Текст книги "Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга"

Баранина по-китайски

Ингредиенты

Баранина – 1¹/₂ кг

Огурцы – 1 кг

Столовый уксус – 4 ст. л.

Растительное масло – 4 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать и обжаривать в разогретом растительном масле в течение 5 минут, после чего переложить в глиняные горшочки, залить горячей водой и тушить 40 минут. Огурцы очистить от кожуры, мякоть нарезать небольшими кусочками, обжарить вместе с мукой в сковороде, в которой готовилось мясо, и добавить вместе с уксусом в горшочки.

Баранина с рисом и гранатовым соком

Ингредиенты

Баранина – 300 г

Рис – 300 г

Курдючное сало – 50 г

Репчатый лук – 2 шт.

Маринованные огурцы – 2 шт.

Гранатовый сок – ¹/₂ стакана

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать и обжарить в курдючном сале, после чего переложить в глиняные горшочки и залить гранатовым соком.

Лук очистить, измельчить и добавить в горшочки вместе с рисом. Блюдо посолить и поперчить по вкусу, залить водой, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 40 минут.

Блюдо подать на стол вместе с маринованными огурцами.

Ростбиф с зеленью

Ингредиенты

Ростбиф одним куском – 1¹/₂ кг

Чеснок – 1–2 зубчика

Говяжий костный мозг – 30 г

Панировочные сухари – 4–5 ст. л.

Измельченная пряная зелень тимьяна, шалфея, розмарина и майорана – 4 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Ростбиф очистить от пленок, промыть холодной водой, обсушить, дать полежать в теплом месте, после чего натереть поверхность солью и черным молотым перцем. Чеснок очистить и измельчить с помощью чеснокодавилки.

Говяжий костный мозг размять вилкой и смешать с измельченным чесноком так, чтобы получилась однородная кашица.

Пряную зелень розмарина, тимьяна, шалфея и майорана тщательно измельчить, перемешать с пюре из костного мозга и чеснока, после чего обмазать этой смесью ростбиф со всех сторон, поместить мясо в глубокую посуду, накрыть крышкой и поставить на холод на 8—12 часов.

После обсыпать мясо панировочными сухарями, переложить на противень, поставить в нагретую духовку (250 °C) и запекать в течение 35–45 минут. Готовый ростбиф достать из духовки, переложить на подогретое металлическое блюдо и нарезать порционными кусками.

Готовое блюдо подать на стол с гарниром из жареного картофеля и свежей зелени (или отварной фасоли и зеленого салата).

Люля-кебаб

Ингредиенты

Баранина – 500 г Курдючное сало – 50 г Репчатый лук – 1 шт. Лимонный сок

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть и пропустить через мясорубку вместе с салом. Лук очистить, измельчить, добавить в фарш, посолить и поперчить, влить небольшое количество лимонного сока и поставить в холодильник на 2 часа. Из фарша сформовать шарики, надеть их на деревянные шпажки, обжарить со всех сторон на решетке над углями.

Баранина с рисом и шафраном

Ингредиенты

Баранина – 400 г

Рис – 300 г

Чернослив – 50 г

Бульон – 2 стакана

Репчатый лук – 3 шт.

Топленое масло – 2 ст. л.

Шафран

Корица

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить и измельчить. Чернослив тщательно промыть и удалить косточки. Рис залить водой и варить в отдельной посуде до полуготовности. Мясо промыть, нарезать, обжарить на топленом масле, переложить в горшочки, соединить с рисом, черносливом, луком, шафраном и корицей, посолить и поперчить по вкусу, залить бульоном, накрыть крышками и прогревать в разогретой духовке в течение 30 минут.

Плов из баранины с алычой

Ингредиенты

Баранина – 400 г

Рис – 300 г

Алыча – 100 г

Зерна граната – 100 г

Изюм – 50 г

Сливочное масло – 50 г

Репчатый лук – 5 шт.

Зелень укропа – ¹/₂ пучка

Соль по вкусу

Способ приготовления

Лук очистить и измельчить.

У алычи удалить косточки. Мясо промыть, нарезать, обжарить в сливочном масле, переложить в горшочки, соединить с алычой, луком, изюмом, зернами граната и рисом, залить кипятком, посолить и поставить на 40 минут в разогретую духовку.

Перед подачей на стол блюдо украсить предварительно измельченной зеленью укропа.

