Текст книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"

• Жаренные на барбекю фрукты могут быть прекрасным гарниром или изящным десертом. Для этого следует использовать твердые, не перезрелые фрукты – нектарины, персики, сливы или ананас. Разрежьте фрукт пополам или нарежьте довольно толстыми кружочками или дольками, главное, чтобы они не упали сквозь решетку барбекю.

• Запеченные фрукты и фрукты в тесте лучше подавать к столу теплыми, с нежирными сливками и мороженым.

• Желе и мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, так как от алюминия они темнеют и приобретают неприятный привкус.

• Чтобы приготовить желе, нужно в горячий сироп на плодово-ягодном отваре ввести при непрерывном помешивании желатин, нагреть до кипения и, когда желатин растворится, соединить с фруктовым или ягодным соком и профильтровать.

• Желатин – это бесцветный, безвкусный и без какого-либо запаха загуститель, полученный из говяжьих и телячьих костей.

• Для того чтобы блюдо с желатином получилось, аккуратно отмерьте его количество. Одного пакета желатина (11 г порошка) достаточно для загустения 450 мл жидкости.

Слишком много желатина сделает блюдо резиновым. Если слишком мало – блюдо не получится.

• Для размягчения желатин насыпьте в холодную жидкость, оставьте, не размешивая, на 15 минут до тех пор, пока он не станет мягким и не разбухнет. Сухой желатин нельзя класть в горячую жидкость! Блюдо, в которое добавляется разбухший желатин, должно быть довольно теплым, чтобы он мгновенно не загустел и не превратился в комки.

• Полностью растопите желатин во время нагревания, но не позволяйте жидкости кипеть, иначе способность желатина густеть уменьшится. Главное – все время мешать, чтобы блюдо не стало комковатым или не расслоилось.

• Желатин можно растворять в маленькой посуде над кастрюлей с кипящей водой.

• Для проверки растворенности желатина возьмите немного раствора в ложку – видимых кристаллов не должно быть.

• При добавлении в желатин фруктов и ягод нарезайте их маленькими кусочками – от крупных кусков желатин будет отталкиваться.

• В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов (ферментов), которые разрушают желатин. Из-за этих ферментов плоды киви плохо сочетаются с желатином и молочными продуктами (в сочетании с киви желе на желатине становится жидким, а творог и сливки начинают горчить), и потому при приготовлении желе со свежими плодами киви нужно использовать вместо желатина крахмал, а творог и сливки соединять с киви непосредственно перед подачей к столу или предварительно киви припустить в сахарном сиропе.

• Для быстрого охлаждения смеси с желатином поставьте его в миску с ледяной водой и постоянно помешивайте лопаткой до тех пор, пока смесь не начнет подниматься, не допуская, чтобы она превратилась в комки. В морозильную камеру смесь ставить нельзя: она может закристаллизоваться.

• Как только смесь с желатином застынет, ее можно вынуть из формы. Опустите дно формы в миску с теплой водой на 10 секунд (не дольше, иначе желатин может растаять). Положите тарелку на форму, быстро переверните и потрясите форму, чтобы освободить смесь.

• Когда выкладываете желе из формы, всегда переворачивайте форму над мокрой тарелкой, чтобы желе можно было легко передвинуть, если оно не попадает в середину тарелки.

• Теплый желатин вливают во взбитые сливки или пюре из плодов тонкой струей, аккуратно перемешивая. Дно посуды, в которую вливают желатин, не должно быть холодным, иначе образуются комки.

• Мутное желе можно осветлить яичным белком. Белок смешайте с холодной водой (1:1), влейте в нагретое желе, тщательно размешайте, доведите его до кипения, снимите с огня, дайте ему осветлиться, а затем процедите.

• Для улучшения вкуса желе в него можно добавить вино или лимонный сок.

• Выложите на дно дольки апельсина перед тем, как заливать в форму желе. Когда вы перевернете желе, дольки апельсина окажутся сверху и образуют красивый узор.

