Текст книги "Лабораторный практикум по технологии производства цельномолочных продуктов и масла"

Элеонора Петровна Шалапугина
Виктор Яковлевич Матвиевский
Лабораторный практикум по технологии производства цельномолочных продуктов и масла

Введение

Практикум к лабораторным работам по дисциплине «Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов» разработан в соответствии с типовой и рабочей программами, определяющими общую направленность курса.

Целью лабораторных работ является формирование умений и навыков, обеспечивающих квалифицированную деятельность по выработке и определению качества цельномолочных продуктов и сливочного масла на основе современных методов производства и контроля молочных продуктов.

При этом студенты знакомятся с ассортиментом производства, спецификой терминологии, показателями качества.

Студент должен ознакомиться с целью и содержанием лабораторной работы, проработать теоретический материал и выполнить задание. В тетради необходимо составить отчет и предъявить преподавателю на проверку.

После выполнения лабораторных работ студенты имеют возможность самостоятельно выработать и оценить качество цельномолочных продуктов и сливочного масла в производственных условиях.

Лабораторная работа № 1
Изучение технологии питьевого пастеризованного молока

С 1 июля 2004 г. введен новый стандарт на питьевое молоко ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». Стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко (далее по тексту – продукт), изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу.

Стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро– и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Классификация видов продукции следующая.

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукты:

• из натурального молока;

• из нормализованного молока;

• из восстановленного молока;

• из рекомбинированного молока;

• из их смесей.

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

• пастеризованный;

• топленый;

• стерилизованный;

• УВТ-обработанный;

• УВТ-обработанный стерилизованный.

Продукт (кроме продукта из натурального молока) в зависимости от массовой доли жира подразделяют на обезжиренный; нежирный; маложирный; классический; жирный; высокожирный.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям табл. 1.

Таблица 1

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в табл. 2 и 3.

Таблица 2

Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов.

Таблица 3

С 1 июля 2004 г. введен новый стандарт на питьевые сливки ГОСТ Р 52091-2003 «Сливки питьевые. Технические условия». Стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термообработки или термообработанные в потребительской таре питьевые сливки (далее – продукт), изготавливаемые из коровьего молока, предназначенные для непосредственного использования в пищу. Стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро– и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Классификация питьевых сливок следующая.

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукты:

• из нормализованных сливок;

• из восстановленных сливок;

• из рекомбинированных сливок;

• из их смесей.

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

• пастеризованный;

• стерилизованный;

• УВТ-обработанный;

• УВТ-обработанный стерилизованный.

Продукт (кроме продукта из натурального молока) в зависимости от массовой доли жира подразделяют на нежирный; маложирный; классический; жирный; высокожирный.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям табл. 4.

Таблица 4

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 5 и 6.

Таблица 5

Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов.

Таблица 6

Пастеризованное и топленое молоко вырабатываются по одинаковой технологической схеме. Отличие состоит в режиме тепловой обработки. Технологическая схема производства питьевого молока состоит из следующих процессов:

Приемка молока. Молоко принимают по количеству весовым методом или объемным. Для выработки питьевого молока используют молоко кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м³, молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м³.

Очистка, охлаждение, резервирование. В зависимости от мощности предприятия очистка проводится фильтрацией (на заводах малой мощности) или в сепараторах-молокоочистителях (на предприятиях большой мощности). Охлаждение проводят до 4–6 °C. Хранят при этой температуре до использования.

Нормализация. Отобранное молоко нормализуют (смешением или в потоке) с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте соответствовала стандарту.

Гомогенизация. Нормализованная смесь гомогенизируется при давлении (15±2,5) МПа и температуре 55–60 °C.

Пастеризация. Подготовленное молоко пастеризуют при 85–87 °C без выдержки или 72–76 °C с выдержкой 20 с. Для топленого молока тепловая обработка проводится при 95–98 °C в течение 3–4 часов.

Охлаждение. Пастеризованное молоко охлаждают до 4–6 °C.

Расфасовка. Продукт расфасовывают в стеклянные бутылки емкостью 0,5 и 1 дм³, в мягкие полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5 и 1 дм³, в жесткие пакеты из комбинированных материалов «Тетра-Брик», «Пюр-Пак», «Тетра-стандарт» и др., а также во фляги или цистерны.

Хранение. До реализации продукт хранят при 4–6 °C не более 18 ч.

Цель работы

Ознакомление с технологией производства и методами расчета питьевого пастеризованного молока с различной массовой долей жира.

