Текст книги "Кулинарная книга православных постов и праздников"

Салат из цветной капусты и крабовых палочек

Ингридиенты:

– Крабовые палочки – 150 г

– Свежие огурцы – 1–2 шт.

– Цветная капуста – 250 г

– Томаты – 2 шт.

– Зеленый горошек (консервированный) – 75 г

– Салатная заправка из уксуса и растительного масла – 100 мл

– Соль

Способ приготовления:

1. Цветную капусту тщательно вымыть, разделить на соцветия, отварить в подсоленной воде, выложить на сито и остудить.

2. Огурцы и томаты вымыть, снять кожицу, мякоть нарезать ломтиками.

3. Крабовые палочки измельчить и выложить в салатник вместе с подготовленными овощами и зеленым горошком.

4. Затем салат посолить, полить салатной заправкой и осторожно все перемешать.

Салат с копченой скумбрией

Ингридиенты:

– Филе копченой скумбрии – 200 г

– Морковь – 1 шт.

– Белокочанная капуста – 250 г

– Репчатый лук – 1 шт.

– Зеленый горошек (консервированный) – 175 г

– Сладкий перец – 1 шт.

– Салатная заправка из растительного масла и уксуса

– Столовый уксус (9 %-ный), соль

Способ приготовления:

1. Филе скумбрии нарезать некрупными кусочками.

2. Белокочанную капусту очистить от верхних листьев и нарезать тонкой соломкой.

3. Очищенный репчатый лук нарезать кольцами.

4. Подготовленный лук и капусту облить кипятком с небольшим количеством уксуса, после чего откинуть на дуршлаг и дать воде полностью стечь.

5. Морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой.

6. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, разрезать вдоль на 3–4 части и нашинковать.

7. Подготовленные овощи и рыбу выложить в салатник вместе с зеленым горошком, при необходимости досолить и полить заправкой.

Салат с грибами, картофелем и соленой сардинеллой

Ингридиенты:

– Филе сардинеллы – 200 г

– Соленые грузди – 2–3 шт.

– Картофель – 2–3 шт.

– Свежие огурцы – 1–2 шт.

– Репчатый лук – 1 шт.

– Зеленый лук – 1 пучок

– Салатная заправка – 100 мл

Способ приготовления:

1. Картофель сварить в мундире, остудить, очистить от кожуры и нарезать кубиками.

2. Свежие огурцы вымыть и нарезать соломкой.

3. Репчатый, зеленый лук и грибы нашинковать

4. Филе сардинеллы нарезать мелкими кусочками и соединить в салатнике с овощной массой.

5. Готовый салат тщательно перемешать, при необходимости досолить и полить заправкой.

Салат из летних овощей и копченой сельди

Ингридиенты:

– Филе сельди холодного копчения – 400 г

– Томаты – 2–3 шт.

– Отварной картофель – 3–4 шт.

– Свежие огурцы – 2 шт.

– Зеленый лук – 1,5 пучка

– Редис – 1 пучок

– Зеленый листовой салат – 2 пучка

– Салатная заправка из растительного масла и уксуса – 100 мл

Способ приготовления:

1. Филе сельди нарезать мелкими кубиками. Картофель измельчить.

2. Свежие огурцы и томаты очистить от кожицы, мякоть нарезать ломтиками.

3. Редис вымыть, отделить от ботвы и нарезать тонкими кружочками.

4. Листовой салат и зеленый лук тщательно вымыть и мелко нарубить.

5. Подготовленные овощи и зелень смешать с кусочками рыбного филе и полить заправкой.

Сельдь «под шубой»

Ингридиенты:

– Соленая сельдь – 1 кг

– Свекла – 800 г

– Морковь – 200 г

– Картофель – 600 г

– Репчатый лук – 100 г

– Свежие яблоки – 300 г

– Зеленый горошек – 400 г

– Майонез постный

Способ приготовления:

1. Морковь, картофель и свеклу вымыть, отварить в кожуре, остудить, очистить и, не смешивая, натереть на крупной терке.

2. С яблок срезать кожицу, удалить сердцевину, мякоть натереть на терке с крупными отверстиями.

