Текст книги "Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания"

Ответственность производителя

Суровые меры наказания заставят предприятия пищевой промышленности тщательнее проверять своих поставщиков, чтобы не понести ответственность за чужие преступления. Само собой разумеется, что в случае мошенничества ответственность падает на всех – от производителей продуктов и упаковки до дистрибьюторов и ретейлеров. При выявлении фальсифицированных продуктов все участники несут финансовые потери, связанные с отзывом товаров, повальными проверками продуктов, а также падением продаж вследствие утраты доверия покупателей. Поэтому предприятия заинтересованы в прозрачности и надежности поставщиков, а также в информации о слабых местах в сети поставок и о том, как действовать в случае, если один из участков этой сети окажется скомпрометирован.

KPMG – одна из крупнейших в мире аудиторских и консалтинговых компаний – оказывает предприятиям пищевой промышленности услуги по проверке их поставщиков и оценке сопутствующих рисков. В рамках этого анализа клиенты должны обрисовать схему своих поставок на всех уровнях, то есть указать, кто поставляет товары их поставщикам. Это позволяет понять, какие риски сопровождают их деятельность в каждом сегменте сети поставок и каким образом на это могут повлиять события в мире. Подробно изучаются процессы аудита – как у самих клиентов, так и у их поставщиков. А это большая работа. Пройдитесь по рядам современного супермаркета. Прикиньте, сколько продуктов лежит на полках, сколько ингредиентов в каждом из них. Понять, откуда происходят все эти ингредиенты, и убедиться в их подлинности кажется непосильной задачей. Количество продуктов в ассортименте среднего американского супермаркета выросло с 9000 в 1975 г. до 47 000 в 2008-м. Средний британский супермаркет продает всего-навсего около 30 000 наименований товара. По большей части это различные вариации одних и тех же продуктов: теперь на полках лежит не один вид сухого завтрака Cheerios, а целых 11 – с разными вкусами. Разнообразие – это хорошо, но представьте себе, насколько усложняется сеть поставок! В состав исходных Cheerios входит семь ингредиентов, а во всей линейке продуктов ингредиентов в три раза больше. Сеть поставок пережила лавинообразный рост, и прежняя система управления поставками уже не справляется.

Отчет Эллиота подтверждает, что один из важнейших шагов к снижению риска пищевого мошенничества – укорочение цепи поставок. В числе компаний, которые предприняли этот шаг, оказался английский McDonald's. Не ожидали? В Великобритании гамбургер проходит всего три ступеньки на пути к точке питания: ферма – бойня – мясоперерабатывающий комбинат. С 1978 г. компания закупает котлеты для гамбургеров только у одного поставщика – OSI Food Solutions. Мясоперерабатывающий и обвалочный завод Linden Foods является бессменным партнером компании OSI Food Solutions уже 15 лет. Путь каждого куска мяса, производимого этим заводом, можно проследить до фермы-поставщика. Все партии товара, перемещающиеся между различными локациями, маркируются и запечатываются, чтобы избежать постороннего вмешательства. Электронная система отслеживания поставок гарантирует, что количество котлет, привезенных в каждый конкретный ресторан, совпадает с количеством проданных котлет. Короткая цепь поставок и долгие отношения с поставщиком сводят риски к нулю.

Британское правительство заявило, что готово оказать индустрии поддержку в налаживании простой и эффективной системы аудита пищевых поставок. Компания NSF International – независимый эксперт по качеству и безопасности еды – совместно с Агентством по пищевым стандартам занимается разработкой методов, которые помогут предприятиям выявлять продукты, входящие в группу риска.