• В молочное желе для улучшения вкуса можно добавить миндаль. Для этого его нужно перебрать, запить горячей водой, прокипятить 3–4 минуты, ядро измельчить в ступке, постепенно добавляя горячую воду, и полученную массу соединить с горячим молоком.

• При добавлении сырого ягодного сока улучшается вкус желе, усиливается его аромат, сохраняется натуральный цвет ягод.

• Очень эффектно выглядит желе «Мозаика». Маленькие кусочки разноцветного желе (треугольники, квадратики) залейте бесцветным желе и охладите.

• Посуда, в которую вливают желе для застывания, не должна быть очень холодной, иначе желе может застыть комками.

• Желе застынет в металлической посуде быстрее, чем в фарфоровой. Если металлическую посуду поместить в чашку со льдом, то процесс застывания ускорится.

• Перед тем как взбивать сгущенное молоко для холодных десертов, его надо охладить, тогда желе будет остывать быстрее.

• Чтобы желе легче нарезать, обмакивайте нож в очень горячую воду перед каждым разрезом.

• Самбук (желе со взбитыми белками) надо готовить из переспелых плодов. Для яблочного лучше всего – антоновка (сорт яблок).

• Для приготовления мусса горячий сироп соединяют с желатином, фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30–35 °C и взбивают в густую однородную массу.

• Мусс можно готовить с манной крупой вместо желатина. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным соком, а затем всю массу охлаждают и взбивают.

• Для муссов и кремов используйте маленькие кофейные чашечки. Они выглядят изящнее.

• Плоды и ягоды, предназначенные для варки варенья, должны быть свежими и неперезревшими. Из перезревших ягод варенье получится некрасивым, из недозревших – сырым.

• Варенье нельзя варить в алюминиевой кастрюле (образуются окислы, которые меняют цвет варенья, – оно получается синеватым).

• Для приготовления сиропа нужно взять сахар, в соответствующей пропорции воду, проварить в медном или эмалированном тазу, помешивая деревянной ложкой и снимая пену шумовкой или ложкой.

• Когда будет готов сироп, засыпать в него плоды и дать постоять 8–10 часов. Затем на медленном огне нагреть до появления пузырьков, снять пенку и отставить до полного охлаждения. Так повторить 3–4 раза.

• Варенье нужно варить в несколько приемов: покипит варенье 15–20 минут, снять его с огня на 2–3 часа, затем опять варить 10–15 минут. При этом легче избежать переваривания.

• При варке варенья следует учитывать особенности плодов и ягод. Малину, землянику, клубнику и вишню (без косточек) следует пересыпать сахарным песком и поставить в прохладное место на 10–12 часов. После этого варенье варят в 1–2 приема с небольшими промежутками.

• Варенье из яблок получится лучше, если его варить из плодов, имеющих кисловатый привкус.

• Яблоки сорта антоновка перед варкой варенья рекомендуется положить в насыщенный раствор пищевой соды, после чего промыть, тогда они не разварятся. Очищенные от кожицы и нарезанные дольками яблоки, а также перебранную и промытую черную смородину нужно на 3–4 минуты опустить в кипящую воду, быстро охладить и варить в 3–4 приема с небольшими промежутками.

• Абрикосы, сливы, вишни (с косточками) наколоть, опустить на 1–2 минут в кипящую воду, слить, а затем уже залить горячим сиропом и варить в 3–4 приема.

• Чтобы без труда снять кожицу с персиков, их на несколько секунд погружают в кипящую воду.

• Крыжовник для варки варенья лучше брать мелкий, недозрелый и выдерживать его перед варкой в холодной воде 6–8 часов.

• Ягоды малины, пораженные личинками малинового жучка, следует выдержать 1,5–2 часа в растворе соли. Когда личинки всплывут, воду нужно слить, а малину промыть чистой холодной водой.