3. Соленую сельдь вымыть, выпотрошить, снять филе, нарезать его тонкими полосками и выложить на дно большого блюда.

4. Поверх сельди выложить овощи в следующей последовательности: слой измельченного лука, слой яблок, слой картофеля, слой моркови и, наконец, слой свеклы.

5. Готовый салат заправить майонезом, обильно полив им верхний слой свеклы. Затем поставить блюдо с «шубой» в холодильник и дать салату хорошо пропитаться.

6. Когда майонез впитается, добавить его еще немного, обложить «шубу» зеленым горошком и подать на стол.

Салат из риса и копченой сельди

Ингридиенты:

– Филе сельди холодного копчения – 200 г

– Отварной рис – 150 г

– Зеленый лук – 1 пучок

– Редис – 100 г

– Майонез постный – 100–120 мл

Способ приготовления:

1. Филе копченой сельди нарезать небольшими кусочками и смешать с отварным рисом.

2. Свежий редис вымыть, отделить от ботвы и нарезать соломкой.

3. Зеленый лук перебрать, тщательно промыть холодной водой и мелко нарубить.

4. Подготовленную овощную массу добавить к смеси риса и рыбы, заправить салат майонезом и тщательно все перемешать.

Салат из редьки и кальмаров

Ингридиенты:

– Свежемороженые кальмары – 700 г

– Черная редька – 1 шт.

– Вареная морковь – 1 шт.

– Репчатый лук – 1 шт.

– Измельченная зелень петрушки – 1–2 ст. л.

– Постное масло – 3–5 ст. л.

– Уксус (3 %-ный), соль, специи

Способ приготовления:

1. Кальмаров разморозить, освободить от пленок, удалить хорду и отварить в соленой воде с добавлением специй по вкусу.

2. Вареных кальмаров вынуть шумовкой, дать остыть, после чего нарезать полосками.

3. Редьку тщательно вымыть, очистить от кожуры, мякоть нарезать тонкими ломтиками и залить уксусом и оставить на 45–60 минут.

4. Отварную морковь очистить от кужицы и нарезать кружочками.

5. Очищенный репчатый лук нарезать кольцами.

6. Подготовленные овощи и кальмаров смешать в глубоком салатнике, посолить, заправить растительным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Салат из картофеля и кальмаров

Ингридиенты:

– Вареные кальмары – 200 г

– Зеленый горошек – 75 г

– Вареный картофель – 3 шт.

– Соленый огурец – 1 шт.

– Майонез постный

Способ приготовления:

1. Кальмаров нарезать тонкими полосками. Соленый огурец очистить от кожуры и крупных семян, мякоть нарезать ломтиками.

2. Отваренный в кожуре картофель очистить и нарезать мелкими кубиками.

3. Подготовленные овощи и мясо кальмаров соединить в салатнике, добавить зеленый горошек, заправить майонезом и осторожно перемешать.

Салат из квашеной капусты и кальмаров

Ингридиенты:

– Вареные кальмары – 300 г

– Квашеная капуста – 300 г

– Зеленый лук – 1 пучок

– Сахар – 1 ст. л.

– Растительное масло – 3 ст. л.

– Соль

Способ приготовления:

1. Квашеную капусту выложить в дуршлаг, полить кипящей водой, после чего хорошо отжать и мелко нарезать.

2. Зеленый лук перебрать, вымыть и мелко нарубить.

3. Подготовленные лук и капусту смешать в салатнике, посыпать сахаром и заправить растительным маслом.

4. Кальмаров нашинковать, соединить с овощами, посолить и тщательно перемешать.

Салат из маринованного лука и кальмаров

Ингридиенты:

– Свежие кальмары – 250 г

– Репчатый лук – 3–4 шт.

– Уксус (3 %-ный) – 200 мл

– Растительное масло – 2–3 ст. л.

– Сахар – 1 ч. л.

– Соль – 0,5 ч. л.

– Душистый или черный перец горошком, лавровый лист

Способ приготовления:

1. В эмалированную посуду всыпать сахар и соль, добавить уксус, положить специи, влить 0,5 л воды, поставить посуду на плиту и кипятить маринад в течение 3–5 минут.

