Текст книги "Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга"

Жаркое по-белорусски

Ингредиенты

Свинина – 600 г

Грибы сухие – 100 г

Картофель – 5 шт.

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Чернослив – 5 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Черный перец горошком – 5 шт.

Тертый сыр – 3 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Зелень укропа

Соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель, морковь и репчатый лук очистить и нарезать. Грибы размочить в воде и измельчить. Мясо промыть, нарезать кусочками и слегка обжарить в растительном масле.

На дно глиняного горшочка выложить мясо, овощи и грибы, добавить чернослив, лавровый лист и перец горошком, залить горячей водой и посолить.

Горшочек накрыть крышкой и поставить в духовку на 1–1,5 часа. После этого жаркое достать из духовки, посыпать тертым сыром и запекать еще 10 минут. Перед подачей на стол украсить блюдо зеленью укропа.

Курица по-грузински

Ингредиенты

Куриное мясо – 1¹/₂ кг

Зелень кинзы – 200 г

Жир – 120 г

Репчатый лук – 6 шт.

Помидоры – 3 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Томатная паста – 3 ст. л.

Мука – 3 ст. л.

Яблочный уксус – 3 ст. л.

Лимонный сок – 1 ч. л.

Бульон – 1 стакан

Мята

Сельдерей

Укроп

Петрушка

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить и измельчить. Зелень нашинковать. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать дольками. Куриное мясо промыть, нарезать и обжарить в разогретом жире, после чего добавить лук, спассеровать его и переложить все в глиняные горшочки.

В каждый горшочек добавить муку, помидоры, томатную пасту, чеснок, лимонный сок, уксус и зелень, посолить и поперчить по вкусу, залить бульоном, накрыть крышкой и поставить на 30 минут в умеренно разогретую духовку.

Фрикадельки с зеленым горошком

Ингредиенты

Свиной фарш – 250 г

Корень сельдерея – 500 г

Картофель – 500 г

Морковь – 300 г

Консервированный зеленый горошек – 150 г

Репчатый лук – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Мясной бульон – 1 л

Майонез

Зелень петрушки

Панировочные сухари

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Картофель, морковь и сельдерей очистить, нарезать кубиками, залить бульоном, поставить на огонь, довести до кипения и варить до готовности.

Лук очистить, измельчить, соединить с фаршем, яйцом, панировочными сухарями, посолить и поперчить по вкусу. Из полученной смеси сформовать шарики небольшого размера, опустить их в бульон с овощами вместе с зеленым горошком и варить до готовности. Перед подачей на стол фрикадельки выложить на порционные тарелки, полить майонезом и украсить веточками петрушки.

Свинина, запеченная с лечо Ингредиенты

Свинина – 1¹/₂ кг

Лечо – 300 г

Картофель – 8 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Растопленное свиное сало – 3 ст. л.

Зелень петрушки и укропа

Соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук и картофель очистить и нарезать. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку. Зелень промыть и измельчить. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в глиняный горшочек, залить салом, добавить овощи, зелень, лечо и посолить.

Горшочек поставить в нагретую до 150 °C духовку и запекать до готовности.

Мясо в горшочке с белыми грибами

Ингредиенты

Свинина – 800 г

Белые грибы – 1 кг

Картофель – 4 шт.

Морковь – 2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Растительное масло – 6 ст. л.

Сметана – 1 ст. л.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы опустить в подсоленную воду, довести до кипения и варить до готовности. Мясо промыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в растительном масле. В жире, оставшемся после обжаривания мяса, спассеровать грибы. Морковь очистить, натереть на крупной терке и обжарить в масле. Все ингредиенты выложить слоями в глиняный горшочек, посолить и добавить сметану, после чего поставить в духовку и тушить на медленном огне до готовности. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку и добавить к мясу перед подачей на стол.

Китайские фрикадельки

Ингредиенты

Свиной фарш – 500 г

Крупные очищенные креветки – 250 г

Сушеные грибы – 8 шт.

Консервированные каштаны – 6 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Белокочанная капуста – 1 вилок

Соевый соус – 4 ст. л.

Херес – 1 ст. л.

Крахмал – 1¹/₂ ст. л.

Кунжутное масло – 1 ч. л.

Измельченный корень имбиря – 1 ч. л.

