Текст книги "Konditorei. Моя сладкая история"

Konditorei: моя сладкая история
Илья Кривошеев

© Илья Кривошеев, 2015

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero.ru

Начало

Что такое жизнь? Есть ли у жизни смысл? Что главное в жизни: деньги или любовь?

Это извечные философские вопросы, которыми, так или иначе, задается, и задавался, любой живущий человек на Земле, вот уже на протяжении многих веков, пока существует человечество. Этими же вопросами параллельно задавался и я, пока жил и работал. Работал кондитером. И худо-бедно на эти вопросы я себе ответил. Но здесь речь пойдет не об этом, а о кондитерском искусстве как таковом, частью которого я, тем не менее, стал, и той жизни, которую я проживал, пока овладевал азами профессии.

Замечу лишь только, возвращаясь к выше обозначенным вопросам, что наиболее из прагматичных людей, пожив и обретя свой личный опыт, всегда стремятся к тому, чтобы достичь определенной «золотой середины», некоего баланса между поставленным перед тобой выбором. Например, отвечая на вопрос «деньги (читай профессия) или любовь?», стремиться к тому, чтобы профессия была как любовь, а любовь приносила благо в профессии. Задача нахождения своей «золотой середины», скажем прямо, не простая, но выполнимая. Так будем же к этому стремиться.

Рабочая практика

А начинать нужно сначала. Как я стал кондитером? Нет, в училище на повара-кондитера я не учился, все гораздо запутаннее, и, в то же время, просто, как 2×2.

Окончив школу, я уехал учиться в Тольятти. Честно скажу, мне так хотелось уехать куда-нибудь из Туймазов, просто чтобы сменить обстановку, пожить другой жизнью, своей, самостоятельной. Мне всегда так хотелось самостоятельности, знаете ли, чтобы я сам отвечал за себя и свои поступки. И, в общем, я думаю, не плохо получалось; я не думаю, что как-то ударил в грязь лицом, и стыдиться мне нечего.

Поступал я в ТГУ на журфак. Тогда еще «наивный чукотский парень» надеялся учиться на бюджетной основе, потому что платить за обучение денег у родителей не было. Почему журфак? Все просто, люблю читать и писать, и мое жизненное кредо «люблю познавать, наблюдать и анализировать», казалось, осуществимо только в профессии журналиста. Слава богу, жизнь показала, что это не так! Творчество присуще любой профессии, в зависимости от того, насколько сам человек склонен к творчеству, не зависимо от рода деятельности.

Не поступив на журфак, я отправился учиться в Тольяттинский институт искусств на кафедру духовых инструментов, осваивать саксофон. Там я быстро понял, что на одной любви к музыке освоить этот замечательный инструмент мне не удастся, этим нужно было заниматься еще с пеленок. Поэтому я бросил институт искусств и пошел работать. Деньги нужны были, чтобы жить и выживать.

«Аристократ»

Мне тогда было 16—17 лет. Куда мог устроиться на работу несовершеннолетний молодой человек, да еще в чужом городе, без каких-либо связей? Естественно, только на какую-нибудь низкооплачиваемую подработку. Открываем газету бесплатных объявлений «Презент» и ищем что-нибудь подходящее.

«В пекарский цех требуется помощник пекаря» – вот какое объявление меня зацепило. «Неужели я не способен быть помощником у пекаря?» – подумал я. Тем более, печь дома какую-нибудь Шарлотку мне доводилось, мы все, так или иначе, знакомы с пекарскими процессами.

Я позвонил по указанному телефону, меня пригласили на собеседование и дали шанс поработать пекарем. Так я попал на производство кондитерского цеха торговой марки «Аристократ», довольно известной в Тольятти.

На самом деле «Аристократу» я очень благодарен, потому что именно эта кондитерская открыла для меня собственно сам кондитерский мир. Отдельная благодарность Любовь Федоровне, Наталье Николаевне, тете Лене Самсоновой и тете Жанне – умудренным жизненным опытом женщинам и любящим свое ремесло, которым иногда приходилось меня терпеть.

Кондитерский мир – это особый отдел торгового мира, в котором далеко не все просто и в котором приходится выживать при наличии огромного числа конкурентов.

Торговая марка «Аристократ» в Тольятти, не смотря на все трудности и невзгоды торговли, выживает, за что им – респект!

