Текст книги "Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга"

Суп с индейкой

Ингредиенты

Вода – 5 стаканов

Мясо индейки – 300 г

Рис – 1 ст. л.

Картофель – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Помидор – 1 шт.

Сладкий перец – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сливочное масло – 1 ст. л.

Лавровый лист

Зеленый лук

Зелень укропа и петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо индейки промыть, нарезать небольшими кусочками, опустить в холодную воду, довести до кипения, посолить и варить до полуготовности.

Морковь и корни сельдерея и петрушки очистить, нарезать тонкими кружочками, выложить на сковороду со сливочным маслом и обжарить. Репчатый лук нарезать полукольцами, добавить к моркови и кореньям и снова обжарить.

Картофель очистить, нарезать соломкой, опустить его в кипящий бульон с индейкой, добавить обжаренные овощи, рис, лавровый лист, соль, перец и варить 15 минут.

Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы и измельчить. Сладкий перец разрезать на 2 части, удалить семена и нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить и измельчить. Положить подготовленные ингредиенты в суп за 3 минуты до готовности.

Зеленый лук и зелень укропа и петрушки помыть и мелко нарезать. Перед подачей на стол украсить ими готовый суп.

Суп грибной со сливками

Ингредиенты

Куриный бульон – 1 стакан

Молоко – 1 стакан

Сливки – ¹/₂ стакана

Шампиньоны – 4 шт.

Лук-шалот – 4 шт.

Яичные желтки – 2 шт.

Растительное масло – 2 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Шампиньоны тщательно промыть, мелко нарезать, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить, затем переложить в кастрюлю, залить куриным бульоном и молоком варить в течение 20 минут.

Лук-шалот очистить, нарезать тонкими полукольцами и добавить к шампиньонам.

В муку влить немного воды, тщательно растереть, положить в суп и, постоянно помешивая, варить еще несколько минут.

Яичные желтки соединить со сливками, тщательно перемешать, влить тонкой струйкой в суп, добавить соль и перец и довести до готовности на медленном огне. На стол подать в горячем виде.

Харчо

Ингредиенты

Вода – 10 стаканов Баранина – 700 г

Кислая слива – 100 г

Рис – 50 г

Морковь – 100 г

Репчатый лук – 200 г

Чеснок – 4 зубчика

Растительное масло – 2 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Лавровый лист

Зелень кинзы и петрушки

Горький перец по вкусу

Соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть и нарезать порционными кусками.

На сковороду с разогретым растительным маслом выложить подготовленные куски мяса, нарезанный кольцами лук, натертую на крупной терке морковь и обжарить. Воду довести до кипения, посолить, выложить в нее содержимое сковороды и варить 50 минут.

Рис и сливы с косточками помыть и опустить их в суп вместе с горьким перцем. Томатную пасту обжарить на сковороде с растительным маслом, добавив лавровый лист, и положить в суп за 5 минут до окончания варки. Чеснок мелко нарезать, зелень кинзы и петрушки измельчить. Положить их в горячий суп перед подачей на стол.

Рыбная окрошка с крапивой и щавелем

Ингредиенты

Хлебный квас – 4 стакана

Филе осетра – 400 г

Крапива – 300 г

Щавель – 300 г

Огурцы – 250 г

Горчица – 1 ч. л.

Зеленый лук

Зелень петрушки и укропа

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Филе осетра помыть, залить холодной водой, посолить, довести до кипения и отварить. Готовую рыбу нарезать порционными кусками.

Щавель промыть, нарезать соломкой и тушить в небольшом количестве воды 3 минуты. Крапиву отварить. Щавель и крапиву протереть через сито.

Зеленый лук и зелень укропа и петрушки помыть и мелко нарезать. Огурцы очистить от кожицы и измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, перец, горчицу, залить квасом и 1 стаканом рыбного бульона. Окрошку разлить по тарелкам и положить в каждую по куску осетрины.

Окрошка с телятиной

Ингредиенты

хлебный квас – 4 стакана

Картофель – 400 г

Телятина – 300 г

Редис – 200 г

Огурцы – 200 г

Яйца – 4 шт.

Зелень петрушки и укропа

Соль по вкусу

Способ приготовления

Телятину промыть, опустить целым куском в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, посолить и отварить. Готовое мясо нарезать порционными кусками.