Помимо поддержки «сверху», от правительства, предприятиям пищевой промышленности, без сомнения, не помешала бы поддержка «снизу», то есть от потребителей. Но похоже, в данный момент потребителям совсем не интересно участвовать в формировании прозрачной системы поставок и пресечении мошенничества. Мы, потребители, создания сложные. Настоящий кошмар бихевиориста. Наши покупки зависят от того, с кем мы пришли в магазин, от нашего настроения, от того, для кого мы покупаем продукты, от модных веяний и новостных заголовков, от количества денег на нашем счету и даже от погоды. Впрочем, есть и постоянные факторы, влияющие на наши покупки: удобство, здоровье, удовольствие и цена. На данный момент похоже, что ретейлеры ничего не выиграют от создания прозрачной и надежной системы поставок. Впрочем, сеть магазинов Waitrose, известная сотрудничеством исключительно с местными производителями, жесткими критериями выбора поставщиков и экологической ответственностью, совсем не пострадала в результате скандала с кониной и даже заявила о росте продаж на 11 %. Вероятно, это объясняется тем, что покупатели, потерявшие доверие к Tesco, перешли к Waitrose. В 2014 г. сеть Waitrose переживала самый бурный рост за всю историю существования компании, а прибыли Tesco упали на 6 %, причем позднее компания заявила, что даже эта оценка была слишком оптимистичной. По мере развития технологий, которые позволяют потребителям моментально получить доступ к информации о цепи поставок, ретейлерам приходится все больше думать о том, чтобы эта информация давала им конкурентное преимущество.

Чтобы пресечь мошенническую деятельность, предприятия и правительство должны делиться друг с другом информацией. Если мы возлагаем на правительство задачу по сбору и сопоставлению сведений, которые позволят ловить и наказывать преступников в сфере пищевой индустрии, мы должны эти сведения предоставлять. Эндрю Опай, директор отдела продовольствия и устойчивого развития (Food and Sustainability) Британского консорциума ретейлеров (British Retailer Consortium, BRC), утверждает, что предприятия розничной торговли уже включились в этот процесс. Они не только пересмотрели способы обмена информацией между собой, но и начали работу над сокращением цепи поставок, а консорциум разработал новые методы аудита системы поставок с целью выявления мошенничества. Судя по всему, индустрия делает шаги в правильном направлении.

Контролирующие организации и бдительные потребители

Независимые организации наподобие Oceana и Which? действующие за пределами промышленной и государственной сферы, также играют важную роль в пресечении пищевого мошенничества. Некоторые из них проводят собственное целевое тестирование продуктов. Многие из громких разоблачений, имевших место в Великобритании, произошли при непосредственном участии организации Which? которая занимается независимыми расследованиями и тестированием, привлекая к своим действиям внимание СМИ, а те в свою очередь привлекают к проблеме внимание публики и сообщают всему процессу еще бóльшую значимость.

В борьбе с пищевым мошенничеством существенна и роль СМИ. Они должны поддерживать необходимый баланс, так, чтобы, с одной стороны, проблема находилась в фокусе внимания, а с другой – народ не был бы запуган ужасными историями до полной апатии. СМИ не только раздувают скандалы – они нередко принимают активное участие в разоблачении мошенников. Фелисити Лоуренс и ее коллеги из газеты Guardian провели не одно расследование в сфере пищевой промышленности и самостоятельно добыли множество информации – от сделанных под прикрытием видеосъемок антисанитарных условий в цехах по переработке курицы до фактов эксплуатации нелегальных иммигрантов. Упомянутая выше Летучая бригада была основана после того, как датские журналисты самостоятельно раскрыли сговор с целью сбыта просроченного мяса. Еще в XIX в. весьма респектабельное издание Lancet еженедельно публиковало статьи о фальсифицированных продуктах, продаваемых в Лондоне, указывая названия и адреса магазинов и вынося их таким образом на суд общественности. Истории в СМИ – особенно правильно поданные истории – играют решающую роль в деле образования потребителей. Хотя такие публикации не дают конкретных советов, как не стать жертвой мошенников, тем не менее они вносят существенный вклад, поскольку оказывают давление, с одной стороны, на предприятия пищевой промышленности, а с другой – на правительство. При помощи СМИ можно было бы даже создать ситуацию, в которой прозрачность и безопасность системы поставок обеспечивали бы предприятиям преимущество перед конкурентами.

Мы, рядовые потребители, несем свою долю ответственности за пищевое мошенничество. Как уже говорилось выше, наши ожидания относительно того, сколько должна стоить еда, совершенно оторваны от реальности, равно как и наши представления о том, как нормальный продукт должен выглядеть, пахнуть, какие вкусовые и потребительские качества он должен иметь. Мы понятия не имеем, как должны выглядеть и пахнуть нити шафрана, как отличить свежее оливковое масло от старого, и свято верим, что свежевыжатый апельсиновый сок действительно может неделю храниться в холодильнике.

