Текст книги "Из истории старообрядцев на польских землях: XVII—ХХ вв."

Одежда войновских монахинь. Самыми важными частями монашеской одежды были «камиловка» (камилавка) и «мантия». «Камиловка» – это головной убор монахини, который напоминает круглую шапочку и плотно облегает голову. «Камиловка» шилась из довольно толстой черной шерсти на сатиновой подкладке и выкраивалась из четырех клиньев, которые символизировали четырех евангелистов. Спереди (надо лбом) нашивалась полоса «барашка» (черного каракуля), символа Агнца Божьего. Женщина надевала «камиловку» в первый раз в день «пострижения», т. е. в день пострига, когда давала монашеские обеты. С этого времени монахине не разрешалось уже снимать ее с головы, даже во время сна, а поскольку монашеский устав запрещал также мыть голову, «камиловку», в принципе, монахини снимали только тогда, когда она рвалась и приходилось заменить ее новой, что происходило обычно раз в год. По будничным дням на «камиловку» набрасывался небольшой черный «платок», а во время богослужения голова покрывалась еще и черным «апостольником», т. е. большим черным платком. «Апостольник», собственно говоря, не платок в настоящем значении этого слова, поскольку кусок материала сшивался спереди и образовывал вид головного убора с вырезом для лица впереди. В день пострига впервые надевалась также «мантия». Это была т. и. соборная мантия (праздничная): длинная, до самых стоп накидка без рукавов, напоминавшая пелерину. Мантия шилась из черного материала, из которого выкраивали 12 клиньев. По краям выполнялась пятисантиметровой ширины обшивка голубого цвета (символ неба). Мантии не предназначались для ежедневного ношения – монахини надевали их к исповеди и на особо торжественные церковные празднества. Когда монахиня умирала, голубую обшивку с ее мантии вместе с прилегающей черной тканью обрезали, чтобы получившейся лентой обвязать тело покойницы (крест-накрест) с головы до ног. <Анна Макаровска, жительница Войнова, в письме от 27 декабря 1963 г. сообщила следующее> Войновские монахини верили, что если Бог отпустит покойной все грехи, то ангелы освободят ее от этих уз; если же она не будет заслуживать отпущения грехов, то, связанную, ее бросят в ад на вечную муку. Таким образом, они считали, что другим грешникам в аду будет намного легче, чем монахиням, потому что, не будучи связанными, они смогут защититься от страданий. Та мантия, которая надевалась в будничные дни, совсем короткая по сравнению с соборной: она прикрывала грудь и кроилась в клеш. Этот круглый предмет одежды был символом «Херувимских крыльев». Внизу мантия обшивалась красным шнурком, что должно было символизировать кровь Христову, пролитую за грешный мир. Как соборная, так и обычная мантия имели впереди только одну обшитую материалом деревянную пуговицу и петельку, сделанную из красного шнурка. Пуговица считалась символом Христа, а петля – символом Божьей Матери, от которой он родился и сошел на землю. Прежде мантия не снималась на ночь, но теперь сестры надевают на ночь другую, более легкую и сшитую проще. Снимая мантию, согласно неписаному правилу, они целуют пуговицу и петельку. Перед отправлением естественных потребностей мантия всегда снималась[46]46
  Прим. перев. – По сообщению Е. Крассовского в письме Э. Иванцу от 1 октября 1968 г.


[Закрыть]. Повседневная одежда монахинь – «ряса», широкое прямое платье с длинными рукавами. Лиф шьется по фигуре, книзу ряса расширяется, прикрывая тело от шеи до пят. Для шитья рясы требуется около четырех метров черной ткани. Спереди платье застегивается на пуговицы на всю длину переда. В давние времена вместо пуговиц использовались тесемки. На ночь ряса снимается, а вместо нее надевается «подрясник», который отличается от рясы только тем, что у него нет рукавов. Монахини никогда не надевают и не снимают одежды через голову, поскольку считают нижнюю часть «поганой» (нечистой).

