Текст книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"

• Выбирайте плотные, компактные клубни артишока, тяжелые для своего размера, со свежими, зелеными внутренними листьями.

• Артишоки нужно обрабатывать следующим образом: удалить потемневшие листья, обрезать стебель вровень с основанием, донышко в том месте, где срезан стебель, натереть лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Затем отрежьте от макушки часть артишока (2–3 см) и выбросьте. Остригите колючие кончики оставшихся листьев. Раскройте артишок и аккуратно прорежьте вокруг сердцевины маленьким ножом. Извлеките сердцевину артишока и выбросьте. Тщательно промойте артишоки.

• Положите подготовленные артишоки основанием вниз в кипящую воду (2–3 см воды от дна кастрюли), добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и снова доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте и тушите 30–40 минут.

• Готовность артишока можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть, то артишок готов.

• Молодые, очень нежные артишоки можно подавать сырыми. Их мелко режут и поливают майонезом или салатной заправкой.

• Ревень – овощная культура, но своими пищевыми свойствами больше напоминает фрукты. Содержание в этом растении значительного количества калия способствует регулированию кровообращения. Кроме того, ревень неплохой антисептик. Преимуществом его является и то, что он созревает раньше других овощей и плодов. Из ревеня можно готовить вкусные компоты и кисели, использовать его для приготовления желе. Сок ревеня иногда употребляют вместо лимонного сока.

• Чтобы получить из ревеня квас, надо 1 кг его черенков нарезать тонкими пластинками, залить 5 л воды, добавить 4–5 зерен гвоздики, кусочек корицы. Сварить, процедить, добавить 2 стакана сахара, остудить до 20–30 °C, положить 15–20 г дрожжей. Оставить на несколько дней в теплом месте, затем перелить в бутылки, добавить в каждую 5–6 изюминок и поставить на холод.

• При покупке выбирайте крепкую неповрежденную зелень с яркой окраской. Мелкие листья на тонких стебельках – самая нежная зелень.

• Чтобы в зелени не остался песок, ее моют на плаву. Для этого отрезают корешки, опускают зелень в холодную воду, хорошо перемешивают, дают отстояться 5–6 минут, затем осторожно вынимают и, сменив воду, моют еще раз. После этого, положив зелень в дуршлаг, промывают ее под струей воды.

• Увядшая зелень укропа, петрушки, сельдерея снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом. Если увял салат, подержите его недолго в теплой воде.

• Увядшую зелень укропа можно оживить, если концы стеблей опустить в кипящую воду.

• Размораживать зелень перед приготовлением не надо – просто замороженную добавьте в блюдо, которое готовите.

• Зелень петрушки, сельдерея и укропа надо резать, а не рубить, потому что вместе с обильно выделяющимся при этом соком теряется много ароматических и вкусовых веществ.

• Из ботвы свеклы и моркови, листьев цветной капусты можно приготовить довольно вкусные салаты. Для этого вымочите их в течение 30 минут в холодной подсоленной воде и мелко нарежьте.

• Зелень моркови, сельдерея, петрушки, укропа, одуванчика следует жарить в большом количестве растительного масла маленькими порциями. На сковороду класть после того, как масло раскалится. Вынимать лучше вилкой, чтобы стекло лишнее масло. Положив на блюдо, посолить.

• Зелень лучше недоварить, чем переварить.

• Богатая витаминами, молодая и нежная листовая зелень может употребляться в свежем виде, а зрелая и обладающая резким вкусом преимущественно употребляется вареной. Как правило, чем темнее листья, тем больше в растении витаминов и минералов.

• К зелени с мягким вкусом относятся шпинат и салат латук.

• К зелени со специфическим вкусом относят кормовую капусту, листья одуванчиков, побеги горчицы и ботву турнепса. Эта зелень (кроме молодой) без термической обработки имеет горький вкус, поэтому ее хорошо жарить с чесноком или использовать в супах и рагу (добавлять в конце варки).

• Не следует пропускать через мясорубку шпинат, крапиву, щавель, так как при этом полностью разрушается витамин С. Эту зелень надо измельчать на протирочной машинке или мелко нарезать – будут меньшие потери сока.

• Шпинат надо варить в открытой посуде.

• Сок шпината используется как краситель для крема, масляных смесей, пюре.

