Текст книги "Украшение блюд праздничного стола"

Канапе с семгой и зеленым луком

Ингредиенты

Ржаной хлеб – 300 г

Филе соленой семги – 150 г

Яблоко – 1 шт. Сливочное масло – 70 г Растительное масло – 2 ст. л. Зеленый лук – 1 пучок

Способ приготовления

1. Сельдь нарезать ломтиками, яблоко – тонкими дольками.

2. Хлеб разрезать на порционные куски, придать им прямоугольную форму и обжарить в растительном масле с обеих сторон.

3. Подготовленный хлеб смазать сливочным маслом, сверху положить сельдь и дольки яблока, разложив их веером.

4. Каждое канапе обвязать перышком зеленого лука.

Канапе с печенью трески и томатной пастой

Ингредиенты

Батон – 300 г Печень трески (консервированная) – 150 г Лимонный сок – 50 мл Томатная паста – 15 г Сливочное масло – 60 г

Растительное масло – 2 ст. л. Зелень петрушки – 1 пучок

Способ приготовления

1. Сливочное масло смешать с томатной пастой и тщательно растереть.

2. Печень трески нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком.

3. Зелень петрушки тщательно промыть и измельчить.

4. Батон нарезать порционными кусками в форме ромба или треугольника и обжарить в растительном масле с обеих сторон.

5. На подготовленный хлеб выложить горкой печень трески, сверху из смеси сливочного масла и томатной пасты сделать волнистые линии, используя для этого кондитерский шприц и посыпать зеленью петрушки.

Канапе со шпротами и хреном

Ингредиенты

Ржаной хлеб – 300 г Шпроты, консервированные в масле – 150 г Яйца – 2 шт.

Растительное масло – 2 ст. л. Майонез – 70 г Измельченный хрен – 15 г Маслины – 6 шт. Зелень петрушки для украшения

Способ приготовления

1. Хрен смешать с майонезом и хорош растереть.

2. Яйца сварить вкрутую, очистить, ножом для каннелирования сделать в них вертикальные бороздки, после чего нарезать кружочками.

3. Зелень петрушки промыть и измельчить.

4. Хлеб нарезать порционными кусками прямоугольной формы и обжарить в растительном масле с обеих сторон.

5. Подготовленный хлеб смазать смесью хрена и майонеза, сверху положить кружок яйца и шпроты.

6. Маслины нарезать колечками, украсить ими канапе и посыпать зеленью петрушки.

Канапе с копченой семгой и кетовой икрой

Ингредиенты

Ржаной хлеб – 300 г Кетовая икра – 80 г

Копченая семга – 50 г Лимон – 0,5 шт. Каперсы – 40 г Яйцо – 1 шт. Сливочное масло – 60 г Горчица – 30 г Растительное масло – 2 ст. л.

Способ приготовления

1. Яйцо сварить вкрутую, аккуратно очистить, с помощью специального ножа для каннелирования сделать в нем небольшие бороздки и нарезать кружочками.

2. Копченую семгу разрезать на тонкие пластинки и, скатывая их рулончиком, сделать небольшие розочки.

3. Ножом для каннелирования в лимоне сделать небольшие бороздки, нарезать его тонкими кружочками и свернуть каждый кулечком.

4. Хлеб разрезать на порционные куски прямоугольной формы и обжарить в растительном масле с обеих сторон.

5. Подготовленный хлеб смазать сливочным маслом и горчицей, сверху на один край канапе положить кружок яйца, на него – розочки из семги и икру, на другой край – кулечек из лимона.

6. В центр каждого канапе аккуратно положить каперсы.

Канапе с килькой и помидорами

Ингредиенты

Ржаной хлеб – 300 г

Килька, консервированная в томате – 150 г

Помидор – 1 шт.

Огурец – 1 шт.

Майонез – 50 г

Растительное масло – 2 ст. л.

Брусника и зелень петрушки

для украшения

Способ приготовления

1. С помощью ножа для каннелирования в огурце сделать вертикальные бороздки и нарезать его кружочками. Таким же образом измельчить помидор.