2. Когда маринад остынет, положить в него нарезанный кольцами репчатый лук и выдерживать в течение 25–30 минут.

3. Кальмаров подготовить и отварить со специями в соленой воде. Затем вынуть их шумовкой, остудить, нарезать полосками и перемешать с растительным маслом и маринованным луком.

Салат из картофеля и консервированной сайры

Ингридиенты:

– Консервированная в масле сайра – 1 банка

– Маринованные огурцы – 1–2 шт.

– Отварной картофель – 3 шт.

– Зеленый консервированный горошек – 175 г

– Репчатый лук – 1 шт.

– Измельченная зелень петрушки – 1 ст. л.

– Салатная заправка (растительное масло с уксусом) – 100 мл

Способ приготовления:

1. Картофель нарезать кубиками.

2. Маринованные огурцы нарезать соломкой.

3. Репчатый лук очистить, помыть и нарубить острым ножом.

4. Подготовленные овощи перемешать в глубоком салатнике, предварительно полив их заправкой, после чего сформовав из них горку.

5. Кусочки консервированной сайры разделить на половинки и выложить поверх овощей.

6. Готовый салат украсить измельченной зеленью петрушки.

Заливной судак

Ингридиенты:

– Свежий судак – 1,3–1,5 кг

– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

– Морковь – 1–2 шт.

– Перец черный горошком – 5–7 шт.

– Лавровый лист – 2–4 шт.

– Репчатый лук – 1 шт.

– Лимон – 0,5 шт.

– Укроп – 5 г

– Соль

Способ приготовления:

1. Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову и удалить жабры. Хвост также отрезать с небольшим количеством мякоти. Чешую не выбрасывать, а сложить ее в марлевый мешочек и завязать узлом.

2. Подготовленную рыбу ополоснуть холодной водой и разделить на порционные куски.

3. В эмалированную посуду положить хвост, голову и узелок с чешуей, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения.

4. С кипящего бульона снять пену, добавить соль, после чего опустить в кастрюлю куски рыбы.

5. Когда рыба сварится, вынуть куски с мякотью шумовкой и положить их в судок для заливного.

6. Когда рыба немного остынет, судок закрыть и поставить в прохладное место.

7. Рыбные очистки варить на слабом огне 2–2,5 часа. За 15 минут до готовности положить в бульон морковь, луковицу и корень петрушки. За 5–7 минут до конца варки добавить специи.

8. Готовый бульон процедить, осветлить сырой морковью, снова процедить и дать жидкости остыть. Вареную морковь из бульона не выбрасывать, а нарезать ее кружочками или фигурным ножом.

9. Зелень петрушки тщательно промыть и отделить листья от грубых черешков.

10. Лоток с рыбой вынуть из холодильника, каждый кусок рыбы украсить кружочком моркови, ломтиком лимона и веточками петрушки.

11. Затем в несколько приемов залить порции судака охлажденным рыбным бульоном, всякий раз давая ему застыть, превратившись в желе.

12. Готовое блюдо украсить измельченной зеленью укропа.

Ботвинья

Ингридиенты:

– Белый квас (окрошечный) – 250 мл

– Питьевой квас – 900 мл

– Щавель – 400 г

– Листья крапивы – 250 г

– Молодая свекла (корнеплод и ботва) – 3 шт.

– Огурцы свежие – 2 шт.

– Зеленый лук – 1 пучок

– Хрен (тертый) – 2 ст. л.

– Сахар – 1 ч. л.

– Столовая горчица – 2 ч. л.

– Рубленый укроп – 2 ст. л.

– Лимон – 0,5 шт.

– Соль – 1 ч. л.

– Отварное рыбное филе – 500 г

– Отварные раки – 4 шт.

– Колотый лед

Способ приготовления:

1. Молодые свеклы отделить от ботвы, очистить, сложить в кастрюлю и припустить в небольшом количестве воды. Отдельно от корнеплодов отварить свекольную ботву.

2. Листья щавеля промыть, перебрать и бланшировать в кипящей воде около 3 минут.

3. Молодые листья крапивы вымыть сначала холодной водой, затем сложить в дуршлаг или сито и обдать кипятком.