Картофель сварить в мундире, очистить и нарезать кубиками.

Зелень укропа и петрушки помыть и измельчить.

Яйца сварить вкрутую и нарезать ломтиками.

Огурцы помыть, очистить от кожицы и измельчить. Редис нарезать тонкими кружочками.

Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, залить квасом и 2 стаканами мясного бульона.

Окрошка с языком и ветчиной

Ингредиенты

Квас – 5 стаканов

Отварной язык – 50 г

Отварная говядина – 100 г

Ветчина – 100 г

Огурцы – 200 г

Яйца – 2 шт.

Сметана – 100 г

Горчица – 1 ч. л.

Сахар – 1 ч. л.

Лук зеленый

Зелень укропа и петрушки

Соль по вкусу

Способ приготовления

Отварную говядину, язык и ветчину нарезать тонкими ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и измельчить. Яйца сварить вкрутую, очистить, белки отделить от желтков.

Белки мелко нарезать, а желтки смешать со сметаной, горчицей и сахаром и растереть.

Лук и зелень петрушки и укропа помыть и измельчить. Подготовленные ингредиенты смешать, посолить и залить квасом.

Окрошка с грибами

Ингредиенты

Квас – 6 стаканов

Огуречный рассол – 150 г

Курица – 300 г

Маринованные грибы – 150 г

Картофель – 2 шт.

Огурцы – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Яблоко – 1 шт.

Сваренные вкрутую яйца – 3 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Зеленый лук – 50 г

Горчица – 2 ч. л.

Зелень сельдерея и укропа

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мякоть курицы опустить в кастрюлю с холодной водой, слегка посолить, довести до кипения и отварить. Готовое мясо нарезать мелкими кусочками.

Морковь отварить и измельчить. Картофель сварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Огурцы очистить от кожицы и измельчить.

Грибы нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами.

Зелень сельдерея и укропа и зеленый лук нарубить. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками.

Все ингредиенты перемешать, залить квасом и огуречным рассолом. Разлить окрошку по тарелкам и положить в каждую по половинке сваренного вкрутую яйца.

Вторые блюда

Вторые блюда, приготовленные из самых разнообразных продуктов, могут быть не только повседневными кушаньями, но и настоящим украшением стола. Немного фантазии – и ваш обед можно будет назвать кремлевским. Для приготовления вторых блюд используются различные виды мяса (например, баранина, свинина, говядина, мясо птицы), рыба и морепродукты, овощи, крупы, макаронные изделия и пр.

Способов приготовления вторых блюд также много – от запекания в глиняных горшочках, традиционного для русской кухни, до обжаривания.

Куриные котлеты с пряностями

Ингредиенты

Курица – 2 кг

Картофель – 3 шт.

Яйца – 5 шт.

Белый хлеб – 4 ломтика

Сливочное масло – 30 г

Сметана – 1 стакан

Тушеные или вареные грибы – 3 ст. л.

Изюм – 2 ст. л.

Набор ароматических кореньев

Лимонная цедра

Панировочные сухари

Мука

Жир

Перец черный горошком

Зелень петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Курицу разделать, промыть, нарезать кусками, залить подсоленной водой и варить до готовности, после чего мясо отделить от костей. Картофель очистить, нарезать кубиками и опустить вместе с подготовленными кореньями в бульон. Грибы измельчить. Лимонную цедру натереть на мелкой терке. Сваренный картофель извлечь из бульона и пропустить вместе с кореньями, хлебом и куриным мясом через мясорубку. К фаршу добавить 2 яйца, масло, грибы, изюм, сметану, лимонную цедру и специи, посолить, посыпать мукой и оставить на 30 минут.

По прошествии указанного времени из фарша сформовать котлеты небольшого размера, обмакнуть их в яйца и запанировать в сухарях, после чего обжарить с обеих сторон в разогретом на сковороде жире.

Перед подачей на стол котлеты следует посыпать предварительно измельченной зеленью петрушки.

Курица с киви

Ингредиенты

Куриное филе – 1 кг

Киви – 1 шт.

Репчатый лук – 4 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Рис – 1¹/₂ стакана

Соевый соус – 100 г

Лимонный сок – 2 ст. л.