Манты

Ингредиенты

Баранина – 500 г

Пшеничная мука – 300 г

Репчатый лук – 200 г

Курдючное сало – 100 г

Яйцо – 1 шт.

Вода – 2 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто, растянуть его в виде жгута, нарезать небольшими кусочками и раскатать тонкие лепешки. Баранину, очищенный лук и сало пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, положить на лепешки из теста и аккуратно защипнуть края.

Для приготовления блюда следует использовать специальную форму.

Баранина, запеченная с горохом

Ингредиенты

Баранина – 1¹/₂ кг

Растительное масло – 100 г

Репчатый лук – 4 шт.

Горох – 3 стакана

Соль по вкусу

Способ приготовления

Горох залить холодной водой и оставить на 12 часов, после чего варить до полуготовности. Лук очистить и измельчить.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в растительном масле вместе с репчатым луком и переложить в горшочки. К мясу добавить горох, залить водой, посолить и прогревать в духовке в течение 40 минут.

Баранина с томатной пастой

Ингредиенты

Баранина – 2 кг

Растительное масло – 100 г

Репчатый лук – 4 шт.

Морковь – 3 шт.

Лавровый лист – 3 шт.

Репа – 2 шт.

Черный перец горошком – 8 шт.

Томатная паста – 8 ст. л. Мука – 2 ст. л. Зелень петрушки и укропа Соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать, обжарить в 50 г растительного масла, за 5 минут до окончания приготовления посыпав мукой. Готовое мясо переложить в глиняные горшочки, добавить томатную пасту, залить горячей водой (примерно 2 стакана) и поставить на 2 часа в разогретую духовку.

Морковь и лук очистить, нарезать и спассеровать в оставшемся растительном масле. Репу варить до готовности, после чего нарезать ломтиками.

По истечении указанного времени в горшочки с мясом добавить репу, морковь и лук, перец горошком, лавровый лист и соль, готовить еще 30 минут и украсить зеленью.

Баранина с чесноком и карри

Ингредиенты

Измельченная баранина – 500 г

Чеснок – 2 зубчика

Репчатый лук – 1 шт.

Томатная паста – 2 ст. л.

Жир – 2 ст. л.

Карри – 1 ст. л.

Кислое молоко

Соль по вкусу

Способ приготовления

Чеснок и лук измельчить, спассеровать в жире, соединить с карри и прогревать на медленном огне в течение 5 минут. В полученную смесь добавить томатную пасту, мясо, небольшое количество кислого молока, посолить по вкусу и довести до готовности.

Примечание: в качестве гарнира можно использовать овощное рагу или картофельное пюре.

Баранина со сладким перцем

Ингредиенты

Рубленая баранина – 500 г Красный сладкий перец – 2 шт. Зеленый сладкий перец – 2 шт. Желтый сладкий перец – 2 шт. Репчатый лук – 2 шт. Яйцо – 1 шт.

Булка – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Растительное масло – 4 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Майоран – ¹/₂ ч. л.

Зелень петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

У сладкого перца удалить семена и сердцевину, мякоть нарезать тонкими полосками. Булку залить водой, размочить и отжать. Петрушку измельчить. 1 луковицу очистить, измельчить, спассеровать в сливочном масле, соединить с мясом, петрушкой, яйцом и булкой, добавить измельченный чеснок и майоран, посолить и поперчить по вкусу.

Из полученной смеси сформовать шарики небольшого размера, обжарить в растительном масле до образования румяной корочки.

Оставшийся лук очистить и нарезать кольцами.

Перед подачей на стол мясные шарики выложить на порционные тарелки, украсить кольцами лука.

Примечание: к данному блюду можно подать соус «Чили» или «Табаско».

Баранина с рисом и миндалем

Ингредиенты

Баранина – 500 г

Рис – 300 г

Очищенный миндаль – 100 г

Репчатый лук – 4 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Растительное масло – ¹/₂ стакана

Изюм – 2 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Зелень укропа – ¹/₂ пучка

Сахар

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить и измельчить. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в растительном масле, добавить лук и чеснок и спассеровать. Мясо переложить в глиняные горшочки, добавить рис, томатную пасту и сахар, посолить и поперчить по вкусу, залить горячей водой, после чего накрыть крышками и тушить в течение 50 минут на медленном огне в духовке.

После окончания приготовления блюда добавить изюм, миндаль и рубленый укроп.