Ознакомьтесь с ассортиментом кондитерских изделий ТМ «Аристократ», то есть с той продукцией, которую мы все, кондитера, там изготавливали, на собственном сайте фирмы, и вы поймете, что ее ассортимент, довольно обширный, охватывает собой почти весь спектр практики кондитерского дела.

ИП Венедиктов, оптовая компания «Сластена»

Частный кондитерский цех оптовой фирмы «Сластена» по изготовлению заварных-профитролей с производственным циклом – конвейер.

В эту фирму я пришел работать в надежде на хорошую зарплату. И все бы хорошо, однако конвейерный цикл производства с каждым месяцем набирал обороты, и работать приходилось все больше и больше, днями и ночами, за те же деньги. Вообще, конвейер ужасно убивает человека, превращая его в подобие Терминатора. А такое выдержать в состоянии далеко не каждый организм.

Однако работа в этой фирме все же сыграла определенную роль в моей жизни. Здесь я познакомился с нанятым руководством технологом Еленой Вячеславовной, которая и надоумила меня поступить учиться ТФ МГУПП.

«Я тебе не советую учиться в ТГУ, – говорила она. – Там дерут бешеные бабки практически за все. Лучше поступай в ТФ МГУПП, я сама его закончила.»

И я поступил, и шесть лет отучился. Не понятно для чего столько лет вкладывались деньги в обучение, но факт есть факт. По крайней мере, я теперь могу сказать, что я человек образованный. И очень хорошо, значит, так тому и быть.

ООО «Миленто»

Ну а с «Миленто» вообще отдельная история! Как интересно и эмоционально все начиналось и как драматично все закончилось. Это я говорю о страстях, которые редко приводят к чему-нибудь хорошему, о том, что люди все разные, и каждый выживает по-своему, и вообще о человеческих отношениях, которые являются основой всего. Именно человеческие отношения и скрываются за всеми торговыми марками, брендами и прочими логотипами.

ООО «Пари»

Мне повезло, и я попал в «Пари». Крошечная кондитерская по производству тортов среди огромного количества конкурентов на кондитерском рынке Тольятти. Казалось, торговые марки и корпорации на этом рынке с каждым годом увеличивают свой аппетит и темпы проглатывания друг друга постоянно ускорялись. На фоне такого общего положения удивительно существует крошечная кондитерская «Пари». В этом заслуга директора «Пари» – Ирины Юрьевны, которая делала все, чтобы спасти свою корпорацию, свое детище от хищных бурь и невзгод рынка. Например, одна из заслуг ее заключается в том, чтобы собрать минимальный штат, из пяти человек, и таким образом уйти от конвейерного производства и большого потока рабочих. Выжить такому крошечному предприятию в нынешних условиях рынка очень трудно, однако если уж он выживет, то выживет. А все мы, как известно, хотим выжить и протянуть как можно дольше. Поэтому Ирина Юрьевна, безусловно, молодчина! Таким образом, в «Пари» я проработал не полных три года, а это, знаете ли, тоже срок.

В итоге, общий стаж моей работы на кондитерском производстве – шесть лет. Это не много, но и не мало. Достаточно, чтобы полюбить и овладеть профессией, о которой и пойдет речь ниже.

Немного истории, или Сахар – всему голова

Есть любят все. Не обязательно много, не обязательно все подряд, что можно есть, но, тем не менее, мы все едим, и еда составляет основу нашей жизни.

Сладости же и все различные десерты – это отдельный разговор о еде. Все, конечно, начинается с детства. А затем легко и непринужденно тема вопроса выворачивает на гендерную линию. Основными потребителями сладостей, по статистике, после детей являются женщины. Что свидетельствует об их раскрепощенности в данном вопросе. «Люблю разные булочки и тортики, поэтому и ем их.» Хотя некоторые все же их избегают, мотивируя это не нелюбовью к сладостям вообще, а беспокойством о собственной фигуре. С мужчинами сложнее. Многие предпочитают не размениваться по мелочам и все свободное место в желудке оставлять для мяса, а не для сахара. Однако, друзья мои, это небольшое лукавство. Без сомнения, при подобном выборе еды мясо лидирует во всех отношениях, но совсем отказаться от сладкого – такое не по силам даже самым стойким мужчинам. Поэтому сделаем вывод, что сладкое любят все.