Кроме длинной рубахи с длинными рукавами, никакого другого белья монахини никогда не носили. В настоящее время этого правила они не придерживаются, особенно в холодное время года. На рубахе спереди есть небольшой карман, в который кладется крест, несколько больших размеров, чем обычный старообрядческий нательный. Монахини носят также чулки, которые подвязывают обычной веревкой. Их обувь также ничем не отличается от той, которую носит большинство старообрядцев, разве что она более простая и удобная.

Одевание покойников. Похоронную одежду большинство пожилых старообрядцев заготавливают себе еще при жизни. Прежде покойников одевали исключительно в белые одежды, поскольку считалось, что если человека одевают в белое, когда он приходит в этот мир, то и уходя отсюда, он также должен быть в белом. В 1839 г. Герсс записал, что старообрядцы хоронят мужчин в белых широких брюках и в такого же цвета рубахе, а женщин – в одних только рубахах. Как для мужчин, так и для женщин шились специальные похоронные чулки и тапочки («башмачки») [Tetzner 1910а: 331]. Чулок не подвязывали, потому что никаких узлов завязывать было не положено. Голову женщине повязывали двумя маленькими платочками, один из которых закалывали под подбородком. У мужчин голова оставалась непокрытой. Талию покойного опоясывали. Обе руки складывали на груди, предварительно надев на левую руку лестовку, причем пальцы правой складывали так, как при осенений себя крестным знамением. Чтобы пальцы произвольно не выпрямились, их перевязывали белой тесемкой или веревочкой. Лоб прикрывали бумажным «венцом» с надписью: «Святый Боже, Святый Крепкий, Святый Безосмертный помилуй нас», троекратно повторенной. Перед тем как положить тело в «деммавьё», или «домовицу» (гроб), туда высыпали все стружки, оставшиеся от досок, из которых был сделан гроб, а потом расстилали специально приготовленную одежду, т. и. саван. Саван шился из двух кусков белого материала и напоминал распоротый с одной стороны длинный мешок. Если он предназначался для молодой девушки, то мать покойной обязана была начать его шитье, сделав хотя бы три первых стежка. Тело покойного, положенное в гроб на саван, завивали в оставшееся по бокам полотно, а перед тем как закрыть гроб, еще накрывали куском белой ткани.

Сегодняшняя похоронная одежда ненамного отличается от прежней. Все так же не используются в ней ни пуговицы, ни кнопки, хотя теперь все шьется из фабричных тканей, уже не домотканых, а женщин иногда одевают в специально сшитые узкие сарафаны с круглым вырезом.

Продукты питания. В сфере питания старообрядцы всегда существенно отличались от окрестного населения в Польше. До сегодняшних дней они в определенной степени сохранили национальную кухню, что, безусловно, связано с религиозными традициями. Религиозные устои вынуждали старообрядцев строго придерживаться постов и избегать некоторых продуктов. Ограничения, накладываемые на употребление некоторых продуктов питания, сохранились до наших дней в той форме, в какой они действовали в России до XVII в.