• Мандарины перед варкой варенья нужно положить не менее чем на 5 минут в воду с температурой 80–90 °C, после чего охлаждать в проточной воде в течение часа.

• Чтобы сварить варенье из клюквы или брусники, нужно промыть их 2–3 раза, а затем, засыпав в кипящую воду, проварить в течение 10–15 минут, чтобы размягчить плотную кожицу ягод, и затем охладить.

• В варенье из крыжовника или черноплодной рябины добавьте вишневый лист. Вишневый оттенок улучшит вкус варенья.

• Во время варки варенье нужно встряхивать, а не перемешивать ложкой и непрерывно снимать пенки.

• Очень важно уметь определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и сохранность: если пена не образуется, если капля сиропа не расплывается на блюдце, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Если наклонить таз таким образом, чтобы с одной стороны обнажилось дно, провести черту, то при готовности варенья она не исчезает.

• Готовность варенья также можно определить, капнув немного сиропа на листок промокательной бумаги: если вокруг капли не образуется влажного пятна – варенье готово.

• В готовом варенье ягоды или фрукты становятся стекловидными и не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе. Если ягоды всплывают на поверхность, значит, они не проварились и могут либо заплесневеть при хранении, либо вызвать брожение всего варенья. Если ягоды опускаются на дно, значит, варенье недоварено.

• При появлении прозрачности фруктов варку надо прекратить, даже если еще появляется пена. Варенье готово, когда пенка с крупными пузырьками собирается к центру посуды.

• Если варенье долго остается жидким, приходится затягивать варку. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Но если добавить в него лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, оно загустеет.

• Недостаток сахара в варенье может вызвать брожение, а избыток ухудшает его вкус.

• Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. Можно в сахар добавить небольшое количество патоки, она предохранит варенье от засахаривания.

• Варенье не засахарится, если при варке в него добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты.

• Если варенье чересчур сладкое, в него можно добавить чуть-чуть лимонной кислоты или лимонного сока.

• Варенье в открытой посуде не засахарится, если его посыпать слоем сахарного песка толщиной 1 см.

• Если варенье мутнеет, засахаривается, в него можно добавить немного горячей воды (¹/₄ стакана на литровую банку) и поварить 5–6 минут. Можно поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать, пока сахар снова не растворится. Такое варенье следует использовать в первую очередь, ибо оно долго не хранится.

• Если засахарилась смородина, протертая с сахаром, нужно выложить ее в кастрюлю, добавить воду, подкисленную лимонной кислотой, прокипятить 1–2 минуты, помешивая, снять пену и снова залить в банки.

• Если варенье заплесневело, плесень с поверхности нужно осторожно снять и варенье переварить, добавляя на каждый килограмм по 1 стакану сахарного песка. Появляющуюся пенку нужно тщательно снимать. Как только варенье перестанет пениться, убрать его с огня, охладить и переложить в чистые банки. А чтобы варенье не заплесневело вновь, кладут на его поверхность кружок плотной бумаги (ватман), смоченный спиртом или коньяком.

• Чтобы стеклянные банки не лопнули при разливе горячего варенья, их надо подогреть.

• Нельзя оставлять в банке с медом нож или ложку. Мед содержит кислоты, разрушающиеся при соприкосновении с металлом.

• Засахарившийся мед разогревать нельзя, так как под действием высокой температуры он теряет много ценных свойств.

• Если появилась острая необходимость получить жидкий мед, поставьте открытую банку с медом в миску с горячей водой и размешивайте его до тех пор, пока он не станет жидким.

• Мед, загустевший из-за кристаллизации сахара, вновь станет жидким, если его слегка разогреть в микроволновой печи.

• Когда вы отмеряете мед для приготовления, смажьте мерную кружку или ложку растительным маслом, тогда мед будет легко выливаться.

• Если патока засахарилась, проделайте с ней ту же процедуру, что и с медом (см. выше).