2. Хлеб разрезать на порционные куски круглой формы и обжарить в растительном масле с обеих сторон.

3. На подготовленный хлеб выложить ломтики помидора, затем кильку и прижать ее кусочком огурца.

4. Канапе украсить решеткой из майонеза с помощью кондитерского шприца или бумажного кулечка. На дно тарелки выложить веточки петрушки, сверху поместить канапе и украсить брусникой.

Канапе с сырными кружочками

Ингредиенты

Ржаной хлеб – 200 г

Сыр твердых сортов – 200 г

Листовой салат для украшения

Способ приготовления

1. Хлеб нарезать ломтиками с волнистыми краями, сыр – кружочками следующим образом: кружок по контуру хлеба, кружок меньшего размера и т. д.

2. Выложить самые большие сырные кружочки на хлеб, а все остальные – в порядке убывания. В результате должна получиться башенка.

3. Тарелку выстелить листьями салата и поместить на нее готовые канапе.

Канапе с маринованным огурцом

Ингредиенты

Ржаной хлеб – 300 г

Маринованный огурец – 1 шт.

Шпроты, консервированные в масле, – 150 г

Майонез – 70 г

Растительное масло – 2 ст. л.

Зелень петрушки

для украшения

Способ приготовления

1. Хлеб разрезать на порционные ломтики прямоугольной формы и обжарить в растительном масле с обеих сторон.

2. Огурец нарезать тонкими пластинками и придать им форму листочков.

3. Подготовленный хлеб смазать майонезом, сверху поместить рыбу, листочки огурца и украсить веточками петрушки.

Канапе с рыбными консервами

Ингредиенты

Ржаной хлеб – 300 г

Рыба, консервированная в масле, – 150 г

Анчоусное масло – 60 г

Майонез – 50 г

Яйцо – 1 шт.

Сыр – 60 г

Растительное масло – 2 ст. л. Зелень укропа – 1 пучок

Способ приготовления

1. Яйцо сварить вкрутую, очистить, с помощью ножа для каннелирования сделать в нем вертикальные бороздки, после чего нарезать кружочками.

2. Рыбу освободить от костей и размять вилкой.

3. Зелень укропа промыть и измельчить.

4. Сыр нарезать тонкими ломтиками, придать им круглую форму, а по краям сделать небольшие зубчики.

5. Хлеб разрезать на порционные куски круглой формы и обжарить в растительном масле с обеих сторон.

6. Подготовленный хлеб смазать анчоусным маслом и майонезом, сверху ровным слоем выложить рыбную массу, а затем кружки яйца и сыра.

7. Готовые канапе посыпать измельченной зеленью укропа.

Канапе с жареной рыбой и лимоном

Ингредиенты

Батон – 300 г

Жареная рыба (филе) – 150 г

Лимон – 1 шт. Анчоусное масло – 20 г Растительное масло – 2 ст. л. Зелень укропа – 1 пучок

Способ приготовления

1. На лимоне с помощью ножа для каннелирования сделать вертикальные бороздки, после чего нарезать его тонкими кружочками.

2. Рыбу аккуратно разделить на маленькие ломтики.

3. Батон нарезать порционными кусками квадратной формы и обжарить в растительном масле с обеих сторон.

4. Подготовленный хлеб смазать анчоусным маслом, на каждый кусок положить кружок лимона, ломтик рыбы и посыпать измельченной зеленью.

Канапе с креветками и зернистой икрой

Ингредиенты

Батон – 300 г Креветки – 10 шт. Зернистая икра – 70 г Яйца – 2 шт. Сливочное масло – 70 г

Растительное масло – 2 ст. л. Зеленый лук – 1 пучок

Способ приготовления

1. Яйца сварить вкрутую, очистить, ножом для каннелирования сделать на них вертикальные бороздки, после чего нарезать кружочками.

2. Креветки отварить, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости, после чего очистить и разрезать пополам.

3. Батон нарезать порционными кусками круглой формы и обжарить в растительном масле с обеих сторон, а затем смазать сливочным маслом.

4. На каждый кусок батона положить по кружку яйца, немного икры, по бокам – 2 половинки креветок, а сверху – перышко зеленого лука.