Старообрядцы по-прежнему придерживаются ветхозаветного принципа, пришедшего на Русь еще в XI в., согласно которому запрещено есть конину, ослятину, медвежатину, мясо бобров, зайцев, кроликов, а также мясо прочих животных, копыта которых не раздвоены или которые родятся слепыми, а кроме того, нельзя употреблять в пищу раков и черепах [Киево-Печерский патерик 1930: 190–192]. Этого принципа придерживаются даже те, кто уже не обращает внимания на религиозные воззрения своей среды. Запрещено есть мясо удавленных животных, употребление его в пищу считается ересью. В межвоенный период старообрядцы брезговали мясом от еврейских резников. Во многих населенных пунктах Польши еще можно встретить старообрядцев, употребляющих в пищу только мясо животных, выращенных в собственном хозяйстве. Действует также запрет на употребление в пищу продуктов из крови животных, поскольку считается, что в ней есть душа и что каждая кровь «к Богу возопиет». В действительности в некоторых старообрядческих домах на Мазурах (например, у Пороха в Пясках) к столу подается кровяная колбаса, т. и. кашанка (с примесью крови), но ест ее только молодежь и гости (иноверцы). Запрещены также блюда, приготовленные из голубятины, и нарушение этого запрета считается грехом, поскольку эти птицы являются символом Святого Духа. У старообрядцев женщинам запрещается убивать домашних животных, даже кур, с целью употребления в пищу. Если же возникала такая необходимость, а в доме не было мужчины, то женщина обязана была выйти на улицу и попросить первого встретившегося ей члена старообрядческой общины, чтобы он зарубил курицу, и тот мог выполнить ее просьбу, произнеся перед этим краткую молитву. По древнему обычаю не принимали пищу в том помещении, где находились кошки и собаки. Эти животные не должны были находиться также в местах, где располагались иконы. Прежде существовали также определенные ограничения, связанные с употреблением в пищу молока, т. е. нельзя было пить молоко ранее чем через 12 дней после того, как корова отелилась. Сейчас это выглядит несколько иначе, даже в Войновском монастыре достаточно подождать 3–4 дня, т. е. 12 удоев [Szwengrub 1958:70, комментарии]. Ни один из старших старообрядцев не будет есть яблок до «Спаса», т. е. до 6 (19) августа. Запрещено было также пить кофе, а тому, кто не соблюдал этого запрета, грозили, что Бог не допустит его на Страшный суд. В настоящее время редко кто отказывается от этого напитка, хотя среди старшего поколения он не пользуется популярностью. Зато чай пьют сейчас уже почти все, хотя совсем недавно и это считалось грехом. Чай появился у старообрядцев в Польше поначалу на столах у зажиточных членов общины и только во второй половине XIX в. Позже его стали пить повсеместно, обязательно после бани. Несмотря на это, в Польше можно было встретить еще стариков, которые утверждали, что за всю свою жизнь ни разу не выпили ни капли чаю. В течение продолжительного времени старообрядцы активно выступали против чаепития и не позволяли, чтобы этот обычай распространился в общинах. В связи с этим появилось несколько легенд, стихов и пословиц, в которых объяснялось неприятие старообрядцами этого напитка [Рождественский 1910: XL–XLI]. Например, в деревне Шуры в Сувалкском повяте старообрядцы объясняют, что якобы во время распятия Христа увяли все цветы, кроме табака и чая, и поэтому эти растения считаются проклятыми. <Об этом говорится в таком четверостишии:

 
Как Христа распяли,
Все цветы повяли.
А чай и табак не повяли,
За то их и прокляли.>
 

Некоторые также утверждали, что тот, кто пьет чай, «отчаивается от Бога», т. е. сомневается в его существовании [ср.: Гильтебрандт 1883: 1418]. В конце концов чаепитие привилось в большинстве общин, однако в постные дни чай пили не с сахаром, а с медом. В течение определенного времени сахар считался «скоромным», что старообрядцы объясняли тем фактом, что при его очистке использовался пепел из костей животных, или тем, что в сахар добавляют бычью кровь.

Переселенцы поначалу избегали водки, хотя уже в конце XVIII в. пруссаки в своих отчетах сообщали, что часть старообрядцев на Сувалкско-Сейненской земле пила [Acta DZA: 16 об.]. Случаи употребления алкоголя имели место и в последующие годы, но каждую выпитую рюмку члены общины обязаны были замолить, т. е. совершить тысячу земных поклонов [Tyrawski 1857: 6]. Однако старообрядцы в большинстве своем воздерживались от употребления алкоголя и благодаря этому на Мазурах, где они поселились и где местное население в это время злоупотребляло спиртным, заслужили уважение властей [Sukertowa-Biedrawina 1961: 564; Schulz 1833: 665]. Губительное влияние Мазуров было нейтрализовано в 50-е гг. XIX в. монахами, прибывшими из Москвы в Войновский монастырь. Пользующиеся огромным авторитетом монахи внушали жителям деревни, что «кто хотя бы один раз попробует водку, тот осквернит себя на тридцать лет, потому что она, проклятая, тридцать лет не выходит из головы» [Кузнецов 1872: 494]. В те времена единственным напитком, разрешенным к употреблению, было пиво, а в исключительных случаях виноградное вино, которое, как говорили монахи, сам Христос пил во время тайной вечери. В связи с полным обнищанием мазурских старообрядцев, уже в 80-е гг. XIX в. была отмечена у них склонность к злоупотреблению алкоголем («более в водку вникают») [Кузнецов 1872: 493]. В настоящее время с точки зрения употребления спиртных напитков старообрядцы ничем не отличаются от польского населения. В Габовых Грондах и Боре, как во время немецкой оккупации, так и после освобождения, они занимались продукцией самогона для собственного употребления. Кстати, этого не отмечалось у старообрядцев, проживавших на Мазурах.