Сахар – ¹/₂ ч. л.

Мясной бульон – ¹/₂ стакана

Растительное масло

Способ приготовления

Лук очистить, измельчить вместе с креветками, соединить с фаршем, имбирем и каштанами и сформовать шарики небольшого размера. В теплой воде размочить грибы.

Капусту нашинковать, половину выложить в эмалированную кастрюлю. В отдельной посуде соединить соевый соус, сахар, херес и кунжутное масло.

В мясном теплом бульоне развести крахмал и окунуть в него фрикадельки, после чего обжарить в разогретом растительном масле и выложить в кастрюлю.

К фрикаделькам добавить измельченные грибы и оставшуюся капусту, залить соусом, поставить на огонь, довести до кипения и тушить в течение 1 часа.

Мясо по-мексикански

Ингредиенты

Свинина – 1 кг

Яйцо – 1 шт.

Белый хлеб – 4 ломтика

Чеснок – 1 зубчик

Томатная паста – ¹/₂ стакана

Вода – 1¹/₂ стакана

Молоко – ¹/₂ стакана

Измельченный миндаль – ¹/₂ стакана

Растительное масло – 3 ст. л.

Измельченный репчатый лук – 2 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть и мелко нарубить. Лук обжарить в 1 ст. л. растительного масла, добавить томатную пасту, немного воды, соль и перец и оставить на медленном огне на 20 минут.

Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку и обжарить в оставшемся растительном масле вместе с миндалем и 1 ломтиком белого хлеба, после чего добавить небольшое количество воды, луково-томатный соус и довести до кипения.

Оставшиеся ломтики хлеба размочить в молоке, смешать с мясом и яйцом, посолить и поперчить, сформовать фрикадельки, положить в глиняный горшок и залить соусом.

Горшочек закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить мясо на медленном огне в течение 20 минут.

Примечание: к данному блюду можно подать на гарнир отварной картофель.

Свиные котлеты на косточке, фаршированные ананасом

Ингредиенты

Свиная корейка с ребрышками – 1 кг

Консервированные ананасы – 4 ломтика

Свиная прослойка – 4 ломтика

Топленое масло – 1–2 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Свиную корейку очистить от пленок, вымыть, обсушить и разрезать на порционные куски так, чтобы получилось 4 котлеты на косточке. Каждую котлету надрезать вдоль и натереть снаружи и изнутри солью и черным молотым перцем.

Ломтики ананасов вынуть из банки и дать стечь сиропу. Сырую свиную прослойку промыть холодной водой и завернуть в нее ломтики ананаса. Подготовленную начинку вложить в «кармашки» каждой из котлет и закрепить края шпильками.

В глубокой сковороде разогреть топленое масло и жарить котлеты с двух сторон до румяной корочки по 7–8 минут с каждой стороны.

После жарки сложить котлеты на подогретое металлическое блюдо и поставить в теплое место на край плиты.

При подаче к столу котлеты украсить свежими листьями петрушки. На косточки надеть бумажные папильотки.

Примечание: в качестве гарнира к фаршированным свиным котлетам на косточке лучше всего подать отварной или жареный картофель, картофель, варенный в молоке, тушеные овощи под молочным или сливочным соусом либо сложный составной гарнир.

Свинина с овощами и рисом

Ингредиенты

Свинина – 400 г

Белокочанная капуста – 300 г

Шампиньоны – 200 г

Мясной бульон – 1 л

Сладкий перец – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Рис – 1 стакан

Растительное масло – 2 ст. л.

Молотый красный перец – 1 ч. л.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Лук очистить и мелко нарубить. Капусту и грибы нашинковать.

Чеснок пропустить через чеснокодавилку. У сладкого перца удалить семена, а мякоть нарезать тонкими кольцами. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в растительном масле вместе с репчатым луком, капустой, грибами и перцем.

Вышеперечисленные компоненты выложить в глиняный горшочек, посолить и поперчить, добавить чеснок, залить бульоном и поставить на 20 минут в разогретую духовку. В отдельной посуде довести до полуготовности рис, после чего промыть его в холодной воде, просушить, выложив на бумажные салфетки, и добавить в горшочек.

Мясо довести до готовности на медленном огне.