Канапе со спаржей

Ингредиенты

Пшеничный хлеб – 300 г

Ростки консервированной спаржи – 60 шт.

Салат-латук – 2-3 стебля

Майонез – 100 г

Красные сладкие перцы – 2 шт.

Спаржа – 10 стеблей

Способ приготовления

1. Салат-латук промыть, нашинковать и смешать с майонезом.

2. Хлеб нарезать порционными кусками овальной формы.

3. Подготовленной смесью салата-латука и майонеза смазать куски хлеба, а сверху положить 2-3 стебля спаржи.

4. Сладкие перцы очистить от семян, промыть и нарезать тонкими ломтиками.

5. На каждое канапе поперек спаржи положить по 1 ломтику сладкого перца.

Канапе с редисом и маслинами

Ингредиенты

Пшеничный хлеб – 400 г Редис – 10 шт. Маслины – 5 шт. Сливочное масло – 60 г Зелень петрушки для украшения Соль по вкусу

Способ приготовления

1. Хлеб разрезать на порционные куски, смазать сливочным маслом и слегка посолить.

2. Редис и маслины нарезать тонкими кружочками.

3. На каждый ломтик хлеба положить измельченные маслины и редис и украсить веточками петрушки.

Канапе с помидорами и огурцами

Ингредиенты

Пшеничный хлеб – 300 г

Помидоры – 4 шт.

Огурцы – 2 шт.

Яйца – 3 шт.

Маслины – 8 шт.

Майонез – 100 г

Зелень петрушки для украшения

Соль и черный молотый

перец по вкусу

Способ приготовления

1. Хлеб разрезать на порционные куски круглой формы.

2. Помидоры нарезать тонкими колечками и немного посолить.

3. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кружочками.

4. Огурцы очистить от кожуры и нарезать соломкой.

5. На подготовленный хлеб выложить 1 колечко помидора, 3 ломтика огурца и 1 кружочек яйца.

6. Готовые канапе поперчить, украсить решеткой из майонеза и разрезанными пополам маслинами.

Канапе с зеленой фасолью

Ингредиенты

Ржаной хлеб – 200 г

Зеленая стручковая фасоль – 100 г

Сладкий красный перец – 1 шт.

Лимон – 0,5 шт.

Майонез – 100 г

Способ приготовления

1. Хлеб нарезать порционными кусками и смазать майонезом.

2. Фасоль залить небольшим количеством кипящей воды и, не накрывая крышкой, варить до готовности.

3. Из лимона сделать бабочки.

4. Сладкий перец очистить от семян, промыть и нарезать тонкими ломтиками.

5. На подготовленный хлеб выложить немного фасоли, 2 ломтика сладкого перца и украсить бабочками из лимона.

Канапе с кресс-салатом

Ингредиенты

Пшеничный хлеб – 250 г Майонез – 50 г Сливочное масло – 60 г Растительное масло – 1 ст. л. Маслины – 7 шт. Кресс-салат – 1 пучок Соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

1. Хлеб нарезать порционными кусками и смазать майонезом.

2. Кресс-салат на несколько секунд опустить в кипящую воду, чтобы он приобрел ярко-зеленую окраску. Больше половины отложить в сторону.

3. Оставшуюся часть размять вилкой, соединить со сливочным маслом, посолить, поперчить, хорошо перемешать и смазать полученной массой куски хлеба.

4. Маслины нарезать кружочками.

5. На готовое канапе уложить по 3—4 листочка кресс-салата, 2-3 кружочка маслины, капнув на них растительным маслом.

Канапе с салями и белыми грибами

Ингредиенты

Хлеб пшеничный – 250 г Салями – 80 г

Маринованные белые грибы – 100 г Сливочное масло – 60 г Измельченный лук-шалот – 1 ч. л. Зелень петрушки для украшения

Способ приготовления

1. Хлеб разрезать на порционные куски в форме ромба.

2. Салями нарезать тонкими кружочками, маринованные грибы – небольшими ломтиками.

3. Сливочное масло смешать с луком-шалотом и смазать полученной массой подготовленные куски хлеба.