До сегодняшних дней большинство старообрядцев не употребляют табак ни в какой форме. Свое отношение к нему они объясняют чаще всего следующим образом: «Если человек есть мясо в постный день, то он грешит, но само мясо является пищей, необходимой для жизни, и потому в определенные дни можно его есть. Табакокурение, напротив, это вдыхание ядовитого дыма, который, кроме вреда, ничего телу и душе не приносит. Поэтому Святая Церковь запрещает употребление табака как противного натуре и вредного, несогласного с Волей Божией. Постепенное необратимое повреждение дыхательных путей дымом старообрядцы сравнивают с самоубийством, которое в религии относится к смертным грехам» [Iwaniec 1967: 418]. В старообрядческой среде распространилась пословица: «Кто курит, тот Святого Духа турит» (т. е. гонит прочь). Несмотря на ясные принципы, именно среди старообрядцев, хотя и только в Габовых Грондах и Боре, все больше крестьян принимается за выращивание табака. Причиной этого является, несомненно, денежная выгода и возможность легкого сбыта товара в расположенной неподалеку Августовской табачной фабрике, где работает также много старообрядцев. Основание табачных плантаций и строительство специальных сушилок для табака еще в межвоенный период не пришло бы в голову ни одному старообрядцу.

В течение довольно продолжительного времени в сознании старообрядцев существовало убеждение в том, что картофель – это пища для нечистой силы, и поэтому называли его не так, как сейчас, «бульба», а «чертовы яблоки». Старообрядцы утверждали, что тот, кто ест картошку, не попадет в Царствие Небесное, поскольку картофель и есть тот запретный плод, который попробовали, нарушив слово Божье, двое первых людей, за что и были сурово наказаны. Значит, по мнению старообрядцев, люди, употребляющие в пищу картофель, нарушают Божий запрет [Терещенко 1848: 310–311]. Старообрядцы, проживавшие в некоторых районах России, еще в середине XIX в. поговаривали, что если картофель закопать в землю в горшке с плотно закрытой крышкой, то через 20 дней из горшка выйдут щенята [Рождественский 1910: XL]. Теперь в Польше для всех старообрядцев, как и для большинства сельских жителей, картофель является основным продуктом питания, и никто уже не помнит давних предрассудков. Только в Войновском монастыре, еще в межвоенные годы, монашка Сашенька вместе с тремя другими сестрами не употребляла в пищу блюд из картофеля. Но, как оказалось, это были монахини, прибывшие из отдаленных областей России, где, как известно, разные мифы в отношении картофеля сохранялись в старообрядческой среде дольше всего. Представители старшего поколения старообрядцев не могут дать никаких объяснений, связанных с употреблением в пищу картошки. Следует предполагать, что часть старообрядцев, прибывших с белорусских земель, где еще в 1817 г. выращивание картофеля было редкостью, впервые столкнулись с ним в Польше. Другие наверняка видели его раньше в Курляндии или на территории Северо-Западной Руси, но в России сажать картофель рекомендовала «никонианская» власть, а распоряжения этой власти не могли быть приняты старообрядцами. На довольно быстрое распространение картофеля у старообрядцев, поселившихся на Сувалкско-Сейненской земле, несомненно, повлияло то, что они оказались в регионе, который уже в первые годы XIX в. считался одним из наиболее развитых в Польше с точки зрения выращивания картофеля [Baranowski 1960: 45, 53], потому следует полагать, что это была вообще первая группа старообрядцев, отказавшаяся от прежних представлений.

