Текст книги "Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга"

Говядина с грибами и помидорами

Ингредиенты

Говядина – 1 кг

Свежие грибы – 150 г

Жир – 100 г

Картофель – 6 шт.

Помидоры – 3 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сметана – ¹/₂ стакана

Сливочное масло – 3 ст. л.

Мука – 3 ст. л.

Зелень петрушки и укропа

Мясной бульон

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Зелень промыть и измельчить. Овощи очистить и нарезать. Грибы нашинковать. Грибы и картофель обжарить в 2 ст. л. сливочного масла. Корень петрушки, морковь, лук и помидоры спассеровать в отдельной посуде.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, запанировать в муке и обжарить в разогретом жире, после чего переложить в глиняный горшочек, залить бульоном, смешать с подготовленными овощами, грибами и сметаной.

Горшочек накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 30 минут.

Перед подачей на стол блюдо посыпать зеленью и измельченным чесноком.

Говядина, запеченная с сельдереем и баклажанами

Ингредиенты

Говядина – 1 кг

Шпик – 120 г

Картофель – 6 шт.

Корни сельдерея – 4 шт.

Морковь – 3 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Баклажаны – 2 шт.

Панировочные сухари – 3 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, залить подсоленной водой и варить до готовности, после чего приготовить пюре. Морковь, лук и корни сельдерея очистить и пропустить через мясорубку. Баклажаны обдать кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать кубиками.

Мясо промыть, пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, смешать с морковью, корнями сельдерея и луком, выложить в предварительно смазанный маслом горшочек вместе с картофельным пюре, баклажанами и нарезанным шпиком и посыпать панировочными сухарями.

Горшочек накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 40 минут.

Говядина по-купечески

Ингредиенты

Говядина – 1¹/₂ кг

Лавровый лист – 3 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сметана – 2 стакана

Столовая горчица – 3 ст. л.

Мука – 3 ст. л.

Имбирь

Майоран

Черный перец горошком Соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить и измельчить. Мясо промыть, нарезать кусочками и выложить вместе с луком на дно горшочка, после чего добавить соль, лавровый лист и перец горошком, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 3 часа. На сухой сковороде обжарить муку, добавить сметану, горчицу, майоран, имбирь и предварительно измельченный чеснок. Полученным соусом полить мясо в горшочке, посолить и прогревать еще 30 минут.

Говядина с шампиньонами

Ингредиенты

Говядина (тонкий или толстым край) – ¹/₂ кг

Свиной шпик – 100 г

Белое сухое вино – 750 мл

Лук-севок – 250 г

Мелкий молодой картофель – ¹/₂ кг

Топленое масло – 1–2 ст. л.

Шампиньоны – 250 г

Коньяк – 100 мл

Сахарный песок – 1 ст. л.

Бульонный кубик – 1 шт.

Петрушка (зелень) – 1 пучок

Соль, молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Говядину очистить от сухожилий и пленок, вымыть холодной водой, обсушить и нарезать кубиками средней величины. Шпик промыть, нарезать тонкими ломтиками, выложить в глубокую сковороду и вытопить сало. В кипящее сало опустить кубики говядины, посолить, добавить молотый черный перец и другие специи (молотые гвоздику, корицу, майоран или сухие прованские травы), перемешать и обжарить со всех сторон до румяной корочки.

Затем добавить в посуду 250 мл белого сухого вина, накрыть сковороду крышкой и тушить мясо на слабом огне в течение 50–60 минут.

Лук-севок и мелкий молодой картофель очистить, вымыть и обжарить на топленом масле отдельно от мяса. Шампиньоны вымыть, обсушить, разрезать на четвертинки и добавить в посуду с луком и картофелем. После того как овощи и грибы подрумянятся, соединить их с мясом, добавить сахар, коньяк и поджечь. Когда коньяк прогорит, влить в посуду оставшееся вино, добавить раскрошенный бульонный кубик, при необходимости – перец и соль и тушить все вместе еще 25–35 минут. Вместо бульонного кубика можно добавить в сковороду от 100 до 200 мл сметаны. В этом случае количество вина нужно соответственно уменьшить на 100–200 мл.

Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать и посыпать блюдо перед подачей на стол.