4. Зеленый лук тщательно вымыть, перебрать, нарубить острым ножом, соединить в миске с укропом и перетереть с солью.

5. Подготовленную пряную зелень осторожно перемешать со свекольной ботвой, щавелем, крапивой и соединить с вареными и нашинкованными корнеплодами свеклы.

6. С лимона срезать цедру, измельчить ее и перетереть с сахаром. Затем тщательно перемешать растертую цедру с хреном, лимонным соком, горчицей, несколькими ложками кваса.

7. Оба вида кваса слить в одну посуду и заправить приготовленной пряной смесью.

8. зеленую массу выложить в эмалированную посуду, залить подготовленным квасом, добавить мелко нарезанные свежие огурцы и выставить на холод для настаивания.

9. Готовую ботвинью разложить по тарелкам: в одну тарелку налить жидкую часть, в другую положить кусочки рыбы и раков, в третью – колотый лед.

Уха из речной рыбы

Ингридиенты:

– Речная рыба – 1,5 кг

– Морковь – 1 шт.

– Репчатый лук – 2 шт.

– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

– Корнеплод пастернака – 1 шт.

– Рубленая зелень укропа – 1 ст. л.

– Картофель – 2–3 шт.

– Измельченный эстрагон – 1 ст. л.

– Перец черный горошком – 6–8 шт.

– Лавровый лист – 2 шт.

– Соль – 1,5–2 ч. л.

– Вода – 1,9 л

Способ приготовления:

1. В большую кастрюлю влить воду, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, опустить туда хвосты и головы рыб и разрезанный на четвертинки очищенный картофель.

2. Когда вода с картофелем закипит, всыпать мелко нарезанные лук, морковь, корень пастернака и корень петрушки.

3. Через 15–20 минут с бульона снять пену, положить в него лавровый лист, черный перец и кипятить в течение 5 минут.

4. В готовый рыбный бульон положить куски рыбы и варить уху еще 12–15 минут.

5. В конце варки блюдо при необходимости досолить, заправить нарезанной пряной зеленью, снять с огня и настаивать под крышкой в течение 8-10 минут.

Уха из морской рыбы

Ингридиенты:

– Морская рыба – 1,5 кг

– Репчатый лук – 1 шт.

– Небольшая морковь – 1 шт.

– Картофель – 2–3 шт.

– Лук-порей – 1 стебель

– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

– Рубленая зелень укропа – 2–3 ст. л.

– Лавровый лист – 2–3 шт.

– Перец черный горошком – 8-10 шт.

– Лимон – 0,5 шт.

– Шафран – 3–5 шт.

– Соль – 2 ч. л.

– Вода – 1,7 л

Способ приготовления:

1. Корень петрушки, морковь, лук и картофель очистить, вымыть и нарезать: коренья соломкой, репчатый лук кольцами, картофель кубиками.

2. Измельченные коренья и овощи опустить в подсоленный кипяток и варить до полуготовности картофеля, 10–12 минут.

3. Затем добавить в бульон специи, нарезанный лук-порей и зелень петрушки.

4. Спустя 2–3 минуты опустить в кипяток куски рыбы, при необходимости досолить и продолжать варить уху еще 8 минут на среднем огне.

5. За несколько минут до готовности посыпать уху зеленью укропа.

6. Готовую уху настаивать под крышкой в течение 8-10 минут, затем разлить по тарелкам, положив в каждую ломтик лимона.

Рыбная солянка

Ингридиенты:

– Рыба – 500 г

– Соленые огурцы – 2–3 шт.

– Репчатый лук – 1–2 шт.

– Томаты – 2–3 шт.

– Оливки – 1 ст. л.

– Растительное масло – 2–3 ст. л.

– Каперсы – 1 ст. л.

– Перец черный горошком – 5–7 шт.

– Лавровый лист – 2–3 шт.

– Рубленая зелень укропа – 1–2 ст. л.

– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

– Сельдерей (корень и зелень) – 1 шт.

– Лимон – 1 шт.

– Огуречный рассол

– Соль

Способ приготовления:

1. Рыбу вымыть, очистить, отделить филе и нарезать крупными кусками.