Материальное обеспечение работы:

• сырье: цельное и обезжиренное молоко, молоко сухое цельное и обезжиренное;

• приборы: колбы вместимостью 100–500 см³, цилиндры мерные 10-500 см³, жиромеры для молока с диапазоном измерения от 0 до 6 %, для обезжиренного молока с диапазоном измерения 0–0,5 %, пипетки на 5, 10, 10,77, 20 см³, титровальная установка, штативы, емкости на 4 и 5 дм³, водяная баня, часы песочные, центрифуга, ареометры, термометры ртутные и спиртовые с диапазоном измерения от 0 до 100 °C, секундомер, весы лабораторные;

• реактивы: серная кислота (плотностью 1810–1820 кг/м³), изоамиловый спирт (плотностью 811–813 кг/м³), гидроокись натрия 0,1 моль/дм³, вода дистиллированная, 1 %-ный раствор фенолфталеина, водный раствор сернокислого кобальта концентрацией 2,5 %.

Содержание работы

Контроль качества поступившего сырья по следующим показателям: органолептические показатели, степень чистоты, кислотность, плотность, массовая доля жира в цельном и обезжиренном молоке, сливках.

Определение чистоты молока (ГОСТ 8218-89)

Метод основан на определении механических примесей путем фильтрования определенного объема молока и сравнения загрязненного фильтра с эталоном для установления группы чистоты.

Мерной кружкой отбирают 250 смЗ хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования подогревать его до температуры 35–40 °C) и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяется на три группы по эталону: 1 – на фильтре отсутствуют частицы механической примеси, 2 – на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси, 3 – на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц механической примеси (волоски, частицы сена, песка).

Определение плотности молока (ГОСТ3625-84)

Измерение плотности молока производят специальным ареометром (лакто-денсиметром), который имеет 2 шкалы. Верхняя шкала показывает температуру молока в °С, а нижняя – плотность молока. Плотность натурального молока находится в пределах 1,027-1,031 г/см³. Поскольку меняются вторая и третья цифры после запятой, то принято цифру, составляемую ими, называть градусами ареометра (лактоденсиметра). Температура молока при измерении должна быть 20 °C. Если она не соответствует этой величине, то вводится поправка на температуру, равная 0,0002 г/см³ на каждый градус. Поскольку при повышении температуры плотность молока возрастает, а при понижении – понижается, то при температуре выше 20 °C поправку следует прибавлять к полученному результату, а при температуре ниже 20 °C – отнимать. Например: плотность молока при 25 °C составила 1,028 г/см³. Поправка на температуру составит (25–20)0,0002 = 0,001. Истинная плотность будет равна 1,028 + 0,001 = 1,029 г/см³. Если бы температура была 15 °C, то поправка составила бы ту же величину, но в данном случае следовало бы ее вычесть (1,028 – 0,001 = 1,027 г/см³).

Пробу объемом 0,25 или 0,50 дм³ тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной и горизонтальной поверхности. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3–4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Отсчет показаний плотности и температуры проводят визуально со шкалы ареометра через 3 минуты после установления его в неподвижном положении. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005. Отсчет температуры – с точностью до 0,5 °С.

Определение кислотности молока (ГОСТ 3624-92)

Кислотность свежего молока обуславливается наличием в нем белков, обладающих кислыми свойствами, углекислого газа и кислых солей Na, Са, Mg, К. Кислотность молока определяется в градусах Тернера, °Т. Градусы Тернера являются условными единицами и соответствуют количеству см³ 0,1 н. раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 100 см³ молока до слабощелочной реакции с индикатором фенолфталеином.

В коническую колбу вместимостью 150–200 см³ отмеривают с помощью пипетки 10 см³ молока, прибавляют 20 см³ дистиллированной воды и три капли раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150–200 см³ отмеривают пипеткой 10 см³ молока, 20 см³ воды и 1 см³ 2,5 %-ного раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены.

Кислотность молока в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 10 см³ молока, умноженному на 10.

Определение кислотности сливок, обезжиренного молока проводится аналогично определению кислотности молока.

Определение массовой доли жира в молоке (ГОСТ 5867-90)

Для определения массовой доли жира в молоке применяют метод Гербера. Определение производят с помощью жиромера. Сущность метода заключается в растворении белков молока серной кислотой, в результате чего жировые шарики теряют свою оболочку и объединяются в единый жировой слой, и количество жира легко измерить с помощью шкалы жиромера. Для ускорения отделения жира от плазмы добавляют изоамиловый спирт, который понижает поверхностное натяжение жировых шариков и способствует их слиянию.