Примечание: говядину с шампиньонами можно приготовить в порционных сковородах. В этом случае овощную и мясную части блюда соединяют не в общей посуде, а в порционных сковородах и все дальнейшие операции проводят в расчете именно на эту посуду.

Мясо по-римски

Ингредиенты

Говядина – 500 г

Грибы – 400 г

Морковь – 250 г

Корень сельдерея – 150 г

Шпик – 125 г

Лук-порей – 3 стебля

Кабачки – 2 шт.

Картофельное пюре – 2 стакана

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Жир

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Кабачки очистить и нарезать кубиками. Грибы очистить и нашинковать. Морковь, лук-порей и сельдерей очистить и пропустить вместе с промытым мясом через мясорубку.

Глиняный горшочек смазать жиром, выложить слоями картофельное пюре, мясо, овощи, кабачки, нарезанный шпик и грибы, посыпать панировочными сухарями, посолить и поперчить по вкусу. Горшочек поставить в разогретую духовку и запекать до готовности.

Зразы из говяжьей печени

Ингредиенты

Тонкие широкие ломтики говяжьей печени – 4 шт.

Чернослив без косточек – 4 шт.

Свежие яблоки – 2 шт.

Свежий свиной шпик – 50 г

Растительное масло – 2 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Яблочное вино – 300 мл

Яблочный уксус или яблочная водка, соль, перец, майоран по вкусу Способ приготовления

Чернослив замочить в холодной воде на 8—12 часов, затем, когда он размокнет, мелко нарезать. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мякоть натереть на мелкой терке. Свиной шпик промыть холодной водой, нарезать кубиками и перемешать с нарезанным черносливом и яблочным пюре (немного пюре нужно оставить для приготовления соуса). Ломтики говяжьей печени вымыть холодной водой, обсушить. На них положить приготовленную начинку из яблочного пюре, чернослива и свиного шпика, завернуть рулетом и либо закрепить края деревянными шпильками, либо зашить.

В глубокой сковороде разогреть смесь из сливочного и растительного масел и обжарить в ней зразы со всех сторон. Затем влить в посуду 250 мл яблочного вина и тушить до готовности в течение 8—12 минут. Готовые зразы выложить на подогретое блюдо, освободить от ниток или шпилек и оставить в теплом месте на краю плиты.

В жидкость, оставшуюся после тушения, добавить отложенное яблочное пюре, 50 мл яблочного вина (можно яблочного уксуса или яблочной водки), приправить соус специями, посолить по вкусу и довести до кипения. Готовые зразы подавать на стол в соусе.

Примечание: в качестве гарнира к этому блюду больше всего подходит картофельное пюре, салат из зелени или из цикория и яблок.

Деревенские биточки

Ингредиенты

Говядина – 600 г

Почечное сало – 200 г

Сметана – 100 г

Топленое масло – 4 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Зелень петрушки

Тмин

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть и измельчить вместе с салом, посолить и поперчить по вкусу, добавить 2 ст. л. топленого масла и тмин и сформовать биточки. Обжарить их в оставшемся масле до образования румяной корочки.

В сковороду, в которой жарились биточки, влить сметану и довести ее до кипения. Полученным соусом полить биточки перед подачей на стол. Блюдо украсить измельченной зеленью петрушки.

Жаркое по-аргентински

Ингредиенты

Говядина – 750 г

Шпик – 125 г

Репчатый лук – 5 шт.

Сладкий перец – 4 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Сахар-рафинад – 2 кусочка

Цедра ¹/₂ лимона

Растительное масло – ¹/₂ стакана

Молотый красный перец – 1 ст. л.

Тимьян

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, измельчить вместе со шпиком и обжарить в растительном масле. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить на сухой сковороде, после чего выложить в глиняный горшочек вместе с луком, чесноком и шпиком.

Мясо залить горячей водой, посолить и поперчить, добавить тимьян и поставить в разогретую духовку.

Сладкий перец очистить от семян и нарезать кольцами. Лимонную цедру натереть на мелкой терке. Перечисленные ингредиенты положить в горшочек вместе с рафинадом за несколько минут до окончания приготовления блюда.

Говядина, тушенная с белокочанной капустой

Ингредиенты

Говядина – 700 г

Белокочанная капуста – 400 г

Мясной бульон – 500 мл

Масло топленое – 50 г

Репчатый лук – 3 шт.

