Текст книги "Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга"

Елена Николаевна Горбачева
Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Предисловие

Где находится самая главная кухня России? «В Большом Кремлевском дворце», – ответят многие, и не ошибутся. Простому обывателю совершенно очевидно, что еду для первых лиц государства могут готовить только лучшие кулинары страны, настоящие профессионалы своего дела, ведь заурядному повару не справиться с такой сложной и ответственной задачей. каждое блюдо должно представлять собой произведение искусства, безупречный результат долгого и порой мучительного творческого процесса. Среднестатистический гражданин России вряд ли вообразит, что на обеденном столе у президента вдруг окажется какой-нибудь банальный борщ.

Так что же такое кремлевская кухня в действительности? В советское время это была тайна, скрытая за семью печатями, как и все остальное, так или иначе связанное с жизнью представителей власти. Поваров принимали на работу в Кремль только после тщательной проверки, которая длилась месяцами. Естественно, они должны были иметь безупречную анкету. Ни при каких обстоятельствах кремлевским кулинарам нельзя было сообщать о своей работе никому, кроме членов семьи. При этом каждый из них являлся сотрудником Комитета госбезопасности. Сейчас, конечно, все не так строго засекречено. И хотя повара «особой» кухни по-прежнему предпочитают не распространяться о своей деятельности, кое-какая информация все же доступна широким массам.

История главной кухни России насчитывает несколько десятилетий. В свое время там готовились блюда для советских генсеков. Конечно, с тех пор многое изменилось.

Сейчас «особая» кухня оснащена современным высокотехнологическим оборудованием, холодильниками и плитами, складскими помещениями, мини-пекарнями, душевыми (всем сотрудникам перед началом работы полагается принимать душ).

Приготовление пищи – сложный, многоэтапный процесс. От момента зарождения рецепта очередного произведения кулинарного искусства в голове создателя до той минуты, когда оно попадает на кремлевский стол, а тем более на тарелку президента, проходит несколько дней. Сначала шеф-повар придумывает блюдо (только на это уходит немало времени), затем готовит его, доводит до совершенства, после чего представляет рецепт в кулинарный совет, состоящий из поваров, врачей, поставщиков и технического советника.

Пища подвергается тщательному санитарному, радиометрическому, рентгенологическому обследованию. Только после этого готовые блюда в специальных опломбированных термосах доставляются «объектам».

На «особой» кухне работают около 30 поваров; каждый день они обслуживают не менее 400 сотрудников Кремля (не говоря о том, что у президента и его советников имеются и свои личные повара). Всех их можно назвать величайшими мастерами кулинарного искусства. На кремлевской кухне есть и узкие специалисты (по первым, вторым блюдам, кондитерским изделиям и др.), и повара-универсалы, способные приготовить абсолютно любое кушанье.

«Особая» кухня находится в ведении ФСО – Федеральной службы охраны. Словом, с советских времен мало что изменилось. В те годы кремлевская кухня входила в 6-й отдел 9-го управления КГБ. Каждый «объект» (так называли членов политбюро и кандидатов) обслуживался несколькими поварами. К блюдам предъявлялись не менее строгие требования, чем сейчас, все продукты проходили проверку.

Членам Политбюро ежемесячно отводилось на питание 400 рублей, кандидатам – 200. Чтобы оценить размеры этих сумм, достаточно вспомнить, что средняя зарплата советского гражданина составляла 120 рублей. Тем не менее не всегда «объектам» удавалось уложиться в этот бюджет. В подобных случаях члены Политбюро и кандидаты доплачивали необходимые средства из своего кармана.

На кремлевскую кухню поступали самые лучшие продукты со всей страны. Овощи, молоко, мясо доставлялись из подмосковного совхоза «Заречье», фрукты привозились из Узбекистана, коньяк – из Армении, вино – из Молдавии. Кроме того, на мясомолочных, винно-водочных заводах и кондитерских фабриках существовали отдельные цеха, где производили продукты специально для кремлевского стола.

Повара «особой» кухни трудились не покладая рук. График работы у них был ненормированным, и иногда приходилось проводить время у плиты с раннего утра до глубокой ночи. И это не удивительно, если учесть, сколько всевозможных блюд готовилось для кремлевского стола, особенно во время торжественных приемов и съездов.