В чистый молочный жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают специальным дозатором 10 см³ серной кислоты (плотностью 1810–1820 кг/м³) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 см³ молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Молоко из пипетки должно вытекать медленно и после опорожнения пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее, чем через 3 с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют специальным дозатором 1 см³ изоамилового спирта (плотностью 811–813 кг/м³).

Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4–5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой (65 ± 2) °С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном заполнении жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть (65 ± 2) °С. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира производят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,1 % жира.

Определение массовой доли жира в сливках

В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, затем добавляют 5 см³ воды и по стенке слегка наклоненного жиромера приливают 10 см³ серной кислоты (плотностью 1810–1802 кг/м³) и 1 см³ изоамилового спирта (плотностью 811–813 кг/м³). Далее анализ проводится так же, как и в молоке.

Подогревание жиромеров перед центрифугированием в водяной бане производят при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ.

Жиромер показывает массовую долю жира в процентах. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира производят с точностью до одного маленького деления жиромера.

Определение массовой доли жира в обезжиренном молоке

1. В жиромер для обезжиренного молока внести 20 см³ серной кислоты (плотностью 1810–1820 кг/м³), затем по стенке добавить 21,54 см³ обезжиренного молока и 2 см³ изоамилового спирта (плотностью 811–813 кг/м³). Закрыв жиромер пробками, встряхнуть содержимое до полного растворения белковых веществ и центрифугировать 3 раза с подогревом в бане при (65 ± 2) °С перед каждым центрифугированием и перед отсчетом. Далее определение производят так же, как и в молоке. Все данные занести в табл. 7.

Таблица 7. Результаты анализов

2. Расчет количества компонентов нормализации и приготовление нормализованной смеси.

Каждая бригада вырабатывает продукт в соответствии с заданием:

• 1-ая бригада – пастеризованное молоко с массовой долей жира 3,2 %, топленое молоко с массовой долей жира 1 %;

• 2-ая бригада – пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 %, топленое молоко с массовой долей жира 4 %;

• 3-ая бригада – пастеризованное белковое молоко с массовой долей жира 1 %; топленое молоко с массовой долей жира 1 %;

• 4-ая бригада – пастеризованное белковое молоко с массовой долей жира 2,5 %; топленое молоко нежирное.

Нормализованную смесь готовят в емкости путем смешивания рассчитанных количеств компонентов нормализации.

Для расчетов компонентов нормализации используют формулы.

В случае нормализации цельного молока обезжиренным, количество обезжиренного и цельного молока определяется по формулам (1) и (2):

Формула 1.

где М_о, М_нс – количество обезжиренного молока и нормализованной смеси, кг; Ж_м, Ж_нс, Ж_о – массовая доля жира в цельном молоке нормализованной смеси и обезжиренном молоке, %.

Формула 2.

где М_м – количество цельного молока для нормализации, кг.

В случае нормализации цельного молока сливками, количество сливок определяется по формуле (3):

Формула 3.

где М_сл – количество сливок для нормализации, кг; Ж_сл – массовая доля жира в сливках, %.

В этом случае количество цельного молока для нормализации находят по формуле (4):

Формула 4.

З. В случае выработки белкового молока необходимое количество цельного или обезжиренного сухого молока рассчитывают по рецептуре по пропорциям (табл. 8). Затем смешивают требуемое количество с небольшим количеством нормализованного по содержанию жира молока при 38–40 °C, фильтруют и добавляют в основную массу нормализованного молока перед пастеризацией.

Таблица 8. Рецептуры на белковое молоко (в кг на 100 кг продукта)

4. Подготовленная смесь разливается в колбы емкостью 300 см³ и пастеризуется при (74 ± 2) °С с выдержкой 20 с, (85 ± 2) °С без выдержки, а для топленого молока выдерживается 3 ч при (97 ± 2) °С на водяной бане.

5. Прошедшее тепловую обработку молоко охлаждается до 4–6 °C.

6. Контроль качества готового продукта по следующим показателям: вкус, цвет, запах, кислотность, плотность, массовая доля жира. Методики приведены выше. Данные по работе занести в таблицу.

7. Начертить графическую схему технологического процесса производства питьевого пастеризованного молока в аппаратурном оформлении с применением пастеризационно-охладительной установки.

Контрольные вопросы

1. Виды питьевого молока.

2. Общая технологическая схема производства питьевого молока. Обоснование режимов тепловой обработки питьевого молока.

3. Способы нормализации, применяемые в производстве питьевого молока.

4. Какие изменения происходят в молоке при тепловой обработке?

5. Технология производства белкового молока.