Довольно долго старообрядцы не ели салата, который и сейчас редко появляется на их столе. Они говорили, что тот, кто ест салат, уподобляется животным, которые кормятся травой, а поэтому человек должен быть очень осторожным, чтобы не превратиться в животное, употребляя в пищу зеленые листья салата. Помидоры появились в старообрядческих деревнях только в межвоенный период, хотя после Второй мировой войны старообрядцы уже начали их выращивать и есть.

По сообщениям самих старообрядцев, основой их ежедневного меню были продукты растительного и животного происхождения, а также рыба. Важную роль в их питании играли некоторые овощи и фрукты, а также грибы и ягоды. Главным продуктом питания была ржаная мука, которая по мере возможности заменялась пшеничной. Мука служила для приготовления множества блюд, а прежде всего из нее выпекали хлеб, основу каждого приема пищи. Все старообрядцы пекли хлеб примерно так, как сегодня это делают монахини в Войнове, разве что раньше в него не добавлялась соль. Когда приходила пора печь хлеб, обычно вечером оставленный от последней выпечки кусок теста, называемый накваской (т. е. закваска), разводился в примерно 2 л воды, часть которой после растворения отливалась. Рядом в «квашонце» (деже) заваривали муку, а когда она остывала, в нее вливалась разведенная «накваска». Таким образом приготавливалась т. и. расчинка, которую до утра оставляли в теплом месте, чтобы она заквасилась. Утром добавляли муку или картофель (теперь также добавляют немного дрожжей), перемешивали и через некоторое время формовали буханки и ставили их при помощи длинной лопаты в горячую печку. Чтобы тесто не приклеивалось к лопате, на нее клали листы капусты или аира. Чтобы буханки получились ровными и гладкими, их выглаживали сверху влажной ладонью, смоченной в воде. Бедные крестьяне добавляли в тесто «мякину» (полову), а в голодные годы даже белый мох и толченую дубовую кору. В период Первой мировой войны старообрядцы на Мазурах в тесто добавляли также брюкву. Обычай совместной выпечки хлеба у старообрядцев не был распространен, разве что иногда хлеб одалживался друг у друга. На Сувалкско-Сейненской земле и в Августовском повяте всегда выпекались круглые буханки хлеба, тогда как на Мазурах теперь встречаются исключительно буханки вытянутой, овальной формы («долгие») – такие же, как и у окрестных Мазуров.

В прежние времена распространенным блюдом из ржаной муки была т. н. солодуха. Чтобы приготовить это блюдо, сначала следовало намоченные ржаные зерна поставить в теплую печку (в Войнове зерна клались в маленьких мешочках), чтобы они пустили «ростки» (проросли). Потом пророщенное зерно высушивали и мололи. Полученную таким образом муку заливали водой и варили, старательно перемешивая полученное жидкое тесто, чтобы оно не пригорело. После варки жидкость оставляли для ферментации. Некоторые старообрядцы (например, в Шурах), чтобы ускорить процесс брожения, добавляли в нее хлебную «корочку». Готовое блюдо получалось кисло-сладкого вкуса и было желтого цвета. По мнению старообрядцев, солодуху пили как пиво, но с добавлением сахара. К столу ее подавали как третье блюдо. Во время постов солодуха становилась первым блюдом, и ее ели ложками из миски, предварительно накрошив в нее мелких кусков хлеба.