И всегда любили. Еще в Древнем Египте при дворе Рамсеса III изготавливали сахарные конфеты и кексы, о чем свидетельствует художественное полотно, датированное 1175 годом до н. э., где изображен процесс выпечки. Существует мнение ученых-историков, что египтяне выпечке научились у вавилонян. Таким образом, сладости приготавливали и торговали ими на Востоке еще с незапамятных времен. И именно Восток, где впервые сварился сахар, подарил человечеству такие сладости как: сахарные пасты, повидло, мармелады, смоква, джемы, конфитюры, варенья, цукаты, леденцы, конфеты, ириски, грильяж, карамель, нуга, халва, пастила, рахат-лукум, пахлава, чак-чак и так далее.

Здесь же скажем несколько слов о сахаре, который всему голова. Европа, в особенности Италия, Франция и Австрия, которая переняла приемы варки сахара у разных выходцев Востока и выделила кондитерское искусство в отдельную кулинарную науку и ремесло, параллельную поварской. И дала ей название – «кондитер», что от итальянского глагола «кандиере», а еще раньше от латинского «кондитор», означает «варить в сахаре». Сварив сахар, мы получаем различные съедобные пластичные массы для лепки различных скульптур, которые позволяют развиться большому творческому потенциалу и искусству. Именно поэтому в Европе, начиная со Средневековья, кондитеры изучали следующие дисциплины: рисование, черчение, лепка, история архитектуры и искусства – предметы, не имеющие отношения к кухне как таковой. В то время как повара учили зоологию, ботанику, анатомию животных – естественно-биологические предметы.

И поскольку сахар и его попутчики, мед и патока, стали тем фундаментом, который положил начало развития кондитерского искусства, то необходимо изучить приемы варки сахара и его разные состояния в это время варки, иначе невозможно грамотное приготовление.

Приемы варки сахара (энциклопедические знания, почерпнутые из книги В. Похлебкина «Тайны хорошей кухни»)

«Существует сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливать или продолжать варку сиропа, варенья, карамели, помадки и т. п.

Но в домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего «проб» двенадцать. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, имя, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных и кондитерских книгах.

Вот что означают эти пробы:

1. Жидкий сироп (15 градусов по сахарному термометру). Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он употребляется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).

2. Тонкая нитка (33 градуса по сахарному термометру). Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов – груш, айвы, плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.

3. Средняя нитка (примерно 40 градусов по сахарному термометру). Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варенья.

4. Толстая нитка. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Употребляется для всех варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

5. Слабая помадка. Если опустить небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба – знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. Помадка. Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то «капля» застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Употребляется для приготовления помадки и конфетных начинок.

7. Слабый шарик (полутвердый шарик). Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).

8. Твердый шарик (или крепкий шарик). Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.

9. Треск. Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба «треск» готова. Употребляется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.

10. Карамель. Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Сахар такой пробы употребляется для карамелей – конфет, леденцов, монпансье.

11. Перепуск. Хрупкость сахара такая же, как и при пробе №10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу – перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин «сахар карамелизуется», что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы. Перепуск употребляется для некоторых леденцов, конфет-карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке).

12. Горение. Жженка. Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и употребляется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов – пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных.

Чтобы пройти все эти стадии и посмотреть, как ведет себя сахар на практике, целесообразно взять 400 – 450 граммов сахара и, разведя его в полулитре воды (500 миллилитров), поставить на сильный огонь.

Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба №1. Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую. При пробе №5 и 6 количество воды сократится наполовину – до 240 – 250 миллилитров на 400 граммов сахара.

Варка сахара имеет и другие правила

Во-первых, сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты. Чтобы облегчить съем пены (кондитеры называют ее «шум», искаженное от немецкого слова «шаум» – пена), в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.

Во-вторых, когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.

В-третьих, как только пена снята, необходимо специальной тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Этот прием – главный секрет в обращении с кипящим сахаром. Если операция проведена аккуратно, то изделие удастся намного лучше. Иначе сахар начнет нарастать на краях, кипеть, гореть или превращаться в ком внутри таза, не дойдя еще до 6-й или 7-й пробы.

В-четвертых, варить сахарные сиропы всегда надо на сильном ровном огне, не допуская его колебаний.

В-пятых, варить сахар и изделия из него надо либо в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (казанке полусферическом), либо в специальных латунных или медных тазах, где и форма и материал наиболее приспособлены для сахароварения.

В-шестых, в сухие кондитерские смеси, в тесто, в напитки и в пирожные правильнее всего употреблять тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую «тамбурную») сахарную пудру.