В эпоху гастрономического однообразия и пустых прилавков только служащие предприятий общественного питания иногда имели возможность побаловать себя деликатесами, причем осуществлялось это не самым честным путем. Но сотрудники «особой» кухни не могли даже подумать ни о чем подобном. Отборные продукты со спецбазы предназначались только для «объектов», простым же советским гражданам приходилось довольствоваться тем, что имелось в магазинах.

Попробуем теперь ответить на главный вопрос: что же ели и едят первые лица государства? Чем кулинарные пристрастия сотрудников Кремля отличаются от вкусов простых смертных? Оказывается, практически ничем. Люди, олицетворявшие власть, по воспоминаниям кремлевских поваров, относились к еде в целом весьма консервативно. Заморским кулинарным изыскам они во все времена предпочитали русскую кухню. Осетрина, черная и красная икра, жареные поросята, гуси, соленые грибы, сибирские пельмени, щи, холодец – традиционные кремлевские блюда. Но все не так просто, ведь задача кремлевского шеф-повара – создание уникального произведения, безупречного и по вкусу, и по внешнему виду. При этом нетрудно догадаться, что за долгие десятилетия существования «особой» кухни список подобных шедевров стал необыкновенно длинным. Еще в 1950-е годы кремлевские повара знали рецепты, как минимум, 600 блюд.

В советское время без блюд русской национальной кухни не обходился ни один торжественный прием. Высокопоставленных гостей из дружественных стран неизменно потчевали водкой и красной икрой. Подавали, разумеется, и фирменные блюда – изобретения кремлевских шеф-поваров. Среди них были такие, как рыба, запеченная с грибами, индейка, фаршированная сливами и беконом, и другие неподражаемые кулинарные творения.

Так в чем же заключается главная особенность кремлевской кухни? Ответ очевиден: в безупречном качестве продуктов, непревзойденном мастерстве исполнения, великолепном вкусе блюд. Другими словами, все это доступно любой хозяйке, если только она проявит терпение и приложит достаточно усилий. Конечно, над некоторыми блюдами придется немало потрудиться. Но результат того стоит: вы только представьте, как приятно побаловать домашних фирменными кушаньями, приготовленными по рецептам «особой» кухни! Возможно, благодаря этой книге многие кремлевские блюда станут вашими семейными.

Сервировка стола

Кремлевские обеды не ограничиваются простой подачей блюд на стол. Обеденный стол даже в будний день накрывается по всем правилам, которые многие из нас считают условностью и формальностью. К сожалению, во многих семьях утрачена традиция собираться за большим столом, накрытым белоснежной скатертью, уставленным красивыми вазами, салатниками и прочей посудой и приборами, украшенным цветами. ведь все это создает настроение, повышает аппетит.

Кроме того, подобные «собрания» объединяют семью, сплачивают ее, делают крепче. Когда еще можно обсудить семейные проблемы, поделиться новостями, поговорить о политике или спорте, как не во время вкусного, приготовленного с любовью обеда!

Если вы дорожите своей семьей и хотите превратить обычный обед в маленький праздник, если вы стремитесь к тому, чтобы ваши родные не задерживались подолгу на работе, а спешили домой, приготовьте им оригинальный супчик, сытное и изысканное второе блюдо, пару пикантных салатиков, десерт и ароматный чай с тающими во рту пирожками, достаньте из шкафа любимый сервиз и красивую скатерть, натрите до блеска столовые приборы, накройте стол, как бы вы это сделали к приходу гостей, и понаблюдайте за реакцией своих домочадцев. Они остались в восторге и полны благодарности и любви к вам? Тогда время и усилия не потрачены даром.

Если же вы подзабыли некоторые правила сервировки стола, прочтите эту главу. Итак, слово «сервировка» имеет французские корни и происходит от servir, что в переводе означает «служить». У него несколько значений:

1. Подготовка стола и расстановка посуды в определенном порядке независимо от мероприятия, будь то ужин, завтрак, обед или большой банкет.

2. Совокупность предметов – столового белья, посуды и пр., предназначенных для данной цели.

Несколько расширил понятие «сервировка» знаменитый повар В. В. По-хлебкин. В его «Кулинарном словаре» этому слову дается следующее определение:

«1. Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы согласно установленным, традиционным или дипломатическим правилам.

2. Соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам, что имеет название «сервировка вин».

3. Укладывать кушанья на блюда, особенно на большие, которые либо ставятся на стол, либо подаются с рук».

При этом В. В. Похлебкин предупреждает читателей о недопустимости ставить на стол бутылки с вином, называя это «признаком неграмотности» и «неправильной сервировки как понятия накрытия стола». Там же легендарный кулинар пишет о недопустимости излишеств в украшении блюд, так как термин «сервировка кушанья» предполагает культурное, умелое и естественное придание блюду внешне привлекательного вида.