Из ржаной муки готовили также «журиху», которая у старообрядцев на Мазурах называлась «журом». Журиха готовилась из «расчинки», сначала разведенной теплой водой, а затем процеженной через льняную тряпочку. Процеженная жидкость в инфлянтских повятах называлась «тум» и использовалась для приготовления супа, в который добавляли еще картошку и бобы. Журиху готовили также старообрядцы в давних Польских Инфлянтах, однако называли ее иначе – «романом» [Заварина 1955: 176]. Из «расчинки» старообрядцы пекли также «кислые блины». Для приготовления теста «расчинку» разбавляли водой и добавляли ржаной муки. Позже вместо ржаной муки стали добавлять пшеничную муку и дрожжи. На Мазурах старообрядцы довольно часто добавляли в блинное тесто несколько тертых картофелин. Приготовленное таким образом блинное тесто ставилось на некоторое время в теплое место, чтобы оно «подошло». Затем на жиру пекли блинчики. До сегодняшнего дня во многих старообрядческих домах (особенно в Войновском монастыре) очень любят «кислые блины». Прежде по традиции блины не начинали есть, пока не будут испечены все и не положены на тарелке один на другом. Тогда хозяин дома разрезал их на несколько частей и подавал знак, который означал, что уже можно начинать еду, обмакивая блины в жир или в сметану.

В питании старообрядцев большую роль играл ячмень, из которого также готовили многие основные блюда. С точки зрения отведенных под него площадей, ячмень занимал в старообрядческих хозяйствах одно из первых мест. Самым распространенным блюдом, приготавливаемым из ячменя, была «гуща», которая часто подавалась к столу во время угощения в разных торжественных случаях, например по окончании строительства нового дома и др. Гущу готовили из целых зерен ячменя, которые перед этим размачивали в воде, чтобы очистить их от твердой оболочки. Потом из зерна варили кашу, добавляя горох или фасоль и жир. Старообрядцы утверждают, что самая вкусная гуща была тогда, когда ее после варки некоторое время держали в горячей печи.

Повсеместно варили также суп, который назывался «крупеня». Крупеню варили из ячменной крупы, на воде, добавляя только соль. При подаче на стол суп забеляли молоком или сметаной, называя ее в этом случае «беленкой» или «беленой крупеней». Зимой крупеню варили также с мясом – тогда это была «мясная крупеня». Ячменный суп, приготовленный на одном молоке, назывался «топленкой», хотя до сегодняшнего дня некоторые старообрядцы называют этим словом исключительно топленое молоко (Мазуры).

Так же, как из ячменя, варились блюда из овсяной крупы, из гречки и проса. По мнению старообрядцев, проживающих на Мазурах, просо сеяли и ели уже первые поселившиеся здесь колонисты. Это могло быть свидетельством того, что привезли его с собой те переселенцы, которые в течение некоторого времени жили на Украине, поскольку как на Мазурах, так и на Сувалкско-Сейненской земле оно не было в то время распространено.

Из овсяной или гороховой муки готовили кисель. Овсяная мука служила также для приготовления блюда, которое называлось «толокно». Обычно толокно готовилось из грубо смолотой муки, которую запаривали и ставили в печь, чтобы она заквасилась. Затем жидкость цедили через льняную тряпочку и ждали, когда она настоится. Такую «настойку» разводили медом или молоком и только тогда употребляли в пищу. Овсяный кисель готовили из «настойки», которую варили, а затем разливали по сосудам, чтобы он застыл. Овсяный кисель употреблялся в пищу, как правило, вместе с «сытой», т. е. с медом, разведенным водой, или со сметаной. Широко распространены были также бобы. Из бобовой муки с добавлением ржаной старообрядцы пекли оладьи, т. и. бабахи.

Из картофельных блюд еще до недавнего времени самыми любимыми были «стульчыки», или «стульцы». Их готовили следующим образом: сваренный в мундирах картофель очищали и, когда он немного остывал, толкли в ступе. Хорошо растолченную и приправленную солью картофельную массу выкладывали из ступы и раскатывали вручную, а потом разрезали ножом на равные кусочки, придавая их форму клецек. Холодные «стульчыки» ели с горячим луком, жаренным на растительном масле. Существует предположение, что прежде старообрядцы, переселившиеся в Польшу, готовили «стульчыки» из гороховой муки. Это подтверждают сведения, хотя и довольно противоречивые, которые были получены от старших старообрядцев [ср.: Szwengrub 1958: 70, комментарии]. У многих старообрядцев это блюдо ассоциируется с горохом, который прежде, как и картошку, толкли в ступе. Косвенным подтверждением нашего предположения можно считать и то, что старообрядцы, проживающие на территории бывших Польских Инфлянт, называют «стульчыками» застывший кисель из гороховой муки, разрезанный на части и приправленный жаренным на масле луком [Заварина 1955: 178].