Мясо с сыром и сметанным соусом

Ингредиенты

Свинина – 1 кг Картофель – 1 кг

Сыр – 50 г

Сливочное масло – 30 г

Репчатый лук – 3 шт.

Сметана – 4 ст. л.

Майонез – 4 ст. л.

Молоко – 1 ст. л.

Зелень петрушки и укропа

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить и измельчить. Картофель нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, выложить вместе с луком в горшочек, залить маслом, добавить картофель и посыпать сыром. В отдельной посуде смешать майонез, сметану и молоко, добавить предварительно измельченную зелень петрушки и укропа, довести до кипения и залить мясо. Горшочек поставить в разогретую духовку и запекать мясо в течение 30–40 минут.

Примечание: свинина, приготовленная таким способом, прекрасно сочетается с маринованными овощами и грибами.

Рулеты из свинины

Ингредиенты

Свинина – 2 кг

Мясной бульон – 1 л

Лавровый лист – 3 шт.

Жир – 2 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать полосками, свернуть в виде рулетов, связать тонкими веревочками, посолить и поперчить по вкусу, после чего выложить в разогретый на сковороде жир и обжарить на сильном огне. Рулеты переложить в глиняные горшочки, залить горячим бульоном, добавить лавровый лист, еще раз посолить и поставить в разогретую духовку. Тушить в течение 1 часа.

Примечание: блюдо можно подать на стол с отварным картофелем.

Мясной рулет с морковью

Ингредиенты

Свиной фарш – 750 г

Морковь – 5 шт.

Яйца – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Стебель лука-порея – 1 шт.

Ржаной хлеб – 2 ломтика

Красное вино – ¹/₂ стакана

Творог – 2 ст. л.

Измельченный майоран – ¹/₂ ч. л.

Маргарин

Зелень петрушки

Соль и молотый красный и черный перец по вкусу

Способ приготовления

Лук и морковь очистить и бланшировать в течение 8 минут в кипящей воде, после чего нарезать мелкими кусочками. Хлеб залить вином, размочить и отжать. Лук-порей измельчить. Фарш соединить с луком, творогом, хлебом и яйцами, посолить и поперчить. На противень поместить фольгу, смазать маргарином, выложить морковь, фарш и лук-порей, свернуть в виде рулета и запекать в разогретой духовке в течение 1 часа.

Перед подачей на стол рулет нарезать порционными кусками и украсить зеленью.

Свинина «Южная»

Ингредиенты

Свинина – 900 г

Жареные грибы – 500 г

Соленые огурцы – 80 г

Репчатый лук – 4 шт.

Помидор – 1 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Измельченная зелень петрушки и укропа – 3 ст. л.

Соус «Южный» – 3 ст. л.

Жир – 3 ст. л.

Мясной бульон – 1 стакан

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать кусочками небольшого размера, посолить и поперчить по вкусу и слегка обжарить в жире, после чего выложить в глиняный горшочек.

Лук очистить, измельчить и спассеровать вместе с очищенными от кожицы и нарезанными тонкими ломтиками солеными огурцами. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке.

К мясу добавить лук, огурцы, грибы, лавровый лист, чеснок и соус, залить мясным бульоном, накрыть крышкой и поставить горшочек в разогретую духовку на 15–20 минут. Подавать на стол, украсив ломтиками помидора.

Мясо с баклажанами по-египетски

Ингредиенты

Баклажаны – 500 г Свиной фарш – 300 г Помидоры – 100 г

Сыр – 100 г

Чеснок – 1 зубчик Зелень петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Помидоры помыть и нарезать тонкими кружочками, чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку, сыр натереть на крупной терке. Баклажаны помыть, разрезать вдоль пополам, аккуратно вынуть мякоть, измельчить ее и соединить с чесноком и фаршем. Полученную смесь посолить и поперчить по вкусу, начинить ею половинки баклажанов, сверху поместить помидоры, посыпать сыром и прогревать в духовке в течение 30 минут. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.

Мясо «Пикантное»

Ингредиенты

Свинина – 2 кг

Чернослив – 400 г

Красное вино – ¹/₂ стакана

Растительное масло – 5 ст. л.

Столовый уксус – 4 ст. л.

Измельченная зелень базилика – 3 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Корица

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Чернослив промыть, залить водой, поставить на медленный огонь и варить до тех пор, пока он не станет мягким. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, отбить с помощью деревянного молоточка, посолить и поперчить по вкусу, обжарить в растительном масле и выложить в горшочек.