Помидор – 1 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Зелень петрушки и укропа

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Капусту нашинковать. Репчатый лук очистить и спассеровать в топленом масле. Помидор обдать кипятком, очистить от кожицы, мякоть измельчить и обжарить на сковороде.

Мясо промыть, нарезать, посолить и поперчить по вкусу, немного обжарить и переложить в глиняный горшочек. Сверху выложить капусту, помидор и лук, залить бульоном, добавить лавровый лист и поставить в умеренно разогретую духовку на 1 час.

Готовое блюдо украсить перед подачей на стол зеленью петрушки и укропа.

Мясо по-татарски

Ингредиенты

Сырой бифштекс – 4 порции (500–750 г) Репчатый лук – 2 шт.

Салатная заправка из растительного масла и винного уксуса – 1 ст. л. Сладкий красный перец – 1 шт. Сладкий зеленый перец – 1 шт. Готовая горчица – 1–2 ч. л.

Филе анчоусов – 100–150 г

Яичные желтки – 4 шт.

Каперсы

Зелень петрушки

Винный уксус

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, одну луковицу нарезать кольцами, другую тщательно измельчить. Красный сладкий перец очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зеленый сладкий перец очистить, вымыть и измельчить с помощью терки или размять. Бифштекс разделить на порции. Подготовленные овощи (кроме лука и перца, нарезанных кольцами) смешать с салатной заправкой, горчицей и винным уксусом, добавить к смеси мясо и тщательно перемешать.

Через несколько минут, когда мясо пропитается уксусом и овощными соками, разделить блюдо на четыре порции, сделав в смеси овощей углубления. Поверх каждого куска бифштекса положить филе анчоусов, а в углубления – сырой яичный желток. Готовое блюдо приправить каперсами, посолить, поперчить и украсить тщательно промытыми листьями петрушки, кольцами красного перца и репчатого лука.

Голубцы

Ингредиенты

Говядина – 500 г

Белокочанная капуста – 700 г

Жир – 50 г

Репчатый лук – 3 шт.

Отварной рис – ²/₃ стакана

Томатный соус – 1 стакан

Сливочное масло – 2 ч. л.

Зелень петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

У капусты удалить кочерыжку, листья залить водой и варить до готовности. Мясо промыть и пропустить через мясорубку. Лук очистить, измельчить и обжаривать в масле до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет, а затем соединить с рисом и фаршем.

Полученную смесь посолить и поперчить, завернуть в капустные листья. Подготовленные голубцы положить в смазанную жиром форму и запекать в духовке до появления румяной корочки, после чего полить томатным соусом, убавить огонь и довести до готовности.

Перед тем как подать голубцы на стол, следует украсить их веточками петрушки.

Говяжье филе запеченное

Ингредиенты

Филе говядины (вырезка) – 1 кг

Растительное масло – 3–4 ст. л.

Коньяк – 2–3 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

С говяжьего филе снять пленку, мясо вымыть и обсушить. Затем смазать поверхность растительным маслом, смешанным с коньяком, дать мясу полежать в течение получаса, после чего еще раз смазать масляно-коньячной смесью, выложить на смазанную маслом решетку и жарить в предварительно разогретой духовке (225–250 °C) до готовности. Перед началом жарки под решетку нужно поставить наполненную водой емкость, чтобы мясо в процессе жарки не сохло. Во время приготовления филе нужно несколько раз переворачивать, чтобы румяная корочка образовывалась со всех сторон. За четверть часа до готовности филе следует в последний раз обмазать масляно-коньячной смесью, а за 5–7 минут до готовности посолить.

После жарки нужно оставить мясо на 10 минут в духовке с открытой дверцей, чтобы мясной сок мог «осесть». После окончания процесса филе выложить на подогретое блюдо, нарезать ломтиками, гарнировать свежими овощами и подать на стол в горячем виде. Кроме овощей, с данным блюдом хорошо сочетаются отварной или жареный картофель, картофель фри и сложные составные гарниры.

Слоеный пирог с мясом, морковью и зеленью

Ингредиенты

Мясной фарш из свинины и говядины в соотношении 1: 1 – 600 г

Свежая морковь – 250 г

Черствая булочка – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Свежий свиной шпик – 250 г

Яйца – 2 шт.