• Чтобы сохранить от муравьев сахар, мед, варенье, надо смазать края посуды растительным маслом.

• Конфеты без обертки не склеятся, если их пересыпать сахарной пудрой.

• Для того чтобы растопить шоколад, необходимо его поместить в кастрюлю с толстым дном. Кастрюля должна быть сухой, так как влага придает шоколаду зернистую консистенцию. Растапливайте на маленьком огне, постоянно помешивая, чтобы шоколад не пригорел. Растопить шоколад можно и на водяной бане, и в микроволновой печи. В микроволновой печи включите кнопку «средняя» и растапливайте шоколад 1,5–2 минуты. Шоколад в микроволновой печи не будет выглядеть растопленным, пока вы его не помешаете.

• Разлить шоколад нужно в маленькие чашечки или стаканы и поставить в холодильник, чтобы он остыл. Перед тем как подавать на стол, украсьте каждую чашку шоколадной стружкой.

• Шоколад лучше всего подавать с бисквитами.

НАПИТКИ

• Чай лучше всего покупать в специализированных чайных или кондитерских магазинах: вы можете иметь гарантию, что он не находился рядом с продуктами, имеющими резкий запах.

• Хороший чай должен быть крупнолистовым. Если чай низкого качества, то, влив в него немного молока, вы получите серовато-бежевый цвет, если чай высокого качества – цвет будет оранжевый, немного с розовым.

• Дома чай нужно держать в особом месте, изолированном от других продуктов, лучше всего вне кухни.

• Чай не следует держать в начатой пачке, его необходимо пересыпать в специально отведенную для него посуду с крышкой.

• Чай станет гораздо ароматнее, если в коробочку, где он хранится, положить кусочек апельсиновой корочки или щепотку ванили.

• Открывая чай, помните, что руки в это время должны быть чистыми, без какого-либо запаха, особенно туалетного мыла.

• Водопроводная вода годится для заваривания чая только после того, как она в течение нескольких часов отстаивалась в открытой посуде, – за это время запах хлора улетучивается.

• Наилучшей водой для заваривания чая считается родниковая и ключевая.

• Если вам приходится пользоваться очень жесткой водой, то заваривать ею чай нужно только после того, как она не менее суток отстаивалась. Кроме того, старайтесь употреблять сорта чая, отличающиеся повышенной экстрактивностью (вытяжкой).

• Если вода жесткая, нужно увеличить норму закладки сухого чая и время заваривания, тогда экстрагирование (извлечение) произойдет полнее.

• В воду, которой заваривают чай, можно заранее положить немного сахара, щепотку соли, питьевой соды – это смягчит воду, и чай будет ароматнее.

• Вода, предназначенная для заваривания чая, не должна перекипать. Перекипевшая вода придает чаю жесткость, обедняет его и почти полностью лишает аромата.

• Чай получится невкусным, если заваривать его вторично закипевшей или подогретой водой. Не следует также в кипяченую воду доливать свежую и кипятить эту смесь, в этом случае чай утрачивает аромат, вкус и полезное воздействие на организм.

• Воду для чая надо кипятить в чайниках, где полностью отсутствует контакт воды с металлом. Для этого пригодны луженые и эмалированные чайники, а также чайники из так называемого «белого металла».

• Заваривать чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде. Фарфор предпочтительнее, так как он способен быстро прогреться насквозь, а это имеет большое значение при заваривании.

• Вкус, аромат чая совершенно пропадут, если во время заваривания чая поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, а особенно сырое мясо, рыба, масло или сало.

• Средней нормой для заваривания чая считается старинная славянская норма – 1 чайная ложка сухого чая на стакан кипятка.

• До заваривания пустой чайник надо хорошо прогреть – ополоснуть несколько раз кипятком.

• Главное в приготовлении чая – он должен настояться.