Баранина с базиликом

Ингредиенты

Баранина – 700 г Рис – 600 г Баклажаны – 500 г Яблоки – 150 г Айва – 150 г

Помидоры – 6 шт.

Репчатый лук – 4 шт.

Сладкий перец – 4 шт.

Мясной бульон – 3 стакана

Измельченный базилик – 3 ст. л.

Кинза

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Лук очистить и измельчить. Айву и яблоки помыть и нарезать тонкими ломтиками.

Рис варить в подсоленной воде до полуготовности. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рисом, луком, рубленой кинзой и базиликом, посолить и поперчить по вкусу.

Помидоры и баклажаны помыть, срезать верхнюю часть и вынуть мякоть. Сладкий перец очистить от семян. Подготовленные таким образом овощи наполнить фаршем из баранины и риса, уложить в глиняные горшочки вперемешку с айвой и яблоками, залить предварительно разогретым бульоном, накрыть крышкой и прогревать в духовке в течение 2 часов.

Рыбное филе с виноградом

Ингредиенты

Филе палтуса, судака, сома или окуня – 2 кг

Виноград – 100 г

Сливочное масло – 70 г

Яблоки – 8 шт.

Репчатый лук – 4 шт.

Лимон – 1 шт.

Белое сухое вино – 2 стакана

Зелень петрушки и укропа

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Филе промыть, нарезать небольшими кусочками, немного просушить и посолить. Лимон очистить от кожуры, из мякоти выжать сок, цедру натереть на мелкой терке. Полученным соком сбрызнуть кусочки филе.

Яблоки и лук очистить и измельчить, после чего обжарить в сливочном масле. К яблокам и луку добавить лимонную цедру, влить вино, посолить и поперчить полученную смесь по вкусу.

Кусочки филе выложить в глиняные горшочки вместе с яблоками, луком и виноградом, накрыть крышкой и поставить на 40 минут в умеренно разогретую духовку.

Перед подачей на стол украсить блюдо промытой и измельченной зеленью.

Щука в сырной оболочке

Ингредиенты

Филе щуки – 600 г

Лимонный сок – 50–70 мл

Соевый соус – 1–2 ст. л.

Эмментальский сыр – 150 г

Яйца – 3 шт.

Сливочное масло – 100 г

Пшеничная мука для панировки

Зелень для украшения

Соль и молотый белый перец по вкусу

Способ приготовления

Филе щуки вымыть холодной водой, обсушить, посолить, полить лимонным соком, смазать соевым соусом и посыпать молотым белым перцем. Затем накрыть филе полотенцем и оставить на 5–7 минут, чтобы мякоть хорошо пропиталась.

Эмментальский сыр натереть на терке и перемешать с сырыми яйцами. С филе щуки удалить лишнюю влагу, промокнув его салфеткой, обвалять в муке, после чего обмакнуть в яично-сырную смесь.

В глубокой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем подготовленное филе с двух сторон до румяной корочки.

Горячее филе подать на стол, разрезав на порционные куски и украсив свежей зеленью.

Примечание: в качестве гарнира рекомендуется отварной рис со свежими овощами. В соуснике можно подать томатный или соевый соус.

Филе макрели, запеченное со шпинатом

Ингредиенты

Филе макрели – 8 кусочков

Свежий шпинат – ¹/₂ кг

Лимонный сок – 50–70 мл

Соевый соус или майонез – 1–2 ст. л.

Лук-шалот – 2 стебля

Свиная прослойка – 100 г Сливочное масло – 150 г

Сыр – 200 г

Мускатный орех

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Филе макрели, нарезанное порционными кусками, промыть, обсушить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, обмазать соевым соусом или майонезом, сложить в неокисляющуюся посуду и оставить на полчаса для пропитки.

Свиную прослойку промыть, нарезать мелкими кубиками. Лук-шалот вымыть и нарезать брусочками. Шпинат тщательно промыть холодной водой и пробланшировать в большом количестве кипящей подсоленной воды, после чего откинуть на сито и дать воде стечь.

Когда филе макрели пропитается, вынуть его из миски и обсушить бумажными салфетками. Затем растопить в глубокой сковороде сливочное масло и обжарить в нем подготовленное филе с обеих сторон (по 5 минут), после чего снять со сковороды и оставить в теплом месте на краю плиты.

В отдельной посуде подогреть кубики свиной прослойки так, чтобы выделилось небольшое количество сала, положить в него кусочки лука-шалота и немного потушить.