Маринованный сладкий перец – 1–2 шт.

Крепкий мясной бульон – 125 мл

Пшеничная мука – 1–2 ст. л.

Тимьян – 1–2 ч. л.

Майоран – 1–2 ч. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Маргарин – 1 ст. л.

Консервированный зеленый горошек

Кудрявая петрушка для украшения

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть и варить в большом количестве подсоленной воды в течение 8—10 минут. Затем откинуть на дуршлаг или сито и дать воде стечь. Готовую морковь нарезать мелкими кубиками.

Черствую булочку очистить от корки, нарезать толстыми ломтями, размочить в холодной воде, после чего отжать и раскрошить. Лук очистить и мелко нарезать. Свиной шпик промыть холодной водой и нарезать мелкими кубиками.

Мясной фарш перемешать с раскрошенной булочкой, нарезанным луком, шпиком и сырыми яйцами. Затем посолить, приправить 1 ч. л. сухого майорана, 1 ч. л. сухого тимьяна, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Маринованный перец вынуть из банки, отрезать примерно половину стручка, размять его вилкой и добавить в готовый фарш.

Зелень петрушки вымыть холодной водой и мелко нарубить.

Затем смазать форму для кекса растопленным маргарином, уложить на дно половину мясного фарша и разровнять ложкой. Поверх слоя фарша положить слой нарезанной моркови, затем слой зелени петрушки, после чего выложить остальной фарш и разровнять поверхность мокрой ложкой.

На ровной поверхности сформованного пирога сделать несколько углублений, в которые положить нарезанный кольцами или кусочками оставшийся маринованный перец.

Форму с подготовленным изделием поставить в разогретую духовку (200–225 °C) на решетку и жарить в течение 55–60 минут. Когда пирог будет готов, вынуть форму из духовки, слить лишний сок, после чего выложить пирог на подогретое блюдо и отставить на край плиты.

В небольшой посуде вскипятить мясной бульон, добавить в него муку, специи и довести до кипения. Готовый пирог подать на стол, украсив консервированным зеленым горошком и целыми листиками кудрявой петрушки.

Отдельно в металлическом соуснике подать приготовленный горячий соус.

Говядина с зеленым горошком и картофелем

Ингредиенты

Говядина – 700 г Картофель – 400 г Бульон – 150 мл Морковь – 80 г Жир – 30 г Репчатый лук – 1 шт.

Консервированный зеленый горошек – 2 банки Зелень петрушки Соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель и морковь очистить и нарезать. Лук очистить, измельчить и обжарить.

Мясо нарезать кусочками, обжарить в жире, положить в горшочек вместе с картофелем, луком, морковью, зеленым горошком и измельченной зеленью петрушки, посолить и залить бульоном. Горшочек поставить в духовку, накрыть крышкой и прогревать в течение 50 минут.

Говядина по-польски

Ингредиенты

Говядина – 700 г

Картофель – 1¹/₂ кг

Репчатый лук – 2 шт.

Бульон – 2 стакана

Сметана – 1 стакан

Красное сухое вино – ¹/₂ стакана

Растительное масло – 3 ст. л.

Зелень укропа

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Лук измельчить и спассеровать.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в оставшемся масле.

Мясо, лук и картофель положить в глиняные горшочки, залить предварительно разогретым бульоном, посолить и поперчить, поставить на 20 минут в духовку. По прошествии указанного времени в горшочки влить вино и довести блюдо до готовности на среднем огне.

Перед подачей на стол мясо полить сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа.

Говядина с сыром и яйцами

Ингредиенты

Говядина – 1¹/₂ кг Сметана – 300 г

Сыр – 120 г

Красное сухое вино – 120 мл

Репчатый лук – 6 шт.

Яйца – 4 шт.

Морковь – 2 шт.

Жир – 4 ст. л.

Сливочное масло – 3 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, залить вином и поставить в холодильник на 2 часа. Сыр натереть на крупной терке.

Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Морковь и лук очистить, измельчить и обжарить в разогретом жире.

Дно глиняных горшочков смазать сливочным маслом, выложить мясо, лук, морковь и яйца, накрыть крышкой и поставить на 10 минут в разогретую духовку.

Блюдо полить сметаной, посыпать сыром и снова поставить в духовку на 30 минут.