Мясо залить 4 стаканами кипятка, добавить уксус, вино и базилик, еще раз посолить и поперчить, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. За 10 минут до готовности мяса положить в горшочек чернослив, сахар и корицу.

Свиные эскалопы с миндалем

Ингредиенты

Свиное филе (почечная часть корейки) – 800 г

Яйцо – 1 шт.

Очищенный миндаль – 80—100 г

Топленое масло – 50 г

Майонез – 3 ст. л.

Сметана – 2 ст. л.

Йогурт – 2 ст. л.

Томаты – 2 шт.

Маринованные огурцы – 1–2 шт.

Зеленая паприка – ¹/₂ шт.

Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.

Зелень водяного кресса для украшения

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Миндаль мелко нарезать. Сырое яйцо взбить. Свиное филе освободить от пленок и сухожилий, вымыть и обсушить.

Подготовленную мякоть нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, посолить, приправить черным молотым перцем, обмакнуть эскалопы во взбитое яйцо, затем обвалять в измельченных ядрах миндаля.

В сковороде разогреть топленое масло и обжарить в нем подготовленные эскалопы с обеих сторон. Время жарки для каждой стороны – 5–7 минут.

Готовые эскалопы выложить на подогретое блюдо и оставить в теплом месте на краю плиты.

Спелые томаты опустить на 1–2 минуты в кипящую подсоленную воду, после чего снять кожицу, удалить плодоножку, а мякоть нарезать кубиками. С маринованных огурцов срезать плодоножку с частью мякоти, подготовленные овощи измельчить. Сладкую зеленую паприку очистить, вымыть, измельчить с помощью терки.

В отдельной посуде смешать измельченные томаты, огурцы, паприку и укроп, залить смесью майонеза, сметаны и йогурта и тщательно вымешать.

Свиные эскалопы подать на стол с приготовленным соусом из овощей, украсив блюдо тщательно промытыми листьями водяного кресса. Кроме соуса, к эскалопам можно подать горячие тосты, картофельное пюре, картофель фри или картофельные крокеты.

Мясо, запеченное с цветной капустой

Ингредиенты

Свинина – 1¹/₂ кг

Цветная капуста – 600 г

Яблоки – 300 г

Сметана – 150 г

Растительное масло – 5 ст. л.

Мясной бульон

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

У яблок удалить сердцевину, а мякоть нарезать тонкими ломтиками. Цветную капусту промыть и разделить на соцветия.

Мясо промыть, нарезать небольшими тонкими кусочками, обжарить в растительном масле, посолить и поперчить по вкусу и выложить в глиняный горшочек.

Яблоки и цветную капусту смешать с мясом, добавить мясной бульон, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 90 °C духовку. Тушить в течение 1 часа.

Перед подачей на стол мясо полить сметаной.

Шашлык из свинины

Ингредиенты

Свиное филе (задняя или поясничная часть) – 300 г

Свиная или говяжья печень – 250 г

Спелые томаты – 250 г

Банан – 1 шт.

Репчатый лук – 1–2 шт.

Свиной шпик – 125 г

Маринованные огурцы – 1–2 шт.

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Приправа для шашлыка по вкусу

Способ приготовления

Свиное филе и печень вымыть, очистить от пленок и сухожилий, обсушить. Свиной шпик промыть холодной водой. Томаты вымыть, с банана снять кожуру, репчатый лук очистить и вымыть, у маринованных огурцов удалить плодоножки.

Все подготовленные продукты нарезать ломтиками около 3 см толщиной и нанизать на шампуры для гриля. Последовательность нанизывания ингредиентов может быть произвольной. После продукты смазать сверху растительным маслом с помощью перышка.

Решетку для гриля накрыть пищевой фольгой, положить сверху подготовленные шампуры и поставить шашлык в разогретый гриль (225–250 °C). В процессе жарки нужно переворачивать шашлык, периодически смазывая маслом и поливая выделившимся в процессе жарки соком. В духовке обычной газовой плиты каждую сторону шашлыка нужно жарить от 4 до 5 минут. Когда шашлык будет готов, нужно еще раз смазать ингредиенты растительным маслом, затем посыпать приправой.