4. Сверху выложить кружочек салями, несколько ломтиков маринованных грибов и украсить веточками петрушки.

Канапе с огурцами и маринованным луком

Ингредиенты

Хлеб пшеничный – 300 г Маринованный лук – 2-3 шт. Огурцы – 2 шт. Помидоры – 2 шт. Майонез – 80 г Соль по вкусу

Способ приготовления

1. Хлеб разрезать на порционные куски в форме треугольника.

2. Помидоры очистить и нарезать колечками, огурцы – тонкими ломтиками, маринованные луковицы – полукружиями.

3. Подготовленный хлеб смазать майонезом, сверху положить колечки помидоров, затем ломтики огурцов, полукружия лука и посолить.

Канапе с лисичками

Ингредиенты

Хлеб ржаной – 200 г Сырые лисички – 100 г

Майонез – 80 г Растительное масло – 60 г Лимонный сок – 2 ст. л. Изюм – 50 г Карри – 0,5 ч. л. Миндальная стружка – 1 ч. л.

Способ приготовления

1. Хлеб разрезать на порционные куски круглой формы.

2. Лисички промыть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить в растительном масле.

3. Майонез смешать с лимонным соком и смазать им хлеб.

4. Сверху разложить лисички в форме круга, в центр поместить 3—4 изюминки, посыпать карри и украсить миндальной стружкой.

Канапе с авокадо и креветками

Ингредиенты

Батон – 1 шт.

Авокадо – 1 шт.

Лимон – 1 шт.

Креветки – 10 шт.

Зелень петрушки для украшения

Способ приготовления

1. Батон нарезать кусочками овальной формы.

2. Креветки отварить, откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, очистить и разрезать пополам.

3. Из лимона сделать бабочки.

4. Авокадо нарезать тонкими ломтиками.

5. На подготовленный хлеб положить по 3—4 половинки креветок, а сверху – ломтики авокадо (горкой).

6. Готовые канапе украсить бабочками из лимона и веточками петрушки.

Медальоны

Медальоны – это небольшие закуски, которые подаются в качестве дополнения к основному блюду. Кроме того, они могут использоваться в качестве украшения подносов с крупными композициями. Для основы медальонов чаще всего используются ломтики мяса или хлеба круглой либо овальной формы. В качестве гарнира можно выбрать продукты по вашему вкусу.

Медальоны из ветчины с помидорами

Ингредиенты

Ветчина – 200 г

Помидоры – 2 шт.

Сладкий перец – 1 шт.

Зелень петрушки для украшения

Способ приготовления

1. Ветчину и помидоры аккуратно нарезать кружочками.

2. Сладкий перец очистить от семян, промыть и вырезать из мякоти ромбики.

3. На ломтики ветчины положить кружочки помидор, ромбики из сладкого перца и украсить веточкой петрушки.

Медальоны из сыра с семгой

Ингредиенты

Сыр – 200 г

Филе семги – 100 г Огурец – 1 шт. Майонез – 80 г Зелень – 1 пучок

Способ приготовления

1. Сыр нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см и с помощью выемки сформировать из них кружочки с волнистыми краями.

2. Огурец каннелировать ножом. После этого нарезать его кружочками по количеству сделанных медальонов.

3. Семгу нарезать тонкими квадратными пластинками и свернуть их пополам.

4. Сырные кружочки смазать майонезом, сверху положить огурец, семгу и украсить измельченной зеленью.

Медальоны с копченой корейкой

Ингредиенты

Пшеничный хлеб – 300 г

Копченая корейка – 150 г

Яйца – 4 шт.

Огурцы – 2 шт.

Растительное масло – 3 ст. л.

Зелень укропа – 1 пучок

Соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

1. Из яиц приготовить яичницу-глазунью, посолить и поперчить.

2. Хлеб разрезать на порционные куски круглой формы и обжарить в растительном масле с обеих сторон.

3. Корейку нарезать кружочками, зелень укропа промыть и измельчить.

4. В огурцах с помощью ножа для каннелирования сделать бороздки, после чего нарезать их кружочками.