Соль и молотый красный перец по вкусу

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить и измельчить. Киви нарезать дольками. Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, смешать с чесноком и луком, посолить и поперчить по вкусу, добавить соевый соус и лимонный сок.

Смесь накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов. Рис промыть, подсушить, положить в глиняные горшочки и залить небольшим количеством воды. К рису добавить маринованное куриное филе, поставить в духовку и тушить до готовности.

Перед подачей на стол блюдо разложить по тарелкам и украсить дольками киви.

Курица по-краснодарски

Ингредиенты

Куриное мясо – 700 г

Картофель – 500 г

Сметана – 100 г

Морковь – 100 г

Грибной отвар – 75 мл

Сушеные белые грибы – 50 г

Тертый сыр – 50 г

Кулинарный жир – 50 г

Репчатый лук – 5 шт.

Мука – 2 ст. л.

Зелень петрушки

Соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель, морковь и репчатый лук очистить и нарезать. Грибы отварить и измельчить. Морковь и лук по отдельности спассеровать в кулинарном жире. Муку слегка обжарить в сковороде, добавить предварительно разогретый грибной отвар и варить в течение 20 минут, после чего влить сметану, посолить и прогревать еще 5 минут

Мясо промыть, нарезать небольшим кусочками, положить в глиняный горшочек, добавить картофель, морковь, лук и грибы, залить процеженным соусом и поставить в разогретую духовку на 40 минут.

За 10 минут до окончания приготовления посыпать блюдо сыром. Перед подачей на стол украсить измельченной зеленью петрушки.

Курица с сыром в соусе

Ингредиенты

Куриное мясо – 2 кг

Оливковое масло – 60 мл

Куриный бульон – 1 стакан

Сметана – ¹/₂ стакана

Сливочное масло – 5 ст. л.

Тертый сыр – 4 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Муку насыпать на горячую сковороду, добавить 3 ст. л. сливочного масла, немного обжарить и влить предварительно разогретый куриный бульон, после чего довести до кипения и смешать со сметаной.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, обжарить в оливковом масле, переложить в глиняный горшочек, залить соусом, посыпать сыром, добавить оставшееся сливочное масло и поставить в духовку.

Запекать до готовности.

Куриные котлеты с телятиной

Ингредиенты

Телятина – 400 г

Куриные грудки – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Яйца – 2 шт.

Пшеничный хлеб – 2 ломтика

Растительное масло – 4 ст. л.

Жир кулинарный – 4 ст. л.

Молоко – 4 ст. л.

Панировочные сухари – 3 ст. л.

Мука – 3 ст. л.

Белое сухое вино – 1 ст. л.

9%-ный уксус – 1 ст. л.

Измельченная зелень укропа – 1 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

В отдельной посуде приготовить маринад. Для этого морковь и репчатый лук очистить, измельчить, соединить с растительным маслом, уксусом, вином, укропом и перцем.

Грудки и телятину промыть, нарезать, поместить в маринад и оставить на 2 часа в холодильнике.

1 ст. л. муки смешать с молоком и яйцами, посолить и тщательно растереть.

Маринованное мясо пропустить вместе с хлебом, луком и морковью через мясорубку, из фарша сформовать небольшие котлеты, запанировать их в оставшейся муке, обмакнуть в тесто и обвалять в сухарях.

Котлеты следует запекать в течение 10 минут в микроволновой печи, поместив их на смазанный кулинарным жиром поддон и установив максимальный уровень мощности.

Курица, запеченная с тыквой

Ингредиенты

Куриное мясо – 1 кг

Мякоть тыквы – 300 г

Маргарин – 100 г

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Пшено – 2 стакана

Растопленное сливочное масло – 2 ст. л.

Зелень базилика

Сахар

Соль по вкусу

Способ приготовления

Морковь и лук очистить, нашинковать, посолить и обжарить в маргарине. Куриное мясо промыть, нарезать, обжарить до появления румяной корочки, смешать с луком и морковью и посолить.

Тыкву измельчить, соединить с промытым пшеном, добавить сахар и соль. В глиняный горшочек выложить слоями морковь, лук, мясо, тыкву и пшено и залить небольшим количеством горячей воды. Горшок поместить в разогретую духовку и запекать до готовности.

Перед подачей на стол блюдо полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью базилика.