Таким образом, сервировка стола является одним из основных показателей личной культуры и имеет огромное значение для создания соответствующего случаю настроения. минимальными требованиями, предъявляемыми к сервировке стола, являются следующие: практичность, простота и соответствие стиля посуды, способа оформления помещения, цветов, скатерти и салфеток тематике торжества.

Сервировку стола осуществляют в строго определенной последовательности: вначале стол покрывают скатертью, устанавливают тарелки, затем раскладывают приборы, ставят фужеры, кладут салфетки и приборы для специй. При этом каждому элементу сервировки должно быть отведено на столе свое, строго определенное место.

Покрытие стола скатертью выполняют таким образом, чтобы центральный шов или складка были расположены на самой середине стола. При этом оба края скатерти должны находиться на одном уровне относительно пола. С края стола скатерть не должна спускаться ниже 25–35 см, то есть ниже сиденья стульев. При меньшем спуске полотна стол будет иметь неэстетичный вид, при большем – скатерть создаст неудобства гостям.

Мелкую столовую и десертную или закусочную тарелки располагают на столе прямо напротив стула. При этом расстояние от края столешницы до края тарелки должно составлять около 2 см, а рисунок или монограмма на тарелке должны быть обращены к середине стола. При сервировке стола для семейного торжества или официального банкета закусочную тарелку ставят на мелкую столовую. При этом между ними прокладывают салфетку таким образом, чтобы не закрыть на мелкой столовой тарелке монограмму или рисунок.

Пирожковую тарелку располагают с левой стороны от мелкой столовой на расстоянии 5—10 см. Промежуток между тарелками определяется количеством столовых приборов, которые будут уложены позднее.

Сервировку столовыми приборами всегда начинают с ножей. Их укладывают с правой стороны от мелкой столовой тарелки лезвиями внутрь в такой последовательности: столовый, рыбный, закусочный (слева направо). Вилки располагают с левой стороны зубцами вверх в обратной последовательности: столовая, рыбная, закусочная (справа налево). Таким образом, ближе всего к мелкой столовой тарелке оказываются закусочные вилка и нож, и гости смогут воспользоваться приборами в правильной последовательности, так как сначала принято подавать закуски, затем рыбные блюда, после чего мясные и горячие.

Нож для масла располагают на краю пирожковой тарелки, столовую ложку – с правой стороны от мелкой столовой, углублением вверх. Десертные приборы кладут перед мелкой столовой тарелкой в направлении к центру стола в такой последовательности: нож, вилка, ложка.

Все приборы должны лежать на небольшом расстоянии от тарелки, не касаясь друг друга.

Фужеры ставят на стол за мелкой столовой тарелкой прямо по центру или сдвинув немного вправо, примерно на уровне расположения первого ножа.

Расположение салфеток на столе может быть самым различным. Так, бумажные салфетки ставят в специальные подставки, а полотняные располагают на десертной или закусочной тарелке. Можно уложить полотняную салфетку прямо на скатерти рядом с приборами или, как упоминалось ранее, на мелкую столовую тарелку под закусочную.

Что касается приборов для специй, то, например, на банкетах принято ставить на стол только соль, располагая приборы из расчета один прибор на двоих гостей.

И в заключение стоит заметить, что сервировка стола производится с учетом изложенных выше правил и сущности торжества. Последнее можно выразить, используя мебель и скатерти определенных цветов и формы, особый стиль складывания салфеток, а также оформление столов композициями из живых цветов.

Столовая посуда

Столовая посуда может быть самой разнообразной – фарфоровой, фаянсовой, стеклянной, металлической, пластиковой и даже бумажной. Но для того, чтобы создать настоящую атмосферу праздника, лучше воспользоваться традиционным набором посуды из фарфора или фаянса. Преимущество этих материалов заключается еще и в том, что при достаточной механической прочности они долго сохраняют тепло и обладают высокой устойчивостью к пищевым кислотам. Само собой разумеется, что использование посуды с трещинами или отбитыми краями недопустимо. Кроме фарфоровой и фаянсовой посуды, можно использовать керамические салатники и металлические блюда, о которых речь пойдет ниже. сейчас мы попробуем охарактеризовать каждую составляющую стандартного столового набора из фарфора или фаянса.