2. Из костей, хвостов и голов сварить насыщенный бульон, добавив нарезанные коренья.

3. Куски рыбного филе обжарить в масле с обеих сторон. Затем добавить в сковороду мелко нарезанный лук, убавить огонь и тушить все до тех пор, пока лук не станет прозрачным.

4. С соленых огурцов срезать кожицу, удалить крупные семена, а мякоть нарезать ломтиками.

5. Подготовленные овощи сложить в эмалированную посуду, залить 200 мл крутого кипятка и припускать на слабом огне в течение 5–7 минут.

6. К готовым огурцам добавить очищенные и нарезанные томаты и тушить все вместе еще 5–7 минут.

6. В посуду с тушеными томатами и огурцами выложить лук и куски рыбы и заправить все специями: черным перцем, каперсами и лавровым листом.

7. Затем влить процеженный рыбный бульон, при необходимости добавить прокипяченный рассол, соль и варить на слабом огне еще 7-10 минут.

8. За 1–2 минуты до конца варки посыпать солянку мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропа.

9. Готовую солянку снять с плиты, настаивать под крышкой в течение 8-10 минут, затем разложить по тарелкам, добавив в каждую по несколько оливок и ломтиков лимона.

Калья

Ингридиенты:

– Свежая рыба (морская) – 1,5 кг

– Картофель – 4–5 шт.

– Соленые огурцы – 2–3 шт.

– Репчатый лук – 1–2 шт.

– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

– Лук-порей – 1 шт.

– Морковь – 1 шт.

– Лимон – 1 шт.

– Огуречный рассол – 150–200 мл

– Перец черный горошком – 8-10 шт.

– Лавровый лист – 2 шт.

– Шафран – 3–5 тычинок

– Рубленая зелень эстрагона и укропа – 2 ст. л.

– Вода – 1,5 л

Способ приготовления:

1. Картофель очистить и нарезать кубиками. Корень петрушки и морковь очистить и измельчить. Репчатый лук нарезать кольцами.

2. Измельченные овощи и коренья залить соленым кипятком и варить в течение 12–15 минут на среднем огне.

3. С соленых огурцов срезать кожицу, удалить крупные семена, мякоть нарезать ломтиками. В отдельной посуде вскипятить огуречный рассол.

4. Овощной бульон заправить специями – шафраном, перцем, лавровым листом, добавить нарезанный кольцами лук-порей и измельченную зелень петрушки.

5. Когда бульон начнет кипеть, опустить в него соленые огурцы, добавить огуречный рассол и продолжать варить еще несколько минут.

6. Затем опустить в бульон куски рыбы и варить, в зависимости от ее вида, от 8 до 12 минут.

7. За 1–2 минуты до готовности посыпать калью зеленью эстрагона и укропа.

8. Готовое блюдо снять с огня, разлить по тарелкам и в каждую положить ломтик лимона.

Карп, запеченный в сковороде

Ингридиенты:

– Карп – 1–1,1 кг

– Репчатый лук – 2 шт.

– Шампиньоны – 250 г

– Растительное масло – 3–5 ст. л.

– Шафран – 3–5 тычинок

– Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

– Пшеничная мука – 1–3 ст. л.

– Измельченная пряная зелень (петрушка или укроп) – 1–2 ст. л.

– Соль

Способ приготовления:

1. Крупного карпа вымыть, счистить чешую, удалить внутренности и еще раз ополоснуть холодной водой.

2. Подготовленную рыбу посолить, посыпать мукой и обжарить на растительном масле с двух сторон до образования корочки.

3. Очищенный и вымытый репчатый лук нарезать кольцами. Свежие шампиньоны – ломтиками.

4. Слегка обжарить лук в разогретом сливочном масле, после чего добавить в посуду ломтики шампиньонов, соль, немного воды и тушить 5–7 минут.

5. Затем готовый грибной гарнир раздвинуть в стороны, положить в центр сковороды обжаренного карпа, приправить специями, накрыть посуду крышкой и тушить все вместе еще 5–7 минут.

6. Готовое блюдо снять с плиты и посыпать пряной зеленью.

