирожковую тарелку, после чего намазывают их на хлеб.
7. Бутерброды принято брать руками, на банкете-фуршете – специальными шпильками. На официальном банкете бутерброды едят с помощью закусочных вилки и ножа.
8. Мясные, рыбные и овощные салаты употребляют с помощью закусочных приборов (вилки, ложки, ножа).
9. Ломтики ветчины, колбасы и прочих мясных деликатесов сначала перекладывают вилкой на свою тарелку, а затем едят, помогая себе закусочными вилкой и ножом.
10. Суп принято есть не с боку, а с края (носика) ложки. Суп-пюре или бульон, поданные в бульонной чашке с ручкой, начинают есть десертной ложкой, слегка придерживая посуду за ручку. После того как бульон остынет, можно выпить его, подняв чашку за ручку. Если суп или бульон слишком горячий даже для того, чтобы есть его ложкой, нужно подождать, пока он остынет, слегка помешивая жидкость ложечкой. Дуть в чашку недопустимо. Если в супе есть небольшие кусочки овощей, пельмени или клецки, их нужно измельчить ложкой до нужного размера. Если суп подан в тарелке и по мере употребления его осталось немного, допустимо доесть остатки, наклонив тарелку от себя. При этом ложку наполняют также движениями от себя.
11. Горячие мясные блюда едят с помощью столовых приборов – вилки и ножа. При этом нож нужно держать в правой руке, а вилку – в левой. Перекладывать предметы из руки в руку недопустимо. Не следует выпускать из рук приборы даже в тот момент, когда используется только вилка. В это время можно подправить ножом нацепленный на нее кусок, однако накладывать ножом то, что собираются взять на вилку, нельзя. Не следует также разрезать весь кусок мяса сразу на мелкие кусочки, после чего есть блюдо только вилкой. В этот момент ваша тарелка будет выглядеть неэстетично. Однако блюда из рубленого мяса, а также сосиски и сардельки едят только вилкой, без помощи ножа.
12. Котлету по-киевски сначала нужно проколоть вилкой рядом с косточкой, после чего, придерживая вилкой, надрезать с противоположного конца. При этом жир постепенно вытечет в тарелку, не разбрызгиваясь в разные стороны.
13. Жареную дичь и домашнюю птицу едят с помощью столовых ножа и вилки, пока с костей не будет срезана практически вся мякоть. Затем можно взять кусок дичи или птицы рукой за косточку. Как правило, после того как жаркое из птицы будет съедено, официант или лицо, его заменяющее, обходит стол с чашей, в которую налита теплая подкисленная вода для споласкивания пальцев.
14. Рыбные блюда едят с помощью рыбных приборов, при этом нож используют только для отделения мякоти от костей, не разрезая им порцию на части. Можно применять для этой цели не нож, а вторую вилку. Рыбьи и птичьи кости и прочие отходы складывают на мелкую столовую тарелку, на один из ее краев. Однако лучше, если для этих целей предусмотрена отдельная тарелка. На банкете ее располагают с левой стороны от мелкой столовой тарелки.
15. Принимать пищу нужно не торопясь, не набивая рот едой, а жевать – бесшумно.
16. Недопустимо «нависать» над кушаньем; принимая пищу, можно лишь слегка наклониться вперед.
17. Если вы положили в рот слишком горячий кусок, нужно выпить глоток воды, но ни в коем случае не выплевывать пищу обратно.
18. Когда по ходу банкета понадобилось взять фужер или кусок хлеба, столовые или закусочные приборы нужно положить на тарелку, желательно крест-накрест. При этом зубья вилки должны смотреть вниз, а нож – острием влево. Можно положить приборы таким образом, чтобы их рабочая часть опиралась на тарелку, а ручки – на стол. Однако второй вариант менее желателен, так как из этого положения столовые приборы легко могут соскользнуть на пол, запачкав при этом одежду и скатерть.