• Шпинат и щавель для щей припускайте в собственном соку каждый в отдельности, а затем протрите и соедините.

• Одно из наилучших способов приготовления листовой зелени – это ее обжарить. Брокколи, кормовую капусту, побеги горчицы перед обжариванием необходимо бланшировать (чтобы смягчить их вкус и сделать более нежными) 5 минут. Листья одуванчика, весеннюю зелень – 3 минуты. Свекольную ботву, цикорий, кудрявый салат латук, китайскую капусту, шпинат перед обжариванием бланшировать не нужно.

• Усилить аромат обжаренной зелени можно при помощи следующих приправ (сбрызнуть готовую зелень): добавить масло душистое – оливковое масло, или масло грецких орехов, или несколько капель кунжутного масла; добавить в конце приготовления немного соевого соуса и лимонного сока; добавить натертый свежий имбирь, семена горчицы или тмина и хлопья сухого чили; посыпать готовую зелень обжаренными семенами кунжута, миндалем, грецкими или кедровыми орехами.

• Шпинат очень полезен и питателен. Его используют для приготовления диетических блюд.

• Сезон покупки шпината – ранняя весна и осень. Покупать шпинат нужно только с хрустящими, яркими, неиспорченными листьями, без пятен, не вялыми, не желтыми и не рваными.

• Влажный шпинат быстро портится, поэтому его следует промывать непосредственно перед варкой.

• Шпинат сохранит свой натуральный цвет, если его варить 1–2 минуты в большом количестве подсоленной кипящей воды (на 1 кг шпината 3–4 л воды) в открытой посуде. Свяжите стебли шпината в пучок крепкой бечевкой и варите до размягчения.

• Вареный или размороженный шпинат нужно перед использованием отжать, иначе готовое блюдо получится водянистым.

• Шпинат готовят не только со сливочным маслом, сметаной и сыром, но также с лимоном, уксусом, яйцами, чесноком, укропом, петрушкой, базиликом, мускатным орехом, репчатым луком, грибами, беконом, анчоусами и рыбой.

• Котлеты из шпината станут вкуснее, если пюре из него заправить густым молочным соусом.

• Не рекомендуется тушить шпинат вместе со щавелем, так как шпинат при этом меняет цвет и грубеет.

• Щавель продают весной, летом и осенью, но самые нежные листья у него весной.

• Чаще используют в пищу только листья щавеля (в стеблях могут быть неприятные волокна).

• У щавеля вкус кислый, его используют чаще всего не как овощ, а в качестве приправы, поскольку он придает блюду свежесть и подходит ко всему – от картофеля до рыбы.

• Сырой щавель очень вкусен в салатах, со сливочным маслом, рыбой, картофелем, курицей.

• Посуда, в которой готовят щавель, не должна быть алюминиевой.

• Если вы готовите суп, добавьте щавель в последние 3–4 минуты варки. Если же делаете соус, обжарьте щавель в небольшом количестве сливочного масла, бульона или воды в сковороде без крышки. Листья должны поникнуть и стать цвета хаки.

• Наши бабушки использовали щавель в виде сладкой начинки для пирогов (подготовленный щавель мелко порубить и перемешать с сахаром).

• Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту.

• Для приготовления пюре из щавеля можно использовать листья вместе со стеблями.

• Салатные овощи обладают ценными пищевыми качествами, и поэтому их нужно чаще употреблять в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам.

• Широко применяя зеленые салаты, следует также учитывать их скороспелость и возможность покупать их круглый год.

• В зависимости от сорта салат бывает от бледно-зеленых и даже желтовато-зеленых оттенков до темно-зеленых и красновато-коричневых.

• Листовой салат имеет особенно нежные и неустойчивые к хранению листья. Он поступает в продажу вместе с корешками.

• Наиболее употребляемыми салатными растениями являются салат латук (листовой и кочанный), салатный цикорий и кресс-салат.

• Салат латук принадлежит к группе пресных салатов, так как в нем нет кислых и горьких веществ.

• Салат латук бывает кочанный (сочен, но обладает слабым вкусом), листовой (мягкий, с нежным вкусом или сладкий), длиннолистовой (сочный и обладает мягким вкусом). Для разнообразия купите несколько видов салата.

• Салатный цикорий и кресс-салат принадлежат к горьким салатным растениям.