Карпы во фритюре

Ингридиенты:

– Свежие карпы – 4 шт. (1–1,2 кг)

– Растительное масло – 500 мл

– Пшеничная мука – 3–5 ст. л.

– Измельченная зелень петрушки – 2 ст. л.

– Лимон – 1–2 шт.

– Черный молотый перец, соль

Способ приготовления:

1. Карпов вымыть, очистить, разрезать вдоль спинок и вынуть внутренности. Выпотрошенную рыбу еще раз хорошо промыть и обсушить салфетками.

2. Затем подготовленную рыбу натереть изнутри перцем и солью и обвалять в муке.

3 В сотейнике или фритюрнице вскипятить растительное масло и обжаривать карпов по одному, полностью погружая их во фритюр.

4. Готовых карпов вынимать шумовкой и складывать на большое блюдо. Затем вставить в разрезы на спинках рыб очищенные от кожуры кружочки лимона и посыпать блюдо зеленью петрушки.

Речной окунь с картофелем

Ингридиенты:

– Мелкие речные окуни – 10–12 шт.

– Картофель – 6–7 шт.

– Растительное масло – 150 мл

– Репчатый лук – 1–3 шт.

– Перец черный горошком – 6–8 шт.

– Измельченная зелень укропа – 2 ст. л.

– Лавровый лист – 2 шт.

– Соль

Способ приготовления:

1. Мелких окуней очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры и тщательно промыть холодной водой.

2. Мелкий картофель очистить от кожуры, вымыть и нарезать брусочками.

3. Очищенный и вымытый репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать с растительным маслом в сотейнике или глубокой сковороде.

4. Подготовленных окуней посолить и положить в сковороду поверх слоя спассерованного лука.

5. Поверх слоя рыбы выложить слой картофеля, блюдо еще раз посолить, добавить перец, влить в сковороду несколько ложек горячей воды, накрыть посуду крышкой и тушить все на слабом огне до готовности картофеля.

6. За 1–3 минуты до окончания приготовления положить в сковороду лавровый лист.

7. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.

Фаршированная щука

Ингридиенты:

– Крупная щука – 2–2,2 кг

– Картофель – 3–4 шт.

– Репчатый лук – 2–3 шт.

– Растительное масло – 2 ст. л.

– Черный молотый перец – 1 ч. л.

– Сахар – 2 ч. л.

– Морковь – 1 шт.

– Отварная свекла – 1 шт.

– Соус-хрен, соль

Способ приготовления:

1. Свежую щуку очистить от чешуи, вымыть холодной водой и, не потроша, разрезать поперек на несколько кусков шириной 4–5 см.

2. Из каждого кольца щуки осторожно вынуть внутренности, промыть рыбу холодной водой и вырезать из колец часть мякоти с костями так, чтобы на коже рыбы остался слой филе толщиной не менее 0,5 см.

3. Голову щуки вычистить, удалив жабры, хвост промыть холодной водой и оставить целым.

4. Сырой картофель и репчатый лук очистить и вымыть. Затем 1 луковицу и картофелины разрезать на четвертинки, а оставшийся лук нарезать толстыми кольцами.

5. Вырезанную из щуки мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку с картофелем и разрезанной на четвертинки луковицей.

6. Получившийся фарш посолить, посыпать сахаром, приправить молотым черным перцем и тщательно перемешать.

7. Подготовленным фаршем наполнить кольца рыбы и вычищенную щучью голову.

8. Свежую морковь очистить и натереть на терке с крупными отверстиями. Очищенную вареную свеклу нарезать соломкой.

9. Глубокий сотейник смазать растительным маслом и выложить на дно половину подготовленных овощей.

10. Поверх овощей поместить фаршированную голову и кольца щуки и накрыть их оставшимися овощами.

11. Затем добавить соль, залить блюдо холодной водой таким образом, чтобы она чуть покрывала овощи.

12. Сотейник с рыбой и овощами поставить на средний огонь и тушить блюдо 1,5–2 часа.

13. Готовые куски выложить на большое блюдо так, чтобы получилась целая рыба, приставить голову. Отдельно подать соус-хрен.