Готовый шашлык подать на стол на шампурах, уложенных на подогретое металлическое блюдо. Отдельно в салатнице подать гарнир: салат из свежих овощей или рассыпчатый рис.

Примечание: чтобы шашлык получился более сочным и нежным, мясо и сало перед жаркой рекомендуется замариновать одним из следующих способов. Можно сбрызнуть мясо лимонным соком и оставить на 25–30 минут, можно залить свежим томатным соком на 30–40 минут либо белым столовым вином, приправленным лавровым листом, гвоздикой и горошинами черного перца.

С той же целью печень рекомендуется вымочить в молоке, наполовину разбавленном водой. Время вымачивания – около получаса.

При этом нужно помнить, что время жарки предварительно замаринованного шашлыка несколько сокращается. Это зависит от возраста забитого животного и филейной части туши, из которой будет приготовлен шашлык.

Свинина, запеченная с фасолью

Ингредиенты

Свинина – 500 г

Стручковая фасоль – 500 г

Белые грибы – 250 г

Помидоры – 4 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Яйцо – 1 шт.

Томатная паста – 2 ст. л.

Сметана – 1 ст. л.

Мука – 1 ч. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Тертый сыр – ¹/₂ стакана

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Помидоры помыть и нарезать ломтиками. Лук очистить и измельчить. Стручки фасоли разломить пополам.

Мясо промыть, нарезать кусочками, жарить в растительном масле вместе с помидорами и луком до полуготовности и выложить в горшочек.

К мясу добавить фасоль, залить небольшим количеством воды, посолить, поперчить и тушить на медленном огне.

Грибы нарезать, поместить в отдельную посуду и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими, после чего добавить яйцо, сметану, томатную пасту и муку и довести до готовности.

Грибы выложить в горшочек, посыпать тертым сыром и довести блюдо до готовности в духовке при среднем огне.

Мясо, запеченное с омлетом

Ингредиенты

Говядина – 1¹/₂ кг

Репчатый лук – 400 г

Растительное масло – 100 г

Яйца – 8 шт.

Молоко – 1¹/₂ стакана

Мука – 1 ст. л.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить и измельчить. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле вместе с луком.

Яйца взбить в отдельной посуде вместе с молоком, посолить и, постепенно вводя муку, тщательно размешать до исчезновения комочков.

Мясо выложить в глиняные горшочки, залить молочно-яичной смесью и запекать в течение 20 минут в предварительно разогретой духовке.

Мясо с баклажанами

Ингредиенты

Говядина – 400 г

Свинина – 400 г

Молоко – 350 мл

Растительное масло – 200 г

Яйца – 6 шт.

Баклажаны – 3 шт.

Помидоры – 3 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Мука

Зелень петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Лук очистить и измельчить, помидоры нарезать тонкими ломтиками, соединить с луком и потушить в 1 ст. л. растительного масла, после чего поперчить и смешать с измельченной зеленью петрушки.

Баклажаны поместить в разогретую духовку, прогревать в течение нескольких минут, вынуть, снять кожицу, мякоть нарезать полосками и посолить. Подготовленные баклажаны запанировать в муке, обмакнуть в 1 яйцо и обжарить в растительном масле.

Мясо промыть, измельчить и выложить вместе с баклажанами в специальную форму для запекания. Оставшиеся яйца взбить в отдельной посуде до получения пышной пены, смешать с молоком. Полученной смесью залить баклажаны и мясо.

Блюдо поставить в умеренно разогретую духовку и запекать в течение 1 часа.

Мясо с вином

Ингредиенты

Говядина – 1¹/₂ кг

Мясной бульон – 200 мл

Сметана – 200 г

Репчатый лук – 4 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Белое сухое вино – 1¹/₂ стакана

Сливочное масло – 4 ст. л.

Зелень петрушки и укропа

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Зелень промыть и измельчить. Репчатый лук очистить, нарезать колечками и обжарить в небольшом количестве сливочного масла.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в оставшемся сливочном масле, выложить в горшочек, залить бульоном, добавить лавровый лист и лук, посолить и поперчить по вкусу.

Горшочек поставить в разогретую духовку на 30 минут. За 5 минут до окончания приготовления добавить в горшочек вино.

Перед подачей на стол блюдо украсить зеленью и полить сметаной.