Фаршированный лук

Ингредиенты

Говяжий фарш – 200 г

Бекон – 200 г

Репчатый лук – 20 шт.

Яйца – 2 шт.

Сметана – 1 стакан

Сливочное масло – 3 ст. л.

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Мясной бульон

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Лук очистить и опустить на несколько минут в кипяток, после чего остудить и аккуратно вынуть середину.

Мякоть обжарить в сливочном масле, соединить с фаршем, добавить яйца, сметану, панировочные сухари, посолить и поперчить по вкусу. Полученной смесью наполнить луковицы, сверху поместить бекон, нарезанный тонкими ломтиками, закрепить с помощью ниток, переложить в специальную форму для запекания и залить бульоном.

Блюдо запекать в течение 30 минут в умеренно разогретой духовке.

Говяжья вырезка фаршированная

Ингредиенты

Говяжья вырезка – 1 кг

Маргарин – 1 ст. л.

Свиная прослойка (грудинка) – 125 г

Репчатый лук – 2 шт.

Тушеные шампиньоны – 100 г

Слоеное тесто – 300 г

Яичный желток – 1 шт.

Молоко – 2 ч. л.

Готовый сливочный соус

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

С говяжьей вырезки снять пленку, мясо вымыть и обсушить. В глубокой сковороде растопить маргарин и быстро обжарить мясо со всех сторон, приправив его перцем и солью. Затем выложить вырезку на блюдо и дать ей остыть.

Свиную прослойку вымыть, репчатый лук очистить. Прослойку нарезать кубиками, выложить на ту же сковороду, в которой жарилась вырезка, и вытопить из нее немного сала на слабом огне. Когда из прослойки вытопится достаточно жира, опустить в сковороду вымытый и нарезанный кубиками репчатый лук и обжарить его до прозрачности.

Как только лук будет готов, добавить к нему мелко нарезанные тушеные шампиньоны, смесь посолить, поперчить, прогревать в течение 1–2 минут, после чего снять с плиты и остудить.

Слоеное тесто раскатать в пласт шириной, примерно в 2 раза превышающей ширину обжаренной вырезки. Немного теста оставить для украшения блюда. Затем разделить массу из лука и грибов на 2 равные части.

На раскатанное тесто положить половину луково-грибной массы, затем обжаренную вырезку, после чего еще слой начинки. Все перечисленное завернуть в тесто и уложить на холодный противень, предварительно смоченный водой, так, чтобы гладкая сторона теста оказалась сверху.

Верх и края фаршированной вырезки украсить фигурно вырезанными кусочками теста, проделать сверху несколько отверстий для выхода пара и смазать поверхность смесью молока и яичного желтка.

Противень с подготовленной вырезкой поставить в разогретую духовку (200–225 °C) и запекать в течение 40–50 минут. Готовое блюдо подать на стол со сливочным соусом в качестве горячей закуски.

Говядина со сметаной и сельдереем

Ингредиенты

Говядина – 800 г

Сметана – 200 г

Шпик – 150 г

Мясной бульон – 1¹/₂ л

Картофель – 7 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Сливочное масло – 3 ст. л.

Зелень петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать тонкими полосками, отбить и обжарить в сливочном масле, после чего переложить в глиняный горшочек.

Шпик измельчить и добавить к мясу. Коренья, морковь и лук очистить, натереть на крупной терке, добавить к мясу и шпику, посолить и поперчить по вкусу, залить горячим бульоном, накрыть крышкой и поставить на 20 минут в духовку.

Картофель очистить, нарезать крупными кусками и добавить к мясу. Горшочек держать в духовке еще 30 минут. За 5 минут до окончания приготовления полить картофель сметаной.

Перед подачей на стол украсить блюдо зеленью петрушки.

Говядина с репой

Ингредиенты

Говядина – 2 кг

Шпик – 150 г

Сливочное масло – 60 г

Картофель – 6 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Морковь – 2 шт.

Корни сельдерея – 2 шт.

Репа – 1 шт.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Репу, картофель, морковь, коренья и лук очистить и нарезать. Мясо промыть, отбить специальным молоточком, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу и нашпиговать.

Дно глиняного горшочка смазать сливочным маслом, выложить мясо и овощи, налить небольшое количество воды и поставить в разогретую духовку на 2 часа.