Другое блюдо из картофеля, до недавнего времени распространенное повсеместно, это «бульбинишники», или иначе – «картофляники». Для приготовления этого блюда картофель следовало сварить в мундирах, очистить от кожуры, а после остывания истолочь в ступе с добавлением соли. Получившуюся картофельную массу раскатывали на ржаной или пшеничной муке, а потом формовали из нее пирожки. «Бульбинишники» всегда делались с «крепкой», т. е. с начинкой из свежей припущенной капусты, моркови, перловой каши, грибов или творога. «Бульбинишники», так же как и хлеб, старообрядцы пекли в печи. Приготовление этого блюда занимало слишком много времени, поэтому «картофляники» появлялись на столах у старообрядцев только в воскресенья и в праздники.

Из сырого тертого картофеля делали «блины» и «бабы». Блины готовили, главным образом, с добавлением муки и – иногда – яйца, жарили на жиру, а бабы делались уже без муки, но зато выпекались в печи. Тертая картошка использовалась также для приготовления блюда под названием «комы». Из тертого картофеля отцеживался сок, формировались клецки, которые варились на молоке или на воде. Часто сваренные на воде «комы» поливались протертым маком и только после этого подавались к столу. Вареную картошку, нетолченую, старообрядцы ели с творогом, с молоком, с овощами, грибами, с рыбой или мясом. Прежде картофель очищали от кожуры только после варки, а затем подавали к столу, разрезанный на кусочки. Несколько позже они стали чистить картофель перед варкой, соскабливая кожуру. Теперь старообрядцы скоблят только молодую картошку, а со старой снимают ножом более толстый слой кожуры.

Наиболее распространенным и любимым всеми старообрядцами овощным блюдом были капустные «щи», которые назывались просто капустой. Летом старообрядцы варят щи из свежей капусты («сладкие щи»), причем обязательно кладут в них немного поджаренной муки. Этот суп, очень густой, забеливают сметаной и добавляют в него сало. Только в постные дни щи не забеливают, зато кладут в них грибы. Зимой старообрядцы готовят щи из квашеной капусты («кислые щи»), в основном с мясом.

Второе место среди овощей, после капусты, занимают огурцы, которые старообрядцы едят сырыми (обычно с кожицей), а также квашеными, используют для приготовления холодника или супа.

Старообрядцы охотно готовили также «ботвинью» и «кислицу» (зеленые щи из щавеля). Морковь, которую старообрядцы называют барканом, добавляли в разные блюда, хотя часто ее употребляли в пищу и вареной, с добавлением сливочного масла или сметаны. Из моркови также варили суп на молоке, называемый барканницей или морковницей.

Старообрядцы употребляли в пищу молоко в разных видах. Сметана использовалась прежде всего для забеливания супов и картофеля, а также для изготовления масла. Творог ели только с картофелем или луком. Прежде летом его запасали на зиму в бочках. Тогда после отцеживания сыворотки его солили, клали в бочку и сверху прикрывали льняной тряпочкой, на которую клали «донушки» (дощечки из трех частей). Такой творог раньше назывался «кислым молоком», а теперь его называют только «творогом». Перед употреблением в пищу такой творог подогревали в кастрюле, добавляя масло или сало. Более бедные старообрядцы такой творог только добавляли в картошку. В отличие от польского населения, старообрядцы ели очень мало сыра, в основном ели творог [Kuchowicz 1966: 18]. На зиму запасали также масло, которое перетапливали и заливали в глиняные горшки.