5. На подготовленный хлеб выложить яичницу, кружочки корейки и огурца и посыпать зеленью укропа.

Медальоны с помидорами и луком

Ингредиенты

Пшеничный хлеб – 300 г Копченая колбаса – 180 г Помидоры – 2 шт. Репчатый лук – 1 шт. Растительное масло – 3 ст. л. Горчица – 40 г Зелень петрушки для украшения

Способ приготовления

1. Колбасу нарезать тонкими пластинками, каждую из них смазать горчицей и свернуть в форме розочки.

2. Лук нарезать кольцами. Из кожицы, срезанной с помидоров вместе с небольшим количеством мякоти, сделать розочки, зелень петрушки измельчить.

3. Хлеб нарезать порционными кусками круглой формы и обжарить в растительном масле с обеих сторон.

4. На подготовленный хлеб выложить кольца лука, а сверху – розочки из колбасы и помидоров.

5. Готовые медальоны посыпать зеленью петрушки.

Медальоны с телячьими мозгами и яйцом

Ингредиенты

Ржаной хлеб – 300 г Отварные телячьи мозги – 150 г Сливочное масло – 100 г Яйцо – 1 шт.

Сыр – 80 г

Майонез – 100 г

Растительное масло – 2 ст. л.

Соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

1. Хлеб разрезать на порционные куски круглой формы и обжарить в растительном масле с обеих сторон, после чего смазать сливочным маслом.

2. Мозги очистить от пленок и нарезать тонкими ломтиками.

3. Майонез тщательно взбить с яйцом до образования однородной массы.

4. Из сыра вырезать различные фигурки.

5. Подготовленные кусочки хлеба выложить на противень, на каждый из них сверху поместить мозги, посыпать перцем и солью, смазать смесью яйца и майонеза, украсить сырными фигурками и запечь в предварительно разогретой духовке до легкого расплавления сыра.

Медальоны с мясом и хреном

Ингредиенты

Ржаной хлеб – 300 г Отварная свинина – 150 г Яблоки – 2 шт. Маринованные огурцы – 2 шт. Измельченный хрен – 30 г Майонез – 30 г Зелень петрушки для украшения Соль по вкусу

Способ приготовления

1. С помощью ножа для каннелирования в огурцах сделать бороздки, после чего нарезать их полукружиями.

2. Свинину измельчить. Зелень петрушки промыть и нарубить.

3. Яблоки очистить, натереть на мелкой терке, посолить, соединить с хреном, майонезом, измельченной свининой и тщательно перемешать.

4. Хлеб нарезать порционными кусками круглой формы, смазать полученной массой, а сверху положить полукружия огурцов в виде лепестков цветка.

Медальоны с солониной и маринованными огурцами

Ингредиенты

Пшеничный хлеб – 300 г Отварная солонина – 150 г Маринованные огурцы – 2 шт. Майонез – 60 г Листовой салат – 1 пучок

Способ приготовления

1. Солонину нарезать ломтиками, огурцы – веером, листья салата – полосками.

2. Хлеб разрезать на порционные куски круглой формы, сверху аккуратно выложить подготовленные огурцы и солонину.

3. Тарелку выстелить нарезанными листьями салата, сверху выложить медальоны и украсить их решеткой из майонеза, сделанной с помощью кондитерского шприца или бумажного кулька.

Медальоны с мясными котлетами и помидорами

Ингредиенты

Батон – 300 г

Мясные котлеты – 150 г

Помидоры – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Растительное масло – 2 ст. л.

Майонез – 40 г

Листовой салат для украшения

Способ приготовления

1. Лук очистить и нарезать кольцами, помидоры – полукружиями.

2. Батон разрезать на порционные куски круглой формы и обжарить в растительном масле с обеих сторон, после чего смазать майонезом.

3. Котлеты разделить на 4 части.

4. На подготовленный батон выложить лист салата, сверху под углом к медальону кусок котлеты, полукружие помидора, колечко лука, снова котлету, помидор и лук.

Медальоны с сосисками и майонезом

Ингредиенты

Батон – 300 г Сосиски – 150 г Помидоры – 2 шт. Майонез – 50 г Сыр – 70 г

Зелень петрушки – 1 пучок

Способ приготовления

1. Помидоры нарезать тонкими полукружиями, сыр натереть на мелкой терке и смешать с майонезом.