В сковороду, где жарилось филе макрели, положить пробланшированный шпинат, добавить еще 50 г сливочного масла, посолить, приправить перцем, тертым мускатным орехом и хорошо прогреть. Сыр натереть на терке или нарезать тонкими полосками.

Готовый шпинат разделить на 4 порции и переложить в порционные сковороды или термостойкие тарелки. Сверху выложить лук-шалот, тушенный со свиной прослойкой. Поверх шпината разместить кусочки филе макрели. Затем засыпать блюдо сырной стружкой или положить сверху сырные полоски, поставить в гриль или духовой шкаф и запекать в течение 5–7 минут.

Готовое блюдо подать на стол в порционных сковородах. Отдельно рекомендуется подать лимон и соус на основе белого вина.

Сом в молочном соусе

Ингредиенты

Сом – 1 кг

Зеленый лук – 100 г

Сливочное масло – 100 г

Картофель – 8 шт.

Яйца – 5 шт.

Молоко – 4 стакана

Соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу разделать, промыть, нарезать порционными кусочками, опустить в подсоленную воду и варить до готовности на медленном огне. Картофель очистить, нарезать соломкой.

Зеленый лук промыть и измельчить.

В отдельной посуде соединить молоко и яйца, тщательно взбить полученную смесь, добавить предварительно растопленное сливочное масло и перемешать.

Рыбу переложить в глиняные горшочки, добавить картофель и зеленый лук, посолить по вкусу, залить соусом, накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 20 минут.

Морская рыба в сметанном соусе

Ингредиенты

Морская рыба – 1¹/₂ кг

Растительное масло – 150 г

Картофель – 6 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Яйца – 3 шт.

Сметана – 1¹/₂ стакана

Тертый сыр – ¹/₂ стакана

Зелень петрушки и укропа – ¹/₂ пучка

Сливочное масло – 5 ст. л.

Панировочные сухари – 3 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Рыбу разделать, нарезать небольшими кусочками и обжарить в половине растительного масла.

Картофель очистить, нарезать и обжарить в оставшемся масле. После этого лук очистить, нарезать кольцами и спассеровать в оставшемся после жарки картофеля жире.

Муку спассеровать в 2 ст. л. сливочного масла.

Сметану в отдельной посуде поставить на медленный огонь, довести до кипения, соединить с мукой, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать до исчезновения комочков.

Яйца отварить, очистить, остудить и нарезать. Мясо, картофель, лук и яйца переложить в глиняный горшочек, залить соусом, посыпать сыром и сухарями, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30 минут.

В отдельной посуде растопить на водяной бане оставшееся сливочное масло и полить им блюдо перед подачей на стол. Зелень измельчить и посыпать рыбу.

Судак с сыром и сметаной

Ингредиенты

Судак – 800 г

Бульон – 500 мл Картофель – 400 г Сметана – 300 г Репчатый лук – 100 г

Сыр – 80 г

Вода – 60 мл

Растительное масло – 2 ст. л.

Лимонная кислота – на кончике ножа

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Рыбу разделать, кости удалить, а филе нарезать крупными кусками. В отдельной посуде соединить воду, лимонную кислоту, соль и перец. Картофель очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать кольцами и спассеровать в растительном масле.

Филе переложить в глиняные горшочки, залить маринадом, добавить картофель и лук, сметану, посыпать тертым сыром, накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку.

Тушить на среднем огне в течение 20 минут.

Рулетики из форели в желе

Ингредиенты

Филе форели (отварное или свежее) – 500 г

Сыр – 50 г

Лимонный сок – 1 ч. л.

Шерри – 100 мл

Лавровый лист – 1 шт.

Черный перец горошком – 5–6 шт.

Ямайский перец (душистый) – 2–3 шт.

Цедра 1 лимона

Желатин – 2–3 пакетика

Листья мяты – 1 пучок

Сметана – 100 г

Способ приготовления

В эмалированную посуду налить 200 мл воды, добавить шерри, лавровый лист, перец (оба вида) и небольшой кусочек лимонной цедры. Затем поставить посуду со смесью на огонь, довести до кипения и процедить смесь через сито. Желатин замочить в небольшом количестве воды, смешать с горячим отваром и остудить до комнатной температуры. Подготовленное жидкое желе налить в формочки слоем 5–7 мм толщиной и поставить застывать в холодильник. Филе форели (отварное или свежее) нарезать тонкими продольными полосками. Сыр натереть на терке и смешать со сметаной и лимонным соком.