Старообрядцы готовили также яйца. Иногда их ели вареными или делали т. н. молошную яишницу. Для ее приготовления 7–8 яиц смешивали с 1 литром молока, солили и ставили в горячую печь. Яйца также жарили на масле или на «скречках» (шкварках). Любимым лакомством старообрядцев из яиц была т. и. драчёна, которую готовили с добавлением муки и сахара, пекли в виде «блинов» на противнях или на сковородках. По мнению старообрядцев, драчёна вкусна только тогда, когда ее пекут в печке.

Среди видов мяса на первое место следует поставить свинину, которую старообрядцы ели в основном в вареном виде в разного рода супах или в т. и. верещаге (свинина с приправами и с мучной подливкой). Свиней закалывали, главным образом, перед Рождеством, поэтому обжаренного и подсоленного мяса старообрядцам хватало на всю зиму, и иногда часть запасов оставалась до самого лета. Тогда мясо прежде всего вымачивалось в воде для удаления излишка соли, потом сушилось на солнце, а затем коптилось «верестком» (древесиной можжевельника) или ольховыми дровами. Более зажиточные старообрядцы делали также колбасы с чесноком и перцем или т. и. киндюк. Киндюк приготавливали из самых лучших кусков мяса (из полендвицы или окорока). Мясо рубили, солили, приправляли перцем и пряностями, затем начиняли этим мясом свиной желудок, сшивали, сушили и морозили на чердаке. Киндюк употребляли в пищу как ветчину, сырым, или варили на нем суп. Это до сегодняшнего дня любимое лакомство в Габовых Грондах и Боре. Говядина и баранина были не так распространены, видимо, потому, что большинство членов общины не было в состоянии прокормить зимой скот, предназначенный на мясо. Особых изысканных блюд старообрядцы не знали. До сегодняшних дней они употребляют в пищу в основном вареное, а не жареное мясо.

Из рыбы наиболее охотно старообрядцы ели щук, карпов, лещей, язей, селяву (Прим. перев. – ряпушку), окуня и линя. Рыбу употребляли в пищу обычно в вареном виде (в «ухе»), а также жарили и вялили. Рыба составляла значительную часть старообрядческого стола, особенно во время некоторых постов. Монахи, например, могли употреблять в пищу только рыбу, поскольку устав запрещал есть мясо животных. Поэтому нет ничего удивительного в том, что все известные старообрядческие центры в России и за ее пределами поначалу основывались вблизи природных водоемов. Некоторые старообрядцы, например Крымовы на Мазурах, были не только прекрасными рыболовами, но со временем стали брать в аренду многочисленные озера, которые приносили им значительные доходы [Православные церкви и русские учреждения за границею 1906: 431]. <Об этом сообщал мне также Е. Крассовский в письмах от 9 января и 14 февраля 1964 г.>

Во время постов, которые представляют собой важнейшие религиозные предписания и соблюдаются по сей день, в меню старообрядцев происходили значительные изменения. Еще совсем недавно старшие старообрядцы утверждали, что без соблюдения постов человек не может считаться порядочным. Уважающий себя старообрядец предпочел бы скорее умереть, чем во время поста съесть мясную или молочную пищу. Исключений не было и для больных. Им не давали даже лекарств (некоторые вообще не принимали прописанных лекарств, если в их состав входило скоромное). Даже нож, которым во время поста резали мясо, в течение суток считался скоромным, а значит, пользоваться им в это время было нельзя. Детей приучали поститься с двух-трех лет. Им разрешалось есть чаще, но только то, что ели взрослые [Tetzner 1910а: 334]. Посты не касались только младенцев, которых матери кормили грудью днем и ночью, как только они начинали плакать; иногда им давали тряпичные «соски», наполненные жеваным хлебом. Матрона Ионик из Габовых Грондов утверждает, что ее десятеро детей постились с двух лет, а в настоящее время отличаются крепким здоровьем. От постов не уклонялись даже те, кто нанимался на сезонные работы, часто в сотнях километров от родных деревень. Большинство старообрядцев, проживавших в Польше, еще в период перед Второй мировой войной в отношении постов незначительно отличались от русских, живших в XVI–XVII вв. в России [Рущинский 1871: 84–90]. У старообрядцев различаются однодневные и многодневные посты.