2. Сосиски очистить, отварить и нарезать кружочками.

3. Батон разрезать на порционные куски круглой формы, смазать смесью майонеза и сыра, сверху положить кружочек сосиски, вокруг него в виде лепестков выложить полукружия помидоров.

4. Зелень петрушки измельчить и посыпать ею готовые медальоны.

Медальоны с грудинкой и маринованными огурцами

Ингредиенты

Батон – 300 г

Копченая свиная грудинка – 150 г Маринованные огурцы – 2 шт. Горчица – 30 г Растительное масло – 2 ст. л. Маслины для украшения

Способ приготовления

1. Грудинку нарезать ломтиками, огурцы – кружочками, маслины – кольцами.

2. Батон разрезать на порционные куски и обжарить в растительном масле с обеих сторон.

3. Подготовленный хлеб смазать горчицей, сверху выложить грудинку и кружок огурца, вокруг которого сделать цепочку из маслин.

Сервировка стола

Чтобы блюда выглядели изысканными и аппетитными, нужно уметь украшать не только их, но и стол, на котором они будут привлекать внимание гостей.

Правильно накрыть стол не так сложно, как может показаться на первый взгляд. В центре каждого прибора должна стоять специальная сервировочная тарелка.

Если ее нет, можно оставить обычную. Она не обязательно должна быть сделана из того же материала, что и весь сервиз, однако должна сочетаться с ним.

На сервировочную тарелку обычно ставится тарелка с закуской или супом. Для супов-пюре предназначена специальная суповая тарелка, а для бульонов и прозрачных супов – чашка. К закуске или супу слева сверху ставится маленькая тарелка для хлеба, гренок и масла, а рядом – чашка для ополаскивания пальцев.

Последняя потребуется в том случае, если вы решите угощать гостей морепродуктами, спаржей или фруктами. Ее нужно наполнить теплой водой и добавить ломтик лимона для придания приятного аромата.

Рядом с сервировочной тарелкой раскладываются вилки, ножи и ложки, которые понадобятся во время еды. Запомните: вилки всегда кладутся слева от тарелки, а ножи – справа. Последним от тарелки кладется прибор, который потребуется в первую очередь.

Бокалы принято располагать справа и сверху от сервировочной тарелки. Здесь также существует определенный порядок: первым всегда берут самый дальний бокал.

После каждого блюда необходимо убирать со стола использованную посуду и приборы. Единственное, что может стоять на столе в течение всего застолья, – это стакан для воды.

Посуда

Сейчас в продаже можно найти множество посуды – как однотонной, так и украшенной рисунком.

При выборе руководствуйтесь не только личными предпочтениями, но и практичностью сервиза. Оптимальный вариант – приобрести посуду на каждый день и 2—3 сервиза для приема гостей.

Если вы пользуетесь посудомоечной машиной, при выборе сервиза узнайте у продавца-консультанта, насколько прочен материал, из которого он сделан.

Основной набор посуды представлен на рис. 171.

Рис. 171. Основной набор посуды: 1 – чайник; 2 – сахарница; 3 – молочник; 4 – чашка с блюдцем; 5 – поднос для пирожных; 6 – блюдо для пирожных; 7 – блюдо для торта; 8 – блюда для мяса; 9 – столовая тарелка; 10 – тарелка для салата и пирожных (средняя); 11 – тарелка для хлеба (маленькая); 12 – тарелка для супа (глубокая); 13 – чашка для компота; 14 – миска для овощей; 15 – миска для салата; 16 – чашка для супа; 17 – соусница; 18 – супница

Кроме того, можно приобрести дополнительный набор посуды (рис. 172).

Рис. 172. Дополнительный набор посуды: 1 – заварочный чайник; 2 – чайная чашка с блюдцем; 3 – кофейник; 4 – кофейная чашка с блюдцем; 5 – блюдо для сыра; 6 – какелон; 7 – этажерка; 8 – подставка со свечой для чайника или кофейника