6. Технология производства топленого молока.

Лабораторная работа № 2
Изучение технологии кисломолочных продуктов

Ассортимент кисломолочных напитков весьма разнообразен. Кисломолочные продукты вырабатываются сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления), дрожжей и уксуснокислых бактерий.

В процессе сквашивания происходят биохимические и физико-химические изменения составных частей молока, приводящие к получению сгустка с характерными для данного продукта органолептическими показателями.

Производство кисломолочных продуктов осуществляется термостатным и резервуарным способами (рис. 1).

Приемка, очистка, охлаждение, резервирование. Для выработки кисломолочных напитков используют молоко кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м³, молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м³, сливки с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т.

Молоко взвешивают, очищают фильтрацией или на молокоочистителе, охлаждают до 2–4 °C. Хранят не более четырех часов.

Нормализация. Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы после внесения закваски массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте соответствовала стандарту. Нормализацию проводят смешением или в потоке с применением сепаратора-нормализатора.

Гомогенизация. Нормализованная смесь гомогенизируется при давлении (15 ± 2,5) МПа и температуре 55–60 °C.

Пастеризация. Подготовленное молоко пастеризуют при 85–87 °C с выдержкой 5-10 мин или 90–95 °C с выдержкой 2–3 мин.

Охлаждение. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания: для кефира – 22–25 °C, йогурта и ацидофильного молока – 40–42 °C, простокваши обыкновенной и ацидофилина – 30–35 °C.

Заквашивание. Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на пастеризованном обезжиренном молоке в количестве от 1 до 5 % в зависимости от вида, активности закваски и режима сквашивания.

Для производства кефира используют закваску на кефирных грибках, для йогурта и Мечниковской простокваши – закваску на культурах термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1, для ацидофильного молока – закваску на культурах ацидофильной папочки слизистой и не слизистой рас в соотношении 1:4, для ацидофилина – закваску на культурах ацидофильных палочек, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски, взятых в равных количествах.

Рис. 1. Технологическая схема производства кисломолочных напитков.

Расфасовка, упаковка. При термостатном способе производства напитки разливают в бутылки или пакеты емкостью 200, 250, 500, 1000 см³, укупоривают и маркируют, указывая наименование конечного срока реализации, обозначение стандарта на продукт.

Сквашивание. При термостатном способе сквашивание проводится в термостатной камере, а при резервуарном способе – в том резервуаре, где проводилось заквашивание. Продолжительность сквашивания зависит от вида продукта, вида и активности применяемой закваски. Для кефира время сквашивания составляет 8-12 ч, йогурта – 3–4 ч, Мечниковской простокваши – 3–5 ч, ацидофилина – 6–8 ч, ацидофильного молока – 4–5 ч.

Окончание сквашивания определяют по виду сгустка и по его кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65–85 °Т.

Охлаждение. При термостатном способе продукт перемещают в хладостатную камеру, где он охлаждается до температуры созревания воздухом с температурой не выше 6 °C.

При резервуарном способе охлаждение проводится путем подачи ледяной воды в рубашку резервуара. Для ускорения процесса периодически включают мешалку на 10–15 мин.

Созревание. Этот процесс проводят только для продуктов гетероферментативного брожения. Кефир созревает 9-12 ч при 12–16 °C.

Охлаждение и хранение продукта. Окончательное охлаждение продукта проводится до 4–6 °C. При этой же температуре продукт хранится до реализации.

Цель работы

Познакомить студентов с технологией производства кисломолочных продуктов и расчетами нормализации на примере продуктов: ряженки, Мечниковской и обыкновенной простокваши и ацидофильного молока.

Материальное обеспечение работы:

• сырье: цельное и обезжиренное молоко, сливки, закваски, приготовленные на чистых культурах мезофильного, термофильного стрептококков, болгарской палочки и ацидофильной палочки (слизистой и неслизистой рас);

• приборы и посуда: колбы вместимостью 100–500 см³, цилиндры мерные 10-500 см³, жиромеры для молока с диапазоном измерения от 0 до 6 %, для обезжиренного молока с диапазоном измерения 0–0,5 %, пипетки на 5,10, 10,77,20 см³, титровальная установка, штативы, емкости на 4 и 5 дм³, водяная баня, часы песочные, центрифуга, ареометры, термометры ртутные и спиртовые с диапазоном измерения от 0 до 100 °C, секундомер, весы лабораторные, прибор для определения относительной вязкости продуктов;

• реактивы: серная кислота (плотностью 1810–1820 кг/м³), изоамиловый спирт (плотностью 811–813 кг/м³), гидроокись натрия 0,1 моль/дм³, вода дистиллированная, 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина, водный раствор сернокислого кобальта концентрацией 2,5 %.