• Мелко нарезанный кресс-салат кладут в заправочные супы перед подачей к столу.

• Свежий салат заранее не нарезайте – он почернеет.

• Перед приготовлением блюда тщательно промойте и просушите салат. Удалите увядшие внешние, а также с точечками листья – они быстро испортятся.

• Во избежание того, чтобы салат не получился водянистым, перед использованием промытый салат тщательно просушите – положите листья на чистое сухое полотенце и насухо промокните другим полотенцем.

• Для того чтобы салат был хрустящим, положите чистые сухие листья в пакет для хранения пищевых продуктов вместе с влажным кухонным полотенцем и закройте.

• Кочанный и длиннолистовой салат лучше заправлять густыми сметанными соусами. И напротив, такие салаты, как листовые, рекомендуется заправлять уксусом, солью и сахаром.

• Заправляйте салат непосредственно перед подачей на стол, чтобы он остался хрустящим.

• Лучший способ сделать заправку для салата однородной – это прежде всего взбить венчиком горчицу, уксус и лимонный сок месте с приправами. Затем постепенно, ровной струйкой добавлять масло, не прекращая взбивать.

• Пряная зелень. Свежий кориандр, а в России и на Украине кинза, обладает довольно навязчивым вкусом. Поэтому зелень кориандра следует добавлять в блюда в ограниченных количествах.

• Если зелень петрушки ополоснуть теплой водой, она станет ароматнее.

• Чтобы быстро измельчить петрушку, несколько веточек положите в чашку и режьте их кухонными ножницами, поворачивая чашку.

• Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью, добавляют ее в омлет. С сухой измельченной петрушкой или свежей делают котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш.

• Зелень петрушки можно иметь и зимой. Для этого коренья петрушки посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на подоконник. Поливать часто не следует. Следите только, чтобы корни не подмерзли.

• Укроп – родственник петрушки, одновременно является и травой, и специей. Свежий укроп имеет перистые зеленые листья и слегка лимонно-анисовый вкус. Укроп является основной приправой для рыбных, огуречных салатов, соусов, супов. При термической обработке укроп быстро теряет свой вкус, поэтому при использовании в горячих блюдах добавляйте его в конце варки.

• Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты.

• Укроп можно заготовить на зиму – перемешать с солью или высушить, но вкус хуже, чем у свежего укропа.

• Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10–15 минут до окончания варки – в этом случае он хорошо отдает свой аромат пище.

• Листовой сельдерей имеет резкий специфический запах. Его добавляют в первые, рыбные и мясные блюда. Листья сельдерея используют при консервировании, солении помидоров, кладут их в маринады.

• Мята имеет характерный ароматный запах. В кулинарии применяется несколько видов мяты (тех, которые дают наименьшую горечь при нагревании): кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята.

• Мяту чаще всего используют для ароматизации некоторых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п.).

• Мяту можно добавить в блюдо в сушеном или молотом виде. В свежем виде применяют как приправу, добавляют в супы, вторые блюда, хлебный квас. Уха будет иметь приятный запах, если в конце приготовления добавить в нее немного мяты.

• Полынь (горькая) имеет горький запах и вкус, и ее используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Заготавливают только надземную часть растения в период цветения.

• Чабер – душистое травяное растение. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей.

• Чабрец (тимьян) – маленький стелющийся кустарник, собирают его в период цветения, так как в этот период он содержит больше эфирного масла и горькие дубильные вещества. Чабрец – такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеет сходное применение.

• Съедобные цветы придают салатам необыкновенный аромат и красоту. Нежные цветы обычно оставляют целиком и посыпают ими салат непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не обесцветились под воздействием соуса.

• К неядовитым цветам относятся: гвоздика садовая, анютины глазки, бурачник лекарственный (огуречник), герань, настурция, роза, душистый горошек, ноготки (календула), василек, гипсофила.

• Цветы большинства трав также можно употреблять в пищу, это: шнитт-лук (лук-резец), майоран, мята, ореган (душица), тимьян, лаванда.

• Никогда не используйте цветы в больших количествах, так как у некоторых очень резкий запах и вкус.

• Все продукты для салата надо охладить до 8–10 °C (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное, нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми.

• При приготовлении салатов овощи следует нарезать ножом из нержавеющей стали, чтобы меньше разрушался витамин С.