19. Сколько бы приборов ни лежало на банкетном столе, принимать пищу начинают, используя те, которые лежат дальше от тарелки.
20. Если вы уронили прибор на пол, этикет обязывает хозяина заметить это и послать к вам официанта или лицо, его заменяющее, с тем, чтобы заменить его чистым. Поднимать прибор самому и тем более извиняться за якобы причиненное неудобство неэтично.
21. После того как вы закончили с закусками и горячим, не нужно отодвигать мелкую столовую тарелку. Просто положите на нее последний прибор так, чтобы нож и вилка размещались параллельно друг другу, а их ручки были обращены вправо. При этом вилка должна располагаться зубьями вверх.
22. Груши и яблоки кладут на десертную тарелку и разрезают на дольки с помощью десертного ножа. Затем тем же ножом вырезают у фруктов сердцевину и очищают их от кожицы, но сами дольки берут с тарелки руками.
23. Абрикосы, сливы и другие косточковые надрезают ножом для фруктов, осторожно разламывают руками, удаляют косточку, после чего едят также руками.
24. Твердую кожицу и семена винограда, косточки вишен и черешен осторожно выдавливают изо рта на чайную или десертную ложку, после чего кладут на тарелку.
25. Бахчевые – дыни и арбузы – едят с помощью десертных вилки и ножа. При этом ножом извлекают семена и подрезают мякоть, затем накалывают очищенную мякоть на вилку и подносят ко рту.
26. Апельсины берут левой рукой, затем фруктовым ножом сверху вниз надрезают кожицу, после чего очищают фрукт и разделяют его на дольки. Семена удаляют ножом, но мякоть берут руками.
27. Мандарины очищают и разделяют на дольки без помощи приборов, только руками. Если в мякоти попадаются семена, их выдавливают изо рта на чайную ложку, после чего кладут на тарелку.
28. Бананы очищают рукой до половины, затем едят, держа пальцами. Однако правильнее очистить фрукт полностью, положить на десертную тарелку, разрезать на кусочки и есть при помощи вилки.
29. Ягоды – клубнику, малину и пр. – едят десертной ложкой.
30. Размешав сахар в кофе или чае, ложку нужно положить на блюдце. Если к горячим напиткам подали сахар-рафинад, его берут специальными щипцами, если сахар-песок, то специальной раздаточной ложкой. При отсутствии щипцов кусочки сахара можно взять рукой.
31. Ломтики лимона, поданные к чаю, берут специальной раздаточной вилкой, кладут себе в стакан или чашку, затем выдавливают ложкой (своей!) сок, а выжимку извлекают на блюдце.
32. Ломтик лимона, подаваемый к рыбному блюду, кладут на порционный кусок и выдавливают из него сок с помощью выпуклой стороны рыбной вилки.
И в заключение несколько слов о том, когда на банкете можно приступить к еде и когда подняться из-за стола.
На неофициальном банкете можно приступить к закускам тогда, когда начали есть хозяин или хозяйка. На официальном банкете этикет позволяет начинать принимать пищу после того, как закуски поставлены 4–6 гостям. Однако и в этом случае лучше ориентироваться на устроителей банкета и подождать до тех пор, пока начнут есть хозяева и наиболее почетные гости. Выходить из-за стола принято также, ориентируясь на поведение хозяев или устроителей банкета. Когда из-за стола поднимется хозяйка или основные виновники торжества, остальные гости тоже могут встать, положить салфетки и закончить пиршество.
Рецепты блюд кремлевских обедов
Первые и вторые блюда, горячие закуски
Первые блюдаКогда из кухни доносится необыкновенный запах готовящегося украинского борща с чесночком и зеленью, щей с грибами и фасолью, солянки и других аппетитных блюд, то вся семья с нетерпением собирается за обеденным столом. Тарелка горячего супа-пюре или необычное первое из глиняного горшочка подарят несколько минут наслаждения и взрослым и детям.