В современных продуктах содержится столько искусственных ароматизаторов, что это не может не оказывать влияния на наши пищевые предпочтения. Ребенок, который привык к клубничному ароматизатору в мороженом, конфетах, жевательной резинке, молоке, сухих завтраках и бог знает каких еще продуктах, имеет пока возможность попробовать настоящую клубнику. Но вполне вероятно, он предпочтет фальшивый клубничный вкус, на котором вырос. Ведь он гораздо ярче, чем вкус настоящей клубники, намного полнее и оставляет более долгое послевкусие. А теперь представьте, как подобные вещи влияют на наши представления о натуральной еде и ее вкусе.

Если вы когда-нибудь покупали или пекли сами настоящий хлеб, то знаете, что хлеб не может храниться целую неделю, не черствея и не покрываясь плесенью. Продающийся в магазине хлеб промышленного изготовления содержит консерванты, а кроме того, он обработан противогрибковым средством, чтобы дольше оставаться свежим. Едва ли можно считать это мошенничеством. Скорее это мера по спасению еды от мусорного ведра. Но тут важно понять одну вещь: мы настолько привыкли к различным манипуляциям с нашей едой, что уже даже не осознаем этого.

Каждый из нас обладает очень сложной врожденной системой распознания мошенничества. Широко распространено заблуждение, что люди имеют слабое чувство обоняния. По сравнению с другими животными наши носы относительно невелики и в них меньше рецепторов. И тем не менее поведенческие тесты доказывают, что мы способны распознавать запахи не хуже, а может, даже и лучше многих других млекопитающих. В том, что качается различных отдушек, мы даже можем дать фору собакам. Трихлоранизол (лат. TCA, см. Приложение) – натуральное соединение, которое может придавать вину привкус пробки или плесени, – распознается некоторыми людьми при содержании несколько частиц на триллион. Так что с нашим носом все в порядке, просто нужно научиться им пользоваться – провести тонкую настройку, если угодно.

Все мы, от членов правительства до рядовых потребителей, должны взять на себя ответственность по пресечению пищевого мошенничества. Но винить в преступных действиях можно только самих преступников. Лучшее, что мы можем сделать, – вооружиться знаниями и, по возможности, инструментами, которые позволят нам стать менее уязвимыми для мошенничества. Профессор Лиза Джек, руководитель Группы по борьбе с пищевым мошенничеством (Food Fraud Group) при Портсмутском университете, провела аналогию с деятельностью полиции. Даже если у нас в районе имеется полицейский участок, мы все равно закрываем дверь, уходя из дома, и принимаем меры предосторожности против воров. С пищевым мошенничеством все должно обстоять точно так же.

И наконец, наука

Во всей этой истории наука играет едва ли не самую главную роль. Существует множество методик на грани фантастики, позволяющих выявить пищевое мошенничество: от анализа ДНК с целью распознания, какой вид рыбы использовался при производстве купленного вами филе, до исследования устойчивых изотопов, благодаря которому можно узнать, в какой именно солнечной итальянской долине произрастал данный помидор. Однако способы совершения мошенничества развиваются так же быстро, как и методы его пресечения. Если преступники узнают, что разбавленное водой молоко не пройдет тестирование из-за низкого содержания белка, они найдут способ фальсифицировать его таким образом, чтобы обмануть тест (мы поговорим об этом подробнее в главе 6).

Преступники проявляют очень творческий подход к манипуляциям с базовыми продуктами. Кто бы мог подумать, что зернышко риса может оказаться не просто семенем растения? Еще можно понять, когда более дешевый рис выдают за басмати, но едва ли мы ожидаем, что кто-то попытается изготовить фальшивый рис, смешивая картофельный крахмал с синтетической смолой. А как насчет создания искусственных яиц в скорлупе? Все это очень раздражает, хотя некоторыми находками мошенников нельзя не восхититься.