Сахарный песок в кондитерском деле не употребляют, как продукт, содержащий примеси и дающий сироп слабой концентрации.

Правильное обращение с сахаром – залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно-сливочных кондитерских изделий: сливочной помадки, тянучки, грильяжа.»

Шоколад

Кроме сахара основой кондитерского дела может считаться и шоколад. Если сахар впервые сварили на Ближнем Востоке, то шоколад темперировали ацтеки – индейцы Мексики, поскольку родиной какао-бобов, из которых изготавливают шоколад, является Центральная и Южная Америка. А это уж совсем другой континент, совсем другая цивилизация, по ту сторону океана. Кстати, очень красиво о шоколаде рассказывается в фильме «Шоколад» по одноименной книге Джоанн Харрис, который всем кондитерам и любителям горячо рекомендую.

Тесто

А теперь переходим к практической теории. Здесь поговорим о тестах, которые являются основой для тортов и пирожных – самых ярких представителей кондитерского дела.

Бисквитное тесто

Если вы почитаете теорию бисквитного теста во всех кулинарных книгах, вышедших до 2010 года, то вы заметите, что авторы предлагают вам два способа приготовления бисквитного теста: горячий и холодный. Я же вам предлагаю не заморачиваться. Мне иногда кажется, что все эти способы были придуманы лишь для того, чтобы было о чем писать в кулинарных книгах. Опыт приготовления бисквита в домашних условиях и на производстве показывает, что необязательно отделять желтки от белков, хороший бисквит получается и при взбивании целостных яиц с сахаром. Важно только знать, что для бисквитного теста на одно яйцо приходится 20—30 г сахара и 20 г муки, от этого и отталкиваемся. И еще, для каждого вида теста необходим разрыхлитель, чтобы изделия приобрели пористую структуру и высокие вкусовые качества. Существует четыре способа разрыхления теста: биологический, химический, механический (или физический), комбинированный. Зная это, расскажу свой способ приготовления бисквитного теста для обычного круглого торта диаметром примерно 20 см, который мною использовался неоднократно.

СПОСОБ РАЗРЫХЛЕНИЯ: Механический (т. е. взбивание).

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Стакан сахара взбить с четырьмя яйцами до образования пышной густой массы и увеличения объема в 2—3 раза. Затем всыпать стакан муки и быстро замесить бисквитное тесто. Круглую форму выстелить пергаментной бумагой, залить в нее тесто и поставить в духовку, предварительно разогретую до 200—220º. Печь следует примерно 20—30 мин. Первые 10—15 мин бисквит трогать нельзя, чтобы он не осел. Вот и все.

Масляный бисквит (кексы)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В принципе, это тот же бисквит, только с добавлением сливочного масла. Поскольку добавляется жир, то этот вид теста более капризный. Бисквит готовить тем же способом, что указано выше, а в конце аккуратно добавить размягченного сливочного масла и гашеной соды. Это как один из вариантов.

СПОСОБ РАЗРЫХЛЕНИЯ: Комбинированный = Механический + Химический (т. е. добавление соды).

Песочное тесто

Песочное тесто для кондитерского дела очень важно. Именно из него приготавливаются все до боли знакомые нам печенья к чаю и вкуснейшие летние торты и пирожные типа Корзиночка, Флан, Тарталетка с фруктами, кремом и желе.

По консистенции тесто бывает слабое, среднее и густое. Консистенция зависит от количества муки.

Слабое тесто отсаживают из кондитерского мешка в виде печенья, например, Курабье. Среднее тесто формируют вручную в виде шариков, полосок, колечек, готовые изделия из которого прекрасно подходят для декора кондитерских изделий и праздничного стола в целом. Густое тесто раскатывают в пласт толщиной 5—10 мм, нарезают с помощью резцов, выемок в виде полосок, ромбиков и т. д.

СПОСОБ РАЗРЫХЛЕНИЯ: Химический.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Масло с сахаром взбивают до кремообразной массы без комочков жира и кристалликов сахара. Добавляя яйца, продолжаем взбивать, добавляем разрыхлитель, а затем замешиваем с мукой. С мукой надо быть осторожным, потому что тесто имеет свойство быстро затягиваться. Все, конечно, зависит от того, какую консистенцию мы в итоге хотим получить. Однако если следовать проверенной рецептуре, то все должно получиться. Выпекаются изделия при температуре 240—250º на 10—15 мин, если мелкие, и при температуре 220—230º на 25—30 мин, если крупные.