Куриное филе с баклажанами в горшочках

Ингредиенты

Куриное филе – 800 г Баклажаны – 1 кг

Сливочное масло – 70 г

Репчатый лук – 3 шт.

Морковь – 2 шт.

Растительное масло – 5 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

С баклажанов снять кожицу, нарезать мякоть небольшими кусочками, посолить и обжарить с 3 ст. л. растительного масла. Морковь и лук очистить, измельчить и спассеровать в оставшемся масле.

Куриное филе промыть, нарезать, посолить и поперчить по вкусу и обжарить в сливочном масле, после чего положить в горшочек вместе с баклажанами, морковью и луком. Запекать в разогретой духовке в течение 20 минут.

Курица с черносливом и яблоками

Ингредиенты

Куриное мясо – 1¹/₂ кг

Яблоки – 700 г

Чернослив – 100 г

Сметана – 1 стакан

Растительное масло – 3 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Яблоки очистить от кожицы, удалить семена и нарезать мякоть тонкими ломтиками.

Чернослив очистить от косточек.

Куриное мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, обжарить в растительном масле, положить в глиняный горшочек, смешать с яблоками и черносливом и залить сметаной.

Горшочек закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 15 минут.

Курица с базиликом и алычой

Ингредиенты

Куриное филе – 400 г

Рис – 300 г

Вода – 1 л

Сушеная алыча – 100 г

Репчатый лук – 3 шт.

Топленое масло – 3 ст. л.

Сушеный базилик – 1 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, измельчить и спассеровать в топленом масле. У алычи удалить косточки, а мякоть нарезать. Куриное филе промыть и варить до готовности в подсоленной воде, после чего нарезать небольшими кусочками и положить в глиняный горшочек.

Бульон процедить, добавить лук, оставшееся масло и базилик. В горшочки добавить промытый рис и алычу, залить бульоном, посолить и поперчить по вкусу и запекать в разогретой духовке до готовности.

Куриные котлеты

Ингредиенты

Куриное мясо – 700 г

Белый хлеб – 100 г

Сливочное масло – 2 ст. л.

Молоко – 1 стакан

Бульон

Соль по вкусу

Способ приготовления

Куриное мясо пропустить через мясорубку. Хлеб залить молоком, оставить на некоторое время, отжать, соединить с куриным фаршем и еще раз пропустить через мясорубку.

Фарш посолить, соединить с растопленным на водяной бане сливочным маслом, сформовать котлеты небольшого размера.

Котлеты поместить в эмалированную кастрюлю, залить бульоном так, чтобы он покрывал котлеты, и поставить на медленный огонь. Прогревать в течение 15 минут при закрытой крышке.

Примечание: котлеты прекрасно сочетаются с картофельным пюре или гарниром из отварных овощей.

Куриные тефтели с томатным соусом

Ингредиенты

Куриное филе – 500 г

Белый хлеб – 100 г

Чеснок – 3 зубчика

Репчатый лук – 2 шт.

Бульон – 1 стакан

Томатное пюре – ¹/₂ стакана

Томатный соус – 4 ст. л.

Маргарин – 2 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Лавровый лист

Черный перец горошком

Зелень петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Филе промыть, пропустить вместе с хлебом через мясорубку. Лук очистить, измельчить, добавить в фарш, посолить и поперчить. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью.

Из полученной массы сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в разогретом маргарине, после чего переложить в эмалированную кастрюлю, соединить с томатным пюре, чесноком, лавровым листом, добавить черный перец горошком и бульон. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на медленный огонь. Тефтели тушить в течение 20 минут.

Перед подачей на стол тефтели разложить по порционным тарелкам, добавить томатный соус и украсить веточками петрушки.

Курица с рисом и барбарисом

Ингредиенты

Куриное мясо – 500 г

Рис – 400 г

Топленое масло – 100 г Репчатый лук – 3 шт. Морковь – 2 шт. Барбарис – ¹/₂ стакана Зелень петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать кольцами.

Рис промыть. Куриное мясо нарезать кусочками и обжарить в топленом масле, после чего добавить лук и морковь и пассеровать до золотистого цвета.

Переложить курицу, морковь и лук в глиняные горшочки, добавить рис, барбарис и зелень петрушки, посолить и поперчить, залить небольшим количеством воды и поставить в разогретую духовку.