Мы решили написать эту книгу, потому что хотели поделиться самыми передовыми достижениями науки пищевого мошенничества, а также науки его выявления. Нам показалось, что СМИ недооценивают научную составляющую скандалов, связанных с продуктами питания, и, будучи учеными, мы решили исправить эту несправедливость. Но, кроме того, мы считаем, что знание – сила, и информация о том, какими возможностями располагают мошенники, заставит нас более осознанно подходить к тому, что мы потребляем. Наука может обеспечить потребителей необходимыми инструментами, которые снизят их уязвимость для пищевого мошенничества; если вернуться к использованному выше сравнению, она позволяет потребителям запереть свою дверь на замок. От кулинарной химии до новых технологий в системе снабжения – существует множество способов отделить мух от котлет.

Глава 2
Методы борьбы

Первый научный поход против мошенников, орудующих в пищевой индустрии, затеял немецкий химик, живший в Лондоне в 1820-х гг. Звали его Фридрих Аккум, и он любил не только химическую науку, но и хорошо поесть. Его весьма удручало качество лондонской еды того времени, и он решил во что бы то ни стало показать окружающим, с чем они имеют дело. Результатом его усилий стал эпохальный труд – «Трактат о фальсификации продуктов питания и кулинарных ядах» (A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons). На его 360 страницах содержится бесчисленное множество шокирующих подробностей о пищевом мошенничестве. Трактат открыл британским гражданам глаза на бесцеремонные манипуляции с продуктами и напитками, которые они употребляли в пищу. В книге Аккум предложил целый ряд несложных способов выявления наиболее распространенных фальсификатов – это своего рода справочник по кухонной химии. Он описал, например, как обнаружить квасцы в хлебе при помощи кипяченой дистиллированной воды, бумаги и чистой азотной кислоты (пожалуй, не самое привычное средство на британских кухнях). Также в книге содержалась подробная инструкция, как опознать ненастоящий чай и убедиться в этом, используя аммиак, который содержится в любых средствах для чистки. Кроме того, Аккум делился способами выявления контрафактного кофе, поддельных вин и других алкогольных напитков, фальсифицированных сыров, специй, маринованных огурчиков, уксуса, сливок, кондитерских изделий, заварного крема, оливкового масла и горчицы. Из книги можно было узнать и о том, как распознать вредные, даже ядовитые и смертельно опасные вещества вроде красного оксида и подобных красителей. Открытия Аккума произвели настоящую революцию среди лондонского населения.

В его «Трактате» можно найти множество удручающих совпадений с теми проблемами, которые волнуют сегодняшних криминалистов, расследующих случаи пищевого мошенничества. Да и перечень глав содержит все те же продукты, и ныне входящие в группу риска: вино, пиво, крепкий алкоголь, чай, кофе, вода, хлеб, молочные продукты, уксус, специи, оливковое масло, маринованные огурцы, рыбный соус и т. д. А следующая фраза из предисловия к «Трактату» словно описывает сегодняшнюю ситуацию, а не реалии двухсотлетней давности: «Методы подделывания и контрафакции самых различных продуктов, продающихся на рынке, достигли такого совершенства и изобретательности, что могут ввести в заблуждение даже весьма искушенных знатоков». Средства, предлагаемые Аккумом, отражают зачаточное состояние аналитической науки того времени. Тем не менее они были вполне действенны и помогали выявить случаи самого грубого, отъявленного мошенничества – как его охарактеризовали бы в наши дни. В основном эти тесты основаны на таких элементарных, не требующих хитроумных приспособлений действиях, как растворение, сжигание, взвешивание, дистилляция и простейшие химические реакции. Впрочем, это было только начало.

Артур Гассаль – британский физик, химик и микроскопист, продолжил дело, начатое Аккумом, и достиг в нем новых успехов благодаря своему микроскопу. В 1851–1854 гг. Гассаль изучил под микроскопом более 2500 образцов продуктов и опубликовал свои открытия (как радостные, так и не очень) в журнале Lancet. Гассаль сыграл немалую роль в том, что в 1860 г. британское законодательство обогатилось Законом о фальсификации продуктов (Food Adulteration Act). В 1872 г. он был подкреплен новым Законом о фальсификации продуктов и лекарств (Adulteration of Food and Drugs Act), за которым последовало учреждение института общественных аналитиков и специальных приставов, обеспечивавших его соблюдение. В 1874 г. было основано Общество публичных аналитиков (Society of Public Analysts), и Гассаль был назначен его первым президентом. Его деятельность в рамках Общества привела к изданию в 1875 г. Закона о продаже продуктов и лекарств (Sale of Food and Drugs Act), предусматривавшего суровые штрафы за фальсификацию еды.