• Чем мельче нарезаны мясо и овощи, тем эстетичнее выглядит салат.

• Сырые овощи лучше нарезать на пластмассовой или фарфоровой дощечках, поскольку деревянная впитывает сок.

• Приготовлять и хранить салат следует только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде.

• Не храните длительное время овощи и зелень нарезанными: витамин С окисляется на воздухе.

• Редька для салатов потеряет едкий вкус и неприятный запах, если ее сначала натереть на терке, а затем несколько раз промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и после подсушивания добавить в салат.

• Картофель для салата не потемнеет, если отварить его с небольшим количеством уксуса.

• Свекла для салата будет вкуснее, если варить ее в несоленой воде. Чтобы в процессе варки свекла не потеряла свой цвет, добавьте в воду немного сахара или влейте квас, как это делали в старину.

• Чтобы свекла не окрасила все овощи в винегрете, ее нужно отдельно заправить растительным маслом и только после этого соединить с другими продуктами.

• Не варите свеклу и морковь вместе, так как они при этом теряют не только цвет, но и вкус.

• Если салат готовится из ранней белокочанной капусты, то для устранения горьковатого привкуса ее после шинкования помещают на 30 секунд в кипящую воду, затем вынимают и подсушивают.

• Вкусный салат из сырой цветной капусты (ее надо разобрать на мелкие кочешки), заправленный майонезом.

• Петрушка для салата станет ароматнее, если мыть ее в горячей воде.

• Зеленый салат для гарнира заправляют уксусом, солью и сахаром.

• Зеленый горошек для салата не следует варить в соленой воде: он может затвердеть.

• К столу отварной зеленый горошек можно подать с рубленым крутым яйцом или жареными гренками.

• Если в салате используется сырой репчатый лук, то его надо мелко нарезать, положить на дуршлаг, обдать кипятком и сразу же охладить холодной водой. От этого он станет вкуснее, а неприятный запах исчезнет.

• В сырые овощные салаты можно добавить ягоды, фрукты (смородину, крыжовник, вишню, сливу, яблоки, клюкву и т. д.), очищенные от зерен и косточек. Сок кислых ягод или фруктов заменит уксус или лимонный сок.

• Если вы любите в салате запах чеснока, положите туда корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку выньте, но едва ощутимый запах чеснока останется.

• Можно посуду, в которой будет находиться салат, предварительно натереть чесноком.

• Салаты из свежих овощей нужно заправлять перед самой подачей на стол.

• Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С.

• При заправке салатов вместо лимонного сока можно использовать сок ревеня.

• Если салат делают из помидоров, то при заправке его лучше использовать не уксус, а лимонный сок.

• Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока.

• Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец (соль в масле не растворяется).

• Салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой, так как, постояв 2–3 часа, они теряют почти всю питательную ценность. Не стоит готовить салат на несколько дней: и невкусно, и пользы мало.

• Майонез или другую заправку надо доводить до вкуса (добавлять соль, сахар, перец и др.) сразу, еще не положив в салат, – тогда его не придется лишний раз перемешивать.

• Салат с майонезом и винегрет приобретут особо приятный вкус, если перед подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку.

• Майонез в салате можно заменить сметаной, если добавить в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и 1 чайную ложку горчицы.

• Винегреты и салаты не стоит готовить впрок. Заправлять их рекомендуется маслом, соусом, майонезом только перед подачей на стол.

• Каждый компонент винегрета лучше заправлять растительным маслом по отдельности (тогда даже свекла не окрасит другие компоненты); можно для более тонкого вкуса добавить столовую ложку молока и чайную ложку сахарного песку.

• Салат сначала смешивают с соусом или заправкой в миске или в кастрюле, а затем уже перекладывают в салатницу, чтобы края ее оставались чистыми.

• Компоненты салата можно укладывать в салатник слоями, не смешивая их, а сверху залить соусом. Это зависит от вида салата.

• Салаты можно подавать в салатнице, на блюде или отдельными порциями в маленьких салатницах, а также на ломтиках хлеба.

• Салат следует украшать умеренно, чтобы видно было, из чего он состоит.

• Практически ко всем салатам в качестве украшения подходят свежие помидоры, огурцы, стручковый перец, редис, укроп, листья петрушки, сельдерея и т. д. Зелень обычно укладывают целой веточкой. Огурцы для украшения нарезают вдоль тонкими пластинками и свертывают в виде воронки, можно использовать и кружочки огурцов.