Тарелка столовая глубокая – используется для подачи первых блюд: супов и бульонов, в том числе полупорциями. Ее диаметр колеблется от 200 до 240 мм, а вместимость – от 300 до 500 мл.

Тарелка столовая мелкая – используется для подачи горячих вторых блюд. Ее диаметр – 240 мм.

Тарелка мелкая закусочная – как видно из самого названия, этот тип посуды используется для подачи закусок. Диаметр тарелки составляет 200 мм.

Тарелка пирожковая, диаметр 175 мм, – используется для подачи хлеба, гарнира к супам (профитроли, крокеты) и других хлебобулочных изделий.

Тарелка десертная глубокая – используется для подачи сладких блюд. Ее диаметр – 200 мм, вместимость – 300 мл.

Тарелка десертная мелкая – используется для подачи фруктов, сладких блюд, а также мучных и кондитерских изделий. Ее диаметр – 200 мм.

Блюда круглой или овальной формы (диаметром 350 мм) используют для подачи холодных блюд и закусок.

Салатники различной формы вместимостью 120, 240, 360, 480 и 720 мл применяют для подачи овощей, салатов и прочих холодных блюд.

Селедочницы вместимостью от 135 до 300 мл используют для подачи закусок из соленой и копченой рыбы, шпрот, икры, сардин и пр.

Салатные вазы на ножке (диаметром 240 мм) предназначены для подачи салатов и овощей.

Соусники объемом от 100 до 400 мл используют для подачи холодных соусов и сметаны.

Бульонные чашки с блюдцами вместимостью 350–400 мл предназначены для подачи супов-пюре, а также прозрачных супов с мелко нарезанными компонентами.

Чайные чашки вместимостью 200–250 мл применяют для подачи горячих напитков – чая, шоколада, кофе с молоком.

Кофейные чашки вместимостью 75—100 мл предназначены только для черного кофе.

Чайники, кофейники, сливочники и молочники используют соответственно названию, однако не стоит путать заварочный чайник с доливным. В первом случае чайник используется для подачи заварки, во втором – для подачи кипятка. Разница определяется объемом чайника. Обычный объем заварочного чайника – 250–500 мл, реже – 600–800, тогда как объем доливного чайника колеблется от 800 до 1600 мл.

Примерно то же самое можно сказать о хренницах, приборах для специй и блюдцах-розетках для подачи варенья, джема, лимонных долек или меда. У хозяйки редко возникают проблемы с определением назначения этих столовых приборов. Хуже дело обстоит в том случае, если в меню обеда присутствует национальное блюдо, например плов, ламан или манты. Следует знать, что их принято подавать в кисэ объемом 900 мл. Меньшие по объему пиалы предназначены для зеленого чая, кумыса и прочих национальных напитков.

Что касается фруктов, то их подают не в низких вазах диаметром 240 мм, а в фигурных, лучше из цветного стекла или хрусталя. Вообще, назначение ваз зависит только от их формы: в форме чаши используются для подачи фруктов, плоские (плато) – для тортов и пирожных.

Кроме хрустальных ваз, стаканов и различных изделий из цветного стекла с фарфоровой и фаянсовой посудой прекрасно сочетаются металлические блюда. В качестве основных материалов для изготовления такой посуды чаще всего используют мельхиор и нержавеющую сталь. Наиболее широко распространены круглые и овальные металлические блюда, баранчики, порционные сковороды, кокотницы, кокильницы, икорницы и соусники.

Металлические блюда, независимо от формы, используют для подачи вторых горячих блюд, в основном блюд из жареного мяса, птицы и рыбы.

Баранчики бывают двух видов – с крышкой и открытые. И те и другие используют для соусных блюд из мяса, птицы и дичи. Кроме того, в баранчиках можно подать тушеные овощи, например цветную капусту или блины.

Порционные сковороды и кокотницы, как правило, применяют для запеченных блюд и горячих закусок из мяса, рыбы или овощей.

В кокильницах, изготавливаемых в форме морской раковины, принято подавать горячие закуски из рыбы и морепродуктов.

Соусники и икорницы используют соответственно названию. Кстати, металлические соусники просто необходимы в том случае, если в праздничном меню запланированы блюда с горячим соусом.

Столовые приборы

При организации обеда или любого торжества обычно используют четыре вида приборов: столовые, закусочные, рыбные и десертные.

Столовые приборы – это ложка, вилка и нож, отличающиеся от прочих своими размерами. Их подают в том случае, если в меню запланирована подача первых и вторых блюд, за исключением рыбных.