Примерно в то же самое время на другой стороне океана Льюис Калеб Бек, американский физик и профессор ботаники и химии, приступил к химическому анализу сельскохозяйственной продукции. В 1848 г. Бек опубликовал книгу «Фальсификация различных веществ, используемых в медицине и искусстве» (Adulterations of Various Substances Used in Medicine and the Arts), в которой он, подобно Аккуму, предлагал несложные методы выявления фальсификатов. И хотя внимание Бека не было сосредоточено в первую очередь на еде, считается, что он был одним из тех, кто заложил фундамент принятого в 1906 г. Закона о чистоте продуктов питания и лекарств (Pure Food and Drug Act). Однако настоящим отцом этого закона, в котором вводились кардинально новые механизмы защиты американских потребителей, был Харви Вашингтон Уайли, главный химик химического департамента (Department of Chemistry) американского министерства сельского хозяйства. Уайли выпустил серию бюллетеней «Продовольствие и фальсификация продуктов» (Foods and Food Adulterants), а затем книгу «Еда и методы ее фальсификации» (Foods and Their Adulterations). Но, пожалуй, самый известный вклад Уайли в продовольственную безопасность – основание в 1902 г. специального отдела, который журналисты окрестили «Отрядом ядов» (Poison Squad). Это была группа волонтеров, которым Уайли поручил оценивать вредное воздействие различных консервантов, таких как бура (химическое название – борат натрия) и формальдегид (также известен как формалин; это вещество используется для сохранения биологических образцов и бальзамирования человеческих трупов). Исследования отдела способствовали формированию технической базы для первых американских законов в области пищевой промышленности. Кроме закона о чистоте продуктов, в том же 1906 г. был принят Закон о федеральной инспекции мяса (Federal Meat Inspection Act), который не только обеспечил безопасность переработки мяса и изготовления мясных продуктов и соответствие их санитарным нормам, но также помог пресечь мошенничество и неверную маркировку в этой сфере. После принятия Закона о чистоте продуктов и лекарств департамент Уайли был переименован в Бюро химии (Bureau of Chemistry), на которое была возложена ответственность за соблюдение этого акта. А в 1930 г. Бюро химии преобразовалось в знакомое нам Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

Ах, доктор Аккум, времена уже не те!

В наши дни пищевое мошенничество превратилось в глобальное явление, хотя мы и не знаем в точности, каков его масштаб. Причина в том, что, как бы ни были точны современные методы анализа, протестировать каждую единицу каждого продукта на планете попросту невозможно. Поэтому пищевая промышленность стоит перед грандиозной дилеммой – той самой, которая предоставляет мошенникам обширные возможности.

Со времен Аккума мотивация, толкающая мошенников на фальсификацию продуктов, практически не изменилась, однако масштабы их деятельности значительно возросли. Для того чтобы выявить фальсификат в XXI в., требуются аналитические инструменты, суммирующие все достижения современной науки, как в арсенале Джеймса Бонда. Описанные Аккумом тесты с использованием подручных средств, которые теперь присутствуют в каждом «наборе юного химика», в наши дни практически бесполезны. Преступники стараются быть в курсе современных методик выявления фальсификатов и постоянно меняют свои методы, чтобы оказываться на шаг впереди. К примеру, в молоко добавляются меламин или удобрения, богатые азотом, чтобы обмануть простейшие тесты на содержание белка, которые замеряют количество азота в образце. В индустрии пищевого мошенничества крутятся такие деньги, что мы все рискуем оказаться жертвами гонки вооружений, в которой контролирующие инстанции вынуждены постоянно усложнять свои методы, чтобы соответствовать все более изобретательным способам обмана.