• Салат, да и любую закуску, очень украсит «веер» из огурцов. Нарежьте крепкие небольшие огурчики вдоль не до конца тонкими пластинками и расправьте – вот вам и «веер».

• Хороши для украшения салатов ломтики сваренных вкрутую яиц, а также вареная свекла и морковь.

• Если на стол подается несколько салатов, не украшайте их одинаково, проявите свою фантазию.

• Салаты можно использовать как фарш для помидоров, огурцов; их можно также положить в корзиночки из песочного теста либо на кусочки предварительно поджаренной колбасы.

• Сок из овощных консервов не выливайте, его можно использовать для приготовления других блюд. Очень вкусны с ним картофельный, рисовый и грибной супы.

• Для приготовления баклажанной икры необходимо баклажаны и болгарский перец (целиком, только помыть) запечь в духовом шкафу, вынуть и охладить, затем с баклажанов снять кожицу, с перца – кожицу и семена. Помидоры очистить от кожицы (для этого на 30 секунд помидоры опустить в кипяток – кожица лучше снимается), семян и жидкой части, репчатый лук и чеснок очистить. Все овощи мелко порубить или пропустить через мясорубку. Заправить солью и растительным маслом.

• Для приготовления овощного рагу предварительно нужно корневые овощи, баклажаны, кабачки, капусту нарезать кубиками, затем их слегка обжарить до образования золотистой корочки (все овощи обжаривают по отдельности), спассеровать лук; нарезанные репу и брюкву предварительно бланшируют (2–3 минуты), чтобы уменьшить горечь. Баклажаны нарезают ломтиками, солят, выдерживают 25–30 минут, промывают (можно подержать и в посоленной воде), чтобы тоже уменьшить горечь. Только потом режут на кусочки, подсушивают, панируют в муке и жарят. Консервированный зеленый горошек кладут в рагу за 5 минут до готовности. Овощи (кроме белокочанной и цветной капусты, кабачков и тыквы) после тепловой обработки смешивают, заливают соусом (красным, томатным или сметанным) и тушат 10–15 минут – с момента, когда закипит соус; затем добавляют кабачки, тыкву, капусту и снова тушат 10–15 минут – до готовности кабачков и тыквы; за 5 минут до окончания кладут консервированный горошек, специи и в конце (если нужно) кладут растертый с солью чеснок.

• Готовя овощные блюда, уксус, помидоры, томатную пасту, лимонную кислоту, рассол добавляйте в почти готовое блюдо.

• В овощных блюдах сок лимона можно заменить соком ревеня.

• Готовое овощное блюдо не оставляйте на горячей плите, так как это приводит к разрушению витаминов.

• При повторном разогреве жареных и запеченных овощей жир не нужен. На сковороду нужно добавить немного воды или молока, положить овощи, плотно закрыть крышкой и нагревать на слабом огне не менее 5 минут.

• Голубцы лучше жарить в духовом шкафу, а не на плите, так как в шкафу они румянятся одновременно со всех сторон и нет необходимости их переворачивать.

• Овощные голубцы готовят в двух вариантах; заливая их крутым кипятком, получаете постное блюдо, а заливая сметаной – скоромное.

• В капустную или морковную запеканку вместо манной крупы можно добавлять пшеничную муку, белый хлеб или густой молочный соус.

• Запеканки готовят в духовке в специальных формах или в обычной высокой сковороде.

• Если вы квасите огурцы, помидоры, капусту и другие овощи в жаркое время, то выставлять их на холод необходимо сразу же после засолки. Если заготовка проводится в холодное время, то овощи сначала проквашивают 3–5 дней при комнатной температуре.

• Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут нарезанный стружками хрен.

• Не выливайте в раковину огуречный или капустный рассол и отвар от очищенных овощей – это ценные питательные продукты, из которых можно приготовить много вкусных и полезных блюд.

• Не используйте в каком бы то ни было виде домашние заготовки, если крышки банок полностью герметично не закрыты.

• Во избежание пищевых отравлений кипятите все домашние заготовки с низкой кислотностью (наиболее часто закатывают помидоры, зеленую фасоль, кукурузу, морковь и свеклу) как минимум 10 минут перед употреблением в пищу.