Рыбные приборы предназначены для рыбных блюд. Главной отличительной особенностью рыбного «комплекта» является нож с пикообразным основанием.

Закусочные приборы, как видно из названия, предназначены для любого вида закусок и холодных блюд. По размерам они меньше столовых.

Десертные ложку, вилку и нож подают к десерту. Кроме того, десертная ложка понадобится для мелко нарезанных салатов и прозрачных бульонов, если последние поданы в бульонной чашке.

Кроме основных приборов, при организации семейного торжества возможно использование еще нескольких видов вилок, ложек и ножей, которые применяют в самых различных ситуациях. Например, нож с пилочкой для лимона и фруктов, нож для масла, нож-вилка для сыра, трех-рожковая вилка для фруктов, вилка для сардин или шпрот с широким основанием и прорезями, двузубая вилка для раков и омаров и т. д. Также во время банкета могут понадобиться различные ложки – чайная, кофейная, для соли, горчицы и пр., а кроме того, щипцы для льда и лопатки для перекладывания торта.

Перед тем как начать сервировку стола, нужно отполировать всю посуду и приборы с помощью обычного льняного полотенца.

Столовое белье

Для семейного торжества и банкетов используется столовое белье: скатерти, столовые салфетки, цветные салфетки, полотенца и так называемые ручники.

Обычная столовая скатерть представляет собой квадрат размером 173 X 173 см. Стандартные столовые салфетки белого цвета представляют собой квадрат 46 X 46 см, цветные салфетки (пастельных тонов) – квадрат 35 X 35 см.

Полотенца должны быть размером 100 X 40 см, ручник для полировки посуды немного меньше – 85 X 35 см.

Перед началом банкета или семейного торжества полотняные салфетки следует сложить так, чтобы их форма придавала столу особый шарм. Эта традиция очень древняя, тем не менее без нее не обходится ни одно праздничное застолье. Складывать принято только полотняные салфетки. Бумажные просто размещают в соответствующих вазах и подставках.

Сервировка вин

Сервировка вин во время банкета должна соответствовать определенному набору технических правил и в точности следовать нормам, установленным этикетом.

Белые, красные и розовые вина, в зависимости от выдержки, сорта винограда и страны-производителя, имеют самые различные оттенки: от зеленоватого и желто-золотистого до пурпурного, темно-красного и даже фиолетового. Такое богатство красок заслуживает достойной оценки. Поэтому при организации банкета нужно прежде всего обратить внимание на цвет скатерти, так как именно на нее будут поставлены графины и бокалы с вином. Следует знать, что темная скатерть, какой бы красивой она ни была, не даст гостям возможности правильно оценить цвет вина. В связи с этим на банкетном столе более уместной будет скатерть в мягких пастельных тонах или белая.

Для правильной оценки вкуса вина и эстетического наслаждения гостей имеют значение также форма, размеры и материал, из которого сделаны фужеры и бокалы. Например, в регионах, где развито виноделие, существуют различные виды бокалов, специально созданные для определенных марок вина. дегустационная посуда вообще имеет особые характеристики. Так, бокал для дегустации вин должен иметь тонкие прозрачные стенки из бесцветного стекла, позволяющие почувствовать даже самые тонкие оттенки вина. Поэтому позаботьтесь хотя бы о том, чтобы на вашем банкете не было цветных бокалов для вина и прочей толстостенной посуды.

Кроме того, нужно знать, что для вина больше всего подходит форма бокалов с округлыми стенками и суженной верхней частью. В такой посуде аромат вина концентрируется вверху бокала и наиболее полно ощущается гостем.

Немалую роль играют емкость (не менее 10 сантилитров) и высота бокала. Это позволяет наливать в посуду достаточное количество вина, не превышая при этом ²/3 ее объема. При соблюдении данной нормы проще рассчитать количество вина, требующееся определенному числу гостей. Обычно она составляет 0,75 л на 8 бокалов.

Позаботьтесь о том, чтобы бокалы для вина были с ножками высотой не менее 4–5 см. Это позволит во время застолья брать их за ножку, а не за тело. Последнее часто приводит к излишнему нагреву вина, что отрицательно сказывается на его вкусе и аромате. Недопустимо использовать один бокал для нескольких сортов вина. Поэтому на банкете нужно предусмотреть отдельную посуду для каждой марки вина и расположить бокалы на столе слева направо по убывающей. Во главе этой «шеренги» должен стоять фужер для воды.