То, как мы покупаем еду и какими критериями пользуемся при выборе продуктов, тоже претерпело немалые изменения со времен Аккума. С точки зрения мошенничества свежие фрукты и овощи могут быть относительно безопасными, поскольку мы отчетливо видим, что они собой представляют: яблоко всегда выглядит как яблоко, а морковь – как морковь. В основе выбора таких продуктов лежат критерии запаха, вкуса, внешнего вида и свежести, но в современных супермаркетах все это трудно оценить, потому что продукты нередко скрыты под упаковкой: брокколи запечатана в полиэтиленовую пленку, а яблоки и морковь спрятаны в пакеты. Принимая решение о покупке, современный потребитель пользуется и целым рядом других критериев, таких как страна происхождения, способ производства, срок годности и, что еще важнее, питательная ценность продукта. Во всем этом мы вынуждены полагаться на информацию и знаки сертификации на упаковке. Если не учитывать очевидных монопродуктов, таких как овощи, фрукты, злаки, бобовые, немолотые специи и животные в виде целых туш, как мы можем быть уверены, что едим именно то, что собирались? Нам приходится полностью доверять поставщику, будь то продавец с лотка на сезонном рынке или глобальная сеть супермаркетов. Поставщик в свою очередь должен довериться производителю продукта, что возвращает нас к проблеме сети поставок, которую мы обсуждали в предыдущей главе.

Переработка еды произвела революцию в вопросах хранения продуктов, но, кроме того, внесла дополнительную сложность в цепи поставок и в сами пищевые продукты, что сыграло на руку желающим провернуть мошенничество. Почти все продукты каким-нибудь образом обработаны: консервирование томатов, изготовление мясного фарша, выжимка масла из семян различных растений и сбивание сливочного масла – вот лишь несколько простых примеров. Даже самое банальное яблоко прошло процесс обработки: его отобрали, вымыли, сфотографировали, чтобы определить степень окраски, в зависимости от этого рассортировали по пакетам, лишив вас возможности применить к нему свои органы чувств, и отправили на продажу. Нам хочется верить, что столь простые процессы обработки исключают мошеннические действия. Свежие помидоры сложно с чем-то перепутать, но можем ли мы быть уверены, что томаты в банке – чистый продукт? Откуда мы знаем, что туда не добавили немного воды? Скандал с кониной дал нам понять, что бургеры не всегда являются тем, чем кажутся. Сливочное масло выглядит как масло и имеет вкус масла, но сможете ли вы на основании одного только вкуса или текстуры различить небольшую добавку маргарина или растительного масла? А если на упаковке к тому же написано, что оно органическое, как вы поймете, что оно действительно изготовлено из органического молока?

Весьма примечательны случаи, когда американские фермеры лишались органических сертификатов, поскольку они, сами того не зная, использовали неорганическое удобрение, которое содержало синтетические компоненты (сульфат аммония), не указанные в составе. Сами фермеры покупали эти удобрения как органические. При этом выяснялось все это не посредством анализа их продукции, а по результатам проверки завода, производящего удобрения. Закон продемонстрировал свою суровость, поставщик удобрений отправился в тюрьму, но как можно в дальнейшем доверять органической продукции, если отсутствуют необходимые контролирующие механизмы? Мы вернемся к этому в главе 9.

И все это только верхушка айсберга. Для продуктов, путь которых не так легко проследить до растительного или животного источника их происхождения, существует еще больше возможностей фальсификации. В частности, они могут содержать значительно переработанные или даже произведенные химическим путем ингредиенты, такие как синтетические красители и ароматизаторы. И хотя каждый из нас может прочесть информацию о составе на обороте пакета, коробки или бутылки, мало кто в действительности понимает, что эти ингредиенты собой представляют.

Расшифровка списка ингредиентов требует углубленного знания химии, биохимии и пищевых технологий, не говоря уже об отличной памяти, в которой должны храниться коды всех пищевых добавок и их перевод на невразумительный язык химических терминов. К примеру, E385 – соль этилендиаминтетрауксусной кислоты, также известная как ЭДТА, распространенный консервант; Е900 – диметилполисилоксан, пеногаситель, с которым мы еще встретимся позднее. И даже если вы потратите кучу времени на изучение всех этих веществ, откуда вы знаете, что в продукт добавлены именно они и в допустимых количествах? Продукты со сложным составом буквально напрашиваются на то, чтобы дорогой ингредиент был заменен более дешевым, обеспечивая кому-то дополнительную прибыль.