• Лучше всего заваривать чай в три этапа. Заварка насыпается в прогретый чайник и заливается кипятком на одну треть. Затем вода сливается и чайник опять заливается кипятком наполовину. Чай настаивается около 2–3 минут, затем чайник полностью доливают кипятком и еще настаивают 2–3 минуты.

• Кусок сахара, брошенный в чайник до того, как чай заливают кипятком (во второй раз), сделает чай более ароматным и крепким.

• Если вы используете фарфоровый чайник, то его надо в процессе настаивания накрыть крышкой, сверху положить льняную салфетку так, чтобы закрыть все отверстия (лучше всего закрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями). Ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями, куклами-матрешками на вате – от этого чай преет, делается невкусным.

• Если вы используете чайник из термостойкого стекла, то чай заливается холодной водой и ставится на слабый огонь. Чай снимать с огня нужно только тогда, когда появились мелкие белые пузырьки, но нельзя доводить до кипения, тогда чай потерян и восстановить его нельзя. Лучше всего эту процедуру повторить 3 раза с небольшими перерывами для настаивания. Ту же технику заварки применяют и для кофе.

• Если по окончании заваривания появилась пена, значит, чай заварен правильно – не перестоял и не утратил аромата.

• Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай надо помешать ложечкой.

• Лучше всего пить чай в течение 15–20 минут после заваривания; оставлять его на несколько часов и на другой день нельзя.

• Охлажденный заваренный чай нельзя подогревать, а тем более кипятить. Хотя настой при этом получится крепче, но вкус и аромат чая безнадежно испортится.

• При желании в стакан с чаем можно влить немного рома, коньяка или красного вина. Чай можно подать с вареньем, медом, лимоном.

• Холодный чай приятно освежает и утоляет жажду.

• Лучшими сортами кофе до сих пор считаются арабские (йеменские).

• Хранить кофе следует в сухом прохладном месте. В теплом и сыром он быстро теряет свои качества.

• Можно восстановить аромат сырых зерен, положив их на 1,5 часа в холодную воду, после чего сразу высушить в духовом шкафу.

• Для получения хорошего ароматного кофе кофейные зерна надо обжарить на сковороде, на медленном огне, непрерывно помешивая, до появления на них маслянистого блеска.

• Жарить кофе нужно в небольших количествах, так как хранить его жареным можно не более недели.

• Перед помолом кофе следует освободить от посторонних примесей; они ухудшают качество напитка и могут привести к поломке кофемолки.

• Жареный кофе станет ароматнее, если его молоть через три дня после жарки.

• Зерна следует молоть перед самой варкой – тогда кофе будет ароматнее.

• Нельзя размалывать кофейные зерна ни слишком крупно, ни слишком мелко, так как чересчур мелко размолотый кофе проходит сквозь фильтр и напиток становится мутным, а крупноразмолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат.

• Следует избегать нагрева кофе при помоле. Нагрев способствует удалению летучих ароматических веществ.

• Аромат кофе улучшится и усилится, если перед варкой поджарить смолотый кофе на протертой чесноком сковороде и добавить к нему несколько кристаллов поваренной соли.

• Для приготовления кофе используют свежую некипяченую холодную воду.

• Приготавливают кофе в фарфоровых, фаянсовых, керамических, стеклянных, эмалированных или из нержавеющей стали кофейниках. Кофейники из других материалов отрицательно влияют на вкус кофе.

• Кофейник перед приготовлением ополаскивают горячей водой.

• Кофе будет вкуснее, если в момент закипания опустить в воду щепотку соли и наливать его в подогретые чашки.

• Можно улучшить вкус кофе нехитрым и простым приемом – добавив чуть-чуть какао-порошка.

• Если вы недоглядели и кофе вскипел, немедленно снимите кофейник с огня и влейте в него несколько капель холодной воды (не более 1 чайной ложки). Этим нехитрым способом легко удастся осадить гущу на дно кофейника, а значит, ускорить подачу напитка на стол с тем, чтобы быстрее «ухватить» остатки аромата.