Ингредиенты
Мясной бульон – 6 стаканов
Ветчина – 150 г
Вареная колбаса – 150 г
Телятина – 400 г
Свежие грибы – 5 шт.
Маслины без косточек – 8 шт.
Помидоры – 2 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Соленый огурец – 1 шт.
Лимон – 1 долька
Сметана – 1/2 стакана
Сливочное масло – 4 ст. л.
Томатное пюре – 1 ст. л.
Каперсы – 1 ст. л.
Зелень укропа
Соль по вкусу
Способ приготовления
Колбасу и ветчину нарезать соломкой, выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом и слегка обжарить. Небольшие кусочки телятины обжарить до подрумянивания, а затем вместе с ветчиной и колбасой опустить в кипящий бульон. Грибы помыть и мелко нарезать.
Огурец очистить от кожицы и измельчить. Лук нарезать полукольцами. Подготовленные ингредиенты добавить в бульон, посолить и варить до готовности.
Помидоры ошпарить крутым кипятком, очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В готовую солянку добавить помидоры, каперсы, маслины, дольку лимона и томатное пюре. Перед подачей на стол заправить солянку сметаной и украсить измельченной зеленью укропа.
Ингредиенты
Вода – 8 стаканов
Свинина – 500 г
Репчатый лук – 200 г
Лимон – ½ шт.
Соленые огурцы – 300 г
Лавровый лист – 1 шт.
Томатная паста – 2 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Каперсы – 1 ст. л.
Соль по вкусу
Способ приготовления
Мякоть свинины помыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, посолить, довести до кипения и отварить. Готовое мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить его в разогретом растительном масле.
Лук очистить, нарезать полукольцами и тушить в разведенной 100 г воды томатной пасте в течение 10–15 минут.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой, смешать с тушеным луком, залить бульоном, довести его до кипения, после чего добавить свинину, каперсы, лавровый лист, посолить и варить 15 минут. Очищенный от кожуры лимон нарезать тонкими ломтиками и добавить их в солянку перед подачей на стол.
Ингредиенты
Вода – 8 стаканов
Филе осетра – 700 г
Лимон – 1/2 шт.
Соленые огурцы – 200 г
Репчатый лук – 150 г
Томатная паста – 2 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Каперсы – 1 ст. л.
Зелень петрушки
Лавровый лист – 1 шт.
Перец черный горошком – 10 шт.
Соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Филе осетра залить водой, довести до кипения и отварить вместе с горошинами черного перца. Готовый бульон процедить, а рыбу нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, нарезать полукольцами, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить до золотистого цвета, затем добавить томатную пасту, разведенную 100 г воды, и довести до кипения.
Огурцы очистить и нарезать полукружиями. С лимона удалить кожуру и нарезать его тонкими ломтиками.
В кипящий бульон опустить огурцы, лук, лавровый лист и каперсы, добавить соль, молотый перец и варить 10 минут.
В готовую солянку положить кусочки осетра.
Перед подачей на стол украсить ее измельченной зеленью петрушки и ломтиками лимона.
Ингредиенты
Вода – 6 стаканов
Ветчина – 200 г
Копченая колбаса – 200 г
Сосиски – 200 г
Лимон – 1/2 шт.
Соленые огурцы – 200 г
Репчатый лук – 200 г
Лавровый лист – 1 шт.
Томатная паста – 2 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Маслины – 1 ст. л.
Зелень укропа и петрушки
Соль по вкусу
Способ приготовления
Сосиски отварить, остудить и нарезать кружочками. Измельченный лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить, добавив томатную пасту.
Колбасу и ветчину нарезать кубиками, очищенные от кожицы огурцы – полукружиями.
Подготовленные ингредиенты смешать, залить водой, добавить лавровый лист, посолить и варить 10–15 минут.
В готовую солянку положить маслины без косточек, очищенный от кожуры и нарезанный тонкими ломтиками лимон и измельченную зелень укропа и петрушки.