Куриное филе с кинзой, базиликом и айвой

Ингредиенты

Куриное мясо – 1 кг Айва – 1¹/₂ кг Зелень базилика – 200 г Репчатый лук – 3 шт.

Вода – 1 стакан

Зелень кинзы и укропа

Соль и молотый красный и черный перец по вкусу

Способ приготовления

Лук очистить и измельчить. Куриное филе промыть, нарезать, смешать с луком, посолить и поперчить, добавить зелень базилика.

Мякоть айвы нарезать, положить вместе с курицей в глиняный горшочек, залить горячей водой и поставить в духовку на 1 час. Тушить на медленном огне.

Перед подачей на стол украсить блюдо зеленью кинзы и укропа.

Венгерский куриный рулет

Ингредиенты

Куриный фарш – 400 г

Квашеная капуста – 700 г

Сметана – 250 г

Вино – 120 мл

Отварной рис – 100 г

Белокочанная капуста – 1 вилок

Сало – 8 ломтиков

Яйца – 2 шт.

Томатная паста – 6 ст. л.

Измельченный репчатый лук – 3 ст. л.

Смалец – 2 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Соль и молотый красный и черный перец по вкусу

Способ приготовления

Белокочанную капусту залить подсоленной водой и варить в течение 8 минут, после чего отделить листья. Лук спассеровать в смальце, затем соединить с рисом, фаршем и яйцами, посолить и поперчить по вкусу.

В отдельной посуде соединить вино, томатную пасту и 120 г воды.

Фарш выложить на капустные листья, свернуть в виде рулетов и поместить в специальную форму для запекания с квашеной капустой и салом.

Смесь залить подготовленным соусом и поставить на 1 час в разогретую духовку. На сухой сковороде поджарить муку, соединить со сметаной и тушить в течение 10 минут. Полученным соусом полить рулеты перед подачей на стол.

Курица с вином

Ингредиенты

Куриное мясо – 800 г Сливочное масло – 30 г

Корни петрушки – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Белое виноградное вино – ¹/₂ стакана

Бульон – 1 стакан

Измельченная зелень укропа – 4 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Лимонный сок – 1 ч. л.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Корни петрушки очистить и измельчить. Репчатый лук очистить.

Куриное мясо промыть, нарезать кусочками, положить в горшочки, смешать с кореньями и луком, залить небольшим количеством воды, посолить, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку.

Запекать в течение 1 часа. Муку спассеровать в растительном масле, добавить бульон и вино и варить в течение 10 минут, после чего процедить, смешать с лимонным соком и сливочным маслом и посолить по вкусу.

За 15 минут до окончания приготовления блюда влить в горшочек бульон. Перед подачей на стол украсить зеленью укропа.

Примечание: данное блюдо можно подавать с гарниром из стручковой фасоли или картофеля.

Жаркое по-итальянски

Ингредиенты

Свинина (брюшная часть) – 1¹/₂ кг

Капуста брокколи – 300 г

Свиная прослойка – 100 г

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Яйцо – 1 шт.

Сухая трава тимьяна

Китайская капуста

Водяной кресс или петрушка кудрявая Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Свинину вымыть, обсушить, сбоку сделать глубокий продольный надрез в виде кармана, а сверху надрезать кожицу крест-накрест так, чтобы получилась ровная сетка.

В кипящей подсоленной воде отварить капусту брокколи (10–15 минут), затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Когда капуста немного остынет, измельчить ее куттером или очень мелко нарезать.

Свиную прослойку нарезать мелкими кубиками и вместе с панировочными сухарями добавить в овощное пюре. Затем влить туда же сырое яйцо, приправить начинку молотым перцем и посолить по вкусу.

Свиную брюшину натереть солью, сухим тимьяном и перцем со всех сторон – изнутри и снаружи. После этого нафаршировать «карман» начинкой из капусты и шпика, а отверстие зашить. Подготовленное жаркое завернуть в пищевую фольгу и положить на решетку в предварительно разогретую духовку (200 °C). Время жарки составляет от 2 до 2,5 часа.

Готовое жаркое вынуть из духовки на подогретое блюдо и оставить на некоторое время, чтобы осел сок.

Далее жаркое нарезать ломтиками и подать на стол на большом блюде, украсив его китайской капустой, водяным крессом или листиками кудрявой петрушки.