• Отработанную гущу на дне кофейника следует тотчас убрать, чтобы горькие компоненты не выделялись в готовый напиток. Лучше налить готовый кофе в подогретый сервированный кофейник.

• Прежде чем налить кофе в чашку, ополосните ее кипятком.

• Кофе следует пить горячим, сразу же после того, как он заварен. Оптимальная температура подаваемого к столу кофе – 50–60 °C.

• Надо варить кофе столько, сколько выпьешь. Ни в коем случае нельзя смешивать старый и свежесваренный кофе. После того как сваренный кофе уже постоял 15 минут, его нельзя добавлять в свежеприготовленный, так как его горьковатость испортит вкус свежего кофе.

• Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшает его вкусовые качества.

• В растворимом кофе кофеина в 4–5 раз больше, чем в натуральном, поэтому дозировку (чайная ложка на стакан кипятка) надо строго соблюдать.

• Кофейник нельзя использовать для других целей – только для приготовления кофе. Его следует всегда держать в чистоте. Он легко моется изнутри, если в нем прокипятить чистую воду с кусочком лимона. Другой способ – налить в кофейник доверху воды, добавить столовую ложку питьевой соды, дать закипеть и затем сполоснуть несколько раз теплой водой. Особого внимания требует к себе носик кофейника, где накапливаются эфирные масла и, окисляясь, приносят в напиток посторонний привкус.

• Чтобы при варке какао не образовались комочки, порошок какао нужно растереть с сахаром, затем добавить небольшое количество холодного молока и опять растереть, после чего в смесь влить нужное количество горячего молока и воды и прокипятить.

• Какао можно не варить – чайную ложку какао-порошка смешивают с чайной ложкой сгущенного молока и заливают кипятком.

• Вкус какао улучшится, если перед тем, как подать его к столу, добавить несколько капель лимонного сока.

• Какао крепит, поэтому пожилым людям и тем, кто ведет сидячий образ жизни, не следует увлекаться этим напитком.

• Чтобы стакан не лопнул от горячих напитков, поставьте его на деревянную доску или свернутую в несколько слоев салфетку, а в стакан положите ложку. Стакан обязательно лопнет, если будет стоять на цементной поверхности.

• Стакан фруктового или томатного сока, выпитый маленькими глотками натощак, хорошо действует на пищеварение. Он полезен и взрослым, и детям.

• Добавив в томатный сок немного лимонного сока и чуть-чуть меда, можно приготовить оригинальные напитки, которые особенно охотно пьют дети.

• Томатный сок можно сделать дома. Спелые помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и разрежьте на кусочки. Затем отожмите через марлю сок и поставьте его на холод. На одну порцию обычно идет 250 г помидоров.

• Томатный сок можно приготовить и другим способом. Спелые, очень красные помидоры нарежьте небольшими кусочками, отварите до мягкости, дайте немного остыть и протрите сквозь сито. Полученную массу уварите до густоты меда, посолите, разлейте в бутылки, сверху налейте немного подсолнечного масла. Бутылки очень плотно закупорьте и поставьте в прохладное место.

• Томатный сок нельзя хранить в металлической посуде и на свету – от этого разрушается витамин С. Так что, если сок разлит в светлые бутылки, оберните их бумагой или уберите в темное место.

• Из свекольного отвара получится приятный освежающий напиток, если добавить в отвар имбирь, корицу и лимонную кислоту.

• Если сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испортился.

• При приготовлении смешанных прохладительных напитков (например, яблочный сок, вода, лимон) сахар рекомендуется предварительно растворить в воде, а затем смешивать с соком.

• Для улучшения вкусовых качеств хлебного кваса можно добавить в него корицу, изюм, мяту и другие пряности.

• Подают напитки охлажденными в кувшинах, кружках, бокалах, фужерах, стаканах. Отдельно подают лед.