Ингредиенты
Мясной бульон – 7 стаканов
Маринованные шампиньоны – 300 г
Соленые огурцы – 300 г
Лимон – 1/2 шт.
Репчатый лук – 200 г
Лавровый лист – 1 шт.
Томатный соус – 2 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Маслины – 1 ст. л.
Зелень укропа
Соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Грибы вытащить из маринада и нарезать дольками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать полукружиями.
Очищенный и измельченный лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета, затем добавить немного воды, томатный соус, перец, лавровый лист и тушить 5 минут.
Обжаренный лук вместе с огурцами и грибами переложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.
Готовую солянку украсить тонкими ломтиками лимона, маслинами и измельченной зеленью укропа.
Ингредиенты
Овощной бульон – 6 стаканов
Белые грибы – 400 г
Каперсы – 2 ст. л.
Соленые огурцы – 200 г
Репчатый лук – 150 г
Лимон – 1/2 шт.
Лавровый лист – 1 шт.
Сметана – 2 ст. л.
Томатная паста – 2 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Маслины – 1 ст. л.
Зелень укропа и петрушки
Соль по вкусу
Способ приготовления
Грибы промыть, отварить и нарезать ломтиками. Лук измельчить, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить, добавив томатную пасту.
Очищенные от кожицы огурцы нарезать соломкой. Лимон очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Овощной бульон довести до кипения, опустить в него грибы, лук, лавровый лист, огурцы, каперсы, посолить и варить 15 минут. В готовую солянку добавить сметану, перемешать и довести до кипения.
Подавая блюдо на стол, украсить его маслинами, ломтиками лимона и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Ингредиенты
Мясной бульон – 6 стаканов
Бекон – 400 г
Картофель – 5 шт.
Сыр – 200 г
Сметана – 100 г
Репчатый лук – 2 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Мука – 3 ст. л.
Сливочное масло – 4 ст. л.
Сельдерей
Соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Лук очистить, мелко нарезать, выложить на сковороду с 1 ст. л. сливочного масла и обжарить до золотистого цвета.
Бекон нарезать мелкими кусочками и обжарить до подрумянивания в 1 ст. л. масла.
Очищенный картофель опустить в кастрюлю с холодной водой, посолить и отварить. Из готового картофеля сделать пюре и смешать его с чесноком, пропущенным через чеснокодавилку.
Сельдерей промыть и мелко нарезать.
Смешать муку, сметану, черный молотый перец и тщательно взбить миксером.
В кипящий мясной бульон опустить сельдерей, бекон и репчатый лук, довести до кипения, добавить картофельное пюре, перемешать и снять с огня. Все компоненты поместить в блендер и взбить. В суп-пюре добавить 2 ст. л. сливочного масла, сметану, перемешать и посыпать натертым на мелкой терке сыром. Блюдо подать на стол теплым.
Ингредиенты
Куриный бульон – 4 стакана
Бекон – 200 г
Помидоры – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Укроп – 1 пучок
Зеленый лук – 1 пучок
Топленое масло – 2 ст. л.
Мука – 2 ст. л.
Сметана – 2 ст. л.
Карри
Соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Нарезанный небольшими кусочками бекон и измельченный зеленый лук выложить на сковороду с топленым маслом и обжарить.
Морковь очистить, натереть на крупной терке, добавить к луку и бекону и снова обжарить.
Помидоры обдать крутым кипятком, очистить от кожицы и мелко нарезать.
Куриный бульон довести до кипения, положить в него обжаренные бекон, зеленый лук и морковь, добавить помидоры, муку, карри, соль, перец и варить в течение 15 минут.
Суп взбить в блендере или протереть через сито, добавить мелко нарезанный укроп, заправить сметаной и подать на стол.
Ингредиенты
Куриный бульон – 6 стаканов
Яичные желтки – 3 шт.
Шампиньоны – 500 г
Сливки – 1 стакан
Репчатый лук – 2 шт.
Мука – 2 ст. л.
Сливочное масло – 2 ст. л.