Содержание работы

Содержание работы

1. Контроль качества сырья по следующим показателям: кислотность, плотность, массовая доля жира, степень чистоты, органолептические показатели (методы определения изложены в лабораторной работе № 1). Данные занести в табл. 9.

Таблица 9. Результаты анализов

2. Оценка качества закваски. Закваски оцениваются по органолептическим показателям и по титруемой кислотности (методика аналогична определению кислотности молока). Данные занести в табл. 4.

3. Расчет количества компонентов нормализации.

Каждая бригада получает индивидуальное задание по выработке кисломолочных продуктов в определенном количестве:

• 1-ая бригада – ряженка (Ж = 2,5 %), простокваша обыкновенная (Ж = 1 %);

• 2-ая бригада – Мечниковская простокваша (Ж = 4 %), ацидофильное молоко (Ж = 1 %);

• 3-ая бригада – ряженка (Ж = 1 %), ацидофильное молоко сладкое (Ж = 2,5 %);

• 4-ая бригада – простокваша обыкновенная (Ж = 2,5 %), ряженка (Ж = 4 %).

Исходя из заданной массовой доли жира в продукте, нормализация в лабораторных условиях проводится добавлением обезжиренного молока или сливок к исходному цельному молоку.

При расчете массовой доли жира нормализованной смеси учитывают количество закваски и вносимых компонентов.

Массовую долю жира в нормализованной смеси определяют по формуле (5):

Формула 5.

где Ж_нс, Ж_пр, Ж_з – массовая доля жира в нормализованной смеси, продукте, закваске соответственно, %; М_з,М_к – масса закваски и вносимых компонентов, %.

При Ж_м < Ж_нс количество сливок и цельного молока для составления смеси определяют по формулам (6 и 7):

Формула 6.

где К_м, К_нс – количество цельного молока и нормализованной смеси, кг: Ж_сл,Ж_нс,Ж_м – массовая доля жира в сливках, нормализованной смеси, исходном молоке, %.

Формула 7.

где К_сл – масса сливок, необходимых для нормализации молока, кг.

При Ж_м > Ж_нс количество обезжиренного молока для нормализации определяют по формуле (8):

Формула 8.

где К_нс, К_о – количество нормализованной смеси и обезжиренного молока, кг; Ж_м, Ж_нс, Ж_о – массовая доля жира в молоке, нормализованной смеси, обезжиренном молоке, %.

Общее количество вносимой закваски определяют по формуле (9):

Формула 9.

где К_з – количество вносимой закваски, кг; К_нс – количество нормализованной смеси, кг; М_з – масса вносимой закваски, %.

Количество вносимых компонентов определяют по формуле (10):

Формула 10.

где К_к – количество вносимых компонентов, кг; К_нс – количество нормализованной смеси, кг; М_к – масса вносимых компонентов, %.

Контрольные вопросы

4. Приготовление нормализованной смеси.

Отмерить необходимое количество цельного молока, сливок или обезжиренного молока в соответствии с расчетами и смешать в химическом стакане.

5. Нормализованную смесь пастеризовать на водяной бане при режимах, характерных для данного продукта.

6. Охлаждение до температуры заквашивания под проточной водой.

7. Внести рассчитанное количество закваски при помешивании и отметить начало сквашивания. В процессе сквашивания контролировать температуру и качество сгустка.

8. Конец сквашивания определить визуально по состоянию сгустка и по кислотности. Окончание процесса сквашивания отметить по часам.

Данные о процессе сквашивания внести в табл. 9.

9. Провести анализ качества готового продукта: по органолептическим показателям (вкус, цвет, запах, консистенция), кислотности, массовой доле жира (по методикам, ранее изложенным в лабораторной работе № 1). Данные занести в табл. 9.

10. Начертить графическую схему производства кисломолочных напитков (в аппаратурном оформлении).

11. Сделать выводы о проделанной работе.

Контрольные вопросы

1. Способы производства кисломолочных напитков.

2. Виды кисломолочных продуктов.

3. Технологическая схема производства кисломолочных продуктов термостатным методом.

4. Технологическая схема производства кисломолочных продуктов резервуарным методом.

5. Определение качества закваски.

6. Режимы тепловой обработки и гомогенизации кисломолочных продуктов.

7. Факторы, влияющие на интенсивность сквашивания при производстве кисломолочных напитков.

8. Созревание кисломолочных напитков. Цель. Режимы.