Когда желе застынет, положить на его поверхность 2 листика мяты, свернутую спиралью полоску рыбного филе и заполнить промежутки между витками приготовленной смесью из сыра, сметаны и лимонного сока. Затем долить в формочки оставшийся отвар и поставить в холодильник на 5–6 часов до окончательного застывания.

Лосось, тушенный в горшочке

Ингредиенты

Филе лосося – 1 кг

Репчатый лук – 100 г

Сливочное масло – 50 г

Картофель – 4 шт.

Соленые огурцы – 3 шт.

Сливки – 5 ст. л.

Измельченный зеленый лук – 4 ст. л.

Томатное пюре – 3 ст. л.

Соль и молотый красный перец по вкусу

Способ приготовления

Филе нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, измельчить и спассеровать в сливочном масле. Картофель очистить и нарезать соломкой. Огурцы нарезать тонкими ломтиками.

Картофель и лук переложить в глиняные горшочки, посолить и поперчить по вкусу, залить горячей водой (примерно 2 стакана), накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 20 минут.

По прошествии указанного времени добавить в горшочек томатное пюре, огурцы, рыбное филе, сливки и соль. Тушить до готовности.

Зеленый лук измельчить и посыпать им блюдо перед подачей на стол.

Горбуша в горшочке с цветной капустой

Ингредиенты

Филе горбуши – 1 кг

Цветная капуста – 1 кг

Панировочные сухари – 100 г

Сливочное масло – 70 г

Лимон – 1 шт.

Молоко – 1 стакан

Зелень петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Лимон разрезать на 2 части, с одной половины снять кожуру, а из мякоти выжать сок. Вторую половину нарезать тонкими ломтиками.

Цветную капусту разобрать на соцветия и промыть в проточной воде. Филе промыть, нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, сбрызнуть лимонным соком и поместить рыбу в глиняный горшочек.

Панировочные сухари смешать с черным перцем, обвалять в полученной смеси соцветия цветной капусты, положить их в горшочек и полить предварительно растопленным на водяной бане сливочным маслом. После этого рыбу и капусту залить горячим молоком, накрыть крышкой и запекать в течение 1 часа в умеренно разогретой духовке. Перед подачей на стол блюдо украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Хек с топленым молоком

Ингредиенты

Хек – 1¹/₂ кг

Растительное масло – 70 г

Репчатый лук – 5 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Топленое молоко – 2 стакана

Мука – 4 ст. л.

Черный перец горошком

Соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу разделать на филе, запанировать в муке, посолить и обжарить в половине растительного масла. Лук очистить, измельчить и спассеровать в оставшемся масле. Рыбу переложить вместе с луком в глиняные горшочки, залить топленым молоком, добавить лавровый лист и перец горошком, посолить по вкусу, накрыть крышкой и тушить в разогретой духовке в течение 20 минут.

Примечание: в качестве гарнира рекомендуется отварной молодой картофель, политый растительным маслом.

Щука в белом вине

Ингредиенты

Филе щуки – 1¹/₂ кг

Сливочное масло – 100 г

Репчатый лук – 3 шт.

Лимон – 1 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Душистый перец горошком – 10 шт.

Белое вино – ¹/₂ стакана

Соль по вкусу

Способ приготовления

Щуку промыть, нарезать порционными кусочками, положить в специальную посуду для тушения, посолить, добавить сливочное масло, душистый перец и лавровый лист. Лук очистить, обдать кипятком, разрезать на несколько частей и добавить к щуке. Из лимона выжать сок и сбрызнуть им кусочки рыбы. Посуду для тушения накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и запекать блюдо в течение 2 часов.

Треска, запеченная в сыре

Ингредиенты

Филе трески – 1¹/₂ кг

Сыр – 400 г

Сливочное масло – 100 г

Молоко – 1 стакан

Лимонный сок – 1 ч. л.

Жир

Зелень петрушки и укропа

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Рыбное филе промыть, измельчить, посолить и поперчить по вкусу, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 30 минут в прохладном месте.

Сыр натереть на крупной терке. Специальную форму для запекания смазать жиром, влить молоко, поместить в него рыбное филе, полить предварительно растопленным сливочным маслом и посыпать сыром.

Форму накрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку и прогревать в течение 1,5 часов. Перед подачей на стол блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.