Зелень петрушки и сельдерея
Соль по вкусу
Способ приготовления
Шампиньоны помыть и нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, выложить на сковороду со сливочным маслом и слегка обжарить. Затем добавить подготовленные грибы и снова обжарить.
Куриный бульон довести до кипения, переложить в него лук и грибы, добавить муку и варить 40 минут.
По прошествии указанного времени с помощью шумовки достать грибы и лук, протереть их через сито и снова положить в бульон.
Желтки и сливки соединить, перемешать, влить в бульон, посолить.
Готовый суп-пюре подать на стол, украсив мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея.
Ингредиенты
Вода – 5 стаканов
Филе белуги – 300 г
Сливки – 1 стакан
Сливочное масло – 50 г
Корень сельдерея – 1 шт.
Мука – 4 ст. л.
Молоко – 3 ст. л.
Соль и молотый черный перец по вкусу
Для кнелей
Филе белуги – 100 г
Белый хлеб – 30 г
Яичный белок – 1 шт.
Молоко – 3 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Способ приготовления
Пропустить через мясорубку филе белуги и хлеб, добавить в фарш яичный белок и молоко, сформовать кнели и жарить их до подрумянивания в разогретом растительном масле.
Филе белуги вместе с очищенным корнем сельдерея положить в кипящую подсоленную воду, добавить сливочное масло и варить в течение 15 минут. Затем пропустить вареные ингредиенты через мясорубку и смешать их с бульоном.
В подогретое молоко добавить муку, сливки, соль, перец и тщательно перемешать.
Рыбный бульон нагреть, влить в него молочный соус, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 5 минут.
Суп-пюре разлить по тарелкам, положить в каждую рыбные кнели и подать на стол.
Ингредиенты
Молоко – 4 стакана
Консервированное мясо крабов – 200 г
Сливки – 200 г
Сливочное масло – 60 г
Яйца – 2 шт.
Мука – 2 ст. л.
Соль по вкусу
Способ приготовления
В кастрюлю с небольшим количеством воды опустить консервированное мясо крабов и после закипания варить 10 минут.
Яйца сварить вкрутую, очистить и отделить белки от желтков. Желтки тщательно растереть со сливками.
В разогретое в отдельной посуде молоко ввести обжаренную в сливочном масле муку, добавить мясо крабов, довести до кипения и варить на маленьком огне 15 минут.
Готовый суп протереть через сито, посолить и перед подачей на стол добавить в него желтки со сливками.
Ингредиенты
Рыбный бульон – 6 стаканов
Филе севрюги – 800 г
Морковь – 150 г
Репчатый лук – 200 г
Корень сельдерея – 100 г
Мука – 2 ст. л.
Растительное масло
Зелень петрушки и укропа
Соль по вкусу
Способ приготовления
Рыбный бульон довести до кипения, добавить в него очищенные и нарезанные кружочками корень сельдерея и морковь и варить до готовности.
Севрюгу нарезать кусочками, положить на сковороду с растительным маслом и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком.
Подготовленные ингредиенты выложить в бульон, добавить в него соль, обжаренную на сковороде без масла муку и варить 20–30 минут.
Готовый суп протереть через сито. Перед подачей на стол украсить его измельченной зеленью укропа и петрушки.
Ингредиенты
Мясной бульон – 5 стаканов
Говяжья печень – 200 г
Сливки – 1/2 стакана
Яичный желток – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Растительное масло – 1 ст. л.
Гренки
Зелень петрушки и укропа
Соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Печень промыть, очистить от пленки и измельчить. Морковь и лук мелко нарезать, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить к ним печень и жарить еще 5 минут.
Подготовленные ингредиенты выложить в кастрюлю с кипящим бульоном, добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль, перец и варить 20 минут.
В отдельной посуде взбить желток и сливки.
Суп протереть через сито, добавить в него взбитые с желтком сливки и гренки.
Подать на стол горячим.
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?
